PEMANFAATAN BIJI MUNGGUR SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAN TAHU DENGAN PENAMBAHAN SARI Pemanfaatan Biji Munggur Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Tahu Dengan Penambahan Sari Jeruk Nipis (Citrus Aurantifolia) Dan Belimbing Wuluh (Averrhoa Bilimbi) Sebagai Penggum
PEMANFAATAN BIJI MUNGGUR SEBAGAI BAHAN DASAR
PEMBUATAN TAHU DENGAN PENAMBAHAN SARI
JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia) DAN BELIMBING
WULUH (Averrhoa bilimbi) SEBAGAI
PENGGUMPAL
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat
Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun oleh:
IRMA AYUNINGTYAS NOVITASARI
A 420 100 125
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2014
ii
iii
iv
MOTTO
“Bacalah dengan nama Tuhanmu yang menciptakan. Dia telah
menciptakan manusia dari segunmpal darah. Bacalah, dan
Tuhanmulah Yang Maha Pemurah. Yang mengajar dengan
Qalam. Dialah yang mengajar manusia segala yang belum
diketahui”
(QS. Al-‘Alaq: 1-5)
“Jadikanlah sabar dan sholat sebagai penolongmu. Sesungguhnya ALLAH
beserta orang-orang yang sabar”
(QS. Al-Baqarah: 153)
“Sesungguhnya bersama kesulitan itu ada kemudahan”
(QS. Al-Insyirah : 6)
“Bukanlah hidup kalau tidak ada masalah, bukanlah sukses kalau tidak melalui
rintangan, bukanlah menang kalau tidak dengan pertarungan, bukanlah lulus
kalau tidak ada ujian, dan bukanlah berhasil kalau tidak berusaha”
(Penulis)
v
PERSEMBAHAN
Dengan segala do’a dan puji syukur kehadirat Allah SWT,
sebuah hasil karya ini, kupersembahkan kepada:
Ayahku (Sukirman) dan Ibuku (Muryanti, S.Pd.) tercinta
Terima kasih tiada henti-hentinya atas do’a, kasih dan
sayang, pengorbanan, serta perjuangan yang sudah ayah
dan ibu berikan. Semoga setiap tetes keringat yang mengalir
karena perjuangan ayah dan ibu untukku mendapatkan
ridho dari Allah SWT. Semoga karya sederhana ini
memberikan setitik senyum dan kebahagiaan di hati ayah
dan ibu.
Kakakku (Heru Dwiyantara, S.S. & Prisca Enggar W., S.Si)
dan Keponakanku (Alexalfa) tersayang
Terima kasih atas semangat, motivasi, nasihat, dan do’a
yang selalu diberikan serta terima kasih atas keceriaanya
Keluarga besarku
Terima kasih atas nasihat, semangat, serta do’a yang selalu
diberikan untukku
Teman-teman FKIP Biologi Angkatan ‘10
Terima kasih atas kebersamaan kita selama ini
Almamaterku
Universitas Muhammadiyah Surakarta
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Puji syukur alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang
telah melimpahkan rahmat, taufik serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “PEMANFAATAN BIJI
MUNGGUR SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAN TAHU DENGAN
PENAMBAHAN
SARI
JERUK
NIPIS
(Citrus
aurantifolia)
DAN
BELIMBING WULUH (Averrhoa bilimbi) SEBAGAI PENGGUMPAL”.
Penyusunan skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi sebagian tugas dan
syarat guna memperoleh gelar Sarjana Pendidikan S-1 pada Program Studi
Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah
Surakarta. Dalam penulisan skripsi ini, tentunya banyak pihak yang telah
memberikan
bantuan
baik
moril
maupun
materil.
Untuk
itu,
penulis
menyampaikan ucapan terima kasih kepada beberapa pihak sebagai berikut.
1. Ibu Dra. Hj. Aminah Asngad, M. Si, selaku pembimbing yang telah
memberikan petunjuk, bimbingan, serta pengarahan dengan penuh kesabaran
dan kebijaksanaan dari awal hingga akhir penyusunan skripsi ini.
