KONSEP CPPB (CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK) PADA PROSES PEMBUATAN MANISAN JAHE KERING DI UKM "SATRIA" CIREBON, JAWA BARAT.
TUGAS AKHIR
QC (QUALITY CONTROL)
KONSEP CAR
RA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (C
(CPPB) PADA
PEMBUATA
TAN MANISAN JAHE KERING DI UKM ““SATRIA”
(CIREBON, JAWA BARAT)
DISUSUN OLEH :
VINDY TIAN AGUSTINE
H 3113095
AM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTAN
PROGRAM
ANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
i
HALAMAN PENGESAHAN
TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA
PEMBUATAN MANISAN JAHE KERING DI UKM “SATRIA”
(CIREBON, JAWA BARAT)
Oleh :
VINDY TIAN AGUSTINE
H3113095
Telah Dipertanggung Jawabkan dan Diterima
Oleh Tim Penguji
Pada Tanggal ...................
Menyetujui,
Penguji I
Penguji II
Rohula Utami, S.TP., M.P.
NIP. 19810306 200801 2008
Lia Umi Khasanah, S.T., M.T.
NIP. 19800731 200801 2012
Mengetahui,
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Prof.Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, MS.
NIP. 19560225 1986011 001
ii
MOTTO
Saat kamu harus memilih, pilihlah yang terbaik.
Namun saat kamu terpilih, maka jadilah yang
terbaik.
Hiduplah seperti pohon kayu yang lebat buahnya,
hidup ditepi jalan dan dilempari orang dengan
batu, tetapi dibalas dengan buah (Abu Bakar Sibli)
Berusahalah agar bagaimana caranya dalam harihari yang kamu lalui tidak kamu nodai dengan
menyakiti hari orang lain.
Keberhasilan adalah sebuah proses. Niatmu adalah
awal keberhasilan. Peluh keringatmu adalah
penyedapnya. Tetesan air matamu adalah
pewarnanya. Doamu dan doa orang-orang
disekitarmu adalah bara api yang
mematangkannya. Kegagalan di setiap langkahmu
adalah pengawetnya. Maka dari itu, bersabarlah!
Allah selalu menyertai orang-orang yang penuh
kesabaran dalam proses menuju keberhasilan.
Sesungguhnya kesabaran akan membuatmu
iii
mengerti bagaimana cara mensyukuri arti sebuah
keberhasilan.
Sungguh bersama kesukaran dan keringanan. Karna itu
bila kau telah selesai (mengerjakan yang lain). Dan
kepada Tuhan, berharaplah. (Q.S Al Insyirah : 6-8)
Halaman Persembahan
Dengan Penuh cinta dan Kerendahan hati
Tugas Akhir ini Kupersembahkan Teruntuk :
Ibuku Winarsih, Ayahku Agus Harianto, terima kasih banyak
atas motivasi, do a, kasih sayang, ketulusan, kesabaran,
motivasi, serta restu dalam membimbingku.
Rohula Utami, S.TP., M.P., Lia Umi Khasanah, S.T., M.T., selaku
dosen pembimbing dan penguji yang selalu sabar dan ikhlas
dalam membimbing penulis
Bripda Febrian Theo Saputro terimakasih atas do a, bantuan,
dukungan, motivasi, dan selalu memberi semangat dalam
penulisan Tugas Akhir
Teman-teman D3 Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas
Maret 2013 terima kasih atas do a, dukungan, bantuan, serta
kenangan selama 3 tahun ini
iv
Teman-teman kuliah Kharisma Merlinda, Morinda Dewitasari,
yang selalu menemani selama 3 tahun ini dan memberi
dukungan, do a, semangat, dan menemani selama Tugas Akhir
Teman-teman SMA Ratri Wahyu Luvyana yang selalu memberi
inspirasi, do a dan dukunganya
Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan Rahmat dan Karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
Tugas Akhir Mahasiswa ini. Tugas Akhir Mahasiswa ini merupakan salah satu
persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Diploma Tiga
Teknologi Hasil Pertanian. Terselesaikannya Tugas Akhir Mahasiswa ini tidak
lepas dari bantuan bebagai pihak yang telah memberikan masukan kepada penulis.
Untuk itu, penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada :
1. Allah SWT atas lindungan dan nikmat yang luar biasa telah diberikan
kepada penulis selama hidup di dunia ini.
2. Ayah (Agus Harianto), Ibu (Winarsih) tercinta yang selalu memberikan
doa dan dukungan terhadap penulis.
3. Prof. Dr. Bambang Pujiasmanto, MS., Selaku Dekan Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret.
4. R. Baskara Katri Anandito, S.TP, M.P, selaku Kepala Program Studi DIII
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
5. Rohula Utami, STP., M.P., selaku Dosen Pembimbing & Dosen Penguji
yang telah memberikan dukungannya dalam penyelesaianTugas Akhir
penulis
v
6. Lia Umi Khasanah, S.T., M.T., selaku Dosen Pembimbing & Dosen
Penguji yang telah memberikan dukungannya dalam penyelesaian Tugas
Akhir penulis.
