PEMBUATAN SIRUP GLUKOSA DARI SORGUM BIJI (Shorgum bicolor) DENGAN PROSES HIDROLISIS KATALIS ENZIM.
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
LAPORAN TUGAS AKHIR
PEMBUATAN SIRUP GLUKOSA DARI SORGUM BIJI
(Shorgum bicolor) DENGAN PROSES HIDROLISIS KATALIS ENZIM
Disusun oleh:
LINGGAR BAYU WASKITHO
I 8311032
MUH ZAKKY MUBAROK
I 8311039
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA
JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SEBELAS M AR ET
SURAKARTA
2014
i
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commit to user
ii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commitiiito user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commit to user
iv
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
KATA PENGAN TAR
Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karunia-Nya
kami dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir ini dengan baik. Penyusunan
Laporan Tugas Akhir bertujuan untuk memenuhi salah satu syarat yang harus
dilaksanakan mahasiswa dalam menyelesaikan Program Studi Diploma III,
Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Laporan Tugas Akhir ini disusun berdasarkan data-data yang diambil dari
hasil percobaan yang telah dilakukan. Melalui kesempatan ini penyusun
mengucapkan terima kasih kepada :
1.
Mujtahid Kaavessina, S.T.,M.T.Ph.D selaku Ketua Program Studi DIII
Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2.
Ir. Endah Retno Dyartanti, M.T. selaku dosen pembimbing Tugas Akhir.
3.
Kedua orang tua yang telah memberikan doa dan semangat kepada kami.
4.
Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan Laporan Tugas Akhir
ini.
Kami menyadari
bahwa Laporan Tugas Akhir ini masih banyak
kekurangan, oleh sebab itu kami mengharapkan kritik dan saran yang bersifat
membangun dari pembaca untuk kesempurnaan laporan ini. Kami berharap
laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Surakarta,
Juli 2014
(Penyusun)
commit to user
v
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR ISI
Halaman Judul .............................................................................................
i
Lembar Pengesahan .....................................................................................
ii
Lembar Konsultasi .......................................................................................
iii
Kata Pengantar .............................................................................................
v
Daftar Isi ......................................................................................................
vi
Daftar Tabel .................................................................................................
viii
Daftar Gambar .............................................................................................
ix
Intisari .........................................................................................................
x
BAB I
BAB II
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ......................................................................
1
B. Perumusan Masalah ...............................................................
2
C. Tujuan ...................................................................................
2
D. Manfaat .................................................................................
3
LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka ...................................................................
4
1. Sorgum ............................................................................
4
2. Sirup Glukosa ..................................................................
9
3. Enzim .............................................................................
10
4. Hidrolisa Pati ...................................................................
11
B. Kerangka Pemikiran ..............................................................
BAB III
14
METODOLOGI
A. Alat dan Bahan .....................................................................
15
1. Alat ..................................................................................
15
2. Rangkaian Alat .................................................................
15
3. Bahan ...............................................................................
16
B. Lokasi Penelitian ..................................................................
18
commit to user
vi
perpustakaan.uns.ac.id
BAB IV
BAB V
digilib.uns.ac.id
C. Cara Kerja .............................................................................
18
1. Proses Penghilangan Tanin .............................................
18
2. Pembuatan Pati Biji Sorgum ...........................................
18
3. Pembuatan Sirup Glukosa ...............................................
18
D. Cara Analisa ..........................................................................
20
1. Analisa Kadar Air dalam Tepung ....................................
20
2. Analisa Kadar Pati dalam Bahan .....................................
20
3. Analisa Sirup Glukosa .......................................................
21
4. Analisa Kadar Air dalam Sirup Glukosa .......................
23
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil dan Pembahasan Analisa Glukosa ............................
24
B. Uji Organoleptik ...................................................................
25
PENUT UP
A. Kesimpulan ...........................................................................
32
B. Saran .....................................................................................
33
Daftar Pustaka .............................................................................................
34
Lampiran .....................................................................................................
L
commit to user
vii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR TABEL
Tabel II.1
Perbandingan Unsur Nutrisi Sorgum dengan Pangan
Lainnya (Departemen Kesehatan RI,1992)...............................
6
Tabel II.2
Standar Mutu Sirup Glukosa menurut SNI ...............................
13
Tabel IV.1
24
Tabel IV.2
Massa Glukosa dalam Sirup Glukosa pada Kondisi Analisis ..