2. Drs. Djumadi, M. Kes, selaku Pembimbing Akademik kelas C.
3. Bapak dan Ibu Dosen Program Studi Pendidikan Biologi yang senantiasa
memberikan dorongan motivasi, semangat, dan ilmu yang bermanfaat.
vii
4. Ayah, Ibu, dan kakak tercinta terima kasih atas doa, motivasi, dan
dukungannya selama ini.
5. Teman-teman Biologi angkatan 2010 terima kasih atas persahabatan dan
kebersamaannya selama ini.
6. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu-persatu, yang telah membantu
kelancaran penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan maka
saran dan kritik dari semua pihak sangat diharapkan demi penyempurnaan
selanjutnya. Akhirnya hanya kepada Allah SWT kita kembalikan semua urusan
dan semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak, khususnya bagi
penulis dan para pembaca pada umumnya, semoga Allah SWT meridhoi dan
dicatat sebagai ibadah disisi-Nya. Amin.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta, 11 April 2014
Penulis
IRMA AYUNINGTYAS NOVITASARI
viii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i
HALAMAN PERSETUJUAN.......................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... iii
HALAMAN PERNYATAAN .......................................................................... iv
MOTTO ............................................................................................................ v
PERSEMBAHAN ............................................................................................. vi
KATA PENGANTAR ...................................................................................... vii
DAFTAR ISI ..................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ............................................................................................. xii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ xiii
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xiv
ABSTRAK ........................................................................................................ xv
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ........................................................................ 1
B. Pembatasan Masalah ............................................................... 5
C. Perumusan Masalah ................................................................ 5
D. Tujuan Penelitian .................................................................... 5
E. Manfaat Penelitian .................................................................. 6
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka ..................................................................... 8
1. Tanaman Munggur........................................................... 8
ix
2. Tahu ................................................................................. 10
3. Jeruk Nipis ....................................................................... 14
4. Belimbing Wuluh............................................................. 16
5. Protein .............................................................................. 18
6. Uji Organoleptik .............................................................. 20
B. Kerangka Berpikir ................................................................... 23
C. Hipotesis ................................................................................. 23
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................. 24
B. Alat dan Bahan Penelitian ....................................................... 24
C. Rancangan Percobaan ............................................................. 25
D. Prosedur penelitian.................................................................. 26
1. Tahap Persiapan ............................................................... 26
2. Tahap Pelaksanaan........................................................... 26
3. Prosedur Pengujian Kadar Protein ................................... 30
4. Uji Organoleptik .............................................................. 30
E. Metode dan Teknik Pengumpulan Data ................................. 33
F. Analisis Data ........................................................................... 33
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Uji Kadar Protein .................................................................... 34
B. Uji Organoleptik ..................................................................... 38
x
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ............................................................................. 46
B. Saran ....................................................................................... 46
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xi
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1 Kandungan gizi biji munggur per 100 gram........................................... 9
2.2 Kandungan nilai gizi buah jeruk nipis per 100 gram ............................. 15
3.1 Format penilaian uji organoleptik dan daya terima ................................ 31
4.1 Hasil uji kadar protein pada tahu biji munggur ...................................... 34
4.2 Hasil uji organoleptik tahu biji munggur................................................ 38
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1 Bagan alir proses pembuatan tahu .......................................................... 13
2.2 Skema kerangka berpikir ........................................................................ 23
3.1 Skema pembuatan sari jeruk nipis .......................................................... 28
3.2 Skema pembuatan sari belimbing wuluh................................................ 28
3.3 Skema pembuatan tahu biji munggur ..................................................... 29
4.1 Histogram kadar protein tahu biji munggur ........................................... 35
4.2 Histogram uji organoleptik warna tahu biji munggur ............................ 39
4.3 Histogram uji organoleptik rasa tahu biji munggur................................ 41
4.4 Histogram uji organoleptik aroma biji munggur .................................... 42
4.5 Histogram uji organoleptik tekstur tahu biji munggur ........................... 43
4.6 Histogram uji organoleptik daya terima tahu biji munggur ................... 45
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
1. Hasil uji kadar protein dan hasil uji organoleptik tahu biji munggur
2. Rekapitulasi hasil uji organoleptik tahu biji munggur
3. Formulir uji organoleptik tahu biji munggur
4. Foto dokumentasi penelitian
5. Surat keterangan
xiv
PEMANFAATAN BIJI MUNGGUR SEBAGAI BAHAN DASAR
PEMBUATAN TAHU DENGAN PENAMBAHAN SARI
JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia) DAN BELIMBING
WULUH (Averrhoa bilimbi) SEBAGAI
PENGGUMPAL
Irma Ayuningtyas Novitasari, A 420100125, Program Studi Pendidikan
Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas
Muhammadiyah Surakarta, 2014, 47 Halaman.
