Identifikasi Rhodamin B Pada Minuman Es Doger Dengan Metode Kromatografi Kertas
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Zat Warna
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI tahun 2012, pewarna adalah bahan tambahan
pangan (BTP) berupa pewarna alami, dan pewarna sintetis, yang ketika ditambahkan
ataudiaplikasikan pada pangan, mampu memberi atau memperbaiki warna. Zat pewarna
sintetis yang paling sering ditambahkan dalam makanan jajanan ialah methanyl yellow
dan rhodamin b. Methanyl yellow berbentuk serbuk berwarna kuning kecoklatan,
sedangkan rhodamin b berbentuk serbuk kristal, tidak berbau dan berwarna merah
keunguan. Rhodamin b merupakan salah satu pewarna sintetis yang dilarang oleh
pemerintah untuk ditambahkan kedalam suatu makanan. (Yuliarti, 2007)
2.1.1 Syarat Zat Warna
Syarat zat warna untuk makanan dan minuman: (Sinaga, 2012)
a) Toksisitasnya rendah
b) Murni
c) stabil pada suhu 100 − 1100 C
d) Stabil pada Ph 2-9
e) Larut baik dalam air atau minyak
f) Dapat bercampur dengan zat warna lain
g) Tahan terhadap oksidasi dan reduksi
Universitas Sumatera Utara
h) Tidak menimbulkan efek karsinogenik
2.1.2 Penggolongan Zat Warna
Zat warna dapat dikelompokkan menjadi 3 golongan, yaitu:
1. Zat warna alam (anorganik)
2. Zat warna mineral (anorganik)
3. Zat warna sintetik
Zat Warna Alam
Sumber zat warna alam adalah tanaman dan hewan, umumnya aman
penggunaannya dan stabil warnanya. Zat warna alam baik digunakan
untuk makanan, obat-obatan, dan kosmetik.
Beberapa contoh zat warna alam adalah:
a) Annato, merupakan zat warna merah yang diperoleh dari biji Biyaorellana
termasuk golongan karotenoida.
b) Karmin, zat warna merah terdapat pada tubuh insekta Coccuscacti betina
dengan pemanasan dan mengandung karminat. Zat ini termasuk golongan
antrakinen.
c) Kakao, merupakan zat warna coklat yang diperoleh dari biji coklat.
d) Karoten, zat warna kuning jingga yang diperoleh dari wortel.
e) Likopen, zat warna merah yang diperoleh dari tomat.
f) Kloropil, merupakan zat warna hijau yang diperoleh dari daun suji.
g) Kurkumin,
merupakan
zat
warna
kuning
yang
diperoleh
dari
Curcumalonga. Bersifat larut dalam minyak.
Universitas Sumatera Utara
Zat Warna Mineral
zat warna mineral terdiri dari senyawa anorganik, selain diperoleh dari
alam juga dibuat secara sintetik. Beberapa logam umumnya dalam
kombinasi dengan gugus lain yang membentukgaram yang menghasilkan
warna pigmen yang berbeda. Zat warna ini umumnya tidak dapat
digunakan dalam makanan.
Yang dimaksud zat warna mineral adalah:
a) Karbon hitam, merupakan zat warna hitam yang tidak larut dalam air.
b) Titanium oksida, merupakan zat warna putih.
c) Seng oksida, merupakan zat warna putih yang dilarang untuk ditelan.
d) Kalsium karbonat, zat warna putih yang dipakai tanpa pembatasan.
e) Timbale kromat, zat warna putih bersifat racun.
f) Kadmium kromat, zat warna kuning bersifat racun.
