ANALISIS KANDUNGAN PROTEIN DAN UJI ORGANOLEPTIK TAHU KACANG TUNGGAK DENGAN PEMANFAATAN SARI JERUK NIPIS Analisis Kandungan Protein Dan Uji Organoleptik Tahu Kacang Tunggak Dengan Pemanfaatan Sari Jeruk Nipis Dan Belimbing Wuluh Sebagai Koagulan Dan Penga

ANALISIS KANDUNG KACANG TUNGGAK DAN BELIMBING W

Pr

PROGR FAKULTAS UNIVERSI

NGAN PROTEIN DAN UJI ORGANOLEPTIK AK DENGAN PEMANFAATAN SARI JERUK WULUH SEBAGAI KOAGULAN DAN PENG

ALAMI

NASKAH PUBLIKASI

Program Studi Pendidikan Biologi

Disusun Oleh:

FISKA YENI RAHMAWATI A 420090096

GRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI AS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

SITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2014

TIK TAHU UK NIPIS NGAWET

ANALISIS KANDUNGAN PROTEIN DAN UJI ORGANOLEPTIK TAHU KACANG TUNGGAK DENGAN PEMANFAATAN SARI JERUK NIPIS DAN BELIMBING WULUH SEBAGAI KOAGULAN DAN PENGAWET

ALAMI

Fiska Yeni Rahmawati, A420090096, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 44 halaman.

ABSTRAK

Tahu terbuat dari kacang kedelai import. Banyak tahu yang ditemukan masyarakat menggunakan formalin sebagai pengawet. Kacang tunggak memiliki kadar protein 22,9g/100g. Kacang tunggak dapat digunakan sebagai bahan pengganti kacang kedelai. Dalam memperpanjang umur simpan tahu dapat digunakan jeruk nipis dan belimbing wuluh.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui Kandungan Protein dan Uji Organoleptik Tahu Kacang Tunggak dengan Menggunakan Sari Jeruk Nipis dan Belimbing Wuluh sebagai Koagulan dan sebagai Pengawet Makanan Alami. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap(RAL) menggunakan dua faktor perlakuan, yakni faktor I (Ekstrak) yang terdiri dari jeruk nipis dan belimbing wuluh dan faktor II (Konsentrasi) yang terdiri dari 20ml dan 40ml. Pengamatan meliputi uji organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur dan daya terima), uji protein dan uji daya simpan.

Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan ekstrak dengan konsentrasi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap kadar protein dan uji organoleptik, namun tidak terdapat pengaruh nyata pada daya simpan tahu. Perlakuan yang paling efektif berdasarkan uji organoleptik dan daya simpan tahu kacang tunggak adalah perlakuan E2.K2 karena tahu kacang tunggak yang dihasilkan memiliki warna

agak putih, rasa kurang asam, aroma agak khas kacang tunggak dengan daya terima panelis yakni suka serta daya simpan selama 3 hari. Perlakuan yang paling efektif berdasarkan uji kadar protein yakni perlakuan E1.K1 kadar proteinnya

sebesar 16,7%.

Kata kunci : Kacang tunggak, Jeruk nipis, Belimbing wuluh, Uji protein, Daya simpan

A. Pendahuluan

Tahu merupakan produk olahan kacang kedelai yang memiliki kandungan protein nabati dan sangat digemari oleh masyarakat Indonesia. Kacang kedelai yang digunakan oleh industri tahu merupakan kacang kedelai import yang harga belinya relatif mahal.

Kacang tunggak atau kacang tolo, berpotensi sebagai bahan pengganti kacang kedelai dengan teknik pengolahan yang tepat, karena memiliki kadar protein 18,3-25,53% . Pemanfaatan kacang tunggak hanya terbatas biasanya dimanfaatkan sebagai sayuran, makanan tradisional, dan lauk. Kacang tunggak diharapkan dapat digunakan sebagai bahan alternatif pengganti kedelai dalam pembuatan tahu.