ABSTRAK
Tahu merupakan produk makanan berupa padatan lunak yang umumnya
dibuat melalui proses pengolahan kedelai dengan cara pengendapan protein.
Penelitian ini menggunakan biji munggur, sari jeruk nipis, sari belimbing wuluh
sebagai perlakuan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar
protein dan organoleptik tahu biji munggur. Metode yang digunakan dalam
penelitian ini adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dan pola satu faktor berupa jenis koagulan dengan tiga perlakuan
dan tiga kali ulangan. Perlakuannya adalah E0= tanpa penambahan sari jeruk
nipis dan belimbing wuluh, E1= penambahan sari jeruk nipis 20 ml, dan E2=
penambahan sari belimbing wuluh 20 ml. Pada penelitian ini digunakan analisis
data secara deskriptif kualitatif dengan uji kadar protein dan uji organoleptik
tahu. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan E0 (tanpa penambahan
sari jeruk nipis dan belimbing wuluh) dengan persentase sebesar 23,6% dan hasil
uji organoleptiknya berwarna putih, rasa tidak asam, aroma sedap, tekstur
lembut, dan disukai panelis. Adapun kadar protein terendah terdapat pada
perlakuan E1 (penambahan sari jeruk nipis 20 ml) dengan persentase sebesar
19,2% dan hasil uji organoleptiknya berwarna putih pucat, rasa agak asam,
aroma sedap, tekstur lembut, dan disukai panelis. Dengan demikian, dari hasil
penelitian ini dapat disimpulkan bahwa tahu biji munggur tanpa penambahan
koagulan menunjukkan hasil kadar protein yang lebih tinggi. Kadar protein
menurun setelah dilakukan penambahan sari jeruk nipis dan belimbing wuluh
karena sifat asamnya yang bisa menyebabkan denaturasi protein.
Kata kunci: biji munggur, tahu, jeruk nipis, belimbing wuluh, kadar protein,
organoleptik
xv
PEMBUATAN TAHU DENGAN PENAMBAHAN SARI
JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia) DAN BELIMBING
WULUH (Averrhoa bilimbi) SEBAGAI
PENGGUMPAL
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat
Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun oleh:
IRMA AYUNINGTYAS NOVITASARI
A 420 100 125
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2014
ii
iii
iv
MOTTO
“Bacalah dengan nama Tuhanmu yang menciptakan. Dia telah
menciptakan manusia dari segunmpal darah. Bacalah, dan
Tuhanmulah Yang Maha Pemurah. Yang mengajar dengan
Qalam. Dialah yang mengajar manusia segala yang belum
diketahui”
(QS. Al-‘Alaq: 1-5)
“Jadikanlah sabar dan sholat sebagai penolongmu. Sesungguhnya ALLAH
beserta orang-orang yang sabar”
(QS. Al-Baqarah: 153)
“Sesungguhnya bersama kesulitan itu ada kemudahan”
(QS. Al-Insyirah : 6)
“Bukanlah hidup kalau tidak ada masalah, bukanlah sukses kalau tidak melalui
rintangan, bukanlah menang kalau tidak dengan pertarungan, bukanlah lulus
kalau tidak ada ujian, dan bukanlah berhasil kalau tidak berusaha”
(Penulis)
v
PERSEMBAHAN
Dengan segala do’a dan puji syukur kehadirat Allah SWT,
sebuah hasil karya ini, kupersembahkan kepada:
Ayahku (Sukirman) dan Ibuku (Muryanti, S.Pd.) tercinta
Terima kasih tiada henti-hentinya atas do’a, kasih dan
sayang, pengorbanan, serta perjuangan yang sudah ayah
dan ibu berikan. Semoga setiap tetes keringat yang mengalir
karena perjuangan ayah dan ibu untukku mendapatkan
ridho dari Allah SWT. Semoga karya sederhana ini
memberikan setitik senyum dan kebahagiaan di hati ayah
dan ibu.
