PEMANFAATAN BIJI KLUWIH (Arthocarpus altilis) DALAM PEMBUATAN SUSU ORGANIK DENGAN PENAMBAHAN PEWARNA ALAMI Pemanfaatan Biji Kluwih (Arthocarpus altilis) Dalam Pembuatan Susu Organik Dengan Penambahan Pewarna Alami.
PEMANFAATAN BIJI KLUWIH (Arthocarpus altilis) DALAM PEMBUATAN
SUSU ORGANIK DENGAN PENAMBAHAN PEWARNA ALAMI
SKRIPSI
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
Guna mencapai derajat
Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun Oleh :
RENNY WIDYA KUSUMA S
A 420 090 063
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2013
HALAMAN PERSETUJUAIT
PEMANFAATAII BIJI IOUWIH (Arthocarpus altilis) DALAM PEMBUATAI\
SUSU ORGA}IIK DENGAIT PENAMBAHAN PEWARNA ALAMI
Diajukan OIeh:
REIYITY WIDYA KUST]MA S
A420 090 063
Telatr disetujui oleh:
Pembimbing,
1l
HALAMAN PENGESAHAN
PEMANFAATAII BIJI KLUWIH (Arthocarpus altilis) DALAI{ PEMBUATAN
SUSU ORGAIIIK DENGAIY PENAMBAHAN PEWARNA ALAMI
Yang dipersiapkan dan disususn oleh:
REITIW WIDYA KUSTJMA
A
S
420 090 063
Telah dipertahankan di depan dewan penguji
Pada tanggal, 9
April 2013
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
1.
2.
Dra. Titik Suryani. M.Sc
J.
Triastuti Rahavu. M.Si
Surakarta,gApril 20I3
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Fakultas Kegwuan dan Ilmu Pendidikan
NIK.547
111
PER}IYATAAN
Dengan ini, saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya
yang pernah diajukan unhrk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan
Tinggi dan sepanjang pengetahuan say4 juga tidak terdapatkarya atau pendapat
yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh omng lairu kecuali yang secara tertulis
diacu dalam naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila ternyata kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam
peryataan saya diatas, maka saya akan bertanggungiawab sepenuhnya
Surakart4lApil2013
RENI{Y WIDYA KUSI]MA
A
lV
420 090 063
S
MOTTO
Tiada harta warisan yang lebih besar daripada pendidikan
Tiada perdagangan yang menguntungkan daripada amal sholeh
Tiada keuntungan yang lebih besar daripada pahala Allah SWT
Tiada iman yang lebih baik daripada rasa malu dan sabar
Tiada kehormatan yang lebih tinggi daripada tawadu’ atau kerendahan hati
Tiada kekayaan yang lebih baik daripada kemurahan hati
Tiada dukungan yang lebih baik daripada nasehat yang lebih baik
(Iman Ali Bin Abu Tholib R.A)
v
PERSEMBAHAN
Dengan mengucap syukur Alhamdulillah, kupersembahkan karyaku ini
untuk orang-orang yang kusayangi:
1. Ayah dan Ibu tercinta, motivator terbesar dalam hidupku yang tak pernah
lelah mendo’akan dan menyayangi, atas semua pengorbanan dan
kesabaran menghantarkanku sampai kini.
2. Kakak-kakakku tercinta Eny, dan Sukadi, adik-adikku tercinta Putra dan
adi, serta kekasihku tercinta Tory terimakasih telah memberikan keceriaan,
dukungan dan semangat dalam mengerjakan skripsiku ini.
3. Keluarga besar Biologi angkatan ’09 terimakasih atas kebersamaannya.
4. Sahabat-sahabatku perjuanganku (Fajar, Vidhy, Nezia, Kiki, Nieta, Endri,
dan Ruri) terimakasih teman-teman suatu saat kalian pasti kurindukan.
5. Almamater UMS tercinta.
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas rahmat
dan tuntunan-Nya kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “PEMANFAATAN BIJI KLUWIH (Arthocarpus altilis) DALAM
PEMBUATAN SUSU ORGANIK DENGAN PENAMBAHAN PEWARNA
ALAMI”. Skripsi ini ditulis dan diajukan guna memenuhi sebagian persyaratan
untuk mendapatkan gelar Sarjana Pendidikan Program Studi Pendidikan Biologi.