Zat Warna Sintetik
Zat warna ini sudah mencapai sekitar 2000 macam, tetapi hanya beberapa
saja yang diizinkan untuk mewarnai makanan, yaitu yang termasuk dalam
daftar FD & C FOOD Drug & Cosmetic.(Sinaga, 2012)
Universitas Sumatera Utara
2.1.3 Analisa Zat Warna
ANALISA ZAT WARNA
Warna suatu bahan dapat diukur dengan menggunakan alat kolorimeter,
spektrofotometer, atau alat-alat lain yang dirancang khusus untuk mengukur
warna. Tetapi alat-alat tersebut biasanya terbatas penggunaannya untuk bahan cair
yangtembus cahaya. Untuk bahan baku cairan atau padatan, warna bahan dapat
diukur dengan membandingkannya terhadap suatu warna standar yang dinyatakan
dalam angka-angka.
Cara pengukuran warna yang lebih teliti dilakukan dengan mengukur
komponen warna dalam besaran value, hue, dan chroma. Cara pengukuran warna
yang lebih teliti ada 3 cara yaitu:
1. Chroma: menunjukkan intensitas warna
2. Value : menunjukkan gelap terangnya warna
3. Hue : menunjukkan panjang gelombang warna
Ketiga komponen ini diukur dengan menggunakan alat khusus yang mengukur
kromatisitas permukaan suatu bahan. Angka yang diperoleh berbeda-beda untuk
setiap jenis warna, kemudian angka-angka tersebut diplotkan ke dalam diagram
kromatisitas.(Sinaga, 2012)
Di Indonesia, Departemen Kesehatan RI, melaluiDirektorat Jenderal
Pengawasan Obat dan Makanan telah mengeluarkan daftar zat warna yang boleh
digunakan dan dilarang yaitu melalui peraturan Menteri Kesehatan RI
No.235/Menkes/Per/VI/79.
Universitas Sumatera Utara
Zat Pewarna bagi Makanan dan Minuman yang Dilarang di Indonesia (Winarno,
F.G. 1992)
Warna
Nama
Orange
Auramin
Orange
Alkanet
Kuning
Butter yellow
Hitam
Black 7984
Coklat
Burn umber
Orange
Chrysoindine
Orange
Chrysoine
Merah
Citrus red No. 2
Coklat
Chocolate brown FB
Merah
Fast red E
Kuning
Fast yellow AB
Hijau
Guinea green B
Biru
Indanthrene blue RS
Violet
Magenta
Kuning
Metanil yellow
Orange
Oil orange SS
Orange
Oil orange XO
Kuning
Oil yellow AB
Kuning
Oil yellow OB
Universitas Sumatera Utara
Orange
Orange G
Orange
Orange GGN
Orange
Orange RN
Orange
Orchid and orcein
Merah
Ponceau 3R
Merah
Ponceau SX
Merah
Ponceau 6R
Merah
Rhodamin B
Merah
Sudan I
Violet
Scarlet GN
Violet
Violet 6B
Zat Pewarna bagi Makanan dan Minuman yang Diizinkan di Indonesia
Warna
I.
Nama
ZatWarnaAlam
Merah
Alkanat
Merah
Cocbineal red (karmin)
Kuning
Annato
Kuning
Karoten
Kuning
Kurkumin
Kuning
Safron
Hijau
Klorofil
Universitas Sumatera Utara
II.
Biru
Ultramarin
Coklat
Karamel
Hitam
Carbon black
Hitam
Besioksida
Putih
Titanium dioksida
ZatWarnaSintetik
Merah
Carmoisine
Merah
Amaranth
Merah
Erythrosim
Orange
Sunsetyellow FCF
Kuning
Tartrazine
Kuning
Quineline yellow
Hijau
Fast green FCF
Biru
Brilliant blue FCF
Biru
Indigocarmine
Ungu
Violet GB
2.2. Rhodamin B
Rhodamin B merupakanbahanpewarnasintetisdalamindustritekstildankertas, yang
secarailegaldigunakanuntukpewarnamakanan.
Makanan
menggunakanbahaninibisadikenalidariwarnamerahmencolok
banyakterdapattitik-titikwarnakarenatidakhomogen.
yang
yang
tidakwajar,
Kasus-
kasuskeracunanpanganseharusnyatidakperluterjadiapabilaprodukpangandiolahden
ganprosedurpengolahan
yang
benar.