Dalam proses pembuatan tahu, digunakan asam cuka yang berfungsi untuk menggumpalkan sari. Asam cuka dapat menyebabkan gangguan pada kesehatan, diantaranya gigi mudah rapuh atau mengalami erosi dan terlihat kehitaman, kulit mengalami karatanisaia yang berlebihan, diare, muntah-muntah dan hematemesis (kerusakan hati).

Kasus tahu yang mengandung formalin sangat meresahkan masyarakat pada beberapa tahun terakhir. Formalin merupakan zat aditif yang biasa digunakan untuk pengawet mayat, campuran bahan industri plastik dan sebagai bahan perekat. Dampak dari penggunaan formalin terhadap kesehatan sangatlah berbahaya, karena dapat menyebabkan gangguan pencernaan, radang kulit, iritasi akut saluran pernapasan bahkan dapat menyebabkan kanker jika dikonsumsi dalam jangka panjang.

Jeruk nipis yang mengandung asam sitrat dapat digunakan sebagai bahan pengganti asam asetat yang biasa digunakan dalam industri pembuatan tahu. Triyono (2010) asam sitrat dapat digunakan sebagai koagulan protein dengan cara pemanasan agar dapat terjadi penggumpalan. Belimbing wuluh memiliki rasa asam. Sifat asam yang dimiliki oleh belimbing wuluh, dapat digunakan sebagai koagulan protein. Menurut hasil penelitian Hayati (2011), belimbing wuluh mengandung senyawa saponin, flavonoid, dan tannin yang dapat digunakan sebagai bahan pengawet makanan alami.

Tujuan dari penelitian adalah : untuk mengetahui kandungan protein dan uji organoleptik tahu kacang tunggak dengan menggunakan sari jeruk nipis dan belimbing wuluh sebagai koagulan dan sebagai pengawet makanan alami.

B. METODOLOGI PENELITIAN Alat dan Bahan

Alat: Kompor gas, panci, sendok, baskom, timbangan, gelas ukur, corong, kain belacu, blender, pisau, cetakan,tabung centrifuge, mikro pipet, rak tabung reaksi, spektrofotometer, water bath, lepek, dan sendok.

Bahan: Kacang tunggak 1200 gram, jeruk nipis 180 ml, belimbing wuluh 180 ml, air, larutan biuret, dan aquades.

Metode penelitian

Metode penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) menggunakan dua faktor perlakuan: faktor I (Ekstrak) dan faktor II (Konsentrasi).

C. HASIIL DAN PEMBAHASAN 1. Uji Kadar Protein

Tabel 1 Kadar Protein (%) pada Tahu Kacang Tunggak dengan Penambahan Ekstrak Jeruk Nipis dan Belimbing Wuluh

Perlakuan

Ulangan Total

Kadar Protein

(%)

Rata- Rata

(%)

Keterangan

1 2 3

E1.K1 17,3 16,8 15,9 50 16,7* 100gr kacang tunggak +

20ml ekstrak jeruk nipis E1.K2 14,7 15,0 14,7 44,4 14,8* 100gr kacang tunggak+

40ml ekstrak jeruk nipis E2.K1 14,3 15,3 15,5 45,1 15,03 100gr kacang tunggak+

20ml ekstrak belimbing wuluh

E2.K2 15,7 15,7 15,1 46,5 15,5 100gr kacang tunggak+

40ml ekstrak belimbing wuluh

Keterangan: (*) kadar protein terendah (**) kadar protein tertinggi

Kadar protein tertinggi tahu kacang tunggak terdapat pada perlakuan (E1.K1), yaitu tahu kacang tunggak dengan penambahan ekstrak

jeruk nipis sebesar 20ml, kadar proteinnya sebesar 16,7%. Hal ini dikarenakan jeruk nipis (Citrus aurantifolia) mengandung asam sitrat (Cairns, 2008). Dalam penelitian yang dilakukan oleh Yulistiani dan Nuryati (2009), asam sitrat efektif sebagai bahan penggumpal dan bahan pengawet tahu, dimana konsentrasi asam sitrat berpengaruh nyata terhadap pH penggumpalan, rendemen, kadar air, kadar protein, pH penyimpanan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur tahu.

