PEMBUATAN âPERMEN JELLYâ dari KELOPAK BUNGA ROSELLA (Hibiscus Sabdariffa).
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
LAPORAN TUGAS AKHIR
dari KELOPAK BUNGA
ROSELLA (Hibiscus Sabdariffa)
Disusun Oleh :
DINI KHOIRIYAH ASTIWI PUTRI
(I 8312015)
LESTARI YUNI ASTUTI
(I 8312029)
PROGRAM STUDI DIII TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2015
i
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
ii
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
iii
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
iv
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
v
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
KATA PENGANTAR
Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karunia-Nya
kami dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir ini dengan baik. Penyusunan
Laporan Tugas Akhir bertujuan untuk memenuhi salah satu syarat yang harus
dilaksanakan mahasiswa dalam menyelesaikan Program Studi Diploma III,
Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Laporan Tugas Akhir ini disusun berdasarkan data-data yang diambil dari
hasil percobaan yang telah dilakukan. Melalui kesempatan ini penyusun
mengucapkan terima kasih kepada :
1.
Bapak Mujtahid Kaavessina, S.T.,M.T.,Ph.D. selaku Kepala Program Studi
DIII Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2.
Ibu Inayati, S.T.,M.T.,P.hD. selaku dosen pembimbing Tugas Akhir.
3.
Kedua orang tua yang telah memberikan doa dan semangat kepada kami.
4.
Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan Laporan Tugas Akhir
ini.
Kami menyadari bahwa Laporan Tugas Akhir ini masih banyak
kekurangan, oleh sebab itu kami mengharapkan kritik dan saran yang bersifat
membangun dari pembaca untuk kesempurnaan laporan ini.
Dan akhirnya kami selaku penyusun mohon maaf kepada semua pihak,
apabila dalam meakukan Tugas Akhir dan dalam penyusunan laporan ini terdapat
kesalahan. Kami berharap laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Surakarta,
Penyusun
vi
commit to user
2015
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR ISI
Halaman Judul..................................................................................................
i
Lembar Pengesahan .........................................................................................
ii
Lembar Konsultasi ...........................................................................................
iii
Kata Pengantar .................................................................................................
vi
Daftar Isi...........................................................................................................
vii
Daftar Tabel .....................................................................................................
ix
Daftar Gambar ..................................................................................................
x
Intisari ..............................................................................................................
xi
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .............................................................................. 1
B. Perumusan Masalah ...................................................................... 2
C. Tujuan ........................................................................................... 2
D. Manfaat ......................................................................................... 2
BAB II LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka ........................................................................... 3
B. Kerangka Pemikiran ...................................................................... 6
BAB III METODOLOGI
A. Alat dan Bahan .............................................................................. 9
B. Lokasi Penelitian ........................................................................... 9
C. Cara Kerja ..................................................................................... 10
D. Cara Analisis ................................................................................. 13
E. Kerangka Percobaan ...................................................................... 19
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Analisis Uji Proksimat .................................................................. 20
B. Analisis Uji Organoleptik ............................................................. 22
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan ................................................................................... 24