7. Siswanti, S.TP., M.Sc., selaku Pembimbing Akademik yang telah
memberikan arahan, dukungan, dan bimbingannya dalam menempuh studi
sebagai Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
8. Semua Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan bimbingan dan inspirasi
pada penulis dan tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
9. Bapak H. Tabroni selaku pemilik Industri Rumah Manisan Jahe Kering
“SATRIA” yang telah memberikan ijin dan kesempatan untuk belajar
mengenai proses pembuatan manisan jahe kering.
10. Bripda Febrian Theo Saputro yang sudah memberikan inspirasi dan
membantu saat penyeleseaian Tugas Akhir.
11. Teman-teman THP 2013, Diploma Tiga Angkatan 2013 yang selalu
memberi semangat kepada penulis
12. Dan semua pihak yang membantu dalam penyusunan Tugas Akhir
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari laporan ini, baik
dari materi maupun teknik penyajiannya, mengingat kurangnya pengetahuan dan
pengalaman penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat
penulis harapkan.
Surakarta,
Mei 2016
Penulis
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ......................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN........................................................................
ii
MOTTO....... ...................................................................................................
iii
HALAMAN PERSEMBAHAN....... .............................................................
iv
KATA PENGANTAR....................................................................................
v
DAFTAR ISI...................................................................................................
vii
DAFTAR TABEL ..........................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................
xi
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................
xiii
ABSTRAK .....................................................................................................
ix
ABSTARCT .....................................................................................................
x
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ....................................................................................
1
B. Perumusan Masalah ............................................................................
3
C. Tujuan ..................................................................................................
4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Manisan Jahe Kering ............................................................................
5
B. Deskripsi Bahan Baku Pembuatan Manisan Jahe ...............................
7
C. Bahan Tambahan Pembuatan Manisan Jahe ........................................
11
vii
1. Gula Pasir ........................................................................................ 12
2. Kapur Sirih ......................................................................................
12
3. Air ….............................................................................................. 11
4. Garam .................................................................................. ........... . 13
D. Pengemasan .........................................................................................
14
E. Proses Pembuatan Manisan Jahe .........................................................
16
F. CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) ...........................................
18
BAB III METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ..........................................................
31
B. Tahapan Pelaksanaan ...........................................................................
31
C. Penerapam CPPB .................................................................................
32
D. Analisis Produk Akhir..........................................................................
32
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ........................................................
34
B. Bangunan dan Fasilitas .......................................................................
38
C. Peralatan Produksi ...............................................................................
51
D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air ...............................................
55
E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi .......................................
56
F. Kesehatan dan Higiene Karyawan ......................................................
59
G. Pemeliharaan dam Program Higiene Sanitasi Karyawan ....................
62
H. Penyimpanan .......................................................................................
68
I. Pengendalian Proses ............................................................................
73
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku..................................................
73
2. Pengendalian Mutu Proses ..........................................................
84
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir................................................ 107
4. Kemasan ...................................................................................... 113
J. Pelabelan Pangan ................................................................................ 115
K. Pengawasan Oleh Penanggung Jawab ................................................ 117
L. Penarikan Produk ................................................................................ 118
M. Pencatatan dan Dokumentasi ............................................................. 120
N. Pelatihan Karyawan ............................................................................ 121
viii
BAB V KESIMPILAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ......................................................................................... 123
B. Saran .................................................................................................... 124
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 125
LAMPIRAN.................................................................................................... 127
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Standar Mutu Manisan Kering SNI 01-04443-1998 .......................
7
Tabel 2.2Komposisi Jahe Segar per 100 g Bahan.. .........................................
8
Tabel 2.3 Sandart Mutu Air SNI 01-3553-1994..............................................
11
Tabel 2.4 Syarat Karakteristik Gula Pasir .......................................................
12
Tabel 3.1 Metode Analisis...............................................................................
32
Tabel 4.1 Standart Mutu Jahe Gajah ...............................................................
74
Tabel 4.2Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Jahe Gajah…………………… 75
Tabel 4.3 Pengamatan Mutu Pada Garam .......................................................
77
Tabel 4.4Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam......................................
78
Tabel 4.5 Pengamatan Mutu Pada Air.............................................................
79
Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air ..........................................
80
Tabel 4.7Pengamatan Mutu Pada Gula Pasir.... ..............................................
81
Tabel 4.8Pengendalian Mutu Gula Pasir .........................................................
82
Tabel4.9Pengamatan Mutu Pada Kapur Sirih .................................................
83
Tabel 4.10Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Kapur Sirih............................