Kadar protein terendah terdapat pada perlakuan (E1.K2), yaitu tahu

kacang tunggak dengan penambahan ekstrak jeruk nipis sebesar 40ml, kadar proteinnya sebesar 14,8%. Penambahan fitat dapat menyebabkan meningkatnya kekerasan tahu tahu, namun dapat mengurangi kadar protein tahu. Tahu diproduksi dengan memanfaatkan sifat protein, yaitu akan menggumpal bila bereaksi dengan asam (Sarjono, dkk 2006). Dari data tersebut, menunjukkan adanya penambahan koagulan dan konsentrasi koagulan yang berbeda mempengaruhi kadar protein tahu kacang tunggak.

Pada perlakuan E1.K2 dengan penambahan ekstrak jeruk nipis

sebanyak 40ml, kadar proteinnya sebesar 14,8%. Adapun pada perlakuan E2.K1 dengan penambahan ekstrak belimbing wuluh sebanyak 20ml, kadar

proteinnya sebesar 15,03% dan pada perlakuan E2.K2 dengan penambahan

ekstrak belimbing wuluh sebesar 40ml, kadar proteinnya sebesar 15,5%. Berdasarkan penjelasan diatas, perlakuan dengan penambahan ekstrak belimbing wuluh memiliki kadar protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan penambahan ekstrak jeruk nipis. Penambahan ekstrak jeruk nipis menyebabkan denaturasi protein yang lebih banyak dibandingkan dengan penambahan ekstrak belimbing wuluh. Pada perlakuan E1.K1 dengan

penambahan ekstrak jeruk nipis 20ml, memiliki kadar protein yang paling tinggi dibandingkan semua perlakuan, seharusnya memiliki kadar protein yang lebih rendah jika dibandingkan dengan perlakuan E2.K1 dan E2.K2.

Hal tersebut dapat disebabkan oleh beberapa hal, diantaranya proses penggilingan, perebusan, dan penambahan koagulan.

Penelitian yang telah dilakukan oleh Suhaidi (2003), lama perendaman kedelai berpengaruh sangat nyata terhadap semua parameter yang diamati. Semakin lama perendaman maka kadar protein dan pH semakin menurun sedangkan kadar air semakin meningkat.

Kacang tunggak mengandung sari pati, sehingga membuat protein sukar menggumpal. Peneliti mencoba untuk merubah cara perendaman dan pengelupasan kulit ari. Hasilnya dapat menggumpalkan protein kacang tunggak, tetapi masih belum efektif karena hasil yang diperoleh pada tiap 100gr kacang tunggak hanya didapat gumpalan tahu dengan ukuran kurang dari bola pingpong dengan tekstur yang sangat rentan rusak. Selain itu juga menyebabkan kadar protein kacang tunggak mengalami penuruan yang sangat drastis.

2. Uji Organoleptik

Tabel 2 Hasil Uji Organoleptik Tahu Kacang Tunggak

Perlakuan Warna Rasa Aroma Tekstur Daya

Terima

E1.K1 Putih Agak

Asam

Agak khas kacang

tunggak Agak

Lembut

Agak Suka

E1.K2 Agak

Putih Asam

Agak khas kacang

tunggak Agak

Lembut

Kurang Suka

E2.K1 Putih Kurang

Asam

Agak khas kacang

tunggak Agak

Lembut Suka

E2.K2 Agak

Putih

Kurang asam

Agak khas kacang

tunggak Agak

Lembut Suka

a. Warna

Hasil uji organoleptik terhadap warna tahu kacang tunggak, dapat dilihat pada histogram dibawah ini:

Gamb

Be pada tiap yang pali dan putih ekstrak je belimbing (dengan (dengan menghasi Warna y dengan k wuluh m konsentra ditambahk kuning. b. Rasa Ha dapat dilih

bar 1. Histogram Uji Organoleptik Warna Tahu K Tunggak

Berdasarkan Gambar 1 diatas, warna tahu kacan ap perlakuan menghasilkan dua warna yang berbe aling banyak dipilih oleh panelis, yaitu warna a utih. Pada perlakuan E1.K1 (dengan penamba

jeruk nipis) dan E2.K1 (dengan penambahan 20m

ing wuluh), menghasilkan warna putih. Pada n penambahan 40ml ekstrak jeruk nipis) E1.K2

n penambahan 40ml ekstrak belimbing asilkan tahu kacang tunggak dengan warna ag yang berbeda dikarenakan adanya penambah

konstentrasi yang berbeda. Jeruk nipis dan mengandung warna kuning, sehingga semak trasi ekstrak jeruk nipis dan belimbing wu ahkan, maka tahu yang dihasilkan berwarna

Hasil uji organoleptik terhadap rasa tahu kacan ilihat pada histogram dibawah ini:

3,45

3,15 3,45 ₃

0 1 2 3

E1.K1 E1.K2 E2.K1 E2.K2

Warna

Warna

u Kacang

ang tunggak beda. Warna a agak putih bahan 20ml 20ml ekstrak a perlakuan dan E2.K2

g wuluh), agak putih. ahan ektrak n belimbing akin tinggi wuluh yang rna semakin

Gamb

Be pada tiap perlakuan adanya pe E1.K2, ta

adanya p perlakuan kurang as lebih asam M kandunga memiliki (Agustin menyebab penambah lebih asa penambah c. Aroma Ha dilihat pad 0 1 2 3 4 5

mbar 2. Histogram Uji Organoleptik Rasa Tahu K Tunggak

Berdasarkan Gambar 2 diatas, rasa tahu kacan tiap perlakuan menghasilkan rasa yang berbe

an E1.K1 rasa tahu yang dihasilkan agak asam

penambahan ekstrak jeruk nipis sebanyak 20ml. tahu yang dihasilkan memiliki rasa asam di penambahan esktrak jeruk nipis sebanyak 40

an E2,K1 dan E2.K2 tahu yang dihasilkan mem

asam. Hal ini terjadi karena jeruk nipis memiliki sam daripada belimbing wuluh.

Menurut Hariana (2006), dalam 100gr jeruk nipis gan vitamin C sebesar 27 miligram. Belimbi ki kandungan vitamin C sebesar 25miligram in dan Widya, 2013). Tingkat keasaman in babkan tahu kacang tunggak yang dihasilka bahan ekstrak jeruk nipis cenderung memiliki

sam dibandingkan dengan tahu kacang tungga bahan ekstrak belimbing wuluh.

Hasil uji organoleptik aroma tahu kacang tung pada histogram dibawah ini:

3 2 4 4 0 1 2 3 4 5

E1.K1 E1.K2 E2.K1 E2.K2

Rasa

Ras

u Kacang

ang tunggak rbeda. Pada sam, karena l. Perlakuan dikarenakan 40ml. Pada emiliki rasa iki rasa yang

pis, memiliki bing wuluh ram/ 100gr inilah yang kan dengan i rasa yang gak dengan

nggak dapat Rasa

Gamba

Be kacang tu Pada perl tunggak Aroma y digunakan terlalu be dikarenak yang berb Pe jeruk nipi aroma kh setengah m pencucian d. Tekstur Ha dilihat pad

bar 3. Histogram Uji Organoleptik Aroma Tahu Tunggak

Berdasarkan Gambar 3 diatas, hasil uji organol tunggak pada tiap perlakuan memiliki aroma y erlakuan E1.K1, E1.K2, E2.K1, dan E2.K2, aroma ta

k yang dihasilkan beraroma agak khas kacang yang dihasilkan berasal dari kacang tung kan sebagai bahan dalam pembuatan tahu. Aroma

berbau khas kacang tunggak yang memiliki aro akan adanya penambahan koagulan dan cara mem erbeda.

Penambahan koagulan menyebabkan tahu sedikit ipis. Cara memasak tahu yang berbeda juga men

khas kacang tunggak berkurang, dikarenakan p h matang kacang tunggak sebelum dikuliti, perend ian kacang tunggak.

