Pengaruh Perendaman Daging Sapi Menggunakan Asap Cair dari Tempurung Kelapa dan dari Cangkang Kelapa Sawit dengan Konsentrasi Berbeda Terhadap pH, Daya Awet, Total Bakteri dan Akseptabilitas.

PENGARUH PERENDAMAN DAGING SAPI MENGGUNAKAN ASAP
CAIR DARI TEMPURUNG KELAPA DAN DARI CANGKANG
KELAPA SAWIT DENGAN KONSENTRASI BERBEDA
TERHADAP NILAI pH, DAYA AWET, TOTAL
BAKTERI DAN AKSEPTABILITAS

Martha Evioren Limbong
ABSTRAK
Penelitian mengenai “Pengaruh Perendaman Daging Sapi
Menggunakan Asap Cair dari Tempurung Kelapa dan dari Cangkang Kelapa
Sawit dengan Konsentrasi Berbeda Terhadap pH, Daya Awet, Total Bakteri
dan Akseptabilitas” telah dilakukan di Laboratorium Teknologi Pengolahan
Produk Peternakan Universitas Padjadjaran pada tanggal 02 April 2013.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perendaman daging
sapi dalam asap cair dari cangkang kelapa sawit dan dari tempurung kelapa
terhadap nilai pH, daya awet, total bakteri dan akseptabilitas dan menentukan
jenis bahan baku dan konsentrasi asap cair yang terbaik dalam menurunkan
pH dan total bakteri, serta meningkatkan daya awet dan akseptabilitas
daging sapi. Penelitian ini dilakukan secara eksperimen dengan
menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan enam perlakuan yaitu
daging sapi yang direndam dengan asap cair cangkang kelapa sawit 5% (P1),

7,5% (P2), 10% (P3) dan daging sapi yang direndam dengan asap cair
tempurung kelapa 5% (P4), 7,5% (P5), 10% (P6). Setiap perlakuan diulang
sebanyak empat kali. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan dilakukan sidik
ragam dan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan dilakukan Uji Jarak
Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan, bahwa perendaman daging
sapi dengan asap cair cangkang kelapa sawit6 dengan konsentrasi 10% (P3)
menghasilkan total bakteri sebesar 51,05x10 CFU/g, pH 4,90 dengan daya
awet selama 1560 menit dan akseptabilitas (warna, rasa, bau dan total
penerimaan) yang paling disukai dengan skala hedonik antara suka sampai
sangat amat suka.
Kata kunci : daging sapi, asap cair, daya awet, akseptabilitas

iii

THE EFFECT OF SOAKING BEEF BY USING LIQUID SMOKE
MADE FROM COCONUT SHELL AND FROM PALM OIL
SHELL WITH DIFFERENT CONCENTRATION ON
pH SHELF LIFE, THE TOTAL BACTERIA
AND ACCEPTABILITY

Martha Evioren Limbong
ABSTRACT
The study on the "The Effect Of Soaking Beef by Using Liquid
Smoke made from Coconut Shell and from Palm Oil Shell with Different
Concentrations on pH Value, Shelf Life, Total Bacteria and Acceptability"
has been done in Laboratory Animal Products Processing Technology,
Padjadjaran University on April 2, 2013. The aims of this study were to
know the effect of soaking beef in liquid smoke made from oil palm shell
and coconut shell on the pH, shelf life, the total bacteria and acceptability
and to determine the type of liquid smoke and the best concentration in
decreasing pH value and the total bacteria , and increasing the shelf life and
acceptability of beef. This study conducted experimentally by using
Complete Randomized Design with six treatments that beef soaking in liquid
smoke oil palm shell 5% (P1), 7,5% (P2), 10% (P3) and beef soaking with
coconut shell liquid smoke 5% (P4), 7,5% (P5), 10% (P6). Each treatment
was repeated four times. The data gained was analyzed with various
examination analysis and to know the difference among treatments allowed
by Duncan's Multiple Range Test. The results showed that soaking the meat
in
liquid

smoke
oil
palm
shell
of
concentration
10%
(P3) contained the total bacteria 51,05x106 CFU/g, pH 4,90,shelf life 1560mi
nutes with theacceptability most preferred (color, taste, smell and total
acceptance) with hedonic scale from rather like to extremely like.
Keywords: beef, liquid smoke, shelf life, acceptability

iii