UJI SENSORI SUSU CAIR DAN SUSU KENTAL MANIS DI PT FRISIAN FLAG INDONESIA

HALAMAN PENGESAHAN

UJI SENSORI SUSU CAIR DAN SUSU KENTAL MANIS DI
PT FRISIAN FLAG INDONESIA

Linda Bahari Putri
NIM : 14.I1.0195
Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji pada tanggal : 27 November 2017

Semarang, 27 November 2017
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan,

Pembimbing Akademik,

Astri Kusuma Saputri

Dr. Ir. Lindayani, MP.

Dekan,

Dr. Probo Y. Nugrahedi, STP, M.Sc

i

KATA PENGANTAR
Puji Syukur dan Terimakasih penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena
atas berkat dan rahmat-Nya, penulis dapat menyelesaikan laporan kerja praktek yang
berjudul “Uji Sensori Susu Cair dan Susu Kental Manis Di PT Frisian Flag Indonesia”,
dengan lancar dan tepat waktu. Selama menjalankan kerja praktek dan penulisan
laporan ini, saya mendapat banyak sekali pengetahuan, pengalaman, dan keterampilan
terutama mengenai metode-metode uji sensori di PT Frisian Flag Indonesia. Semua ini
dapat tercapai oleh karena doa, nasihat, bimbingan, serta dukungan dari semua pihak.
Maka dari itu, Penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus, karena telah membimbing, melindungi, dan menjaga
penulis selama pembuatan laporan kerja praktek ini

2. Bapak Dr. Probo Y. Nugrahedi, STP, M.Sc selaku dekan Fakultas Teknologi
Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan
3. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP., sebagai dosen pembimbing yang sudah membantu
serta meluangkan waktu untuk membimbing dalam penyusunan laporan akhir
4. Ibu Astri Kusuma Saputri, selaku pembimbing lapangan yang telah
membimbing serta memberi masukan selama melakukan kerja praktek di PT
Frisian Flag Indonesia
5. Bapak Aryo selaku Corporate Manager R&D di PT Frisian Flag Indonesia
6. Mas Adi yang sudah membimbing saya di Laboratorium R&D di PT Frisian
Flag Indonesia
7. Keluarga yang telah memberikan dukungan, doa, semangat serta materi selama
masa kerja praktek hingga penyusunan laporan akhir ini
8. Monika Vresti, Flora Maria dos S.F.X yang merupakan teman senasib dan
seperjuangan dalam menjalani kerja praktek di PT Frisian Flag Indonesia
9. Laboran serta semua pihak-pihak yang telah membantu baik dalam bentuk doa,
dukungan, dan semangat penulis baik selama melakukan kerja praktek maupun
penyusunan laporan kerja praktek yang tidak dapat disebutkan satu per satu

ii

Penulis menyadari jika masih banyak kekurangan dalam penulisan laporan kerja praktek
ini dikarenakan keterbatasan penulis. Maka dari itu penulis berharap adanya kritik
maupun saran yang bersifat membangun dari pembaca. Akhir kata, penulis berharap
semoga laporan kerja praktek ini dapat memberikan manfaat dan pengetahuan bagi para
pembaca dan juga semua yang membutuhkan.
Semarang, 27 November 2017

Penulis

iii

DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN………………………………………………..…………i
KATA PENGANTAR…………………………………………………….....................ii
DAFTAR ISI…………………………………………………………………………...iv
DAFTAR TABEL……………………………………………………………………..vii
DAFTAR GAMBAR…………………………………………………………………viii
DAFTAR LAMPIRAN………………………………………………………………...ix
1. PENDAHULUAN…………………………………………………………………...1
1.1. Latar Belakang Kerja Praktek………………………………………………...1

1.2. Tujuan Kerja Praktek…………………………………………………………2
1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan……………………………………………...3
1.4. Metode Kerja Praktek………………………………………………………...3
2. PROFIL PERUSAHAAN……………………………………………………………4
2.1. Sejarah Perusahaan…………………………………………………………...4
2.2. Visi dan Misi Perusahaan…………………………………………………….7
2.3. Struktur Organisasi…………………………………………………………...7
2.4. Ketenagakerjaan…………………………………………………………….10
2.5. Laboratorium PT Frisian Flag Indonesia…………………………………...11
2.6. Distribusi dan Pemasaran…………………………………………………...12
3. SPESIFIKASI PRODUK………………………………………………………….13
3.1. Susu Bubuk………………………………………………………………....13
3.2. Susu Cair…………….……………………………………………………...15
3.3. Susu Kental Manis………………………………………………………….17
4. PROSES PRODUKSI SUSU CAIR UHT DAN SUSU KENTAL MANIS PT
FRISIAN FLAG INDONESIA……………………………………………………19
4.1. Bahan Baku Susu Cair UHT dan Susu Kental Manis di PT Frisian Flag
Indonesia……………………………………………………………………19
4.2. Proses Produksi Susu Cair UHT dan Susu Kental Manis di PT Frisian Flag
Indonesia……………………………………………………………………22

4.2.1. Proses Produksi Susu Cair UHT……………………………………….22
a. Penerimaan Susu Segar (fresh milk)………………………………….23
b. Penyaringan…………………………………………………………...24
c. Pendinginan…………………………………………………………...24
d. Penyimpanan………………………………………………………….24
e. Pasteurisasi……………………………………………………………24
f. Homogenisasi…………………………………………………………24
g. Didinginkan dan disimpan……………………………………………25
h. Persiapan Bahan………………………………………………………25
i. Mixing………………………………………………………………....25
j. Sterilisasi……………………………………………………………...26
k. Pengisian dan Pengepakan……………………………………………26

iv

4.2.2. Proses Produksi Susu Kental Manis…………………………………...27
a. Persiapan Bahan Baku………………………………………………..27
b. Mixing………………………………………………………………...28
c. Penyaringan…………………………………………………………...28
d. Homogenisasi…………………………………………………………28

e. Pasteurisasi……………………………………………………………29
f. Evaporasi……………………………………………………………...29
5. ANALISIS SENSORI……………………………………………………….........30
5.1. Latar Belakang Analisis Sensori……………………………………………30
5.2. Evaluasi Sensori di PT Frisian Flag Indonesia……………………………..31
a. Uji Deskriptif (Descriptive Test)…………………………………………..32
b. Uji Pembedaan (Discriminative Test)……………………………………..32
c. Uji Kesukaan (Afektif Test)………………………………………………..32
5.3. Hal-hal yang Harus Diperhatikan dalam Pelaksanaan Evaluasi Sensori…....33
5.3.1. Alat dan Bahan untuk Evaluasi Sensori………………………………..33
5.3.2. Ruangan Uji Sensori…………………………………………………...33
a. Tasting Booth atau Bilik Pencicipan………………………………….33
b. Meeting Room………………………………………………………...34
5.3.3. Waktu Pelaksanaan Uji Sensori………………………………………..34
5.3.4. Panelis………………………………………………………………….34
5.4. Tahap-Tahap dalam Melakukan Uji Sensori di PT Frisian Flag Indonesia...36
a. Tahap Penyaringan (Screening)……………………………………………36
b. Tahap Pelatihan…………………………………………………………….37
c. Uji Kemampuan……………………………………………………………37
d. Evaluasi…………………………………………………………………….37