..............................................................
Yield Glukosa pada Kondisi Analisis ........................................
Tabel IV.3
Yield Glukosa optimum pada Kondisi Analisis ...........................
25
Tabel IV.4
26
Tabel IV.5
Perbandingan Sirup Glukosa dari Biji Sorgum SNI ................
......................................
Hasil Uji Organoleptik dengan Usia di atas 30 tahun ...............
Tabel IV.6
Hasil Uji Organoleptik dengan Responden Usia 20-30 Tahun
................................................................................................
Tabel IV.7
24
27
28
Hasil Uji Organoleptik dengan Responden Usia di bawah
20 Tahun .................................................................................
29
Tabel IV.8
Total hasil Uji Organoleptik ...............................................................
29
Tabel IV.9
Persentase Hasil Uji Organole ptik ...........................................
30
commit to user
viii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR GAMBAR
Gambar II.1
Kerangka Pemikiran .... ........... ............ ............................
14
Gambar III.1
Rangkaian Alat Hidrolisis .....................................................
15
Gambar III.1
Diagram Blok Metodologi .....................................................
17
commit to user
ix
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
INTISARI
Linggar Bayu Waskitho dan Muh Zakky Mubarok, 2014. “Pembuatan
Sirup Glukosa dari Sorgum Biji (Sorghum bicolor) dengan Proses Hidrolisis
Katalis Enzim” Program Studi DIII Teknik Kimia, Jurusan Teknik Kimia,
Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Sorgum (Sorghum bicolor) merupakan salah satu tanaman
serealia yang mempunyai kandungan pati hingga 71%. Salah satu cara
untuk meningkatkan nilai ekonomis biji sorgum, yaitu dengan pembuatan
sirup glukosa. Tugas akhir ini bertujuan untuk pembuatan sirup glukosa dengan
proses.
Pada tugas akhir ini sirup glukosa dari pati biji sorgum diperoleh
dengan cara hidrolisis dengan menggunakan katalis enzim secara batch dengan
konsentrasi 70% slurry atau perbandingan antara tepung dan air 30:70. Proses
hidrolisis dilakukan me la lui 2 tahap ya itu likuif ika si da n sakar if ikasi.
Pada tahap likuifikasi membutuhkan suhu 85 ºC pH 6,3-6,5 selama 2 jam dengan
penambahan enzim α amylase sebanyak 0,8 ml untuk 600 gram tepung.
Sedangkan pada tahap sakarifikasi suhu 60 ºC waktu 24 jam dengan penambahan
enzim AMG 3ml untuk setiap 600 tepung sorgum. Hasil hidrolisis kemudian
dinetralkan dengan Na2CO3, diadsorbsi dengan arang aktif, dan disaring. Filtrat
hasil penyaringan kemudian dipekatkan dengan vacum evaporator pada suhu
60 ºC dengan kecepatan putar 120 rpm. Sirup glukosa yang diperoleh selanjutnya
dilakukan uji kadar glukosa, uji kadar air, dan uji E-coli. Hasil uji menunjukkan
bahwa sirup glukosa mempunyai kandungan pada sirup dengan kadar glukosa
51,04%, kadar air 17,25%, dan tidak tercemar bakteri E-Coli.
Untuk melihat respon konsumen dilakukan dengan uji organoleptik. Uji
organoleptik dilakukan oleh responden sebanyak 30 orang dengan
variasi responden berdasarkan perbedaan usia, yaitu usia di atas 30 tahun,
usia 21-30 tahun, dan usia 20 tahun kebawah. Kategori uji organolaptik untuk
sirup glukosa adalah tekstur, aroma, warna, bau apek, rasa, dan kesukan. Hasil uji
organoleptik yang diperoleh dalam kategori tekstur sebesar 90,00% responden
setuju bahwa sirup glukosa yang diperoleh bertekstur kental lembut, dalam
kategori aroma sebesar 56,67% responden setuju sirup glukosa beraroma madu,
dalam kategori warna sebesar 50,00% responden menyatakan sirup glukosa
berwarna coklat jernih, dalam kategori bau apek sebesar 93,33% responden
menyatakan sirup glukosa tidak berbau apek, dalam kategori rasa
sebesar 56,67% responden menyatakan sirup glukosa berasa manis, sedangkan
pada kategori kesukaan sebesar 90,00% responden menyatakan suka dengan
sirup glukosa.
