STUDI EKSPERIMEN PEMBUATAN SELAI DENGAN BAHAN DASAR TAPE KETAN HITAM DAN TAPE KETAN KUNINGAN SERTA DAYA TERIMA KONSUMENNYA.

TERIMA KONSUMENNYA SKRIPSI

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pariwisata

Oleh :

Alhumaira Adipura 1005784

PROGRAM STUDI MANAJEMEN INDUSTRI KATERING FAKULTAS PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN SOSIAL

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA 2014

TAPE KETAN HITAM DAN TAPE KETAN KUNINGAN SERTA DAYA TERIMA KONSUMENNYA

Oleh Alhumaira Adipura

1005784

Skripsi yang diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Pariwisata

Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial

© Alhumaira Adipura Universitas Pendidikan Indonesia

Oktober 2014

Dengan dicetak ulang, di fotokopi atau cara lainnya tanpa ijin dari penulis

LEMBAR PENGESAHAN

STUDI EKSPERIMEN PEMBUATAN SELAI DENGAN BAHAN DASAR TAPE KETAN HITAM DAN TAPE KETAN KUNINGAN

SERTA DAYA TERIMA KONSUMENNYA

Skripsi ini disetujui dan disahkan oleh :

Pembimbing I Pembimbing II

Woro Priatini, S.Pd., M.Si Wendi Andriatna, STP.,M.Si. NIP. 197103092010122

Mengetahui, Ketua Program Studi Manajemen Industri

Katering

Agus Sudono, S.E.,M.M NIP. 19820508 200812 1002

Alhumaira Adipura NIM. 1005784

Alhumaira Adipura, 2014

Studi Eksperimen Pembuatan Selai Dengan Bahan Dasar Tape Ketan Hitam Dan Tape Ketan Kuningan Serta Daya Terima Konsumennya

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

ABSTRAK ... KATA PENGANTAR ... UCAPAN TERIMA KASIH ... DAFTAR ISI ... DAFTAR TABEL ... DAFTAR GAMBAR ... DAFTAR LAMPIRAN ... BAB I PENDAHULUAN

1.1.Latar belakang masalah ... 1.2.Identifikasi dan Rumusan Masalah ... 1.3.Tujuan Penelitian ... 1.4.Kegunaan Penelitian ... 1.4.1. Manfaat Teoritis ... 1.4.2. Manfaat Praktis... BAB II KAJIAN TEORI, KERANGKA PEMIKIRAN DAN

HIPOTESIS

2.1.Tinjauan Pustaka ... 2.1.1. Pengertian Pariwisata ... 2.1.2. Destinasi Wisata ... 2.1.3. Wisata Kuliner ... 2.1.4. Wisata oleh-oleh khas Daerah wisata ... 2.1.5. Ketan ... 2.1.6. Tape Ketan ... 2.1.7. Selai ... 2.1.8. Standar Kualitas Selai ... 2.1.9. Gula ... 2.1.10.Kualitas produk ... 2.1.11.Daya Terima Konsumen ... 2.1.12.Pengemasan ... 2.1.13.Hidup sehat ... 2.1.14.Kelebihan produk Selai tape ketan ... 2.1.15.Panelis ... 2.2.Penelitian Terdahulu ...

i iii iv vi x xiii xv 1 6 6 7 7 7 8 8 9 12 12 13 14 16 18 19 22 24 26 31 33 34 35 36

Alhumaira Adipura, 2014

Studi Eksperimen Pembuatan Selai Dengan Bahan Dasar Tape Ketan Hitam Dan Tape Ketan Kuningan Serta Daya Terima Konsumennya

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

3.3.Operasionalisasi Variabel ... 3.4.Populasi ... 3.5.Rancangan Percobaan ... 3.6.Teknik dan Alat Pengumpulan Data ... 3.7.Teknik Analisis Data ... 3.8.Pembuatan kemasan ... BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

4.1.Hasil Penelitian ... 4.1.1. Gambaran Umum Objek Penelitian ... 4.1.2. Penentuan bahan percobaan dan proses pembuatan Selai tape

ketan ... 4.1.3. Hasil Organoleptik ... 4.1.3.1. Karakteristik Panelis ... 4.1.3.1.1. Panelis menurut Jenis kelamin ... 4.1.3.1.2. Panelis menurut usia ... 4.1.3.1.3. Panelis menurut pekerjaan ... 4.1.3.2. Karakteristik organoleptik dalam beberapa konsentrasi ... 4.1.3.2.1. Karakteristik Rasa ... 4.1.3.2.2. Karakterristik Aroma ... 4.1.3.2.3. Karakterristik Warna ... 4.1.3.2.4. Karakterristik Tekstur ... 4.1.3.2.5. Karakteristik Penampilan ... 4.1.4. Perbandingan penilaian kesukaan antara STKM dan STKU

berdasarkan karakteristik organoleptik ... 4.1.4.1. Karakteristik rasa ... 4.1.4.2. Karakteristik aroma ... 4.1.4.3. Karakteristik warna ... 4.1.4.4. Karakteristik tekstur ... 4.1.4.5. Karakteristik penampilan ... 4.1.5. Uji daya tahan simpan ...

4.1.5.1. Daya tahan simpan berdasarkan karakteristik rasa ... 4.1.5.2. Daya tahan simpan berdasarkan karakteristik aroma ... 4.1.5.3. Daya tahan simpan berdasarkan karakteristik tekstur ... 4.1.6. Analisis gizi berdasarkan DKBM ...

43 43 49 50 53 54 54 54 57 57 57 57 58 59 59 61 63 64 66 68 68 69 70 71 72 73 73 74 76 77 78

Alhumaira Adipura, 2014

Studi Eksperimen Pembuatan Selai Dengan Bahan Dasar Tape Ketan Hitam Dan Tape Ketan Kuningan Serta Daya Terima Konsumennya

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

4.1.7.1.3. Panelis berdasarkan pendidikan terakhir ... 4.1.7.1.4. Panelis berdasarkan pekerjaan ... 4.1.7.1.5. Pengalaman panelis ... 4.1.7.2. Tanggapan panelis ... 4.1.7.2.1. Tingkat kesukaan terhadap Selai tape ketan hitam dan

Selai tape ketan hijau ... 4.1.7.2.2. Parameter paling dominan dari produk Selai tape ketan

hitam dan Selai tape ketan hijau ... 4.1.8. Penilaian kualitas produk oleh panelis umum ... 4.1.8.1. Penilain kualitas Selai tape ketan hitam ... 4.1.8.1.1. Penilaian terhadap rasa dari Selai tape ketan hitam dan

Selai tape ketan kuningan ... 4.1.8.1.2. Penilaian terhadap kekhasan aroma dari Selai tape

ketan hitam dan Selai tape ketan kuningan ... 4.1.8.1.3. Penilaian terhadap daya tarik warna Selai tape ketan

hitam dan Selai tape ketan kuningan ... 4.1.8.1.4. Penilaian terhadap tekstur pada Selai ketan hitam dan

Selai tape ketan kuningan ... 4.1.8.1.5. Penilaian terhadap penampilan keseluruhan dari Selai

tape ketan hitam dan Selai tape ketan kuningan ... 4.1.9. Perbandingan penilaian kesukaan antara STKM dan STKU

berdasarkan karakteristik organoleptik ... 4.1.9.1. Karakteristik rasa ... 4.1.9.2. Karakteristik aroma ... 4.1.9.3. Karakteristik warna ... 4.1.9.4. Karakteristik tekstur ... 4.1.9.5. Karakteristik penampilan ... 4.1.10.Analisis daya terima konsumen pada kualitas produk ... 4.1.10.1.Koefisien Korelasi ... 4.1.10.2.Hubungan kualitas dengan Daya terima konsumen ... 4.1.10.3.Koefisien Determinasi ... 4.1.10.4.Pengujian Hipotesis dan Signifikan secara simultan (F) ... 4.1.11.Matriks hasil analisis ...

81 82 85 85 86 88 89 89 90 92 94 96 97 97 98 99 100 101 103 103 103 104 106 107 110

Alhumaira Adipura, 2014

Studi Eksperimen Pembuatan Selai Dengan Bahan Dasar Tape Ketan Hitam Dan Tape Ketan Kuningan Serta Daya Terima Konsumennya

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

4.2.2.1. Pembuatan Selai ... 4.2.2.2. Uji Organoleptik/hedonik ... 4.2.2.3. Harga Pokok Penjualan Selai tape ketan ... 4.2.2.4. Uji daya tahan simpan ... 4.2.2.5. Analisis gizi berdasarkan DKBM ... 4.2.3.Uji daya terima konsumen ... 4.2.3.1. Tanggapan panelis ... 4.2.3.2. Penilaian kualitas produk ... 4.2.3.3. Hasil uji hedonik konsumen ... 4.2.3.4. Analisis daya terima konsumen pada kualitas produk ...

4.2.3.4.1. Hubungan kualitas produk dengan daya terima

konsumen ... 4.2.3.4.2. Koefisien determinasi ... 4.2.3.4.3. Uji hipotesis dan signifikan secara simultan (F) ... 4.2.4.Pembuatan kemasan ... BAB V SIMPULAN DAN SARAN

5.1. Simpulan ... 5.2. Saran ... DAFTAR PUSTAKA

RIWAYAT HIDUP LAMPIRAN

112 118 119 120 121 121 121 122 124 124 125 125 126 128 129

Alhumaira Adipura, 2014

Studi Eksperimen Pembuatan Selai Dengan Bahan Dasar Tape Ketan Hitam Dan Tape Ketan Kuningan Serta Daya Terima Konsumennya

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

konsumennya. Pembimbing Woro Priatini S.Pd.,M.Si. dan Wendi Andriatna STP., M.si.

Penelitian yang dilakukan untuk menguji tape ketan hitam dan tape ketan kuningan sebagai bahan dasar pada produk Selai agar konsumen dapat mengkonsumsi tape dengan produk berbeda tetapi rasa yang sama dalam waktu lama. Pengujian dilakukan dengan tiga perlakuan.

Metode penelitian yang digunakan adalah deskriptif eksperimental dengan tahapan-tahapan penelitian yang digunakan adalah pembuatan tape, pengujian organoleptik dan hedonik, pengujian daya tahan simpan, analisis gizi DKBM, daya terima konsumen dan analisis kelayakan usaha. Metode penelitian dalam penelitian ini yaitu, uji ANOVA dan LSD dengan uji lanjutan turkey untuk pengujian organoleptik dan hedonik. Uji t untuk pengujian hedonik dua sampel dengan produk A dan produk B, analisis hubungan dan analisis pengaruh antara kualitas produk dan daya terima konsumen.

Hasil penelitian yang dilakukan menyatakan produk Selai tape ketan hitam dan Selai tape ketan hijau diterima dan signifikan dengan nilai skala 3-4 atau antara netral dan suka. Daya simpan produk Selai tape ketan hitam dan Selai tape ketan hijau pada suhu ruang yaitu sekitar 28 hari. Kandungan gizi pada kedua produk hampir sama tetapi produk Selai tape ketan hijau lebih unggul dalam kandungan kalsium, fosfor, vit.A dan vit.C. Pengujian daya terima konsumen dilakukan kepada 100 orang panelis konsumen dengan lima karakteristik yaitu rasa, aroma, warna, tekstur dan penampilan. Pengujian pada produk dinyatakan diterima dengan skala 4-5 atau suka.

