PEMANFAATAN SUKUN (Arthocarpus altilis ) DAN SUSU JAGUNG (Zea mays) DALAM PEMBUATAN ES KRIM Pemanfaatan Sukun (Arthocarpus Altilis ) Dan Susu Jagung (Zea Mays) Dalam Pembuatan Es Krim Dengan Penambahan Cmc (Carboxy Methyl Cellulose).
PEMANFAATAN SUKUN (Arthocarpus altilis ) DAN SUSU
JAGUNG (Zea mays) DALAM PEMBUATAN ES KRIM
DENGAN PENAMBAHAN CMC
(Carboxy Methyl Cellulose )
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun Oleh :
MUSLIKHAH NUR IKAWATI
A 420 090 035
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2013
MOTTO
“Dan bahwa manusia hanya memperoleh apa yang telah
diusahakannya dan sesungguhnya usahanya itu kelak akan
diperlihatkan kepadanya”
(Q.S. An Najm : 39-40)
“Dan Allah Mencintai orang-orang yang sabar”
(Q.S.Ali Imran : 146)
“Kesabaran dan Tawakal merupakan kunci dari suatu keberhasilan”
(Penulis)
v
PERSEMBAHAN
Ya Allah Yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang segala puji
syukur hamba ucapkan atas segala nikmat yang Engkau berikan ,
nikmat iman, nikmat islam , nikmat kesehatan dan masih banyak
nikmat yang tak terhitung jumlahnya, terima kasih ya Allah tanpa
kehendak-Mu hamba tidak dapat menyelesaikan skripsi ini
Skripsi ini saya persembahkan kepada:
1. Bapak dan Ibu tercinta, terima kasih atas dukungan material
dan spiritual yang telah kau berikan kepadaku.
2. Adik-adikku tersayang, Mahmudah, Sholeh, Amir terima kasih
atas motivasi yang selalu kalian berikan kepadaku.
3. Teman-temanku tercinta Mb Siti,Dewi K, Mb Dwi, Dhian,
Dheta, Nita Oktavia, Mb Adit, Puji Rahayu , Ellysa Terima
kasih sudah membantuku selama ini dan Semua teman-temanku
angkatan 2009.
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Alhamdulillah segala puji kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
nikmat iman, islam, kesehatan dan nikmat lain yang tak terhitung jumlahnya,
sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul
“PEMANFAATAN SUKUN (Arthocarpus altilis ) DAN SUSU JAGUNG
(Zea mays) DALAM PEMBUATAN ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN
CMC (Carboxy Methyl Cellulose )”. Skripsi ini disusun untuk memenuhi
sebagian persyaratan guna mencapai derajat sarjana (S-1) Program Studi
Pendidikan Biologi di Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Penulis menyadari bahwa tanpa adanya bantuan dari berbagai pihak yang
terkait, maka skripsi ini tidak akan berhasil. Oleh karena itu pada kesempatan ini
penulis mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada:
1. Ibu Dra. Suparti, M. Si, selaku ketua Program Studi Pendidikan Biologi
2. Ibu Dra. Aminah Asngad, M.Si, selaku Pembimbing sekaligus Penguji I yang
telah memberikan arahan dan meluangkan waktu untuk membimbing penulis
dalam menyusun skripsi ini.
3. Ibu Triastuti Rahayu, S.Si,M.Si, selaku pembimbing akademik sekaligus
penguji II yang telah memberikan arahan untuk menuju ke tahap skripsi ini.
4. Ibu Dra. Hariyatmi, M.Si, selaku penguji III yang telah memberikan saran
untuk skripsi ini.
vii
5. Bapak dan Ibu Dosen yang telah memberikan bekal ilmu dan staff karyawan
atas pelayanannya.
6. Sahabat-sahabatku semua (Mb Siti, Mb Dwi, Dhian, Mb Adit,Dewi K,Puji R,
Dheta,Nita O, dan Ellysa) dan almamater angkatan 2009, terimakasih atas
motivasi yang kalian berikan selama ini.