5.5. Jenis-jenis Pengujian Sensori di PT Frisian Flag Indonesia………………..38
5.5.1. Uji Quantitative Descriptive Analysis (QDA)………………………...38
5.5.2. Tetrad Test……………………………………………………………..39
5.5.3. International Dairy Federation (IDF) Scoring Test…………………...41
5.5.4. Batch Variation………………………………………………………...42
5.5.5. Ranking Test…………………………………………………………...42
5.6. Hasil Penilaian Uji Sensori Metode QDA, IDF, Tetrad, Ranking…...……..42
5.6.1. Uji Sensori dengan Metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA).42
5.6.2. Uji Sensori dengan Metode International Dairy Federation (IDF)…...44
5.6.3. Uji Sensori dengan Metode Tetrad…………………………….............45
5.6.4. Uji Sensori dengan Metode Ranking Test………………………..........47
6. PEMBAHASAN…………………………………………………………………..47
6.1. Uji Sensori Metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA)…………….47
6.1.1. Atribut Warna………………………………………………………….47
6.1.2. Atribut Aroma………………………………………………………….48
6.1.3. Atribut Rasa dan Aftertaste…………………………………………….48
6.1.4. Atribut Mouthfeel……………………………………………………....49
6.2. Uji Sensori Metode International Dairy Federation (IDF)………………...49
6.3. Uji Sensori Metode Tetrad………………………………………………….50
6.4. Uji Sensori Metode Ranking Test…………………………………………...50

v

7. KESIMPULAN DAN SARAN…………………………………………………....51
7.1. Kesimpulan………………………………………………………………….51
7.2. Saran………………………………………………………………………...51
8. DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………...52
9. DAFTAR LAMPIRAN……………………………………………………………54

vi

DAFTAR TABEL
Tabel 1. Produk Susu Bubuk PT Frisian Flag Indonesia………………………………13
Tabel 2. Produk Susu Cair UHT PT Frisian Flag Indonesia…………………………..16
Tabel 3. Produk Susu Kental Manis PT Frisian Flag Indonesia……………………….18
Tabel 4. Hasil Analisa Sensori Uji QDA Liquid Choco……………………………….43
Tabel 5. Hasil Analisa Sensori Uji IDF Liquid Full Cream…………………………...44
Tabel 6. Hasil Analisa Sensori Uji Tetrad Susu Kental Manis Coklat………………...45
Tabel 7. Hasil Analisa Sensori Uji Ranking Test Susu Kental Manis…………………46

vii

DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Logo Lama (Kiri) dan Logo Baru (Kanan)…………………………………5
Gambar 2. Diagram Alir Produksi Susu Cair UHT Siap Minum di PT Frisian Flag
Indonesia……………………………………………………………………………….23
Gambar 3. Diagram Alir Produksi Susu Kental Manis di PT Frisian Flag Indonesia...28
Gambar 4. Tata Letak Ruang Meeting………………………………………………...34
Gambar 5. Melakukan Identifikasi Atribut Sensori Suatu Produk…………………...38

viii

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Bagan Struktur Organisasi PT Frisian Flag Indonesia…………………...54
Lampiran 2. Tahap dalam Melakukan Uji Sensori di PT Frisian Flag Indonesia……..55
Lampiran 3. Form Quantitative Descriptive Analysis (QDA)………………………...56
Lampiran 4. Form International Dairy Federation (IDF) Scoring Test………………57
Lampiran 5. Form Ranking Test……………………………………………………….58
Lampiran 6. Form Tetrad……………………………………………………………...59
Lampiran 7. Form Kode Tetrad……………………………………………………….60

Lampiran 8. Presensi Kerja Praktek…………………………………………………...61

ix

1. PENDAHULUAN

1.1.

Latar Belakang Kerja Praktek

Industri di bidang pangan saat ini sudah berkembang pesat dalam hal teknologi maupun
inovasi, seperti dalam halnya pada industri susu. Banyak masyarakat yang mengetahui
bahwa susu merupakan minuman yang penting bagi tubuh karena terdapat banyak
kandungan gizi didalamnya, namun tingkat konsumsi susu masyarakat di dunia,
termasuk Indonesia masih sangat rendah. Hal tersebut disebabkan karena faktor sosial
budaya di Indonesia sendiri bukan merupakan budaya milk drinker, serta kurangnya
pemahaman masyarakat mengenai susu. Oleh karena itu penulis dituntut untuk semakin
sadar bahwa pengetahuan serta pengalaman yang luas dalam teknologi seputar ilmu
pangan. Tidak hanya teori pengetahuan saja yang dibutuhkan, namun adanya
pengalaman kerja juga dibutuhkan untuk mengimbangi perkembangan industri pangan.

Masalah serta rintangan akan selalu ada ketika sudah benar-benar terjun ke lapangan.
Maka dari itu, dengan adanya pengalaman kerja dapat menjadi bekal yang cukup.

Dengan dilakukannya Kerja Praktek (KP), akan diperoleh banyak sekali pembelajaran
mengenai hal apa saja yang sesungguhnya terjadi di dunia kerja, sehingga tidak hanya
teori yang ada pada perkuliahan saja yang dapat diperoleh, namun pengalaman praktek
di lapangan juga dapat diperoleh. Selain itu, Program Studi Teknologi Pangan di
Universitas Katolik Soegijapranata memiliki tujuan untuk para lulusan Teknologi
Pangan dapat mengembangkan sektor agroindustri dalam mencukupi kebutuhan pangan
tanpa mengabaikan kelestarian sumber pangan serta dapat mencetak tenaga professional
di bidang penanganan pangan yang dapat memberikan sumbangan bagi pemecahan
berbagai masalah pangan dan fenomenanya di Indonesia. Oleh karena itu, selama
berkuliah di Fakultas Teknologi Pangan, dibekali berbagai ilmu pengetahuan dan juga
teori seputar bidang pangan seperti bagaimana cara mengolah makanan dengan baik dan
benar, apa saja karakteristik dari bahan pangan, pengawasan serta penjaminan mutu dan
mesin & peralatan yang ada pada industri pangan serta mata kuliah lainnya yang
memiliki kaitan dengan industri pangan. Namun, tidak semua hal itu dapat diperoleh
mahasiswa melalui sesi tatap muka dan praktikum yang dilakukan dengan skala

1

2

laboratorium, sehingga mahasiswa didorong untuk mempraktekkan ilmu teoritis yang
telah diperoleh selama perkuliahan melalui Program Kerja Praktek.