84
Tabel 4.11Evaluasi Pengendalian Mutu Proses ..............................................
85
Tabel 4.12Konsep Pengendalian Mutu Proses Produksi Manisan Jahe ..........
87
Tabel 4.13Evaluasi Pengendalian Mutu Pencucian.........................................
88
Tabel 4.14Konsep Pengendalian Mutu Pencucian ..........................................
88
Tabel 4.15Evaluasi Pengendalian Mutu Pengupasan......................................
89
Tabel 4.16Konsep Pengendalian Mutu Pengupasan .......................................
90
Tabel 4.15Evaluasi Pengendalian Mutu Pemotongan .....................................
90
Tabel 4.16Konsep Pengendalian Mutu Pemotongan.......................................
91
Tabel 4.17Evaluasi Pengendalian Mutu Perendaman Air Garam ...................
92
Tabel 4.18Konsep Pengendalian Mutu Perendaman Air Garam.....................
93
Tabel 4.19Evaluasi Pengendalian Mutu Perendaman Air Kapur....................
94
Tabel 4.20Konsep Pengendalian Mutu Perendaman Air Kapur .....................
95
Tabel 4.21Evaluasi Pengendalian Mutu Penirisan ..........................................
96
Tabel 4.14Konsep Pengendalian Mutu Penirisan............................................
97
x
Tabel 4.23Evaluasi Pengendalian Mutu Penggulaan I-III...............................
97
Tabel 4.24Konsep Pengendalian Mutu Penggulaan I-III ................................
99
Tabel 4.25Evaluasi Pengendalian Mutu Pengeringan ..................................... 100
Tabel 4.26Konsep Pengendalian Mutu Pengeringan....................................... 101
Tabel 4.27Evaluasi Pengendalian Mutu Penggulaan IV ................................. 102
Tabel 4.28Konsep Pengendalian Mutu Penggulaan IV................................... 103
Tabel 4.29Karakteristik Bahan Kemasan ........................................................ 104
Tabel 4.30Evaluasi Pengendalian Mutu Pengemasan ..................................... 106
Tabel 4.31Konsep Pengendalian Mutu Pengemasan....................................... 107
Tabel 4.32Hasil Analisis ................................................................................. 108
Tabel 4.33Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir ................................... 113
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Manisan Jahe Kering …………………………………………... 6
Gambar 2.2 Jahe……………………………………………………………... 7
Gambar 2.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Manisan …………………….
16
Gambar 4.1Lokasi dan Lingkungan UKM SATRIA ....................................
35
Gambar 4.2Tempat Sampah UKM SATRIA..... ............................................
36
Gambar 4.3Lantai UKM SATRIA .................................................................
39
Gambar 4.4Dinding UKM SATRIA ..............................................................
40
Gambar 4.5Langit-langit UKM SATRIA.......................................................
41
Gambar 4.6Pintu Ruangan UKM SATRIA....................................................
42
Gambar 4.7Jendela UKM SATRIA................................................................
43
Gambar 4.8Lubang Angin UKM SATRIA ....................................................
44
Gambar 4.9Tempat Cuci Tangan UKM SATRIA..........................................
45
Gambar 4.10Tempat Penyimpanan ................................................................
46
Gambar 4.11Peralatan Produksi .....................................................................
52
Gambar 4.12Tata Letak Peralatan UKM SATRIA ........................................
54
Gambar 4.13Toilet UKM SATRIA ................................................................
57
Gambar 4.14 Pemeliharaan dan Pembersihan UKM SATRIA.............. ........
63
Gambar 4.15Tempat Penyimpanan Produk Akhir........................................ .
69
Gambar 4.16Jahe Gajah..................................................................................
74
Gambar 4.17Garam ........................................................................................
77
Gambar 4.18Gula Pasir ..................................................................................
81
Gambar 4.19Kapur Sirih ................................................................................
54
Gambar 4.20Diagram Alir Proses Pembuatan Manisan Jahe.........................
86
Gambar 4.21Jahe Gajah..................................................................................
85
Gambar 4.22Pencucian...................................................................................
88
Gambar 4.23 Pengupasan ...............................................................................
89
Gambar 4.24Pemotongan ...............................................................................
91
Gambar 4.25Perendaman Air Garam .............................................................
92
Gambar 4.26Perendaman Air Kapur ..............................................................
94
xii
Gambar 4.27 Penirisan ...................................................................................
96
Gambar 4.28 Penggulaan I-III ........................................................................
98
Gambar 4.29Pengeringan ............................................................................... 100
Gambar 4.30 Penggulaan IV .......................................................................... 102
Gambar 4.31Pengemasan ............................................................................... 106
Gambar 4.32Kemasan Manisan Jahe Kering ................................................. 114
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. SNI Manisan Kering
127
Lampiran 2. Metode Analisis Kadar Air (Thermogravimetri)
128
Lampiran 3. Metode Analisis Kadar Lemak dengan Soxhlet
129
Lampiran 4. Metode Analisis Kadar Minyak Atsiri
………………
130
Lampiran 5. Metode Analisis Kadar Gula Sukrosa ….