7. Semua pihak terkait yang tidak bisa disebutkan satu persatu, terima kasih atas
bantuannya dalam menyelesaikan skripsi ini.
Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis sendiri
maupun bagi pembaca. Penulis juga menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi
ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis berharap atas saran dan
kritik yang membangun guna perbaikan di masa yang akan datang.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta,September 2013
Penulis
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL............................................................................................. i
HALAMAN PERSETUJUAN .............................................................................. ii
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................... iii
HALAMAN PERNYATAAN .............................................................................. iv
HALAMAN MOTTO ........................................................................................... v
HALAMAN PERSEMBAHAN ........................................................................... vi
KATA PENGANTAR .......................................................................................... vii
DAFTAR ISI ......................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ................................................................................................. xii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ xiii
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xiv
ABSTRAK ............................................................................................................ xv
BAB I
PENDAHULUAN ......................................................................... 1
A. Latar Belakang......................................................................... 1
B. Pembatasan Masalah ............................................................... 5
C. Rumusan Masalah ................................................................... 6
D. Tujuan Penelitian ..................................................................... 6
E. Manfaat Penelitian ................................................................... 7
BAB II
Tinjauan Pustaka ........................................................................... 8
A. Landasan teori ......................................................................... 8
1. Sukun ................................................................................ 8
2. Jagung ............................................................................... 12
ix
3. Es Krim............................................................................. 14
4. Susu .................................................................................. 15
5. Uji organoleptik ................................................................ 17
6. CMC ................................................................................. 17
7. Daya Simpan ................................................................... 18
8. Karbohidrat ....................................................................... 18
B. Kerangka Pemikiran ................................................................ 18
C. Hipotesis .................................................................................. 21
BAB III
METODE PENELITIAN .............................................................. 22
A. Waktu dan Tempat Penelitian ................................................. 22
B. Alat dan Bahan ........................................................................ 22
C. Prosedur Pelaksanaan Penelitian ............................................. 23
1. Pembuatan es krim ............................................................. 23
2. Tahap Pengujian es krim ................................................... 25
D. Rancangan Penelitian .............................................................. 31
E. Metode dan Teknik Pengumpulan Data .................................. 32
F. Teknik Analisis Data ............................................................... 33
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................... 34
A. Hasil Penelitian ........................................................................ 34
B. Pembahasan ............................................................................. 38
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................... 51
A. Kesimpulan .............................................................................. 51
B. Saran ........................................................................................ 52
DAFTAR PUSTAKA………….. ......................................................................... 53
LAMPIRAN………………………………………………………………… ...... 55
x
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1
Kandungan gizi buah sukun......................................................................... 11
2.2
Kandungan gizi jagung ................................................................................ 13
2.3
Kandungan gizi susu jagung ........................................................................ 13
3.1
Form uji organoleptik dan daya terima masyarakat .................................... 25
3.2
Form uji daya simpan es krim ..................................................................... 26
3.3
Rancangan penelitian ................................................................................... 28
4.1
Hasil Uji Pemanfaatan sukun dan susu jagung dalam pembuatan es krim
dengan penambahan cmc ............................................................................. 34
4.2
Hasil uji hipotesis kadar karbohidrat ........................................................... 36
4.3
Hasil uji hipotesis daya simpan ................................................................... 37
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1
Gambar Buah Sukun……………………………………………………… 8
2.1
Bagan kerangka pemikiran .......................................................................... 19
3.1
Bagan prosedur pelaksanaan penelitian es krim .......................................... 29
4.2
Histogram hasil uji kadar karbohidrat es krim ............................................ 39
4.3
Histogram hasil organoleptik warna es krim ............................................... 41
4.4
Histogram hasil organoleptik aroma es krim ............................................... 42
4.5
Histogram hasil organoleptik rasa es krim .................................................. 44
4.6
Histogram hasil organoleptik tekstur es krim .............................................. 45
4.7
Histogram hasil uji daya terima masyarakat ................................................ 47
4.8
Grafik hasil uji daya simpan es krim ........................................................... 49
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1. Hasil Uji kadar karbohidrat, daya simpan Es Krim, Uji
Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat………………………..