Kerja Praktek (KP) merupakan salah satu mata kuliah wajib dalam Program Studi
Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Kegiatan Kerja
Praktek ini bertujuan untuk melengkapi serta mengaplikasikan berbagai teori yang telah
didapatkan selama duduk di bangku perkuliahan, diharapkan mampu mengaplikasikan
suatu konsep mengenai penyelesaian permasalahan yang terjadi dalam suatu industri
pangan yang terjadi secara riil, serta mempersiapkan para mahasiswa untuk siap masuk
kedalam dunia kerja usai menempuh jalur pendidikan. Penulis memilih salah satu plant
milik PT Frisian Flag Indonesia yang berlokasi di Pasar Rebo, Jakarta Timur, yang
dimana PT Frisian Flag Indonesia merupakan industri pangan berbasis susu dalam
negeri yang sukses mengembangkan industrinya sebagai perusahaan multinasional.
Pada periode ini, penulis diberi kesempatan untuk menjalankan Program Kerja Praktek
di Departemen Research and Development divisi Sensori. Kerja Praktek yang dijalani
penulis berkaitan dengan analisa sensori yang dilakukan di Departemen Research and
Development PT Frisian Flag Indonesia.

1.2.

Tujuan Kerja Praktek

Tujuan dari dilakukannya Kerja Praktek (KP) pada PT Frisian Flag Indonesia, Jakarta:


Mengetahui berbagai macam metode sensori yang digunakan di PT Frisian Flag
Indonesia.



Menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dalam produk atau bahanbahan formulasi



Mengevaluasi produk pesaing



Mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan

3

1.3.

Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Kerja Praktek dilakukan di PT Frisian Flag Indonesia yang berlokasi di Jalan Raya
Bogor, KM 5 Pasar Rebo, Jakarta Timur selama 30 hari kerja dan dimulai pada 1
Agustus 2017 dan berakhir pada 31 Agustus 2017

1.4.

Metode Kerja Praktek

Metode yang diterapkan pada kerja praktek ini adalah dengan pengamatan langsung,
diskusi dengan pembimbing lapangan terkait dengan topik dari proyek yang diberikan,
dan melalui literature study yang memiliki keterkaitan dengan kerja praktek. Beberapa
kegiatan yang telah dilakukan selama melakukan kerja praktek ialah:


Orientasi pabrik



Induksi resmi perusahaan mengenai tata tertib dan hal-hal yang berkaitan dengan
Kerja Praktek



Perkenalan dengan seluruh karyawan Departemen Research and Development PT
Frisian Flag Indonesia



Terlibat langsung dalam evaluasi sensori dan melakukan berbagai macam metode
uji sensori yang diagendakan oleh divisi Sensori secara berkala



Melakukan diskusi dengan pembimbing lapangan mengenai metode sensori yang
terdapat di PT Frisian Flag Indonesia yang menjadi proyek Kerja Praktek penulis



Pengumpulan data uji sensori profile



Studi pustaka dengan mengumpulkan literatur-literatur terkait dengan hasil
penilaian sensori yang telah dilakukan serta pelengkap dari data yang diperoleh
selama melakukan kerja praktek

2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1.

Sejarah Perusahaan

Pada mulanya para peternak di seluruh Belanda bergabung dalam koperasi peternak
sapi, kemudian pada tahun 1913, 30 koperasi sepakat membentuk pabrik pengolahan
susu De Cooperative Condensfabriek Friesland (CCF). Tahun 1914, Friesche Vlag
terdaftar sebagai nama produk dagang CCF dan CCF mulai mengekspor susu kental
manis ke Eropa. Tahun 1922, CCF mulai mengekspor susu kental manis kaleng ke
Batavia, Hindia Belanda (Jakarta, Indonesia). Pada Tahun 1923, susu kental manis
Friesche Vlag dipasarkan oleh mitra bisnis dalam negeri dengan nama “ soesoe jtap
bendera”. Pada tahun 1942, Jepang melarang kapal Belanda menjual susu kental manis
kaleng di Indonesia. Pada tahun 1950an, mitra bisnis lokal kembali mendatangkan dan
memasarkan susu kental manis kaleng di Indonesia.

Pada Tahun 1968, CCF dan perusahaan lokal bekerjasama mendirikan PT Friesche Vlag
Indonesia. Pada tahun 1969, Royal Friesland Food berkembang menjadi PT Friesche
Vlag Indonesia, dengan penanaman modal asing dari Belanda yang terdapat di plant
Pasar Rebo. Pada tahun 1971, Plant Pasar Rebo mulai memproduksi susu kental manis
yang dipasarkan ke seluruh Indonesia. Pada tahun 1972, PT Friesche Vlag Indonesia
mulai memproduksi produk lokal pertamanya untuk dipasarkan yaitu susu cair dan susu
kental manis dengan merek SUSU BENDERA atau FRISIAN FLAG. Pada Tahun 1977,
PT Frisian Flag Indonesia mengambil alih manajemen perusahaan PT Foremost
Indonesia yang juga merupakan produsen susu kental manis dengan status permodalan
Indonesia-Belanda. Pengambil alihan PT Foremost dilakukan untuk meningkatkan
kapasitas produksi sehingga visi menjadi produsen susu nomor satu di Indonesia dapat
tercapai. Pada tahun 1979, PT Friesche Vlag Indonesia mulai memproduksi susu bubuk
(plant Pasar Rebo).

Pada Tahun 1988, PT Friesche Vlag Indonesia mulai memproduksi susu pertumbuhan
yang pertama di Indonesia (plant Pasar Rebo). Pada tahun 1991, PT Friesche Vlag
Indonesia mulai memproduksi susu UHT siap saji (plant Ciracas). Pada Tahun 1998, PT

4

5

Friesche Vlag Indonesia mulai memproduksi susu kental manis kemasan sachet (plant
Pasar Rebo). Pada Tahun 2002, PT Friesche Vlag Indonesia berubah nama menjadi PT
Frisian Flag. Pada Tahun 2003, beberapa perusahaan mulai bergabung di bawah PT
Frisian Flag Indonesia. Pada Tahun 2008, Campina dan Friesland Food memutuskan
untuk bekerja sama dan membentuk sebuah merger perusahaan menjadi Friesland
Campina yang berkantor pusat di Amersfoort, Netherland. Pada Tahun 2010, terjadi
penggantian logo serta identitas PT Frisian Flag Indonesia. Pada Tahun 2012, 90 tahun
Frisian Flag di Indonesia, launching SEANUTS di Indonesia. Pada Tahun 2013, Friso
mulai dipasarkan di Indonesia. Pada tahun 2014, PT Frisian Flag Indonesia
meluncurkan kemasan baru FF Suprima (Gambar 1).

