Tahu dari kacang non kedelai: studi kasus kacang komak
SKRIPSI
TAHU DARI KACANG NON KEDELAI;
STUDI KASUS KACANG KOMAK
Oleh:
ASTARI RATNANINGTYAS
F02498093
2003
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKUL TAS TEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUTPERTANIAN BOGOR
BOGOR
Astari Ratnaningtyas.
F02498093. TAHU DAR! KACANO NON KEDELAI;
STUD! KASUS KACANO KOMAK.
Di bawah bimbingan: Dahrul Syah dan
Arif Hartoyo.
RINGAN
Tahu merupakan makanan berprotein tinggi berbentuk gel yang dibuat dari
protein larut air dari kedelai dengan penambahan koagulan pada susu kedelai yang
Tahu merupakan salah satu produk olahan kedelai disnping
telah dipanaskan.
tempe, tauee. kecap yang sangat digemari di Indonesia. Komponen utama tahu
terdiri dari protein yang terekstrak, disamping air, lemak, vitamin dan mineral.
Selama ini bahan baku pembuatan tabu yang dikenal hanya kacang kedelai. Kacang
komak ({ablah purpureus) memiliki potensi besar sebagai bahan pangan dan pakan
yang bergizi sebagai bahan pengganti kedelai. Kacang komak dapat membantu
dalam usaha mengatasi kekurangan protein, karena konak mempunyai nilai gizi
yang cukup tinggi, berupa protein, lenak, zat-zat gizi lainnya dan komposisi asn
amino yang baik.
Tujuan dari penelitian ini yaitu nemanfaatkan kacang komak sebagai subsitusi
kedelai daln penbuatan tahu. Tahu yang dihasilkan diharapkan nempunyai
karakteristik yang sna dengan tabu yang terbuat dari kacang kedelai. Dengan
demikian penelitian ini dapat berguna bagi pengembangan produk baru.
Penelitian ini terdiri dari tiga tahap, tetapi sebelumnya dilakukan tahap
persiapan, yaitu magang di Industri Tabu. Tujuan magang di Industri tabu adalab
untuk mengetabui tata cara pembuatan tahu dan ikut terlibat langsung daln proses
pembuatan tahu. Tabap berikutnya yaitu menentukan persentase koagulan yang
digunakan dalam pembuatan tahu yang disubsitusi dengan kacang konak dan
mencari perbandingan kacang konak dan kedelai yang dapat menggumpaL
Perlakuan pada tahap ini dilakukan secara coba-coba (trial and error). Sedangkan
penelitian tabap ketiga, dilakukan pembuatan tahu dengan subsitusi kacang konak,
menggunakan fonnulasi terpilih pada penelitian tahap sebelumnya dilanjutkan
dengan uji organoleptik terhadap parameter warna, rasa, aroma dan tekstur, sifat
fisik(tekstur), sifat kimia, serta analisa proksimat.
Dari hasil penelilian diperolch bahwa perbandingan IOkomak:90kedelai dan
20komak:80kedelai merupakan perbandingan yang paling bagus untuk menghasilkan
gumpalan protein yang bagus yang selanjutnya diproses untuk nembuat tabu. Pada
perbandingan ini tabu yang terbentuk meniliki tekstur dan struktur seperti tabu yang
terbuat dari kacang kedelai.
Tabu yang sudab jadi dianalisa kadar air, protein, abu, lemak dan karbohidrat.
Kacang komak meniliki kadar air dan karbohidrat yang lebih besar dari kacang
kedelai, sedangkan kadar protein, lenak, abu yang lebih keciL Hasil analisa
proksinat kadar air tahu yang disubsitusi dengan 10% komak memiliki nilai
71.15%,20% konak meniliki nilai 73.25% dan tabu yang tidak disubsitusi dengan
kacang konak memiliki nilai 69.15%. Kadar abu tabu dengan subsitusi 10% adalab
3.60%, yang disubsitusi dengan 20% adalab 3.16%, tanpa subsitusi kacang konak
sebesar 4.11%. Kadar protein tabu yang disubsitusi dengan 10% kacang konak
ueuilikt kadar trotetn 56.99%, untuk subsitusi 20% kanak ueuiliki nilat 55.53%
dan untuk tabu yang tidak dtsubsitusi dengan kacang kaak ueuiliki nilai 57.71 %.
