PENGARUH FORMULASI SUKROSA DAN SIRUP GLUKOSA TERHADAP SIFAT KIMIA DAN SENSORI PERMEN SUSU KEDELAI

PENGARUH FORMULASI SUKROSA DAN SIRUP GLUKOSA TERHADAP SIFAT KIMIA DAN SENSORI PERMEN SUSU KEDELAI

Oleh

Ni Nyoman Yuningsih

Skripsi

Sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian FakultasPertanianUniversitas Lampung

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG 2013

ABSTRAK

PENGARUH FORMULASI SUKROSA DAN SIRUP GLUKOSA TERHADAP SIFAT KIMIA DAN SENSORI PERMEN SUSU KEDELAI

Oleh

NI NYOMAN YUNINGSIH

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi sukrosa dan sirup glukosa terhadap sifat kimia dan sensori permen susu kedelai. Penelitian disusun dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan enam perlakuan dan empat ulangan. Perlakuan faktor tunggal yaitu formulasi sukrosa dan sirup glukosa dengan perbandingan 100 : 0 (F1), 90 : 10 (F2), 80 : 20 (F3), 70 : 30 (F4), 60 : 40 (F5), dan 50 : 50 (F6). Data dianalisis dengan analisis sidik ragam dan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf nyata 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi sukrosa dan sirup glukosa memberikan pengaruh nyata terhadap sifat kimia (kadar air, kadar abu dan kadar gula reduksi) serta sifat sensori (warna, rasa, tekstur dan

penerimaan keseluruhan) permen susu kedelai. Formulasi terbaik produk permen susu kedelai adalah sukrosa 60% dan sirup glukosa 40% dengan skor warna sebesar 2.70 (coklat kekuningan), skor aroma sebesar 2.34 (agak khas susu kedelai), skor rasa sebesar 3.12 (agak manis), skor tekstur sebesar 3.24 (agak lunak) dan skor penerimaan keseluruhan sebesar 2.73 (suka). Permen susu kedelai dengan formulasi sukrosa 50% dan sirup glukosa 50% tidak berbeda nyata dengan formulasi sukrosa 60% dan sirup glukosa 40% pada penilaian warna dan tekstur, akan tetapi permen susu kedelai formulasi sukrosa 50% dan sirup glukosa 50% berbeda nyata dengan formulasi

sukrosa 60% dan sirup glukosa 40% pada penilaian rasa dan penerimaan keseluruhan. Permen susu kedelai terbaik memiliki kadar air sebesar 8.21%, kadar abu sebesar 1.38% dan gula reduksi sebesar 8.18%.

DAFTAR ISI

Halaman

SANWACANA... xi

DAFTAR ISI... xii

DAFTAR GAMBAR... xiv

DAFTAR TABEL... xv

I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang... 1

1.2 Tujuan Penelitian... 2

1.3 Kerangka Pemikiran... 3

1.4 Hipotesis... 5

II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kedelai... 6

2.2 Sukrosa... 9

2.3 Sirup Glukosa... 12

2.4 Susu Kedelai... 16

2.5 Permen... 2.6 Reaksi Maillard... 18 19 III. BAHAN DAN METODE 3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Penelitian... 21

xiii

3.3 Metode Penelitian... 22

3.4 Pelaksanaan Penelitian... 22

3.4.1 Pembuatan Susu Kedelai... 22

3.4.2 Pembuatan Permen Susu Kedelai... 24

3.5 Pengamatan... 26

3.5.1 Kadar Air... 26

3.5.2 Kadar Abu... 27

3.5.3 Kadar Gula Reduksi... 27

3.5.4 Uji Sensori... 29

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Sifat Kimia... 30

4.1.1 Kadar Air... 30

4.1.2 Kadar Abu... 32

4.1.3 Kadar Gula Reduksi... 34

4.2 Uji Sensori... 35

4.2.1 Warna... 36

4.2.2 Aroma... 38

4.2.3 Rasa... 38

4.2.4 Tekstur... 40

4.2.5 Penerimaan Keseluruhan... 42

4.3 Penentuan Perlakuan Terbaik... 43

SIMPULAN DAN SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

I. PENDAHULUAN

1.1LatarBelakang

Kedelai (Glycine max L. Merr)merupakansalahsatubahannabati yang

termasukkedalamlimabahanmakananberproteintinggiselainsusu, telur, dagingdanikan. Kedelai merupakan sumber protein yang baik diantara jenis kacang-kacangan karena kaya asam amino lisin. Asam amino pembatas dalam protein kedelai adalah metionin dan sistein (Hakim, 2000).

Pengolahankedelaimenjadisusuakanmeningkatkannilaicernaprotein

(MuchtadidanAyustaningwarno, 2010). Selainitu, susukedelaijugamengandunglemak, karbohidrat, kalsium, phosphor, zatbesi, provitamin A dan Vitamin B kompleks (Radiyati, 1992 dalamKurniasaridanFithri, 2010). Susukedelaimengandungisoflavon yang merupakan salah satu senyawa fitokimia.Satugelassusu kedelaimengandung 20 mg isoflavonsebagaisumberantioksidanpotensial (Wiyarsi, 2010).

Susukedelaidiperolehdengancarapenggilinganbijikedelai yang telahdirendamdalam air. Hasilpenggilingankemudian disaringuntukmemperolehfiltrat.Filtrat yang

dihasilkankemudiandididihkandandiberibahanpembantuuntukmeningkatkanrasanya.K ekurangansusu kedelai yaitubaulangu yang

kurangdisukaiolehkonsumen.Baulangupadasusukedelaidisebabkanolehenzimlipoksige nase(Koswara,1992).Salah satuprodukolahansusukedelaiadalahpermensusukedelai.

2 Menurut SNI 01-3547-1994,

permenataukembanggulaadalahjenismakananselinganberbentukpadat, dibuatdarisukrosa, glukosaataupemanis lain

denganatautanpapenambahanbahanmakanan lain danbahanmakanan yang diijinkan. Permensusukedelaidibuatdarisusukedelai yang

dipanaskansehinggakomponengulamengalamireaksiMaillard, sedangkanakibatpemanasankomponen protein yang

adadalamsusukedelaiakanmengalamidenaturasisehinggamenghasilkanasam amino (deMan, 1997).Padaprinsipnya,

pembuatanpermensusuadalahpemasakancampuransusudangulapasirdenganpenambaha nbahan-bahanpembangkitcita rasa sampaidiperolehproduk yang berwarnacoklat (Lidya, 1994 dalamUtomodanUsman, 2011). Menurut Alinkolis (1979) permen susu yang baik memiliki rasa susu dan mempunyai kelembutan serta tekstur yang baik. Menurut Kurniawati (2005), tekstur permen jeli nanas dipengaruhi oleh formulasi sukrosa dan sirup glukosa.

Menurut Sudaryati dan Mulyani (2003), penggunaan sukrosa yang terlalu banyak akan menghasilkan permen jeli lemon yang keras dan mengkristal, sedangkan apabila sirup glukosa terlalu banyak permen yang dihasilkan akan lunak dan cepat

meleleh.Berdasarkan hasil penelitian Kurniawati (2005), formulasi

sukrosadansirupglukosa dalampembuatanpermenjeli nanasberpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi dan sensori permen jeli nanas,

sehinggaperludilakukanpenelitiantentangformulasisukrosadansirupglukosa agar diperolehformulasi yang dapat menghasilkanpermensusukedelaidengan sifat kimia dan sensorisesuaiSNI 3547.2-2008 yaitu permen yang memiliki bau, rasa, warna dan tekstur yang normal, kadar air maksimal 20%, kadar abu maksimal 3% dan kadar gula reduksi maksimal 25%.

1.2Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi sukrosa dan sirup glukosa terhadap sifat kimia dan sensori permen susu kedelai.

1.3KerangkaPemikiran

Susumerupakanminuman yang

mempunyaikomposisigizilengkap.Susudapatberasaldarisumberhewanidanbahannabati. Sumberbahannabati yang dapatdiolahmenjadisusuadalahjeniskacang- kacangan. Kedelaimerupakanjenis kacang- kacangan yang potensialuntukdiolahmenjadisusu. Salah

satuprodukolahansusuadalahpermensusu.Permensusuberbedadenganpermenkeras (high-boiled sweet)

karenakeberadaanproteindanlemakmenyebabkankonsistensipermenmenjadilunak.Kad ar air permensusulebihtinggidibandingpermen keras (Jackson, 1995). Menurut Usmiati danAbubakar(2009), permen susuberwarna coklat, rasa gurih, tekstur kenyal dan lembut.

Permen susu yang baik memiliki rasa susu dan mempunyai penampakan serta tekstur yang baik. Karakteristik yang baik terutama dipengaruhi oleh jenis susu yang

digunakan karena setiap jenis susu memiliki komposisi yang berbeda (Wahyuningsih, 2004). Salah satu komponen susu yang mempengaruhi karakteristik permen susu adalah protein (AbubakardanIlyas, 2005). Kandungan protein pada susu berfungsi sebagai pengemulsi yang menstabilkan emulsi lemak dalam cairan gula dan mengikat air sehingga akan mempengaruhi elastisitas permen (Jackson, 1995). Kandungan protein

4 padasusukedelaihampirsamadengansususapisehinggasusukedelaidapatdiolahmenjadip ermensusu kedelai.