Universitas Sumatera Utara
Mutudankeamananpanganjugasangatpentingdalamperdagangan.
Keamananpanganmerupakantanggungjawabbersamaantarapemerintah,
konsumendanindustripangan (Kristiana, 2010).
Gambar 2.1 Struktur Rhodamin B
2.2.1 Efek Samping
Efek Samping Rhodamin B bagi kesehatan
Menurut WHO, Rhodamin B berbahaya bagi kesehatan manusia karena sifat
kimia dan kandungan logam beratnya. Rhodamin B mengandung senyawa klorin
(Cl). Senyawa klorin merupakan senyawa halogen yang berbahaya dan reaktif.
Jika tertelan, maka senyawa ini akan berusaha mencapai kestabilan dalam tubuh
dengan cara mengikat senyawa lain dalam tubuh, hal inilah yang bersifat racun
bagi tubuh.
Selain itu, Rhodamin B juga memiliki senyawa pengalkilasi (CH 3 -CH 3 )
yang bersifat radikal sehingga dapat berikatan dengan protein, lemak, dan DNA
dalam tubuh. Penggunaan zat pewarna ini dilarang di Eropa mulai 1984 karena
Rhodamin B termasuk bahan karsinogen (penyebab kanker) yang kuat.
Universitas Sumatera Utara
Konsumsi Rhodamin B dalam jangka panjang dapat terakumulasi di dalam
tubuh dan dapat menyebabkan gejala pembesaran hati dan ginjal, gangguan fungsi
hati, kerusakan hati, gangguan fisiologis tubuh, atau bahkan bisa menyebabkan
timbulnya kanker hati.(Badan Pengawas Obat & Makanan)
2.2.2 Ciri-ciri pangan yang mengandung Rhodamin B
Ciri-ciri pangan yang mengandung Rhodamin B antara lain:
a) warnanya cerah mengkilap dan lebih mencolok
b) terkadang warna terlihat tidak homogen (rata), ada gumpalan
warna pada produk
c) bila dikonsumsi rasanya sedikit lebih pahit
d) biasanya produk pangan yang mengandung Rhodamin B tidak
mencantumkan kode, label, merek, atau identitas lengkap
lainnya.(Badan Pengawas Obat & Makanan)
2.3. Kromatografi Kertas
Berbagai jenis pemisahan yang sederhana dengan kromatografi kertas telah
dikerjakan di mana proses dikenal sebagai “analisa kapiler”. Metode-metode
seperti ini sangat bersesuaian dengan kromatografi serapan, dan sekarang
kromatografi kertas dipandang sebagai perkembangan dari system partisi. Salah
satu zat padat dapat digunakan untuk menyokong fasa tetap yaitu bubuk selulosa.
