Analisis Pengendalian Biaya Makanan dan (1)
Analisis Pengendalian Biaya Makanan
dan Minuman Pada RM Resort
I Made Marsa Arsana1
Abtrak: Studi penelitian ini berfokus kepada pengendalian biaya makanan
dan minuman dengan refrensi khusus industri hotel. Studi ini bertujuan
untuk mengidentifikasi penyebab terjadinya perbedaan persentase biaya
makanan dan minuman antara biaya yang sesungguhnya ( actual cost )
dengan biaya standar (standard cost), dan merumuskan pengendalian
biaya makanan dan minuman dari arus biaya.
Hasil dari studi empiris yang dilakukan, dengan menggunakan data yang
dikumpulkan, memberikan indikasi bahwa 1) terjadinya selisih biaya
makanan selama periode tersebut yang merugikan yang disebabkan oleh
kenaikan persentase dari penjualan: gross cost available, compliment cost,
dan departement expense. 2) Pengendalian biaya makanan dan minuman
pada dasarnya sudah memadai dan memenuhi prinsip pengendalian intern,
akan tetapi kurang konsistensi pada standard operating procedur (SOP)
yang berlaku, sehingga terjadi gross cost available, compliment cost dan
departement expense tidak menguntungkan.
Kata-kata kunci: Pengendalian, biaya standar makanan dan minuman,
biaya sesungguhnya makanan dan minuman.
1
I Made Marsa Arsana adalah Staf Pengajar Politeknik Negeri Bali
75
76 | JURNAL MANAJEMEN PARIWISATA, JUNI 2007, VOLUME 7, NOMOR 1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Perhatian manajemen dalam memperoleh pendapatan dari penjualan
makanan dan minuman tidak kalah pentingnya memperhatikan biaya-biaya
yang dikeluarkan dalam usaha penjualan makanan dan minuman. Biaya yang
perlu penanganan yang baik yang berhubungan dengan penjualan makanan
dan minuman adalah harga pokok makanan dan minuman. Penangan harga
pokok makanan dan minuman tidak saja pada saat-saat tertentu, akan tetapi
menyangkut penangan menyeluruh yang terkait dengan fungsi manajemen
yang meliputi perencanaan, operasional dan pngendalian biaya makanan dan
minuman.
Perencanaan biaya makanan dan minuman telah disusun dalam bentuk
biaya standar dan secara faktual biaya makanan dan minuman pada “RM
Resort” selama triwulan pertama (1) yang terjadi tidak memenuhi apa yang
telah disandarkan seperti tampak dalam tabel 1.1
Tabel 1.1 Biaya standar, Biaya faktual, dan selisih biaya makananminuman pada “RM
Resort”
Biaya Makanan
Biaya Minuman
Periode
Standar
faktual
Selisih
Standar
faktual
Selisih
Januari
35%
36.61%
1.61%
25%
24.09%
0.91%
Pebruari
35%
35.73%
0.73%
25%
24.47%
0.53%
Maret
35%
36.53%
1.53%
25%
24.58%
0.42%
Sumber: RM Resort
Berdasarkan tabel 1.1 di atas diketahui bahwa biaya makanan dan
minuman terjadi masalah yakni penyimpangan biaya standar dan faktual biaya
makanan dan minuman. Penyimpangan ini sangat perlu mendapat perhatian
terutama pengendalian biaya makanan dan minuman apa yang harus
ditempuh, untuk itu perlu dilakukan penelitian.
Pokok Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas, maka yang
menjadi pokok permasalahan adalah:
I Made Marsa Arsana, Analisis Pengendalian Biaya Makanan dan Minuman | 77
1. Indikator apa penyebab terjadinya perbedaan persentase biaya
makanan dan minuman antara biaya yang sesungguhnya ( actual cost)
dengan biaya standar (standard cost)
2. Bagaimana pengendalian biaya makanan dan minuman dari arus
biaya
Tujuan dan Manfaat Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah:
1. Untuk mengidentifikasi penyebab terjadinya perbedaan persentase
biaya makanan dan minuman antara biaya yang sesungguhnya
(actual cost) dengan biaya standar (standard cost)
2. Untuk merumuskan pengendalian biaya makanan dan minuman dari
arus biaya
Manfaat penelitian adalah: hasil penelitian ini diharapkan memiliki
manfaatnya antara lain:
1. Secara Praktis: 1) Sebagai sumber informasi dalam penyusunan
kebijakan pengendalian biaya makanan dan minuman dari arus
biaya, 2) Sebagai sumber informasi untuk tindakan dalam
pengendalian biaya makanan dan minuman dari arus biaya.
2. Secara akademis: Sebagai bahan referensi penelitian sejenis dan
menambah khasanah ilmu pengetahuan, khususnya yang berkaitan
pengendalian biaya makanan dan minuman.
METODELOGI PENELITIAN
Sumber, Jenis, dan Metode Pengumpulan Data
Sumber Data: 1) Data primer, data ini diperoleh dari cost control,
receiving , gudang, Restoran dan Bar, 2) Data sekunder yakni data yang
diperoleh dari sumber kedua, berupa rekonsiliasi harga pokok makanan dan
minuman, dan standar resep.
Jenis data: 1) Data kuantitatif adalah data yang berwujud angka-angka,
antara lain: nilai persediaan awal dan akhir tiap-tiap penyimpanan, jumlah
pembelian, biaya yang ditransfer ke dan dari departemen lain, dll, 2) Data
kualitatif adalah data yang tidak berwujud angka melainkan berupa informasi
78 | JURNAL MANAJEMEN PARIWISATA, JUNI 2007, VOLUME 7, NOMOR 1
kualitatif, antara lain: faktor-faktor kekuatan dan kelemahan pengendalian
biaya makanan dan minuman, masalah-masalah yang dihadapi, dll.
Metode Pengumpulan Data. Dalam penelitian ini data dikumpulkan
menggunakan beberapa metode antara lain :
1. Metode wawancara dengan instrumen panduan wawancara ( interview
guide) yang khusus dirancang untuk merekam berbagai jenis data
primer seperti disebutkan sebelumnya.
2. Metode dokumentasi yaitu pengumpulan data sekunder melalui
dokumen-dokumen yang dimiliki sumber data sekunder atau instansi
terkait.
3. Metode observasi yakni melakukan pengamatan
langsung ke
lapangan untuk mengetahui situasi pengendalian biaya makanan dan
minuman serta masalah-masalah yang dihadapi.
Metode Analisis Data
Metode analisis data yang digunakan dalam penelitian yaitu:
1. Metode kuantitatif, yaitu teknik analisis yang berupa perhitungan
biaya makanan dan minuman yang terjual yang dinyatakan dalam
persentase makanan dan minuman, harga pokok penjualan makanan
(cost of food sold ), harga pokok penjualan minuman (cost of beverage
sold), dan selisih biaya (variance cost).
cost of food sold
o Food cost percentage =
X 100%
Net food revenue
cost of beverage sold
o Beverage cost percentage =
X 100%
Net beverage revenue
o Cost of food sold
Total food available = opening inventory food + Purchase food
Gross cost available = Total food available - closing inventory
food
Cost of food sold = Gross cost available ± total adjustment food
o Cost of Beverage sold
I Made Marsa Arsana, Analisis Pengendalian Biaya Makanan dan Minuman | 79
Total Beverage available = opening inventory Beverage +
Purchase
Beverage
Gross cost available = Total Beverage available - closing
inventory Beverage
Cost of Beverage sold = Gross cost available ± total adjustment
Beverage
o Variance cost
Variance food cost = standard food cost percentage - actual food
cost percentage
Variance beverage cost = standard beverage cost percentage actual beverage cost percentage
o Menganalisis sebab-sebab terjadinya perbedaan
2. Metode deskriptif Kualitatif
Metode deskriptif-kualitatif yaitu memberikan ulasan atau interpretasi
data dan informasi yang diperoleh, sehingga menjadi lebih bermakna
dari pada sekedar penyajian dalam bentuk angka-angka (numerik).
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Identifikasi Indikator Pengendalian Biaya Makanan dan Minuman
Menjual makanan dan minuman sampai tersaji dengan baik tentu saja
memerlukan biaya-biaya, biaya dalam menjual makanan dan minuman
tersebut harus terkendali agar biaya yang dikeluarkan tetap berada pada
standar yang telah ditetapkan tanpa mengorbankan mutu dan jumlah makanan
dan minuman yang dihidangkan kepada tamu. Untuk dapat berbuat dalam
pengendalian biaya makanan dan minuman utamanya mencegah terjadinya
pemborosan dengan menjalankan program kerusakan nol (zero direct
program) dilakukan tindakan penentuan biaya standar makanan dan minuman
yang dibuat sebelum kegiatan dimulai. Penentuan biaya yang sesungguhnya
dihitung setiap periode (bulan) dalam bentuk laporan rekonsiliasi biaya
makanan dan minuman. Dalam menyusun laporan rekonsiliasi biaya makanan
dan minuman dilakukan kerjasama tim yang solid antara Cost control,
Receiving , dan Store untuk mengadakan inventarisasi persediaan terhadap
barang yang ada baik di gudang umum maupun di departemen outlet seperti di
Dapur, Restoran, Bar, dan Spa. Untuk mengidentifikasi indikator
80 | JURNAL MANAJEMEN PARIWISATA, JUNI 2007, VOLUME 7, NOMOR 1
pengendalian biaya makanan dan minuman yang dianalisis dari konsep arus
biaya yaitu dengan membandingkan laporan rekonsiliasi biaya makanan dan
minuman antara biaya standar dengan biaya sesungguhnya, dari perbandingan
tersebut dapat diidentifikasi indikator-indikator yang menyebabkan kuatlemahnya pengendalian biaya makanan dan minuman. Adapun perbandingan
laporan rekonsiliasi biaya makanan dan minuman antara biaya standar dengan
biaya sesungguhnya seperti tabel 1.1 s.d 1.6.
