PEMANFAATAN BUAH SUKUN (Arthocarpus communis Forst) DALAM PEMBUATAN YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN Pemanfaatan Buah Sukun (Arthocarpus Communis Forst)Dalam Pembuatan Yoghurt Dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga (Hylocereus Polyrhizus)Sebagai Pewarna Al
PEMANFAATAN BUAH SUKUN (Arthocarpus communis Forst)
DALAM PEMBUATAN YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN
EKSTRAK KULIT BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus)
SEBAGAI PEWARNA ALAMI
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat
Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun oleh :
DANANG HARI KRISTIYANTO
A 420 090 044
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2013
PERSETUJUAN
PEMANFAATAI\ BUAH SUKUN (Arthocarpus communis Forst)
DALAM PEMBUATAN YOGHURT DENGAN PENAMBAIIAN
BKSTRAK KULIT BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus)
SEBAGAI PEWARNA ALAMI
diajukan oleh:
DANANG HARI KRISTIYANTO
A 420090044
Telah disetujui dan disahkan untuk dipertahankan di hadapan Dewan
Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadi yah Surakarta-
Mengetahui,
Pembimtring I
=rrrl*
(Dra, Titik Suryani. lll.Sc)
Tanggal: 27 F ebruai 2013
I
PENGESAIIAN
PEMANFAATAN BUAH SUKUN (Arthocarpus commanis Forst)
DALAM PEMBUATAN YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN
EKSTRAK KULIT BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus)
SEBAGAI PEWARNA ALA]VII
Dipersiapkan dan disusun oleh:
DANANG HARI KRISTIYANTO
A
420 090 044
Telah dipertahankan di Depan Dewan Penguji
Pada Tanggal, 13 Maret 2013 dar, dinyatakan telah Memenuhi Syarat
Susunan Dewan Penguji
1. Dra. Titik Suryani, M. Sc.
(
)
2. Dra. Hj. Supartf M.Si.
(
)
3. Triastuti Rahayuo S.Si, M.Si
(
)
Surakarta, 13 Maret 2013
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Keguruan dan Ilmu Pendidikan
111
i
I
I
t
I
*._-
I
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAI(ARTA
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
Jl. A. Yani Tromol Pos I Pabelan Kar
Teln. (0271) 111417 Surakarta
5
PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN
Saya yang bertanda tangan dibawah
ini
DANANG HARI KRISTIYANTO
Nama
;
NIM
: A 420 090 04-l
Jurusan
:
Judul
Skripsi
:
:
PENDIDIKAN BIOLOGI
:"PEMANFAATAN BUAH SUKUN
(Arthocarpus communis Forst.) DALAM
PEMBUATAN YOGHURT DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT BUAH
NAGA
(Hylocereus polyrhizus) SEBAGAI
PEWARNA ALAMI"
Me_nyatakan dengan sebenamya bahwa skripsi yang saya buat dan serahkan
ini
merupakan hasil karya saya senciiri, kecuali kutipan dan ringtasan yang
dan
semuanya telah saya jelaskan sumbemya. Apabila dikemudian hari terbukti
atau dapat dibuktikan bahwa skripsi
menerima sanksi apapun
ini
hasit jiplakan, maka saya bersedia
dari FKIP dan saya akan bertanggungiawab
sepenuhnya.
Surakarta,
1
1
Maret2013
Yang Membuat PemYataan
Danang Hari Kristivanto
A
420 090 044
MOTTO
“Success is the ability to go from failure to failure without losing your
enthusiasm”
(Sir Winston Churchill)
“Dunia tidak menuntut anda untuk menjadi seorang arsitek ternama, presiden,
politikus, ilmuan, dokter atau pengusaha. Dunia hanya menuntut anda untuk
menjadi seseorang yang terbaik pada apapun yang anda kerjakan”
(Orison Swett Marden)
“Bekerjalah dengan ikhlas, memang mudah diucapkan tetapi sulit untuk
dilaksanakan. Kita berusaha, bertawakal dan menerima. Jangan tergesa-gesa.
Jika sekarang belum, mungkin masih ada yang perlu diperbaiki, tidak perlu
untuk ditangisi”
(Penulis)
“Saat malam yang cerah banyak bintang yang bertaburan dilangit dan mampu
menghiasi indahnya malam. Namun aku akan menjadi satu bintang yang
mampu menyinari bintang yang lainnya”
(Penulis)
“Bersikap rendah hati, niscaya kau akan menjadi salju yang terlihat di atas
gunung. Terlihat rendah padahal ada di tempat yang tinggi”
(Penulis)
v
PERSEMBAHAN
Setiap buah pikiran yang tertuang dalam lembaran
skripsi ini merupakan bagian dari wujud keagungan dan
hidayah-Nya, yang diberikan Allah kepadaku dan berwujud
dengan kepatuhanku kepada junjunganku Nabi Muhammad
SAW. Dengan segenap Cinta dan Do’a, untaian kata dan
goresan sederhana ini teruntuk kedua orang tuaku Bapak
Yanto dan Ibu Istiyani dengan segala hormat dan baktiku
terima kasih atas kasih sayang dan pengorbanan yang tak
pernah letih engkau berikan. Semoga karya sederhana ini
memberikan setitik senyum dan kebahagiaan dihati bapak
ibu.