131
Lampiran 6. Metode Analisis Kadar Natrium
132
Lampiran 7. Metode Analisis Kadar Serat Kasar …………
134
xiv
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN MANISAN
JAHE KERING DI UKM “SATRIA”
(CIREBON, JAWA BARAT)
Vindy Tian Agustine 1
H 31113095
Rohula Utami, S.TP., M.P2 dan Lia Umi Khasanah, S.TP., M.Sc2
ABSTRAK
Manisan jahe kering merupakan produk makanan ringan yang dapat dikonsumsi secara langsung.
Manisan jahe terbuat dari jahe segar, air, garam, serta kapur sirih. Manisan jahe kering memiliki khasiat
melegakan tenggorokan, menghangatkan badan, dan dapat meringankan tenggorokan saat batuk. Tujuan pada
penelitian ini adalah mengevaluasi Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) manisan jahe kering di UKM
SATRIA, membuat konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) manisan jahe kering di UKM SATRIA,
dan mengetahui karakteristik mutu manisan jahe kering meliputi kadar air, kadar natrium, kadar gula
sukrosa, kadar serat kasar, dan kadar minyak atsiri. Hasil evaluasi Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB)
produk manisan jahe kering di UKM SATRIA sudah cukup baik dan hasil uji kadar air sebesar 12,28%,
kadar natrium 0,132%, kadar gula sukrosa 59,41%, kadar serat kasar 5,101%, dan kadar minyak atsiri
2,112%. Berdasarkan evaluasi yang telah dilakukan konsep yang meliputi lokasi, lingkungan produksi,
lantai, dinding, langit-langit, pintu ruangan, jendela, lubang angin, kelengkapan ruang produksi, tempat
penyimpanan, peralatan produksi, suplai air, fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi, kesehatan karyawan,
kebersihan karyawan, kebiasaan karyawan, pemeliharaan dan program hygiene, penyimpanan dan pelabelan
pangan sudah memenuhi persyaratan. Sedangkan konsep yang meliputi pengawasan oleh penanggung jawab,
penarikan produk, pencatatan dan dokumentasi, dan pelatihan karyawan belum sepenuhnya sesuai dengan
persyaratan. Pembuatan konsep CPPB dibutuhkan untuk menjamin mutu dan kemanan produk manisan jahe
kering di UKM SATRIA, sehingga dapat diterima di kalangan masyarakat dan memenuhi syarat.
Kata Kunci: Evaluasi Mutu, Konsep CPPB, Manisan Jahe Kering
Keterangan :
1)Mahasiswa Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian UNS
2)Staf Pengajar Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian UNS
xv
THE GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) OF
DRIED GINGER CANDY IN SME “SATRIA”
(CIREBON, WEST JAVA)
Vindy Tian Agustine
H 31113095
Rohula Utami, S.TP., MP2 and Lia Umi Khasanah, S.TP., M.Sc 2
ABSTRACT
Dried ginger candy is a snack product that can be directly consumed. Ginger candy was made from
fresh ginger, water, salt, and whiting. Dried ginger candy has efficacy to throat fresh, warm the body, and can
relieve throat when coughing. The study purposes were evaluated the Good Manufacturing Practices (GMP)
of dried ginger candy in SME “SATRIA”, prepared the concept of Good Manufacturing Practices (GMP) of
dried ginger candy in SME “SATRIA”, and determined the quality characteristics of dried ginger candy that
including of water content, sodium content, sucrose sugar, fiber content, and volatile oil content. The
evaluation results of the Good Manufacturing Practices (GMP) of dried ginger candy product in SME
“SATRIA” is good enough and the test results are 12.28% water content, 0.132% sodium content, 59.41%
sucrose sugar content, 5.101% fiber content, and 2.112% volatile oil content. Based on the evaluations the
concepts including of location, production environment, floors, walls, ceilings, doors of the room, windows,
vents, completeness production room, storage areas, production equipment, water supply facilities and
activities of hygiene and sanitation, health employee, employee hygiene, employee’s habits, maintenance and
hygiene program, storage and labeling of food have been meets the requirements. While the concepts of
supervision by the responsible person, product recalls, record keeping and documentation, and training of
employees do not fully comply with the requirements. The preparations of GMP concepts are necessary to
guarantee quality and safety of dried ginger candy products in SME “SATRIA”, so it can be accepted in the
community and qualified.