Kakakku (Heru Dwiyantara, S.S. & Prisca Enggar W., S.Si)
dan Keponakanku (Alexalfa) tersayang
Terima kasih atas semangat, motivasi, nasihat, dan do’a
yang selalu diberikan serta terima kasih atas keceriaanya
Keluarga besarku
Terima kasih atas nasihat, semangat, serta do’a yang selalu
diberikan untukku
Teman-teman FKIP Biologi Angkatan ‘10
Terima kasih atas kebersamaan kita selama ini
Almamaterku
Universitas Muhammadiyah Surakarta
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Puji syukur alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang
telah melimpahkan rahmat, taufik serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “PEMANFAATAN BIJI
MUNGGUR SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAN TAHU DENGAN
PENAMBAHAN
SARI
JERUK
NIPIS
(Citrus
aurantifolia)
DAN
BELIMBING WULUH (Averrhoa bilimbi) SEBAGAI PENGGUMPAL”.
Penyusunan skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi sebagian tugas dan
syarat guna memperoleh gelar Sarjana Pendidikan S-1 pada Program Studi
Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah
Surakarta. Dalam penulisan skripsi ini, tentunya banyak pihak yang telah
memberikan
bantuan
baik
moril
maupun
materil.
Untuk
itu,
penulis
menyampaikan ucapan terima kasih kepada beberapa pihak sebagai berikut.
1. Ibu Dra. Hj. Aminah Asngad, M. Si, selaku pembimbing yang telah
memberikan petunjuk, bimbingan, serta pengarahan dengan penuh kesabaran
dan kebijaksanaan dari awal hingga akhir penyusunan skripsi ini.
2. Drs. Djumadi, M. Kes, selaku Pembimbing Akademik kelas C.
3. Bapak dan Ibu Dosen Program Studi Pendidikan Biologi yang senantiasa
memberikan dorongan motivasi, semangat, dan ilmu yang bermanfaat.
vii
4. Ayah, Ibu, dan kakak tercinta terima kasih atas doa, motivasi, dan
dukungannya selama ini.
5. Teman-teman Biologi angkatan 2010 terima kasih atas persahabatan dan
kebersamaannya selama ini.
6. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu-persatu, yang telah membantu
kelancaran penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan maka
saran dan kritik dari semua pihak sangat diharapkan demi penyempurnaan
selanjutnya. Akhirnya hanya kepada Allah SWT kita kembalikan semua urusan
dan semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak, khususnya bagi
penulis dan para pembaca pada umumnya, semoga Allah SWT meridhoi dan
dicatat sebagai ibadah disisi-Nya. Amin.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta, 11 April 2014
Penulis
IRMA AYUNINGTYAS NOVITASARI
viii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i
HALAMAN PERSETUJUAN.......................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... iii
HALAMAN PERNYATAAN .......................................................................... iv
MOTTO ............................................................................................................ v
PERSEMBAHAN ............................................................................................. vi
KATA PENGANTAR ...................................................................................... vii
DAFTAR ISI ..................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ............................................................................................. xii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ xiii
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xiv
ABSTRAK ........................................................................................................ xv
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ........................................................................ 1
B. Pembatasan Masalah ............................................................... 5
C. Perumusan Masalah ................................................................ 5
D. Tujuan Penelitian .................................................................... 5
E. Manfaat Penelitian .................................................................. 6
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka ..................................................................... 8
1. Tanaman Munggur........................................................... 8
ix
2. Tahu ................................................................................. 10
3. Jeruk Nipis ....................................................................... 14
4. Belimbing Wuluh............................................................. 16
5. Protein .............................................................................. 18
6. Uji Organoleptik .............................................................. 20
B. Kerangka Berpikir ................................................................... 23
C. Hipotesis ................................................................................. 23
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................. 24
B. Alat dan Bahan Penelitian ....................................................... 24
C. Rancangan Percobaan ............................................................. 25