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr.Wb
Puji syukur atas kehadirat ALLAH SWT yang telah melimpahkan rahmat
dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul
“Pemanfaatan Buah Sukun (Arthocarpus communis Forst.) dalam Pembuatan
Yoghurt Dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus)
Sebagai Pewarna Alami”. Skripsi ini disusun untuk melengkapi syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Pendidikan S-1 Program Studi Pendidikan Biologi,
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Dalam penyusunan skripsi ini mengalami banyak kesulitan dan hambatan
namun berkat bantuan, arahan, dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak,
kesulitan maupun hambatan tersebut dapat terlewatkan. Untuk itu dalam
kesempatan ini dengan segala kerendahan hati, penulis menyampaikan terima
kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Drs. Sofyan Anif, M.Si, selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta, yang telah memberikan
izin melakukan penelitian dalam penulisan skripsi ini.
2. Ibu Dra. Hj. Suparti, M.Si selaku ketua Program Studi Pendidikan Biologi
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah
Surakarta, yang telah memberikan arahan dalam menyusun skripsi.
vii
3. Ibu Dra. Titik Suryani, M. Sc, selaku dosen pembimbing yang arif dan bijak
memberikan bimbingan dan pengarahan sehingga skripsi ini dapat
terselesaikan.
4. Ibu Dra. Suparti, M.Si dan Ibu Triastuti Rahayu, S.Si., M.Si selaku Dewan
Penguji yang telah meluangkan waktunya untuk mengarahkan dan
memberikan masukan.
5. Ibu Dra. Tuti Rahayu, M.Pd (Almh.) selaku Pembimbing Akademik yang
telah meluangkan waktu untuk mengarahkan dan memberikan nasehat.
6. Ibu Siti Mardiyah, terima kasih atas kesediaan waktu dan ilmu yang telah
diberikan.
7. Bapak dan Ibuku tercinta serta keluarga besarku yang senantiasa
memberikan doa, kasih sayang yang tak terhingga untukku.
8. Bagus Dian Janata Saputra adik tercintaku yang selalu berusaha menjadi
adik yang baik dan menyenangkanku.
9. Teruntuk sesesorang disana, tiada kata terindah selain Terima Kasih
untukmu. Terima kasih atas segala doa, kasih sayang, berjuta semangat,
kesabaran, keikhlasan dan ketulusanmu. Tetaplah menjadi bintang hati dan
kebanggaanku.
10. Mohammad Toufik Haris, Romas Ade Setiawan, Atok Riwanto, Muhammad
Habibi, Sugeng Riwanto, Titik Handayani dan Aditya Kusumawati yang
telah memberikan berjuta semangat, canda dan tawa saat aku layu.
11. Teman-temanku RSBI terima kasih selama ini telah menemani pada saat
senang maupun susah serta terima kasih atas semangat dan motivasinya.
viii
12. Keluarga besar HMP BIOLOGI LOTUS FKIP UMS dan DPM FKIP UMS
2012 terimakasih atas dukungan dan kebersamaannya selama ini.
13. Teman-teman ku angkatan 2009 terima kasih atas kerja samanya.
14. Keluarga
Besar
FKIP
Universitas
Muhammadiyah
Surakarta
dan
almamaterku yang telah memberikan ilmu dan mengantarku hingga dapat
mencapai masa sekarang ini.
15. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini yang tidak
dapat penulis sebutkan satu-satu per satu, semoga ALLAH SWT
memberikan rahmat, ridho dan karunia-Nya serta hidayah-Nya.
Penulis mohon maaf yang sebesar-besarnya apabila dalam penulisan
skripsi ini masih banyak kesalahan dan kekurangan karena keterbatasan yang ada
pada diri penulis, sehingga saran dan kritik yang membangun sangat penulis
harapkan. Besar harapan penulis skripsi dapat bermanfaat bagi penulis khususnya
dan bagi pembaca pada umumnya.
Wassalamu’alaikum Wr.Wb
ix
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i
HALAMAN PERSETUJUAN.......................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ iii
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN ............................ iv
MOTTO .............................................................................................................v
PERSEMBAHAN ............................................................................................ vi
KATA PENGANTAR .................................................................................... vii
DAFTAR ISI ......................................................................................................x
DAFTAR TABEL .......................................................................................... xiv
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xvi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xvii
ABSTRAK ................................................................................................... xviii
BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................1
A. Latar Belakang .......................................................................................1
B. Pembatasan Masalah ..............................................................................3
C. Rumusan Masalah ..................................................................................4
D. Tujuan Penelitian ...................................................................................4
E. Manfaat Penelitian .................................................................................5
x
BAB II LANDASAN TEORI ..........................................................................6
A. Kajian Teori ..........................................................................................6
1. Kajian Teori Tentang Yoghurt ..........................................................6
2. Kajian Teori Tentang Buah Sukun ....................................................8
a. Taksonomi Sukun .......................................................................8
b. Karakteristik Buah .....................................................................8
c. Syarat Tumbuh ...........................................................................9
d. Manfaat sukun ..........................................................................10
e. Nilai Gizi dan Teknologi Pengolahan Sukun ..........................11
3. Kajian Teori Tentang Buah Naga ....................................................13
a.
Taksonomi Tanaman Buah Naga .............................................13
b.
Morfologi .................................................................................13
c.
Keadaan Iklim ..........................................................................16
d.