Penulis menyadari bahwa dalam pelaksanaan penelitian sampai pada
penyusunan skripsi tidak lepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu dalam
kesempatan ini penulis mengucapakan terimakasih kepada yang terhormat:
1. Dra. Hj. Aminah Asngad, M.Si, selaku pembimbing utama yang telah
ikhlas meluangkan waktunya dan sabar dalam membimbing, memberi
arahan, dan nasehat serta yang telah membimbing selama belajar di
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Triastuti Rahayu, M.Si selaku Kepala Laboratorium Biologi fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3. Bapak dan Ibu Dosen yang telah membimbing dan memberikan arahan
ilmu kepada penulis selama mengikuti perkuliahan di Program Studi
Pendidikan Biologi fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
4. Teman-teman Biologi angkatan 2009
vii
5.
Semua sahabat yang telah banyak memberikan bantuan, dorongan serta
motivasi sehingga slripsi ini dapat terselesaikan.
Semoga
Allah SWT berkenan memberikan imbalan pahala dan
anugerah
sesuai dengan arrral kebaikan yang telah diperbuatrya. Mudah-mudahan skripsi
ini
dapat memberikan manfaat bagi pembaca dan masyarakat luas terutama dalarn
memajukan dunia pendidikan.
S
vlll
2013
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ..........................................................................................
i
HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................
ii
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................ iii
HALAMAN PERNYATAAN ........................................................................... iv
MOTTO .............................................................................................................
v
HALAMAN PERSEMBAHAN ........................................................................ vi
KATA PENGANTAR ....................................................................................... vii
DAFTAR ISI ...................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL .............................................................................................. xii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiv
ABSTRAK .......................................................................................................... xv
BAB I.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .............................................................................
1
B. Pembatasan Masalah ....................................................................
4
C. Perumusan Masalah ......................................................................
4
D. Tujuan Penelitian ..........................................................................
5
E. Manfaat Penelitian .......................................................................
5
BAB II. LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka ..........................................................................
ix
6
1. Susu.........................................................................................
6
2. Tanaman Kluwih ...................................................................
6
3. Pemanis Alami ....................................................................... 11
4. Tanaman Stevia (Stevia rebaudiana)...................................... 11
5. Pewarna Alami........................................................................ 13
6. Tanaman Secang (Caesalpinia sappan) ................................. 14
7. Tanaman Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius) .............. 17
B. Kerangka Pemikiran .................................................................... 19
C. Hipotesis ...................................................................................... 23
BAB III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian ..................................................... 24
B. Alat dan Bahan ........................................................................... 24
C. Pelaksanaan penelitian ................................................................ 24
1. Tahap Persiapan ...................................................................... 24
2. Tahap Pembuatan Gula Stevia ................................................ 25
3. Tahap Pembuatan pewarna ..................................................... 25
4. Tahap Pembuatan Susu ........................................................... 25
5. Tahapan Penyelesaian............................................................. 26
6. Tahap Pengujian ..................................................................... 26
D. Rancangan Percobaan ................................................................... 29
E. Teknik Pengumpulan Data ........................................................... 32
F. Teknik Analisis Data .................................................................... 33
x
BAB IV. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian ............................................................................ 34
