PENDAHULUAN Uji Protein Dan Organoleptik Limbah Kulit Singkong Dan Labu Kuning (Cucurbita moschata Durch.) Dalam Pembuatan Cake.
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Cake merupakan adonan panggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula,
telur, dan lemak. Selain itu cake dapat dibuat dengan bahan tambahan yaitu garam,
bahan pengembang, susu, dan bahan penambah aroma. Bahan-bahan ini
dikombinasikan untuk menghasilkan rempah yang halus, tekstur yang lembut, dan
aroma yang sedap. Cara pembuatan yang mudah membuat makanan jenis kue
digemari oleh para pecinta kuliner.
Kulit singkong merupakan limbah organik produk tanaman singkong (Manihot
utilissima Pohl.) yaitu limbah pangan utama di negara berkembang. Setiap kilogram
ubi kayu biasanya dapat menghasilkan kulit 15-20% dari total berat ubi kayu tersebut.
Selama ini yang hanya dimanfaatkan sebagai pupuk maupun penambah makanan
ternak, padahal kulit singkong dapat diolah menjadi produk-produk makanan yang
mampu menjadi peluang usaha misalnya produk awetan kering kulit singkong yaitu
keripik kulit singkong dengan berbagai rasa, selain itu kulit singkong dapat dibuat
menjadi tape kulit singkong.
Rukmana (1997), menyatakan bahwa komponen kimia dan gizi pada 100 gram
kulit singkong adalah sebagai berikut: protein 8,11 gram, serat kasar 15,2 gram,
pektin 0,22 gram, lemak 1,29 gram, kalsium 0,63 gram, sedangkan komponen kimia
dan gizi daging singkong dalam 100 gram adalah protein 1 gram, kalori 154 gram,
karbohidrat 36,8 gram, lemak 0,1 gram sehingga dapat disimpulkan bahwa kandungan
1
protein singkong lebih rendah dibandingkan kulit singkong. Kenaikan harga tepung
membuat para pengusaha industri pangan menjadi terpuruk. Oleh karena itu perlu
adanya alternatif penggunaan bahan tepung dalam pembuatan makanan. Sehingga
perlunya memanfaatkan limbah kulit singkong untuk bahan pembuatan cake.
Penelitian Turyoni (2005), menyatakan bahwa resep dodol tape kulit singkong
menghasilkan warna, aroma dan rasa yang baik dengan perbandingan tape kulit
singkong dan tepung beras 2:1 sedangkan resep dodol tape kulit singkong dengan
perbandingan tape kulit singkong dan tepung beras ketan 3:1 memiliki tekstur yang
baik. Pada uji laboratorium diketahui kadar HCN tape kulit singkong 4,02mg/kg dan
kadar HCN dodol tape kulit singkong 1,65mg/kg, sehingga aman untuk dikonsumsi.
Buah labu kuning (Cucurbita moschata Durch.) merupakan tanaman dari
famili Cucurbitaceae yang mengandung kalori, karbohidrat, protein, lemak, mineral
(kalsium, pospor, besi, natrium, tembaga dan seng), -karoten, tiamin, niacin, serat,
dan vitamin C. Labu kuning dapat dijadikan sebagai bahan makanan yang menunjang
katahanan pangan melalui proses diversifikasi pangan. Bagian buah yang dapat
dimakan mengandung kurang lebih 180 SI, disamping zat-zat gizi yang lainnya.
Selain itu labu kuning dapat berfungsi sebagai bahan fortifikasi pada produk pangan
olahan. Fortifikasi dapat dilakukan dengan mengolah labu kuning menjadi tepung.
Penelitian telah dilakukan untuk mendapatkan tepung labu yang bermutu baik. Dalam
bentuk tepung, labu dapat lebih beragam penggunaannya dibanding terhadap bentuk
buah segar. Upaya untuk memperkaya suatu produk pangan dengan sumber vitamin
alami lebih aman dari pada penambahan dengan zat sintesis, karena bahan alami
secara nisbah lebih sedikit atau sama sekali tidak mempunyai pengaruh sampingan.
Hasil Penelitian Leiyla Elvizahro (2011), menyatakan bahwa variasi
presentase substitusi tepung ikan patin dan tepung labu kuning pada berbagai formula
bubur bayi instant tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis (netral) baik warna
(p=0,861), aroma (p=0,747), tekstur (p=0,662), maupun rasa (p=0,759) dan
menunjukkan kadar protein antara 19,28-22,45%. Pemberian labu pada suatu bahan
pangan diharapkan dapat memperbaiki mutu warna pangan olahan yang dihasilkan.
Dengan demikian, hal yang diharapkan pula dapat membantu mengatasi masalah
penyalahgunaan pewarna yang tidak selayaknya digunakan dalam pangan.