Ketinggian Tempat dan Jenis Tanah ........................................17
4. Kajian Teori Tentang Fermentasi ....................................................18
5. Kajian Teori Tentang Gula ..............................................................19
6. Kajian Teori Tentang Protein ..........................................................20
7. Kajian Teori Tentang Vitamin C .....................................................53
8. Kajian Teori Tentang Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat 54
B. Kajian Penelitian Yang Relevan .........................................................52
C. Kerangka Berpikir ................................................................................56
D. Hipotesis ..............................................................................................57
BAB III METODE PENELITIAN ..................................................................58
xi
A. Tempat dan Waktu Penelitian ..............................................................58
B. Jenis Penelitian.....................................................................................59
C. Alat dan Bahan Penelitian ....................................................................61
D. Rancangan Penelitian ...........................................................................62
E. Prosedur Penelitian ..............................................................................65
F. Teknik Pengumpulan Data ...................................................................65
G. Teknik Analisis Data............................................................................72
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN .................................76
A. Hasil Penelitian ....................................................................................76
1. Uji Glukosa......................................................................................76
2. Uji Protein .......................................................................................76
3. Uji Vitamin C ..................................................................................77
4. Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat .............................77
B. Pembahasan Hasil Penelitian ...............................................................85
1. Uji Glukosa..........................................................................................
a) Pengujian Prasyarat Analisis Kadar Glukosa ................................
b) Pengujian Hipotesis .......................................................................
c) Pengujian Pasca Anava .................................................................
2. Uji Protein ...........................................................................................
a) Pengujian Prasyarat Analisis Kadar Glukosa ................................
b) Pengujian Hipotesis .......................................................................
c) Pengujian Pasca Anava .................................................................
3. Uji Vitamin C .....................................................................................
xii
a) Pengujian Prasyarat Analisis Kadar Glukosa ................................
b) Pengujian Hipotesis .......................................................................
c) Pengujian Pasca Anava .................................................................
4. Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat .................................
a) Warna ............................................................................................
b) Aroma ............................................................................................
c) Rasa ...............................................................................................
d) Tekstur ...........................................................................................
e) Daya Terima ..................................................................................
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................132
A. Kesimpulan ........................................................................................132
B. Saran ..................................................................................................134
DAFTAR PUSTAKA ..............................................................................136
LAMPIRAN .............................................................................................139
xiii
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1
Komposisi Zat Gizi Sukun per 100 gram Bahan.........................
11
2.2
Kandungan Nutrisi Buah Naga....................................................
16
3.1
Rancangan Percobaan..................................................................
29
3.2
Rancangan Penelitian...................................................................
29
3.3
Format Penilaian Uji Organoleptik..............................................
34
3.4
Tabel Anava.................................................................................
47
3.5
Rangkuman Analisis Variansi Dua Jalan Tak Sama...................
48
4.1
Hasil Uji Kadar Glukosa Yoghurt Buah Sukun...........................
50
4.2
Hasil Uji Kadar Protein Yoghurt Buah Sukun............................
51
4.3
Hasil Uji Kadar Vitamin C Yoghurt Buah Sukun.......................
52
4.4
Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Yoghurt Buah Sukun.
53
4.5
Hasil Analisis Uji Normalitas Kadar Glukosa (Sukun)...............
55
4.6
Hasil Analisis Uji Normalitas Kadar Glukosa (Buah Naga).......
55
4.7
Hasil Analisis Uji Homogenitas Kadar Glukosa.........................
55
4.8
Analisis Variansi Dua Jalan.........................................................
56
4.9
Rataan Marginal Kadar Glukosa.................................................
57
4.10 Hasil Analisis Uji Normalitas Kadar Protein (Sukun).................
60
4.11 Hasil Analisis Uji Normalitas Kadar Protein (Buah Naga).........
60
4.12 Hasil Analisis Uji Homogenitas Kadar Protein...........................
61
4.13 Analisis Variansi Dua Jalan.........................................................
61
xiv
4.14 Rataan Marginal Kadar Protein...................................................
61
4.15 Hasil Analisis Uji Normalitas Kadar Vitamin C (Sukun)...........
66
4.16 Hasil Analisis Uji Normalitas Kadar Vitamin C (Buah Naga)....
66
4.17 Hasil Analisis Uji Homogenitas Kadar Vitamin C......................
67
4.18 Analisis Variansi Dua Jalan Dengan Sel Tak Sama....................
68
4.19 Rataan Marginal Kadar Vitamin C..............................................
69
4.20 Karakteristik Yoghurt Berdasarkan SNI..................................
72
xv
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1
Kerangka Berfikir...................................................................
25
3.1
Diagram Alir Pembuatan Yoghurt Buah Sukun......................
32
4.1
Hasil Uji Organoleptik Warna Yoghurt Buah Sukun..............
59
4.2
Hasil Uji Organoleptik Aroma Yoghurt Buah Sukun.............
64
4.3
Hasil Uji Organoleptik Rasa Yoghurt Buah Sukun.................
71
4.4
Hasil Uji Organoleptik Tekstur Yoghurt Buah Sukun............
73
4.5
Hasil Uji Daya Terima Masyarakat Yoghurt Buah Sukun......
75
4.6
Uji Kadar Glukosa Yoghurt Buah Sukun...............................
77
4.7
Uji Kadar Protein Yoghurt Buah Sukun................................
80
4.8
Uji Kadar Vitamin C Yoghurt Buah Sukun............................
81
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1
Hasil Uji Organoleptik Warna Yoghurt Buah Sukun..........
88
2
Hasil Uji Organoleptik Aroma Yoghurt Buah Sukun..........
89
3
Hasil Uji Organoleptik Rasa Yoghurt Buah Sukun.............
90
4
Hasil Uji Organoleptik Tekstur Yoghurt Buah Sukun.........