Berikut ini adalah logo lama dan logo baru PT Frisian Flag Indonesia

Logo Lama

Logo Baru

Gambar 1. Logo Lama (kiri) dan Logo Baru (kanan) PT Frisian Flag Indonesia
(Sumber: http://www.bitebrands.co/2011/01/frisian-flag-studi-kasus-rebranding.html)
Konsep logo baru hampir sama dengan logo lama, tetapi simbol bendera dan gambar
hati berwarna merah mengalami perubahan desain. Pada logo yang baru, tulisan
“Frisian Flag” berada di tengah dengan ukuran yang lebih besar sehingga lebih mudah
menarik perhatian konsumen, bentuk yang menyerupai hati yang berwarna merah pada
logo mengalami pengurangan jumlah, dari 7 buah pada logo yang lama menjadi 5 buah
pada logo yang baru. Bentuk ini ialah berupa pompebleden (daun bunga lili air kuning)
yang diambil dari bendera provinsi Friesland, Belanda. PT FFI mengubah tagline “ Raih
Hari Esokmu”, menjadi tagline “Nutrisi untuk Maju” atau disebut juga rebranding.
Warna putih yang menjadi sentral dan dikelilingi gradiasi warna biru menunjukkan
inovasi susu yang tiada henti dan selalu dipenuhi kemungkinan-kemungkinan baru.

6

Lingkaran putih yang terdapat pada logo menggambarkan sinar matahari sebagai
sumber inspirasi dan vitalitas yang menggambarkan susu siap minum yang kaya akan
nutrisi.
Saat ini PT Frisian Flag Indonesia memperoleh berbagai sertifikat dan penghargaan,
antara lain:
1. Sertifikat ISO 9001:2000 untuk Total Quality Management.
2. Penghargaan terhadap Good Manufacturing Practices (GMP) untuk penerapan
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dalam Total Quality Control.
3. PT Frisian Flag Indonesia memperoleh The Best Investor Award 2007 untuk
kategori perusahaan berskala besar di Indonesia. Penghargaan diserahkan langsung
oleh Presiden Republik Indonesia, Bapak Susilo Bambang Yudhoyono kepada
Presiden Direktur PT Frisian Flag Indonesia, Bapak Ceek Ruygok.
4. Piagam penghargaan yang diberikan oleh Gubernur Provinsi Daerah Khusus Ibukota
Jakarta, Fauzi Bowo pada bulan Juni 2010 sebagai perusahaan dengan predikat
“Sangat Baik” dalam ketaatan dan kinerja pengelolaan lingkungan di Provinsi DKI
Jakarta selama tahun 2009.
5. Piagam penghargaan program penilaian peningkat kinerja perusahaan (Proper) 2102011 dengan predikat “ Peringkat Hijau” dari Kementerian Lingkungan Hidup pada
tahun 2011. Sertifikat ISO 14001 untuk Environment Management System (Sistem
Manajemen Lingkungan) yang mengatur proses produksi semua produk Frisian Flag
dari raw material sampai menjadi finished goods dengan tetap memperhatikan
aspek-aspek lingkungan baik internal yaitu lingkungan kerja maupun eksternal yaitu
dampak terhadap lingkungan sekitar.
6. Sertifikat OSHAS 18001 mengenai Safety, Health, and Environment bagi pekerja.
Lain halnya dengan ISO, OSHAS tidak diberikan secara komersil melainkan dicapai
dengan memenuhi kriteria-kriteria yang telah ditetapkan oleh International Labor
Organization (ILO).
7. Sertifikat ISO 22001 mengenai Food Safety dimana penerapan HACCP untuk
menjamin keamanan pangan dari titik-titik kritikal.

7

2.2.

Visi dan Misi Perusahaan

Visi PT Frisian Flag Indonesia adalah:
1. Menjadi merek terkemuka yang bergerak di dalam bidang nutrisi dengan berbasis
produk susu dengan harga yang terjangkau oleh seluruh kalangan masyarakat
Indonesia.
2. Menjadi perusahaan yang peduli terhadap karyawan, hal ini dilakukan dengan cara
menawarkan pendapat para karyawan dan juga memberikan peluang yang sama bagi
karyawan sehingga dapat menjadi karyawan yang berbakat.
3. Memberikan keuntungan bagi pemegang saham.

Misi PT Frisian Flag adalah:
1. Menjadi pabrik nomor satu di industri susu, serta dapat mempertahankan posisi
sebagai “ Merek yang Lebih Disukai”.
2. Memiliki rencana regenerasi yang matang demi kelanjutan perusahaan serta
memiliki karyawan yang berkompetensi.
3. Aktif menstimulasikan produk susu serta mencapai pertumbuhan yang lebih pesat
pada segmen utama pasar produk susu dibandingkan competitor disegmen tersebut.

2.3.

Struktur Organisasi

Struktur organisasi merupakan hal yang sangat penting pada sebuah perusahaan, karena
dengan adanya struktur organisasi, akan mempermudah perusahaan untuk memperjelas
gambaran tugas, tanggung jawab, dan wewenang karyawan. Struktur organisasi pada PT
Frisian Flag Indonesia dapat dilihat pada Lampiran 1.

Berdasarkan struktur organisasi PT Frisian Flag Indonesia tersebut, dapat dilihat bahwa
semua kedudukan memiliki tugas dan wewenang masing-masing, yaitu:
1. Direktur Utama
Tugas dan wewenang direktur utama yaitu membuat rencana pelaksanaan kerja
sama perusahaan, memastikan bahwa kebijakan mutu diprakarsai, dikembangkan,
dan diterapkan, menentukan organisasi terbaik yang layak untuk kerjasama,

8

memonitor hasil bisnis dan memastikan pengembangan produk dari pendekatan
komersial yang cocok terhadap pasar lokal, mengatur agar fungsi produksi sejalan
dengan strategi regional supply chain, untuk memastikan agar produksi,
penyimpanan, dan distribusi memiliki cost terendah namun hasil produksi tetap
memenuhi standar kualitas, mengatur fungsi finansial untuk memaksimalkan hasil
sesuai dengan rencana operasional dan rencana jangka panjang untuk merealisasikan
situasi modal dan cash flow yang sejalan dengan petunjuk Friesland Foods serta
persetujuan oleh rekanan atau pemegang saham.

Direktur utama juga bertugas memastikan pembuatan dan pelaksanaan kebijakan
perusahaan mengenai SDM untuk menciptakan susunan organisasi yang sesuai
sehingga kinerja SDM dapat optimal serta sejalan dengan petunjuk Friesland Foods,
serta menjaga keharmonisan hubungan dengan individu, perusahaan, dan institusi
yang terkait untuk memperoleh peluang bisnis, dan memastikan kelestarian
perusahaan.

2. Direktur Pemasaran (Marketing Director)
Direktur Pemasaran bertanggung jawab terhadap pengembangan marketing dan
untuk brand and customer development di pasaran nasional agar PT. Frisian Flag
Indonesia mempunyai kedudukan produk port folio yang bagus dan kuat di pasaran.

3. Direktur Keuangan dan Administrasi
Direktur Keuangan dan Administrasi bertanggung jawab dalam segala pengelolaan
fungsi keuangan di dalam perusahaan untuk menghasilkan keuntungan dan menjaga
kelestarian perusahaan dalam jangka waktu pendek ataupun panjang.

4. Direktur Operasional
Direktur operasional bertanggung jawab kaitannya dalam hal manajemen fungsi
manufacturing, QC/QA, Logistic, Purchasing, Production, dan R&D agar produksi
berjalan secara efektif pada tingkat yang kompetitif.