Pencampuran tepung kulit singkong dengan labu untuk diolah menjadi suatu
jenis pangan yang menarik diharapkan dapat membantu sekaligus mengurangi
masalah pencukupan karbohidrat, protein dan pengurangan limbah serta kekurangan
vitamin A. Pada penelitian ini perpaduan antara tepung kulit singkong dan tepung
labu diujicabakan dalam pembuatan cake yang bertujuan untuk mendapatkan cara
pembuatan suatu makanan kecil berupa cake yang mempunyai kandungan protein
tinggi serta warna, rasa, tekstur, aroma, daya terima masyarakat yang disukai.
Dari latar belakang tersebut peneliti melakukan penelitian tentang UJI
PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK LIMBAH KULIT SINGKONG DAN LABU
KUNING (Cucurbita moschata Durch.) DALAM PEMBUATAN CAKE.
B. PEMBATASAN MASALAH
Pembatasan masalah digunakan agar menghindari meluasnya masalah-masalah dan
untuk mempermudah pemahaman dalam penelitian maka perlu adanya pembatasan
masalah sebagai berikut:
1. Subjek Penelitian
Tepung kulit singkong dan labu kuning (Cucurbita moschata Durch.).
2. Obyek penelitian
Cake dengan beberapa perlakuan.
3. Parameter Penelitian
Uji kualitatif meliputi uji organoleptik (warna, tekstur, aroma, rasa dan daya terima
masyarakat) serta uji kuantitatif meliputi pengukuran kadar protein dalam cake.
C. PERUMUSAN MASALAH
Berdasarkan latar belakang dan pembatasan masalah di atas maka dapat diambil
perumusan masalah:
1. Bagaimana pengaruh tepung kulit singkong dan tepung labu kuning terhadap
organoleptik cake dan daya terima masyarakat?
2. Bagaimana pengaruh tepung kulit singkong dan tepung labu kuning terhadap
kadar protein cake?
D. TUJUAN PENELITIAN
Berdasarkan permasalahan yang dirumuskan, penelitian ini bertujuan untuk:
1. Meng etahui pengaruh tepung kulit singkong dan tepung labu kuning terhadap
organoleptik cake dan daya terima masyarakat.
2. Mengetahui pengaruh tepung kulit singkong dan tepung labu kuning terhadap
kandungan protein cake.
E. MANFAAT PENELITIAN
1. Mengembangkan pemanfaatan limbah kulit singkong sebagai bahan baku
makanan yang layak konsumsi.
2. Memberikan alternatif baru mengenai bahan baku pembuatan cake yaitu tepung
kulit singkong dan tepung labu dengan kandungan gizi yang lengkap.
3. Memperbaiki masalah kekurangan nutrisi yang menjadi paradigma masyarakat
Indonesia dengan cara yang mudah dan harga terjangkau.
4. Menambah khasanah keilmuan, pengetahuan, pengalaman penulis dan pembaca
pada umumnya.
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Cake merupakan adonan panggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula,
telur, dan lemak. Selain itu cake dapat dibuat dengan bahan tambahan yaitu garam,
bahan pengembang, susu, dan bahan penambah aroma. Bahan-bahan ini
dikombinasikan untuk menghasilkan rempah yang halus, tekstur yang lembut, dan
aroma yang sedap. Cara pembuatan yang mudah membuat makanan jenis kue
digemari oleh para pecinta kuliner.
Kulit singkong merupakan limbah organik produk tanaman singkong (Manihot
utilissima Pohl.) yaitu limbah pangan utama di negara berkembang. Setiap kilogram
ubi kayu biasanya dapat menghasilkan kulit 15-20% dari total berat ubi kayu tersebut.
Selama ini yang hanya dimanfaatkan sebagai pupuk maupun penambah makanan
ternak, padahal kulit singkong dapat diolah menjadi produk-produk makanan yang
mampu menjadi peluang usaha misalnya produk awetan kering kulit singkong yaitu
keripik kulit singkong dengan berbagai rasa, selain itu kulit singkong dapat dibuat
menjadi tape kulit singkong.
Rukmana (1997), menyatakan bahwa komponen kimia dan gizi pada 100 gram
kulit singkong adalah sebagai berikut: protein 8,11 gram, serat kasar 15,2 gram,
pektin 0,22 gram, lemak 1,29 gram, kalsium 0,63 gram, sedangkan komponen kimia
dan gizi daging singkong dalam 100 gram adalah protein 1 gram, kalori 154 gram,
karbohidrat 36,8 gram, lemak 0,1 gram sehingga dapat disimpulkan bahwa kandungan
1
protein singkong lebih rendah dibandingkan kulit singkong. Kenaikan harga tepung
membuat para pengusaha industri pangan menjadi terpuruk. Oleh karena itu perlu
adanya alternatif penggunaan bahan tepung dalam pembuatan makanan. Sehingga
perlunya memanfaatkan limbah kulit singkong untuk bahan pembuatan cake.
Penelitian Turyoni (2005), menyatakan bahwa resep dodol tape kulit singkong
menghasilkan warna, aroma dan rasa yang baik dengan perbandingan tape kulit
singkong dan tepung beras 2:1 sedangkan resep dodol tape kulit singkong dengan
perbandingan tape kulit singkong dan tepung beras ketan 3:1 memiliki tekstur yang
baik. Pada uji laboratorium diketahui kadar HCN tape kulit singkong 4,02mg/kg dan
kadar HCN dodol tape kulit singkong 1,65mg/kg, sehingga aman untuk dikonsumsi.