Kadar leuak tabu yang dtsubsitusi dengan 10% kanak adalab 33.32%, untuk
subsitust 20% sebesar 32.35% dan untuk tabu yang tidak disubsitusi sebesar 39.16%.
Kadar karbahtdrat dihitung dengan uenggunakan uetade
by dfference.
Kadar
karbahtdrat tahu yung dtsubsitust dengan 10% kanak adalah 4.07%, untuk subsitusi
20% sebesar 4.94% dan untuk tahu yang ttdak disubsitusi dengan kacang kanak
sebesar 3.97%.
Pengukuran tekstur dtujt secara subyektif dan abyektif. Secara abyektif dan
subyektif tahu yang disubsttust dengan 20% kacang kaua.\ ueuiliki tekstur yang
taling lunak
dan ueniltkt nilai kekerasan
1287.4 gf. Sedangkan tahu yang
disubsttusi dengan 10% kacang kanak ueuiliki tekstur agak lunak dan ueutltki
nilat kekerasan J 307.4 gf dan tahu yang tidak disubsitusi dengan kacang kanak
ueuiliki tekstur agak lunakwagak keras dengan ntlat kekerasan 1324.1 gf. Seuaktn
ttnggi nilai kekerasan yang dtdatat, uaka berarti sautel tersebut lebih keras, jadt
ueubutuhkan gaya yang lebih besar untuk ueuecah tahu.
abyekttf diukur uenggunakan alat
texture analyzer
Kekerasan tahu secara
dan uenggunakan trobe jenis
blade set.
Hasil tengujian organalettik terhadat rasa, aroua, warna, dan tekstur tahu
uenyatakan bahwa tanelis secara keseluruhan datat uenerima tabu yang disubsitusi
dengan kacang kanak, tetatt taneits kurang uenyukai rasa dan aroua yang langu.
Dengan adanya subsitust kacang kanak dalau tcubuatan tabu, rasa dan aroua tabu
uenyebabkan turunnya kesukaan tanelts terhadat tahu yang dihasilkan.
TAHU DARI KACANG NON KEDELAI;
STUDI KASUS KACANG KOMAK
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memteroleh gelar
SARJANA TEKNOLOGIPERT ANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
ASTARI RATNANINGTYAS
F02498093
2003
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUTPERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
TAHU DARI KACANG NON KEDELAI;
STUDI KASUS KACANG KOMAK
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogar
Oleh
ASTARI RATNANINGTYAS
F02498093
Dilahirkan di Bogor, 13 Desember 1980
Tanggal Lulus: 13 Januari 2003
Menyetujui,
2003
;:'m
-A�
Dosen Pembimbing II
Dr. II", Daluul . Sc
Dosen Pembimbing I
RIWAYAT HIDP
Penulis dilahirkan di Bogar pada tanggal 13 Desember 1980.
Penulis
merupakan putri kedua dari dua bersaudara dari H. Achmad Santausa dan
Sassya Santausa (aim). Penulis memiliki satu orang kakak perempuan yang··._
bernama Anastassya Santausa.
Penulis menyelesaikan pendidikannya di
SDN Polisi IV Bogar sampai dengan kelas 5 SD lalu melanjutkannya ke SD
Bina Insani Bogar, dan luIus pada tahun 1992. .
Setelah tamal SO, penulis melanjutkan
sekolah di SMP Bina Insani Bogor dan lulus pada tahun 1995. Setelah itu penulis masuk
ke SMUN 3 Bogar dan luI us ada tahun 1998.
sebagai mahasiswi IPS
Pada tahun yang sana penulis diterima
Jurusan Tekno]ogi Pangan dan Gizi (TPG)Fakultas Teknoiogi
Pertanian melaluijalur USMI.
Selama di bangku kuliah, penulis merupakan pengurus HIMITEPA dan pernah
menjadi panitia
bcrbagai acara.