Hubungan antara kualitas produk dan daya terima konsumen untuk kedua produk adalah kuat searah dan sedang searah. Hasil pengujian signifikasi yaitu kualitas produk secara simultan memiliki pengaruh signifikan terhadap daya terima konsumen pada kedua produk.

Alhumaira Adipura, 2014

Studi Eksperimen Pembuatan Selai Dengan Bahan Dasar Tape Ketan Hitam Dan Tape Ketan Kuningan Serta Daya Terima Konsumennya

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Alhumaira Adipura, Experimental Study of the basic ingredients of making jam with black sticky tape and sticky tape of Kuningan and consumer acceptability. Tutor Woro Priatini S.Pd., M.Si. and Wendi Andriatna STP., M.Sc.

Research carried out to test the black sticky tape and sticky tape brass as a raw material in the Jams product so that the consumer can consume tape with different products but the same flavor for a long time. The tests were conducted with three treatments.

The method used is descriptive experimental steps of the research is making of tape, and organoleptik/hedonic testing, durability testing, nutritional analysis of DKBM, consumer acceptance and feasibility analysis. The research method in this study, namely, ANOVA and LSD with turkey for the advanced test and organoleptic/hedonic testing. T test for two samples for the hedonic test product A and product B, Analysis relation and analysis influence between quality product quality and consumer acceptance.

Research carried out explain black sticky tape jams and green sticky tape jams is received and significant with a value scale of 3-4 or between the neutral and the like. Storability of black sticky tape Jams and Jams green sticky tape at room temperature which is about 28 days. Nutrient content in both products is almost the same but the green sticky tape Jams products is superior in calcium, phosphorus, and vit.C. vit.A Consumer acceptance testing is done to 100 consumer panelists are five characteristics of flavor, aroma, color, texture and appearance. Testing the product is accepted by a scale of 4-5 or like.

The relationship between product quality and consumer acceptance of both products are strong unidirectional and is unidirectional. Results of significance test is the quality of the product simultaneously have a significant influence on consumer acceptance at both products.

Alhumaira Adipura, 2014

Studi Eksperimen Pembuatan Selai Dengan Bahan Dasar Tape Ketan Hitam Dan Tape Ketan Kuningan Serta Daya Terima Konsumennya

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 1.1. Latar Belakang Masalah

Pariwisata merupakan salah satu industri dengan pertumbuhan tercepat di dunia dan juga merupakan salah satu sumber devisa terbesar bagi negara-negara berkembang maupun negara maju termasuk di Indonesia. “Pariwisata adalah suatu perjalanan yang dilakukan untuk sementara waktu, yang diselenggarakan dari suatu tempat ke tempat lain, dengan maksud bukan untuk berusaha (business) atau mencari nafkah di tempat yang dikunjungi, tetapi semata-mata untuk menikmati perjalanan tersebut guna pertamasyaan dan rekereasi atau untuk memenuhi keinginan yang beraneka ragam.” (Yoeti, 1996, hlm. 118). Secara teori pariwisata merupakan suatu perjalanan wisata dengan maksud dan tujuan tertentu guna memenuhi keinginan yang beraneka ragam. Adanya suatu perjalanan wisata ke suatu tempat memunculkan permintaan terhadap produk lokal khas dari tempat tersebut, seperti makanan khas, kerajinan tangan hasil setempat, cinderamata dan produk lainnya.

Indonesia adalah satu diantara banyaknya negara berkembang, yang berbentuk kepulauan. Indonesia juga merupakan negara kepualauan terbesar sehingga Indonesia memiliki kekayaan alam dan kekayaan budaya karena Indonesia terdiri dari berbagai macam suku bangsa. Daerah tujuan wisatanya pun sangat beraneka ragam, mulai dari wisata alam, wisata belanja, wisata budaya, dan yang sedang trend sekarang ini adalah wisata kuliner.

Wisata alam Indonesia terbentang dari sabang sampai merauke, dari ujung barat indonesia sampai ujung timur. Indonesia memiliki banyak sekali taman nasional yang 5 diantaranya termasuk dalam Situs Warisan Dunia UNESCO. Indonesia juga memiliki 130 gunung berapi aktif dari jumlah total lebih dari 400 gunung berapi. Wisata belanja Indonesia pun sangat menarik mulai dari pusat perbelanjaan tradisional seperti pasar terapung di Kalimantan, pasar sukowati di

Alhumaira Adipura, 2014

Studi Eksperimen Pembuatan Selai Dengan Bahan Dasar Tape Ketan Hitam Dan Tape Ketan Kuningan Serta Daya Terima Konsumennya

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Bali yang menjual berbagai kerajinan khas bali, kotagede yang menjual perak dan pasar tradisional lainnya, selain wisata alam dan wisata belanja Indonesia memiliki wisata budaya yang tersebar di beberapa daerah diantaranya Sendra Tari Ramayana di kompleks Candi Prambanan dan Desa wisata batu bulan di desa Gianyar bali yang merupakan desa untuk pentas Tari Barongan, Tari kecak dan Tari Legong. Wisata kuliner yang sedang trend saat ini pun tidak kalah menarik perhatian para wisatawan dalam negeri maupun luar negeri. Kota- kota yang menjadi favorit kunjungan wisata kuliner menurut travel.detik.com adalah Yogyakarta, Medan, Padang, Bogor, Malang dan Bandung.

Indonesia memiliki 34 propinsi yang 10 diantaranya terletak di Pulau Sumatra, 6 di Jawa dan Bali, 5 di Kalimantan, 6 di Sulawesi, 3 di Kepulauan Nusa Tenggara, 2 di Kepualuan Maluku dan 2 lainnya terletak di Pulau Papua. Menurut Wakil Menteri Pariwisata dan Ekonomi kreatif, Bapak Sapta Nirwandar dalam

www.voaindonesia.com memaparkan dari sekian banyak daerah tujuan wisata di Indonesia, Provinsi Jawa Barat termasuk provinsi dengan daerah yang paling lengkap sektor pariwisatanya.

Jawa Barat adalah sebuah provinsi yang terletak di bagian barat pulau jawa yang wilayahnya berbatasan dengan DKI Jakarta dan Banten di sebelah barat, di sebelah timur berbatasan dengan provinsi Jawa Tengah, disebelah utara berbatasan dengan laut jawa dan disebelah selatan berbatasan langsung dengan Samudra Hindia. Kawasan pantai utara dan pantai selatan adalah dataran rendah dan di bagian tengah merupakan dataran tinggi yang di dominasi oleh gunung-gunung api baik yang aktif maupun yang sudah tidak aktif. Letak geografis tersebut menjadikan Jawa Barat memiliki banyak sekali daerah tujuan wisata terutama wisata alamnya. Daerah selatan Jawa Barat yang berbatasan langsung dengan samudra hindia terdapat pantai-pantai indah yang beberapa pantai masih alami dan belum tersentuh. Kawasan pegungungannya banyak terdapat sumber-sumber air panas yang dapat dimanfaatkan untuk berendam dan relaksasi, selain wisata alam Jawa Barat terkenal dengan wisata kulinernya.

Alhumaira Adipura, 2014

Studi Eksperimen Pembuatan Selai Dengan Bahan Dasar Tape Ketan Hitam Dan Tape Ketan Kuningan Serta Daya Terima Konsumennya

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Kabupaten Kuningan adalah salah satu Kabupaten di bagian timur Provinsi Jawa Barat. Pada bagian timur wilayah Kabupaten Kuningan adalah dataran rendah sedangkan di bagian barat berupa pegunungan dengan puncaknya Ciremai (3.076 mdpl) di perbatasan dengan Kabupaten Majalengka. Permukaan tanah Kabupaten Kuningan relatif datar dengan variasi berbukit-bukit di bagian barat dan selatan, selain itu Kabupaten Kuningan memiliki suhu yang sejuk. Keadaan topografi ini membuat Kabupaten Kuningan memiliki berpotensi mengembangkan sektor pariwisata dan sudah memiliki beberapa objek wisata yang cukup terkenal seperti pemandian air panas Sangkanhurip, Cibulan Mata air (Taman Nasional Gunung Ciremai), Gedung perundingan Linggarjati, Curug Sidomba, dan pendakian Gunung Ciremai (jalur Linggarjati dan palutungan).

Menurut hasil Survey Sosial Ekonomi Daerah (Suseda) pada tahun 2010, diperkirakan sekitar 25% penduduk Kuningan bersifat comuter, banyak yang bermigrasi ke kota-kota besar. Hal ini menyebabakan Kuningan mendapat banyak kunjungan pada saat liburan atau hari-hari libur perayaan. Jumlah kunjungan wisatawan dapat dilihat pada tabel 1.1.

Tabel 1.1 Jumlah kunjungan wisatawan di Kabupaten Kuningan tahun 2009 – Juni 2013

No Tahun Jumlah Wisatawan (orang)

1 2009 782.303

2 2010 1.502.241

3 2011 1.654.381

4 2012 1.764.702

5 Juni 2013 750.540

Sumber : www.kuningan.go.id

Berdasarkan tabel 1.1 jumlah wisatawan yang berkunjung ke Kabupaten Kuningan meningkat setiap tahunnya. Banyaknya objek wisata di Kuningan juga menyebabakan Kabupaten Kuningan di kunjungi wisatawan daerah sekitar seperti Majalengka, Brebes, Cirebon sampai Indramayu. Dikarenakan adanya kunjungan-kunjungan wisatawan membuat permintaan terhadap oleh-oleh khas Kuningan khususnya Tape melonjak naik. Menurut hasil observasi pada bulan februari 2014

Alhumaira Adipura, 2014

Studi Eksperimen Pembuatan Selai Dengan Bahan Dasar Tape Ketan Hitam Dan Tape Ketan Kuningan Serta Daya Terima Konsumennya

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

pada perusahaan pembuat tape dengan merk dagang Rasa Manis mengatakan bahwa produksi pada saat musim liburan atau musim libur lebaran menjadi 5 kali lipat dari pada produksi hari biasa. Tape khas Kuningan adalah tape yang berwarna hijau, terbuat dari ketan hijau yang difermentasikan dan di beri air daun katuk sebagai pewarnanya. Menurut distributor oleh-oleh khas Kuningan permintaan tape pada musim libur lebaran bukan hanya tape hijau yang dibungkus daun jambu, permintaan terhadap tape hitam pun meningkat. Penggemar tape kuningan ini sudah tersebar di seluruh penjuru pulau jawa bahkan ada yang sampai ke luar jawa, namun sebagian besar perusahaan tape di Kabupaten Kuningan hanya memproduksi Tape ketan yang dibungkus daun jambu. Produksi untuk tape ketan hitam hanya berdasarkan pesanan saja padahal penggemar tape ketan hitam pun cukup banyak. Tabel 1.2 menunjukan jumlah produksi tiap pengusaha tape per tahun.