Hasil uji organoleptik tekstur tahu kacang tung pada histogram dibawah ini:

3 3 3 3

0 1 2 3 4

E1.K1 E1.K2 E2.K1 E2.K2

Aroma

Aroma

hu Kacang

noleptik tahu yang sama. tahu kacang ng tunggak. nggak yang manya tidak aroma asam, emasak tahu

kit beraroma enyebabkan pemasakan endaman dan

Gamb Be yang diha sama, yai protein ka hancur k mengakib sempurna e. Daya Ter Ha dapat dilih

Gambar Berdasarkan yang dihasil berbeda. Pa

mbar 4. Uji Organoleptik Tekstur Tahu Kacang Tu Berdasarkan Gambar 4 diatas, tekstur tahu kacan ihasilkan pada tiap perlakuan menghasilkan tek aitu agak lembut. Tekstur tersebut dihasilkan dari kacang tunggak, tetapi sebenarnya tekstur terse karena kacang tunggak mengandung sari pati kibatkan protein kacang tunggak sukar menggump

a seperti kacang kedelai. erima

Hasil uji organoleptik daya terima tahu kacang ilihat pada histogram dibawah ini:

ar 5. Uji Organoleptik Daya Terima Tahu Kacang kan Gambar 5 diatas, daya terima tahu kacan asilkan pada tiap perlakuan menghasilkan daya te Pada perlakuan E1.K1 memiliki daya terima a

3 3 3 3

0 1 2 3 4

E1.K1 E1.K2 E2.K1 E2.K2

Tekstur

Tekstur 3 2 4 4 0 1 2 3 4 5

E1.K1 E1.K2 E2.K1 E2.K2

Daya Terima

Daya Terima

Tunggak cang tunggak

tekstur yang ari gumpalan rsebut rentan ati sehingga mpal dengan

ang tunggak

ng Tunggak ang tunggak terima yang agak suka,

perlakuan E1.K2 memiliki daya terima kurang suka. Pada perlakuan

E2.K1 dan E2.K2 memiliki daya terima yang sama, yakni suka.

3. Uji Daya Simpan

Tabel 3 Hasil Uji Daya Simpan Tahu Kacang Tunggak

Perlakuan Daya Simpan Tahu Kacang Tunggak

E1.K1 2 Hari

E1.K1 3 Hari

E2.K1 2 Hari

E2.K2 3 Hari

Hasil uji daya simpan tahu kacang tunggak memiliki hasil yang berbeda- beda. Menurut Pradata (2005), daya simpan tahu didalam suhu ruang dan tanpa kemasan hanya 1-2 hari. Daya simpan tersebut dapat diperpanjang dengan cara perebusan atau pendinginan.nPada perlakuan E1.K2 dan E2.K2 memiliki daya simpan yang sama, yakni

selama 3 hari, sementara pada perlakuan E1.K1 dan E2.K1 memiliki

daya simpan yang lebih pendek dibandingkan perlakuan yang lainnya, yakni 2 hari. Pada semua perlakuan, sebelum dilakukan pengamatan daya simpan tahu kacang tunggak, tahu kacang tunggak dikukus terlebih dahulu.

D. Kesimpulan

Hasil percobaan pada beberapa perlakuan yang paling efektif berdasarkan uji organoleptik dan daya simpan tahu kacang tunggak adalah perlakuan E2.K2 karena tahu kacang tunggak yang dihasilkan memiliki warna

agak putih, rasa kurang asam, aroma agak khas kacang tunggak dengan daya terima panelis yakni suka serta daya simpan selama 3 hari. Perlakuan yang paling efektif berdasarkan uji kadar protein yakni perlakuan E1.K1 kadar

DAFTAR PUSTAKA

Agustin, Firdausia dan Widya Dwi Rukmi Putri. Pembuatan Jelly Drink

Avverhoa blimbi L. (Kajian Proporsi Belimbing Wuluh: Air dan

Konsentrasi Karagenan). Jurnal. Malang: Jurusan Teknologi Hasil

Pertanian, FTP, UniversitasBrawijaya.