B. Anaisis Data.................................................................................. 38
C. Pembahasan ................................................................................. 40
BAB V. PENUTUP
A. Kesimpulan .................................................................................. 52
B. Saran ............................................................................................ 52
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 54
LAMPIRAN ........................................................................................................ 56
xi
DAFTAR TABEL
Tabel
2.1 Kandungan Gizi Biji Kluwih ........................................................................ 10
3.1 Rancangan Perlakuan .................................................................................... 29
3. 2 Tabel perlakuan ulangan ............................................................................. 30
3.3 Tabel Uji organoleptik .................................................................................. 31
4.1 Tabel kadar protein susu biji kluwih ............................................................. 34
4.2 Tabel penilaian kualitas susu biji kluwih ...................................................... 36
4.3 Tabel hasil uji anova dua jalur kadar protein susu biji kluwih ..................... 38
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
2.1 Skema kerangka penelitian susu biji kluwih ................................................. 22
3.1 Tahapan pelaksanaan penelitian .................................................................... 28
4.1 Histogram kadar protein susu dari biji kluwih .............................................. 35
4.2 Hasil uji organoleptik terhadap kualitas susu dari biji kluwih ...................... 37
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1. Hasil Perhitungan Spss Anova Dua Jalur ....................................................... 57
2. Hasil Perhitungan Manual .............................................................................. 60
3. Tabel Uji Organoleptik ................................................................................... 69
4. Foto Alat, Bahan, dan Hasil Penelitian ......................................................... 71
5. Surat Perijin Riset ........................................................................................... 78
xiv
PEMANFAATAN BIJI KLUWIH (Arthocarpus altilis) DALAM PEMBUATAN
SUSU ORGANIK DENGAN PENAMBAHAN PEWARNA ALAMI
Renny Widya Kusuma S, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan
Dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2013, 80 halaman
A 420 090 063
ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan pewarna
alami dan pemanis daun stevia terhadap kadar protein dan kualitas organoleptik
susu organik dari biji kluwih. Rancangan dalam penelitian ini adalah
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) anava dua jalur dengan
kombinasi 9 perlakuan dan 3 ulangan. Pola faktorial terdiri atas 2 faktor, yaitu
faktor 1 daun stevia sebagai pemanis dan faktor 2 pandan wangi serta secang
sebagai pewarna alami. Parameter yang diukur adalah kadar protein dengan
spektrofotometer dan uji organoleptik dengan 20 panelis dari susu biji kluwih.
Hasil penelitian diperoleh rerata kadar protein tertinggi pada perlakuan S0P0
(kontrol) sebanyak 7,67 gram, sedangkan kadar protein terendah pada perlakuan
S2P2 (penambahan daun stevia 50 gram dan secang 10 gram) sebanyak 0,81 gram.
Hasil penelitian yang diperoleh dari uji organoleptik susu biji kluwih yang
memiliki kualitas susu terbaik pada perlakuan S0P1 (kontrol dengan penambahan
daun pandan wangi 10 gram) yaitu memiliki rasa agak manis, berwarna hijau,
bertekstur agak kental dan beraroma sedap. Dari hasil penelitian dapat
disimpulkan penambahan pewarna alami dari daun pandan wangi serta secang
berpengaruh terhadap kadar protein serta kualitas organolpetik susu organik biji
kluwih.
Kata kunci: Biji Kluwih, Daun Stevia, Pewarna Alami, Kadar Protein dan Uji
Organoleptik.
xv
SUSU ORGANIK DENGAN PENAMBAHAN PEWARNA ALAMI
SKRIPSI
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
Guna mencapai derajat
Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun Oleh :
RENNY WIDYA KUSUMA S
A 420 090 063
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2013
HALAMAN PERSETUJUAIT
PEMANFAATAII BIJI IOUWIH (Arthocarpus altilis) DALAM PEMBUATAI\
SUSU ORGA}IIK DENGAIT PENAMBAHAN PEWARNA ALAMI
Diajukan OIeh:
REIYITY WIDYA KUST]MA S
A420 090 063
Telatr disetujui oleh:
Pembimbing,
1l
HALAMAN PENGESAHAN
PEMANFAATAII BIJI KLUWIH (Arthocarpus altilis) DALAI{ PEMBUATAN
SUSU ORGAIIIK DENGAIY PENAMBAHAN PEWARNA ALAMI
Yang dipersiapkan dan disususn oleh:
REITIW WIDYA KUSTJMA
A
S
420 090 063
Telah dipertahankan di depan dewan penguji
Pada tanggal, 9
April 2013
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
1.
2.
Dra. Titik Suryani. M.Sc
J.