Tabel 1.2. Jumlah produksi setiap perusahaan tape ketan per bulan tahun (2013)

No Nama prusahaan Pemilik Kapasitas produksi /bulan (kg)

1 Bu wayo Dasuni 3.250

2 Ijoh 1.000

3 Binangkit Sukaesih 5.000

4 Vanila Wasih 1.500

5 Warli Warli 1.750

6 Silvi Darsinah 1.500

7 Pamela Carsim Cahyadi 6.250

8 Menak Narsih 6.500

9 Mutiara Uju 6.750

10 Sari Asih Yayat 7.000

11 Raos Aan 2.000

12 Sari Alami Rahman 1.250

13 Saluyu Yessy Wulandari 500

14 Pamili Dasiti 2.500

15 Sari Asih II Deden 3.750

16 Cita rasa Elly N 2.750

17 Renti Renti 1.000

18 Sari hegar Enjum 1.000

19 Sari manis Isah 1.500

20 Rasa madu Oyoh 2.500

21 Harum manis Ita Juwita 1.500

Alhumaira Adipura, 2014

Studi Eksperimen Pembuatan Selai Dengan Bahan Dasar Tape Ketan Hitam Dan Tape Ketan Kuningan Serta Daya Terima Konsumennya

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

23 Sari madu Uju 2.000

24 Rasa manis Kasnita 2.000

25 Sari wangi Nining dasri 1.500

26 Sari manis Dasah 1.250

27 Cita Sari rasa Icih S 1.000

28 Manis madu Ny. Toto 2.500

29 Regita food Nia Kania D. S. Pd 3.000

30 Anugerah nikmat Uum umbara 2.000

31 Kokojo rasa Nining Warsini 2.250

32 Murnah Murnah 1.250

33 Misrah Misrah 1.250

34 Mas Heru Heru 2.000

35 PT tidar alam purnama Nana Sunardja 2.500

36 Spesial Ryhiatna 1.250

37 Citra rasa kuningan Sutini 3.000

Total 91.000

Sumber : Dinas perindustrian dan perdagangan Kab.Kuningan

Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat jumlah produksi pada setiap perusahaannya, sudah cukup banyak perusahaan yang memproduksi dalam jumlah banyak. Tapai atau biasa disebut Tape merupakan makanan khas Jawa Barat yang bahan dasarnya difermentasikan. Bahan dasar yang dipakai untuk tape biasanya singkong beras ketan putih dan beras ketan hitam. Tape singkong dapat dijumpai di daerah Bandung ataupun daerah sekitar Bandung, sedangkan tape ketan putih yang dibungkus daun jambu banyak terdapat dan sekaligus makanan khas dari Kabupaten Kuningan, tetapi untuk Tape ketan hitam sudah sangat jarang ditemukan baik di daerah Bandung ataupun Kuningan. Sebagian besar penikmat tape ketan hitam maupun tape ketan kuningan mengeluhkan masa simpan tape yang sebentar sehingga tidak bisa disimpan untuk jangka waktu yang lama. Agar penikmat tape bisa menyimpan dan mengkonsumsi tape lebih lama maka diolahlah tape menjadi suatu kudapan yang memiliki daya simpan lebih lama. Salah satu pengawetan makanan dengan cara alami yaitu pengawetan dengan konsentrasi gula seperti selai. Selai atau jam adalah makanan yang terbuat dari buah yang dihancurkan dan ditambah dengan gula, bertekstur setengah padat atau kental. Selai merupakan makanan pendamping yang tidak bisa disajikan sendiri sehingga selai dapat dijadikan sebagai pendamping maupun bahan tambahan pada

Alhumaira Adipura, 2014

Studi Eksperimen Pembuatan Selai Dengan Bahan Dasar Tape Ketan Hitam Dan Tape Ketan Kuningan Serta Daya Terima Konsumennya

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

produk makanan lain. Selai banyak digunakan untuk olesan roti maupun isian roti, cake, donat, cookies dan makanan lainnya.

Mengadopsi teori pembuatan selai buah, penulis terarik untuk mengaplikasikan tape ketan menjadi Selai dalam penelitian yang berjudul

“STUDI EKSPERIMEN PEMBUATAN SELAI DARI TAPE KETAN HITAM

DAN TAPE KETAN KUNINGAN SERTA DAYA TERIMA

KONSUMENNYA”.

1.2. Identifikasi dan Rumusan Masalah

Berdasarkan hasil pengamatan di lapangan, produk selai sudah sangat banyak namun penulis belum menemukan yang berbahan dasar tape ketan hitam dan tape ketan Kuningan. Maka dari itu penulis ingin mengembangkannya dengan memakai tape ketan hitam dan tape ketan Kuningan sebagai bahan dasar dari Selai agar tape ketan hitam dan tape ketan Kuningan bisa dikonsumsi sebagai produk baru tetapi dengan rasa yang sama.

Adapun perumusan masalahnya adalah sebagai berikut :

a. Bagaimana alur pembuatan selai tape ketan hitam dan kuningan Kuningan? b. Bagaimana formula resep selai tape ketan hitam dan tape ketan Kuningan? c. Bagaimana daya terima konsumen terhadap Selai tape ketan hitam dan ketan

Kuningan?

1.3. Tujuan Penelitian

Mengacu pada permasalahan diatas, maka tujuan penelitian ini adalah sebagai berikut :

a. Untuk mengetahui alur pembuatan Selai tape ketan hitam dan Selai tape ketan Kuningan.

Alhumaira Adipura, 2014

Studi Eksperimen Pembuatan Selai Dengan Bahan Dasar Tape Ketan Hitam Dan Tape Ketan Kuningan Serta Daya Terima Konsumennya

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

b. Untuk mengetahui formula resep Selai tape ketan hitam dan Selai tape ketan Kuningan.

c. Untuk mengetahui daya terima konsumen tape ketan terhadap Selai tape ketan hitam dan selai tape ketan Kuningan.

1.4. Kegunaan Penelitian 1.4.1.Manfaat Teoritis

Untuk mengembangkan dan menambah wawasan ilmu kuliner dengan kreatifitas dalam berinovasi produk kuliner dengan menggunakan makanan khas daerah.

1.4.2.Manfaat Praktis

Sebagai proses pengembangan kreativitas diri dan mendorong berfikir kreatif sebagai seorang wirausahawan. Dan juga sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan studi program Manajemen Industri Katering serta untuk memperoleh gelar Sarjana Pariwisata.

Alhumaira Adipura, 2014

Studi Eksperimen Pembuatan Selai Dengan Bahan Dasar Tape Ketan Hitam Dan Tape Ketan Kuningan Serta Daya Terima Konsumennya

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 2.1. Tinjauan Pustaka

2.1.1. Pengertian Pariwisata

Kepariwisataan di Indonesia telah berkembang pesat. Hampir diseluruh daerah di Indonesia mengembangkan pariwisatanya dengan cara menawarkan keindahan alam ataupun keunikan budayanya.

Menurut undang-undang Republik Indonesia no.10 tahun 2009 tentang kepariwisataan, pengertian pariwisata adalah “berbagai macam kegiatan wisata dan didukung berbagai fasilitas serta layanan yang disediakan oleh masyarakat, pengusaha, Pemerintah, dan Pemerintah Daerah.” Istilah pariwisata berhubungan erat dengan pengertian perjalanan wisata yaitu “sebagai suatu perubahan tempat tinggal sementara seseorang diluar tempat tinggalnya karena suatu alasan bukan untuk melakukan kegiatan yang menghasilkan upah.” (Suwantoro, 2004, hlm. 3)

Menurut Yoeti (1996, hlm. 118) “Pariwisata adalah suatu perjalanan yang dilakukan untuk sementara waktu, yang diselenggarakan dari suatu tempat ke tempat lain, dengan maksud bukan untuk berusaha (business) atau mencari nafkah di tempat yang dikunjungi, tetapi semata-mata untuk menikmati perjalanan tersebut guna pertamasyaan dan rekereasi atau untuk memenuhi keinginan yang

beraneka ragam.”

Dari beberapa pengertian diatas dapat disimpulkan bahwa pengertian pariwisata adalah suatu perjalanan yang dilakukan untuk sementara waktu dengan maksud bukan untuk melakukan kegiatan yang menghasilkan upah (business) dan didukung berbagai fasilitas serta layanan yang disediakan oleh masyarakat, pengusaha, pemerintah dan pemerintah daerah. Indusri pariwisata merupakan jenis industri yang berperan penting dalam meningkatnya pertumbuhan ekonomi

Alhumaira Adipura, 2014

Studi Eksperimen Pembuatan Selai Dengan Bahan Dasar Tape Ketan Hitam Dan Tape Ketan Kuningan Serta Daya Terima Konsumennya

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

dan penyedia lapangan kerja sehingga dapat mendorong sektor-sektor produktif lainnya.

2.1.2. Destinasi Wisata

“Destinasi merupakan suatu tempat yang dikunjungi dengan waktu yang

signifikan selama perjalanan seseorang dibandingkan dengan tempat lain yang

dilalui selama perjalanan (misalnya daerah transit).” (Pitana dan Diarta,2009,hlm.

126).

Menurut Ricardson dan fluker (2004, hlm. 48) dalam Pitana dan Diarta (2009, hlm. 126) Destinasi Pariwisata di definisikan sebagai :

“ A significant place visited on a trip, with some form of actual or perceived boundary. The Basic geographic unit for the production of tourism statistics.”

Dalam terjemahan bebas artinya adalah “ Kunjungan ke tempat yang penting

dalam suatu perjanalan, dengan beberapa bentuk batas aktual. Unit geografis dasar untuk produksi statistik pariwisata.”

Menurut Kusudianto (1996, hlm. 8) dalam Pitana dan Diarta (2009, hlm. 126) Destinasi wisata dapat dikelompokan berdasarkan ciri-ciri destinasi tersebut, yaitu sebagai berikut :

1. Destinasi sumber daya alam, seperti iklim, pantai, hutan.

2. Destinasi sumber daya budaya, seperti tempat bersejarah, museum, teater dan masyarakat lokal.

3. Fasilitas rekreasi, seperti taman hiburan.

4. Event seperti Pesta kesenian Bali, Pesta Danau Toba, pasar malam.

5. Aktivitas spesifik, seperti kasino di Genting Highland Malaysia, Wisata Belanja di Hongkong.

6. Daya tarik psikologi, seperti petualangan, perjalanan romantis, keterpencilan. Ada beberapa jenis pariwisata menurut Pendit (2003, hlm. 38) yaitu sebagai berikut :

Alhumaira Adipura, 2014

Studi Eksperimen Pembuatan Selai Dengan Bahan Dasar Tape Ketan Hitam Dan Tape Ketan Kuningan Serta Daya Terima Konsumennya

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Wisata budaya adalah wisata yang dilakukan atas dasar keinginan untuk memperluas pandangan hidup seseorang dengan mempelajari keadaan rakyat, kebiasaan adat istiadat, cara hidup, buday dan seni di daerah lain.

b. Wisata Kesehatan

Wisata kesehatan adalah perjalanan seorang wisatawan dengan tujuan menukar keadaan dan lingkungan tempat sehari-hari dimana ia tinggal demi kepentingan pengobatan atau hanya sekedar beristirahat pada tahan pemulihan.

c. Wisata Olahraga

Wisatawan-wisatawan yang melakukan perjalanan dengan tujuan berolahraga atau memang sengaja bermaksud mengambil bagian aktif dalam pesta olahraga di suatu tempat atau negara.

d. Wisata Komersial

Jenis wisata ini termasuk perjalanan mengunjungi pameran-pameran dan pekan raya yang bersifat komersil seperti pameran industri, pameran dagang dan sebagainya.

e. Wisata Industri

Wisata Industri adalah suatu perjalanan yang dilakukan oleh rombongan pelajar atau mahasiswa, atau orang-orang awam ke suatu kompleks atau daerah perindustrian dimana terdapat pabrik-pabrik besar dengan maksud dan tujuan untuk mengandakan peninjauan dan penelitian.

f. Wisata Politik

Wisata politik merupakan perjalanan yang dilakukan untuk mengunjungi atau mengambil bagian secara aktif dalam peristiwa kegiatan politik.

g. Wisata Konvensi

Wisata Konvensi adalah wisata yang bertujuan untuk sebuah pertemuan yaitu seperti konferensi, musyawarah, konvensi atau pertemuan lainnya baik yang bersifat nasional maupun internasional.