Cairns, Donald. 2008. Edt: Jojor Simanjuntak.Intisari Kimia Farmasi. Jakarta: Penerbit EGC.

Hariana, Arief. 2006. Tumbuhan Obat dan Khasiatnya. Jakarta: Penebar Swadaya. Hayati, Elok Kamilah. 2011. Dibalik Mukjizat Tanaman Belimbing Wuluh

(Averrhoa bilimbi L) Sebagai Pengawet Alami.Tersedia:

http://elokkamilah.wordpress.com/kimia-farmasi-dan-

medisinal2/dibalikmukzizat-tanaman-belimbing-wuluh-averrhoa-bilimbi-

linnsebagaipengawet-alami/. (Diakses pada 5 Desember 2013)

Pradata, Yuni. 2005. Aneka Masakan Tahu. Depok: PT. Agromedia Pustaka. Sarjono, Purbowatiningrum R,dkk. 2006. Profil Kandungan Protein dan Tekstur

Tahu Akibat Penambahan Fitat pada Proses Pembuatan Tahu. Semarang:

Jurusan Kimia, Universitas Diponegoro.

Suhaidi, Ismed. 2003. Pengaruh Lama Perendaman Kedelai dan Jenis Zat

Penggumpal Terhadap Mutu Tahu. Jurnal. Medan: Jurusan Teknologi

Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.

Triyono, Agus. 2010. Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam Pada Proses Isolasi Protein Terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus L.). Jurnal. Subang: Lipi.

Yulistiani, Ratna dan Anna Nuryati. 2009. Efektifitas Asam Sitrat Sebagai Bahan

Penggumpal Dan Pengawet Pada Produk Tahu. Surabaya: Jurusan

Gamb

Be pada tiap yang pali dan putih ekstrak je belimbing (dengan (dengan menghasi Warna y dengan k wuluh m konsentra ditambahk kuning.

b. Rasa

Ha dapat dilih

bar 1. Histogram Uji Organoleptik Warna Tahu K

Tunggak

Berdasarkan Gambar 1 diatas, warna tahu kacan ap perlakuan menghasilkan dua warna yang berbe aling banyak dipilih oleh panelis, yaitu warna a utih. Pada perlakuan E1.K1 (dengan penamba

jeruk nipis) dan E2.K1 (dengan penambahan 20m ing wuluh), menghasilkan warna putih. Pada n penambahan 40ml ekstrak jeruk nipis) E1.K2 n penambahan 40ml ekstrak belimbing asilkan tahu kacang tunggak dengan warna ag yang berbeda dikarenakan adanya penambah

konstentrasi yang berbeda. Jeruk nipis dan mengandung warna kuning, sehingga semak trasi ekstrak jeruk nipis dan belimbing wu ahkan, maka tahu yang dihasilkan berwarna

Hasil uji organoleptik terhadap rasa tahu kacan ilihat pada histogram dibawah ini:

3,45

3,15 3,45 ₃

0 1 2 3

E1.K1 E1.K2 E2.K1 E2.K2

Warna

Warna

u Kacang

ang tunggak beda. Warna a agak putih bahan 20ml 20ml ekstrak a perlakuan dan E2.K2 g wuluh), agak putih. ahan ektrak n belimbing akin tinggi wuluh yang rna semakin

Gamb

Be pada tiap perlakuan adanya pe E1.K2, ta adanya p perlakuan kurang as lebih asam

M kandunga memiliki (Agustin menyebab penambah lebih asa penambah

c. Aroma

Ha dilihat pad

0 1 2 3 4 5

mbar 2. Histogram Uji Organoleptik Rasa Tahu K

Tunggak

Berdasarkan Gambar 2 diatas, rasa tahu kacan tiap perlakuan menghasilkan rasa yang berbe

an E1.K1 rasa tahu yang dihasilkan agak asam penambahan ekstrak jeruk nipis sebanyak 20ml.

tahu yang dihasilkan memiliki rasa asam di penambahan esktrak jeruk nipis sebanyak 40

an E2,K1 dan E2.K2 tahu yang dihasilkan mem asam. Hal ini terjadi karena jeruk nipis memiliki sam daripada belimbing wuluh.