Triastuti Rahavu. M.Si
Surakarta,gApril 20I3
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Fakultas Kegwuan dan Ilmu Pendidikan
NIK.547
111
PER}IYATAAN
Dengan ini, saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya
yang pernah diajukan unhrk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan
Tinggi dan sepanjang pengetahuan say4 juga tidak terdapatkarya atau pendapat
yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh omng lairu kecuali yang secara tertulis
diacu dalam naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila ternyata kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam
peryataan saya diatas, maka saya akan bertanggungiawab sepenuhnya
Surakart4lApil2013
RENI{Y WIDYA KUSI]MA
A
lV
420 090 063
S
MOTTO
Tiada harta warisan yang lebih besar daripada pendidikan
Tiada perdagangan yang menguntungkan daripada amal sholeh
Tiada keuntungan yang lebih besar daripada pahala Allah SWT
Tiada iman yang lebih baik daripada rasa malu dan sabar
Tiada kehormatan yang lebih tinggi daripada tawadu’ atau kerendahan hati
Tiada kekayaan yang lebih baik daripada kemurahan hati
Tiada dukungan yang lebih baik daripada nasehat yang lebih baik
(Iman Ali Bin Abu Tholib R.A)
v
PERSEMBAHAN
Dengan mengucap syukur Alhamdulillah, kupersembahkan karyaku ini
untuk orang-orang yang kusayangi:
1. Ayah dan Ibu tercinta, motivator terbesar dalam hidupku yang tak pernah
lelah mendo’akan dan menyayangi, atas semua pengorbanan dan
kesabaran menghantarkanku sampai kini.
2. Kakak-kakakku tercinta Eny, dan Sukadi, adik-adikku tercinta Putra dan
adi, serta kekasihku tercinta Tory terimakasih telah memberikan keceriaan,
dukungan dan semangat dalam mengerjakan skripsiku ini.
3. Keluarga besar Biologi angkatan ’09 terimakasih atas kebersamaannya.
4. Sahabat-sahabatku perjuanganku (Fajar, Vidhy, Nezia, Kiki, Nieta, Endri,
dan Ruri) terimakasih teman-teman suatu saat kalian pasti kurindukan.
5. Almamater UMS tercinta.
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas rahmat
dan tuntunan-Nya kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “PEMANFAATAN BIJI KLUWIH (Arthocarpus altilis) DALAM
PEMBUATAN SUSU ORGANIK DENGAN PENAMBAHAN PEWARNA
ALAMI”. Skripsi ini ditulis dan diajukan guna memenuhi sebagian persyaratan
untuk mendapatkan gelar Sarjana Pendidikan Program Studi Pendidikan Biologi.
Penulis menyadari bahwa dalam pelaksanaan penelitian sampai pada
penyusunan skripsi tidak lepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu dalam
kesempatan ini penulis mengucapakan terimakasih kepada yang terhormat:
1. Dra. Hj. Aminah Asngad, M.Si, selaku pembimbing utama yang telah
ikhlas meluangkan waktunya dan sabar dalam membimbing, memberi
arahan, dan nasehat serta yang telah membimbing selama belajar di
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Triastuti Rahayu, M.Si selaku Kepala Laboratorium Biologi fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3. Bapak dan Ibu Dosen yang telah membimbing dan memberikan arahan
ilmu kepada penulis selama mengikuti perkuliahan di Program Studi
Pendidikan Biologi fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
4. Teman-teman Biologi angkatan 2009
vii
5.
Semua sahabat yang telah banyak memberikan bantuan, dorongan serta
motivasi sehingga slripsi ini dapat terselesaikan.
Semoga
Allah SWT berkenan memberikan imbalan pahala dan
anugerah
sesuai dengan arrral kebaikan yang telah diperbuatrya. Mudah-mudahan skripsi
ini
dapat memberikan manfaat bagi pembaca dan masyarakat luas terutama dalarn
memajukan dunia pendidikan.
S
vlll
2013
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ..........................................................................................
i
HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................
ii
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................ iii
HALAMAN PERNYATAAN ........................................................................... iv
MOTTO .............................................................................................................
v
HALAMAN PERSEMBAHAN ........................................................................ vi
KATA PENGANTAR ....................................................................................... vii
DAFTAR ISI ...................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL .............................................................................................. xii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiv
ABSTRAK .......................................................................................................... xv
BAB I.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .............................................................................