B. Saran .............................................................................................. 24
vii
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 25
LAMPIRAN
viii
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR TABEL
Table II.1
Kandungan Gizi Kelopak Bunga Rosella ...................................... 5
Table II.2
Kandungan Asam Amino Kelopak Bunga Rosella........................ 6
Table IV.1
Hasil Analisis Uji Proksimat berdasarkan Uji Laboratorium ........ 20
Table IV.2
Kandungan Gizi Permen Jelly di Pasaran ...................................... 21
Table IV.3
Data Tingkat Warna Permen Jelly ................................................ 22
Table IV.4
Data Tingkat Aroma Permen Jelly ................................................ 22
Table IV.5
Data Tingkat Rasa Permen Jelly.................................................... 22
Table IV.6
Data Tingkat Tekstur Permen Jelly ............................................... 23
ix
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR GAMBAR
Gambar II.1 Rosella ( Hibiscus Sabdariffa). ...................................................... 4
Gambar III.1 Pendidihan Air. .............................................................................. 10
Gambar III.2 Ekstraksi Sari Bunga Rosella ......................................................... 10
Gambar III.3 Penyaringan Ekstrak Sari Bunga Rosella ...................................... 10
Gambar III.4 Ekstrak Sari Bunga Rosella ............................................................ 11
Gambar III.5 Penambahan Sirup Fruktosa .......................................................... 11
Gambar III.6 Penambahan Gelatin ...................................................................... 12
Gambar III.7 Pencetakan Permen Jelly ............................................................... 12
Gambar III.8 Pengemasan Permen Jelly.............................................................. 13
Gambar III.9 Diagram Alir Pembuatan permen Jelly .......................................... 19
x
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
INTISARI
Dini Khoiriyah A.P, Lestari Yuni A, 2015, Laporan Tugas Akhir
Permen Jelly dari Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus
Sabdariffa)
Program Studi Diploma III Teknik Kimia, Jurusan Teknik Kimia, Fakultas
Teknik, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Budidaya rosella di Indonesia sampai saat ini masih memiliki peluang dan
prospek yang sangat baik. Manfaat rosella bagi kesehatan adalah sebagai anti
hipertensi, anti hiperlipidemia, hepatoprotektiv, anti kanker, dan memiliki
aktivitas anti oksidan. Permen jelly merupakan salah satu produk yang paling
disukai khususnya anak-anak, beredar di pasar dengan berbagai bahan bahan
baku, warna yang bervariasi dan bertekstur kenyal.
Permen jelly dibuat dari ektstrak sari kelopak bunga rosella, gelatin dan
sirup fruktosa. Untuk membuat 2 kg permen jelly dibutuhkan 1 L ekstrak sari
bunga rosella, gelatin 0,18 kg dan sirup fruktosa 1 kg. Pembuatan 1 L ekstrak sari
bunga rosella dari 0,05 kg kelopak bunga rosella kering dan air sebanyak 1 L.
Ekstrak sari bunga rosella dibagi dua, ekstrak sari bunga rosella 0,8 L untuk
melarutkan gelatin dan ekstrak sari bunga rosella 0,2 L untuk melarutkan sirup
fruktosa disertai pemanasan. Kemudian, gelatin dan sirup fruktosa yang sudah
larut dicampur dengan pemanasan 30 menit sambil diaduk. Permen jelly dicetak
menggunakan loyang plastik, kemudian permen jelly didinginkan mencapai suhu 5oC untuk mendapatkan tekstur permen jelly yang kenyal. Permen jelly dipotongpotong dan dikemas dengan menggunakan plastik. Produk akhir permen jelly
yang dihasilkan mempunyai rasa manis agak masam dan bertekstur kenyal.
Berdasarkan uji proksimat, permen jelly yang dihasilkan memiliki
kandungan energi sebesar 8421,84 Joule/gram. Uji organoleptik meliputi tingkat
warna, aroma,tekstur dan rasa. Responden berumur 19 - 21 tahun sebanyak 20
orang, laki-laki sebanyak 7 orang, perempuan 13 orang. Uji organoleptik
menyatakan bahwa berdasarkan tingkat warna permen jelly 90% responden
menyatakan menarik, tingkat aroma permen jelly 65% responden menyatakan
tidak berbau, tingkat rasa permen jelly 80% responden menyatakan enak, tingkat
tekstur permen jelly 80% responden menyatakan kenyal.
Untuk produksi 2 kg dibutuhkan biaya sebesar Rp 186.828,00. Permen
jelly dijual dengan harga Rp 1200,00/bungkus (8 gram permen jelly/bungkus).