91
5
Hasil Uji Daya Terima Yoghurt Buah Sukun......................
92
6
Uji Normalitas.....................................................................
93
7
Uji Homogenitas..................................................................
96
8
Uji Hipotesis (Anava Dua Jalan).........................................
99
9
Uji Lanjut Pasca Anava.......................................................
114
10
Dokumentasi Pembuatan Yoghurt Buah Sukun..................
123
11
Surat Izin Riset Lab. Biologi...............................................
131
12
Surat Izin Riset Lab. FIK.....................................................
132
13
Kuisioner Organoleptik........................................................
135
14
Jadwal Bimbingan Mahasiswa.............................................
156
xvii
PEMANFAATAN BUAH SUKUN (Arthocarpus communis Forst) DALAM
PEMBUATAN YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK
KULIT BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus)
SEBAGAI PEWARNA ALAMI
UTILIZATION OF BREADFRUIT (Arthocarpus communis Forst.) IN
MAKING YOGHURT WITH THE ADDITION OF EXTRACT
SKIN DRAGON FRUIT (Hylocereus polyrhizus)
AS NATURAL COLOUR
Danang Hari Kristiyanto A420090044. Program Studi Pendidikan Biologi,
Skripsi, Surakarta: Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas
Muhammadiyah Surakarta, 2013.
ABSTRAK
Yoghurt adalah produk yang dihasilkan melalui fermentasi bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Sreptococcus thermophillus pada susu. Buah sukun
(Arthocarpus communis Forst.) merupakan salah satu tanaman buah tropis asli
Indonesia mudah didapatkan dan murah harganya. Orang tidak tahu bahwa
buah sukun dapat dimanfaatkan untuk pembuatan yoghurt.Buah sukun
mengandung fosfor, karbohidrat dan vitamin B1, vitamin B2, dan vitamin C yang
dapat membantu dalam memenuhi asupan vitamin dalam tubuh. Selain itu buah
sukun juga dapat menimbulkan citarasa yang baru dan membentuk tekstur
lembut, sehingga mampu memperbaiki daya terima masyarakat terhadap produk
yoghurt. Ekstrak kulit buah naga super red (Hylocereus polyrhizus) dapat
menurunkan kolesterol dalam darah oleh karena itu ekstrak kulit buah naga
super red dimanfaatkan sebagai pewarna alami dalam yoghurt. Tujuan
penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh yoghurt buah sukun dan
ekstrak kulit buah naga terhadap uji organoleptik, daya terima masyarakat,
kadar glukosa, protein dan vitamin C. Metode yang digunakan dalam penelitian
ini adalah dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor, faktor pertama
yaitu buah sukun yaitu 100 gram (S1), 150 gram (S2), 200 gram (S3) dan faktor
kedua yaitu ekstrak kulit buah naga yaitu 0% (N0), 10% (N1), 20% (N2) dengan
3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi pengaruh nyata dan
interaksi antara buah sukun dan ekstrak kulit buah naga terhadap kadar glukosa,
protein dan vitamin C. Kombinasi perlakuan buah sukun 100 gram dan ekstrak
kulit buah naga 20% merupakan hasil terbaik dengan karakteristik glukosa 27,09
gram, Protein 8,13 gram, vitamin C 3,47 mg/%, dengan warna merah muda;
aroma sedap; rasa asam; tekstur lembut; dan daya terima masyarakat yang
tinggi. Yoghurt buah sukun dengan penambahan ekstrak kulit buah naga sesuai
dengan Standar Nasional Indonesia (SNI).
Kata Kunci : Buah Sukun, Ekstrak Kulit Buah Naga, Fermentasi, Yoghurt.
xviii
ABSTRACT
Yoghurt is a product produced by fermentation bacteria Lactobacillus
bulgaricus and Sreptococcus thermophillus on milk. The breadfruit (
Arthocarpus communis forst. ) is one plant of the tropical fruit native indonesia
easily obtained and cheap price. People do not know that the breadfruit can be
used for the manufacture of yoghurt. The Breadfruit containing phosphorus,
carbohydrates and vitamins B1, vitamin B2, and vitamin C, which can help meet
the intake of vitamins in the body. Besides the breadfruit can also give rise to
new taste and soft texture, so they can fix resources receive public opposition to
the product of yoghurt. Extract the skin of dragon fruit super red ( Hylocereus
polyrhizus ) can lower cholesterol in the blood. Therefore extracts the skin of
dragon fruit super red used as a natural dye in yoghurt. The aim of this research
is to find out the influence of yoghurt and extract the rind of the breadfruit and
extracts the skin of dragon fruit against test organoleptik, southwestern received
society, glucose, protein and vitamin C levels. Methods used in this research is
completely randomized design ( RAL ) 2 factors. The first factor was the
breadfruit consisted of 100 grams ( S1 ), 150 grams ( S2 ), 200 grams ( S3 ) and
the second factor was extract the skin of a dragon fruit consisted of 0 % ( N0 ),
10 % ( N1 ), 20 % ( N2 ) with three replication. The result showed that occurs the
influence of real and interaction between the breadfruit and extract the skin of
dragon fruit against glucose, protein and vitamin C levels. A combination of
treatment breadfruit 100 grams and extract the skin of dragon fruit 20 % is the
best result with characteristic of glucose 27,09 grams, protein 8,13 grams,
vitamin C 3,47 mg / %, with a pink color; the scent of sapid; a sour taste; a
creamy texture; and southwestern received high society. Yoghurt of breadfruit
with addition extract the skin of dragon fruit accordance with National Standard
Indonesia ( SNI ).