Menurut Pomeranz dan Cliffon (2000), protein susu berfungsi sebagai pemberi aroma, pemberi karakteristik warnaserta menentukan tekstur permen susu. Protein susuyang dipanaskan bersama gula akan mengalami reaksi Maillard. Reaksi Maillard ditandai dengan terjadinya perubahan warna menjadi coklat dan menyebabkan protein susu menjadi pekat sehingga memberi sifat stand up (menahan bentuk) pada permen yang bertekstur soft(halus) dan chewy (kenyal). ReaksiMaillard terjadi pada suhu

pemasakan 110-115oC.Masalah yang sering dihadapi dalam pembuatan permen adalah tekstur permen yang dihasilkan. Menurut Kurniawati (2005), tekstur permen jeli nanas dipengaruhi oleh formulasi antara sukrosa dan sirup glukosa.

Sirup glukosa merupakan gula reduksi yang digunakan untuk mencegah terbentuknya kristal gula, meningkatkan palatabilitas permen dalam mulut dan mengontrol

kristalisasi dalam pembentukan permen (Faridahdkk.,

2008).MenurutHidayatdanIkarisztiana (2004) dalamHarahap (2010), penggunaansirupglukosadalam proses produksi kembang gula kelapa

mencegahkerusakanpermen yang dihasilkan.Minarni (1996) menyatakan bahwa keberadaan gula pereduksi yang berlebihan menyebabkan produk yang diolah bersifat higroskopis yang dapat meningkatkan kadar air dalam permen. Hal ini

mengakibatkan tekstur permen menjadi lunak sehingga menurunkan mutu

permen.Sirupglukosadigunakandalampembuatanpermenuntukmengontrol kristalisasi gula dengan mengaturtingkatdankecepatan proses kristalisasi.Jikahanyadigunakan larutansukrosa, akansangatcepatmembentukkristalpadasaatpenurunansuhularutan. Proses kristalisasibelumdiharapkanpada proses pencetakan, karenajika proses

anpecahsaat proses pencetakan.

Selainitu,sirupglukosajugadapatmenambahkepadatandanmengaturtingkatkemanisanpe rmenkeras (Faridahdkk., 2008).

Menurut Minarni (1996), sirupglukosadapatmemperlunakhasilsehinggapermenyang dihasilkan tidakterlalukeras.Sukrosa merupakan senyawa kimia yang memiliki rasa manis, berwarna putih dan larut dalam air. Sukrosa berfungsi sebagai pemanis yang dapat meningkatkan penerimaan rasa dari suatu makanan. Sudaryati dan Mulyani (2003) menyatakan bahwa penggunaan sukrosa yang terlalu banyak akan

menghasilkan permen yang keras dan mengkristal, sedangkan jika sirup glukosa terlalu banyak permen yang dihasilkan akan lunak dan cepat meleleh.

Menurut Usmiati dan Abubakar (2009), perbandingan antara sukrosa dan susu segar pada proses pembuatan permen susu adalah 1 : 5. Hasil penelitian Handayani (2007) menunjukkan bahwa permen susu sapi kemasan yang dibuat dari 500 ml susu sapi kemasan dan 70 g gula pasir dengan proses pengeringan pada suhu 60 oC selama 10 jam menghasilkan permen yang paling disukai.Berdasarkanhaltersebut,

perludilakukanpenelitiantentangformulasisukrosadansirupglukosa agar

diperolehformulasi yang dapat menghasilkanpermensusukedelaidengan sifat kimia dan sensoriterbaik.

1.4 Hipotesis

Hipotesis yang

diajukandalampenelitianiniadalahterdapatformulasukrosadansirupglukosayang menghasilkanpermensusukedelai dengan sifat kimia dan sensori terbaik.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kedelai

Kedelai (Glycine max L. Merr) adalah tanaman semusim yang diusahakan pada musim kemarau, karena tidak memerlukan air dalam jumlah besar. Kedelai merupakan sumber protein, dan lemak, serta sebagai sumber vitamin A, E,K, dan beberapa jenis vitamin B dan mineral K, Fe, Zn, dan P. Kadar protein kacang-kacangan berkisar antara 20-25%, sedangkan pada kedelai mencapai 40%. Kadar protein dalam produk kedelai bervariasi misalnya, tepung kedelai 50%, konsentrat protein kedelai 70% dan isolat protein kedelai 90% (Winarsi, 2010) .

Kandungan protein kedelai cukup tinggi sehingga kedelai termasuk ke dalam lima bahan makanan yang mengandung berprotein tinggi. Kacang kedelaimengandung air 9%, protein 40 %, lemak 18 %, serat 3.5 %, gula 7 % dan sekitar 18% zat

lainnya.Selain itu, kandungan vitamin E kedelai sebelum pengolahan cukup tinggi.Vitamin E merupakan vitamin larut lemak atau minyak (Anonim, 2012).Kebutuhan protein kedelai sebesar 55 g per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157.14 g kedelai.Kandungan gizi biji kedelai disajikan pada Tabel 1.

Kedelai mengandung delapan asam amino penting yang rata-rata tinggi, kecuali metionin dan fenilalanin (Suprapto, 1993).Protein kedelai memiliki kandungan asam

amino sulfur yang rendah.Metionin, sistein dan threonin merupakan asam amino sulfur dalam protein kedelai dengan jumlah terbatas(Winarsi, 2010).

Tabel 1. Kandungan gizi 100 g biji kedelai

Kandungan Gizi Jumlah

Karbohidrat kompleks (g) Karbohidrat sederhana (g) Stakiosa (g)

Rafinosa (g) Protein (g) Lemak total (g) Lemak Jenuh (g) Monounsaturated Polyunsaturated Kalsium (mg) Fosfor (mg) Kalium (mg) Magnesium (mg) Seng (mg) Zat besi (mg) Serat tidak larut (g) Serat larut (g)

21.00 9.00 3.30 1.60 36.00 19.00 2.88 4.40 11.20 276.00 704.00 1797.00 280.00 4.80 16.00 10.00 7.00 Sumber:Aparicio et al (2008) dalam Winarsi (2010)

Kedelai mengandung sekitar 18-20% lemak.Kandungan asam amino protein kacang kedelai disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Kandungan asam amino kedelai kering per 100 g

Asam Amino Jumlah

Isoleusin (g) Leusin (g) Lisin (g) Fenilalanin (g) Metionin (g) Treonin (g) Triptopan (g) Valin (g) Arginin (g) Histidin (g) Alanin (g) Glisin (g) Prolin (g) Serin (g)

Asam Aspartat (g)

5.16 8.17 6.84 5.63 1.07 4.19 1.27 4.16 7.72 3.44 4.02 3.67 5.29 5.41 6.89

8 Asam Glutamat (g)

Tirosin (g)

19.02 4.16 Sumber :Liu (1999) dalam Winarsi (2010)

Kandungan asam lemak jenuh kedelai utama terdiri dari asam linoleat dan

linolenat.Kedelai mengandung karbohidrat sekitar 35% hanya 12-14% saja yang dapat digunakan oleh tubuh secara biologis.Karbohidrat pada kedelai terdiri dari golongan oligosakarida yang terdiri dari sukrosa, stakiosa dan rafinosa yang larut dalam air.Kedelai juga mengandung karbohidrat tidak larut air dan tidak dapat dicerna oleh tubuh. Jenis karbohidrat kedelai larut alkohol antara lain : selulosa, pentose,

galaktosa, rafinosa dan hemiselulosa (Koswara, 1992). Bagian yang dapat dicerna pada karbohidrat kedelai lebih sedikit dibandingkan bagian yang sulit dicerna

(Suliantari dan Rahayu, 1990).Komposisi karbohidrat kedelai disajikan padaTabel 3.

Tabel 3.Komposisi karbohidrat kedelai

Komponen Jumlah (% biji utuh)

Sellulosa Hemisellulosa Stakiosa Raffinosa Sukrosa Gula-gula lain

4 15 3.8 1.1 5 Sedikit Sumber : Koswara (1992)

Selain mengandung protein yang tinggi kedelai mempunyai potensi yang baik sebagai sumber mineral. Beberapa mineral yang terdapat pada kedelai antara lain adalah Fe, Na, K, Ca, P, Mg, S, Cu, Zn, Co, Mn dan Cl. Mineral yang terpenting diantara mineral- mineral tersebut adalah Fe karena selain jumlahnya cukup tinggi, yaitu sekitar 0.9 - 1.5%. Fe juga terdapat dalam bentuk yang langsung dapat digunakan untuk pembentukan hemoglobin darah (Suliantari dan Rahayu, 1990). Secara umum kedelai merupakan sumber vitamin B, karena kandungan vitamin B1, B2, nisin,

yang terkandung dalam jumlah yang cukup banyak ialah vitamin E dan K.Vitamin A dan D terkandung dalam jumlah yang sedikit.Dalam kedelai muda terdapat vitamin Cdengan kadar yang sangat rendah (Koswara, 1992).