9

5. Direktur Penjualan
Direktur Penjualan (trade marketing) bertanggungjawab kaitannya dalam hal
pengembangan bisnis, operasional penjualan, dan pengembangan konsumen dalam
pasar nasional sehingga perusahaan mendapatkan posisi produk port folio yang baik
dan kuat serta operasional penjualan yang efektif.

6. Direktur Sumber Daya Manusia dan Urusan Umum
Direktur Sumber Daya Manusia dan Urusan Umum bertanggung jawab untuk
memastikan bahwa dukungan manajemen cukup dengan kebijakan, sistem,
prasarana, dan prosedur yang sesuai dengan petunjuk perusahaan, dalam kaitannya
pada pengelolaan sumber daya dan urusan umum, sehingga memenuhi persyaratan
dan kebutuhan perusahaan untuk ikut ambil bagian dalam merealisasikan strategi
bisnis perusahaan.

7. Corporate QASHE Manager
Seluruh sumber daya manusia pada semua bidang berada dalam keadaan sehat dan
aman serta memastikan bahwa segala peralatan dan tata letak alat tidak
membahayakan saat atau tidak sedang dioperasikan.

8. Corporate Research and Development (R&D) Department
Bertanggung jawab pada segala Corporate QASHE Manager untuk memastikan
bahwa kegiatan penelitian dan pengembangan produk agar perusahaan dapat
memenuhi kebutuhan dan keinginan terkini dari konsumen.

9. Plant Manager
Plant Manager merupakan penanggung jawab dari semua kegiatan operasional yang
terjadi dalam perusahaan. Plant Manager bertugas mengawasi seluruh kegiatan
operasional dari setiap departemen mulai dari masalah yang menyangkut
ketenagakerjaan sampai masalah tentang proses produksi. Plant Manager
bertanggung jawab kepada Operation Director.

10

10. Quality Control (QC) Manager
QC Manager mempunyai tanggung jawab dalam pengendalian mutu mulai dari raw
material, proses produksi, hingga produk jadi. Manager QC bertugas untuk
mengawasi jalannya setiap kegiatan di Laboratorium Chemical Physical untuk
pengendalian mutu produk akhir, kegiatan di Laboratorium In-Line Process untuk
pengendalian mutu raw material, product in process, personal hygiene, kebersihan
alat dan lingkungan sekitar area produksi.

2.4.

Ketenagakerjaan

Jumlah karyawan di PT Frisian Flag Indonesia kurang lebih 1700 karyawan, dimana
setiap karyawan yang akan bekerja di PT Frisian Flag Indonesia akan diuji oleh pihak
terkait sesuai dengan kedudukan yang diberikan. Sebelum seorang pegawai ditetapkan
sebagai pegawai tetap, maka pegawai harus mengikuti masa percobaan selama 1 tahun
dan apabila dalam masa percobaan selama 1 tahun calon pegawai menunjukan performa
kerja yang baik, maka akan diangkat sebagai pegawai tetap.

Jumlah hari kerja pegawai dalam satu minggu adalah sebanyak 5 hari dalam jangka
waktu 40 jam kerja setiap minggunya dengan jam kerja dari jam 08.00 hingga 17.00
WIB. Karyawan bagian produksi terbagi menjadi karyawan non shift dan karyawan
shift. Karyawan non shift yang memiliki hari dan jam kerja seperti karyawan kantor,
sedangkan karyawan shift terbagi dalam tiga shift. Karyawan shift bekerja 5 hari
berturut-turut dan mendapat libur 2 hari (Sabtu-Minggu). Jika karyawan shift tetap
bekerja selama libur (Sabtu-Minggu) akan dihitung sebagai kerja lembur. Karyawan
yang bekerja lebih dari dari 8 jam, maka akan diberikan upah sebagai upah lembur.
Setiap karyawan akan di rolling setiap minggunya untuk diganti jadwal kerja shift nya.
Jadwal kerja karyawan shift di PT Frisian Flag Indonesia yaitu shift pertama dimulai
pada pukul 08.00 hingga 15.00 WIB, selanjutnya shift dua pada pukul 15.00 hingga
23.00 WIB, dan shift terakhir yaitu shift malam dimulai pada pukul 23.00 hingga pukul
07.00 WIB.

11

Perusahaan menyediakan fasilitas berupa kantin yang menyediakan makan pagi, siang,
sore, serta malam bagi karyawan yang hadir dan bekerja, sarana pendukung seperti
tempat parkir, area merokok, mushola, kantin, toilet dan loker karyawan. Selain itu
setiap bulan perusahaan memberikan hasil produksi susu kepada setiap karyawan
dengan jumlah dan jenis yang ditentukan oleh perusahaan.

2.5.

Laboratorium PT Frisian Flag Indonesia

PT Frisian Flag Indonesia memiliki 6 laboratorium. Masing-masing laboratorium
memiliki peran khusus, yaitu untuk menjaga kualitas dari produk-produk. Macammacam laboratorium yang ada di PT Frisian Flag Indonesia berdasarkan peranannya
adalah:


Laboratorium Kimia
Laboratorium kimia memiliki fungsi untuk melakukan pengawasan mutu dari
produk yang dilakukan secara kimiawi.



Laboratorium Fisika
Laboratorium fisika memiliki fungsi untuk melakukan pengawasan mutu dari
produk secara fisik.



Laboratorium Mikrobiologi Patogen
Laboratorium mikrobiologi patogen memiliki fungsi untuk menguji kualitas produk
serta bahan baku berdasarkan jumlah mikrobanya.



Laboratorium Formulasi
Laboratorium formulasi memiliki fungsi sebagai tempat yang digunakan untuk
melakukan research and development untuk membuat inovasi produk baru.



Laboratorium Instrumentasi
Laboratorium Instrumentasi terdapat alat-alat yang digunakan untuk menunjang
proses dari analisa yang dilakukan.

12



Laboratorium Analisis
Laboratorium analisis berfungsi untuk menentukan tanggal kadaluwarsa produk
yang diproduksi oleh PT Frisian Flag Indonesia.

2.6.

Distribusi dan Pemasaran Produk

Produk yang telah release lalu dikeluarkan dan distribusikan ke pasar berdasarkan order
sales dan credit control. Produk hasil produksi pabrik dipasarkan oleh divisi sales.
Divisi sales bertanggung jawab atas distribusi produk akhir, penjualan dan promosi.
Proses distribusi dan pemasaran PT Frisian Flag Indonesia didukung oleh sistem
manajemen data online sehingga dapat menghasilkan kumpulan data yang tepat, efisien,
serta fleksibilitas yang tinggi. Selain itu untuk dapat meningkatkan distribusi dan
pemasaran, PT Frisian Flag Indonesia juga bekerja sama dengan supermarket,
distributor, supplier, dan pedagang kecil seperti toko dan kios kecil.