(Sastrohamidjojo, 1985)
Universitas Sumatera Utara
2.3.1 Prinsip
Prinsip dasarkromatografi kertasadalah pemisahan komponen dari campuran
berdasarkan perbedaan kecepatan distribusi antara dua fase yaitu fase diam dan
fase gerak. Dimana fase diamnya adalah air yang disokong oleh selulosa pada
kertas saring dan fase geraknya adalah pelarut (asam asetat: aquadest) dengan
perbandingan (5:95). (Sastrohamidjojo, 1985)
2.3.2 Keuntungan Kromatografi
Dapat diperhatikan disini akan keuntungan-keuntungan kromatografi. Pertamatama merupakan metode pemisahan yang cepat dan mudah dan menggunakan
peralatan yang murah dan sederhana. Keuntungan lebih lanjut ialah hanya
membutuhkan campuran cuplikan yang sangat sedikit sekali, bahkan justru tak
mungkin menggunakan jumlah yang besar dalam kromatografi dan disamping itu
pekerjaannya dapat diulang. (Sastrohamidjojo, 1985)
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Zat Warna
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI tahun 2012, pewarna adalah bahan tambahan
pangan (BTP) berupa pewarna alami, dan pewarna sintetis, yang ketika ditambahkan
ataudiaplikasikan pada pangan, mampu memberi atau memperbaiki warna. Zat pewarna
sintetis yang paling sering ditambahkan dalam makanan jajanan ialah methanyl yellow
dan rhodamin b. Methanyl yellow berbentuk serbuk berwarna kuning kecoklatan,
sedangkan rhodamin b berbentuk serbuk kristal, tidak berbau dan berwarna merah
keunguan. Rhodamin b merupakan salah satu pewarna sintetis yang dilarang oleh
pemerintah untuk ditambahkan kedalam suatu makanan. (Yuliarti, 2007)
2.1.1 Syarat Zat Warna
Syarat zat warna untuk makanan dan minuman: (Sinaga, 2012)
a) Toksisitasnya rendah
b) Murni
c) stabil pada suhu 100 − 1100 C
d) Stabil pada Ph 2-9
e) Larut baik dalam air atau minyak
f) Dapat bercampur dengan zat warna lain
g) Tahan terhadap oksidasi dan reduksi
Universitas Sumatera Utara
h) Tidak menimbulkan efek karsinogenik
2.1.2 Penggolongan Zat Warna
Zat warna dapat dikelompokkan menjadi 3 golongan, yaitu:
1. Zat warna alam (anorganik)
2. Zat warna mineral (anorganik)
3. Zat warna sintetik
Zat Warna Alam
Sumber zat warna alam adalah tanaman dan hewan, umumnya aman
penggunaannya dan stabil warnanya. Zat warna alam baik digunakan
untuk makanan, obat-obatan, dan kosmetik.
Beberapa contoh zat warna alam adalah:
a) Annato, merupakan zat warna merah yang diperoleh dari biji Biyaorellana
termasuk golongan karotenoida.
b) Karmin, zat warna merah terdapat pada tubuh insekta Coccuscacti betina
dengan pemanasan dan mengandung karminat. Zat ini termasuk golongan
antrakinen.
c) Kakao, merupakan zat warna coklat yang diperoleh dari biji coklat.
d) Karoten, zat warna kuning jingga yang diperoleh dari wortel.
e) Likopen, zat warna merah yang diperoleh dari tomat.
f) Kloropil, merupakan zat warna hijau yang diperoleh dari daun suji.
g) Kurkumin,
merupakan
zat
warna
kuning
yang
diperoleh
dari
Curcumalonga. Bersifat larut dalam minyak.
Universitas Sumatera Utara
Zat Warna Mineral
zat warna mineral terdiri dari senyawa anorganik, selain diperoleh dari
alam juga dibuat secara sintetik. Beberapa logam umumnya dalam
kombinasi dengan gugus lain yang membentukgaram yang menghasilkan
warna pigmen yang berbeda. Zat warna ini umumnya tidak dapat
digunakan dalam makanan.
Yang dimaksud zat warna mineral adalah:
a) Karbon hitam, merupakan zat warna hitam yang tidak larut dalam air.
b) Titanium oksida, merupakan zat warna putih.
c) Seng oksida, merupakan zat warna putih yang dilarang untuk ditelan.
d) Kalsium karbonat, zat warna putih yang dipakai tanpa pembatasan.
e) Timbale kromat, zat warna putih bersifat racun.
f) Kadmium kromat, zat warna kuning bersifat racun.