Untuk nenyelesaikan skripsi, penulis melakukan
penelitian di Laboratorium Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi dengan judul Skripsi : Tahu
dari Kacang Non Kedelai; Studi kasus Kacang Konak, dibawah binbingan Dr.Tr. Dahrul
Syah, MSc dan Ir. Arif Hartoyo, MS.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur senantiasa tenulis talljatkan kehadirat Allah SWT yang telah
ue1iutahkan rahuat dan karunia-Nya sehtngga tulisan int datat terselesaikan.
Penyusunan skritsi ini uerutakan salah }atu syarat untuk meuteroleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian di Jl1rusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Penulis uenyadari bahwa dalau nenyelesaikan skrttsi tni tidak terletas dari
balltuan
berbagai
tihak.
Untuk
itu
dalam
kesemtatan
ini,
tenulis
ingin
uenyautaikan rasa terima kasih yang sebesarabesarnya ketada :
1.
Batak Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc sebagat dosen tembinbing utama atas
segala biubingan dan tengarahannya selaua kuliah, tenelitian samtai skritsi
tni sclesai
2,
Batak Ir. Arif Hartoyo, MS sebagat dosen tembtnbtng kedua atas segala
biuhingan dan tengarahannya
3.
Ibu Ir. Dede R Adawiyah, Msi sebagat dosen tengujt, yang telah bersedta
uenguji dan atas saran-sarannya
4. Projec grant Sub Project QUE Program Studi Teknologi Pangan dan Gizi
Tahun 2002, atas dana teneiitian yang telah dtbertkan sehingga terselesaikan
skritsi ini
5. Ayah dan lbuku (aiu) tersayang yang te!ah memberi kasih sayang, nasehat,
didikan. terhattan, dukungan uoril dan matertl.
6.
Teteh Anastassya dan Cassya serta seluruh keluarga yang banyak uemberi
kasih sayang, erhatian serta dukungan moril dan nateril
7. Ichsan Wahyudt yang te1ah nembert terhattan, dukungan, kasih sayang, dan
juga selalu sabar dan batk
8.
Tin-tin, Siti dan Sanny, tenan seterjuanganku, uakasih banyak ya ..
9. My Best Friens Santi, Sanny, Evi, Fitrt, Onye, thans for being my good
friens
10. Tenan-tenan di Lab Bioktnia: Ocha, Dtan, Gede, Arvan, Tety, Dase, katan
kita bersihin lab lagi :)
III
11. Lince, Diini, Susy, Rama, Uwie, Rudy, B dit, Otem, Matul dan tenan-tenan
TPG'35 yang tak datat saya sebutkan satu tersatu, makasih buat kenangan
indahnya,
i'm gonna miss u alriends
12. Tenan-~enan yang sudah bersedia ikut uji organolettik
I3. Batak Wahid, Batak Rojak, Batak GaiN, Bu Rubiyah, Mbak Ida, Pak
Yahya, Mas Dody dan semua laboran yang telah banyak membantu
14. Semua tihak yang telah membantu kelancaran tenelitian dan tenulisan
skripsi inL
Akhir kata tenulis mohon maaf yang sebesar-besarnya atas kesalahan yang
terdatat dafau tenulisan skritsi inL Untuk itu, atas segala saran atau tendatat
yang sitltnya membangun dari tara tembaca sangat tenulis haratkan guna
kesemtumaan tulisan ini. Semoga tulisan ini datat berguna bagi terkembangan
dunia tendidikan dan ilmu tengetahuan.
Terima kasih.
Bogar,
lanuari 2003
Penulis
IV
v
DAFTAR lSI
Halaman
KATA PENGANTAR ..............................................................................
iii
DAFTAR lSI ..................................... ........ ................ ......................... .......
v
DAFTAR TABEL
. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR GAMBAR ....................................... ......
.
VIII
DAFTAR LAMPIRAN ..............................................................................
ix
.
....
..
. ....... ... ...
vii
.......
.
..
.
...
BAB I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG ................ ...........................................
I
B. TUJUAN ..
2
...
.... .... .. ................. ...... ........ ...................... ...
.
.