56
2. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat…
57
3. Form Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat……………
62
4. Foto Dokumentasi Penelitian…………………………………….
64
5. SPSS Uji Kadar Karbohidrat dan Daya Simpan…………………
67
xiii
PEMANFAATAN SUKUN (Arthocarpus altilis ) DAN SUSU
JAGUNG (Zea mays) DALAM PEMBUATAN ES KRIM
DENGAN PENAMBAHAN CMC
(Carboxy Methyl Cellulose )
Muslikhah Nur Ikawati, A 420 090 035, Program Studi Pendidikan Biologi,
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta,
2013, 75 halaman.
ABSTRAK
Penelitian es krim ini menggunakan sukun, susu jagung, dan CMC sebagai perlakuan.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar karbohidrat, hasil organoleptik dan
daya terima, serta daya simpan es krim. Analisis data secara deskriptif kualitatif dengan uji kadar
karbohidrat, uji organoleptik dan daya terima, serta daya simpan es krim. Hasil penelitian yang
diperoleh menunjukkan bahwa komposisi susu jagung dan sukun berpengaruh terhadap kadar
karbohidrat, dan daya simpan es krim. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperiman
menggunakan two way anova. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode
eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktorial. Faktor tersebut
yaitu konsentrasi CMC (0,5% dan 1%) dan komposisi sukun : susu jagung (0%:0%, 25%:75%,
50%:50%, 75%:25%) dengan 8 taraf perlakuan 3 kali ulangan. Hasil es krim untuk kadar
karbohidrat tertinggi yaitu pada sukun 25%, susu jagung 75%, dan CMC 1 % (S2N1), dengan
kadar karbohidrat sebesar 43,11 gram, sedangkan daya simpan paling lama sukun 50%, susu
jagung 50%, dan CMC 1% (S2N2), dengan waktu yang dibutuhkan adalah 64 menit warna kuning,
aroma kurang suka, rasa manis, tekstur lembut, dan daya terima disukai oleh panelis.
Kata kunci: es krim, CMC, sukun, susu jagung
xiv
JAGUNG (Zea mays) DALAM PEMBUATAN ES KRIM
DENGAN PENAMBAHAN CMC
(Carboxy Methyl Cellulose )
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun Oleh :
MUSLIKHAH NUR IKAWATI
A 420 090 035
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2013
MOTTO
“Dan bahwa manusia hanya memperoleh apa yang telah
diusahakannya dan sesungguhnya usahanya itu kelak akan
diperlihatkan kepadanya”
(Q.S. An Najm : 39-40)
“Dan Allah Mencintai orang-orang yang sabar”
(Q.S.Ali Imran : 146)
“Kesabaran dan Tawakal merupakan kunci dari suatu keberhasilan”
(Penulis)
v
PERSEMBAHAN
Ya Allah Yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang segala puji
syukur hamba ucapkan atas segala nikmat yang Engkau berikan ,
nikmat iman, nikmat islam , nikmat kesehatan dan masih banyak
nikmat yang tak terhitung jumlahnya, terima kasih ya Allah tanpa
kehendak-Mu hamba tidak dapat menyelesaikan skripsi ini
Skripsi ini saya persembahkan kepada:
1. Bapak dan Ibu tercinta, terima kasih atas dukungan material
dan spiritual yang telah kau berikan kepadaku.
2. Adik-adikku tersayang, Mahmudah, Sholeh, Amir terima kasih
atas motivasi yang selalu kalian berikan kepadaku.
3. Teman-temanku tercinta Mb Siti,Dewi K, Mb Dwi, Dhian,
Dheta, Nita Oktavia, Mb Adit, Puji Rahayu , Ellysa Terima
kasih sudah membantuku selama ini dan Semua teman-temanku
angkatan 2009.