Di samping mengandung senyawa yang berguna, ternyata pada kedelai juga terdapat senyawa anti gizi dan senyawa penyebab off flavor (penyimpangan cita rasa dan aroma pada produk olahan kedelai).Senyawa anti gizi yang sangat mempengaruhi mutu olahan kedelai ialah antitripsin, hemaglutinin, asam fitat dan oligosakarida penyebab flatulensi (timbulnya gas dalam perut sehingga perut kembung), sedangkan senyawa off flavor pada kedelai ialah glukosida dan saponin. Dalam pengolahan, senyawa-senyawa tersebut harus dihilangkan atau diinaktifkan, sehingga akan dihasilkan produk olahan kedelai dengan mutu terbaik dan aman untuk dikonsumsi manusia (Koswara, 1992).

2.2 Sukrosa

Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam golongan karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhydrous dan kelarutannya dalam air mencapai 67.7% pada suhu 20OC (w/w). Komponen terbesar yang digunakan dalam industri konfeksioneri adalah gula pasir (sukrosa).Sukrosa adalah disakarida yang apabila dihidrolisis berubah menjadi dua molekul monosakarida yaitu glukosadan fruktosa (Jaconline, 2006).Sukrosa tersusun dari L-Fruktosa dan D-Glukosa. Sukrosa memiliki rotasi Dextrokarena rotasi molar pada fruktosa lebih besar dibandingkan dengan D-Glukosa. Struktur kimia sukrosa disajikan pada Gambar 1.

Secara komersial gula yang diperdagangkan dibuat dari bahan baku tebu atau bit. Sukrosa merupakan bahan utama yang paling banyak digunakan untuk pembuatan permen (Faridah dkk., 2008). Gula berfungsi sebagai humektan, membantu

10 pembentukan tekstur, memberi flavor melalui reaksi pencoklatan dan memberi rasa manis. Penambahan gula dalam produk tidak hanya untuk menghasilkan rasa manis tetapi juga, gula mempunyai sifat menyempurnakan rasa asam dan cita rasa lainnya dan juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan. Apabila gula ditambahkan pada bahan pangan dalam konsentrasi tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang (Buckle dkk., 1987).

Gambar 1. Struktur kimia sukrosa Sumber : Lehninger (2000)

Sifat- sifat gula yang penting diketahui dalam pembuatan permen adalah inversi, titik didih gula dan tingkat kelarutan gula. Gula berfungsi sebagai pemanis, pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk citarasa, sebagai substrat bagi mikroba dalam proses fermentasi, bahan pengisi dan pelarut (Wahyudi, 2003). Dalam pembuatan hard

candy dapat digunakan sukrosa dalam bentuk granular dan cair.Kadar abu sukrosa

umumnya berkisar 0.013%.Penggunaan sukrosa umumnya sebanyak 50 – 70% dari berat total. Gula dengan kemurnian yang tinggi dan kadar abu yang rendah baik untuk

hard candy (permen jernih). Kadar abu yang tinggi akan mengakibatkan peningkatan inversi, pewarnaan dan penembusan selama pemasakan sehingga gelembung udara dalam massa sukrosa yang terperangkap semakin banyak (Faridah dkk., 2008).

Inversi adalah perubahan rotasi spesifik sukrosa dari kanan ke kiri pada campuran monosakarida akibat hidrolisis.Reaksi inversi merupakan reaksi hidrolisis bolak-balik yang menghasilkan satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Campuran glukosa dan fruktosa dalam jumlah sama disebut gula invert. Pada tebu inversi sukrosa maksimal pada pH 7.2 dan suhu 60OC. Reaksi inversi dipercepat dengan adanya panas (Rahman dkk., 2004 dalam Azmi dkk., 2008). Inversi molekul sukrosa murni diproses paling cepat sampai mendekati 5000 kali pada 90OC dibanding pada 20OC. Pada prakteknya reaksi ini terjadi pada pH dibawah 7 dan proses dipercepat dengan penurunan pH. Proses inversi dapat terjadi secara sempurna selama 48 - 72 jam pada suhu 50 OC dengan pH 4.5 (Chaplin, 2004 dalam Filianty, 2007).Syarat mutu gula pasir disajikan pada Tabel 4.

Tabel 4. Syarat mutu gula pasir SNI 01-3140-2001

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan : 1.1. Bau 1.2. Rasa

2. Warna (nilai remisi yang direduksi), %, b/b

Min. 53

3. Besar jenis butir mm 0.8-1.2

4. Air, %, b/b Maks. 0.1

5. Sakarosa, %, b/b Min. 99.6

6. Gula pereduksi, %, b/b Maks. 0,1

7. Abu, %, b/b Maks. 0.1

8. Bahan asing tidak larut Derajat Maks. 5

9. Bahan tambahan makanan : Belerang dioksida (SO2)

mg/kg Maks. 30

10. Cemaran logam : 10.1. Timbal (Pb) 10.2. Tembaga (Cu)

mg/kg mg/kg

Maks. 2.0 Maks. 2.0

11. Arsen (As) mg/kg Maks. 1.0

12 Semakin tinggi suhu pemanasan sukrosa dalam air, maka semakin tinggi pula

persentase gula invert yang dapat dibentuk.Pada suhu 20OC, dapat dibentuk 72 % gula invert dan pada suhu 30 OC terbentuk hampir 80% gula invert.Apabila larutan sukrosa 80% dimasak pada suhu 109.6OC dan kemudian didinginkan hingga 20OC, maka 66.7% sukrosa akan terlarut dan 13.3% terdispersi. Bagian sukrosa yang terdispersi ini akan menyebabkan kristalisasi pada produk akhir. Bahan lain digunakan untuk meningkatkan kelarutan dan menghambat kristalisasi, seperti sirup glukosa dan gula invert. Gula invert yang berlebihan mengakibatkan produk menjadi lengket dan tidak dapat mengeras. Penambahan gula invert yang banyak akan mengakibatkan

terjadinya ektra heating sehingga merusak flavor dan warna (Faridah dkk., 2008).

2.3 Sirup Glukosa

Glukosa adalah monosakarida yang paling banyak terdapat di dalam buah-buahan, tumbuh-tumbuhan, madu, darah dan cairan binatang. Glukosa juga dapat

dihasilkanmelalui hidrolisis polisakarida atau disakarida menggunakan asam atau enzim. Glukosa merupakan bahan baku utama untuk industri kimia, farmasi dan agroindustri lain. Hidrogenasi glukosa menghasilkan sorbitol yang banyak digunakan dalam industri pangan, minuman dan formulasi bahan kosmetika.Glukosa juga bias dijual atau dikomersialkan dalam bentuk cair, yaitu sebagai sirup glukosa.Sirup glukosa banyak digunakan sebagai pemanis pada industri pangan (Winarno, 1995).Struktur glukosa disajikan pada Gambar 2.

Menurut SNI 01-2978-1992, sirup glukosa adalah cairan jernih dan kental dengan komponen utamanya glukosa, yang diperoleh dari hidrolisis pati dengan cara kimia atau enzimatik.Sirup glukosa merupakan substansi kompleks yang terdiri dari

dekstrin, maltosa, dekstrosa dan berbagai oligosakarida yang mempunyai sifat viskous dan tidak berwarna.Sirup glukosa atau gula cair mengandung D-glukosa, maltose dan

polimer D-glukosa dibuat melalui proses hidrolisis pati. Bahan baku yang dapat digunakan adalah bahan berpati seperti tapioka, pati umbi-umbian, sagu dan jagung (Richana dkk., 1999 dalam Oesman dkk., 2009). Menurut Sutuhu (1994) dalam Marta dkk. (2007), sirup glukosa adalah sejenis minuman ringan berupa larutan kental

dengan citarasa beranekaragam, biasanya mempunyai kandungan gula minimal 65 %.Syarat mutu sirup glukosa disajikan pada Tabel 5.

Gambar 2. Struktur kimia glukosa Sumber : Lehninger (2000)

Hidrolisis pati dapat dilakukan dengan menggunakan katalis enzim, asam atau gabungan keduanya pada waktu, suhu dan pH tertentu. Menurut Wilbraham dan Matta (1992) dalam Fridayani (2006), hidrolisis berarti pembelahan suatu molekul dalam air.Jika molekul terbelah, hidrogen dari air melekat pada salah satu produk, sedangkan –OH pada produk lainnya. Hidrolisis gula dilakukan dengan cara

memanaskan larutan karbohidrat dengan air dan sedikit katalis asam. Pada hidrolisis pati dengan asam, molekul pati akan dipecah secara acak oleh asam dan gula yang dihasilkan sebagian besar merupakan gula pereduksi.Proses hidrolisis menggunakan

O

CH

2

-OH

H

H

H

OH

OH

OH

H

14 katalis asam juga memerlukan suhu yang sangat tinggi yaitu 120-160OC. Menurut Judoamidjojo (1992) dalam Triyono (2011), hidrolisis pati secara asam hanya akan mendapatkan sirup glukosa dengan dekstrosa equivalen (DE) sebesar 55. Kelemahan dari hidrolisis pati secara asam antara lain yaitu diperlukan peralatan yang tahan korosi, menghasilkan sakarida dengan spektra-spektra tertentu saja karena katalis asam menghidrolisa secara acak. Jika nilai ekuivalen dekstrosa ditingkatkan, selain terjadi degradasi karbohidrat, juga terjadi rekombinasi produk degradasi yang dapat berpengaruh terhadap warna, rasa pada sirup glukosa yang dihasilkan.