..
..
.
.
.
BAB II. llNJAUAN PUSTAKA
A. KACANG KEDELAI ...... . ...................................................
.
B. KACANG KOMAK
..
.... .. ..... . ................. ... .
..
C. TAHU .................. ... ..
.
.
.
.
.
.
.
...........
.
........
.. . .... ...... ...... ...... ........... ... ...
.......
.
..
.
.
.
.
.
..
3
4
6
I. Bahan Penggumpal ............. ..............................................
7
2. Pembuatan Tahu
. ....
8
KUALITAS TAHU . . . . . . . . .........
II
. .
.. . . .
.
.
. . . . .
.. .
.
. . .
............
. .
.........
..
D. PENGARUH SUBSITUSI KACANG KOMAK
(Dolichos lablab L.) PADA
BAB Ill. METODOLOGI PENELlTIAN
A. BAHAN DAN ALAT
B. METODE
....
.
......
. ...................................................
.......
.........................
...
....
1. Tahap Persiapan ...... ... ....... . .
.
.
2. Penelitian Tahap kesatu
..
........
..
.....
...
. . ..... ..................
.
.
..
... ..... ............ . . ....
.
..
.
. . .............. .....
.
..
.
.....
..
.
.
.
....
....
.
.
..... ..
.
.
12
12
12
12
a. Mencari Persen Koagulan yang digunakan ......................
13
b. Mencari perbandingan kacang komak dan kedelai ... ......
14
.
3. Penelitian Tahap Kedua
....
......... ....... .............. ...... ..... .........
a. Pembuatan Tahu ..... ... ............... .
..
.
C. PENGAMATAN . . . ....
.
..
.
.
1. Analisa Sifat Fisik . ..
.
...
....
..
.
... ....
..
...
.....
..
......
.... ............
..
...
.
. .... ....... .
.....
. . . .. .... ........ .........
..
..
.
..
..
..
.
..
.. .....
.
.
...
...............
15
15
..
.
16
.
..
16
a. Kecocokan Texture Analyser untuk produk hasil koagulasi
16
b. Uji Tekstur Tahu.............................................................
17
18
2. Analisa Sifat Kimia .
...
.
.
.......
...
................. ..... .............
.
.
....
..
a. Kadar Air .......................................................................
b. Kadar Abu ........ ........ .. . . . ...... .. ..... ..................
c. Kadar Protein .... .... ..................................... ...............
.
.
.
....
...
.
..
..
.
..
...
.
18
18
19
vi
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. TAHAP PERSIAPAN ........................................... ................
22
B. PENELITIAN TAHAP SATU
1. Penentuan Persen Koagulan yangDigunakan ......................
23
2. Penentuan Perbandingan kacang konak dan Kedelai ..........
24
C. PENELITIAN TAHAP DUA
I. Pembuatan Tahu ................................................................
25
2. Analisis Tekstur TaU .......................................................
28
a.
.
Kecocokan Tekstur Analyser untuk produk hasil koagulasi 29
h.
Kekerasan tahu ... .................... ....... ................... ..........
c.
Uji Skoring Tahu ............. ............................... .....
d.
Korelasi antara penilaian tekstur secara obyektif dan
..
30
31
subyektif .................... .................................................
32
.
..
.
...
3. Analisa Proksimat Tahu
Kadar Air ............................... .....................................
34
b. Kadar Abu ................................... ...............................
c. Kadar Protein ... ............. ,.............................................
a.
36
.
.
4.
35
d.
Kadar Lemak...............................................................
38
e.
Kadar Karbohidrat ............................. ...... ..................
39
.
.
Uji Organoleptik
a. Rasa ............................................................................
42
h.
Aroma.........................................................................
43
c.
Wama.........................................................................
44
d.
Tekstur ...................... ................................................
45
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN ............. ....... ........ ..... ... ... ........... . ....
...
48
B. SARAN ........................... .....................................................
49
.
DAFTAR PUSTAKA ...
LAMPIRAN
...
.
.
.
.
.
.
.
...
............... .............................. ....... .......... ..... ..
.
.
.
.
..