Zat Warna Sintetik
Zat warna ini sudah mencapai sekitar 2000 macam, tetapi hanya beberapa
saja yang diizinkan untuk mewarnai makanan, yaitu yang termasuk dalam
daftar FD & C FOOD Drug & Cosmetic.(Sinaga, 2012)
Universitas Sumatera Utara
2.1.3 Analisa Zat Warna
ANALISA ZAT WARNA
Warna suatu bahan dapat diukur dengan menggunakan alat kolorimeter,
spektrofotometer, atau alat-alat lain yang dirancang khusus untuk mengukur
warna. Tetapi alat-alat tersebut biasanya terbatas penggunaannya untuk bahan cair
yangtembus cahaya. Untuk bahan baku cairan atau padatan, warna bahan dapat
diukur dengan membandingkannya terhadap suatu warna standar yang dinyatakan
dalam angka-angka.
Cara pengukuran warna yang lebih teliti dilakukan dengan mengukur
komponen warna dalam besaran value, hue, dan chroma. Cara pengukuran warna
yang lebih teliti ada 3 cara yaitu:
1. Chroma: menunjukkan intensitas warna
2. Value : menunjukkan gelap terangnya warna
3. Hue : menunjukkan panjang gelombang warna
Ketiga komponen ini diukur dengan menggunakan alat khusus yang mengukur
kromatisitas permukaan suatu bahan. Angka yang diperoleh berbeda-beda untuk
setiap jenis warna, kemudian angka-angka tersebut diplotkan ke dalam diagram
kromatisitas.(Sinaga, 2012)
Di Indonesia, Departemen Kesehatan RI, melaluiDirektorat Jenderal
Pengawasan Obat dan Makanan telah mengeluarkan daftar zat warna yang boleh
digunakan dan dilarang yaitu melalui peraturan Menteri Kesehatan RI
No.235/Menkes/Per/VI/79.
Universitas Sumatera Utara
Zat Pewarna bagi Makanan dan Minuman yang Dilarang di Indonesia (Winarno,
F.G. 1992)
Warna
Nama
Orange
Auramin
Orange
Alkanet
Kuning
Butter yellow
Hitam
Black 7984
Coklat
Burn umber
Orange
Chrysoindine
Orange
Chrysoine
Merah
Citrus red No. 2
Coklat
Chocolate brown FB
Merah
Fast red E
Kuning
Fast yellow AB
Hijau
Guinea green B
Biru
Indanthrene blue RS
Violet
Magenta
Kuning
Metanil yellow
Orange
Oil orange SS
Orange
Oil orange XO
Kuning
Oil yellow AB
Kuning
Oil yellow OB
Universitas Sumatera Utara
Orange
Orange G
Orange
Orange GGN
Orange
Orange RN
Orange
Orchid and orcein
Merah
Ponceau 3R
Merah
Ponceau SX
Merah
Ponceau 6R
Merah
Rhodamin B
Merah
Sudan I
Violet
Scarlet GN
Violet
Violet 6B
Zat Pewarna bagi Makanan dan Minuman yang Diizinkan di Indonesia
Warna
I.
Nama
ZatWarnaAlam
Merah
Alkanat
Merah
Cocbineal red (karmin)
Kuning
Annato
Kuning
Karoten
Kuning
Kurkumin
Kuning
Safron
Hijau
Klorofil
Universitas Sumatera Utara
II.
Biru
Ultramarin
Coklat
Karamel
Hitam
Carbon black
Hitam
Besioksida
Putih
Titanium dioksida
ZatWarnaSintetik
Merah
Carmoisine
Merah
Amaranth
Merah
Erythrosim
Orange
Sunsetyellow FCF
Kuning
Tartrazine
Kuning
Quineline yellow
Hijau
Fast green FCF
Biru
Brilliant blue FCF
Biru
Indigocarmine
Ungu
Violet GB
2.2. Rhodamin B
Rhodamin B merupakanbahanpewarnasintetisdalamindustritekstildankertas, yang
secarailegaldigunakanuntukpewarnamakanan.
Makanan
menggunakanbahaninibisadikenalidariwarnamerahmencolok
banyakterdapattitik-titikwarnakarenatidakhomogen.
yang
yang
tidakwajar,
Kasus-
kasuskeracunanpanganseharusnyatidakperluterjadiapabilaprodukpangandiolahden
ganprosedurpengolahan
yang
benar.