Tabel 5. Syarat mutu sirup glukosa SNI 01-3544-1994

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan :

1.1 Aroma - Normal

1.2 Rasa - Normal

2 Jumlah gula (dihitung sebagai sakarosa)

% (b/b) Min 65

3 Bahan Tambahan Makanan :

3.1 Pemanis buatan - Tidak boleh ada

3.2 Cemaran logam :

3.3 Timah (Pb) mg/kg Maks 10

4 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 10

4.1 Seng (Zn) mg/kg Maks 25

4.2 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 0.5

4.3 Cemaran mikroba

5 Angka lempeng total Koloni/ml Maks 5x102

6 Coliform APM/ml Maks 20

6.1 E. coli APM/ml <3

6.2 Salmonella Koloni/ml Negatif

6.3 S. aureus Koloni/ml 0

6.4 Vibrio cholera Koloni/ml Negatif

6.5 Kapang Koloni/ml Maks 50

6.6 Khamir Koloni/ml Maks 50

Sumber : Standarisasi Nasional Indonesia(1994)

Pembuatan sirup glukosa secara enzimatis dapat menghasilkan rendemen dan mutu sirup glukosa yang lebih tinggi dibandingkan dengan cara hidrolisis asam.Rendemen glukosa secara enzimatis dipengaruhi oleh tinggi dan panjang rantai amilosa.Semakin panjang rantai amilosa maka semakin tinggi rendemen (Richana dkk., 1999 dalam

Oesman dkk., 2009). Pada hidrolisis pati secara enzimatis, enzim memutus rantai pati secara spesifik pada percabangan tertentu. Hidrolisis pati secara enzimatis dapat menghasilkan sirup glukosa dengan dekstrosa equivalen (DE) lebih dari 95%. Penggunaan enzim dapat mencegah terjadinya reaksi samping karena sifat enzim sangat spesifik, sehingga dapat mempertahankan flavor dan aroma bahan dasar. Pembuatan sirup glukosa dengan hidrolisis enzim terdiri dari tiga tahapan, yaitu gelatinisasi, likuifikasi dan sakarifikasi. Gelatinisasi merupakan pembentukan suspensi kental dari granula pati, likuifikasi merupakan proses hidrolisis pati parsial yang ditandai dengan menurunnya viskositas dan sakarifikasi yaitu proses lebih lanjut dari hidrolisis untuk menghasilkan glukosa (Chaplin dan Buckle, 1990 dalam

Rochmawatin, 2010).

Tahap likuifikasi adalah proses hidrolisa pati menjadi dekstrin oleh alfa-amilase pada suhu 95OC (aktivitas enzim termofilik) yang merupakan suhu gelatinisasi pati

sehingga, suhu yang digunakan dibawah 95OC. Dibawah suhu gelatinisasi, pati tidak akan terurai atau terhidrolisis secara enzimatis maupun asam. Pemanasan sirup dalam tangki pada suhu 105OC dan PH 4.0-7.0 dilakukan sampai amilosa terdegradasi menjadi dekstrin. Setiap dua jam, sirup glukosa pada tangki dianalisis kadar amilosanya dengan uji iod untuk mengetahui nilai DE. Bila pada uji iod sudah menunjukkan warna coklat berarti amilosa sudah terdegradasi maka proses likuifikasi sudah selesai (Richana dkk., 1999 dalam Oesman dkk., 2009). Dalam proses

likuifikasi, hal yang perlu diperhatikan adalah konsentrasi substrat, penggunaan enzim yang stabil pada suhu tinggi, pengaturan suhu, pengaturan pH dan pengadukan serta pemanasan segera dan kontinu. Pengaturan pH larutan dapat digunakan NaOH dan HCl (Hartoto dkk.,2005 dalam Yuniarsih, 2009).

16 Sakarifikasi merupakan proses dimana oligosakarida sebagai hasil dari tahap

likuifikasi dihidrolisis lebih lanjut oleh enzim tunggal atau enzim campuran menjadi glukosa. Pada proses sakarifikasi, oligosakarida sebagai hasil dari tahap likuifikasi dihidrolisis lebih lanjut menjadi glukosa oleh enzim amiloglukosidase. Faktor yang sangat penting diperhatikan pada proses sakarifikasi adalah dosis enzim yang digunakan dan waktu sakarifikasi (Hartoto dkk., 2005 dalam Yuniarsih, 2009).

Pada proses sakarifikasi, dekstrin didinginkan sampai 60OC, pH diatur pada angka 4.0 - 4.6.Proses ini biasanya berlangsung selama 72 jam dengan pengadukan secara terus-menerus. Proses sakarifikasi dianggap selesai apabila sirup telah mencapai nilai DE minimal 94.5%, nilai warna 60%, transmiten dan brix 30-36% (Richana dkk., 1999 dalam Oesman dkk., 2009).Sirup glukosa sangat kental dan rasanya kurang manis bila dibandingkan dengan gula aren. Nilai kemanisan sirup glukosa relative lebih rendah dibandingkan dengan sukrosa dan tergantung derajat konversinya.Makin tinggi derajat konversi, maka semakin tinggi kemanisannya (Jaconline, 2006).

2.4 Susu Kedelai

Susu kedelai diperoleh dari hasil ekstraksi protein biji kedelai menggunakan air panas.Susu kedelai mengandung protein, lemak, mineral dan vitamin.Kandungan protein susu kedelai dipengaruhi oleh varietas kedelai yang digunakan sebagai bahan baku, jumlah air yang ditambahkan, jangka waktu dan kondisi penyimpanan, serta perlakuan panas. Semakin banyak jumlah air yang digunakan untuk

mengencerkansusu maka akan semakin sedikit kadar protein yang diperoleh (Hartoyo, 2005). Kandungan gizi susu kedelai disajikan pada Tabel 6.

Susu kedelai diperoleh dari proses ekstraksi kedelai sehingga diperoleh sari atau susu kedelai. Langkah pertama yang perlu dilakukan dalam membuat susu kedelai adalah

memisahkan biji kedelai dari kotoran dan biji yang rusak. Setelah itu, kedelai direndam selama 12 jam, biji dipisahkan kulitnya dan dicuci. Kedelai yang telah dipisahkan dari kulitnya direndam dengan air panas selama 10 menit kemudian digiling menggunakan air panas dengan perbandingan air dan kedelai 7 : 1. Hasilnya penggilingan tersebut kemudian disaring. Selanjutnya filtrat yang diperoleh

dipanaskan sampai 10 menit (waktu pemanasan dihitung setelah susu kedelai mendidih). Pada umumnya,susu kedelai yang dihasilkan masih berbau langu. Hal tersebut terjadi karena adanya enzim lipoksigenase yang dapat diinaktivasi dengan cara pemanasan atau dengan germinasi biji kedelai yang akan diekstraksi (Wulandari, 2003).

Tabel 6.Kandungan gizi susu kedelai per 250 ml

Komposisi Jumlah

Kalori (g) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Natrium (mg) Besi (mg) Riboflavin (mg) Kalsium (mg)

140.0 10.0 4.0 14.0 120.0 1.8 0.1 80.0 Sumber : Anonim (2010)

Protein susu kedelai mempunyai susunan asam amino yang mendekati asam amino susu sapi sehingga dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi. Susu kedelai juga digunakan sebagai pengganti susu bagi seseorang yang tidak tahan terhadap susu hewan. Susu kedelai merupakan sumber protein yang baik. Pada balita yang kekurangan gizi, dua gelas susu kedelai sudah dapat memenuhi 30% kebutuhan protein sehari-hari (Susanto dan Saneto, 1994 dalam Buchori, 2007). Susu kedelai juga mengandung senyawa isoflavon. Sebanyak 250 ml susu kedelai mengandung kurang lebih 20 mg isoflavon. Isoflavon merupakan sumber antioksidan

18 potensial.Isoflavon bermanfaat untuk mengurangi kolesterol, mengurangi gejala menopause, mencegah osteoporosis dan mengurangi resiko kanker (Astuti, 2008).

Bau langu pada susu kedelai disebabkan oleh aktivitas enzim lipoksigenase. Selain itu, bau langu pada susu kedelai merupakan indikator bahwa susu kedelai

mengandung senyawa flavonoid. Isoflavon termasuk golongan senyawa flavonoid yang penyebarannya terbatas dan banyak terdapat pada tanaman kacang-kacangan, terutama kedelai.Isoflavon merupakan senyawa asam amino aromatik fenilalanin atau tirosin yang secara alami disintesis oleh tumbuh-tumbuhan yang terdiri atas struktur dasar C6-C3-C6. Kedelai memiliki kandungan isoflavon (genistein dan daidzein), fitosterol, asam fitat, asam lemak, saponin, asam fenolat, lesitin dan inhibitor protease yang merupakan zat antioksidan dan berkhasiat sebagai obat. Kandungan isoflavon kedelai lebih tinggi dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan

lainnya.Kandungan isolavon kedelai tertinggi terdapat pada biji kedelai (Anderson,2002 dalam Kurniasari dan Fithri, 2010).