3. SPESIFIKASI PRODUK

PT Frisian Flag Indonesia merupakan salah satu industri susu dalam negeri yang
memproduksi susu dalam berbagai bentuk, yaitu susu cair siap minum, susu bentuk
bubuk, serta kental manis. Setiap jenis susu yang diproduksi terdiri atas berbagai
macam varian. Varian dari setiap jenis susu yang diproduksi oleh PT Frisian Flag
Indonesia yaitu susu bubuk, susu cair siap minum, susu kental manis.

3.1.

Susu Bubuk

Spesifikasi Produk Susu Bubuk yang diproduksi oleh PT Frisian Flag Indonesia dapat
dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Produk Susu Bubuk PT Frisian Flag Indonesia

Spesifikasi Produk

Gambar

Keterangan

FF Tahap 0 (FF Mama)

Susu bubuk untuk ibu
hamil.

FF Awal

Susu bubuk formula anak
usia 0-6 bulan.

FF Langkah

Susu bubuk formula anak
usia 6-12 bulan.

13

14

Lanjutan Tabel 1.
FF Jelajah

Susu bubuk anak usia 1-3
tahun

FF Karya

Susu bubuk anak usia 4-6
tahun

FF Instant Cokelat

Susu bubuk rasa cokelat

FF Instant Madu

Susu bubuk rasa madu

FF Instant Vanila

Susu bubuk rasa vanila

15

Lanjutan Tabel 1
FF Instant Plain

Susu bubuk plain

FF Instant Full Cream

Susu bubuk full cream

FF Cokelat Energo

Susu bubuk penambah
energi rasa cokelat

(Sumber:https://www.frisianflag.com/)

3.2.

Susu Cair

Spesifikasi produk susu cair yang diproduksi oleh PT Frisian Flag Indonesia dapat
dilihat pada Tabel 2.

16

Tabel 2. Produk Susu Cair PT Frisian Flag Indonesia

Spesifikasi Produk

Gambar

Keterangan

FF Kid (Cokelat
dan stroberi)

Susu cair untuk
usia 1-7 tahun

FF UHT (Cokelat,
full cream,
coconut delight,
dan stroberi)

Susu cair UHT
regular

FF UHT Disney
(Cokelat dan
stroberi)

Susu cair UHT

FF Steril (Cokelat
dan stroberi)

Susu cair dalam
kemasan botol

FF Hilo (cokelat
Belgia, French
Vanilla, dan
stroberi)

Susu UHT rendah
lemak tinggi
kalsium

17

Lanjutan Tabel 2
Yes Fruity Pillo
(Anggur, jeruk,
dan tutti fruity)

Minuman yang
mengandung susu
berperisa buah
kemasan aluminium
foil

Yes Fruity Botol
(Anggur, jeruk,
dan tutti fruity)

Minuman yang
mengandung susu
berperisa buah
kemasan botol

(Sumber: https://www.frisianflag.com/produk/susu-siap-minum)

3.3.

Susu Kental Manis

Spesifikasi produk susu kental manis yang diproduksi oleh PT Frisian Flag Indonesia
dapat dilihat pada Tabel 3.

18

Tabel 3. Produk Susu Kental Manis PT Frisian Flag Indonesia

Spesifikasi Produk

Gambar

Keterangan

FF Kental Manis
Vanilla

Susu bendera kental
manis (Kaleng,
pouch dan sachet)

FF Kental Manis
Cokelat

Susu bendera kental
manis cokelat
(Kaleng, pouch,
dan sachet)

FF Kental Manis
Gold

Susu bendera kental
manis gold
(Kaleng, pouch,
dan sachet)

Omela Krimer

Krimer kental
manis kemasan
kaleng

Yes Mut-Mut
(Cokelat, vanilla,
dan stroberi)

Snack mengandung
susu dalam
kemasan sachet

(Sumber: https://www.frisianflag.com/produk/susu-kental-manis)

4. PROSES PRODUKSI SUSU CAIR UHT DAN SUSU KENTAL MANIS DI PT
FRISIAN FLAG INDONESIA

4.1.

Bahan Baku Susu Cair UHT dan Susu Kental Manis di PT Frisian Flag
Indonesia

Bahan Baku yang digunakan dalam pembuatan susu UHT dan susu Kental Manis di PT
Frisian Flag Indonesia hampir sama, namun terdapat perbedaan penambahan jumlah
konsentrasi gula dalam susu kental manis, penambahan zat pewarna sintetik pada susu
UHT, penambahan vitamin C pada susu UHT. Berikut adalah bahan baku yang
digunakan:
-

Susu Segar
Susu segar merupakan susu murni yang tanpa melalui proses pemanasan atau
pasteurisasi, namun dihasilkan dari proses pemerahan terhadap hewan ternak seperti
kambing, sapi, domba, dan unta. Susu segar mengandung semua zat yang
dibutuhkan oleh tubuh, namun susu segar juga mampu ditumbuhi oleh
mikroorganisme apabila pH sekitar 6,80 (Suwito, 2010). Apabila susu segar diperah
dengan cara yang benar dan berasal dari sapi yang segar, maka jumlah
mikroorganisme dalam susu segar yaitu kurang dari 5 x 103 per ml (Jay, 1996).
Batas cemaran mikroba dalam susu segar adalah Total Plate Count (TPC) < 3 x 104
cfu/ml, koliform < 0.1 x 101 cfu/ml, Staphylococcus aureus 1 x 101 cfu/ml,
Escherichia coli negatif, Salmonella negatif, dan Streptococcus group B negative
(SNI 01-6366-2000).

-

Air
Air yang digunakan dalam pembuatan susu cair siap minum dan susu kental manis
adalah air biasa dan air hasil pengolahan sinar UV yang harus memenuhi syarat
spesifikasi yang diterapkan perusahaan. Air hasil pengolahan sinar UV hanya
digunakan apabila air biasa belum mencapai standar yang ditetapkan oleh PT Frisian
Flag Indonesia. Sedangkan air yang digunakan dalam pembuatan skala laboratorium
menggunakan air minum kemasan.

19

20

-

Skim Milk Powder (SMP)
Bahan Baku Skim Milk Powder digunakan pada pembuatan susu cair dan susu
kental manis. Skim Milk Powder merupakan hasil dari susu skim yang dikeringkan
dengan spray dryer dan kandungan lemaknya tidak lebih dari 1,5% (FAO, 2013).
Penambahan SMP ini digunakan untuk tekstur susu hingga produk akhir karena
berperan sebagai sumber protein. Selain itu adanya padatan susu non lemak yang
ditambahkan, dapat menambah total padatan dalam susu kental manis.

-

Whey Powder
Bahan Baku Whey Powder digunakan dalam pembuatan susu cair dan susu kental
manis. Whey Powder adalah produk yang diperoleh dari hasil samping keju. Whey
powder ditambahkan dalam sampel ini untuk memenuhi standar kandungan protein
yang telah ditetapkan. Penambahan whey powder disesuaikan dengan standar
protein yang telah ditetapkan.
(FAO, 2013)

-

Buttermilk Powder
Buttermilk Powder merupakan lemak hewani yang digunakan dalam pembuatan
susu kental manis. BMP juga merupakan hasil samping pembuatan mentega yang
telah dikeringkan dengan spray dryer (FAO, 2013).