Keywords: Quality evaluation, GMP concept, Dried Ginger Candy
Information:
1) Student of Agricultural Technology Diploma Program of Sebelas Maret University
2) Lecturers of Agricultural Technology Diploma Program of Sebelas Maret University
xvi
QC (QUALITY CONTROL)
KONSEP CAR
RA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (C
(CPPB) PADA
PEMBUATA
TAN MANISAN JAHE KERING DI UKM ““SATRIA”
(CIREBON, JAWA BARAT)
DISUSUN OLEH :
VINDY TIAN AGUSTINE
H 3113095
AM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTAN
PROGRAM
ANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
i
HALAMAN PENGESAHAN
TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA
PEMBUATAN MANISAN JAHE KERING DI UKM “SATRIA”
(CIREBON, JAWA BARAT)
Oleh :
VINDY TIAN AGUSTINE
H3113095
Telah Dipertanggung Jawabkan dan Diterima
Oleh Tim Penguji
Pada Tanggal ...................
Menyetujui,
Penguji I
Penguji II
Rohula Utami, S.TP., M.P.
NIP. 19810306 200801 2008
Lia Umi Khasanah, S.T., M.T.
NIP. 19800731 200801 2012
Mengetahui,
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Prof.Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, MS.
NIP. 19560225 1986011 001
ii
MOTTO
Saat kamu harus memilih, pilihlah yang terbaik.
Namun saat kamu terpilih, maka jadilah yang
terbaik.
Hiduplah seperti pohon kayu yang lebat buahnya,
hidup ditepi jalan dan dilempari orang dengan
batu, tetapi dibalas dengan buah (Abu Bakar Sibli)
Berusahalah agar bagaimana caranya dalam harihari yang kamu lalui tidak kamu nodai dengan
menyakiti hari orang lain.
Keberhasilan adalah sebuah proses. Niatmu adalah
awal keberhasilan. Peluh keringatmu adalah
penyedapnya. Tetesan air matamu adalah
pewarnanya. Doamu dan doa orang-orang
disekitarmu adalah bara api yang
mematangkannya. Kegagalan di setiap langkahmu
adalah pengawetnya. Maka dari itu, bersabarlah!
Allah selalu menyertai orang-orang yang penuh
kesabaran dalam proses menuju keberhasilan.
Sesungguhnya kesabaran akan membuatmu
iii
mengerti bagaimana cara mensyukuri arti sebuah
keberhasilan.
Sungguh bersama kesukaran dan keringanan. Karna itu
bila kau telah selesai (mengerjakan yang lain). Dan
kepada Tuhan, berharaplah. (Q.S Al Insyirah : 6-8)
Halaman Persembahan
Dengan Penuh cinta dan Kerendahan hati
Tugas Akhir ini Kupersembahkan Teruntuk :
Ibuku Winarsih, Ayahku Agus Harianto, terima kasih banyak
atas motivasi, do a, kasih sayang, ketulusan, kesabaran,
motivasi, serta restu dalam membimbingku.
Rohula Utami, S.TP., M.P., Lia Umi Khasanah, S.T., M.T., selaku
dosen pembimbing dan penguji yang selalu sabar dan ikhlas
dalam membimbing penulis
Bripda Febrian Theo Saputro terimakasih atas do a, bantuan,
dukungan, motivasi, dan selalu memberi semangat dalam
penulisan Tugas Akhir
Teman-teman D3 Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas
Maret 2013 terima kasih atas do a, dukungan, bantuan, serta
kenangan selama 3 tahun ini
iv
Teman-teman kuliah Kharisma Merlinda, Morinda Dewitasari,
yang selalu menemani selama 3 tahun ini dan memberi
dukungan, do a, semangat, dan menemani selama Tugas Akhir
Teman-teman SMA Ratri Wahyu Luvyana yang selalu memberi
inspirasi, do a dan dukunganya
Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan Rahmat dan Karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
Tugas Akhir Mahasiswa ini. Tugas Akhir Mahasiswa ini merupakan salah satu
persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Diploma Tiga
Teknologi Hasil Pertanian. Terselesaikannya Tugas Akhir Mahasiswa ini tidak
lepas dari bantuan bebagai pihak yang telah memberikan masukan kepada penulis.
Untuk itu, penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada :
1. Allah SWT atas lindungan dan nikmat yang luar biasa telah diberikan
kepada penulis selama hidup di dunia ini.
2. Ayah (Agus Harianto), Ibu (Winarsih) tercinta yang selalu memberikan
doa dan dukungan terhadap penulis.
3. Prof. Dr. Bambang Pujiasmanto, MS., Selaku Dekan Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret.
4. R. Baskara Katri Anandito, S.TP, M.P, selaku Kepala Program Studi DIII
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
5. Rohula Utami, STP., M.P., selaku Dosen Pembimbing & Dosen Penguji
yang telah memberikan dukungannya dalam penyelesaianTugas Akhir
penulis
v
6. Lia Umi Khasanah, S.T., M.T., selaku Dosen Pembimbing & Dosen
Penguji yang telah memberikan dukungannya dalam penyelesaian Tugas
Akhir penulis.