2.5 Permen

Menurut SNI (1994) kembang gula atau permen susuadalah jenis makanan selingan berbentuk padat dibuat dari gula atau pemanis lain dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Menurut Alinkolis (1979) permen susu yang baik memiliki rasa susu dan mempunyai kelembutan serta tekstur yang baik. Tekstur permen susu dipengaruhi oleh jenis susu dan formulasi dalam permen susu.Syarat mutu kembang gula lunak disajikan pada Tabel 7.

Permen susu dibuat dari campuran gula, essens, agar-agar dan susu murni. Gula, essens, agar-agar serta protein dari susu akan mempengaruhi pembentukan kristal dan perubahan warna menjadi coklat karena reaksi pencoklatan (Maillard). Protein

merupakan faktor penting yang harus diperhatikan karena dapat mempengaruhi warna, rasa dan tekstur permen susu. Penambahan gula dapat meningkatkan kekerasan permen susu yang dikenal dengan istilah grainy. Reaksi pencoklatan yang terjadi pada proses pembuatan permen susu akan menghasilkan flavour, aroma dan warna coklat. Hal ini diakibatkan oleh adanya reaksi antara gula pereduksi dan protein susu (Handayani, 2007).

Tabel 7. Syarat kembang gula lunak (SNI 3547.2-2008)

Kriteria Uji Satuan Persyaratan Mutu

Keadaan : Rasa Bau

Normal Normal

Air % b/b Maks. 20

Abu % b/b Maks. 3.0

Gula reduksi (dihitung sebagai gula inversi)

% b/b Maks. 25

Sakarosa % b/b Min. 27.0

Cemaran logam : Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Timah (Sn) Raksa (Hg) mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

Maks. 2.0 Maks. 2.0 Maks. 40.0 Maks. 0.03

Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1

Cemaran mikroba : Angka lempeng total Bakteri coliform E. coli

Salmonella

Stphylococcus aureus Kapang dan khamir

Koloni/gr APM/gr APM/gr Koloni/gr Koloni/gr

Maks. 5x102 Maks. 20

<3 negatif/25 gr maks. 1x102 maks. 1x102 Sumber : Standarisasi Nasional Indonesia (2008)

2.6 Reaksi Maillard

Menurut BeMiller dan Whistler (2007), reaksi Maillard merupakan reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amino primer yang menghasilkan basa schiff, kemudian terjadi amadori rearrangement membentuk amino ketosa. Reaksi lebih lanjut menghasilkan aldehid aktif yang kemudian mengalami kondensasi aldol sehingga

20 membentuk senyawa berwarna coklat (melanoidin).Molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah molekul fruktosan (fruktosa yang kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi dan beberapa jenis asam dalam campuran tersebut.Mekanisme reaksi Maillard (konversi amadori

product menjadi HMF) disajikan pada Gambar 3.

Gambar 3. Mekanisme reaksi Maillard (konversi amadori product menjadi HMF) Sumber : BeMiller dan Whistler (2007) dalam Damodaran dkk. (2007) Amadori

product

1,2- Eneaminol 2,3 Enol

3, Deoxyhexosulose 5-Hydroxymethyl-2-

III. BAHAN DAN METODE

3.1 WaktudanTempatPelaksanaanPenelitian

Penelitian ini dilakukan pada bulan Desember 2012 sampai Maret 2013 di

Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan Biomasa, dan Laboratorium Analisis Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung.

3.2 BahandanAlatPenelitian

Bahanutama yang digunakandalampenelitianadalahkedelai varietas Americana, sukrosadansirup glukosa, sedangkanbahanpembantu yang digunakanadalah air danmentega. Kedelai varietas Americana diperoleh dari distributor kedelai impor di Bandar Lampung. Sukrosadiperolehdari Chandra Departemen Store Bandar

Lampung, sedangkan sirup glukosadiperolehdariTokoKimia SetiaGuna, Bogor.MentegamerkWijsmandiperolehdaritokokueAladindi Bandar

Lampung.Bahankimia yang digunakanuntukanalisisadalahPbasetat, Na2CO3,

larutanLuffSchrool, batudidih, larutan KI, H2SO4, larutan Na-thiosulfatdanpati.

Peralatan yang digunakandalampenelitianadalahtimbangandua digital, blender merk Phillips,termometer, stopwatch,kainsaring, panci, kertasminyak, teflonmerk maxim, pengaduk, kompor, loyang, oven, furnace, desikator, cawanporselen,pembakar Bunsen, tanurlistrik, gelaspiala, gelas ukur, pipettetesdanErlenmeyer.

22 3.3 MetodePenelitian

PenelitiandisusundalamRancanganAcakKelompokLengkap (RAKL) denganenamperlakuandanempatulangan.Perlakuanfaktor

tunggalyaituformulasisukrosadansirup glukosadengan perbandingan 100: 0 (F1), 90:10(F2), 80: 20 (F3), 70:30 (F4), 60:40(F5), dan 50: 50 (F6). Data

dianalisiskesamaanragamnyadenganujiBartletdankemenambahan data diujidenganujiTuckey,

selanjutnyadilakukananalisissidikragamuntukmengetahuipengaruhperlakuan.Apabilat erdapatpengaruh yang nyata, data dianalisislebihlanjutdenganujiBeda NyataTerkecil (BNT) padatarafnyata 5%.

3.4 PelaksanaanPenelitian

Penelitiandilakukandalamduatahap.Tahapanpertamaadalahpembuatansusukedelai, sedangkanpadatahapkeduadilakukanpembuatanpermensusukedelai. Setiap ulangan pada proses pembuatan permen susu kedelai terdiri dari enamsatuan percobaan yang berasal dari banyaknya perlakuan. Setelah diperoleh enam satuan percobaan,

selanjutnya dilakukan pengamatan sifat kimia dan sensori terhadap enam satuan percobaan tersebut. Ulangan kedua, ketigadan keempat dilakukan dengan cara yang sama seperti ulangan pertama tetapi dilakukan pada hari yang berbeda.

3.4.1 PembuatanSusuKedelai

Susukedelaidiperolehdari proses ekstraksikedelaisehinggadiperolehsusukedelai. Pembuatan susu kedelai mengacu pada prosedur Wulandari (2003). Langkahpertama yang

perludilakukandalammembuatsusukedelaiadalahmemisahkan/sortasikedelaidarikotora ndanbiji yang rusak. Sebanyak 250 g kedelaiutuh direndamselama12 jam,

selanjutnyabijikedelai dipisahkan kulitnya dan dicuci.Kedelaiyang telah dipisahkan dari kulitnya direndam dengan air panas selama 10 menit kemudian digilingdengan blender menggunakan air panasdenganperbandingan air dankedelai7 : 1. Hasilpenggilingankedelaitersebutkemudiandisaring.Filtrat yang diperoleh ditambahsukrosasebanyak140 g dandididihkan sampai 10 menit (waktu pemanasan dihitung setelah susu kedelai mendidih). Susu kedelai yang diperoleh selanjutnya digunakan sebagai bahan baku utama dalam pembuatan permen susu kedelai. Diagramalirproses pembuatansusukedelaidisajikanpadaGambar 4.

24

Gambar 4.Diagram alir prosespembuatansusukedelai Sumber : Wulandari (2003)

Kedelaiutuh 250g

Perendaman air dingin 12 jam

Pemisahankulitari

Pencucian

Perendaman air panas 10 menit

Penggilingandengan air panas, blender (air :kedelai = 7 : 1)

Penyaringandengankainsaring

Filtrat

Ampas

Pemanasan 10 menitsetelahmendidih Sukrosa140 g

SusuKedelai Kedelai kupas kulit

3.4.2PembuatanPermenSusuKedelai

Susukedelai yang diperolehselanjutnyadiolahmenjadipermensusukedelai. Sebanyak 800 ml susukedelaidipanaskanhinggavolumenyamenjadisetengahdarivolume

awal.Susukedelai yang

memilikikonsistensikentaltersebutselanjutnyadidinginkansampaimencapaisuhu 45OC.Susukedelaikentaltersebutselanjutnya

ditambahsukrosadansirupglukosasesuaiperlakuan. Jumlahgula ( sukrosadansirupglukosa) yang ditambahkanmengacu pada penelitian

UsmiatidanAbubakar (2009) yaituseperlimabagian darijumlahsususegar. Dalam penelitian ini, setiap satuan percobaan pada pembuatan permen susu kedelai

menggunakan 800 ml susu kedelai dan 160 g total gula (sukrosa dan sirup glukosa). Sebagaicontohpadaformulasisukrosa :sirupglukosa = 80 : 20 dilakukanpenambahan 128 g sukrosadan32 g sirupglukosa. Selanjutnya ke dalam masing- masing perlakuan formulasi sukrosa dan sirup glukosa ditambahkan mentegasebanyak16 g.