Keuntungan yang diperoleh per hari sebesar Rp 111.416,45. Return on Investment
sebesar 1401,82 % dan pay out time selama 22 hari.
xi
commit to user
digilib.uns.ac.id
LAPORAN TUGAS AKHIR
dari KELOPAK BUNGA
ROSELLA (Hibiscus Sabdariffa)
Disusun Oleh :
DINI KHOIRIYAH ASTIWI PUTRI
(I 8312015)
LESTARI YUNI ASTUTI
(I 8312029)
PROGRAM STUDI DIII TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2015
i
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
ii
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
iii
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
iv
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
v
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
KATA PENGANTAR
Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karunia-Nya
kami dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir ini dengan baik. Penyusunan
Laporan Tugas Akhir bertujuan untuk memenuhi salah satu syarat yang harus
dilaksanakan mahasiswa dalam menyelesaikan Program Studi Diploma III,
Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Laporan Tugas Akhir ini disusun berdasarkan data-data yang diambil dari
hasil percobaan yang telah dilakukan. Melalui kesempatan ini penyusun
mengucapkan terima kasih kepada :
1.
Bapak Mujtahid Kaavessina, S.T.,M.T.,Ph.D. selaku Kepala Program Studi
DIII Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2.
Ibu Inayati, S.T.,M.T.,P.hD. selaku dosen pembimbing Tugas Akhir.
3.
Kedua orang tua yang telah memberikan doa dan semangat kepada kami.
4.
Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan Laporan Tugas Akhir
ini.
Kami menyadari bahwa Laporan Tugas Akhir ini masih banyak
kekurangan, oleh sebab itu kami mengharapkan kritik dan saran yang bersifat
membangun dari pembaca untuk kesempurnaan laporan ini.
Dan akhirnya kami selaku penyusun mohon maaf kepada semua pihak,
apabila dalam meakukan Tugas Akhir dan dalam penyusunan laporan ini terdapat
kesalahan. Kami berharap laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Surakarta,
Penyusun
vi
commit to user
2015
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR ISI
Halaman Judul..................................................................................................
i
Lembar Pengesahan .........................................................................................
ii
Lembar Konsultasi ...........................................................................................
iii
Kata Pengantar .................................................................................................
vi
Daftar Isi...........................................................................................................
vii
Daftar Tabel .....................................................................................................
ix
Daftar Gambar ..................................................................................................
x
Intisari ..............................................................................................................
xi
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .............................................................................. 1
B. Perumusan Masalah ...................................................................... 2
C. Tujuan ........................................................................................... 2
D. Manfaat ......................................................................................... 2
BAB II LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka ........................................................................... 3
B. Kerangka Pemikiran ...................................................................... 6
BAB III METODOLOGI
A. Alat dan Bahan .............................................................................. 9
B. Lokasi Penelitian ........................................................................... 9
C. Cara Kerja ..................................................................................... 10
D. Cara Analisis ................................................................................. 13
E. Kerangka Percobaan ...................................................................... 19
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Analisis Uji Proksimat .................................................................. 20
B. Analisis Uji Organoleptik ............................................................. 22
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan ................................................................................... 24