Menurut Hariana (2006), dalam 100gr jeruk nipis gan vitamin C sebesar 27 miligram. Belimbi ki kandungan vitamin C sebesar 25miligram in dan Widya, 2013). Tingkat keasaman in babkan tahu kacang tunggak yang dihasilka bahan ekstrak jeruk nipis cenderung memiliki

sam dibandingkan dengan tahu kacang tungga bahan ekstrak belimbing wuluh.

Hasil uji organoleptik aroma tahu kacang tung pada histogram dibawah ini:

3

2

4 4

0 1 2 3 4 5

E1.K1 E1.K2 E2.K1 E2.K2

Rasa

Ras

u Kacang

ang tunggak rbeda. Pada sam, karena l. Perlakuan dikarenakan 40ml. Pada emiliki rasa iki rasa yang

pis, memiliki bing wuluh ram/ 100gr inilah yang kan dengan i rasa yang gak dengan

nggak dapat

Gamba

Be kacang tu Pada perl tunggak Aroma y digunakan terlalu be dikarenak yang berb Pe jeruk nipi aroma kh setengah m pencucian

d. Tekstur

Ha dilihat pad

bar 3. Histogram Uji Organoleptik Aroma Tahu

Tunggak

Berdasarkan Gambar 3 diatas, hasil uji organol tunggak pada tiap perlakuan memiliki aroma y erlakuan E1.K1, E1.K2, E2.K1, dan E2.K2, aroma ta k yang dihasilkan beraroma agak khas kacang yang dihasilkan berasal dari kacang tung kan sebagai bahan dalam pembuatan tahu. Aroma

berbau khas kacang tunggak yang memiliki aro akan adanya penambahan koagulan dan cara mem erbeda.

Penambahan koagulan menyebabkan tahu sedikit ipis. Cara memasak tahu yang berbeda juga men

khas kacang tunggak berkurang, dikarenakan p h matang kacang tunggak sebelum dikuliti, perend ian kacang tunggak.

Hasil uji organoleptik tekstur tahu kacang tung pada histogram dibawah ini:

3 3 3 3

0 1 2 3 4

E1.K1 E1.K2 E2.K1 E2.K2

Aroma

Aroma

hu Kacang

noleptik tahu yang sama. tahu kacang ng tunggak. nggak yang manya tidak aroma asam, emasak tahu

kit beraroma enyebabkan pemasakan endaman dan

Gamb

Be yang diha sama, yai protein ka hancur k mengakib sempurna

e. Daya Ter

Ha dapat dilih

Gambar

Berdasarkan yang dihasil berbeda. Pa

mbar 4. Uji Organoleptik Tekstur Tahu Kacang Tu

Berdasarkan Gambar 4 diatas, tekstur tahu kacan ihasilkan pada tiap perlakuan menghasilkan tek aitu agak lembut. Tekstur tersebut dihasilkan dari kacang tunggak, tetapi sebenarnya tekstur terse karena kacang tunggak mengandung sari pati kibatkan protein kacang tunggak sukar menggump

a seperti kacang kedelai.

erima

Hasil uji organoleptik daya terima tahu kacang ilihat pada histogram dibawah ini:

ar 5. Uji Organoleptik Daya Terima Tahu Kacang

kan Gambar 5 diatas, daya terima tahu kacan

asilkan pada tiap perlakuan menghasilkan daya te Pada perlakuan E1.K1 memiliki daya terima a

3 3 3 3

0 1 2 3 4

E1.K1 E1.K2 E2.K1 E2.K2

Tekstur

Tekstur

3 2

4 4

0 1 2 3 4 5

E1.K1 E1.K2 E2.K1 E2.K2

Daya Terima

Daya Terima

Tunggak cang tunggak

tekstur yang ari gumpalan rsebut rentan ati sehingga mpal dengan

ang tunggak

ng Tunggak ang tunggak terima yang agak suka,

perlakuan E1.K2 memiliki daya terima kurang suka. Pada perlakuan E2.K1 dan E2.K2 memiliki daya terima yang sama, yakni suka.