......................................... . . . . . . . . . . . ..........................................
50
52
TAHU DARI KACANG NON KEDELAI;
STUDI KASUS KACANG KOMAK
Oleh:
ASTARI RATNANINGTYAS
F02498093
2003
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKUL TAS TEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUTPERTANIAN BOGOR
BOGOR
Astari Ratnaningtyas.
F02498093. TAHU DAR! KACANO NON KEDELAI;
STUD! KASUS KACANO KOMAK.
Di bawah bimbingan: Dahrul Syah dan
Arif Hartoyo.
RINGAN
Tahu merupakan makanan berprotein tinggi berbentuk gel yang dibuat dari
protein larut air dari kedelai dengan penambahan koagulan pada susu kedelai yang
Tahu merupakan salah satu produk olahan kedelai disnping
telah dipanaskan.
tempe, tauee. kecap yang sangat digemari di Indonesia. Komponen utama tahu
terdiri dari protein yang terekstrak, disamping air, lemak, vitamin dan mineral.
Selama ini bahan baku pembuatan tabu yang dikenal hanya kacang kedelai. Kacang
komak ({ablah purpureus) memiliki potensi besar sebagai bahan pangan dan pakan
yang bergizi sebagai bahan pengganti kedelai. Kacang komak dapat membantu
dalam usaha mengatasi kekurangan protein, karena konak mempunyai nilai gizi
yang cukup tinggi, berupa protein, lenak, zat-zat gizi lainnya dan komposisi asn
amino yang baik.
Tujuan dari penelitian ini yaitu nemanfaatkan kacang komak sebagai subsitusi
kedelai daln penbuatan tahu. Tahu yang dihasilkan diharapkan nempunyai
karakteristik yang sna dengan tabu yang terbuat dari kacang kedelai. Dengan
demikian penelitian ini dapat berguna bagi pengembangan produk baru.
Penelitian ini terdiri dari tiga tahap, tetapi sebelumnya dilakukan tahap
persiapan, yaitu magang di Industri Tabu. Tujuan magang di Industri tabu adalab
untuk mengetabui tata cara pembuatan tahu dan ikut terlibat langsung daln proses
pembuatan tahu. Tabap berikutnya yaitu menentukan persentase koagulan yang
digunakan dalam pembuatan tahu yang disubsitusi dengan kacang konak dan
mencari perbandingan kacang konak dan kedelai yang dapat menggumpaL
Perlakuan pada tahap ini dilakukan secara coba-coba (trial and error). Sedangkan
penelitian tabap ketiga, dilakukan pembuatan tahu dengan subsitusi kacang konak,
menggunakan fonnulasi terpilih pada penelitian tahap sebelumnya dilanjutkan
dengan uji organoleptik terhadap parameter warna, rasa, aroma dan tekstur, sifat
fisik(tekstur), sifat kimia, serta analisa proksimat.
Dari hasil penelilian diperolch bahwa perbandingan IOkomak:90kedelai dan
20komak:80kedelai merupakan perbandingan yang paling bagus untuk menghasilkan
gumpalan protein yang bagus yang selanjutnya diproses untuk nembuat tabu. Pada
perbandingan ini tabu yang terbentuk meniliki tekstur dan struktur seperti tabu yang
terbuat dari kacang kedelai.
Tabu yang sudab jadi dianalisa kadar air, protein, abu, lemak dan karbohidrat.
Kacang komak meniliki kadar air dan karbohidrat yang lebih besar dari kacang
kedelai, sedangkan kadar protein, lenak, abu yang lebih keciL Hasil analisa
proksinat kadar air tahu yang disubsitusi dengan 10% komak memiliki nilai
71.15%,20% konak meniliki nilai 73.25% dan tabu yang tidak disubsitusi dengan
kacang konak memiliki nilai 69.15%. Kadar abu tabu dengan subsitusi 10% adalab
3.60%, yang disubsitusi dengan 20% adalab 3.16%, tanpa subsitusi kacang konak
sebesar 4.11%. Kadar protein tabu yang disubsitusi dengan 10% kacang konak
ueuilikt kadar trotetn 56.99%, untuk subsitusi 20% kanak ueuiliki nilat 55.53%
dan untuk tabu yang tidak dtsubsitusi dengan kacang kaak ueuiliki nilai 57.71 %.