Keywords: yoghurt, breadfruit, extract the skin of dragon fruit, fermentation.
xix
DALAM PEMBUATAN YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN
EKSTRAK KULIT BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus)
SEBAGAI PEWARNA ALAMI
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat
Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun oleh :
DANANG HARI KRISTIYANTO
A 420 090 044
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2013
PERSETUJUAN
PEMANFAATAI\ BUAH SUKUN (Arthocarpus communis Forst)
DALAM PEMBUATAN YOGHURT DENGAN PENAMBAIIAN
BKSTRAK KULIT BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus)
SEBAGAI PEWARNA ALAMI
diajukan oleh:
DANANG HARI KRISTIYANTO
A 420090044
Telah disetujui dan disahkan untuk dipertahankan di hadapan Dewan
Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadi yah Surakarta-
Mengetahui,
Pembimtring I
=rrrl*
(Dra, Titik Suryani. lll.Sc)
Tanggal: 27 F ebruai 2013
I
PENGESAIIAN
PEMANFAATAN BUAH SUKUN (Arthocarpus commanis Forst)
DALAM PEMBUATAN YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN
EKSTRAK KULIT BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus)
SEBAGAI PEWARNA ALA]VII
Dipersiapkan dan disusun oleh:
DANANG HARI KRISTIYANTO
A
420 090 044
Telah dipertahankan di Depan Dewan Penguji
Pada Tanggal, 13 Maret 2013 dar, dinyatakan telah Memenuhi Syarat
Susunan Dewan Penguji
1. Dra. Titik Suryani, M. Sc.
(
)
2. Dra. Hj. Supartf M.Si.
(
)
3. Triastuti Rahayuo S.Si, M.Si
(
)
Surakarta, 13 Maret 2013
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Keguruan dan Ilmu Pendidikan
111
i
I
I
t
I
*._-
I
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAI(ARTA
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
Jl. A. Yani Tromol Pos I Pabelan Kar
Teln. (0271) 111417 Surakarta
5
PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN
Saya yang bertanda tangan dibawah
ini
DANANG HARI KRISTIYANTO
Nama
;
NIM
: A 420 090 04-l
Jurusan
:
Judul
Skripsi
:
:
PENDIDIKAN BIOLOGI
:"PEMANFAATAN BUAH SUKUN
(Arthocarpus communis Forst.) DALAM
PEMBUATAN YOGHURT DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT BUAH
NAGA
(Hylocereus polyrhizus) SEBAGAI
PEWARNA ALAMI"
Me_nyatakan dengan sebenamya bahwa skripsi yang saya buat dan serahkan
ini
merupakan hasil karya saya senciiri, kecuali kutipan dan ringtasan yang
dan
semuanya telah saya jelaskan sumbemya. Apabila dikemudian hari terbukti
atau dapat dibuktikan bahwa skripsi
menerima sanksi apapun
ini
hasit jiplakan, maka saya bersedia
dari FKIP dan saya akan bertanggungiawab
sepenuhnya.
Surakarta,
1
1
Maret2013
Yang Membuat PemYataan
Danang Hari Kristivanto
A
420 090 044
MOTTO
“Success is the ability to go from failure to failure without losing your
enthusiasm”
(Sir Winston Churchill)
“Dunia tidak menuntut anda untuk menjadi seorang arsitek ternama, presiden,
politikus, ilmuan, dokter atau pengusaha. Dunia hanya menuntut anda untuk
menjadi seseorang yang terbaik pada apapun yang anda kerjakan”
(Orison Swett Marden)
“Bekerjalah dengan ikhlas, memang mudah diucapkan tetapi sulit untuk
dilaksanakan. Kita berusaha, bertawakal dan menerima. Jangan tergesa-gesa.
Jika sekarang belum, mungkin masih ada yang perlu diperbaiki, tidak perlu
untuk ditangisi”
(Penulis)
“Saat malam yang cerah banyak bintang yang bertaburan dilangit dan mampu
menghiasi indahnya malam. Namun aku akan menjadi satu bintang yang
mampu menyinari bintang yang lainnya”
(Penulis)
“Bersikap rendah hati, niscaya kau akan menjadi salju yang terlihat di atas
gunung. Terlihat rendah padahal ada di tempat yang tinggi”
(Penulis)
v
PERSEMBAHAN
Setiap buah pikiran yang tertuang dalam lembaran
skripsi ini merupakan bagian dari wujud keagungan dan
hidayah-Nya, yang diberikan Allah kepadaku dan berwujud
dengan kepatuhanku kepada junjunganku Nabi Muhammad
SAW. Dengan segenap Cinta dan Do’a, untaian kata dan
goresan sederhana ini teruntuk kedua orang tuaku Bapak
Yanto dan Ibu Istiyani dengan segala hormat dan baktiku
terima kasih atas kasih sayang dan pengorbanan yang tak
pernah letih engkau berikan. Semoga karya sederhana ini
memberikan setitik senyum dan kebahagiaan dihati bapak
ibu.