-

Sukrosa
Sukrosa dalam pembuatan susu kental manis ini bertujuan sebagai pemanis alami
dan pengawet. Hal ini dikarenakan gula dapat menurunkan aw dan mampu
mempertahankan tekanan osmotic sehingga denaturasi protein oleh mikrobia
menjadi terhambat. Gula yang digunakan dalam pembuatan susu kental manis
tergolong tinggi mencapai 45% atau lebih, sehingga susu kental manis ini memiliki
umur simpan yang lebih lama tanpa penambahan bahan pengawet.

-

Anhydrous Milk Fat
Anhydrous Milk Fat didapatkan melalui proses pemisahan antara krim dengan
kelembaban susu melalui proses vacuum drying yang akan dihasilkan 70-80%

21

lemak susu. Sifat Anhydrous Milk Fat yaitu lebih stabil dari Palm Oil dan memiliki
rasa yang gurih, sehingga penggunaan Anhydrous Milk Fat hanya untuk produk
Gold. Dalam proses produksi apabila yang diproduksi merupakan susu kental manis
cokelat, diperlukan penambahan bubuk cokelat yang berfungsi sebagai flavour
tambahan.

-

Palm Oil
Palm Oil merupakan minyak goreng yang telah mengalami tahap penghilangan
warna dan bau. Palm Oil adalah jenis minyak nabati yang ditambahkan untuk
meningkatkan kandungan lemak. Palm Oil digunakan di dalam pembuatan produk
Krimer (biru), Omela, dan Cokelat.

-

Laktosa
Laktosa digunakan dalam pembuatan susu kental manis dan susu cair siap minum.
Laktosa dikenal sebagai gula susu. Laktosa berfungsi sebagai penstabil produk akhir
agar tidak dihasilkan produk akhir yang berpasir. Penambahan laktosa pada proses
pembuatan susu kental manis dikenal dengan istilah seeding lactose, dimana laktosa
yang ditambahkan berukuran maksimal 10 mikron dengan jumlah disesuaikan
kebutuhan.
(FAO, 2013)

-

Cocoa Powder
Tujuan penambahan cocoa powder dalam produk ini adalah untuk memberi rasa
coklat pada susu yang intens.

-

Vitamin
Penambahan vitamin ini terdapat pada proses pembuatan susu kental manis dan susu
UHT. Vitamin yang ditambahkan dalam pembuatan susu kental manis yaitu vitamin
A, B1, dan D3. Vitamin A dan D3 merupakan jenis vitamin yang larut lemak,
sedangkan vitamin B1 merupakan jenis vitamin yang larut air. Pada susu UHT
terdapat bahan baku tambahan terakhir yaitu vitamin C dan vitamin α-tochopherol.

22

-

Flavour
Flavour merupakan bahan tambahan yang digunakan untuk memperkuat aroma dan
memberikan rasa yang diinginkan. Flavour yang digunakan pada susu kental manis
seperti flavor krim dan flavor condensed milk. Flavour yang digunakan pada susu
UHT seperti flavour stroberi, coklat.

-

Pewarna Sintetik
Pewarna sintetik yang digunakan dalam PT Frisian Flag Indonesia adalah senyawa
Ponceau 4R. Senyawa Ponceau 4R merupakan zat pewarna sintetik yang
ditambahkan dalam bahan pangan yang diijinkan penggunaannya untuk makanan
dalam jumlah tertentu oleh Permenkes RI No 722/Menkes/Per/IX/88, yaitu 30-300
ppm (Sumarlin, 2010).

4.2.

Proses Produksi Susu Cair UHT dan Susu Kental Manis di PT Frisian Flag
Indonesia

4.2.1. Proses Produksi Susu Cair UHT

Di PT Frisian Flag Indonesia, produksi seluruh jenis susu cair siap minum difokuskan di
Ciracas. Jenis susu cair yang diproduksi juga bervariasi. Susu cair siap minum yang
terdapat di PT Frisian Flag Indonesia tersedia dalam kemasan botol, kemasan pilloflex,
dan dalam kemasan multilayer. Susu cair siap minum dalam kemasan botol di PT
Frisian Flag Indonesia menggunakan penerapan sterilisasi retort atau biasa disebut
sebagai sterilized milk. Susu cair dalam kemasan pilloflex, dipisahkan menjadi dua
bagian, yaitu yang berisi minuman susu ekonomis dan minuman susu fermentasi
berperisa buah. Susu dalam kemasan multilayer menggunakan penerapan sistem UHT,
sehingga susu dalam kemasan multilayer ini memiliki umur simpan yang lebih panjang
dan relatif stabil dalam suhu ruang. Berikut adalah gambaran proses pembuatan susu
cair dengan sistem UHT di PT Frisian Flag Indonesia dapat dilihat pada Gambar 2.

23

Fresh milk
Penyaringan
Pendinginan (T= 40C)
Disimpan pada storage tank
Pasteurisasi (T=900C, t= 30 detik)
Homogenisasi
Didinginkan

(T=60C)

dan

disimpan pada pasteurized milk
storage tank (t=24 jam)
Bahan Kering

Susu Pasteurisasi

dipersiapkan
Pencampuran

Mixing

bahan kering
Sterilisasi (T=1420C, t=4 detik)
Keterangan:
Susu Sterilisasi
: Proses Produksi
Pengisian dan pengemasan

: Bahan Baku
Susu UHT
: Produk

Gambar 2. Diagram Alir Produksi Susu Cair UHT Siap Minum di PT Frisian Flag
Indonesia

a. Penerimaan susu segar (fresh milk)
Susu segar yang telah lolos uji dari Departemen Quality Control (QC), diterima dari
mobil tanker menggunakan flexible pipe yang kemudian dipompa menuju deaerator

24

(air eliminator) secara otomatis. Fungsi deaerator tersebut adalah menghilangkan
gelembung atau busa karena dapat mengganggu proses pada tahap berikutnya dan
untuk menstabilkan arus susu yang akan masuk ke proses selanjutnya. Kemudian
susu segar tersebut dilakukan pengujian yang meliputi uji alkohol, uji total solid,
densitas (volume jenis), suhu, dan mutu organoleptik. Susu dengan uji alkohol
kurang dari 77 % digunakan untuk proses liquid, sedangkan susu dengan uji alkohol
kurang dari 70 % digunakan untuk proses susu kental manis. Hal ini disebabkan
untuk proses liquid diperlukan susu segar dengan mutu yang lebih baik.

b. Penyaringan
Pada tahap ini, susu segar dilakukan penyaringan sebanyak dua kali. Pertama susu
segar dilewatkan pada strainer yang bertujuan menyaring partikel dengan ukuran
besar yang terbawa dalam susu seperti senar sikat serta benda logam lainnya,
sedangkan penyaring yang kedua memiliki ukuran 190μm dengan tujuan menyaring
partikel kecil.

c. Pendinginan
Setelah susu segar mengalami tahap penyaringan, susu tersebut dilakukan proses
pendinginan pada plate cooler sampai suhu 4oC.

d. Penyimpanan
Setelah susu mengalami tahap pendinginan, susu disimpan dalam dua buah raw milk
storage tank yang masing-masing berkapasitas 60 ton dengan suhu < 10o C.

e. Pasteurisasi
Susu segar sebelum digunakan dipasteurisasi terlebih dahulu pada suhu 90oC selama
30 detik menggunakan Plate Heat Exchanger (PHE).

f. Homogenisasi
Setelah susu segar dipasteurisasi, susu tersebut dilakukan homogenisasi. Susu segar
melewati dua tahap homogenisasi. Homogenisasi tahap pertama dengan tekanan 20
bar dan tahap kedua menggunakan tekanan 150 bar.