Kadar leuak tabu yang dtsubsitusi dengan 10% kanak adalab 33.32%, untuk
subsitust 20% sebesar 32.35% dan untuk tabu yang tidak disubsitusi sebesar 39.16%.
Kadar karbahtdrat dihitung dengan uenggunakan uetade
by dfference.
Kadar
karbahtdrat tahu yung dtsubsitust dengan 10% kanak adalah 4.07%, untuk subsitusi
20% sebesar 4.94% dan untuk tahu yang ttdak disubsitusi dengan kacang kanak
sebesar 3.97%.
Pengukuran tekstur dtujt secara subyektif dan abyektif. Secara abyektif dan
subyektif tahu yang disubsttust dengan 20% kacang kaua.\ ueuiliki tekstur yang
taling lunak
dan ueniltkt nilai kekerasan
1287.4 gf. Sedangkan tahu yang
disubsttusi dengan 10% kacang kanak ueuiliki tekstur agak lunak dan ueutltki
nilat kekerasan J 307.4 gf dan tahu yang tidak disubsitusi dengan kacang kanak
ueuiliki tekstur agak lunakwagak keras dengan ntlat kekerasan 1324.1 gf. Seuaktn
ttnggi nilai kekerasan yang dtdatat, uaka berarti sautel tersebut lebih keras, jadt
ueubutuhkan gaya yang lebih besar untuk ueuecah tahu.
abyekttf diukur uenggunakan alat
texture analyzer
Kekerasan tahu secara
dan uenggunakan trobe jenis
blade set.
Hasil tengujian organalettik terhadat rasa, aroua, warna, dan tekstur tahu
uenyatakan bahwa tanelis secara keseluruhan datat uenerima tabu yang disubsitusi
dengan kacang kanak, tetatt taneits kurang uenyukai rasa dan aroua yang langu.
Dengan adanya subsitust kacang kanak dalau tcubuatan tabu, rasa dan aroua tabu
uenyebabkan turunnya kesukaan tanelts terhadat tahu yang dihasilkan.
TAHU DARI KACANG NON KEDELAI;
STUDI KASUS KACANG KOMAK
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memteroleh gelar
SARJANA TEKNOLOGIPERT ANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
ASTARI RATNANINGTYAS
F02498093
2003
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUTPERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
TAHU DARI KACANG NON KEDELAI;
STUDI KASUS KACANG KOMAK
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogar
Oleh
ASTARI RATNANINGTYAS
F02498093
Dilahirkan di Bogor, 13 Desember 1980
Tanggal Lulus: 13 Januari 2003
Menyetujui,
2003
;:'m
-A�
Dosen Pembimbing II
Dr. II", Daluul . Sc
Dosen Pembimbing I
RIWAYAT HIDP
Penulis dilahirkan di Bogar pada tanggal 13 Desember 1980.
Penulis
merupakan putri kedua dari dua bersaudara dari H. Achmad Santausa dan
Sassya Santausa (aim). Penulis memiliki satu orang kakak perempuan yang··._
bernama Anastassya Santausa.
Penulis menyelesaikan pendidikannya di
SDN Polisi IV Bogar sampai dengan kelas 5 SD lalu melanjutkannya ke SD
Bina Insani Bogar, dan luIus pada tahun 1992. .
Setelah tamal SO, penulis melanjutkan
sekolah di SMP Bina Insani Bogor dan lulus pada tahun 1995. Setelah itu penulis masuk
ke SMUN 3 Bogar dan luI us ada tahun 1998.
sebagai mahasiswi IPS
Pada tahun yang sana penulis diterima
Jurusan Tekno]ogi Pangan dan Gizi (TPG)Fakultas Teknoiogi
Pertanian melaluijalur USMI.
Selama di bangku kuliah, penulis merupakan pengurus HIMITEPA dan pernah
menjadi panitia
bcrbagai acara.