1
B. Pembatasan Masalah ....................................................................
4
C. Perumusan Masalah ......................................................................
4
D. Tujuan Penelitian ..........................................................................
5
E. Manfaat Penelitian .......................................................................
5
BAB II. LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka ..........................................................................
ix
6
1. Susu.........................................................................................
6
2. Tanaman Kluwih ...................................................................
6
3. Pemanis Alami ....................................................................... 11
4. Tanaman Stevia (Stevia rebaudiana)...................................... 11
5. Pewarna Alami........................................................................ 13
6. Tanaman Secang (Caesalpinia sappan) ................................. 14
7. Tanaman Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius) .............. 17
B. Kerangka Pemikiran .................................................................... 19
C. Hipotesis ...................................................................................... 23
BAB III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian ..................................................... 24
B. Alat dan Bahan ........................................................................... 24
C. Pelaksanaan penelitian ................................................................ 24
1. Tahap Persiapan ...................................................................... 24
2. Tahap Pembuatan Gula Stevia ................................................ 25
3. Tahap Pembuatan pewarna ..................................................... 25
4. Tahap Pembuatan Susu ........................................................... 25
5. Tahapan Penyelesaian............................................................. 26
6. Tahap Pengujian ..................................................................... 26
D. Rancangan Percobaan ................................................................... 29
E. Teknik Pengumpulan Data ........................................................... 32
F. Teknik Analisis Data .................................................................... 33
x
BAB IV. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian ............................................................................ 34
B. Anaisis Data.................................................................................. 38
C. Pembahasan ................................................................................. 40
BAB V. PENUTUP
A. Kesimpulan .................................................................................. 52
B. Saran ............................................................................................ 52
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 54
LAMPIRAN ........................................................................................................ 56
xi
DAFTAR TABEL
Tabel
2.1 Kandungan Gizi Biji Kluwih ........................................................................ 10
3.1 Rancangan Perlakuan .................................................................................... 29
3. 2 Tabel perlakuan ulangan ............................................................................. 30
3.3 Tabel Uji organoleptik .................................................................................. 31
4.1 Tabel kadar protein susu biji kluwih ............................................................. 34
4.2 Tabel penilaian kualitas susu biji kluwih ...................................................... 36
4.3 Tabel hasil uji anova dua jalur kadar protein susu biji kluwih ..................... 38
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
2.1 Skema kerangka penelitian susu biji kluwih ................................................. 22
3.1 Tahapan pelaksanaan penelitian .................................................................... 28
4.1 Histogram kadar protein susu dari biji kluwih .............................................. 35
4.2 Hasil uji organoleptik terhadap kualitas susu dari biji kluwih ...................... 37
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1. Hasil Perhitungan Spss Anova Dua Jalur ....................................................... 57
2. Hasil Perhitungan Manual .............................................................................. 60
3. Tabel Uji Organoleptik ................................................................................... 69
4. Foto Alat, Bahan, dan Hasil Penelitian ......................................................... 71
5. Surat Perijin Riset ........................................................................................... 78
xiv
PEMANFAATAN BIJI KLUWIH (Arthocarpus altilis) DALAM PEMBUATAN
SUSU ORGANIK DENGAN PENAMBAHAN PEWARNA ALAMI
Renny Widya Kusuma S, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan
Dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2013, 80 halaman
A 420 090 063
ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan pewarna
alami dan pemanis daun stevia terhadap kadar protein dan kualitas organoleptik
susu organik dari biji kluwih. Rancangan dalam penelitian ini adalah
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) anava dua jalur dengan
kombinasi 9 perlakuan dan 3 ulangan. Pola faktorial terdiri atas 2 faktor, yaitu
faktor 1 daun stevia sebagai pemanis dan faktor 2 pandan wangi serta secang
sebagai pewarna alami. Parameter yang diukur adalah kadar protein dengan
spektrofotometer dan uji organoleptik dengan 20 panelis dari susu biji kluwih.
Hasil penelitian diperoleh rerata kadar protein tertinggi pada perlakuan S0P0
(kontrol) sebanyak 7,67 gram, sedangkan kadar protein terendah pada perlakuan
S2P2 (penambahan daun stevia 50 gram dan secang 10 gram) sebanyak 0,81 gram.
Hasil penelitian yang diperoleh dari uji organoleptik susu biji kluwih yang
memiliki kualitas susu terbaik pada perlakuan S0P1 (kontrol dengan penambahan
daun pandan wangi 10 gram) yaitu memiliki rasa agak manis, berwarna hijau,
bertekstur agak kental dan beraroma sedap. Dari hasil penelitian dapat
disimpulkan penambahan pewarna alami dari daun pandan wangi serta secang
berpengaruh terhadap kadar protein serta kualitas organolpetik susu organik biji
kluwih.
Kata kunci: Biji Kluwih, Daun Stevia, Pewarna Alami, Kadar Protein dan Uji
Organoleptik.
xv