Berdasarkan tabel 1,1, terjadi perbedaan rekonsiliasi biaya makanan
yang standar dengan rekonsiliasi biaya makanan yang realisasi sebesar 1.60%
di bulan Januari 2007, selisih ini dikaji lebih lanjut dindentifikasi adanya
kenaikan persentase dari penjualan: gross cost available, yaitu total available
dikurangi closing store inventory dan closing outlet inventory. Total available
terdiri dari opening inventory ditambah purchase to store dan purchase to
kitchen. Meskipun opening inventory mengalani penurunan tetapi gross cost
available mengalami peningkatan 1.26% dari yang di standarkan 37.34%
sedangkan realisasinya 38.60%. Penurunan persentase dari penjualan: 1)
Compliment cost mengalami penurunan 0.18% yang disebabkan oleh music
dan entertaiment mengalami penurunan sebesar 0.03%, fruit basket
mengalami penurunan 0.15%, sedangkan indikator yang lain seperti:
employee meals untuk A&G, entertaiment untuk A&G, owner expende,
employee meals untuk HRD, meals untuk POMEC, room dan S&M, serta
entertaiment untuk S&M sudah
Tabel 1.1 Perbandingan Persentase Biaya Makanan Bulan Januari 2007
Keterangan
Standar
Realisasi
Standar
Realisasi
Selisih
(Rp)
(Rp)
(%)
(%)
(%)
Openning inventory
Add. Purchase to store
68859548.00 66926709.25
117649702.00 116679367.07
17.59
30.05
17.10
29.81
-0.49
-0.24
Purchase to kitchen
Total available
54497794.00 58215321.18
241007044.00 241821397.50
13.92
61.56
14.87
61.78
0.95
0.21
40709206.32
49999054.42
10.99
13.23
10.40
12.77
-0.59
-0.46
146181797.00 151113136.76
37.34
38.60
1.26
0.10
0.11
0.01
Less.Closing store inventory
Closing Outlet inventory
Gross cost available
Cost adjustment
A. Compliment cost
A&G Employee meals
43021119.00
51804128.00
396512
421512.49
I Made Marsa Arsana, Analisis Pengendalian Biaya Makanan dan Minuman | 81
A&G Entertaiment
A&G Owner expense
25208
20730
27908.30
15730.84
0.01
0.01
0.01
0.00
0.00
0.00
Music & Entertaiment
Fruit basket
957600
3453407
826906.09
2852990.00
0.24
0.88
0.21
0.73
-0.03
-0.15
56235
11800
57935.05
8897.16
0.01
0.00
0.01
0.00
0.00
0.00
146230
36652
141730.76
35152.80
0.04
0.01
0.04
0.01
0.00
0.00
85034
5189408
86534.96
4475298.45
0.02
1.33
0.02
1.14
0.00
-0.18
B. Departemen Expense
A&G Employee meals
274863
268054.13
0.07
0.07
0.00
F&B Guest supplies
F&B Spoilage
35770
181120
30696.70
177080.47
0.01
0.05
0.01
0.05
0.00
0.00
2422397
55065
1835357.19
56565.10
0.62
0.01
0.47
0.01
-0.15
0.00
Social & sport activity
LDR Employee meals
70684
46335
72184.37
47835.51
0.02
0.01
0.02
0.01
0.00
0.00
SPA Guest compliment
Kitchen spoilage
76969
280028
75469.23
266319.76
0.02
0.07
0.02
0.07
0.00
0.00
Food to bar
Total Departemen Expense
499158
3942389
506658.90
3336221.36
0.13
1.01
0.13
0.85
0.00
-0.15
9131797
7811519.81
137050000.00 143301616.95
2.33
35.01
2.00
36.61
-0.34
1.60
100
100
HRD Employee meals
POMEC Employee meals
Room Employee meals
S&M Employee meals
S&M Entertaiment
Total Cost compliment
Guest compliment
HRD Employee relations
Total Food adjustment
Cost of Food Sold
Net Food Revenue
Food cost percentage
Sumber: “RM Resort”
391476396
35.00
391434957
36.61
1.61
Memenuhi standar. 2) Departement expense mengalami penurunan sebesar
0.15% yang disebabkan oleh guest compliment mengalami penurunan sebesar
0.15% sedangkan indikator yang lain seperti employee meals untuk A&G,
guest supplies untuk FB, spoilage untuk barang FB sudah memenuhi standar.
3) total food adjustment mengalami penurunan 0.33% dari yang distandarkan
2.33% sedangkan realisasinya 2.00%.
82 | JURNAL MANAJEMEN PARIWISATA, JUNI 2007, VOLUME 7, NOMOR 1
Berdasarkan tabel 1.2, terjadi perbedaan rekonsiliasi biaya makanan
yang standar dengan rekonsiliasi biaya makanan yang realisasi sebesar 0.73%
di bulan
Tabel 1.2 Perbandingan Persentase Biaya Makanan Bulan Pebruari 2007
Keterangan
Standar
Realisasi
Standar
Realisasi Selisih
Openning inventory
(Rp)
(Rp)
94825247.00 90708260.74
(%)
21.46
(%)
22.12
(%)
0.66
Add. Purchase to store
Purchase to kitchen
88702111.00 87783860.27
42845263.00 42555170.95
20.07
9.69
21.40
10.38
1.33
0.68
Total available
Less.Closing store inventory
226372621.00 221047291.96
27776714.00 28479129.99
51.22
6.29
53.90
6.94
2.68
0.66
Closing Outlet inventory
Gross cost available
37630562.00 38308395.59
8.51
9.34
0.83
160965345.00 154259766.38
36.42
37.61
1.19
Cost adjustment
A. Compliment cost
A&G Employee meals
FB Employee meals
673700.00
19250.00
694070.33
24620.33
0.15
0.00
0.17
0.01
0.02
0.00
Music & Entertaiment
Fruit basket
756580.00
2261250.00
865890.96
2983550.00
0.17
0.51
0.21
0.73
0.04
0.22
8251.00
7920.00
8634.99
8072.20
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
90979.00
25300.00
92265.82
23400.00
0.02
0.01
0.02
0.01
0.00
0.00
3843230.00
4700504.63
0.87
1.15
0.28
95255.00
10979.00
101425.57
14797.68
0.02
0.00
0.02
0.00
0.00
0.00
459960.00
1043412.00
524580.95
1385719.83
0.10
0.24
0.13
0.34
0.03
0.10
Social & sport activity
LDR Employee meals
312725.00
21520.00
376917.06
23275.00
0.07
0.00
0.09
0.01
0.02
0.00
SPA Guest compliment
Kitchen spoilage
58523.00
99256.00
64803.52
104762.34
0.01
0.02
0.02
0.03
0.01
0.00
HRD Employee meals
POMEC Employee meals
S&M Employee meals
Welcome drink
Total Cost compliment
B. Departemen Expense
A&G Employee meals
F&B Guest supplies
F&B Spoilage
Guest compliment
I Made Marsa Arsana, Analisis Pengendalian Biaya Makanan dan Minuman | 83
Food to bar
Total Departemen Expense
Total Food adjustment
Cost of Food Sold
Net Food Revenue
Food cost percentage
Sumber:”RM Resort”
320235.00
416042.34
0.07
0.10
0.03
2421865.00 3012324.29
6265095.00 7712828.92
154700250.00 146546937.46
0.55
1.42
35.01
0.73
1.88
35.73
0.19
0.46
0.73
441936104 410118919.01
35.00
35.73
100
100
0.73
Pebruari 2007, selisih ini dikaji lebih lanjut dindentifikasi adanya kenaikan
persentase dari penjualan: gross cost available mengalami peningkatan 1.19%
dari yang
Tabel 1.3 Perbandingan Persentase Biaya Makanan Bulan Maret 2007
Keterangan
Openning inventory
Add. Purchase to store
Purchase to kitchen
Total available
Less.Closing store inventory
Closing Outlet inventory
Gross cost available
Cost adjustment
Standar
(Rp)
Realisasi
(Rp)
65407276.00 66787525.58
118253256.00 118853577.91
Standar Realisasi
(%)
(%)
Selisih
(%)
17.11
30.93
18.34
32.64
1.23
1.70
36363941.80
10.63
9.99
-0.64
224295797.00 222005045.29
38541939.00 37605958.43
42101875.00 41491209.18
58.67
10.08
11.01
60.96
10.33
11.39
2.29
0.24
0.38
143651983.00 142907877.68
37.58
39.24
1.66
40635265.00
A. Compliment cost
A&G Employee meals
992530
995087.47
0.26
0.27
0.01
FB Employee meals
Music & Entertaiment
89794
859562
91974.34
875596.48
0.02
0.22
0.03
0.24
0.00
0.02
Fruit basket
HRD Employee meals
3132779
23518
3233130.00
22815.00
0.82
0.01
0.89
0.01
0.07
0.00
27690
24125
28069.89
26710.75
0.01
0.01
0.01
0.01
0.00
0.00
POMEC Employee meals
S&M Employee meals
Room Employee meals
Total Cost compliment
46375
43324.79
0.01
0.01
0.00
5196373
5316708.72
1.36
1.46
0.10
B. Departemen Expense
A&G Employee meals
48125
49173.38
0.01
0.01
0.00
84 | JURNAL MANAJEMEN PARIWISATA, JUNI 2007, VOLUME 7, NOMOR 1
F&B Guest supplies
F&B Spoilage
403252
747285
405103.73
749782.49
0.11
0.20
0.11
0.21
0.01
0.01
2307732
8925
2304373.37
9339.44
0.60
0.00
0.63
0.00
0.03
0.00
Social & sport activity
LDR Employee meals
16682
31655
17994.76
33566.54
0.00
0.01
0.00
0.01
0.00
0.00
SPA Guest compliment
Kitchen spoilage
68235
155260
69136.81
158103.11
0.02
0.04
0.02
0.04
0.00
0.00
Food to bar
Total Departemen Expense
842434
844444.35
0.22
0.23
0.01
4629585
4641017.98
9825958
9957726.7
133826025.00 132950150.98
1.21
2.57
35.01
1.27
2.73
36.51
0.06
0.16
1.50
382280410 364167082.64
35.00
36.51
100
100
Guest compliment
HRD Employee relations
Total Food adjustment
Cost of Food Sold
Net Food Revenue
Food cost percentage
Sumber:”RM Resort”
1.51
Distandarkan 36.42% sedangkan realisasinya 37.61%, compliment cost
mengalami peningkatan 0.28% yang disebabkan oleh employee meals untuk
A&G mengalami peningkatan 0.02%, music dan entertaiment mengalami
peningkatan sebesar 0.04%, fruit basket mengalami peningkatan 0.22%,
sedangkan indikator yang lain seperti: employee meals untuk HRD, meals
untuk POMEC, room dan S&M, serta welcome drink sudah memenuhi
standar. Departement expense mengalami peningkatan sebesar 0.19% yang
disebabkan oleh guest compliment mengalami peningkatan sebesar 0.10%,
spoilage untuk FB mengalami peningkatan sebesar 0.03%, Social & sport
activity mengalami peningkatan sebesar 0.02%, SPA guest compliment
mengalami peningkatan sebesar 0.01%, food to bar mengalami peningkatan
sebesar 0.04% sedangkan indikator yang lain seperti: employee meals untuk
LRD, employee meals untuk A&G, employee meals untuk F&B, dan Kitchen
spoilage sudah memenuhi standar. Total food adjustment mengalami
peningkatan 0.46% dari yang distandarkan 1.42% sedangkan realisasinya
1.88%.