7. Siswanti, S.TP., M.Sc., selaku Pembimbing Akademik yang telah
memberikan arahan, dukungan, dan bimbingannya dalam menempuh studi
sebagai Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
8. Semua Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan bimbingan dan inspirasi
pada penulis dan tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
9. Bapak H. Tabroni selaku pemilik Industri Rumah Manisan Jahe Kering
“SATRIA” yang telah memberikan ijin dan kesempatan untuk belajar
mengenai proses pembuatan manisan jahe kering.
10. Bripda Febrian Theo Saputro yang sudah memberikan inspirasi dan
membantu saat penyeleseaian Tugas Akhir.
11. Teman-teman THP 2013, Diploma Tiga Angkatan 2013 yang selalu
memberi semangat kepada penulis
12. Dan semua pihak yang membantu dalam penyusunan Tugas Akhir
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari laporan ini, baik
dari materi maupun teknik penyajiannya, mengingat kurangnya pengetahuan dan
pengalaman penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat
penulis harapkan.
Surakarta,
Mei 2016
Penulis
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ......................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN........................................................................
ii
MOTTO....... ...................................................................................................
iii
HALAMAN PERSEMBAHAN....... .............................................................
iv
KATA PENGANTAR....................................................................................
v
DAFTAR ISI...................................................................................................
vii
DAFTAR TABEL ..........................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................
xi
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................
xiii
ABSTRAK .....................................................................................................
ix
ABSTARCT .....................................................................................................
x
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ....................................................................................
1
B. Perumusan Masalah ............................................................................
3
C. Tujuan ..................................................................................................
4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Manisan Jahe Kering ............................................................................
5
B. Deskripsi Bahan Baku Pembuatan Manisan Jahe ...............................
7
C. Bahan Tambahan Pembuatan Manisan Jahe ........................................
11
vii
1. Gula Pasir ........................................................................................ 12
2. Kapur Sirih ......................................................................................
12
3. Air ….............................................................................................. 11
4. Garam .................................................................................. ........... . 13
D. Pengemasan .........................................................................................
14
E. Proses Pembuatan Manisan Jahe .........................................................
16
F. CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) ...........................................
18
BAB III METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ..........................................................
31
B. Tahapan Pelaksanaan ...........................................................................
31
C. Penerapam CPPB .................................................................................
32
D. Analisis Produk Akhir..........................................................................
32
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ........................................................
34
B. Bangunan dan Fasilitas .......................................................................
38
C. Peralatan Produksi ...............................................................................
51
D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air ...............................................
55
E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi .......................................
56
F. Kesehatan dan Higiene Karyawan ......................................................
59
G. Pemeliharaan dam Program Higiene Sanitasi Karyawan ....................
62
H. Penyimpanan .......................................................................................
68
I. Pengendalian Proses ............................................................................
73
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku..................................................
73
2. Pengendalian Mutu Proses ..........................................................
84
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir................................................ 107
4. Kemasan ...................................................................................... 113
J. Pelabelan Pangan ................................................................................ 115
K. Pengawasan Oleh Penanggung Jawab ................................................ 117
L. Penarikan Produk ................................................................................ 118
M. Pencatatan dan Dokumentasi ............................................................. 120
N. Pelatihan Karyawan ............................................................................ 121
viii
BAB V KESIMPILAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ......................................................................................... 123
B. Saran .................................................................................................... 124
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 125
LAMPIRAN.................................................................................................... 127
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Standar Mutu Manisan Kering SNI 01-04443-1998 .......................
7
Tabel 2.2Komposisi Jahe Segar per 100 g Bahan.. .........................................
8
Tabel 2.3 Sandart Mutu Air SNI 01-3553-1994..............................................
11
Tabel 2.4 Syarat Karakteristik Gula Pasir .......................................................
12
Tabel 3.1 Metode Analisis...............................................................................
32
Tabel 4.1 Standart Mutu Jahe Gajah ...............................................................
74
Tabel 4.2Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Jahe Gajah…………………… 75
Tabel 4.3 Pengamatan Mutu Pada Garam .......................................................
77
Tabel 4.4Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam......................................
78
Tabel 4.5 Pengamatan Mutu Pada Air.............................................................
79
Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air ..........................................
80
Tabel 4.7Pengamatan Mutu Pada Gula Pasir.... ..............................................
81
Tabel 4.8Pengendalian Mutu Gula Pasir .........................................................
82
Tabel4.9Pengamatan Mutu Pada Kapur Sirih .................................................
83
Tabel 4.10Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Kapur Sirih............................
84
Tabel 4.11Evaluasi Pengendalian Mutu Proses ..............................................