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr.Wb
Puji syukur atas kehadirat ALLAH SWT yang telah melimpahkan rahmat
dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul
“Pemanfaatan Buah Sukun (Arthocarpus communis Forst.) dalam Pembuatan
Yoghurt Dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus)
Sebagai Pewarna Alami”. Skripsi ini disusun untuk melengkapi syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Pendidikan S-1 Program Studi Pendidikan Biologi,
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Dalam penyusunan skripsi ini mengalami banyak kesulitan dan hambatan
namun berkat bantuan, arahan, dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak,
kesulitan maupun hambatan tersebut dapat terlewatkan. Untuk itu dalam
kesempatan ini dengan segala kerendahan hati, penulis menyampaikan terima
kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Drs. Sofyan Anif, M.Si, selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta, yang telah memberikan
izin melakukan penelitian dalam penulisan skripsi ini.
2. Ibu Dra. Hj. Suparti, M.Si selaku ketua Program Studi Pendidikan Biologi
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah
Surakarta, yang telah memberikan arahan dalam menyusun skripsi.
vii
3. Ibu Dra. Titik Suryani, M. Sc, selaku dosen pembimbing yang arif dan bijak
memberikan bimbingan dan pengarahan sehingga skripsi ini dapat
terselesaikan.
4. Ibu Dra. Suparti, M.Si dan Ibu Triastuti Rahayu, S.Si., M.Si selaku Dewan
Penguji yang telah meluangkan waktunya untuk mengarahkan dan
memberikan masukan.
5. Ibu Dra. Tuti Rahayu, M.Pd (Almh.) selaku Pembimbing Akademik yang
telah meluangkan waktu untuk mengarahkan dan memberikan nasehat.
6. Ibu Siti Mardiyah, terima kasih atas kesediaan waktu dan ilmu yang telah
diberikan.
7. Bapak dan Ibuku tercinta serta keluarga besarku yang senantiasa
memberikan doa, kasih sayang yang tak terhingga untukku.
8. Bagus Dian Janata Saputra adik tercintaku yang selalu berusaha menjadi
adik yang baik dan menyenangkanku.
9. Teruntuk sesesorang disana, tiada kata terindah selain Terima Kasih
untukmu. Terima kasih atas segala doa, kasih sayang, berjuta semangat,
kesabaran, keikhlasan dan ketulusanmu. Tetaplah menjadi bintang hati dan
kebanggaanku.
10. Mohammad Toufik Haris, Romas Ade Setiawan, Atok Riwanto, Muhammad
Habibi, Sugeng Riwanto, Titik Handayani dan Aditya Kusumawati yang
telah memberikan berjuta semangat, canda dan tawa saat aku layu.
11. Teman-temanku RSBI terima kasih selama ini telah menemani pada saat
senang maupun susah serta terima kasih atas semangat dan motivasinya.
viii
12. Keluarga besar HMP BIOLOGI LOTUS FKIP UMS dan DPM FKIP UMS
2012 terimakasih atas dukungan dan kebersamaannya selama ini.
13. Teman-teman ku angkatan 2009 terima kasih atas kerja samanya.
14. Keluarga
Besar
FKIP
Universitas
Muhammadiyah
Surakarta
dan
almamaterku yang telah memberikan ilmu dan mengantarku hingga dapat
mencapai masa sekarang ini.
15. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini yang tidak
dapat penulis sebutkan satu-satu per satu, semoga ALLAH SWT
memberikan rahmat, ridho dan karunia-Nya serta hidayah-Nya.
Penulis mohon maaf yang sebesar-besarnya apabila dalam penulisan
skripsi ini masih banyak kesalahan dan kekurangan karena keterbatasan yang ada
pada diri penulis, sehingga saran dan kritik yang membangun sangat penulis
harapkan. Besar harapan penulis skripsi dapat bermanfaat bagi penulis khususnya
dan bagi pembaca pada umumnya.
Wassalamu’alaikum Wr.Wb
ix
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i
HALAMAN PERSETUJUAN.......................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ iii
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN ............................ iv
MOTTO .............................................................................................................v
PERSEMBAHAN ............................................................................................ vi
KATA PENGANTAR .................................................................................... vii
DAFTAR ISI ......................................................................................................x
DAFTAR TABEL .......................................................................................... xiv
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xvi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xvii
ABSTRAK ................................................................................................... xviii
BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................1
A. Latar Belakang .......................................................................................1
B. Pembatasan Masalah ..............................................................................3
C. Rumusan Masalah ..................................................................................4
D. Tujuan Penelitian ...................................................................................4
E. Manfaat Penelitian .................................................................................5
x
BAB II LANDASAN TEORI ..........................................................................6
A. Kajian Teori ..........................................................................................6
1. Kajian Teori Tentang Yoghurt ..........................................................6
2. Kajian Teori Tentang Buah Sukun ....................................................8
a. Taksonomi Sukun .......................................................................8
b. Karakteristik Buah .....................................................................8
c. Syarat Tumbuh ...........................................................................9
d. Manfaat sukun ..........................................................................10
e. Nilai Gizi dan Teknologi Pengolahan Sukun ..........................11
3. Kajian Teori Tentang Buah Naga ....................................................13
a.
Taksonomi Tanaman Buah Naga .............................................13
b.
Morfologi .................................................................................13
c.
Keadaan Iklim ..........................................................................16
d.