Berdasarkan tabel 1.3, terjadi perbedaan rekonsiliasi biaya makanan
yang standar dengan rekonsiliasi biaya makanan yang realisasi sebesar 1.51%
di bulan Maret 2007, selisih ini dikaji lebih lanjut dindentifikasi adanya
I Made Marsa Arsana, Analisis Pengendalian Biaya Makanan dan Minuman | 85
kenaikan persentase dari penjualan: gross cost available mengalami
peningkatan 1.66% dari yang distandarkan 37.58% sedangkan realisasinya
39.24%, compliment cost mengalami peningkatan 0.10% yang disebabkan
oleh employee meals untuk A&G mengalami peningkatan 0.01%, music dan
entertaiment mengalami peningkatan sebesar 0.02%, fruit basket mengalami
peningkatan 0.07%, sedangkan indikator yang lain seperti: employee meals
untuk HRD, meals untuk POMEC, room dan S&M, serta wlcome drink sudah
memenuhi standar. Departement expense mengalami peningkatan sebesar
0.06% yang disebabkan oleh guest compliment mengalami peningkatan
sebesar 0.03%, spoilage untuk FB mengalami peningkatan sebesar 0.01%,
guest supplies untuk F&B mengalami peningkatan sebesar 0.01%, food to bar
mengalami peningkatan sebesar 0.01% sedangkan indikator yang lain seperti:
employee meals untuk LRD, employee meals untuk A&G, employee meals
untuk F&B, dan Kitchen spoilage sudah memenuhi standar. Total food
adjustment mengalami peningkatan 0.16% dari yang distandarkan 2.57%
sedangkan realisasinya 2.73%.
Berdasarkan tabel 1.4, terjadi perbedaan rekonsiliasi biaya minuman
yang standar dengan rekonsiliasi biaya makanan yang realisasi penurunan
sebesar 0.92% di bulan Januari 2007, selisih ini dikaji lebih lanjut
dindentifikasi adanya penurunan
Tabel 1.4 Perbandingan Persentase Biaya Minuman Bulan Januari 2007
Keterangan
Standar
(Rp)
Realisasi
(Rp)
Standar
(%)
Realisasi
(%)
Selisih
(%)
Openning inventory
Add. Purchase to store
116891163.00 114857406.09
52448256.00 44666211.90
74.65
33.50
78.71
30.61
4.06
-2.89
Total available
Less.Closing store inventory
169339419.00 159523617.99
31079389.00 32168181.56
108.15
19.85
109.32
22.05
1.17
2.20
Closing Outlet inventory
Gross cost available
85978125.00 80733998.34
54.91
55.33
0.42
52281905.00 46621438.09
33.39
31.95
-1.44
Cost adjustment
A. Compliment cost
A&G Employee meals
A&G Entertaiment
63690
6950
62330.00
5750.00
0.04
0.00
0.04
0.00
0.00
0.00
A&G Owner expense
Music & Entertaiment
15590
185250
11040.00
149500.00
0.01
0.12
0.01
0.10
0.00
-0.02
86 | JURNAL MANAJEMEN PARIWISATA, JUNI 2007, VOLUME 7, NOMOR 1
HRD Employee meals
POMEC Employee meals
26750
15150
25760.00
10350.00
0.02
0.01
0.02
0.01
0.00
0.00
Room Employee meals
S&M Employee meals
11890
19840
9660.00
15870.00
0.01
0.01
0.01
0.01
0.00
0.00
S&M Entertaiment
Welcome drink
18250
4273925
14950.00
3521175.00
0.01
2.73
0.01
2.41
0.00
-0.32
Total Cost compliment
B. Departemen Expense
4637285
3826385.00
2.96
2.62
-0.34
A&G Employee meals
F&B Guest supplies
26000
1643220
26000.00
1178350.13
0.02
1.05
0.02
0.81
0.00
-0.24
F&B Spoilage
Guest compliment
38561
5576125
34153.68
5362309.62
0.02
3.56
0.02
3.67
0.00
0.11
HRD Employee relations
Social & sport activity
35000
55899
38000.00
52661.70
0.02
0.04
0.03
0.04
0.00
0.00
LDR Employee meals
SPA Guest compliment
23000
97285
26000.00
98985.11
0.01
0.06
0.02
0.07
0.00
0.01
TAO Guest compliment
Bar to food free
365000
43873
247000.00
30096.28
0.23
0.03
0.17
0.02
-0.06
-0.01
36000
59000
32500.00
65000.00
0.02
0.04
0.02
0.04
0.00
0.01
495632
Room Employee meals
POMEC Employee meals
Guest supplies
Total Departemen Expense
Total Food adjustment
Cost of Food Sold
Net Beverage Revenue
Food cost percentage
Sumber:”RM Resort”
455261.12
0.32
0.31
0.00
8494595 7646317.64
13131880 11472702.64
39150025.00 35148735.45
5.43
8.39
25.00
5.24
7.86
24.09
-0.18
-0.52
(0.92)
156580900.00 145919539.67
25.00
24.09
100
100
-0.92
Persentase dari penjualan: gross cost available mengalami penurunan 1.44%
dari yang distandarkan 33.39% sedangkan realisasinya 31.95%, compliment
cost mengalami penurunan 0.34% yang disebabkan oleh music dan
entertaiment mengalami penurunan sebesar 0.02%, welcome drink mengalami
penurunan sebesar 0.32%, sedangkan indikator yang lain seperti: employee
meals untuk HRD, meals untuk POMEC, dll sudah memenuhi standar.
I Made Marsa Arsana, Analisis Pengendalian Biaya Makanan dan Minuman | 87
Departement expense mengalami penurunan sebesar 0.18% yang disebabkan
oleh guest supplies untuk F&B mengalami penurunan sebesar 0.24%, TAO
Guest compliment mengalami penurunan sebesar 0.06%, food to bar
mengalami penurunan sebesar 0.01%, guest compliment mengalami
peningkatan sebesar 0.11%, SPA Guest compliment mengalami peningkatan
sebesar 0.01%, meals untuk POMEC mengalami peningkatan sebesar 0.01%,
sedangkan indikator yang lain seperti: employee meals untuk A&G, FB
spoilage, dll sudah memenuhi standar. Total food adjustment mengalami
penurunan 0.52% dari yang distandarkan 8.39% sedangkan realisasinya
7.86%.
Berdasarkan tabel 1.5, terjadi perbedaan rekonsiliasi biaya minuman
yang standar dengan rekonsiliasi biaya makanan yang realisasi penurunan
sebesar 0.54% di bulan Pebruari 2007, selisih ini dikaji lebih lanjut
dindentifikasi adanya penurunan persentase dari penjualan: gross cost
available mengalami penurunan 0.83% dari yang distandarkan 38.65%
sedangkan realisasinya 37.82%, compliment cost mengalami penurunan
0.44% yang disebabkan oleh music dan entertaiment mengalami penurunan
sebesar 0.10%, welcome drink mengalami penurunan sebesar 0.32%,
employee meals untuk A&G mengalami penurunan sebesar 0.01%, employee
meals untuk HRD mengalami penurunan sebesar 0.01%, sedangkan indikator
yang lain seperti:, employee meals untuk S&M, employee meals untuk
POMEC, dll sudah memenuhi standar. Departement expense mengalami
peningkatan sebesar 0.15% yang disebabkan oleh guest supplies untuk F&B
mengalami peningkatan sebesar 0.15%, employee meals untuk A&G
mengalami peningkatan sebesar 0.02%, employee meals untuk LDR
mengalami penurunan sebesar 0.01%, bar to food mengalami penurunan
sebesar 0.01%, sedangkan indikator yang lain seperti: guest compliment,
Social & sport activity, dll sudah memenuhi standar. Total food adjustment
mengalami penurunan 0.29% dari yang distandarkan 13.64% sedangkan
realisasinya 12.09%.