commit to user
x
digilib.uns.ac.id
LAPORAN TUGAS AKHIR
PEMBUATAN SIRUP GLUKOSA DARI SORGUM BIJI
(Shorgum bicolor) DENGAN PROSES HIDROLISIS KATALIS ENZIM
Disusun oleh:
LINGGAR BAYU WASKITHO
I 8311032
MUH ZAKKY MUBAROK
I 8311039
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA
JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SEBELAS M AR ET
SURAKARTA
2014
i
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commit to user
ii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commitiiito user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commit to user
iv
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
KATA PENGAN TAR
Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karunia-Nya
kami dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir ini dengan baik. Penyusunan
Laporan Tugas Akhir bertujuan untuk memenuhi salah satu syarat yang harus
dilaksanakan mahasiswa dalam menyelesaikan Program Studi Diploma III,
Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Laporan Tugas Akhir ini disusun berdasarkan data-data yang diambil dari
hasil percobaan yang telah dilakukan. Melalui kesempatan ini penyusun
mengucapkan terima kasih kepada :
1.
Mujtahid Kaavessina, S.T.,M.T.Ph.D selaku Ketua Program Studi DIII
Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2.
Ir. Endah Retno Dyartanti, M.T. selaku dosen pembimbing Tugas Akhir.
3.
Kedua orang tua yang telah memberikan doa dan semangat kepada kami.
4.
Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan Laporan Tugas Akhir
ini.
Kami menyadari
bahwa Laporan Tugas Akhir ini masih banyak
kekurangan, oleh sebab itu kami mengharapkan kritik dan saran yang bersifat
membangun dari pembaca untuk kesempurnaan laporan ini. Kami berharap
laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Surakarta,
Juli 2014
(Penyusun)
commit to user
v
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR ISI
Halaman Judul .............................................................................................
i
Lembar Pengesahan .....................................................................................
ii
Lembar Konsultasi .......................................................................................
iii
Kata Pengantar .............................................................................................
v
Daftar Isi ......................................................................................................
vi
Daftar Tabel .................................................................................................
viii
Daftar Gambar .............................................................................................
ix
Intisari .........................................................................................................
x
BAB I
BAB II
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ......................................................................
1
B. Perumusan Masalah ...............................................................
2
C. Tujuan ...................................................................................
2
D. Manfaat .................................................................................
3
LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka ...................................................................
4
1. Sorgum ............................................................................
4
2. Sirup Glukosa ..................................................................
9
3. Enzim .............................................................................
10
4. Hidrolisa Pati ...................................................................
11
B. Kerangka Pemikiran ..............................................................
BAB III
14
METODOLOGI
A. Alat dan Bahan .....................................................................
15
1. Alat ..................................................................................
15
2. Rangkaian Alat .................................................................
15
3. Bahan ...............................................................................
16
B. Lokasi Penelitian ..................................................................
18
commit to user
vi
perpustakaan.uns.ac.id
BAB IV
BAB V
digilib.uns.ac.id
C. Cara Kerja .............................................................................
18
1. Proses Penghilangan Tanin .............................................
18
2. Pembuatan Pati Biji Sorgum ...........................................
18
3. Pembuatan Sirup Glukosa ...............................................
18
D. Cara Analisa ..........................................................................
20
1. Analisa Kadar Air dalam Tepung ....................................
20
2. Analisa Kadar Pati dalam Bahan .....................................
20
3. Analisa Sirup Glukosa .......................................................
21
4. Analisa Kadar Air dalam Sirup Glukosa .......................
23
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil dan Pembahasan Analisa Glukosa ............................
24
B. Uji Organoleptik ...................................................................
25
PENUT UP
A. Kesimpulan ...........................................................................
32
B. Saran .....................................................................................
33
Daftar Pustaka .............................................................................................
34
Lampiran .....................................................................................................
L
commit to user
vii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR TABEL
Tabel II.1
Perbandingan Unsur Nutrisi Sorgum dengan Pangan
Lainnya (Departemen Kesehatan RI,1992)...............................
6
Tabel II.2
Standar Mutu Sirup Glukosa menurut SNI ...............................
13
Tabel IV.1
24
Tabel IV.2
Massa Glukosa dalam Sirup Glukosa pada Kondisi Analisis ..
..............................................................