Universitas Sumatera Utara
Mutudankeamananpanganjugasangatpentingdalamperdagangan.
Keamananpanganmerupakantanggungjawabbersamaantarapemerintah,
konsumendanindustripangan (Kristiana, 2010).
Gambar 2.1 Struktur Rhodamin B
2.2.1 Efek Samping
Efek Samping Rhodamin B bagi kesehatan
Menurut WHO, Rhodamin B berbahaya bagi kesehatan manusia karena sifat
kimia dan kandungan logam beratnya. Rhodamin B mengandung senyawa klorin
(Cl). Senyawa klorin merupakan senyawa halogen yang berbahaya dan reaktif.
Jika tertelan, maka senyawa ini akan berusaha mencapai kestabilan dalam tubuh
dengan cara mengikat senyawa lain dalam tubuh, hal inilah yang bersifat racun
bagi tubuh.
Selain itu, Rhodamin B juga memiliki senyawa pengalkilasi (CH 3 -CH 3 )
yang bersifat radikal sehingga dapat berikatan dengan protein, lemak, dan DNA
dalam tubuh. Penggunaan zat pewarna ini dilarang di Eropa mulai 1984 karena
Rhodamin B termasuk bahan karsinogen (penyebab kanker) yang kuat.
Universitas Sumatera Utara
Konsumsi Rhodamin B dalam jangka panjang dapat terakumulasi di dalam
tubuh dan dapat menyebabkan gejala pembesaran hati dan ginjal, gangguan fungsi
hati, kerusakan hati, gangguan fisiologis tubuh, atau bahkan bisa menyebabkan
timbulnya kanker hati.(Badan Pengawas Obat & Makanan)
2.2.2 Ciri-ciri pangan yang mengandung Rhodamin B
Ciri-ciri pangan yang mengandung Rhodamin B antara lain:
a) warnanya cerah mengkilap dan lebih mencolok
b) terkadang warna terlihat tidak homogen (rata), ada gumpalan
warna pada produk
c) bila dikonsumsi rasanya sedikit lebih pahit
d) biasanya produk pangan yang mengandung Rhodamin B tidak
mencantumkan kode, label, merek, atau identitas lengkap
lainnya.(Badan Pengawas Obat & Makanan)
2.3. Kromatografi Kertas
Berbagai jenis pemisahan yang sederhana dengan kromatografi kertas telah
dikerjakan di mana proses dikenal sebagai “analisa kapiler”. Metode-metode
seperti ini sangat bersesuaian dengan kromatografi serapan, dan sekarang
kromatografi kertas dipandang sebagai perkembangan dari system partisi. Salah
satu zat padat dapat digunakan untuk menyokong fasa tetap yaitu bubuk selulosa.
(Sastrohamidjojo, 1985)
Universitas Sumatera Utara
2.3.1 Prinsip
Prinsip dasarkromatografi kertasadalah pemisahan komponen dari campuran
berdasarkan perbedaan kecepatan distribusi antara dua fase yaitu fase diam dan
fase gerak. Dimana fase diamnya adalah air yang disokong oleh selulosa pada
kertas saring dan fase geraknya adalah pelarut (asam asetat: aquadest) dengan
perbandingan (5:95). (Sastrohamidjojo, 1985)
2.3.2 Keuntungan Kromatografi
Dapat diperhatikan disini akan keuntungan-keuntungan kromatografi. Pertamatama merupakan metode pemisahan yang cepat dan mudah dan menggunakan
peralatan yang murah dan sederhana. Keuntungan lebih lanjut ialah hanya
membutuhkan campuran cuplikan yang sangat sedikit sekali, bahkan justru tak
mungkin menggunakan jumlah yang besar dalam kromatografi dan disamping itu
pekerjaannya dapat diulang. (Sastrohamidjojo, 1985)
Universitas Sumatera Utara