Untuk nenyelesaikan skripsi, penulis melakukan
penelitian di Laboratorium Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi dengan judul Skripsi : Tahu
dari Kacang Non Kedelai; Studi kasus Kacang Konak, dibawah binbingan Dr.Tr. Dahrul
Syah, MSc dan Ir. Arif Hartoyo, MS.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur senantiasa tenulis talljatkan kehadirat Allah SWT yang telah
ue1iutahkan rahuat dan karunia-Nya sehtngga tulisan int datat terselesaikan.
Penyusunan skritsi ini uerutakan salah }atu syarat untuk meuteroleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian di Jl1rusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Penulis uenyadari bahwa dalau nenyelesaikan skrttsi tni tidak terletas dari
balltuan
berbagai
tihak.
Untuk
itu
dalam
kesemtatan
ini,
tenulis
ingin
uenyautaikan rasa terima kasih yang sebesarabesarnya ketada :
1.
Batak Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc sebagat dosen tembinbing utama atas
segala biubingan dan tengarahannya selaua kuliah, tenelitian samtai skritsi
tni sclesai
2,
Batak Ir. Arif Hartoyo, MS sebagat dosen tembtnbtng kedua atas segala
biuhingan dan tengarahannya
3.
Ibu Ir. Dede R Adawiyah, Msi sebagat dosen tengujt, yang telah bersedta
uenguji dan atas saran-sarannya
4. Projec grant Sub Project QUE Program Studi Teknologi Pangan dan Gizi
Tahun 2002, atas dana teneiitian yang telah dtbertkan sehingga terselesaikan
skritsi ini
5. Ayah dan lbuku (aiu) tersayang yang te!ah memberi kasih sayang, nasehat,
didikan. terhattan, dukungan uoril dan matertl.
6.
Teteh Anastassya dan Cassya serta seluruh keluarga yang banyak uemberi
kasih sayang, erhatian serta dukungan moril dan nateril
7. Ichsan Wahyudt yang te1ah nembert terhattan, dukungan, kasih sayang, dan
juga selalu sabar dan batk
8.
Tin-tin, Siti dan Sanny, tenan seterjuanganku, uakasih banyak ya ..
9. My Best Friens Santi, Sanny, Evi, Fitrt, Onye, thans for being my good
friens
10. Tenan-tenan di Lab Bioktnia: Ocha, Dtan, Gede, Arvan, Tety, Dase, katan
kita bersihin lab lagi :)
III
11. Lince, Diini, Susy, Rama, Uwie, Rudy, B dit, Otem, Matul dan tenan-tenan
TPG'35 yang tak datat saya sebutkan satu tersatu, makasih buat kenangan
indahnya,
i'm gonna miss u alriends
12. Tenan-~enan yang sudah bersedia ikut uji organolettik
I3. Batak Wahid, Batak Rojak, Batak GaiN, Bu Rubiyah, Mbak Ida, Pak
Yahya, Mas Dody dan semua laboran yang telah banyak membantu
14. Semua tihak yang telah membantu kelancaran tenelitian dan tenulisan
skripsi inL
Akhir kata tenulis mohon maaf yang sebesar-besarnya atas kesalahan yang
terdatat dafau tenulisan skritsi inL Untuk itu, atas segala saran atau tendatat
yang sitltnya membangun dari tara tembaca sangat tenulis haratkan guna
kesemtumaan tulisan ini. Semoga tulisan ini datat berguna bagi terkembangan
dunia tendidikan dan ilmu tengetahuan.
Terima kasih.
Bogar,
lanuari 2003
Penulis
IV
v
DAFTAR lSI
Halaman
KATA PENGANTAR ..............................................................................
iii
DAFTAR lSI ..................................... ........ ................ ......................... .......
v
DAFTAR TABEL
. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR GAMBAR ....................................... ......
.
VIII
DAFTAR LAMPIRAN ..............................................................................
ix
.
....
..
. ....... ... ...
vii
.......
.
..
.
...
BAB I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG ................ ...........................................
I
B. TUJUAN ..
2
...
.... .... .. ................. ...... ........ ...................... ...
.
.
..
..
.
.
.