Ketinggian Tempat dan Jenis Tanah ........................................17
4. Kajian Teori Tentang Fermentasi ....................................................18
5. Kajian Teori Tentang Gula ..............................................................19
6. Kajian Teori Tentang Protein ..........................................................20
7. Kajian Teori Tentang Vitamin C .....................................................53
8. Kajian Teori Tentang Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat 54
B. Kajian Penelitian Yang Relevan .........................................................52
C. Kerangka Berpikir ................................................................................56
D. Hipotesis ..............................................................................................57
BAB III METODE PENELITIAN ..................................................................58
xi
A. Tempat dan Waktu Penelitian ..............................................................58
B. Jenis Penelitian.....................................................................................59
C. Alat dan Bahan Penelitian ....................................................................61
D. Rancangan Penelitian ...........................................................................62
E. Prosedur Penelitian ..............................................................................65
F. Teknik Pengumpulan Data ...................................................................65
G. Teknik Analisis Data............................................................................72
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN .................................76
A. Hasil Penelitian ....................................................................................76
1. Uji Glukosa......................................................................................76
2. Uji Protein .......................................................................................76
3. Uji Vitamin C ..................................................................................77
4. Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat .............................77
B. Pembahasan Hasil Penelitian ...............................................................85
1. Uji Glukosa..........................................................................................
a) Pengujian Prasyarat Analisis Kadar Glukosa ................................
b) Pengujian Hipotesis .......................................................................
c) Pengujian Pasca Anava .................................................................
2. Uji Protein ...........................................................................................
a) Pengujian Prasyarat Analisis Kadar Glukosa ................................
b) Pengujian Hipotesis .......................................................................
c) Pengujian Pasca Anava .................................................................
3. Uji Vitamin C .....................................................................................
xii
a) Pengujian Prasyarat Analisis Kadar Glukosa ................................
b) Pengujian Hipotesis .......................................................................
c) Pengujian Pasca Anava .................................................................
4. Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat .................................
a) Warna ............................................................................................
b) Aroma ............................................................................................
c) Rasa ...............................................................................................
d) Tekstur ...........................................................................................
e) Daya Terima ..................................................................................
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................132
A. Kesimpulan ........................................................................................132
B. Saran ..................................................................................................134
DAFTAR PUSTAKA ..............................................................................136
LAMPIRAN .............................................................................................139
xiii
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1
Komposisi Zat Gizi Sukun per 100 gram Bahan.........................
11
2.2
Kandungan Nutrisi Buah Naga....................................................
16
3.1
Rancangan Percobaan..................................................................
29
3.2
Rancangan Penelitian...................................................................
29
3.3
Format Penilaian Uji Organoleptik..............................................
34
3.4
Tabel Anava.................................................................................
47
3.5
Rangkuman Analisis Variansi Dua Jalan Tak Sama...................
48
4.1
Hasil Uji Kadar Glukosa Yoghurt Buah Sukun...........................
50
4.2
Hasil Uji Kadar Protein Yoghurt Buah Sukun............................
51
4.3
Hasil Uji Kadar Vitamin C Yoghurt Buah Sukun.......................
52
4.4
Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Yoghurt Buah Sukun.
53
4.5
Hasil Analisis Uji Normalitas Kadar Glukosa (Sukun)...............
55
4.6
Hasil Analisis Uji Normalitas Kadar Glukosa (Buah Naga).......
55
4.7
Hasil Analisis Uji Homogenitas Kadar Glukosa.........................
55
4.8
Analisis Variansi Dua Jalan.........................................................
56
4.9
Rataan Marginal Kadar Glukosa.................................................
57
4.10 Hasil Analisis Uji Normalitas Kadar Protein (Sukun).................
60
4.11 Hasil Analisis Uji Normalitas Kadar Protein (Buah Naga).........
60
4.12 Hasil Analisis Uji Homogenitas Kadar Protein...........................
61
4.13 Analisis Variansi Dua Jalan.........................................................
61
xiv
4.14 Rataan Marginal Kadar Protein...................................................
61
4.15 Hasil Analisis Uji Normalitas Kadar Vitamin C (Sukun)...........
66
4.16 Hasil Analisis Uji Normalitas Kadar Vitamin C (Buah Naga)....
66
4.17 Hasil Analisis Uji Homogenitas Kadar Vitamin C......................
67
4.18 Analisis Variansi Dua Jalan Dengan Sel Tak Sama....................
68
4.19 Rataan Marginal Kadar Vitamin C..............................................
69
4.20 Karakteristik Yoghurt Berdasarkan SNI..................................
72
xv
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1
Kerangka Berfikir...................................................................
25
3.1
Diagram Alir Pembuatan Yoghurt Buah Sukun......................
32
4.1
Hasil Uji Organoleptik Warna Yoghurt Buah Sukun..............
59
4.2
Hasil Uji Organoleptik Aroma Yoghurt Buah Sukun.............
64
4.3
Hasil Uji Organoleptik Rasa Yoghurt Buah Sukun.................
71
4.4
Hasil Uji Organoleptik Tekstur Yoghurt Buah Sukun............
73
4.5
Hasil Uji Daya Terima Masyarakat Yoghurt Buah Sukun......
75
4.6
Uji Kadar Glukosa Yoghurt Buah Sukun...............................
77
4.7
Uji Kadar Protein Yoghurt Buah Sukun................................
80
4.8
Uji Kadar Vitamin C Yoghurt Buah Sukun............................
81
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1
Hasil Uji Organoleptik Warna Yoghurt Buah Sukun..........
88
2
Hasil Uji Organoleptik Aroma Yoghurt Buah Sukun..........
89
3
Hasil Uji Organoleptik Rasa Yoghurt Buah Sukun.............
90
4
Hasil Uji Organoleptik Tekstur Yoghurt Buah Sukun.........
91
5
Hasil Uji Daya Terima Yoghurt Buah Sukun......................
92
6
Uji Normalitas.....................................................................
93
7
Uji Homogenitas..................................................................