85
Tabel 4.12Konsep Pengendalian Mutu Proses Produksi Manisan Jahe ..........
87
Tabel 4.13Evaluasi Pengendalian Mutu Pencucian.........................................
88
Tabel 4.14Konsep Pengendalian Mutu Pencucian ..........................................
88
Tabel 4.15Evaluasi Pengendalian Mutu Pengupasan......................................
89
Tabel 4.16Konsep Pengendalian Mutu Pengupasan .......................................
90
Tabel 4.15Evaluasi Pengendalian Mutu Pemotongan .....................................
90
Tabel 4.16Konsep Pengendalian Mutu Pemotongan.......................................
91
Tabel 4.17Evaluasi Pengendalian Mutu Perendaman Air Garam ...................
92
Tabel 4.18Konsep Pengendalian Mutu Perendaman Air Garam.....................
93
Tabel 4.19Evaluasi Pengendalian Mutu Perendaman Air Kapur....................
94
Tabel 4.20Konsep Pengendalian Mutu Perendaman Air Kapur .....................
95
Tabel 4.21Evaluasi Pengendalian Mutu Penirisan ..........................................
96
Tabel 4.14Konsep Pengendalian Mutu Penirisan............................................
97
x
Tabel 4.23Evaluasi Pengendalian Mutu Penggulaan I-III...............................
97
Tabel 4.24Konsep Pengendalian Mutu Penggulaan I-III ................................
99
Tabel 4.25Evaluasi Pengendalian Mutu Pengeringan ..................................... 100
Tabel 4.26Konsep Pengendalian Mutu Pengeringan....................................... 101
Tabel 4.27Evaluasi Pengendalian Mutu Penggulaan IV ................................. 102
Tabel 4.28Konsep Pengendalian Mutu Penggulaan IV................................... 103
Tabel 4.29Karakteristik Bahan Kemasan ........................................................ 104
Tabel 4.30Evaluasi Pengendalian Mutu Pengemasan ..................................... 106
Tabel 4.31Konsep Pengendalian Mutu Pengemasan....................................... 107
Tabel 4.32Hasil Analisis ................................................................................. 108
Tabel 4.33Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir ................................... 113
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Manisan Jahe Kering …………………………………………... 6
Gambar 2.2 Jahe……………………………………………………………... 7
Gambar 2.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Manisan …………………….
16
Gambar 4.1Lokasi dan Lingkungan UKM SATRIA ....................................
35
Gambar 4.2Tempat Sampah UKM SATRIA..... ............................................
36
Gambar 4.3Lantai UKM SATRIA .................................................................
39
Gambar 4.4Dinding UKM SATRIA ..............................................................
40
Gambar 4.5Langit-langit UKM SATRIA.......................................................
41
Gambar 4.6Pintu Ruangan UKM SATRIA....................................................
42
Gambar 4.7Jendela UKM SATRIA................................................................
43
Gambar 4.8Lubang Angin UKM SATRIA ....................................................
44
Gambar 4.9Tempat Cuci Tangan UKM SATRIA..........................................
45
Gambar 4.10Tempat Penyimpanan ................................................................
46
Gambar 4.11Peralatan Produksi .....................................................................
52
Gambar 4.12Tata Letak Peralatan UKM SATRIA ........................................
54
Gambar 4.13Toilet UKM SATRIA ................................................................
57
Gambar 4.14 Pemeliharaan dan Pembersihan UKM SATRIA.............. ........
63
Gambar 4.15Tempat Penyimpanan Produk Akhir........................................ .
69
Gambar 4.16Jahe Gajah..................................................................................
74
Gambar 4.17Garam ........................................................................................
77
Gambar 4.18Gula Pasir ..................................................................................
81
Gambar 4.19Kapur Sirih ................................................................................
54
Gambar 4.20Diagram Alir Proses Pembuatan Manisan Jahe.........................
86
Gambar 4.21Jahe Gajah..................................................................................
85
Gambar 4.22Pencucian...................................................................................
88
Gambar 4.23 Pengupasan ...............................................................................
89
Gambar 4.24Pemotongan ...............................................................................
91
Gambar 4.25Perendaman Air Garam .............................................................
92
Gambar 4.26Perendaman Air Kapur ..............................................................
94
xii
Gambar 4.27 Penirisan ...................................................................................
96
Gambar 4.28 Penggulaan I-III ........................................................................
98
Gambar 4.29Pengeringan ............................................................................... 100
Gambar 4.30 Penggulaan IV .......................................................................... 102
Gambar 4.31Pengemasan ............................................................................... 106
Gambar 4.32Kemasan Manisan Jahe Kering ................................................. 114
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. SNI Manisan Kering
127
Lampiran 2. Metode Analisis Kadar Air (Thermogravimetri)
128
Lampiran 3. Metode Analisis Kadar Lemak dengan Soxhlet
129
Lampiran 4. Metode Analisis Kadar Minyak Atsiri
………………
130
Lampiran 5. Metode Analisis Kadar Gula Sukrosa ….