Alhumaira Adipura, 2014

Studi Eksperimen Pembuatan Selai Dengan Bahan Dasar Tape Ketan Hitam Dan Tape Ketan Kuningan Serta Daya Terima Konsumennya

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu h. Wisata Sosial

Wisata ini adalah wisata pengorganisasian suatu perjalanan murah serta mudah untuk memberikan kesempatan kepada golongan masyarakat ekonomi lemah untuk mengadakan perjalanan.

i. Wisata Pertanian

Wisata pertanian ini adalah pengorganisasian perjalanan yang dilakukan ke proyek-proyek pertanian, perkebunan, ladang pembibitan dan sebagainya dimana wisatawan rombongan dapat mengadakan kunjungan dan peninjauan untuk tujuan studi.

j. Wisata Maritim (Mariana) atau Bahari

Jenis wisata ini banyak dikaitkan dengan kegiatan olahraga air, lebih-lebih di danau, bengawan, pantai, teluk atau laut seperti memancing, berlayar, menyelam sambil melakukan pemotretan, kompetisi berselancar dan sebagainya.

k. Wisata Cagar Alam

Wisata jenis ini biasanya banyak diselenggarakan oleh agen atau biro perjalanan yang mengkhusus usaha-usahanya dengan jalan mengatur wisata atau daerah cagar alam, taman lindung, hutan daerah pegunungan dan sebagainya yang kelestariannya dilindungi oleh undang-undang.

l. Wisata Buru

Wisata jenis ini banyak dilakukan di negeri-negeri yang memiliki daerah atau hutan tempat berburu yang dibenarkan oleh pemerintah dan galakkan oleh berbagai agen atau biro perjalanan.

m.Wisata Pilgrim

Jenis wisata ini sedikit banyak dikaitkan dengan agama, sejarah adat istiadat dan kepercayaan umat atau kelompok dalam masyarakat.

Alhumaira Adipura, 2014

Studi Eksperimen Pembuatan Selai Dengan Bahan Dasar Tape Ketan Hitam Dan Tape Ketan Kuningan Serta Daya Terima Konsumennya

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Wisata bulan madu yaitu suatu penyelenggaraan perjalanan bagi pasangan-pasangan pengantin baru yang sedang berbulan madu dengan fasilitas-fasilitas khusus dan tersendiri demi kenikmatan perjalanan dan kunjungan mereka.

o. Wisata Petualangan

Wisata petualangan dikenal dengan Adventure Tourism, yaitu wisata seperti masuk hutan belantara, mendaki tebing terjal, terjun kedalam sungai yang sangat curam dan wisata menantang lainnya.

2.1.3. Wisata Kuliner

Perkembangan industri pariwisata Indonesia sudah sangat pesat, bisa dilihat dari banyaknya jenis-jenis wisata yang baru bermunculan baik itu wisata alam, wisata budaya dan wisata-wisata lainnya. Wisata yang sedang trend saat ini adalah wisata kuliner. Wisata Kuliner atau bisa juga disebut food tourism adalah wisata yang yang menekankan kegiatannya dalam mengkonsumsi berbagai jenis menu makanan atau minuman dari setiap daerah yang dikunjungi wisatawan.

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia Edisi ketiga tahun 2003 yang

dimaksud dengan wisata adalah “bepergian bersama-sama untuk memperluas

pengetahuan, bersenang-senang, dsb.” Bisa juga disebut piknik atau bertamasya. Sedangkan kuliner berarti masakan atau makanan. Dapat disimpulkan bahwa wisata kuliner merupakan kegiatan yang dilakukan bersama-sama untuk memperluas pengetahuan atau sekedar menikmati makanan dan suasana lingkungan dari suatu daerah sebagai objek tujuan wisata. Wisata kuliner ini menawarkan produk berupa makanan dan minuman yang biasanya adalah makanan dan minuman khas dari suatu daerah ataupun daerah sekitar.

2.1.4. Wisata oleh-oleh khas Daerah wisata

Menurut Undang-undang Republik Indonesia nomor 10 tahun 2009 tentang

kepariwisataan pengertian “Wisata adalah kegiatan perjalanan yang dilakukan

oleh seseorang atau sekelompok orang dengan mengunjungi tempat tertentu untuk tujuan rekreasi, pengembangan pribadi, atau mempelajari keunikan daya tarik

Alhumaira Adipura, 2014

Studi Eksperimen Pembuatan Selai Dengan Bahan Dasar Tape Ketan Hitam Dan Tape Ketan Kuningan Serta Daya Terima Konsumennya

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

wisata yang dikunjungi dalam jangka waktu sementara.”. Menurut kamus besar bahasa indonesia arti kata oleh-oleh adalah sesuatu yang dibawa dari berpergian.

Setiap daerah memiliki produk khasnya masing-masing baik itu berupa makanan, kerajinan tangan atau pun barang-barang lain. Wisata oleh-oleh adalah wisata yang salah satu tujuannya adalah mencari oleh-oleh atau buah tangan yang umumnya khas dari daerah wisata yang dikunjungi.

2.1.5. Ketan

Ketan merupakan salah satu komoditi yang sangat potensial sebagai sumber karbohidrat, antioksidan, senyawa bioaktif, dan serat yang penting bagi kesehatan (Yanuar, 2009 dalam Nailufar dkk).

“Ketan merupakan tanaman dengan lidah tanaman yang panjangnya 1

sampai 4 mm dan bercangkap 2. Helaian daun berbentuk garis dengan panjang 15 sampai 50 cm, kebanyakan dengan tepi kasar. Mempunyai malai dengan panjang 15 sampai 40 cm yang tumbuh ke atas yang akhir ujungnya menggantung. Malai ini bercabang-cabang dan biasanya cabangnya kasar. Pada tumbuhan ini bulirnya mempunyai panjang 7 sampai 10 mm dengan lebar 3

mm.” (Hasanah, 2008, hlm. 7). Ketan adalah salah satu varietas dari beras (Oriza

satuva). Ketan memiliki butiran buram, kandungan amilosa yang sangat rendah

dan sangat lengket ketika dimasak. Ada dua jenis beras ketan yaitu Ketan hitam dan ketah putih. Kandungan gizi pada beras ketan putih dan ketan hitam akan disajikan pada tabel dibawah ini.

Tabel 2.1 Kandungan Gizi pada Beras Ketan

Zat Gizi Satuan Ketan putih Ketan hitam

Energi Kal 351 346

Air G 12.0 13.0

Protein G 6.7 7.0

Alhumaira Adipura, 2014

Studi Eksperimen Pembuatan Selai Dengan Bahan Dasar Tape Ketan Hitam Dan Tape Ketan Kuningan Serta Daya Terima Konsumennya

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Karbohidrat G 79.4 78.0

Mineral G 1.2 1.3

Kalsium Mg 12 10

Fosfor Mg 148 150

Besi Mg 0.8 1.0

Sumber : Daftar analisis makanan Fakultas Kedokteran UI

Berdasarkan tabel 2.1 dapat dilihat kandungan gizi pada ketan putih dan ketan hitam hampir sama dengan kandungan zat fosfor yang paling tinggi. Pentingnya peranan fosfor menempati urutan kedua setelah kalsium selain mengandung banyak mineral fosfor, ketan mengandung banyak amylopectin sehingga apabila diolah ketan akan lebih lengket daripada beras. Dari sisi khasiat dan gizi pigmen beras yang berwarna hitam mempunyai khasiat paling baik dibanding beras berwarna lainnya.

2.1.6. Tape Ketan

Tapai atau tape adalah kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi pangan berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi. Di Indonesia dan negara-negara tetangganya, substrat ini biasanya umbi singkong dan beras ketan. Ragi untuk fermentasi tapai merupakan campuran beberapa mikroorganisme fungi (kapang dan jamur), seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, dan Pediococcus sp., namun tidak tertutup kemungkinan jenis lain juga terlibat.

Tapai hasil fermentasi dengan ragi yang didominasi S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, lunak, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket.

Ada tiga jenis tape yaitu Tape Singkong dengan bahan dasar singkong, Tape Ketan dan Tape Ketan Hitam. Kandungan gizi dari masing-masing tape akan di uraikan sebagai berikut :

Tabel 2.2 Kandungan gizi pada Tape

Alhumaira Adipura, 2014

Studi Eksperimen Pembuatan Selai Dengan Bahan Dasar Tape Ketan Hitam Dan Tape Ketan Kuningan Serta Daya Terima Konsumennya

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Energi (k kal) 173 172 166

Protein (g) 0,5 3 3,8

Lemak (g) 0,1 0,5 1

Karbohidrat (g) 42,5 37,5 34,4

Kalsium (mg) 30 6 8

Fosfor (mg) 30 35 106

Besi (mg) 0 0,5 1,6

Vitamin B1 (mg) 0,07 0,04 0,02

Air (g) 56,1 58,9 50,2

Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI

Berdasarkan hasil observasi tahun 2012 pada perusahaan Peuyeum Ketan Istimewa di Jl.SMP/Rd Embang Artawijaya no.1 Cimahi. Tape Ketan terbuat dari ketan baik yang hitam ataupun putih yang dikukus atau ditanak sampai matang seperti nasi kemudian di beri ragi agar terjadi proses fermentasi. Ragi yang di pakai dalam proses fermentasi tape ketan adalah ragi yang berbentuk bulat dengan diameter kurang lebih 2 cm dan mudah dipecahkan menggunakan sendok. Proses fermentasi berlangsung selama kurang lebih 2-3 hari. Tape ketan hitam cenderung lebih keras dan padat dan tidak mudah hancur, namun apabila Ketan hitam dicampur ketan putih dengan perbandingan 2:1 akan menghasilkan Tape ketan dengan warna ungu tua tetapi memiliki tekstur yang lembek dan berair.

Fermentasi tape bisa meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) sampai tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik, karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tape dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tape dan tape ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.

Alhumaira Adipura, 2014

Studi Eksperimen Pembuatan Selai Dengan Bahan Dasar Tape Ketan Hitam Dan Tape Ketan Kuningan Serta Daya Terima Konsumennya

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam makanan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tape dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Konsumsi tape dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam

fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.

(http://id.wikipedia.org/wiki/Tapai, diakses juli 2014)

2.1.7. Selai

“Selai atau disebut juga jam adalah sejenis bahan pencampur atau pengoles

makanan yang kental seperti pasta. Lebih kental dari sirup atau saus.” (Wahyu, 2006, hlm. 32)

Menurut Fachrudin (1997, hlm. 10) mendefinisikan “Selai sebagai bentuk olahan buah-buahan baik berupa buah segar, buah beku, buah kaleng maupun campuran ketiganya dalam proporsi tertentu terhadap gula (sukrosa) dengan atau tanpa tambahan air.

Selai adalah suatu olahan bahan pangan dengan kadar zat terlarut mencapai 65% yang bertujuan untuk mengawetkan bahan pangan terutama buah-buahan.