Yield Glukosa pada Kondisi Analisis ........................................
Tabel IV.3
Yield Glukosa optimum pada Kondisi Analisis ...........................
25
Tabel IV.4
26
Tabel IV.5
Perbandingan Sirup Glukosa dari Biji Sorgum SNI ................
......................................
Hasil Uji Organoleptik dengan Usia di atas 30 tahun ...............
Tabel IV.6
Hasil Uji Organoleptik dengan Responden Usia 20-30 Tahun
................................................................................................
Tabel IV.7
24
27
28
Hasil Uji Organoleptik dengan Responden Usia di bawah
20 Tahun .................................................................................
29
Tabel IV.8
Total hasil Uji Organoleptik ...............................................................
29
Tabel IV.9
Persentase Hasil Uji Organole ptik ...........................................
30
commit to user
viii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR GAMBAR
Gambar II.1
Kerangka Pemikiran .... ........... ............ ............................
14
Gambar III.1
Rangkaian Alat Hidrolisis .....................................................
15
Gambar III.1
Diagram Blok Metodologi .....................................................
17
commit to user
ix
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
INTISARI
Linggar Bayu Waskitho dan Muh Zakky Mubarok, 2014. “Pembuatan
Sirup Glukosa dari Sorgum Biji (Sorghum bicolor) dengan Proses Hidrolisis
Katalis Enzim” Program Studi DIII Teknik Kimia, Jurusan Teknik Kimia,
Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Sorgum (Sorghum bicolor) merupakan salah satu tanaman
serealia yang mempunyai kandungan pati hingga 71%. Salah satu cara
untuk meningkatkan nilai ekonomis biji sorgum, yaitu dengan pembuatan
sirup glukosa. Tugas akhir ini bertujuan untuk pembuatan sirup glukosa dengan
proses.
Pada tugas akhir ini sirup glukosa dari pati biji sorgum diperoleh
dengan cara hidrolisis dengan menggunakan katalis enzim secara batch dengan
konsentrasi 70% slurry atau perbandingan antara tepung dan air 30:70. Proses
hidrolisis dilakukan me la lui 2 tahap ya itu likuif ika si da n sakar if ikasi.
Pada tahap likuifikasi membutuhkan suhu 85 ºC pH 6,3-6,5 selama 2 jam dengan
penambahan enzim α amylase sebanyak 0,8 ml untuk 600 gram tepung.
Sedangkan pada tahap sakarifikasi suhu 60 ºC waktu 24 jam dengan penambahan
enzim AMG 3ml untuk setiap 600 tepung sorgum. Hasil hidrolisis kemudian
dinetralkan dengan Na2CO3, diadsorbsi dengan arang aktif, dan disaring. Filtrat
hasil penyaringan kemudian dipekatkan dengan vacum evaporator pada suhu
60 ºC dengan kecepatan putar 120 rpm. Sirup glukosa yang diperoleh selanjutnya
dilakukan uji kadar glukosa, uji kadar air, dan uji E-coli. Hasil uji menunjukkan
bahwa sirup glukosa mempunyai kandungan pada sirup dengan kadar glukosa
51,04%, kadar air 17,25%, dan tidak tercemar bakteri E-Coli.
Untuk melihat respon konsumen dilakukan dengan uji organoleptik. Uji
organoleptik dilakukan oleh responden sebanyak 30 orang dengan
variasi responden berdasarkan perbedaan usia, yaitu usia di atas 30 tahun,
usia 21-30 tahun, dan usia 20 tahun kebawah. Kategori uji organolaptik untuk
sirup glukosa adalah tekstur, aroma, warna, bau apek, rasa, dan kesukan. Hasil uji
organoleptik yang diperoleh dalam kategori tekstur sebesar 90,00% responden
setuju bahwa sirup glukosa yang diperoleh bertekstur kental lembut, dalam
kategori aroma sebesar 56,67% responden setuju sirup glukosa beraroma madu,
dalam kategori warna sebesar 50,00% responden menyatakan sirup glukosa
berwarna coklat jernih, dalam kategori bau apek sebesar 93,33% responden
menyatakan sirup glukosa tidak berbau apek, dalam kategori rasa
sebesar 56,67% responden menyatakan sirup glukosa berasa manis, sedangkan
pada kategori kesukaan sebesar 90,00% responden menyatakan suka dengan
sirup glukosa.
commit to user
x