BAB II. llNJAUAN PUSTAKA
A. KACANG KEDELAI ...... . ...................................................
.
B. KACANG KOMAK
..
.... .. ..... . ................. ... .
..
C. TAHU .................. ... ..
.
.
.
.
.
.
.
...........
.
........
.. . .... ...... ...... ...... ........... ... ...
.......
.
..
.
.
.
.
.
..
3
4
6
I. Bahan Penggumpal ............. ..............................................
7
2. Pembuatan Tahu
. ....
8
KUALITAS TAHU . . . . . . . . .........
II
. .
.. . . .
.
.
. . . . .
.. .
.
. . .
............
. .
.........
..
D. PENGARUH SUBSITUSI KACANG KOMAK
(Dolichos lablab L.) PADA
BAB Ill. METODOLOGI PENELlTIAN
A. BAHAN DAN ALAT
B. METODE
....
.
......
. ...................................................
.......
.........................
...
....
1. Tahap Persiapan ...... ... ....... . .
.
.
2. Penelitian Tahap kesatu
..
........
..
.....
...
. . ..... ..................
.
.
..
... ..... ............ . . ....
.
..
.
. . .............. .....
.
..
.
.....
..
.
.
.
....
....
.
.
..... ..
.
.
12
12
12
12
a. Mencari Persen Koagulan yang digunakan ......................
13
b. Mencari perbandingan kacang komak dan kedelai ... ......
14
.
3. Penelitian Tahap Kedua
....
......... ....... .............. ...... ..... .........
a. Pembuatan Tahu ..... ... ............... .
..
.
C. PENGAMATAN . . . ....
.
..
.
.
1. Analisa Sifat Fisik . ..
.
...
....
..
.
... ....
..
...
.....
..
......
.... ............
..
...
.
. .... ....... .
.....
. . . .. .... ........ .........
..
..
.
..
..
..
.
..
.. .....
.
.
...
...............
15
15
..
.
16
.
..
16
a. Kecocokan Texture Analyser untuk produk hasil koagulasi
16
b. Uji Tekstur Tahu.............................................................
17
18
2. Analisa Sifat Kimia .
...
.
.
.......
...
................. ..... .............
.
.
....
..
a. Kadar Air .......................................................................
b. Kadar Abu ........ ........ .. . . . ...... .. ..... ..................
c. Kadar Protein .... .... ..................................... ...............
.
.
.
....
...
.
..
..
.
..
...
.
18
18
19
vi
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. TAHAP PERSIAPAN ........................................... ................
22
B. PENELITIAN TAHAP SATU
1. Penentuan Persen Koagulan yangDigunakan ......................
23
2. Penentuan Perbandingan kacang konak dan Kedelai ..........
24
C. PENELITIAN TAHAP DUA
I. Pembuatan Tahu ................................................................
25
2. Analisis Tekstur TaU .......................................................
28
a.
.
Kecocokan Tekstur Analyser untuk produk hasil koagulasi 29
h.
Kekerasan tahu ... .................... ....... ................... ..........
c.
Uji Skoring Tahu ............. ............................... .....
d.
Korelasi antara penilaian tekstur secara obyektif dan
..
30
31
subyektif .................... .................................................
32
.
..
.
...
3. Analisa Proksimat Tahu
Kadar Air ............................... .....................................
34
b. Kadar Abu ................................... ...............................
c. Kadar Protein ... ............. ,.............................................
a.
36
.
.
4.
35
d.
Kadar Lemak...............................................................
38
e.
Kadar Karbohidrat ............................. ...... ..................
39
.
.
Uji Organoleptik
a. Rasa ............................................................................
42
h.
Aroma.........................................................................
43
c.
Wama.........................................................................
44
d.
Tekstur ...................... ................................................
45
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN ............. ....... ........ ..... ... ... ........... . ....
...
48
B. SARAN ........................... .....................................................
49
.
DAFTAR PUSTAKA ...
LAMPIRAN
...
.
.
.
.
.
.
.
...
............... .............................. ....... .......... ..... ..
.
.
.
.
..
......................................... . . . . . . . . . . . ..........................................
50
52