Campurantersebutkemudiandipanaskan selama 7 menit setelah mendidih, kemudian dicetak, didinginkan, dipotong dandikeringkandalam oven padasuhu 50 OC selama 17 jam.Permensusukedelaikeringkemudiandikemasmenggunakankertasminyak. Diagram alir proses pembuatan permen susu kedelaidisajikan padaGambar 5.

26

Gambar 5. Diagramalirproses pembuatanpermensusukedelai Sumber : ModifikasiUsmiatidanAbubakar (2009)

3.5Pengamatan

3.5.1Kadar air

Kadar air permen susu kedelaidiuji dengan metode gravimetri (AOAC, 1995). Sebanyak2-5 g sampel dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui berat keringnya. Kemudian cawan dimasukkan ke dalam oven bersuhu 100OC hingga

SusuKedelai 800 ml

Pemanasanhingga volume menjadisetengah

Pemanasan 7 menit setelah mendidih

Pengeringan(oven, T 50 OC, 17 jam)

Permensusukedelai Sukrosadansirupglu

kosa(160 g) Formulasi

100% : 0% (F1) 90% : 10% (F2) 80% : 20% (F3) 70% : 30% (F4) 60% :

40%(F5)50%:

Pendinginansampaisuhusu sukedelaikental 45OC

Penuangan dalam loyang dan pencetakan

Pendinginan

Pengemasan

diperoleh berat konstan (toleransi ± 0,02 g). Perhitungan kadar air dilakukan dengan menggunakan rumus:

keterangan : a = berat cawan dan sampel akhir (g) b = berat cawan (g)

c = berat sampel awal (g)

3.5.2Kadar abu

Pengujian kadar abu permen susu kedelaidilakukan dengan menggunakan metode gravimetri (AOAC, 1995). Cawan porselen dikeringkan dalam tanur bersuhu 400 - 600OC, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 3 - 5 g sampel dimasukkan ke dalam cawan porselen. Selanjutnya sampel dipijarkan di atas nyala pembakar bunsen sampai tidak berasap lagi, kemudian dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 600 OC selama 4-6 jam atau sampai terbentuk abu berwarna putih. Kemudian sampel didinginkan dalam desikator,

selanjutnyaditimbang.

keterangan : a = berat cawan + abu (g) b = berat sampel (g)

c = berat cawan dan sampel (g)

3.5.3Kadar Gula Reduksi (Metode Luff Schrool)

Kadar gula reduksi dianalisis menggunakan metode Luff Schrool(AOAC, 1995). Sampel ditimbang sebanyak 5-25 g dan dimasukkan ke dalam gelas piala 250 ml. Kemudian dilarutkan dengan 100 ml aquades tambahkan Pb Asetat untuk

28 penjernihan. Lalu ditambahkan Na2CO3 untuk menghilangkan kelebihan Pb,

ditambah aquades hingga tepat 250 ml. 25 ml larutan diambil dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer, ditambahkan 25 ml larutan Luff Schrool. Perlakuan blanko dibuat yaitu 25 ml larutan Luff Schrool ditambah 25 ml aquades. Setelah ditambah beberapa butir batu didih, erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin balik dan didihkan

selama 10 menit. Kemudian cepat-cepat didinginkan, ditambahkan 15 ml KI 20% dan dengan hati-hati ditambahkan 25 ml H2SO4 26.5%. Yodium yang dibebaskan dititrasi

dengan larutan Na-thiosulfat 0,1 N memakai indikator pati 1% sebanyak 2-3%. Titrasi diakhiri setelah timbul warna krem susu. Hasil titrasi sampel yang diperoleh dimasukkan dalam Tabel 8.

Tabel 8. Penentuan glukosa, fruktosa dan gula invert

Na2S2O3 0,1 M (ml) Glukosa, fruktosa, gula invert (mg) ∆

1 2.4 2.4

2 4.8 2.4

3 7.2 2.5

4 9.7 2.5

5 12.2 2.5

6 14.7 2.5

7 17.2 2.6

8 19.8 2.6

9 22.4 2.6

10 25.0 2.6

11 27.6 2.7

12 30.3 2.7

13 33.0 2.7

14 35.7 2.8

15 38.5 2.8

16 41.3 2.9

17 44.2 2.9

18 47.3 2.9

19 50.0 3.0

20 53.0 3.0

21 56.0 3.1

22 59.1 3.1

23 62.2 -

Keterangan:

FP : faktor pengenceran * : masukkan dalam Tabel 8

3.5.4 Uji Sensori

Pengamatansifatsensoripermensusukedelaimeliputiwarna, aroma, rasa, teksturdanpenerimaankeseluruhan.

Sampeldiberikodetigaangkaacak.Panelisdimintapendapatnyasecaratertulispadablanko yang tersedia.Blankoberisinama, tanggalpengujian,

petunjukskorpenilaiandankodesampel (Soekarto, 1985). Penilaian dilakukan dengan menggunakan 25 orang panelis semi terlatih. Skor penilaian sifat sensoripermen susu kedelai disajikan padaTabel 9.

Tabel9.Skor penilaian sensoripermensusukedelai Sko

r

Warna Aroma Rasa Tekst

ur PenerimaanKeseluru han 1 2 3 4 Kuning Kuning kecoklata n Coklat Kekuning an Coklat Tidakkhassusukedel ai Agakkhassusukedel ai Khassusukedelai Sangatkhassusuked elai Tidakman is Agak tidakmani s Agak manis Manis Keras Agak keras Agak lunak Lunak Tidaksuka Agaksuka Suka Sangatsuka

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkanpenelitian yang telahdilakukandapatdisimpulkanbahwa:

1. Permen susu kedelai yang memilikisifatsensoriterbaikadalahformulasisukrosa 60% dan sirup glukosa 40% dengan skor warna sebesar 2.70 (coklat kekuningan), skor aroma sebesar 2.34 (agak khassusukedelai), skor rasa sebesar 3.12 (agakmanis), skor tekstursebesar 3.24 (agaklunak)danskor penerimaankeseluruhansebesar 2.73 (suka).Permen susu kedelaidenganformulasisukrosa50% dansirup glukosa 50% tidakberbedanyata denganformulasisukrosa 60% dan sirup glukosa 40%

padapenilaianwarna dan tekstur, akan tetapi permen susu

kedelaiformulasisukrosa50% dansirup glukosa 50% berbedanyata

denganformulasisukrosa 60% dan sirup glukosa 40% padapenilaian rasa dan penerimaan keseluruhan.

2. Permen susu kedelaiterbaikpada formulasisukrosa 60% dan sirup glukosa

40%memilikikadar air sebesar 8.21%, kadar abu sebesar 1.38% dan gula reduksi sebesar 8.18%.

5.2 Saran

Perludilakukanpenambahan lama pemanasan susu kedelai sehingga menghasilkan tekstur permen susu kedelai dengan tekstur yang lebih keras daripada permen susu kedelai terbaik.

DAFTAR PUSTAKA

Afriananda, R. 2012. Pengaruh Penambahan Sukrosa dan Glukosa pada Pembuatan Permen Karamel Susu Kambing Terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi dan Organoleptik. (Skripsi). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Lampung. Bandar Lampung. 43 Hlm.

Alinkolis, J.J. 1979. Candy Technology. The AVI Publishing Company. Inc Westport.

Anonim. 1990. Karamel Susu. Tekno Pangan & Agroindustri 1(5) : 58-59. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Analytical Chemist. Washinton D.C. 1130 Hlm.

Astuti, S. 2008. Isoflavon kedelai dan potensinya sebagai penangkap radikal bebas.

Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian 13 (2) : 126-136.

Aulia. 2012. Prak-8 permen. http://www.scribd. com/ mobile/doc. Diakses tanggal 13 November 2012.

Azmi, T.I., S. Raharja, P. Suryadarma dan A. Suryani. 2008. Penghambat degradasi sukrosa nira tebu menggunakan gelembung gas nitrogen dalam reaktor venture.

Jurnal Teknologi Industri Pertanian 19 (3) : 182-190.

Bastian, F. 2011. Buku Ajar Teknologi Pati dan Gula. Universitas Hasanuddin, Makasar. 152 Hlm.

BeMiller, J.N. dan R.L. Whistler. 2007. Carbohydrates. Pp 158–221 In : Fennema’s

Food Chemical. Damodaran, S., K.L. Parkin dan O.R. Fennema. (eds.). 4nd.

ERC Press. Boca Raton. Pp 1262.

Buchori, I. 2007. Studi Pengolahan Susu Kedelai (Kajian Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengental). (Skripsi). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas

Muhammadiyah Malang. Malang. 66 Hlm.

Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press. Jakarta. 365 Hlm.

47 Childs, S. dan B. Chabot. 2006. Measuring and adjusting invert sugar in maple sugar.

Pp 206-211 In : Maple syrup Producers Manual. Willits, C.O. dan C.H. Hill. (eds.). 2 nd. USD Agriculture Handbook No.134.

Daniels, F., J.H. Mathews, J.W. Williams, P. Bender dan R.A. Alberty. 1956.

Experimental Physical Chemistry. 5th. Mc-Graw Hill book Company. Inc.

New York. 505 Hlm.

deMan, J.M. 1997. Kimia Pangan. 2nd. Terjemahan Hadi Purnomo. Institut Teknologi Bandung Press. Bandung. 225 Hlm.