“Pembuatan selai dan buah-buahan merupakan salah satu industri hasil samping

buah-buahan yang penting yang didasarkan atas prinsip kadar zat padat

tinggi-asam tinggi.”(Desrosier, 2008, hlm. 356). Menurut Desrosier (2008, hlm. 357) ada

beberapa olahan bahan pangan zat padat tinggi-asam tinggi yaitu sebagai berikut : 1. Selai

Di Amerika Serikat selai didefinisikan sebagai suatu bahan pangan setengah padat yang dibuat tidak kurang dari 45 bagian berar sat penyusun sari buah dengan 55 bagian berat gula. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar

Alhumaira Adipura, 2014

Studi Eksperimen Pembuatan Selai Dengan Bahan Dasar Tape Ketan Hitam Dan Tape Ketan Kuningan Serta Daya Terima Konsumennya

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

zat terlarut tidak kurang dari 65%. Zat warna dan cita rasa dapat ditambahkan. Pektin dan asam dapat ditambahkan untuk melengkapi kekurangan yang ada di dalam buah itu sendiri.

2. Jam

Jam mempunyai definisi yang serupa seperti halnya selai dengan perkecualian bahwa yang digunakan adalah bahan-penyusun buah selain sari buah. Pengentalan dilakukan sampai dicapai kadar zat padat paling sedikit 65% untuk semua jenis jam.

3. Marmalade

Marmalade adalah salah satu produk yang dibuat dari buah jeruk (biasanya) dan merupakan produk yang menyerupai selai dibuat dari sari buah beserta kulitnya dengan gula. Sama seperti halnya selai, campuran ini dikentalkan hingga membentuk struktur gel, dengan standar yang kira-kira sama tetapi dengan penambahan irisan kulit.

4. Mentega buah

Mentega buah adalah bahan pangan setengah padat dan halus yang dibuat dari suatu campuran yang mengandung tidak kurang dari 5 bagian berat bahan penyusun untuk setiap 2 bagian gula.

Komponen-komponen penting untuk memproduksi gel buah ialah pektin, asam, gula dan air yang akan diuraikan sebagai berikut :

1. Pektin

Gel dalam buah-buahan merupakan pembentuk selai yang diperoleh dari suatu zat yang disebut pektin. Menurut Desrosier (2008,hlm.359) Selai terbentuk bila tercapai kadar yang sesuai antara pektin,gula dan asam dalam air. Jaringan tanaman mengandung pektin yang larut dalam air, asam pektat yang tidak larut, protopektin dan senyawa yang mengandung subtansi pektin dan selulosa. Protopektin adalah subtansi yang berada dalam bentuk yang tidak larut dalam air, tidak terhidrolis seperti halnya dalam jaringan tanaman. Selama pemasakan protopektin diubah menjadi pektin secara enzimatis. Pektin adalah golongan

Alhumaira Adipura, 2014

Studi Eksperimen Pembuatan Selai Dengan Bahan Dasar Tape Ketan Hitam Dan Tape Ketan Kuningan Serta Daya Terima Konsumennya

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

substanti yang terdapat dalam sari buah, yang membentuk larutan koloid dalam air dan berasal dari perubahan protopektin selama proses pemasakan buah. 2. Gula

Menurut Tjahtjadi (2008,hlm. 78) Gula berfungsi sebagai bahan yang membantu pembentukan jaringan pektin dalam selai, selain itu gula juga berperan sebagai pemanis, pengawet dan bahan yang memperkuat cita rasa. Jumlah gula yang diperlukan dopengaruhi oleh keasaman dan kandungan pektin buah. Makin asam buahnya makin sedikit gula yang diperlukan, makin tinggi kadar pektinnya makin banyak gula yang diperlukan.

3. Asam

Asam di perlukan untuk rasa dan penjedalan. Penjedalan dapat berlangsung antara pH 2,5-3,4 tetapi pH optimum biasanya berkisar antara 3,2-3,3. Pada pH diluar kisaran pH tersebut di atas tidak terjadi penjedalan, sedangkan diluar batas-batas pH optimum gel yang terbentuk memperlihatkan gejala sineresis. (Tjahtjadi,2008,hlm.78).

2.1.8. Standar Kualitas Selai

Selai dibuat dengan cara memasukan buah dan menambahkan air sedikit demi sedikit lalu dididihkan dan setelah mendidih api dikecilkan kemudian masukan tambahan gula. Api diatur agar campuran selai tidak mendidih. Lanjutkan pemanasan dengan api besar hingga titik penjedalan/ titik akhir pemasakan, umumnya hanya memakan waktu 3-20 menit apabila penambahan gula dilakukan setelah buahnya lunak. Titik penjedalan/titik akhir pemasakan dapat ditentukan dalam beberapa cara yaitu akan dijabarkan sebagai berikut (Tjahjadi, 2008, hlm. 86) :

1. Uji Penjedalan

Teknis dari uji penjedalan dengan cara pengisian piring dengan air, kemudian teteskan larutan yang sedang mendidih ke atas piring tersebut. Bila tetesan tersebut membentuk suatu bola yang lunak, yang bila ditekan dengan jari mengerut berarti pemasakan sudah cukup.

Alhumaira Adipura, 2014

Studi Eksperimen Pembuatan Selai Dengan Bahan Dasar Tape Ketan Hitam Dan Tape Ketan Kuningan Serta Daya Terima Konsumennya

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 2. Uji Sendok atau garpu

Ambil sendok kayu atau garpu, masukan ke dalam larutan selai yang sedang mendidih. Angkat sendok/garpu, bila jeli sudah melekat antar gigi garpu dan beberapa tetes jatuh melalui ujung garpu berarti selai sudah jadi atau bila sendok kayu dimiringkan sampai selai jatuh bersamaan dan berbentuk pipih maka selai sudah jadi.

Dibawah ini merupakan Tabel syarat mutu pada selai menurut SNI.

Tabel 2.3 Syarat Mutu pada Selai

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

1.1 Bau - Normal

1.2 Rasa - Normal

1.3 Warna - Normal

1.4 Tekstur - Normal

2 Padatan Terlarut % b/b min. 65

3 Identifikasi buah - Sesuai label

4 Bahan Tambahan Makanan

4.1 Pewarna tambahan

4.2 Pengawet Sesuai SNI 01-0222-1987

4.3 Pemanis buatan (Sakarin,Siklamat) Negatif

5 Cemaran logam

5.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 1,5

5.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 10,0

5.3 Seng (Zn) mg/kg Maks 40,0

5.4 Timah (Sn) mg/kg Maks 40,1

6 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 1,0

Alhumaira Adipura, 2014

Studi Eksperimen Pembuatan Selai Dengan Bahan Dasar Tape Ketan Hitam Dan Tape Ketan Kuningan Serta Daya Terima Konsumennya

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

7.1 Angka lempeng total koloni Maks 1 x 7.2 Bakteri untuk coli APM < 3 7.3 Kapang & Khamir koloni Maks 50

Sumber : SNI 01-0222-1987

2.1.9. Gula

Gula merupakan salah satu bahan yang berperan penting dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk makanan. Produk pangan yangt diawetkan dengan kadar gula adalah selai, jam, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buahan, buah-buahan bergula dan yang lainnya. Menurut Buckle, dkk. (1987, hlm. 169). “Gula mampu untuk memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup. Apabila gula ditambahkan kedalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang.” Walaupun demikian, aktivitas air bukan merupakan satu-satunya faktor yang mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme karena setiap bahan dasar mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang sama dapat menunjukan ketahanan yang berbeda terhadap kerusakan karena mikroorganisme.

Gula adalah suatu istilah yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakn sebagai pemanis. Dalam industri pangan gula biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, yang diperoleh dari bit atau tebu. Pemanis lain yang digunakan dalam industri pangan antara lain (Buckle, dkk, 1987, hlm. 355) :

1. Madu,suatu produk yang dibuat dari madu tanaman oleh lebah madu 2. Sirup glukosa yang dibuat menjadi hidrolisasi pati.

3. Glukosa kristal. 4. Fruktosa

5. Maltosa yang terdapat dalam setiap glukosa.

6. Gula invert yang dibuat melalui hidrolisasi sukrosa. 7. Laktosa, yang terdapat dalam susu.

Alhumaira Adipura, 2014

Studi Eksperimen Pembuatan Selai Dengan Bahan Dasar Tape Ketan Hitam Dan Tape Ketan Kuningan Serta Daya Terima Konsumennya

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 9. Gliserin.

10.Pemanis buatan, siklamat dan sakarin.

Rasa manis relatif dari bahan-bahan ini (sukrosa=100) seperti terlihat dalam tabel berikut :

Tabel 2.4 Pemanis Relatis

Pemanis Rasa manis relatif

Fruktosa 114

Sukrosa 100

Gula invert 95

Glukosa 69

Sorbitol 51

Maltosa 40

Laktosa 39

Siklamat 3000

Sakarin 30000

Sumber : Buckle dkk (1987, hlm. 355)

Sukrosa adalah gula utama yang digunakan di industri pangan yang sebagaian besar di dapat dari tebu dan bit. Proses yang digunakan untuk memisahkan gula dari tebu pada dasarnya meliputi panenan, penghancuran dan kristalisasi sedangkan untuk memisahkan gula dari bit dilakukan proses difusi dalam arus berlawanan dan cairan gula kemudian diperlakukan dengan cara yang sama dengan tebu.

Fungsi gula dalam pangan menurut Buckle, dkk (359) 1. Pengawetan

Gula banyak digunakan dalam pengawetan buah-buahan dan sayuran dan sebagai bumbu untuk produk-produk daging. Penggunaannya untuk tujuan diatas termasuk bahan pangan setengah kering, produk yang dilapisi gula dan sirup untuk produk-produk dalam kaleng. Sukrosa, glukosa, gula invert dan madu semuanya dapat dipakai dalam berbagai teknik pengawetan bahan pangan. Daya larut yang tinggi dari gula, kemampuan mengurangi keseimbangan kelembapan relatif (ERH) dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan.

Alhumaira Adipura, 2014

Studi Eksperimen Pembuatan Selai Dengan Bahan Dasar Tape Ketan Hitam Dan Tape Ketan Kuningan Serta Daya Terima Konsumennya

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 2. Minuman fermentasi dan sulingan

Perubahan gula menjadi alkohol dan CO2 oleh ragi, misalnya penggunaan tetes untuk pembuatan rhum adalah suatu proses yang antik. Sirup glukosa juga digunakan sebagai bahan pembuat bir. Gula juga digunakan untuk produk-produk anggur dan minuman keras dimana gula ditambahkan sesudah fermentasi untuk mendapatkan cita-rasa dan rasa berisi pada produk.

3. Roti dan kue panggang

Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat yang ada untuk fermentasi dan untuk memberikan rasa yang lebih manis. Gula lebih banyak dipaki untuk pembuatan kue dan biskuit dimana selain rasa manis, gula juga mempengaruhi tekstur. Jumlah gula yang tinggi membuat remah kue lebih lunak dan lebih basah, pada biskuit juga bersifat melunakkan.

4. Minuman penyegar dan minuman ringan

Fungsi gula dalam produk ini bukanlah rasa manis saja meskipun sifat ini sangat penting. Jadi gula bersifat menyempurnakan pada rasa asam dan cita rasa lainnya dan juga menciptakan rasa berisi pada minuman karena memberikan kekentalan. Pada minuman berkarbon gula juga mempengaruhi pelepasan gas.