Tabel 1.5 Perbandingan Persentase Biaya Minuman Bulan Pebruari 2007
Keterangan
Openning inventory
Standar
Realisasi
(Rp)
(Rp)
117057514.00 112902179.91
Standar
(%)
117.05
Realisasi
(%)
115.62
Selisih
(%)
-1.43
88 | JURNAL MANAJEMEN PARIWISATA, JUNI 2007, VOLUME 7, NOMOR 1
Add. Purchase to store
Total available
Less.Closing store inventory
Closing Outlet inventory
Gross cost available
Cost adjustment
32351898.00
23535975.34
32.35
24.10
-8.25
149409412.00 136438155.25
32263016.00 22510027.48
78490557.00 76995762.89
149.40
32.26
78.49
139.72
23.05
78.85
-9.68
-9.21
0.36
36932364.88
38.65
37.82
-0.83
38655839.00
A. Compliment cost
A&G Employee meals
56630
51060.00
0.06
0.05
0.00
Music & Entertaiment
HRD Employee meals
298652
15350
189970.00
10350.00
0.30
0.02
0.19
0.01
-0.10
0.00
3998
14260
3220.00
10810.00
0.00
0.01
0.00
0.01
0.00
0.00
3870020
3465315.00
3.87
3.55
-0.32
4258910
3730725.00
4.26
2.56
-0.44
B. Departemen Expense
A&G Employee meals
1145265
1135924.32
1.15
1.16
0.02
F&B Guest supplies
F&B Spoilage
7720728
207425
7686497.77
204500.00
7.72
0.21
7.87
0.21
0.15
0.00
Guest compliment
HRD Employee relations
9650
35000
8000.00
32500.00
0.01
0.03
0.01
0.03
0.00
0.00
Social & sport activity
LDR Employee meals
32500
45500
32500.00
39000.00
0.03
0.05
0.03
0.04
0.00
-0.01
SPA Guest compliment
TAO Guest compliment
31000
6500
26000.00
6500.00
0.03
0.01
0.03
0.01
0.00
0.00
Bar to food free
Room Employee meals
25600
16250
19500.00
13000.00
0.03
0.02
0.02
0.01
-0.01
0.00
POMEC Employee meals
Guest supplies
95000
16261
91000.00
14182.79
0.09
0.02
0.09
0.01
0.00
0.00
9386679
13645589
9309104.88
13039829.88
9.39
13.64
9.53
12.09
0.15
-0.29
25010250.00
100006358.00
23892535.00
97650781.82
25.01
100
25.73
100
(0.54)
25.00
24.47
POMEC Employee meals
S&M Employee meals
Welcome drink
Total Cost compliment
Total Departemen Expense
Total Food adjustment
Cost of Food Sold
Net Beverage Revenue
Food cost percentage
-0.54
I Made Marsa Arsana, Analisis Pengendalian Biaya Makanan dan Minuman | 89
Sumber:”RM Resort”
Berdasarkan tabel 1.6, terjadi perbedaan rekonsiliasi biaya minuman
yang standar dengan rekonsiliasi biaya makanan yang realisasi penurunan
sebesar 0.43% di bulan Maret 2007, selisih ini dikaji lebih lanjut
dindentifikasi adanya penurunan persentase dari penjualan: gross cost
available mengalami penurunan 0.78% dari yang distandarkan 36.82%
sedangkan realisasinya 36.03%, compliment cost
Tabel 1.6 Perbandingan Persentase Biaya Minuman Bulan Maret 2007
Keterangan
Openning inventory
Standar
Realisasi
(Rp)
(Rp)
110753573.00 99505790.37
Standar
(%)
95.51
Realisasi
(%)
86.91
Selisih
(%)
-8.60
Add. Purchase to store
Total available
38231223.00 35081439.43
32.97
30.64
-2.33
148984796.00 134587229.80
Less.Closing store inventory
35607088.00 23875678.70
Closing Outlet inventory 70685889.00 69456027.19
128.48
30.71
60.96
117.55
20.85
60.67
-10.92
-9.85
-0.29
Gross cost available
Cost adjustment
42691819.00 41255523.91
36.82
36.03
-0.78
A. Compliment cost
A&G Employee meals
156782
98670.00
0.14
0.09
-0.05
8365
5220
5750.00
3220.00
0.01
0.00
0.01
0.00
0.00
0.00
HRD Employee meals
POMEC Employee meals
16538
16520
10350.00
9890.00
0.01
0.01
0.01
0.01
-0.01
-0.01
Room Employee meals
S&M Employee meals
23640
18560
17480.00
14950.00
0.02
0.02
0.02
0.01
-0.01
0.00
3782999
3489255.00
3.26
3.05
-0.21
A&G Entertaiment
FB Employee meals
Welcome drink
Total Cost compliment
4028624
3649565.00
3.47
2.50
-0.29
B. Departement Expense
SPA Guest compliment
143500
145700.00
0.12
0.13
0.00
F&B Guest supplies
F&B Employee meals
1253895
76300
1062479.50
73800.00
1.08
0.07
0.93
0.06
-0.15
0.00
Social & sport activity
Guest compliment
285236
7305527
280227.83
7325497.77
0.25
6.30
0.24
6.40
0.00
0.10
90 | JURNAL MANAJEMEN PARIWISATA, JUNI 2007, VOLUME 7, NOMOR 1
LDR Employee meals
HRD Employee meals
19500
15500
19500.00
13000.00
0.02
0.01
0.02
0.01
0.00
0.00
192650
57200
182000.00
58500.00
0.17
0.05
0.16
0.05
-0.01
0.00
13200
25300
19500.00
19500.00
0.01
0.02
0.02
0.02
0.01
0.00
HRD Employee relations
FB spoilage
193526
64632
182753.18
62273.54
0.17
0.06
0.16
0.05
-0.01
0.00
Bar to food free
Total Departement Expense
16234
15108.80
0.01
0.01
0.00
9662200 9459840.62
13690824 13109405.62
29000995.00 28146118.29
8.33
11.81
25.01
8.25
10.75
25.28
-0.07
-0.36
(0.43)
115960425.00 114489225.62
25.00
24.58
100
100
TAO Guest compliment
POMEC Employee meals
S&M Employee meals
Room Employee meals
Total Food adjustment
Cost of Food Sold
Net Beverage Revenue
Food cost percentage
Sumber:”RM Resort”
-0.43
Mengalami penurunan 0.29% yang disebabkan oleh employee meals untuk
POMEC mengalami penurunan sebesar 0.01%, welcome drink mengalami
penurunan sebesar 0.21%, employee meals untuk A&G mengalami penurunan
sebesar 0.05%, employee meals untuk HRD mengalami penurunan sebesar
0.01%, employee meals untuk Room mengalami penurunan sebesar 0.01%,
sedangkan indikator yang lain seperti: employee meals untuk S&M, A&G
Entertaiment, dll sudah memenuhi standar. Departement expense mengalami
penurunan sebesar 0.07% yang disebabkan oleh guest supplies untuk F&B
mengalami penurunan sebesar 0.15%, TAO Guest compliment mengalami
penurunan sebesar 0.01%, HRD Employee relations mengalami penurunan
sebesar 0.01%, guest compliment mengalami peningkatan sebesar 0.10%,
sedangkan indikator yang lain seperti:Social & sport activity, bar to food , dll
sudah memenuhi standar. Total food adjustment mengalami penurunan 0.36%
dari yang distandarkan 11.81% sedangkan realisasinya 10.75%.
Pengendalian Biaya Makanan dan Minuman
Berdasarkan indikasi selisih jumlah rupiah atau persentase dari indikator
biaya makanan dan minuman dapat dinterpretasikan bahwa selisih biaya
I Made Marsa Arsana, Analisis Pengendalian Biaya Makanan dan Minuman | 91
makanan (food cost variance) menunjukkan selisih biaya merugikan oleh
karena biaya makanan sesungguhnya lebih besar dari pada biaya makanan
standar yang telah ditetapkan, sedangkan selisih biaya minuman ( beverage
cost variance) menunjukkan selisih biaya menguntungkan oleh karena biaya
minuman sesungguhnya lebih kecil dari pada biaya minuman standar yang
telah ditetapkan.. Pengendalian biaya makanan harus dilakukan terhadap
persediaan baik awal maupun akhir, pembelian baik pembelian barang gudang
maupun pembelian barang dapur, departement expense (biaya departemen),
dan compliment cost. Pengendalian terhadap persediaan dan pembelian bagian
yang terkait dalam organisasi harus patuh atau konsisten pada standard
operating procedur (SOP) yang berlaku seperti pembelian dilakukan bahan
dibutuhkan dan diminta oleh bagian yang memerlukan, datangnya bahan tepat
pada saat dibutuhkan, hal ini dimaksudkan untuk menghidari biaya pesanan
atau pembelian tambahan, biaya penyimpanan, tingginya persediaan dan
kerusakan bahan. Disamping itu, dilakukan penawaran harga kepada beberapa
pemasok secara berkala, jika memungkinkan diadakan kontrak rate dengan
pemasok sehingga mendapatkan kepastian harga dan kuantitas yang
menguntungkan.
Pengendalian terhadap departement expense dan compliment cost
dengan mempertimbangkan cost factor dari sejumlah biaya tersebut, seperti
“ikan kakap” yang baru diterima dengan berat 10 kg @ Rp1.000,00,
kemudian ikan kakap tersebut setelah dibersihkan dengan berat 5 kg @
Rp2.000. Dengan demikian cost factor ikan kakap per kg adalah 2 (10/5).
Disamping Pengendalian cost factor , juga pengendalian terhadap rasio antara
bahan makanan yang belum diproses dengan makanan yang telah diproses
yang disebut standard yield dari sejumlah biaya tersebut, seperti udang yang
baru diterima yang akan siap diproses dengan berat 1 kg, dalam pemerosesnya
udang tesebut dibersihkan, maka berat udang menjadi 600 gram, sehingga
yield sebesar 60%. Dengan diketahui atau ditentukan standard yield menjadi
alat pengendalian biaya makanan, karena standard yield merupakan tingkat
efisiensi yang harus dicapai oleh karyawan di bagian dapur.
92 | JURNAL MANAJEMEN PARIWISATA, JUNI 2007, VOLUME 7, NOMOR 1
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Dari pembahasan sebelumnya maka dapat disimpulkan, yaitu:
1. Terjadinya selisih biaya makanan selama periode tersebut yang
merugikan yang disebabkan oleh kenaikan persentase dari penjualan:
gross cost available, compliment cost seperti fruit basket, music &
entertaiment, employee meals untuk A&G, dan departement expense
seperti: guest compliment, spoilage, social & sport activity, SPA
guest compliment, dan food to bar .
2. Pengendalian biaya makanan dan minuman pada dasarnya sudah
memadai dan memenuhi prinsip pengendalian intern, akan tetapi
kurang konsistensi pada standard operating procedur (SOP) yang
berlaku, sehingga terjadi gross cost available, compliment cost dan
departement expense tidak menguntungkan.
Saran
Dalam usaha memberdayakan pengendalian biaya makanan dan
minuman untuk menghidari terjadi selisih biaya makanan dan minuman yang
berdapak mengganggu operasional perusahaan, maka stakeholder (pembelian,
cost control, pengolahan, gudang, penerima) perlu merealisasikan yang telah
dirumuskan dalam penelitian, sehingga kelak secara perlahan tetapi pasti
menjadi kuat dan tangguh.
Daftar Pustaka
Damardjati, R.S. 1995. Istilah Dalam Dunia Perhotelan .Jakarta, Erlangga
Ernest B. Horwath, Louis Toth.1977.Hotel Accounting.John Wiley&Sous,
New York.
Fay.Clifford T.Jr.dkk.1980.Managerial Accounting for the Hospitality service
Industries.Brown Company Publishes.Dubuque.Iowa.
Gorda, IGN.1997.Metodelogi Penelitian Ilmu Sosial Ekonomi .Widya Kriya
Gematama. Denpasar.
Gudono.1993.Akuntansi Manajemen .PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
I Made Marsa Arsana, Analisis Pengendalian Biaya Makanan dan Minuman | 93
Hamami Amiek.2005. Pengetahuan Minuman dan Bar .Yogyakarta,Graha
Ilmu.
JB Heckert.1997. Controllership, Jakarta, Erlangga
Koiser, James dkk.1974.Controlling and Analyzing Cost in Food Service
Operations. John Wiley &Sous, New York.
Meizel,Brono. 1976. Food and Beverage Cost Controls. The Bobbs-Merril
Company.Inc.Indianopolis.
Sudiara Bagus Putu.2000.Menu Costing and Analysis.
Supriyono, R.A. Akuntansi biaya Pengumpulan Biaya dan Penentuan Harga
Pokok, Yogyakarta, BPFE.