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Alhamdulillah segala puji kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
nikmat iman, islam, kesehatan dan nikmat lain yang tak terhitung jumlahnya,
sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul
“PEMANFAATAN SUKUN (Arthocarpus altilis ) DAN SUSU JAGUNG
(Zea mays) DALAM PEMBUATAN ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN
CMC (Carboxy Methyl Cellulose )”. Skripsi ini disusun untuk memenuhi
sebagian persyaratan guna mencapai derajat sarjana (S-1) Program Studi
Pendidikan Biologi di Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Penulis menyadari bahwa tanpa adanya bantuan dari berbagai pihak yang
terkait, maka skripsi ini tidak akan berhasil. Oleh karena itu pada kesempatan ini
penulis mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada:
1. Ibu Dra. Suparti, M. Si, selaku ketua Program Studi Pendidikan Biologi
2. Ibu Dra. Aminah Asngad, M.Si, selaku Pembimbing sekaligus Penguji I yang
telah memberikan arahan dan meluangkan waktu untuk membimbing penulis
dalam menyusun skripsi ini.
3. Ibu Triastuti Rahayu, S.Si,M.Si, selaku pembimbing akademik sekaligus
penguji II yang telah memberikan arahan untuk menuju ke tahap skripsi ini.
4. Ibu Dra. Hariyatmi, M.Si, selaku penguji III yang telah memberikan saran
untuk skripsi ini.
vii
5. Bapak dan Ibu Dosen yang telah memberikan bekal ilmu dan staff karyawan
atas pelayanannya.
6. Sahabat-sahabatku semua (Mb Siti, Mb Dwi, Dhian, Mb Adit,Dewi K,Puji R,
Dheta,Nita O, dan Ellysa) dan almamater angkatan 2009, terimakasih atas
motivasi yang kalian berikan selama ini.
7. Semua pihak terkait yang tidak bisa disebutkan satu persatu, terima kasih atas
bantuannya dalam menyelesaikan skripsi ini.
Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis sendiri
maupun bagi pembaca. Penulis juga menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi
ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis berharap atas saran dan
kritik yang membangun guna perbaikan di masa yang akan datang.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta,September 2013
Penulis
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL............................................................................................. i
HALAMAN PERSETUJUAN .............................................................................. ii
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................... iii
HALAMAN PERNYATAAN .............................................................................. iv
HALAMAN MOTTO ........................................................................................... v
HALAMAN PERSEMBAHAN ........................................................................... vi
KATA PENGANTAR .......................................................................................... vii
DAFTAR ISI ......................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ................................................................................................. xii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ xiii
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xiv
ABSTRAK ............................................................................................................ xv
BAB I
PENDAHULUAN ......................................................................... 1
A. Latar Belakang......................................................................... 1
B. Pembatasan Masalah ............................................................... 5
C. Rumusan Masalah ................................................................... 6
D. Tujuan Penelitian ..................................................................... 6
E. Manfaat Penelitian ................................................................... 7
BAB II
Tinjauan Pustaka ........................................................................... 8
A. Landasan teori ......................................................................... 8
1. Sukun ................................................................................ 8
2. Jagung ............................................................................... 12
ix
3. Es Krim............................................................................. 14
4. Susu .................................................................................. 15
5. Uji organoleptik ................................................................ 17
6. CMC ................................................................................. 17
7. Daya Simpan ................................................................... 18
8. Karbohidrat ....................................................................... 18
B. Kerangka Pemikiran ................................................................ 18
C. Hipotesis .................................................................................. 21
BAB III
METODE PENELITIAN .............................................................. 22
A. Waktu dan Tempat Penelitian ................................................. 22
B. Alat dan Bahan ........................................................................ 22