96
8
Uji Hipotesis (Anava Dua Jalan).........................................
99
9
Uji Lanjut Pasca Anava.......................................................
114
10
Dokumentasi Pembuatan Yoghurt Buah Sukun..................
123
11
Surat Izin Riset Lab. Biologi...............................................
131
12
Surat Izin Riset Lab. FIK.....................................................
132
13
Kuisioner Organoleptik........................................................
135
14
Jadwal Bimbingan Mahasiswa.............................................
156
xvii
PEMANFAATAN BUAH SUKUN (Arthocarpus communis Forst) DALAM
PEMBUATAN YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK
KULIT BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus)
SEBAGAI PEWARNA ALAMI
UTILIZATION OF BREADFRUIT (Arthocarpus communis Forst.) IN
MAKING YOGHURT WITH THE ADDITION OF EXTRACT
SKIN DRAGON FRUIT (Hylocereus polyrhizus)
AS NATURAL COLOUR
Danang Hari Kristiyanto A420090044. Program Studi Pendidikan Biologi,
Skripsi, Surakarta: Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas
Muhammadiyah Surakarta, 2013.
ABSTRAK
Yoghurt adalah produk yang dihasilkan melalui fermentasi bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Sreptococcus thermophillus pada susu. Buah sukun
(Arthocarpus communis Forst.) merupakan salah satu tanaman buah tropis asli
Indonesia mudah didapatkan dan murah harganya. Orang tidak tahu bahwa
buah sukun dapat dimanfaatkan untuk pembuatan yoghurt.Buah sukun
mengandung fosfor, karbohidrat dan vitamin B1, vitamin B2, dan vitamin C yang
dapat membantu dalam memenuhi asupan vitamin dalam tubuh. Selain itu buah
sukun juga dapat menimbulkan citarasa yang baru dan membentuk tekstur
lembut, sehingga mampu memperbaiki daya terima masyarakat terhadap produk
yoghurt. Ekstrak kulit buah naga super red (Hylocereus polyrhizus) dapat
menurunkan kolesterol dalam darah oleh karena itu ekstrak kulit buah naga
super red dimanfaatkan sebagai pewarna alami dalam yoghurt. Tujuan
penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh yoghurt buah sukun dan
ekstrak kulit buah naga terhadap uji organoleptik, daya terima masyarakat,
kadar glukosa, protein dan vitamin C. Metode yang digunakan dalam penelitian
ini adalah dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor, faktor pertama
yaitu buah sukun yaitu 100 gram (S1), 150 gram (S2), 200 gram (S3) dan faktor
kedua yaitu ekstrak kulit buah naga yaitu 0% (N0), 10% (N1), 20% (N2) dengan
3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi pengaruh nyata dan
interaksi antara buah sukun dan ekstrak kulit buah naga terhadap kadar glukosa,
protein dan vitamin C. Kombinasi perlakuan buah sukun 100 gram dan ekstrak
kulit buah naga 20% merupakan hasil terbaik dengan karakteristik glukosa 27,09
gram, Protein 8,13 gram, vitamin C 3,47 mg/%, dengan warna merah muda;
aroma sedap; rasa asam; tekstur lembut; dan daya terima masyarakat yang
tinggi. Yoghurt buah sukun dengan penambahan ekstrak kulit buah naga sesuai
dengan Standar Nasional Indonesia (SNI).
Kata Kunci : Buah Sukun, Ekstrak Kulit Buah Naga, Fermentasi, Yoghurt.
xviii
ABSTRACT
Yoghurt is a product produced by fermentation bacteria Lactobacillus
bulgaricus and Sreptococcus thermophillus on milk. The breadfruit (
Arthocarpus communis forst. ) is one plant of the tropical fruit native indonesia
easily obtained and cheap price. People do not know that the breadfruit can be
used for the manufacture of yoghurt. The Breadfruit containing phosphorus,
carbohydrates and vitamins B1, vitamin B2, and vitamin C, which can help meet
the intake of vitamins in the body. Besides the breadfruit can also give rise to
new taste and soft texture, so they can fix resources receive public opposition to
the product of yoghurt. Extract the skin of dragon fruit super red ( Hylocereus
polyrhizus ) can lower cholesterol in the blood. Therefore extracts the skin of
dragon fruit super red used as a natural dye in yoghurt. The aim of this research
is to find out the influence of yoghurt and extract the rind of the breadfruit and
extracts the skin of dragon fruit against test organoleptik, southwestern received
society, glucose, protein and vitamin C levels. Methods used in this research is
completely randomized design ( RAL ) 2 factors. The first factor was the
breadfruit consisted of 100 grams ( S1 ), 150 grams ( S2 ), 200 grams ( S3 ) and
the second factor was extract the skin of a dragon fruit consisted of 0 % ( N0 ),
10 % ( N1 ), 20 % ( N2 ) with three replication. The result showed that occurs the
influence of real and interaction between the breadfruit and extract the skin of
dragon fruit against glucose, protein and vitamin C levels. A combination of
treatment breadfruit 100 grams and extract the skin of dragon fruit 20 % is the
best result with characteristic of glucose 27,09 grams, protein 8,13 grams,
vitamin C 3,47 mg / %, with a pink color; the scent of sapid; a sour taste; a
creamy texture; and southwestern received high society. Yoghurt of breadfruit
with addition extract the skin of dragon fruit accordance with National Standard
Indonesia ( SNI ).
Keywords: yoghurt, breadfruit, extract the skin of dragon fruit, fermentation.
xix