Supriyono, R.A. Akuntansi biaya. Perencanaan dan Pengendalian serta
Pembuatan Keputusan, Yogyakartga, BPFE.
dan Minuman Pada RM Resort
I Made Marsa Arsana1
Abtrak: Studi penelitian ini berfokus kepada pengendalian biaya makanan
dan minuman dengan refrensi khusus industri hotel. Studi ini bertujuan
untuk mengidentifikasi penyebab terjadinya perbedaan persentase biaya
makanan dan minuman antara biaya yang sesungguhnya ( actual cost )
dengan biaya standar (standard cost), dan merumuskan pengendalian
biaya makanan dan minuman dari arus biaya.
Hasil dari studi empiris yang dilakukan, dengan menggunakan data yang
dikumpulkan, memberikan indikasi bahwa 1) terjadinya selisih biaya
makanan selama periode tersebut yang merugikan yang disebabkan oleh
kenaikan persentase dari penjualan: gross cost available, compliment cost,
dan departement expense. 2) Pengendalian biaya makanan dan minuman
pada dasarnya sudah memadai dan memenuhi prinsip pengendalian intern,
akan tetapi kurang konsistensi pada standard operating procedur (SOP)
yang berlaku, sehingga terjadi gross cost available, compliment cost dan
departement expense tidak menguntungkan.
Kata-kata kunci: Pengendalian, biaya standar makanan dan minuman,
biaya sesungguhnya makanan dan minuman.
1
I Made Marsa Arsana adalah Staf Pengajar Politeknik Negeri Bali
75
76 | JURNAL MANAJEMEN PARIWISATA, JUNI 2007, VOLUME 7, NOMOR 1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Perhatian manajemen dalam memperoleh pendapatan dari penjualan
makanan dan minuman tidak kalah pentingnya memperhatikan biaya-biaya
yang dikeluarkan dalam usaha penjualan makanan dan minuman. Biaya yang
perlu penanganan yang baik yang berhubungan dengan penjualan makanan
dan minuman adalah harga pokok makanan dan minuman. Penangan harga
pokok makanan dan minuman tidak saja pada saat-saat tertentu, akan tetapi
menyangkut penangan menyeluruh yang terkait dengan fungsi manajemen
yang meliputi perencanaan, operasional dan pngendalian biaya makanan dan
minuman.
Perencanaan biaya makanan dan minuman telah disusun dalam bentuk
biaya standar dan secara faktual biaya makanan dan minuman pada “RM
Resort” selama triwulan pertama (1) yang terjadi tidak memenuhi apa yang
telah disandarkan seperti tampak dalam tabel 1.1
Tabel 1.1 Biaya standar, Biaya faktual, dan selisih biaya makananminuman pada “RM
Resort”
Biaya Makanan
Biaya Minuman
Periode
Standar
faktual
Selisih
Standar
faktual
Selisih
Januari
35%
36.61%
1.61%
25%
24.09%
0.91%
Pebruari
35%
35.73%
0.73%
25%
24.47%
0.53%
Maret
35%
36.53%
1.53%
25%
24.58%
0.42%
Sumber: RM Resort
Berdasarkan tabel 1.1 di atas diketahui bahwa biaya makanan dan
minuman terjadi masalah yakni penyimpangan biaya standar dan faktual biaya
makanan dan minuman. Penyimpangan ini sangat perlu mendapat perhatian
terutama pengendalian biaya makanan dan minuman apa yang harus
ditempuh, untuk itu perlu dilakukan penelitian.
Pokok Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas, maka yang
menjadi pokok permasalahan adalah:
I Made Marsa Arsana, Analisis Pengendalian Biaya Makanan dan Minuman | 77
1. Indikator apa penyebab terjadinya perbedaan persentase biaya
makanan dan minuman antara biaya yang sesungguhnya ( actual cost)
dengan biaya standar (standard cost)
2. Bagaimana pengendalian biaya makanan dan minuman dari arus
biaya
Tujuan dan Manfaat Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah:
1. Untuk mengidentifikasi penyebab terjadinya perbedaan persentase
biaya makanan dan minuman antara biaya yang sesungguhnya
(actual cost) dengan biaya standar (standard cost)
2. Untuk merumuskan pengendalian biaya makanan dan minuman dari
arus biaya
Manfaat penelitian adalah: hasil penelitian ini diharapkan memiliki
manfaatnya antara lain:
1. Secara Praktis: 1) Sebagai sumber informasi dalam penyusunan
kebijakan pengendalian biaya makanan dan minuman dari arus
biaya, 2) Sebagai sumber informasi untuk tindakan dalam
pengendalian biaya makanan dan minuman dari arus biaya.
2. Secara akademis: Sebagai bahan referensi penelitian sejenis dan
menambah khasanah ilmu pengetahuan, khususnya yang berkaitan
pengendalian biaya makanan dan minuman.
METODELOGI PENELITIAN
Sumber, Jenis, dan Metode Pengumpulan Data
Sumber Data: 1) Data primer, data ini diperoleh dari cost control,
receiving , gudang, Restoran dan Bar, 2) Data sekunder yakni data yang
diperoleh dari sumber kedua, berupa rekonsiliasi harga pokok makanan dan
minuman, dan standar resep.
Jenis data: 1) Data kuantitatif adalah data yang berwujud angka-angka,
antara lain: nilai persediaan awal dan akhir tiap-tiap penyimpanan, jumlah
pembelian, biaya yang ditransfer ke dan dari departemen lain, dll, 2) Data
kualitatif adalah data yang tidak berwujud angka melainkan berupa informasi
78 | JURNAL MANAJEMEN PARIWISATA, JUNI 2007, VOLUME 7, NOMOR 1
kualitatif, antara lain: faktor-faktor kekuatan dan kelemahan pengendalian
biaya makanan dan minuman, masalah-masalah yang dihadapi, dll.
Metode Pengumpulan Data. Dalam penelitian ini data dikumpulkan
menggunakan beberapa metode antara lain :
1. Metode wawancara dengan instrumen panduan wawancara ( interview
guide) yang khusus dirancang untuk merekam berbagai jenis data
primer seperti disebutkan sebelumnya.
2. Metode dokumentasi yaitu pengumpulan data sekunder melalui
dokumen-dokumen yang dimiliki sumber data sekunder atau instansi
terkait.
3. Metode observasi yakni melakukan pengamatan
langsung ke
lapangan untuk mengetahui situasi pengendalian biaya makanan dan
minuman serta masalah-masalah yang dihadapi.
Metode Analisis Data
Metode analisis data yang digunakan dalam penelitian yaitu:
1. Metode kuantitatif, yaitu teknik analisis yang berupa perhitungan
biaya makanan dan minuman yang terjual yang dinyatakan dalam
persentase makanan dan minuman, harga pokok penjualan makanan
(cost of food sold ), harga pokok penjualan minuman (cost of beverage
sold), dan selisih biaya (variance cost).
cost of food sold
o Food cost percentage =
X 100%
Net food revenue
cost of beverage sold
o Beverage cost percentage =
X 100%
Net beverage revenue
o Cost of food sold
Total food available = opening inventory food + Purchase food
Gross cost available = Total food available - closing inventory
food
Cost of food sold = Gross cost available ± total adjustment food
o Cost of Beverage sold
I Made Marsa Arsana, Analisis Pengendalian Biaya Makanan dan Minuman | 79
Total Beverage available = opening inventory Beverage +
Purchase
Beverage
Gross cost available = Total Beverage available - closing
inventory Beverage
Cost of Beverage sold = Gross cost available ± total adjustment
Beverage
o Variance cost
Variance food cost = standard food cost percentage - actual food
cost percentage
Variance beverage cost = standard beverage cost percentage actual beverage cost percentage
o Menganalisis sebab-sebab terjadinya perbedaan
2. Metode deskriptif Kualitatif
Metode deskriptif-kualitatif yaitu memberikan ulasan atau interpretasi
data dan informasi yang diperoleh, sehingga menjadi lebih bermakna
dari pada sekedar penyajian dalam bentuk angka-angka (numerik).
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Identifikasi Indikator Pengendalian Biaya Makanan dan Minuman
Menjual makanan dan minuman sampai tersaji dengan baik tentu saja
memerlukan biaya-biaya, biaya dalam menjual makanan dan minuman
tersebut harus terkendali agar biaya yang dikeluarkan tetap berada pada
standar yang telah ditetapkan tanpa mengorbankan mutu dan jumlah makanan
dan minuman yang dihidangkan kepada tamu. Untuk dapat berbuat dalam
pengendalian biaya makanan dan minuman utamanya mencegah terjadinya
pemborosan dengan menjalankan program kerusakan nol (zero direct
program) dilakukan tindakan penentuan biaya standar makanan dan minuman
yang dibuat sebelum kegiatan dimulai. Penentuan biaya yang sesungguhnya
dihitung setiap periode (bulan) dalam bentuk laporan rekonsiliasi biaya
makanan dan minuman. Dalam menyusun laporan rekonsiliasi biaya makanan
dan minuman dilakukan kerjasama tim yang solid antara Cost control,
Receiving , dan Store untuk mengadakan inventarisasi persediaan terhadap
barang yang ada baik di gudang umum maupun di departemen outlet seperti di
Dapur, Restoran, Bar, dan Spa. Untuk mengidentifikasi indikator
80 | JURNAL MANAJEMEN PARIWISATA, JUNI 2007, VOLUME 7, NOMOR 1
pengendalian biaya makanan dan minuman yang dianalisis dari konsep arus
biaya yaitu dengan membandingkan laporan rekonsiliasi biaya makanan dan
minuman antara biaya standar dengan biaya sesungguhnya, dari perbandingan
tersebut dapat diidentifikasi indikator-indikator yang menyebabkan kuatlemahnya pengendalian biaya makanan dan minuman. Adapun perbandingan
laporan rekonsiliasi biaya makanan dan minuman antara biaya standar dengan
biaya sesungguhnya seperti tabel 1.1 s.d 1.6.