B. Saran .............................................................................................. 24
vii
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 25
LAMPIRAN
viii
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR TABEL
Table II.1
Kandungan Gizi Kelopak Bunga Rosella ...................................... 5
Table II.2
Kandungan Asam Amino Kelopak Bunga Rosella........................ 6
Table IV.1
Hasil Analisis Uji Proksimat berdasarkan Uji Laboratorium ........ 20
Table IV.2
Kandungan Gizi Permen Jelly di Pasaran ...................................... 21
Table IV.3
Data Tingkat Warna Permen Jelly ................................................ 22
Table IV.4
Data Tingkat Aroma Permen Jelly ................................................ 22
Table IV.5
Data Tingkat Rasa Permen Jelly.................................................... 22
Table IV.6
Data Tingkat Tekstur Permen Jelly ............................................... 23
ix
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR GAMBAR
Gambar II.1 Rosella ( Hibiscus Sabdariffa). ...................................................... 4
Gambar III.1 Pendidihan Air. .............................................................................. 10
Gambar III.2 Ekstraksi Sari Bunga Rosella ......................................................... 10
Gambar III.3 Penyaringan Ekstrak Sari Bunga Rosella ...................................... 10
Gambar III.4 Ekstrak Sari Bunga Rosella ............................................................ 11
Gambar III.5 Penambahan Sirup Fruktosa .......................................................... 11
Gambar III.6 Penambahan Gelatin ...................................................................... 12
Gambar III.7 Pencetakan Permen Jelly ............................................................... 12
Gambar III.8 Pengemasan Permen Jelly.............................................................. 13
Gambar III.9 Diagram Alir Pembuatan permen Jelly .......................................... 19
x
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
INTISARI
Dini Khoiriyah A.P, Lestari Yuni A, 2015, Laporan Tugas Akhir
Permen Jelly dari Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus
Sabdariffa)
Program Studi Diploma III Teknik Kimia, Jurusan Teknik Kimia, Fakultas
Teknik, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Budidaya rosella di Indonesia sampai saat ini masih memiliki peluang dan
prospek yang sangat baik. Manfaat rosella bagi kesehatan adalah sebagai anti
hipertensi, anti hiperlipidemia, hepatoprotektiv, anti kanker, dan memiliki
aktivitas anti oksidan. Permen jelly merupakan salah satu produk yang paling
disukai khususnya anak-anak, beredar di pasar dengan berbagai bahan bahan
baku, warna yang bervariasi dan bertekstur kenyal.
Permen jelly dibuat dari ektstrak sari kelopak bunga rosella, gelatin dan
sirup fruktosa. Untuk membuat 2 kg permen jelly dibutuhkan 1 L ekstrak sari
bunga rosella, gelatin 0,18 kg dan sirup fruktosa 1 kg. Pembuatan 1 L ekstrak sari
bunga rosella dari 0,05 kg kelopak bunga rosella kering dan air sebanyak 1 L.
Ekstrak sari bunga rosella dibagi dua, ekstrak sari bunga rosella 0,8 L untuk
melarutkan gelatin dan ekstrak sari bunga rosella 0,2 L untuk melarutkan sirup
fruktosa disertai pemanasan. Kemudian, gelatin dan sirup fruktosa yang sudah
larut dicampur dengan pemanasan 30 menit sambil diaduk. Permen jelly dicetak
menggunakan loyang plastik, kemudian permen jelly didinginkan mencapai suhu 5oC untuk mendapatkan tekstur permen jelly yang kenyal. Permen jelly dipotongpotong dan dikemas dengan menggunakan plastik. Produk akhir permen jelly
yang dihasilkan mempunyai rasa manis agak masam dan bertekstur kenyal.
Berdasarkan uji proksimat, permen jelly yang dihasilkan memiliki
kandungan energi sebesar 8421,84 Joule/gram. Uji organoleptik meliputi tingkat
warna, aroma,tekstur dan rasa. Responden berumur 19 - 21 tahun sebanyak 20
orang, laki-laki sebanyak 7 orang, perempuan 13 orang. Uji organoleptik
menyatakan bahwa berdasarkan tingkat warna permen jelly 90% responden
menyatakan menarik, tingkat aroma permen jelly 65% responden menyatakan
tidak berbau, tingkat rasa permen jelly 80% responden menyatakan enak, tingkat
tekstur permen jelly 80% responden menyatakan kenyal.
Untuk produksi 2 kg dibutuhkan biaya sebesar Rp 186.828,00. Permen
jelly dijual dengan harga Rp 1200,00/bungkus (8 gram permen jelly/bungkus).
Keuntungan yang diperoleh per hari sebesar Rp 111.416,45. Return on Investment
sebesar 1401,82 % dan pay out time selama 22 hari.
xi
commit to user