131
Lampiran 6. Metode Analisis Kadar Natrium
132
Lampiran 7. Metode Analisis Kadar Serat Kasar …………
134
xiv
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN MANISAN
JAHE KERING DI UKM “SATRIA”
(CIREBON, JAWA BARAT)
Vindy Tian Agustine 1
H 31113095
Rohula Utami, S.TP., M.P2 dan Lia Umi Khasanah, S.TP., M.Sc2
ABSTRAK
Manisan jahe kering merupakan produk makanan ringan yang dapat dikonsumsi secara langsung.
Manisan jahe terbuat dari jahe segar, air, garam, serta kapur sirih. Manisan jahe kering memiliki khasiat
melegakan tenggorokan, menghangatkan badan, dan dapat meringankan tenggorokan saat batuk. Tujuan pada
penelitian ini adalah mengevaluasi Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) manisan jahe kering di UKM
SATRIA, membuat konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) manisan jahe kering di UKM SATRIA,
dan mengetahui karakteristik mutu manisan jahe kering meliputi kadar air, kadar natrium, kadar gula
sukrosa, kadar serat kasar, dan kadar minyak atsiri. Hasil evaluasi Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB)
produk manisan jahe kering di UKM SATRIA sudah cukup baik dan hasil uji kadar air sebesar 12,28%,
kadar natrium 0,132%, kadar gula sukrosa 59,41%, kadar serat kasar 5,101%, dan kadar minyak atsiri
2,112%. Berdasarkan evaluasi yang telah dilakukan konsep yang meliputi lokasi, lingkungan produksi,
lantai, dinding, langit-langit, pintu ruangan, jendela, lubang angin, kelengkapan ruang produksi, tempat
penyimpanan, peralatan produksi, suplai air, fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi, kesehatan karyawan,
kebersihan karyawan, kebiasaan karyawan, pemeliharaan dan program hygiene, penyimpanan dan pelabelan
pangan sudah memenuhi persyaratan. Sedangkan konsep yang meliputi pengawasan oleh penanggung jawab,
penarikan produk, pencatatan dan dokumentasi, dan pelatihan karyawan belum sepenuhnya sesuai dengan
persyaratan. Pembuatan konsep CPPB dibutuhkan untuk menjamin mutu dan kemanan produk manisan jahe
kering di UKM SATRIA, sehingga dapat diterima di kalangan masyarakat dan memenuhi syarat.
Kata Kunci: Evaluasi Mutu, Konsep CPPB, Manisan Jahe Kering
Keterangan :
1)Mahasiswa Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian UNS
2)Staf Pengajar Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian UNS
xv
THE GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) OF
DRIED GINGER CANDY IN SME “SATRIA”
(CIREBON, WEST JAVA)
Vindy Tian Agustine
H 31113095
Rohula Utami, S.TP., MP2 and Lia Umi Khasanah, S.TP., M.Sc 2
ABSTRACT
Dried ginger candy is a snack product that can be directly consumed. Ginger candy was made from
fresh ginger, water, salt, and whiting. Dried ginger candy has efficacy to throat fresh, warm the body, and can
relieve throat when coughing. The study purposes were evaluated the Good Manufacturing Practices (GMP)
of dried ginger candy in SME “SATRIA”, prepared the concept of Good Manufacturing Practices (GMP) of
dried ginger candy in SME “SATRIA”, and determined the quality characteristics of dried ginger candy that
including of water content, sodium content, sucrose sugar, fiber content, and volatile oil content. The
evaluation results of the Good Manufacturing Practices (GMP) of dried ginger candy product in SME
“SATRIA” is good enough and the test results are 12.28% water content, 0.132% sodium content, 59.41%
sucrose sugar content, 5.101% fiber content, and 2.112% volatile oil content. Based on the evaluations the
concepts including of location, production environment, floors, walls, ceilings, doors of the room, windows,
vents, completeness production room, storage areas, production equipment, water supply facilities and
activities of hygiene and sanitation, health employee, employee hygiene, employee’s habits, maintenance and
hygiene program, storage and labeling of food have been meets the requirements. While the concepts of
supervision by the responsible person, product recalls, record keeping and documentation, and training of
employees do not fully comply with the requirements. The preparations of GMP concepts are necessary to
guarantee quality and safety of dried ginger candy products in SME “SATRIA”, so it can be accepted in the
community and qualified.
Keywords: Quality evaluation, GMP concept, Dried Ginger Candy
Information:
1) Student of Agricultural Technology Diploma Program of Sebelas Maret University
2) Lecturers of Agricultural Technology Diploma Program of Sebelas Maret University
xvi