Buah labu kuning (Cucurbita moschata Durch.) merupakan tanaman dari
famili Cucurbitaceae yang mengandung kalori, karbohidrat, protein, lemak, mineral
(kalsium, pospor, besi, natrium, tembaga dan seng), -karoten, tiamin, niacin, serat,
dan vitamin C. Labu kuning dapat dijadikan sebagai bahan makanan yang menunjang
katahanan pangan melalui proses diversifikasi pangan. Bagian buah yang dapat
dimakan mengandung kurang lebih 180 SI, disamping zat-zat gizi yang lainnya.
Selain itu labu kuning dapat berfungsi sebagai bahan fortifikasi pada produk pangan
olahan. Fortifikasi dapat dilakukan dengan mengolah labu kuning menjadi tepung.
Penelitian telah dilakukan untuk mendapatkan tepung labu yang bermutu baik. Dalam
bentuk tepung, labu dapat lebih beragam penggunaannya dibanding terhadap bentuk
buah segar. Upaya untuk memperkaya suatu produk pangan dengan sumber vitamin
alami lebih aman dari pada penambahan dengan zat sintesis, karena bahan alami
secara nisbah lebih sedikit atau sama sekali tidak mempunyai pengaruh sampingan.
Hasil Penelitian Leiyla Elvizahro (2011), menyatakan bahwa variasi
presentase substitusi tepung ikan patin dan tepung labu kuning pada berbagai formula
bubur bayi instant tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis (netral) baik warna
(p=0,861), aroma (p=0,747), tekstur (p=0,662), maupun rasa (p=0,759) dan
menunjukkan kadar protein antara 19,28-22,45%. Pemberian labu pada suatu bahan
pangan diharapkan dapat memperbaiki mutu warna pangan olahan yang dihasilkan.
Dengan demikian, hal yang diharapkan pula dapat membantu mengatasi masalah
penyalahgunaan pewarna yang tidak selayaknya digunakan dalam pangan.
Pencampuran tepung kulit singkong dengan labu untuk diolah menjadi suatu
jenis pangan yang menarik diharapkan dapat membantu sekaligus mengurangi
masalah pencukupan karbohidrat, protein dan pengurangan limbah serta kekurangan
vitamin A. Pada penelitian ini perpaduan antara tepung kulit singkong dan tepung
labu diujicabakan dalam pembuatan cake yang bertujuan untuk mendapatkan cara
pembuatan suatu makanan kecil berupa cake yang mempunyai kandungan protein
tinggi serta warna, rasa, tekstur, aroma, daya terima masyarakat yang disukai.
Dari latar belakang tersebut peneliti melakukan penelitian tentang UJI
PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK LIMBAH KULIT SINGKONG DAN LABU
KUNING (Cucurbita moschata Durch.) DALAM PEMBUATAN CAKE.
B. PEMBATASAN MASALAH
Pembatasan masalah digunakan agar menghindari meluasnya masalah-masalah dan
untuk mempermudah pemahaman dalam penelitian maka perlu adanya pembatasan
masalah sebagai berikut:
1. Subjek Penelitian
Tepung kulit singkong dan labu kuning (Cucurbita moschata Durch.).
2. Obyek penelitian
Cake dengan beberapa perlakuan.
3. Parameter Penelitian
Uji kualitatif meliputi uji organoleptik (warna, tekstur, aroma, rasa dan daya terima
masyarakat) serta uji kuantitatif meliputi pengukuran kadar protein dalam cake.
C. PERUMUSAN MASALAH
Berdasarkan latar belakang dan pembatasan masalah di atas maka dapat diambil
perumusan masalah:
1. Bagaimana pengaruh tepung kulit singkong dan tepung labu kuning terhadap
organoleptik cake dan daya terima masyarakat?
2. Bagaimana pengaruh tepung kulit singkong dan tepung labu kuning terhadap
kadar protein cake?
D. TUJUAN PENELITIAN
Berdasarkan permasalahan yang dirumuskan, penelitian ini bertujuan untuk:
1. Meng etahui pengaruh tepung kulit singkong dan tepung labu kuning terhadap
organoleptik cake dan daya terima masyarakat.
2. Mengetahui pengaruh tepung kulit singkong dan tepung labu kuning terhadap
kandungan protein cake.
E. MANFAAT PENELITIAN
1. Mengembangkan pemanfaatan limbah kulit singkong sebagai bahan baku
makanan yang layak konsumsi.
2. Memberikan alternatif baru mengenai bahan baku pembuatan cake yaitu tepung
kulit singkong dan tepung labu dengan kandungan gizi yang lengkap.
3. Memperbaiki masalah kekurangan nutrisi yang menjadi paradigma masyarakat
Indonesia dengan cara yang mudah dan harga terjangkau.
4. Menambah khasanah keilmuan, pengetahuan, pengalaman penulis dan pembaca
pada umumnya.