C. Prosedur Pelaksanaan Penelitian ............................................. 23
1. Pembuatan es krim ............................................................. 23
2. Tahap Pengujian es krim ................................................... 25
D. Rancangan Penelitian .............................................................. 31
E. Metode dan Teknik Pengumpulan Data .................................. 32
F. Teknik Analisis Data ............................................................... 33
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................... 34
A. Hasil Penelitian ........................................................................ 34
B. Pembahasan ............................................................................. 38
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................... 51
A. Kesimpulan .............................................................................. 51
B. Saran ........................................................................................ 52
DAFTAR PUSTAKA………….. ......................................................................... 53
LAMPIRAN………………………………………………………………… ...... 55
x
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1
Kandungan gizi buah sukun......................................................................... 11
2.2
Kandungan gizi jagung ................................................................................ 13
2.3
Kandungan gizi susu jagung ........................................................................ 13
3.1
Form uji organoleptik dan daya terima masyarakat .................................... 25
3.2
Form uji daya simpan es krim ..................................................................... 26
3.3
Rancangan penelitian ................................................................................... 28
4.1
Hasil Uji Pemanfaatan sukun dan susu jagung dalam pembuatan es krim
dengan penambahan cmc ............................................................................. 34
4.2
Hasil uji hipotesis kadar karbohidrat ........................................................... 36
4.3
Hasil uji hipotesis daya simpan ................................................................... 37
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1
Gambar Buah Sukun……………………………………………………… 8
2.1
Bagan kerangka pemikiran .......................................................................... 19
3.1
Bagan prosedur pelaksanaan penelitian es krim .......................................... 29
4.2
Histogram hasil uji kadar karbohidrat es krim ............................................ 39
4.3
Histogram hasil organoleptik warna es krim ............................................... 41
4.4
Histogram hasil organoleptik aroma es krim ............................................... 42
4.5
Histogram hasil organoleptik rasa es krim .................................................. 44
4.6
Histogram hasil organoleptik tekstur es krim .............................................. 45
4.7
Histogram hasil uji daya terima masyarakat ................................................ 47
4.8
Grafik hasil uji daya simpan es krim ........................................................... 49
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1. Hasil Uji kadar karbohidrat, daya simpan Es Krim, Uji
Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat………………………..
56
2. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat…
57
3. Form Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat……………
62
4. Foto Dokumentasi Penelitian…………………………………….
64
5. SPSS Uji Kadar Karbohidrat dan Daya Simpan…………………
67
xiii
PEMANFAATAN SUKUN (Arthocarpus altilis ) DAN SUSU
JAGUNG (Zea mays) DALAM PEMBUATAN ES KRIM
DENGAN PENAMBAHAN CMC
(Carboxy Methyl Cellulose )
Muslikhah Nur Ikawati, A 420 090 035, Program Studi Pendidikan Biologi,
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta,
2013, 75 halaman.
ABSTRAK
Penelitian es krim ini menggunakan sukun, susu jagung, dan CMC sebagai perlakuan.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar karbohidrat, hasil organoleptik dan
daya terima, serta daya simpan es krim. Analisis data secara deskriptif kualitatif dengan uji kadar
karbohidrat, uji organoleptik dan daya terima, serta daya simpan es krim. Hasil penelitian yang
diperoleh menunjukkan bahwa komposisi susu jagung dan sukun berpengaruh terhadap kadar
karbohidrat, dan daya simpan es krim. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperiman
menggunakan two way anova. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode
eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktorial. Faktor tersebut
yaitu konsentrasi CMC (0,5% dan 1%) dan komposisi sukun : susu jagung (0%:0%, 25%:75%,
50%:50%, 75%:25%) dengan 8 taraf perlakuan 3 kali ulangan. Hasil es krim untuk kadar
karbohidrat tertinggi yaitu pada sukun 25%, susu jagung 75%, dan CMC 1 % (S2N1), dengan
kadar karbohidrat sebesar 43,11 gram, sedangkan daya simpan paling lama sukun 50%, susu
jagung 50%, dan CMC 1% (S2N2), dengan waktu yang dibutuhkan adalah 64 menit warna kuning,
aroma kurang suka, rasa manis, tekstur lembut, dan daya terima disukai oleh panelis.
Kata kunci: es krim, CMC, sukun, susu jagung
xiv