25

g. Didinginkan dan disimpan
Setelah dilakukan homogenisasi, susu tersebut didinginkan menggunakan plate
cooler hingga suhu 6oC kemudian disimpan dalam pasteurized milk storage tank
selama 24 jam. Akan dihasilkan produk susu pasteurisasi.

h. Persiapan Bahan
Bahan baku untuk membuat susu Frisian Flag Coklat UHT selain susu segar (fresh
milk), terdiri atas Skim Milk Powder (SMP), gula (sukrosa), bubuk coklat (cocoa
powder), vitamin, dan stabilizer. Skim Milk Powder (SMP), gula (sukrosa), dan
bubuk coklat (cocoa powder) disimpan di dumper dalam bentuk sack atau karung.
Sedangkan vitamin dan stabilizer disimpan di ruangan tersendiri bersuhu 16oC yang
dilengkapi dengan timbangan. Stabilizer perlu dipersiapkan secara terpisah di
stabilizer tank menggunakan bantuan air panas 90oC untuk melarutkan bahan-bahan
tersebut. Stabilizer tank dilengkapi dengan agitator dan pompa transfer untuk
mentransfer stabilizer yang telah larut ke dalam mixing tank.

i. Mixing
Bahan-bahan seperti SMP, gula dan bubuk coklat dimasukkan dari dumper ke
blender kemudian turun ke mixing tank yang dilengkapi agitator. Bahan-bahan
tersebut disirkulasi dari mixing tank ke blender dan juga sebaliknya menggunakan
pompa sirkulasi hingga larut. Hal ini dilakukan dengan tujuan menyempurnakan
pelarutan bahan-bahan karena blender mempunyai jalur yang sempit dan dilengkapi
dengan motor. Di dalam mixing tank ditambahkan air panas pada suhu 90oC untuk
membantu pelarutan. Setelah bahan-bahan tersebut selesai disirkulasi lalu ke dalam
mixing tank ditambahkan campuran dari stabilizer tank yang berisi stabilizer yang
telah larut. Setelah itu dilakukan proses pengadukan di dalam mixing tank
menggunakan agitator tanpa proses sirkulasi. Campuran bahan-bahan dari mixing
tank dipompa ke deaerator dan strainer, lalu ke filter dengan ukuran lubang 300
μm. Setelah itu dipompa ke plate cooler untuk didinginkan hingga suhu 6oC, dan
dialirkan ke standard tank yang nantinya akan dicampur dengan susu pasteurisasi
dan vitamin.

26

j. Sterilisasi
Campuran susu dan coklat dari standard tank dipompa menuju balance tank
menggunakan pompa transfer yang selanjutnya dialirkan ke unit sterilisasi. Unit
sterilisasi meliputi koil dan homogenizer. Koil merupakan tubular heat exchanger
yang bertujuan untuk mensterilkan susu dengan cara pemanasan hingga suhu 142oC
selama 4 detik. Homogenizer digunakan untuk menyeragamkan ukuran partikel susu
hasil pencampuran. Homogenisasi dengan homogenizer ini mempunyai dua tahap.
Tahap pertama menggunakan tekanan 30 bar, dan tahap kedua menggunakan
tekanan 250 bar. Setelah dihomogenisasi, susu mengalami pendinginan hingga suhu
28oC dengan alat cooling tower. Susu yang telah disterilisasi ini selanjutnya
ditampung dalam aseptic tank yang berkapasitas 12 ton.

k. Pengisian dan pengepakan
Susu yang ditampung di dalam aseptic tank kemudian dialirkan ke mesin pengisi
untuk selanjutnya dikemas dalam carton pack dengan mesin Combiblock dengan
sistem pengemasan aseptis. Susu yang dikemas dalam carton pack memiliki volume
200 ml dan 115 ml. Kapasitas mesin Combiblock adalah 12000 pack/jam. 29 Carton
pack untuk mengemas susu UHT harus melalui beberapa tahap sebelum proses
pengisian. Pertama carton pack mengalami proses bottom sealing dengan
pemanasan, lalu dedusting yang dilengkapi dengan sistem vakum untuk
menghilangkan debu-debu kecil di dalam carton pack, dilanjutkan dengan
pemanasan menggunakan steam bersuhu 120o C, sterilisasi dengan H2O2, dan
terakhir dikeringkan dengan pemanasan suhu 90o C sebelum menuju proses
pengisian. Setelah dikemas, carton pack diberi kode di bagian atas kemasan. Sistem
pengkodean meliputi bulan dan tahun kadaluwarsa, tanggal produksi, asal tangki,
dan urutan penggunaan tangki. Untuk produk susu UHT carton pack rasa cokelat
memiliki umur simpan sekitar 1 tahun. Carton pack terdiri dari enam lapisan,
lapisan tersebut berurutan dari bagian dalam yaitu polietilen, bonding agent,
aluminium foil, polietilen, board, dan polietilen. Susu dalam kemasan tersebut
kemudian dibawa oleh conveyor menuju downstream. Downstream ini meliputi
buffer table, mesin penempel sedotan, divider machine, plastic wrapping machine
dan mesin perekat karton.

27

4.2.2. Proses Produksi Susu Kental Manis

Proses produksi susu kental manis terdiri dari berbagai tahapan, yaitu persiapan bahan
baku, pencampuran (mixing), penyaringan, homogenisasi, pasteurisasi, evaporasi,
pendinginan atau seeding lactose, penyimpanan, dan filling. Berikut adalah gambaran
proses produksi susu kental manis PT Frisian Flag Indonesia dapat dilihat pada Gambar
3.
Air yang telah

Whey powder,
skim milk

dipanaskan pada

powder,

suhu 510C

Persiapan Bahan Baku
Pencampuran

buttermilk
Palm Oil, vitamin-

powder

Penyaringan

vitamin
Homogenisasi
Pasteurisasi
Evaporasi
Keterangan:

Pendinginan

: Bahan Baku
Penyimpanan
: Proses Produksi
Filling
: Produk
Produk
Gambar 3. Diagram Alir Produksi Susu Kental Manis di PT Frisian Flag Indonesia
a. Persiapan Bahan Baku
Dalam pembuatan susu kental manis, susu yang diterima pertama kali dilewatkan
melalui filter untuk menghilangkan kotoran-kotora