5. Selai dan jeli

Zat penunjang terbentuknya gel pektin adalah kadar gula tinggi dan asam, selain kadar gula yang tinggi dalam selai dan jeli juga menambahkan stabilitas terhadap mikroorganisme karena gula menurunkan ERH.

6. Laburan gula dan krim

Hai ini biasanya dijumpai pada biskuit dan kue dan merupakan campuran dari lemak dan sifat-sifat mencair yang diinginkan, tepung gula cita-rasa dan warna. Gula memberikan rasa manis, tetapi juga bersama-sama dengan lemak memberikan tekstur pada produk.

Alhumaira Adipura, 2014

Studi Eksperimen Pembuatan Selai Dengan Bahan Dasar Tape Ketan Hitam Dan Tape Ketan Kuningan Serta Daya Terima Konsumennya

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Gula mempunyai pengaruh penambah cita rasa yang nyata pada sayuran seperti ercis, wortel dan jagung, oleh karenanya sering digunakan dalam pengalengan produk-produk tersebut dan dalam sup.

8. Sumber kalori

Gula merupakan sumber yang sangat baik untuk energi yang dapat segera diasimilasi. Tanaman itu sendiri memberikan hasil energi yang sangat tinggi per luas areal penanaman. Oleh karenanya gula mempunyai fungsi gizi yang penting.

9. Reaksi maillard

Sifat-sifat cita rasa dan warna dari banyak bahan pangan yang dimasak dan diolah sangat tergantung pada reaksi antar gula pereduksi dan kelompok asam amino yang menghasilkan zat warna cokelat dan bermacam-macam komponen cita-rasa.

2.1.10.Kualitas produk

Menurut West, Wood dan Harger, Gaman dan Sherrington serta Jones dalam Margaretha dan Edwin (2012, 1) secara garis besar faktor-faktor yang mempengaruhi food quality adalah sebagai berikut:

a. Warna

Warna dari bahan-bahan makanan harus dikombinasikan sedemikian rupa supaya tidak terlihat pucat atau warnanya tidak serasi. Kombinasi warna sangat membantu dalam selera makan konsumen.

b. Penampilan

Ungkapan ―looks good enough to eat‖ bukanlah suatu ungkapan yang

berlebihan. Makanan harus baik dilihat saat berada di piring, di mana hal tersebut adalah suatu faktor yang penting. Kesegaran dan kebersihan dari makanan yang disajikan adalah contoh penting yang akan mempengaruhi penampilan makanan baik atau tidak untuk dinikmati.

Alhumaira Adipura, 2014

Studi Eksperimen Pembuatan Selai Dengan Bahan Dasar Tape Ketan Hitam Dan Tape Ketan Kuningan Serta Daya Terima Konsumennya

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Dalam setiap penyajian makanan sudah ditentukan porsi standarnya yang disebut standard portion size.

d. Bentuk

Bentuk makanan memainkan peranan penting dalam daya tarik mata. Bentuk makanan yang menarik bisa diperoleh lewat cara pemotongan bahan makanan yang bervariasi, misalnya wortel yang dipotong dengan bentuk dice atau biasa disebut dengan potongan dadu digabungkan dengan selada yang dipotong chiffonade yang merupakan potongan yang tidak beraturan pada sayuran. e. Temperatur

Konsumen menyukai variasi temperatur yang didapatkan dari makanan satu dengan lainnya. Temperatur juga bisa mempengaruhi rasa, misalnya rasa manis pada sebuah makanan akan lebih terasa saat makanan tersebut masih hangat, sementara rasa asin pada sup akan kurang terasa pada saat sup masih panas. f. Tekstur

Ada banyak tekstur makanan antara lain halus atau tidak, cair atau padat, keras atau lembut, kering atau lembab. Tingkat tipis dan halus serta bentuk makanan dapat dirasakan lewat tekanan dan gerakan dari reseptor di mulut.

g. Aroma

Aroma adalah reaksi dari makanan yang akan mempengaruhi konsumen sebelum konsumen menikmati makanan, konsumen dapat mencium makanan tersebut.

h. Tingkat kematangan

Tingkat kematangan makanan akan mempengaruhi tekstur dari makanan. Misalnya wortel yang direbus cukup akan menjadi lunak daripada wortel yang direbus lebih cepat. Untuk makanan tertentu seperti steak setiap orang memiliki selera sendiri-sendiri tentang tingkat kematangan steak.

Alhumaira Adipura, 2014

Studi Eksperimen Pembuatan Selai Dengan Bahan Dasar Tape Ketan Hitam Dan Tape Ketan Kuningan Serta Daya Terima Konsumennya

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Titik perasa dari lidah adalah kemampuan mendeteksi dasar yaitu manis, asam, asin, pahit. Dalam makanan tertentu empat rasa ini digabungkan sehingga menjadi satu rasa yang unik dan menarik untuk dinikmati.

2.1.11. Daya Terima Konsumen

“Uji konsumen banyak digunakan karena terbukti sebagai alat yang efektif

dalam dalam upaya pengembangan produk dan jasa yang akan dijual dalam

jumlah yang lebih besar.” (Setyaningsih dkk,2010,hlm. 119). Uji penerimaan

konsumen ini menyangkut pada penilaian seseorang mengenai kualitas suatu produk yang menyebabkan orang menyenangi produk tersebut. Pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan mengenai suka atau tidak sukanya terhadap kualitas produk yang dinilai. Tujuan dari uji daya terima konsumen yaitu untuk mengetahui apakah suatu produk baru dapat diterima atau tidak oleh masyarakat.

Menurut Setyaningsih dkk,2010,hlm. 119, Uji konsumen dapat dikategorikan kedalam 6 kategori berdasarkan tujuan pelaksanaannya, yaitu sebagai berikut :

a. Pemeliharaan produk

Pemeliharaan produk pada perusahaan pangan atua kosmetik dilakukan dalam rangka pengurangan pengeluaran, subtitusi bahan baku, perubahan proses ataupun formulasi produk dan modifikasi kemasan. Semuanya dilakukan tanpa mengubah karakteristik dan penerimaan secara keseluruhan.

Uji konsumen terhadap satu atau lebih produk yang mirip dilakukan untuk mengetahui apakah prototipe yang dibuat paling tidak memperoleh keasaman dalam hal kesukaan atau penerimaan dengan produk yang sudah ada.

b. Optimalisasi dan pengembangan produk

Proses optimalisasi atau pengembangan produk identik dengan memperbaiki satu atau dua atribut utama dari produk. Perbaikan yang dilakukan adalah dibuat prototipe produk kemudian dilakukan uji deskripsi untuk mengetahui apakah atribut yang sengaja dibuat berbeda tersebut dapat diterima. Selanjutnya dilakukan uji konsumen untuk mengetahui tingkat penerimaan dari

Alhumaira Adipura, 2014

Studi Eksperimen Pembuatan Selai Dengan Bahan Dasar Tape Ketan Hitam Dan Tape Ketan Kuningan Serta Daya Terima Konsumennya

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

perbaikan produk yang dilakukan dan pengaruhnya terhadap penerimaan dan skor kesukaan keseluruhan produk.

c. Pengembangan produk baru

Selama melakukan proses pengembangan produk baru uji konsumen sangat penting dilakukan untuk mengevaluasi konsep atau prototipe produk yang dibuat.

d. Penilaian pasar potensial

Analisis sensori berfungsi memberikan data yang berguna bagi penelitian dan pengembangan produk juga berguna dalam memberikan data dan informasi bagi pemasaran produk.

e. Peninjauan pengelompokan produk

Peninjauan pengelompokan produk penting dilakukan apabila perusahaan ingin mengetahui posisi produknya diantara produk pesaing, serta mengidentifikasi peluang pasar yang ada. Uji deskripsi terhadap produk yang sudah ada ataupun prototipe untuk mengetahui kategori produk akan menghasilkan peta kelompok atau kategori.

f. Memperkuat klaim komersial produk

Klaim kesaman sensori produk atau kelebihan produk harus didukung oleh uji konsumen atau uji panel yang diikuti oleh pengguna produk sehingga menghasilkan bukti yang dapat dipertanggungjawabkan.

2.1.12. Pengemasan

Fungsi utama kemasan adalah untuk melindungi produk dan memperpanjang masa simpan produk, selain itu fungsi kemasan adalah sebagai alat pemasaran, media informasi, dan sekaligus sebagai sarana promosi. Kemasan dianggap sebagai sarana promosi karena menurut Hasanah (2013,hlm. ) konsumen dapat dirangsang perhatiannya dengan memanfaatkan 80% daya tarik visual/sesuatu yang terlihat. Oleh karena itu produsen berusaha menghasilkan

Alhumaira Adipura, 2014

Studi Eksperimen Pembuatan Selai Dengan Bahan Dasar Tape Ketan Hitam Dan Tape Ketan Kuningan Serta Daya Terima Konsumennya

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

kemasan yang selain memenuhi standar juga kemasan yang menarik perhatian konsumen.

“Pengemasan merupakan suatu usaha yang bertujuan untuk melindungi

bahan pangan dari penyebab-penyebab kerusakan baik fisik, kimia, biologis maupun mekanis sehingga dapat sampai ke tangan konsumen dalam keadaan baik dan menarik. Sedangkan kemasan merupakan hasil desain dari jenis dan bentuk bahan kemasan yang telah direncanakan untuk menempatkan bahan pangan, baik

dalam keadaan segar atau setelah mengalami pengolahan.”

(Herudiyanto,2008,hlm. 120)

Bahan, bentuk dan sifat kemasan menurut Herudiyanto (2008,hlm. 127) akan diuraikan sebagai berikut :

1. Kemasan Kertas

Karakteristik umum kertas adalah dibuat dari selulosa kayu atau merang padi. Ada dua jenis kertas yang utaa digunakan sekarang yaitu kertas kasar dan kertas lunak. Semua kertas yang digunakan untuk kemasan dilasifikasikan sebagai kertas kasar. Kertas halus digunakan sebagai kertas tulis surat obligasi, buku besar, buku dan kertas sampul.

Bentuk dan Jenis Kemasan a. Amplop dan kantong

Kantung kertas merupakan salah satu kemasan tertua yang masih tetap populer. Sedangkan amplop adalah kantung kertas yang mempunyai bentuk khusus, sangat umum digunakan untuk pembungkus surat. Kedua jenis pembungkus ini dinilai cukup murah, baik harga maupun ongkos.Kantung kertas banyak digunakan untuk bahan pangan seperti gula, kopi bubuk, berbagai jenis rempah dan berbagai jenis tepung.

b. Karton lipat dan kardus

Karton lipat merupakan jenis pengemas yang populer karena sifat praktis dan harganya relatif murah, mudah dilipat sehingga hanya memerlukan sedikit tempat dalam pengangkutan dan penyimpanan. Untuk meningkatkan daya

Alhumaira Adipura, 2014

Studi Eksperimen Pembuatan Selai Dengan Bahan Dasar Tape Ketan Hitam Dan Tape Ketan Kuningan Serta Daya Terima Konsumennya

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

tahan minyak atau fungsi penahan yang lain dapat dilakukan laminasi pada bagian dalam.

c. Karton Kertas Bergelombang (KKG)

KKG sesuai namanya adalah kotak yang terbuat dari karton atau lembaran karton yang bagian tengahnya bergelombang. KKG mempunyaibeberapa keunggulan dibandingkan kemasan lainnya misalnya peti kayu, kotak kaleng ataupun plastik container yaitu : Harga per unit yang rendah, bobot ringan dengan kekuatan tinggi. Kombinasi dari KKG yang ringan dan kuat sangat membantu dalam program, efisiensi produksi dan juga trnsportasi, menghemat ruangan, mudah diangkut, melindungi benda-benda yang dikemas dengan aman.