D. Prosedur penelitian.................................................................. 26
1. Tahap Persiapan ............................................................... 26
2. Tahap Pelaksanaan........................................................... 26
3. Prosedur Pengujian Kadar Protein ................................... 30
4. Uji Organoleptik .............................................................. 30
E. Metode dan Teknik Pengumpulan Data ................................. 33
F. Analisis Data ........................................................................... 33
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Uji Kadar Protein .................................................................... 34
B. Uji Organoleptik ..................................................................... 38
x
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ............................................................................. 46
B. Saran ....................................................................................... 46
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xi
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1 Kandungan gizi biji munggur per 100 gram........................................... 9
2.2 Kandungan nilai gizi buah jeruk nipis per 100 gram ............................. 15
3.1 Format penilaian uji organoleptik dan daya terima ................................ 31
4.1 Hasil uji kadar protein pada tahu biji munggur ...................................... 34
4.2 Hasil uji organoleptik tahu biji munggur................................................ 38
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1 Bagan alir proses pembuatan tahu .......................................................... 13
2.2 Skema kerangka berpikir ........................................................................ 23
3.1 Skema pembuatan sari jeruk nipis .......................................................... 28
3.2 Skema pembuatan sari belimbing wuluh................................................ 28
3.3 Skema pembuatan tahu biji munggur ..................................................... 29
4.1 Histogram kadar protein tahu biji munggur ........................................... 35
4.2 Histogram uji organoleptik warna tahu biji munggur ............................ 39
4.3 Histogram uji organoleptik rasa tahu biji munggur................................ 41
4.4 Histogram uji organoleptik aroma biji munggur .................................... 42
4.5 Histogram uji organoleptik tekstur tahu biji munggur ........................... 43
4.6 Histogram uji organoleptik daya terima tahu biji munggur ................... 45
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
1. Hasil uji kadar protein dan hasil uji organoleptik tahu biji munggur
2. Rekapitulasi hasil uji organoleptik tahu biji munggur
3. Formulir uji organoleptik tahu biji munggur
4. Foto dokumentasi penelitian
5. Surat keterangan
xiv
PEMANFAATAN BIJI MUNGGUR SEBAGAI BAHAN DASAR
PEMBUATAN TAHU DENGAN PENAMBAHAN SARI
JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia) DAN BELIMBING
WULUH (Averrhoa bilimbi) SEBAGAI
PENGGUMPAL
Irma Ayuningtyas Novitasari, A 420100125, Program Studi Pendidikan
Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas
Muhammadiyah Surakarta, 2014, 47 Halaman.
ABSTRAK
Tahu merupakan produk makanan berupa padatan lunak yang umumnya
dibuat melalui proses pengolahan kedelai dengan cara pengendapan protein.
Penelitian ini menggunakan biji munggur, sari jeruk nipis, sari belimbing wuluh
sebagai perlakuan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar
protein dan organoleptik tahu biji munggur. Metode yang digunakan dalam
penelitian ini adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dan pola satu faktor berupa jenis koagulan dengan tiga perlakuan
dan tiga kali ulangan. Perlakuannya adalah E0= tanpa penambahan sari jeruk
nipis dan belimbing wuluh, E1= penambahan sari jeruk nipis 20 ml, dan E2=
penambahan sari belimbing wuluh 20 ml. Pada penelitian ini digunakan analisis
data secara deskriptif kualitatif dengan uji kadar protein dan uji organoleptik
tahu. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan E0 (tanpa penambahan
sari jeruk nipis dan belimbing wuluh) dengan persentase sebesar 23,6% dan hasil
uji organoleptiknya berwarna putih, rasa tidak asam, aroma sedap, tekstur
lembut, dan disukai panelis. Adapun kadar protein terendah terdapat pada
perlakuan E1 (penambahan sari jeruk nipis 20 ml) dengan persentase sebesar
19,2% dan hasil uji organoleptiknya berwarna putih pucat, rasa agak asam,
aroma sedap, tekstur lembut, dan disukai panelis. Dengan demikian, dari hasil
penelitian ini dapat disimpulkan bahwa tahu biji munggur tanpa penambahan
koagulan menunjukkan hasil kadar protein yang lebih tinggi. Kadar protein
menurun setelah dilakukan penambahan sari jeruk nipis dan belimbing wuluh
karena sifat asamnya yang bisa menyebabkan denaturasi protein.
Kata kunci: biji munggur, tahu, jeruk nipis, belimbing wuluh, kadar protein,
organoleptik
xv