Esvandiari, M., H. Sholihin dan A. Suyatna. 2010. Studi kinerja adsorbs arang aktif bentonit pada aroma susu kedelai. Jurnal Sains dan Teknologi Kimia. 1(2) : 135-149.

Faridah, A., K.S. Pada, A. Yulastri dan L. Yusuf. 2008. Patiseri Jilid 3. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Jakarta. Hlm 402-445.

Filianty, F. 2007. Teknik Penghambatan Degradasi Sukrosa dalam Nira Tebu

(Saccharum officinarum) Menggunakan Akar Kawao (Millettia sericea) dan

Kulit Batang Manggis (Garcinia mangostana L.). (Skripsi). Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor. 99 Hlm.

Fridayani. 2006. Produksi Sirup Glukosa dari Pati Sagu yang Berasal dari Beberapa Wilayah di Indonesia. (Skripsi). Jurusan Teknologi Industri, Institut Pertanian Bogor. Bogor. 88 Hlm.

Hakim, M.S. 2000. Karakteristik Karamel Susu dengan Penambahan Kacang Kedelai

( Glycine max (L) Merrill). (Skripsi). Jurusan Ilmu Produksi Ternak, Institut

Pertanian Bogor. Bogor. 68 Hlm.

Handayani, E. 2007. Pembuatan Karamel dari Susu Sapi (Kemasan) dan Karakterisasi Fisik Serta pHnya. (Skripsi). Jurusan Fisika Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor. Bogor. 51 Hlm.

Harahap, H. 2006. Pengaruh penambahan buffer sodium citrat terhadap

higroskopisitas permen rasa buah. Jurnal Teknologi Proses 5(2) : 75-80. Harahap, S.B. 2010. Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sukrosa dengan Sirup

Glukosa dan Lama Pemasakan Terhadap Mutu Kembang Gula Kelapa. (Skripsi). Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Sumatera Utara. Medan. 80 Hlm.

Hartatie, S. dan Sutawi. 2003. Magang kewirausahaan pada industri pengolahan yogurt dan susu kedelai. Jurnal Dedikasi 1(1) : 1 - 15.

Hartoyo, T. 2005. Susu Kedelai dan Aplikasi Olahannya. Trubus Agrisarana. Surabaya. 55 Hlm.

Jackson, E.B. 1995. Sugar Confectionery Manufacture Second Edition. Blackie Academic and Professional. London. 400 Hlm.

Jaconline. 2006. The Function Properties of Sugar. http://ebookbrowse. com/3-functional-properties-of-sugar-doc-d261682796. Diakses tanggal 30 Mei 2013. 54 Hlm.

Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai. Penerbit Sinar Harapan. Jakarta. 131 Hlm.

Koswara, S. 2006. Susu Kedelai Tak Kalah dengan Susu Sapi. www.ebook pangan.com. Diakses tanggal 9 Oktober 2012. 7 Hlm.

Kurniasari, K. dan N. Fithri. 2010. Optimasi Penambahan Alginat pada Susu Kedelai dengan Variasi Kecepatan, Waktu dan Suhu Pengadukan. (Skripsi). Jurusan Teknologi Kimia, Universitas Diponegoro. Semarang. 43 Hlm.

Kurniawati, Y. 2005. Pengaruh Perbandingan Sirup Glukosa : Sukrosa terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Permen Jelly Nanas ( Ananas comusus (L) Merr) Selama Penyimpanan. (Skripsi). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Lampung. Bandar Lampung. 63 Hlm.

Kusumawati, N. 2004. Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sukrosa dengan Sirup Glukosa dan Perbandingan Kunyit – Asam dengan Air Terhadap Mutu Permen Kunyit Asam. (Skripsi). Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Sumatera Utara. Medan. 48 Hlm.

Lehninger, A.L. 2000. Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1. Terjemahan M. Thenawijaya. Erlangga. Jakarta. 386 Hlm.

Lindsay, R.C. 2007. Food Additives. Pp 723-766 In : Fennema’s Food Chemical. Damodaran, S., K.L. Parkin dan O.R. Fennema. (eds.). 4nd. ERC Press. Boca Raton. Pp 1262.

Marta, H., A. Widyasanti. dan T. Sukarti. 2007. Pengaruh Penggunaan Jenis Gula dan Konsentrasi Saribuah Terhadap Beberapa Karakteristik Sirup Buah Jeruk Keprok Garut (Citrus nobilis Lour). Laporan Penelitian Dasar. Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjajaran. Bandung. 74 Hlm. Minarni. 1996. Mempelajari Pembuatan dan Penyimpanan Permen Jelly dari Sari

Buah Mangga Kweni (Mangnifera odorata G.). (Skripsi). Institut Pertanian Bogor. Bogor. 83 Hlm.

Muawanah, A., I. Djajanegara, A. Sa’duddin, D. Sukandar dan N. Radiastuti. 2012. Penggunaan bunga kecombrang (Etlingera Elatior) dalam proses formulasi permen jelly. Jurnal Valensi 2(4) : 526-533.

Muchtadi, T. dan F. Ayustaningwarno. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Institut Pertanian Bogor Press. Bogor. 260 Hlm.

49 Novianti, Y. 2012. Pengaruh Waktu Pemasakan dan Jenis Susu terhadap Sifat

Organoleptik Permen Karamel Susu. (Skripsi). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Lampung. Bandar Lampung. 46 Hlm.

Oesman, F., Nurhaida dan Malahayati. 2009. Production of glucose syrup with acid hydrolysis method from yam starch. Jurnal Natural 9(2) : 1-5.

Pomeranz, Y. dan E.M. Cliffon. 2000. Food Analysis Theory and Practice. 3rd Ed. The AVI Publish. Inc Westport. 778 Hlm.

Pratama, S.B., S. Wijana dan A. Febriyanto. 2011. Studi pembuatan sirup tamarillo (kajian perbandingan buah dan konsentrasi gula). Jurnal Industria 1(3) : 180-193.

Rochmawatin, N. 2010. Pengaruh Konsentrasi Enzim dan Lama Sakarifikasi pada Hidrolisis Enzimatis terhadap Produksi Sirup Glukosa dari Ubi Kayu (Manihot esculenta). (Skripsi). Jurusan Kimia Fakultas Sains dan Teknologi,

Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim. Malang.

Rukmana, R dan Y. Yuniarsih. 1996. Kedelai Budidaya dan Pascapanen. Kanisius. Yogyakarta. 92 Hlm.

Shoberi, N.S. 2010. The Role of pH, Temperature and Catalyst Type in Caramel Manufacturing Process. (Thesis). University Malaysia Pahang. Malaysia. 26 Hlm.

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Bharata Aksara. Jakarta. 121 Hlm.

Suarsana, I.N., B.P. Priosoeryanto., T. Wresdiyati dan M. Bintang. 2009. Pengaruh proses pembuatan dan pemasakan terhadap kadar isoflavon aglikon tempe yang difermentasi menggunakan R. Oryzae dan M. Luteus ATCC 9341. Prosiding

Seminar NasionalFTP UNUD 2009 : 1-6 Bali.

Sudaryati, H.P. dan T. Mulyani. 2003. The manufacture of lemon jelly candy by the addition of gelatin and glucose – sucrose proportion. Prosiding Seminar Nasional dan Pertemuan Tahunan Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan

Indonesia (PATPI). Yogyakarta.

Suliantari dan W.P. Rahayu. 1990. Teknologi Fermentasi Umbi-umbian dan

Biji-bijian. Bahan Pengajar Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut

Pertanian Bogor. Bogor. 152 Hlm.

Suseno, T.I.P, N. Fibria. dan N. Kusumawati. 2008. Pengaruh pergantian sirup glukosa dengan sirup sorbitol dan pergantian butter dengan salatrim terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kembang gula karamel. Jurnal Teknologi

Pangan dan Gizi 7(1) : 1-18.

Standar Nasional Indonesia. 1994. SNI 01-3544-1994. Syarat Mutu Sirup Glukosa. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Standar Nasional Indonesia. 2001. SNI 01-3140-2001. Syarat Mutu Gula Pasir. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Standar Nasional Indonesia. 2008. SNI 3547.2.2008. Syarat Mutu Kembang Gula

Lunak. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Triyono, A. 2011. Karakteristik gula glukosa dari hasil hidrolisis pati ubi jalar

(Ipomoea batatas, l.) dalam upaya pemanfaatan pati umbi-umbian. Prosiding

Seminar Nasional Teknoin 2008 Bidang Teknik Kimia dan Tekstil : B7 – B10

Subang.

Usmiati, S dan Abubakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor. 59 Hlm.

Utomo, H.T. dan A. Usman. 2011. Permen Yoghurt Probiotik Terenkapsulasi sebagai Inovasi Agroindustri di Bidang Pangan Fungsional. Lomba Karya Tulis Inovasi

Agroindustri. Jurusan Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Institut

Pertanian Bogor. Bogor. 8 Hlm.

Valentas, K.J., L.Levine dan J.P. Clark. Food Processing Operations and Scale-up. Marcel Dekker,Inc. New York. 398 Hlm.