2. Kemasan Gelas

Pada umumnya gelas tidak memiliki daya tahan terhadap pemanasan mendadak, kecuali gelas yang dibentuk dengan perlakuan dan formula khusus. Perbedaan panas yang mendadak yang dapat ditoleransi oleh gelas tanpa mengalami pecah (retak) adalah sekitar 32oC. Oleh karena itu pengolahan produk dengan kemasan gelas hendaknya dilakukan secara bertahap sehingga peningkatan temperatur pada gelas dapat teratur dan seragam.

Kemasan gelas pada umumnya memiliki lima bagian penting yaitu : finish, leher (neck), bahu (shoulder), tumit (heel), dinding samping (side wall). Finish merupakan bagian kemasan gelas tempat memasang tutup. Finish memiliki bagian-bagian penting yaitu daerah permukaan penutup (sealing surface), merupakan daerah yang berhubungan dengan gasket tutup serta bagian alur gelas (glass lug) yang berfungsi untuk mengunci?memegang tutup bertipe putar (screw) maupun bertipe mahkota (crown).

Kemasan gelas untuk bahan pangan dapat digolongkan kedalam dua golongan yaitu gelas bermulut lebar (wide mouth) dan gelas berleher sempit (narrow neck). Kemasan bermulut lebar digunakan untuk produk-produk seperti makanan bayi, susu bubuk, madu, mentega kacang, jam, jelly, acar dan

Alhumaira Adipura, 2014

Studi Eksperimen Pembuatan Selai Dengan Bahan Dasar Tape Ketan Hitam Dan Tape Ketan Kuningan Serta Daya Terima Konsumennya

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

sebagainya. Sedangkan kemasan berleher sempit digunakan untuk produk-produk seperti sari buah, sirup, bumbu cair, saus dan cuka.

Berdasarkan jenisnya kemasan gelas dapat dibedakan menjadi beberapa jenis diantaranya adalah :

a. Botol

Botol merupakan kemasan gelas yang paling sering digunakan. Bentuk gelas sangat seragam tetapi leher botol selalu berbentul bulat dan lebih sempit dibandingkan tubuh botol. Botol pada umumnya digunakan untuk mengemas produk cairan atau larutan yang mengandung butiran padat.

b. Jars

Jars merupakan pengemas gelas bermulut lebar sehingga bisa dimasuki jari tangan atau alat lain untuk mengambil isinya. Jars digunakan untuk mengemas produk cair, padat, semi padat seperti saus, pasta, acar, kopi, susu bubuk dan sebagainya.

c. Tumbler

Tumbler bentuknya mirip jars tetapi terbuka, tidak memiliki leher serta tidak memiliki finish. Tumbler berbentuk mirip gelas minum dan biasanya digunakan untuk mengemas produk seperti jam dan jelly.

d. Jugs

Jugs merupakan pengemas gelas berbentuk botol, berukuran besar dan memiliki gagang pegangan. Berleher sempit dan pendek. Umumnya digunakan untuk mengemas cairan dengan volume sekitar ¼ gallon ( 1 gallon = 3.7854 liter). Penutupan hermitis dibutuhkan oleh hampir semua produk yang dikemas dalam gelas seperti jam, jelly, sari buah, produk olahan daging serta hasil olah lain terutama yang diawetkan dengan menggunakan panas. Penutupan hermitis dimaksudkan agar bahan pangan yang dikemas tidak mengalami kerusakan oleh aktivitas mikroorganisme. Keadaan hermitis hanya dapat dicapai apabila finish dalam keadaan baik dan tutp yang digunakan sesuai. Pada prinsipnya terdapat 4 jinis tutp/tipe tutup yang sering digunakan yaitu :

Alhumaira Adipura, 2014

Studi Eksperimen Pembuatan Selai Dengan Bahan Dasar Tape Ketan Hitam Dan Tape Ketan Kuningan Serta Daya Terima Konsumennya

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

1. Tipe screw-on cap closures

Tutup tipe ini mempunyai ulir pada bagian yang berfungsi untuk mengunci tutup dengan ulir finish.

2. Tipe crimp-on closures

Tipe ini juga disebut tipe crown cap (tutup tipe mahkota) yang sering digunakan untuk menutup botol kecap, botol bir sari buah dan lain-lain.

3. Tipe press-on closures

Tutup tipe ini digunakan untuk menutup kemasan gelas yang mempunyai finish licin contohnya tumbler.

4. Tipe roll-on closures

Tutup ini terbuat dari alumunium lunak. Cara penutupan dilakukan dengan jalan mengepres tutup pada bagian finish botol sehingga tercetak sesuai dengan finish botol.

3. Kemasan Plastik

Penggunaan plastik sebagai kemasan dapat berupa kemas lentur (fleksibel) dan sebagai kemas kaku. Makanan padat yang umumnya memiliki umr simpan pendek atau makanan yang tidak menuntuk perlindungan yang kuat dibungkus dengan kemasan lentur. Selanjutnya berkembang berbagai jenis kemasan dengan pesat seperti polietilene, polipropilen, polyester, selopan,

polivinil clorida. Plastik sebagai bahan pembungkus dapat digunakan dalam

bentuk tunggal, komposit atau berupa lapisan dengan bahan lain (kertas, alumunium foil).

Jenis-jenis plastik pengemas

a. Selopan, contoh pemakaian antara lain sebagai pengemas wool, cerutu,

rokok dan pengemas luar dodol.

b. Polietilen (PE), LDPE biasa digunakan sebagai pembungkus dan polietilen

densitas tinggi (HDPE) yang dapat dobentuk botol kaku. Contoh pemakaian antara lain sebagai pengemas aneka produk olahan, sayuran, buah-buahan, mentega dan margarine.

Alhumaira Adipura, 2014

Studi Eksperimen Pembuatan Selai Dengan Bahan Dasar Tape Ketan Hitam Dan Tape Ketan Kuningan Serta Daya Terima Konsumennya

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

c. Polipropilen, mempunyai daya renggang, kekuatan gesek dan kekuatannya

lebih besar dibanding dengan polietilen. Polipropilen digunakan sebagai pengemas vacuum. Contoh penggunaan antara lain sebagai pengemas rokok, roti, keripik minyak kacang dan dibuat tali plastik.

d. Polistirena (PS), Polistirena biasanya dipergunakan dalam bentuk

pembungkus botol. Contoh pemakaiannya antara lain sebagai pengemas produk pertanian segar, kosmetik, roti dan daging.

e. Polivinyl Chlorida (PVC), plastik jenis ini paling mudah dibentuk film, botl

dan bentuk kemasan lain. Contih penggunaan plastik ini untuk mengemas biji-bijian, tekstil, daging dan permen.

f. Polivinilden Cholirida (PVdC), plastik jenis ini dikenal di pasaran dengan

nama saran dipergunakan dalam bentuk lembaran (film) sebagai pembungkus bahan-bahan segar.

g. Poliester (PET), plastik jenis ini banyak dipergunakan mengemas bahan

untuk tujuan penyimpanan jangka panjang, dapat diberi warna dan dicetak. Penggunaan umumnya dalam bentuk kantong atau sachet. Contoh penggunaan plastik jenis ini untuk mengemas selai, roti, kacang, margarine, keju, kopi, ikan asin dan lain-lain.

h. Lopac adalah merk dagang dari plstik polimer acrylic dengan sedikit kandungan syrena. Dipergunakan dalam bentuk botol untuk kemasan berkarbonat dan sari buah.

i. Poliamida, plastik ini lebih dikenal dengan nylon, dipergunakan dalam

bentuk laminat atau pengepak vakum. Contoh penggunaan plastik ini adalah untuk mengemas olahan ikan, kacang, bumbu pecel, dan saos tomat.

4. Kemasan Logam

Kemasan logam merupakan penghantar panas yang baik sehingga sangat cocok sebagai wadah untuk proses sterilisasi, selain itu mempunyai kilap logam dan tidak tembus pandang. Kemasan logam yang paling dikenal adalah dalam bentuk wadah kaleng.

Alhumaira Adipura, 2014

Studi Eksperimen Pembuatan Selai Dengan Bahan Dasar Tape Ketan Hitam Dan Tape Ketan Kuningan Serta Daya Terima Konsumennya

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Pada mulanya wadah kaleng dibuat dari plat timah yang terdiri dari lembaran dasar baja dilapisi timah putih (Sn). Kemudian berkembang berbagai jenis kalengyang berbeda dengan plat timah standar seperti misalnya kaleng baja bebas timah berkisar antara 1.0-1.25% dari berat kaleng.

Pemilihan jenis atau tipe kaleng yang digunakan perlu mempertimbangkan sifat-sifat korosif dan sifat keasaman makanan yang dapat dilihat pada Tabel 2.5.

Tabel 2.5

Pemilihan tipe kaleng untuk pengemasan makanan dan minuman

Sumber : Herudiyanto, 2008

2.1.13. Hidup Sehat

Gaya hidup sehat pada saat ini menjadi hal yang sangat sulit dipraktekan. Akitvitas yang padat dan banyaknya bahaya makanan membuat sebagian orang melupakan bahwa kesehatan tubuh memiliki nilai yang teramat penting dalam

hidup ini. Menurut Irianto (2007, hlm. 139) “Derajat kesehatan dan kebugaran

seseorang dipengaruhi oleh 3 faktor utama, yakni pengaturan makanan, istirahat

dan olahraga.”

No Klasifikasi makanan Sifat keasaman Jenis Kaleng

1 Sangat korosif Makanan yang mempunyai keasaman

tinggi atau sedang (jus apel, ceri, acar) Tipe L

2 Korosif sedang

Makanan yang mempunyai keasaman sedang (sayur asin, apricot, anggur, pir)

Tipe MS Tipe MR

3 Sedikit korosif Makanan yang mempunyai keasaman rendah (kapri, daging, ikan)

Tipe MR Tipe MC

4 Tidak korosif

Makanan yang tidak asam (produk kering, makanan yang tidak diproses, makanan beku

Tipe MR Tipe MC

Alhumaira Adipura, 2014

Studi Eksperimen Pembuatan Selai Dengan Bahan Dasar Tape Ketan Hitam Dan Tape Ketan Kuningan Serta Daya Terima Konsumennya

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Konsumsi makanan yang sehat harus bisa memenuhi standar kebutuhan tubuh setiap orang. Dewasa ini banyak makanan yang ternyata berbahaya bagi kesehatan tetapi sangat diminati oleh masyarakat, seperti junkfood, makanan cepat saji atau makanan instan dan makanan dengan banyak bahan pengawet. Salah satu cara untuk mempraktekan gaya hidup sehat adalah dengan mengurangi konsumsi gula, mengurangi makanan yang mengandung banyak pewarna dan pengawet.

Penataan makanan yang baik merupakan bagian dari gaya dan perilaku hidup sehat. Kriteria makanan sehat yang telah dikenal adalah 4 sehat 5 sempurna. Pola tersebut perlu dilengkapi dengan kriteria makanan sehat berimbang, yang meliputi (Iridianto, 2007, hlm. 140) :

1. Cukup kuantitas

Banyak makanan bergantung kepada kebutuhan setiap orang sesuai dengan jenis dan lama aktivitas, berat badan, jenis kelamin dan usia.