3. Uji Daya Simpan

Tabel 3 Hasil Uji Daya Simpan Tahu Kacang Tunggak

Perlakuan Daya Simpan Tahu Kacang Tunggak

E1.K1 2 Hari

E1.K1 3 Hari

E2.K1 2 Hari

E2.K2 3 Hari

Hasil uji daya simpan tahu kacang tunggak memiliki hasil yang berbeda- beda. Menurut Pradata (2005), daya simpan tahu didalam suhu ruang dan tanpa kemasan hanya 1-2 hari. Daya simpan tersebut dapat diperpanjang dengan cara perebusan atau pendinginan.nPada perlakuan E1.K2 dan E2.K2 memiliki daya simpan yang sama, yakni selama 3 hari, sementara pada perlakuan E1.K1 dan E2.K1 memiliki daya simpan yang lebih pendek dibandingkan perlakuan yang lainnya, yakni 2 hari. Pada semua perlakuan, sebelum dilakukan pengamatan daya simpan tahu kacang tunggak, tahu kacang tunggak dikukus terlebih dahulu.

D. Kesimpulan

Hasil percobaan pada beberapa perlakuan yang paling efektif berdasarkan uji organoleptik dan daya simpan tahu kacang tunggak adalah perlakuan E2.K2 karena tahu kacang tunggak yang dihasilkan memiliki warna agak putih, rasa kurang asam, aroma agak khas kacang tunggak dengan daya terima panelis yakni suka serta daya simpan selama 3 hari. Perlakuan yang paling efektif berdasarkan uji kadar protein yakni perlakuan E1.K1 kadar proteinnya sebesar 16,7%.

DAFTAR PUSTAKA

Agustin, Firdausia dan Widya Dwi Rukmi Putri. Pembuatan Jelly Drink

Avverhoa blimbi L. (Kajian Proporsi Belimbing Wuluh: Air dan

Konsentrasi Karagenan). Jurnal. Malang: Jurusan Teknologi Hasil

Pertanian, FTP, UniversitasBrawijaya.

Cairns, Donald. 2008. Edt: Jojor Simanjuntak.Intisari Kimia Farmasi. Jakarta: Penerbit EGC.

Hariana, Arief. 2006. Tumbuhan Obat dan Khasiatnya. Jakarta: Penebar Swadaya. Hayati, Elok Kamilah. 2011. Dibalik Mukjizat Tanaman Belimbing Wuluh

(Averrhoa bilimbi L) Sebagai Pengawet Alami.Tersedia:

http://elokkamilah.wordpress.com/kimia-farmasi-dan-

medisinal2/dibalikmukzizat-tanaman-belimbing-wuluh-averrhoa-bilimbi- linnsebagaipengawet-alami/. (Diakses pada 5 Desember 2013)

Pradata, Yuni. 2005. Aneka Masakan Tahu. Depok: PT. Agromedia Pustaka. Sarjono, Purbowatiningrum R,dkk. 2006. Profil Kandungan Protein dan Tekstur

Tahu Akibat Penambahan Fitat pada Proses Pembuatan Tahu. Semarang:

Jurusan Kimia, Universitas Diponegoro.

Suhaidi, Ismed. 2003. Pengaruh Lama Perendaman Kedelai dan Jenis Zat

Penggumpal Terhadap Mutu Tahu. Jurnal. Medan: Jurusan Teknologi

Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.

Triyono, Agus. 2010. Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam Pada Proses Isolasi Protein Terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau

(Phaseolus Radiatus L.). Jurnal. Subang: Lipi.

Yulistiani, Ratna dan Anna Nuryati. 2009. Efektifitas Asam Sitrat Sebagai Bahan

Penggumpal Dan Pengawet Pada Produk Tahu. Surabaya: Jurusan