Berdasarkan tabel 1,1, terjadi perbedaan rekonsiliasi biaya makanan
yang standar dengan rekonsiliasi biaya makanan yang realisasi sebesar 1.60%
di bulan Januari 2007, selisih ini dikaji lebih lanjut dindentifikasi adanya
kenaikan persentase dari penjualan: gross cost available, yaitu total available
dikurangi closing store inventory dan closing outlet inventory. Total available
terdiri dari opening inventory ditambah purchase to store dan purchase to
kitchen. Meskipun opening inventory mengalani penurunan tetapi gross cost
available mengalami peningkatan 1.26% dari yang di standarkan 37.34%
sedangkan realisasinya 38.60%. Penurunan persentase dari penjualan: 1)
Compliment cost mengalami penurunan 0.18% yang disebabkan oleh music
dan entertaiment mengalami penurunan sebesar 0.03%, fruit basket
mengalami penurunan 0.15%, sedangkan indikator yang lain seperti:
employee meals untuk A&G, entertaiment untuk A&G, owner expende,
employee meals untuk HRD, meals untuk POMEC, room dan S&M, serta
entertaiment untuk S&M sudah
Tabel 1.1 Perbandingan Persentase Biaya Makanan Bulan Januari 2007
Keterangan
Standar
Realisasi
Standar
Realisasi
Selisih
(Rp)
(Rp)
(%)
(%)
(%)
Openning inventory
Add. Purchase to store
68859548.00 66926709.25
117649702.00 116679367.07
17.59
30.05
17.10
29.81
-0.49
-0.24
Purchase to kitchen
Total available
54497794.00 58215321.18
241007044.00 241821397.50
13.92
61.56
14.87
61.78
0.95
0.21
40709206.32
49999054.42
10.99
13.23
10.40
12.77
-0.59
-0.46
146181797.00 151113136.76
37.34
38.60
1.26
0.10
0.11
0.01
Less.Closing store inventory
Closing Outlet inventory
Gross cost available
Cost adjustment
A. Compliment cost
A&G Employee meals
43021119.00
51804128.00
396512
421512.49
I Made Marsa Arsana, Analisis Pengendalian Biaya Makanan dan Minuman | 81
A&G Entertaiment
A&G Owner expense
25208
20730
27908.30
15730.84
0.01
0.01
0.01
0.00
0.00
0.00
Music & Entertaiment
Fruit basket
957600
3453407
826906.09
2852990.00
0.24
0.88
0.21
0.73
-0.03
-0.15
56235
11800
57935.05
8897.16
0.01
0.00
0.01
0.00
0.00
0.00
146230
36652
141730.76
35152.80
0.04
0.01
0.04
0.01
0.00
0.00
85034
5189408
86534.96
4475298.45
0.02
1.33
0.02
1.14
0.00
-0.18
B. Departemen Expense
A&G Employee meals
274863
268054.13
0.07
0.07
0.00
F&B Guest supplies
F&B Spoilage
35770
181120
30696.70
177080.47
0.01
0.05
0.01
0.05
0.00
0.00
2422397
55065
1835357.19
56565.10
0.62
0.01
0.47
0.01
-0.15
0.00
Social & sport activity
LDR Employee meals
70684
46335
72184.37
47835.51
0.02
0.01
0.02
0.01
0.00
0.00
SPA Guest compliment
Kitchen spoilage
76969
280028
75469.23
266319.76
0.02
0.07
0.02
0.07
0.00
0.00
Food to bar
Total Departemen Expense
499158
3942389
506658.90
3336221.36
0.13
1.01
0.13
0.85
0.00
-0.15
9131797
7811519.81
137050000.00 143301616.95
2.33
35.01
2.00
36.61
-0.34
1.60
100
100
HRD Employee meals
POMEC Employee meals
Room Employee meals
S&M Employee meals
S&M Entertaiment
Total Cost compliment
Guest compliment
HRD Employee relations
Total Food adjustment
Cost of Food Sold
Net Food Revenue
Food cost percentage
Sumber: “RM Resort”
391476396
35.00
391434957
36.61
1.61
Memenuhi standar. 2) Departement expense mengalami penurunan sebesar
0.15% yang disebabkan oleh guest compliment mengalami penurunan sebesar
0.15% sedangkan indikator yang lain seperti employee meals untuk A&G,
guest supplies untuk FB, spoilage untuk barang FB sudah memenuhi standar.
3) total food adjustment mengalami penurunan 0.33% dari yang distandarkan
2.33% sedangkan realisasinya 2.00%.
82 | JURNAL MANAJEMEN PARIWISATA, JUNI 2007, VOLUME 7, NOMOR 1
Berdasarkan tabel 1.2, terjadi perbedaan rekonsiliasi biaya makanan
yang standar dengan rekonsiliasi biaya makanan yang realisasi sebesar 0.73%
di bulan
Tabel 1.2 Perbandingan Persentase Biaya Makanan Bulan Pebruari 2007
Keterangan
Standar
Realisasi
Standar
Realisasi Selisih
Openning inventory
(Rp)
(Rp)
94825247.00 90708260.74
(%)
21.46
(%)
22.12
(%)
0.66
Add. Purchase to store
Purchase to kitchen
88702111.00 87783860.27
42845263.00 42555170.95
20.07
9.69
21.40
10.38
1.33
0.68
Total available
Less.Closing store inventory
226372621.00 221047291.96
27776714.00 28479129.99
51.22
6.29
53.90
6.94
2.68
0.66
Closing Outlet inventory
Gross cost available
37630562.00 38308395.59
8.51
9.34
0.83
160965345.00 154259766.38
36.42
37.61
1.19
Cost adjustment
A. Compliment cost
A&G Employee meals
FB Employee meals
673700.00
19250.00
694070.33
24620.33
0.15
0.00
0.17
0.01
0.02
0.00
Music & Entertaiment
Fruit basket
756580.00
2261250.00
865890.96
2983550.00
0.17
0.51
0.21
0.73
0.04
0.22
8251.00
7920.00
8634.99
8072.20
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
90979.00
25300.00
92265.82
23400.00
0.02
0.01
0.02
0.01
0.00
0.00
3843230.00
4700504.63
0.87
1.15
0.28
95255.00
10979.00
101425.57
14797.68
0.02
0.00
0.02
0.00
0.00
0.00
459960.00
1043412.00
524580.95
1385719.83
0.10
0.24
0.13
0.34
0.03
0.10
Social & sport activity
LDR Employee meals
312725.00
21520.00
376917.06
23275.00
0.07
0.00
0.09
0.01
0.02
0.00
SPA Guest compliment
Kitchen spoilage
58523.00
99256.00
64803.52
104762.34
0.01
0.02
0.02
0.03
0.01
0.00
HRD Employee meals
POMEC Employee meals
S&M Employee meals
Welcome drink
Total Cost compliment
B. Departemen Expense
A&G Employee meals
F&B Guest supplies
F&B Spoilage
Guest compliment
I Made Marsa Arsana, Analisis Pengendalian Biaya Makanan dan Minuman | 83
Food to bar
Total Departemen Expense
Total Food adjustment
Cost of Food Sold
Net Food Revenue
Food cost percentage
Sumber:”RM Resort”
320235.00
416042.34
0.07
0.10
0.03
2421865.00 3012324.29
6265095.00 7712828.92
154700250.00 146546937.46
0.55
1.42
35.01
0.73
1.88
35.73
0.19
0.46
0.73
441936104 410118919.01
35.00
35.73
100
100
0.73
Pebruari 2007, selisih ini dikaji lebih lanjut dindentifikasi adanya kenaikan
persentase dari penjualan: gross cost available mengalami peningkatan 1.19%
dari yang
Tabel 1.3 Perbandingan Persentase Biaya Makanan Bulan Maret 2007
Keterangan
Openning inventory
Add. Purchase to store
Purchase to kitchen
Total available
Less.Closing store inventory
Closing Outlet inventory
Gross cost available
Cost adjustment
Standar
(Rp)
Realisasi
(Rp)
65407276.00 66787525.58
118253256.00 118853577.91
Standar Realisasi
(%)
(%)
Selisih
(%)
17.11
30.93
18.34
32.64
1.23
1.70
36363941.80
10.63
9.99
-0.64
224295797.00 222005045.29
38541939.00 37605958.43
42101875.00 41491209.18
58.67
10.08
11.01
60.96
10.33
11.39
2.29
0.24
0.38
143651983.00 142907877.68
37.58
39.24
1.66
40635265.00
A. Compliment cost
A&G Employee meals
992530
995087.47
0.26
0.27
0.01
FB Employee meals
Music & Entertaiment
89794
859562
91974.34
875596.48
0.02
0.22
0.03
0.24
0.00
0.02
Fruit basket
HRD Employee meals
3132779
23518
3233130.00
22815.00
0.82
0.01
0.89
0.01
0.07
0.00
27690
24125
28069.89
26710.75
0.01
0.01
0.01
0.01
0.00
0.00
POMEC Employee meals
S&M Employee meals
Room Employee meals
Total Cost compliment
46375
43324.79
0.01
0.01
0.00
5196373
5316708.72
1.36
1.46
0.10
B. Departemen Expense
A&G Employee meals
48125
49173.38
0.01
0.01
0.00
84 | JURNAL MANAJEMEN PARIWISATA, JUNI 2007, VOLUME 7, NOMOR 1
F&B Guest supplies
F&B Spoilage
403252
747285
405103.73
749782.49
0.11
0.20
0.11
0.21
0.01
0.01
2307732
8925
2304373.37
9339.44
0.60
0.00
0.63
0.00
0.03
0.00
Social & sport activity
LDR Employee meals
16682
31655
17994.76
33566.54
0.00
0.01
0.00
0.01
0.00
0.00
SPA Guest compliment
Kitchen spoilage
68235
155260
69136.81
158103.11
0.02
0.04
0.02
0.04
0.00
0.00
Food to bar
Total Departemen Expense
842434
844444.35
0.22
0.23
0.01
4629585
4641017.98
9825958
9957726.7
133826025.00 132950150.98
1.21
2.57
35.01
1.27
2.73
36.51
0.06
0.16
1.50
382280410 364167082.64
35.00
36.51
100
100
Guest compliment
HRD Employee relations
Total Food adjustment
Cost of Food Sold
Net Food Revenue
Food cost percentage
Sumber:”RM Resort”
1.51
Distandarkan 36.42% sedangkan realisasinya 37.61%, compliment cost
mengalami peningkatan 0.28% yang disebabkan oleh employee meals untuk
A&G mengalami peningkatan 0.02%, music dan entertaiment mengalami
peningkatan sebesar 0.04%, fruit basket mengalami peningkatan 0.22%,
sedangkan indikator yang lain seperti: employee meals untuk HRD, meals
untuk POMEC, room dan S&M, serta welcome drink sudah memenuhi
standar. Departement expense mengalami peningkatan sebesar 0.19% yang
disebabkan oleh guest compliment mengalami peningkatan sebesar 0.10%,
spoilage untuk FB mengalami peningkatan sebesar 0.03%, Social & sport
activity mengalami peningkatan sebesar 0.02%, SPA guest compliment
mengalami peningkatan sebesar 0.01%, food to bar mengalami peningkatan
sebesar 0.04% sedangkan indikator yang lain seperti: employee meals untuk
LRD, employee meals untuk A&G, employee meals untuk F&B, dan Kitchen
spoilage sudah memenuhi standar. Total food adjustment mengalami
peningkatan 0.46% dari yang distandarkan 1.42% sedangkan realisasinya
1.88%.