2. Proposional

Jumlah makanan yang dikonsumsi sesuai dengan proporsi makan sehat berimbang, yakni karbohidrat 60%, lemak 25% dan protein 15%, cukup mineral dan air.

3. Cukup kualitas

Makanan tidak sekedar membuat perut kenyang, tetapi juga berpengaruh pada sistem-sistem dalam tubuh. Untuk itu perlu dipertimbangkan kandungan zat gizi, meliputi karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral dan air. Faktor yang mempengaruhi mutu makanan antara lain :

 Penampilan ditentukan oleh warna, konsistensi, tekstur, porsi dan bentuk.

 Rasa ditentukan oleh suhu, bumbu, aroma, kerenyahan, keempukan dan kematangan.

 Gizi ditentukan oleh nilai bahan makanan itu sendiri, kehilangan zat gizi karena proses persiapan dan pemasakan.

 Mikrobiologi ditentukan oleh kondisi makanan yang aman dan bebas dari resiko penularan penyakit.

Alhumaira Adipura, 2014

Studi Eksperimen Pembuatan Selai Dengan Bahan Dasar Tape Ketan Hitam Dan Tape Ketan Kuningan Serta Daya Terima Konsumennya

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 4. Sehat/higienis

Makanan harus steril, bebas dari kuman dan penyakit. Salah satu upaya untuk mensterilkan makanan adalah dengan cara mencuci bersih dan memasak hingga suhu tertentu sebelum dikonsumsi.

5. Makanan segar alam (bukan suplemen)

Sayur dan buah-buahan segar lebih menyehatkan dibanding makanan pabrik (makanan kemasan yang diawetkan) serta fast food dan junk food. Makanan golongan nabati lebih menyehatkan dibanding hewani. Kelebihan makanan nabati dibanding hewani adalah sedikit kandungan lemak, terutama lemak jenuh.

6. Cara masak jangan berlebihan

Sayuran yang terlalu lama direbus pada suhu tinggi menyebabkan hilangnya sejumlah vitamin dan mineral.

7. Teratur dalam penyajian

Untuk menjaga keseimbangan fungsi tubuh, perlu pengaturan makanan secara teratur serta tidak membiasakan makan seingatnya dan sesempatnya karena dapat mengakibatkan gungguan pencernan misalnya buang air besar tidak tertur, sakit maag dan lain-lain.

8. Frekuensi 5 kali sehari

Makanan yang dikonsumsi disesuaikan dengan kapasitas lambung dengan mengatur frekuensi makan, yakni 3 kali makan utama (pagi, siang dan malam) serta 2 kali makan penyelang.

9. Minum 6 gelas air sehari

Dalam sehari rata-rata tubuh memerlukan 2.550 ml air, banyaknya air tersebut diperoleh melalui makanan (100 ml), sisa metabolisme (350 ml) dan yang berasal dari minuman sebanyak 1200 ml (6 gelas).

Alhumaira Adipura, 2014

Studi Eksperimen Pembuatan Selai Dengan Bahan Dasar Tape Ketan Hitam Dan Tape Ketan Kuningan Serta Daya Terima Konsumennya

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 2.1.14. Kelebihan produk Selai tape ketan

Produk Selai tape ketan merupakan suatu produk pengawetan tape ketan dengan gula sebagai pengawet alami. Produk selai tape ketan sama sekali tidak memakai pengawet kimia. Kelebihan dari produk Selai tape ketan yaitu tidak memakai banyak gula seperti kebanyakan selai yang ada dipasaran karena rasa dari tape ketan itu sendiri sudah manis. Kelebihan lain dari produk Selai tape ketan adalah kemampuan tape ketan mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Alfatoksin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang.

2.1.15. Panelis

“Panelis merupakan anggota dari kelompok yang disebut panel. Panelis

berperan penting dalam proses pengujian organoleptik.” (Setyaningsih dkk,2010,hlm.21).

Terdapat tujuh jenis panelis menurut Setyaningsih dkk, 2010, hlm. 21 , yaitu panelis pencicip perorangan, panel pencicip terbatas (3-5 orang ahli), panel terlatih (15-25 orang) yang mempunyai kepekaan cukup baik dan telah diseleksi atau telah menjalani latihan-latihan, panel agak terlatih, panel tidak terlatih (terdiri dari 25 ornag awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan), Panel konsumen (terdiri dari 30-100 orang yang tergantung pada target pemasaran suatu komoditas).

Menurut Desrosier (1988, hlm. 537) Ada tiga jenis panel pengujian organoleptik yaitu :

a. Panel profit Ekspert

Beberapa panelis ahli dikumpulkan untuk mengidentifikasi dan menetapkan identitas nilai karakteristik inderawi produk.

b. Penel inderawi pertama

Kelompok personil pengembangan produk diorganisir menjadi panelis untuk mengevaluasi produk pada setiap langkah dalam pengembangan.

c. Panel inderawi kedua

Alhumaira Adipura, 2014

Studi Eksperimen Pembuatan Selai Dengan Bahan Dasar Tape Ketan Hitam Dan Tape Ketan Kuningan Serta Daya Terima Konsumennya

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 2.2. Penelitian Terdahulu

Tabel 2.6 Penelitian Terdahulu

Nama Peneliti Judul Variabel Kesimpulan

Widia Ningsi Skripsi UPI 2012

Studi proll tape batik dengan penambahan tepung tabe ubi kayu (Manihotesculenta Crantz)

-Studi -Proll tape -Batik

-Tepung tape ubi kayu

Proll tape batik dengan penambahan konsentrasi tepung tape ubi kayu 20 gram

Novi Riani Rusman

Skripsi UPI 2012

Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Alpukat berdasarkan kualitas produk dan harga terhadap daya terima konsumen (survei pada produk Avocado mocca cream cake)

-Konsentrasi Alpukat

-Kualitas Produk -Harga

-Daya Terima Konsumen

-Rita Nur Insani Dewi

Studi Konsentrasi Tepung Tape Ketan pada Brownies Tape ketan dan

Variansnya Terhadap Daya terima Konsumen

-Konsentrasi Tepung tape ketan

-Daya terima konsumen

- Konsentrasi Tepung tape ketan yang menghasilkan produk terpilih adalah 37 gr per setengah standar resep

Alhumaira Adipura, 2014

Studi Eksperimen Pembuatan Selai Dengan Bahan Dasar Tape Ketan Hitam Dan Tape Ketan Kuningan Serta Daya Terima Konsumennya

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

dengan penambahan tepung tape ketan dapat diterima oleh konsumen.

Sumber : Data diolah, 2014

2.3. Kerangka Pemikiran

Penentuan Bahan Percobaan

Pembuatan Selai tape Ketan Hitam dan Selai tape Ketan Hijau

Uji Banding Produk Selai Berbahan Baku Tape Ketan Hitam dan Tape Ketan Hijau

Kitchen Project Selai Tape Ketan Hitam dan Selai Tape Ketan Hijau

Perlakuan Tape Ketan Hitam dan

Tape Ketan kuningan dengan

pemakaian 10% Gula

Perlakuan Tape Ketan Hitam dan

Tape Ketan kuningan dengan

pemakaian 20% gula

Perlakuan Tape Ketan Hitam dan

Tape Ketan kuningan dengan

pemakaian 30% gula

Uji Beda

Pengujian Organoleptik perlakuan Selai Tape Ketan Hitam dan Selai Tape Ketan Hijau berdasarkan

parameter kualitas makanan (Uji Hedonik Panelis Terlatih)

Uji deskripsi Terpilih

Uji Daya tahan simpan

Uji Analisis Gizi Berdasarkan DKBM

Uji Daya Terima Konsumen Pembuatan

Alhumaira Adipura, 2014

Studi Eksperimen Pembuatan Selai Dengan Bahan Dasar Tape Ketan Hitam Dan Tape Ketan Kuningan Serta Daya Terima Konsumennya Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Kandungan gizi Selai tape ketan hitam per 100 gr

No Nama bahan Bydd

% Energi (Kal) Protein (g ) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vit.A SI/100g Vit.B1 (mg) Vit.C (mg)

1 Tape ketan hitam 100 361,5 8,0 0,8 78,6 14,2 19,5 1,5 0,0 0,2 0,0

2 Gula pasir 100 364,0 0,0 0,0 94,0 5,0 1,0 0,0 0,0 0,0 0,0

3 Gelatine powder 100 389,0 91,0 0,0 0,0 0,0 20,0 1,0 0,0 0,0 0,0

4 Air jeruk nipis 76 37,0 0,8 0,1 12,3 40,0 22,0 1,0 0,0 0,0 27,0

5 Garam 0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

Total 1151,5 99,8 0,9 184,9 59,2 62,5 3,5 0,0 0,2 27,0

Kandungan gizi Selai tape ketan hitam per resep

No Nama bahan Berat

(g) Bydd % Energi (Kal) Protein (g ) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vit.A SI/100g Vit.B1 (mg) Vit.C (mg)

1 Tape ketan hitam 300 100 1084,5 23,9 2,3 103,2 42,6 58,5 4,5 0,0 0,6 0,0

2 Gula pasir 90 100 327,6 0,0 0,0 84,6 4,5 0,9 0,0 0,0 0,0 0,0

3 Gelatin powder 2 100 5,8 1,4 0,0 0,0 0,0 0,3 0,0 0,0 0,0 0,0

4 Air jeruk nipis 15 76 7,3 0,2 0,0 2,4 7,9 4,3 0,2 0,0 0,0 5,3

5 Garam 0 0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

Alhumaira Adipura, 2014

Studi Eksperimen Pembuatan Selai Dengan Bahan Dasar Tape Ketan Hitam Dan Tape Ketan Kuningan Serta Daya Terima Konsumennya

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Hasil produk Selai tape ketan hitam dan Selai tape ketan hijau

STKM1

STKM2

Alhumaira Adipura, 2014

Studi Eksperimen Pembuatan Selai Dengan Bahan Dasar Tape Ketan Hitam Dan Tape Ketan Kuningan Serta Daya Terima Konsumennya

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

STKU2

STKU3

Bahan-bahan selai tape ketan dan Selai tape ketan hijau

Proses pemasakan selai tape ketan hitam dan selai tape ketan hijau

Alhumaira Adipura, 2014

Studi Eksperimen Pembuatan Selai Dengan Bahan Dasar Tape Ketan Hitam Dan Tape Ketan Kuningan Serta Daya Terima Konsumennya

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Tape ketan kuningan

Tape ketan hitam

Alhumaira Adipura, 2014

Studi Eksperimen Pembuatan Selai Dengan Bahan Dasar Tape Ketan Hitam Dan Tape Ketan Kuningan Serta Daya Terima Konsumennya

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Alhumaira Adipura, 2014

Studi Eksperimen Pembuatan Selai Dengan Bahan Dasar Tape Ketan Hitam Dan Tape Ketan Kuningan Serta Daya Terima Konsumennya

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Contoh kemasan dan label

SELAI TAPE KETAN

HITAM

Komposisi :

Tape ketan hitam, gula, gelatine powder, air jeruk

nipis

Kandungan gizi :

Karbohidrat 760 g Lemak 20,7 g Protein 101,6 g