Berdasarkan tabel 1.3, terjadi perbedaan rekonsiliasi biaya makanan
yang standar dengan rekonsiliasi biaya makanan yang realisasi sebesar 1.51%
di bulan Maret 2007, selisih ini dikaji lebih lanjut dindentifikasi adanya
I Made Marsa Arsana, Analisis Pengendalian Biaya Makanan dan Minuman | 85
kenaikan persentase dari penjualan: gross cost available mengalami
peningkatan 1.66% dari yang distandarkan 37.58% sedangkan realisasinya
39.24%, compliment cost mengalami peningkatan 0.10% yang disebabkan
oleh employee meals untuk A&G mengalami peningkatan 0.01%, music dan
entertaiment mengalami peningkatan sebesar 0.02%, fruit basket mengalami
peningkatan 0.07%, sedangkan indikator yang lain seperti: employee meals
untuk HRD, meals untuk POMEC, room dan S&M, serta wlcome drink sudah
memenuhi standar. Departement expense mengalami peningkatan sebesar
0.06% yang disebabkan oleh guest compliment mengalami peningkatan
sebesar 0.03%, spoilage untuk FB mengalami peningkatan sebesar 0.01%,
guest supplies untuk F&B mengalami peningkatan sebesar 0.01%, food to bar
mengalami peningkatan sebesar 0.01% sedangkan indikator yang lain seperti:
employee meals untuk LRD, employee meals untuk A&G, employee meals
untuk F&B, dan Kitchen spoilage sudah memenuhi standar. Total food
adjustment mengalami peningkatan 0.16% dari yang distandarkan 2.57%
sedangkan realisasinya 2.73%.
Berdasarkan tabel 1.4, terjadi perbedaan rekonsiliasi biaya minuman
yang standar dengan rekonsiliasi biaya makanan yang realisasi penurunan
sebesar 0.92% di bulan Januari 2007, selisih ini dikaji lebih lanjut
dindentifikasi adanya penurunan
Tabel 1.4 Perbandingan Persentase Biaya Minuman Bulan Januari 2007
Keterangan
Standar
(Rp)
Realisasi
(Rp)
Standar
(%)
Realisasi
(%)
Selisih
(%)
Openning inventory
Add. Purchase to store
116891163.00 114857406.09
52448256.00 44666211.90
74.65
33.50
78.71
30.61
4.06
-2.89
Total available
Less.Closing store inventory
169339419.00 159523617.99
31079389.00 32168181.56
108.15
19.85
109.32
22.05
1.17
2.20
Closing Outlet inventory
Gross cost available
85978125.00 80733998.34
54.91
55.33
0.42
52281905.00 46621438.09
33.39
31.95
-1.44
Cost adjustment
A. Compliment cost
A&G Employee meals
A&G Entertaiment
63690
6950
62330.00
5750.00
0.04
0.00
0.04
0.00
0.00
0.00
A&G Owner expense
Music & Entertaiment
15590
185250
11040.00
149500.00
0.01
0.12
0.01
0.10
0.00
-0.02
86 | JURNAL MANAJEMEN PARIWISATA, JUNI 2007, VOLUME 7, NOMOR 1
HRD Employee meals
POMEC Employee meals
26750
15150
25760.00
10350.00
0.02
0.01
0.02
0.01
0.00
0.00
Room Employee meals
S&M Employee meals
11890
19840
9660.00
15870.00
0.01
0.01
0.01
0.01
0.00
0.00
S&M Entertaiment
Welcome drink
18250
4273925
14950.00
3521175.00
0.01
2.73
0.01
2.41
0.00
-0.32
Total Cost compliment
B. Departemen Expense
4637285
3826385.00
2.96
2.62
-0.34
A&G Employee meals
F&B Guest supplies
26000
1643220
26000.00
1178350.13
0.02
1.05
0.02
0.81
0.00
-0.24
F&B Spoilage
Guest compliment
38561
5576125
34153.68
5362309.62
0.02
3.56
0.02
3.67
0.00
0.11
HRD Employee relations
Social & sport activity
35000
55899
38000.00
52661.70
0.02
0.04
0.03
0.04
0.00
0.00
LDR Employee meals
SPA Guest compliment
23000
97285
26000.00
98985.11
0.01
0.06
0.02
0.07
0.00
0.01
TAO Guest compliment
Bar to food free
365000
43873
247000.00
30096.28
0.23
0.03
0.17
0.02
-0.06
-0.01
36000
59000
32500.00
65000.00
0.02
0.04
0.02
0.04
0.00
0.01
495632
Room Employee meals
POMEC Employee meals
Guest supplies
Total Departemen Expense
Total Food adjustment
Cost of Food Sold
Net Beverage Revenue
Food cost percentage
Sumber:”RM Resort”
455261.12
0.32
0.31
0.00
8494595 7646317.64
13131880 11472702.64
39150025.00 35148735.45
5.43
8.39
25.00
5.24
7.86
24.09
-0.18
-0.52
(0.92)
156580900.00 145919539.67
25.00
24.09
100
100
-0.92
Persentase dari penjualan: gross cost available mengalami penurunan 1.44%
dari yang distandarkan 33.39% sedangkan realisasinya 31.95%, compliment
cost mengalami penurunan 0.34% yang disebabkan oleh music dan
entertaiment mengalami penurunan sebesar 0.02%, welcome drink mengalami
penurunan sebesar 0.32%, sedangkan indikator yang lain seperti: employee
meals untuk HRD, meals untuk POMEC, dll sudah memenuhi standar.
I Made Marsa Arsana, Analisis Pengendalian Biaya Makanan dan Minuman | 87
Departement expense mengalami penurunan sebesar 0.18% yang disebabkan
oleh guest supplies untuk F&B mengalami penurunan sebesar 0.24%, TAO
Guest compliment mengalami penurunan sebesar 0.06%, food to bar
mengalami penurunan sebesar 0.01%, guest compliment mengalami
peningkatan sebesar 0.11%, SPA Guest compliment mengalami peningkatan
sebesar 0.01%, meals untuk POMEC mengalami peningkatan sebesar 0.01%,
sedangkan indikator yang lain seperti: employee meals untuk A&G, FB
spoilage, dll sudah memenuhi standar. Total food adjustment mengalami
penurunan 0.52% dari yang distandarkan 8.39% sedangkan realisasinya
7.86%.
Berdasarkan tabel 1.5, terjadi perbedaan rekonsiliasi biaya minuman
yang standar dengan rekonsiliasi biaya makanan yang realisasi penurunan
sebesar 0.54% di bulan Pebruari 2007, selisih ini dikaji lebih lanjut
dindentifikasi adanya penurunan persentase dari penjualan: gross cost
available mengalami penurunan 0.83% dari yang distandarkan 38.65%
sedangkan realisasinya 37.82%, compliment cost mengalami penurunan
0.44% yang disebabkan oleh music dan entertaiment mengalami penurunan
sebesar 0.10%, welcome drink mengalami penurunan sebesar 0.32%,
employee meals untuk A&G mengalami penurunan sebesar 0.01%, employee
meals untuk HRD mengalami penurunan sebesar 0.01%, sedangkan indikator
yang lain seperti:, employee meals untuk S&M, employee meals untuk
POMEC, dll sudah memenuhi standar. Departement expense mengalami
peningkatan sebesar 0.15% yang disebabkan oleh guest supplies untuk F&B
mengalami peningkatan sebesar 0.15%, employee meals untuk A&G
mengalami peningkatan sebesar 0.02%, employee meals untuk LDR
mengalami penurunan sebesar 0.01%, bar to food mengalami penurunan
sebesar 0.01%, sedangkan indikator yang lain seperti: guest compliment,
Social & sport activity, dll sudah memenuhi standar. Total food adjustment
mengalami penurunan 0.29% dari yang distandarkan 13.64% sedangkan
realisasinya 12.09%.
Tabel 1.5 Perbandingan Persentase Biaya Minuman Bulan Pebruari 2007
Keterangan
Openning inventory
Standar
Realisasi
(Rp)
(Rp)
117057514.00 112902179.91
Standar
(%)
117.05
Realisasi
(%)
115.62
Selisih
(%)
-1.43
88 | JURNAL MANAJEMEN PARIWISATA, JUNI 2007, VOLUME 7, NOMOR 1
Add. Purchase to store
Total available
Less.Closing store inventory
Closing Outlet inventory
Gross cost available
Cost adjustment
32351898.00
23535975.34
32.35
24.10
-8.25
149409412.00 136438155.25
32263016.00 22510027.48
78490557.00 76995762.89
149.40
32.26
78.49
139.72
23.05
78.85
-9.68
-9.21
0.36
36932364.88
38.65
37.82
-0.83
38655839.00
A. Compliment cost
A&G Employee meals
56630
51060.00
0.06
0.05
0.00
Music & Entertaiment
HRD Employee meals
298652
15350
189970.00
10350.00
0.30
0.02
0.19
0.01
-0.10
0.00
3998
14260
3220.00
10810.00
0.00
0.01
0.00
0.01
0.00
0.00
3870020
3465315.00
3.87
3.55
-0.32
4258910
3730725.00
4.26
2.56
-0.44
B. Departemen Expense
A&G Employee meals
1145265
1135924.32
1.15
1.16
0.02
F&B Guest supplies
F&B Spoilage
7720728
207425
7686497.77
204500.00
7.72
0.21
7.87
0.21
0.15
0.00
Guest compliment
HRD Employee relations
9650
35000
8000.00
32500.00
0.01
0.03
0.01
0.03
0.00
0.00
Social & sport activity
LDR Employee meals
32500
45500
32500.00
39000.00
0.03
0.05
0.03
0.04
0.00
-0.01
SPA Guest compliment
TAO Guest compliment
31000
6500
26000.00
6500.00
0.03
0.01
0.03
0.01
0.00
0.00
Bar to food free
Room Employee meals
25600
16250
19500.00
13000.00
0.03
0.02
0.02
0.01
-0.01
0.00
POMEC Employee meals
Guest supplies
95000
16261
91000.00
14182.79
0.09
0.02
0.09
0.01
0.00
0.00
9386679
13645589
9309104.88
13039829.88
9.39
13.64
9.53
12.09
0.15
-0.29
25010250.00
100006358.00
23892535.00
97650781.82
25.01
100
25.73
100
(0.54)
25.00
24.47
POMEC Employee meals
S&M Employee meals
Welcome drink
Total Cost compliment
Total Departemen Expense
Total Food adjustment
Cost of Food Sold
Net Beverage Revenue
Food cost percentage
-0.54
I Made Marsa Arsana, Analisis Pengendalian Biaya Makanan dan Minuman | 89
Sumber:”RM Resort”
Berdasarkan tabel 1.6, terjadi perbedaan rekonsiliasi biaya minuman
yang standar dengan rekonsiliasi biaya makanan yang realisasi penurunan
sebesar 0.43% di bulan Maret 2007, selisih ini dikaji lebih lanjut
dindentifikasi adanya penurunan persentase dari penjualan: gross cost
available mengalami penurunan 0.78% dari yang distandarkan 36.82%
sedangkan realisasinya 36.03%, compliment cost
Tabel 1.6 Perbandingan Persentase Biaya Minuman Bulan Maret 2007
Keterangan
Openning inventory
Standar
Realisasi
(Rp)
(Rp)
110753573.00 99505790.37
Standar
(%)
95.51
Realisasi
(%)
86.91
Selisih
(%)
-8.60
Add. Purchase to store
Total available
38231223.00 35081439.43
32.97
30.64
-2.33
148984796.00 134587229.80
Less.Closing store inventory
35607088.00 23875678.70
Closing Outlet inventory 70685889.00 69456027.19
128.48
30.71
60.96
117.55
20.85
60.67
-10.92
-9.85
-0.29
Gross cost available
Cost adjustment
42691819.00 41255523.91
36.82
36.03
-0.78
A. Compliment cost
A&G Employee meals
156782
98670.00
0.14
0.09
-0.05
8365
5220
5750.00
3220.00
0.01
0.00
0.01
0.00
0.00
0.00
HRD Employee meals
POMEC Employee meals
16538
16520
10350.00
9890.00
0.01
0.01
0.01
0.01
-0.01
-0.01
Room Employee meals
S&M Employee meals
23640
18560
17480.00
14950.00
0.02
0.02
0.02
0.01
-0.01
0.00
3782999
3489255.00
3.26
3.05
-0.21
A&G Entertaiment
FB Employee meals
Welcome drink
Total Cost compliment
4028624
3649565.00
3.47
2.50
-0.29
B. Departement Expense
SPA Guest compliment
143500
145700.00
0.12
0.13
0.00
F&B Guest supplies
F&B Employee meals
1253895
76300
1062479.50
73800.00
1.08
0.07
0.93
0.06
-0.15
0.00
Social & sport activity
Guest compliment
285236
7305527
280227.83
7325497.77
0.25
6.30
0.24
6.40
0.00
0.10
90 | JURNAL MANAJEMEN PARIWISATA, JUNI 2007, VOLUME 7, NOMOR 1
LDR Employee meals
HRD Employee meals
19500
15500
19500.00
13000.00
0.02
0.01
0.02
0.01
0.00
0.00
192650
57200
182000.00
58500.00
0.17
0.05
0.16
0.05
-0.01
0.00
13200
25300
19500.00
19500.00
0.01
0.02
0.02
0.02
0.01
0.00
HRD Employee relations
FB spoilage
193526
64632
182753.18
62273.54
0.17
0.06
0.16
0.05
-0.01
0.00
Bar to food free
Total Departement Expense
16234
15108.80
0.01
0.01
0.00
9662200 9459840.62
13690824 13109405.62
29000995.00 28146118.29
8.33
11.81
25.01
8.25
10.75
25.28
-0.07
-0.36
(0.43)
115960425.00 114489225.62
25.00
24.58
100
100
TAO Guest compliment
POMEC Employee meals
S&M Employee meals
Room Employee meals
Total Food adjustment
Cost of Food Sold
Net Beverage Revenue
Food cost percentage
Sumber:”RM Resort”
-0.43
Mengalami penurunan 0.29% yang disebabkan oleh employee meals untuk
POMEC mengalami penurunan sebesar 0.01%, welcome drink mengalami
penurunan sebesar 0.21%, employee meals untuk A&G mengalami penurunan
sebesar 0.05%, employee meals untuk HRD mengalami penurunan sebesar
0.01%, employee meals untuk Room mengalami penurunan sebesar 0.01%,
sedangkan indikator yang lain seperti: employee meals untuk S&M, A&G
Entertaiment, dll sudah memenuhi standar. Departement expense mengalami
penurunan sebesar 0.07% yang disebabkan oleh guest supplies untuk F&B
mengalami penurunan sebesar 0.15%, TAO Guest compliment mengalami
penurunan sebesar 0.01%, HRD Employee relations mengalami penurunan
sebesar 0.01%, guest compliment mengalami peningkatan sebesar 0.10%,
sedangkan indikator yang lain seperti:Social & sport activity, bar to food , dll
sudah memenuhi standar. Total food adjustment mengalami penurunan 0.36%
dari yang distandarkan 11.81% sedangkan realisasinya 10.75%.
Pengendalian Biaya Makanan dan Minuman
Berdasarkan indikasi selisih jumlah rupiah atau persentase dari indikator
biaya makanan dan minuman dapat dinterpretasikan bahwa selisih biaya
I Made Marsa Arsana, Analisis Pengendalian Biaya Makanan dan Minuman | 91
makanan (food cost variance) menunjukkan selisih biaya merugikan oleh
karena biaya makanan sesungguhnya lebih besar dari pada biaya makanan
standar yang telah ditetapkan, sedangkan selisih biaya minuman ( beverage
cost variance) menunjukkan selisih biaya menguntungkan oleh karena biaya
minuman sesungguhnya lebih kecil dari pada biaya minuman standar yang
telah ditetapkan.. Pengendalian biaya makanan harus dilakukan terhadap
persediaan baik awal maupun akhir, pembelian baik pembelian barang gudang
maupun pembelian barang dapur, departement expense (biaya departemen),
dan compliment cost. Pengendalian terhadap persediaan dan pembelian bagian
yang terkait dalam organisasi harus patuh atau konsisten pada standard
operating procedur (SOP) yang berlaku seperti pembelian dilakukan bahan
dibutuhkan dan diminta oleh bagian yang memerlukan, datangnya bahan tepat
pada saat dibutuhkan, hal ini dimaksudkan untuk menghidari biaya pesanan
atau pembelian tambahan, biaya penyimpanan, tingginya persediaan dan
kerusakan bahan. Disamping itu, dilakukan penawaran harga kepada beberapa
pemasok secara berkala, jika memungkinkan diadakan kontrak rate dengan
pemasok sehingga mendapatkan kepastian harga dan kuantitas yang
menguntungkan.
Pengendalian terhadap departement expense dan compliment cost
dengan mempertimbangkan cost factor dari sejumlah biaya tersebut, seperti
“ikan kakap” yang baru diterima dengan berat 10 kg @ Rp1.000,00,
kemudian ikan kakap tersebut setelah dibersihkan dengan berat 5 kg @
Rp2.000. Dengan demikian cost factor ikan kakap per kg adalah 2 (10/5).
Disamping Pengendalian cost factor , juga pengendalian terhadap rasio antara
bahan makanan yang belum diproses dengan makanan yang telah diproses
yang disebut standard yield dari sejumlah biaya tersebut, seperti udang yang
baru diterima yang akan siap diproses dengan berat 1 kg, dalam pemerosesnya
udang tesebut dibersihkan, maka berat udang menjadi 600 gram, sehingga
yield sebesar 60%. Dengan diketahui atau ditentukan standard yield menjadi
alat pengendalian biaya makanan, karena standard yield merupakan tingkat
efisiensi yang harus dicapai oleh karyawan di bagian dapur.
92 | JURNAL MANAJEMEN PARIWISATA, JUNI 2007, VOLUME 7, NOMOR 1
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Dari pembahasan sebelumnya maka dapat disimpulkan, yaitu:
1. Terjadinya selisih biaya makanan selama periode tersebut yang
merugikan yang disebabkan oleh kenaikan persentase dari penjualan:
gross cost available, compliment cost seperti fruit basket, music &
entertaiment, employee meals untuk A&G, dan departement expense
seperti: guest compliment, spoilage, social & sport activity, SPA
guest compliment, dan food to bar .
2. Pengendalian biaya makanan dan minuman pada dasarnya sudah
memadai dan memenuhi prinsip pengendalian intern, akan tetapi
kurang konsistensi pada standard operating procedur (SOP) yang
berlaku, sehingga terjadi gross cost available, compliment cost dan
departement expense tidak menguntungkan.
Saran
Dalam usaha memberdayakan pengendalian biaya makanan dan
minuman untuk menghidari terjadi selisih biaya makanan dan minuman yang
berdapak mengganggu operasional perusahaan, maka stakeholder (pembelian,
cost control, pengolahan, gudang, penerima) perlu merealisasikan yang telah
dirumuskan dalam penelitian, sehingga kelak secara perlahan tetapi pasti
menjadi kuat dan tangguh.
Daftar Pustaka
Damardjati, R.S. 1995. Istilah Dalam Dunia Perhotelan .Jakarta, Erlangga
Ernest B. Horwath, Louis Toth.1977.Hotel Accounting.John Wiley&Sous,
New York.
Fay.Clifford T.Jr.dkk.1980.Managerial Accounting for the Hospitality service
Industries.Brown Company Publishes.Dubuque.Iowa.
Gorda, IGN.1997.Metodelogi Penelitian Ilmu Sosial Ekonomi .Widya Kriya
Gematama. Denpasar.
Gudono.1993.Akuntansi Manajemen .PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
I Made Marsa Arsana, Analisis Pengendalian Biaya Makanan dan Minuman | 93
Hamami Amiek.2005. Pengetahuan Minuman dan Bar .Yogyakarta,Graha
Ilmu.
JB Heckert.1997. Controllership, Jakarta, Erlangga
Koiser, James dkk.1974.Controlling and Analyzing Cost in Food Service
Operations. John Wiley &Sous, New York.
Meizel,Brono. 1976. Food and Beverage Cost Controls. The Bobbs-Merril
Company.Inc.Indianopolis.
Sudiara Bagus Putu.2000.Menu Costing and Analysis.
Supriyono, R.A. Akuntansi biaya Pengumpulan Biaya dan Penentuan Harga
Pokok, Yogyakarta, BPFE.
Supriyono, R.A. Akuntansi biaya. Perencanaan dan Pengendalian serta
Pembuatan Keputusan, Yogyakartga, BPFE.