Wahyudi. 2003. Memproduksi Roti. Modul Bidang Keahlian THP. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan. Jakarta. 118 Hlm.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 253 Hlm.

Winarno, F.G. 1995. Enzim Pangan. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 113 Hlm.

Winarsi, H. 2010. Protein Kedelai dan Kecambah Manfaat Bagi Kesehatan. Kanisius. Yogyakarta. 227 Hlm.

Wiyarsi, A. 2010. Teknik Pembuatan dan Pengawetan Susu Kedelai. Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta. 7 Hlm.

Wulandari, N. 2003. Teknologi proses pengolahan susu kedelai sebagai minuman fungsional. Lokakarya Teknologi Proses Pengolahan dan Kualitas Minuman

Fungsional Susu Kedelai. Bogor. 3-4 September 2003. Kerjasama Jurusan

Teknologi Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor dan American Soybean Association (ASA). 32 Hlm.

Yuniarsih, F.N. 2009. Pembuatan Bioetanol dari Dekstrin dan Sirup Glukosa Sagu

(Metroxylonsp.) Menggunakan Saccharomyces cerevisiae var. Ellipsoidens).

(Skripsi). Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor. 65 Hlm.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkanpenelitian yang telahdilakukandapatdisimpulkanbahwa:

1. Permen susu kedelai yang memilikisifatsensoriterbaikadalahformulasisukrosa 60% dan sirup glukosa 40% dengan skor warna sebesar 2.70 (coklat kekuningan), skor aroma sebesar 2.34 (agak khassusukedelai), skor rasa sebesar 3.12 (agakmanis), skor tekstursebesar 3.24 (agaklunak)danskor penerimaankeseluruhansebesar 2.73 (suka).Permen susu kedelaidenganformulasisukrosa50% dansirup glukosa 50% tidakberbedanyata denganformulasisukrosa 60% dan sirup glukosa 40%

padapenilaianwarna dan tekstur, akan tetapi permen susu

kedelaiformulasisukrosa50% dansirup glukosa 50% berbedanyata

denganformulasisukrosa 60% dan sirup glukosa 40% padapenilaian rasa dan penerimaan keseluruhan.

2. Permen susu kedelaiterbaikpada formulasisukrosa 60% dan sirup glukosa

40%memilikikadar air sebesar 8.21%, kadar abu sebesar 1.38% dan gula reduksi sebesar 8.18%.

5.2 Saran

Perludilakukanpenambahan lama pemanasan susu kedelai sehingga menghasilkan tekstur permen susu kedelai dengan tekstur yang lebih keras daripada permen susu kedelai terbaik.

DAFTAR PUSTAKA

Afriananda, R. 2012. Pengaruh Penambahan Sukrosa dan Glukosa pada Pembuatan Permen Karamel Susu Kambing Terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi dan Organoleptik. (Skripsi). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Lampung. Bandar Lampung. 43 Hlm.

Alinkolis, J.J. 1979. Candy Technology. The AVI Publishing Company. Inc Westport.

Anonim. 1990. Karamel Susu. Tekno Pangan & Agroindustri 1(5) : 58-59. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Analytical Chemist. Washinton D.C. 1130 Hlm.

Astuti, S. 2008. Isoflavon kedelai dan potensinya sebagai penangkap radikal bebas. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian 13 (2) : 126-136.

Aulia. 2012. Prak-8 permen. http://www.scribd. com/ mobile/doc. Diakses tanggal 13 November 2012.

Azmi, T.I., S. Raharja, P. Suryadarma dan A. Suryani. 2008. Penghambat degradasi sukrosa nira tebu menggunakan gelembung gas nitrogen dalam reaktor venture. Jurnal Teknologi Industri Pertanian 19 (3) : 182-190.

Bastian, F. 2011. Buku Ajar Teknologi Pati dan Gula. Universitas Hasanuddin, Makasar. 152 Hlm.

BeMiller, J.N. dan R.L. Whistler. 2007. Carbohydrates. Pp 158–221 In : Fennema’s Food Chemical. Damodaran, S., K.L. Parkin dan O.R. Fennema. (eds.). 4nd. ERC Press. Boca Raton. Pp 1262.

Buchori, I. 2007. Studi Pengolahan Susu Kedelai (Kajian Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengental). (Skripsi). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas

Muhammadiyah Malang. Malang. 66 Hlm.

Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press. Jakarta. 365 Hlm.

47 Childs, S. dan B. Chabot. 2006. Measuring and adjusting invert sugar in maple sugar.

Pp 206-211 In : Maple syrup Producers Manual. Willits, C.O. dan C.H. Hill. (eds.). 2 nd. USD Agriculture Handbook No.134.

Daniels, F., J.H. Mathews, J.W. Williams, P. Bender dan R.A. Alberty. 1956. Experimental Physical Chemistry. 5th. Mc-Graw Hill book Company. Inc. New York. 505 Hlm.

deMan, J.M. 1997. Kimia Pangan. 2nd. Terjemahan Hadi Purnomo. Institut Teknologi Bandung Press. Bandung. 225 Hlm.

Esvandiari, M., H. Sholihin dan A. Suyatna. 2010. Studi kinerja adsorbs arang aktif bentonit pada aroma susu kedelai. Jurnal Sains dan Teknologi Kimia. 1(2) : 135-149.

Faridah, A., K.S. Pada, A. Yulastri dan L. Yusuf. 2008. Patiseri Jilid 3. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Jakarta. Hlm 402-445.

Filianty, F. 2007. Teknik Penghambatan Degradasi Sukrosa dalam Nira Tebu (Saccharum officinarum) Menggunakan Akar Kawao (Millettia sericea) dan Kulit Batang Manggis (Garcinia mangostana L.). (Skripsi). Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor. 99 Hlm.

Fridayani. 2006. Produksi Sirup Glukosa dari Pati Sagu yang Berasal dari Beberapa Wilayah di Indonesia. (Skripsi). Jurusan Teknologi Industri, Institut Pertanian Bogor. Bogor. 88 Hlm.

Hakim, M.S. 2000. Karakteristik Karamel Susu dengan Penambahan Kacang Kedelai ( Glycine max (L) Merrill). (Skripsi). Jurusan Ilmu Produksi Ternak, Institut Pertanian Bogor. Bogor. 68 Hlm.

Handayani, E. 2007. Pembuatan Karamel dari Susu Sapi (Kemasan) dan Karakterisasi Fisik Serta pHnya. (Skripsi). Jurusan Fisika Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor. Bogor. 51 Hlm.

Harahap, H. 2006. Pengaruh penambahan buffer sodium citrat terhadap

higroskopisitas permen rasa buah. Jurnal Teknologi Proses 5(2) : 75-80. Harahap, S.B. 2010. Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sukrosa dengan Sirup

Glukosa dan Lama Pemasakan Terhadap Mutu Kembang Gula Kelapa. (Skripsi). Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Sumatera Utara. Medan. 80 Hlm.

Hartatie, S. dan Sutawi. 2003. Magang kewirausahaan pada industri pengolahan yogurt dan susu kedelai. Jurnal Dedikasi 1(1) : 1 - 15.

Hartoyo, T. 2005. Susu Kedelai dan Aplikasi Olahannya. Trubus Agrisarana. Surabaya. 55 Hlm.

Jackson, E.B. 1995. Sugar Confectionery Manufacture Second Edition. Blackie Academic and Professional. London. 400 Hlm.

Jaconline. 2006. The Function Properties of Sugar. http://ebookbrowse. com/3-functional-properties-of-sugar-doc-d261682796. Diakses tanggal 30 Mei 2013. 54 Hlm.

Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai. Penerbit Sinar Harapan. Jakarta. 131 Hlm.

Koswara, S. 2006. Susu Kedelai Tak Kalah dengan Susu Sapi. www.ebook pangan.com. Diakses tanggal 9 Oktober 2012. 7 Hlm.

Kurniasari, K. dan N. Fithri. 2010. Optimasi Penambahan Alginat pada Susu Kedelai dengan Variasi Kecepatan, Waktu dan Suhu Pengadukan. (Skripsi). Jurusan Teknologi Kimia, Universitas Diponegoro. Semarang. 43 Hlm.

Kurniawati, Y. 2005. Pengaruh Perbandingan Sirup Glukosa : Sukrosa terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Permen Jelly Nanas ( Ananas comusus (L) Merr) Selama Penyimpanan. (Skripsi). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Lampung. Bandar Lampung. 63 Hlm.

Kusumawati, N. 2004. Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sukrosa dengan Sirup Glukosa dan Perbandingan Kunyit – Asam dengan Air Terhadap Mutu Permen Kunyit Asam. (Skripsi). Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Sumatera Utara. Medan. 48 Hlm.

Lehninger, A.L. 2000. Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1. Terjemahan M. Thenawijaya. Erlangga. Jakarta. 386 Hlm.

Lindsay, R.C. 2007. Food Additives. Pp 723-766 In : Fennema’s Food Chemical. Damodaran, S., K.L. Parkin dan O.R. Fennema. (eds.). 4nd. ERC Press. Boca Raton. Pp 1262.

Marta, H., A. Widyasanti. dan T. Sukarti. 2007. Pengaruh Penggunaan Jenis Gula dan Konsentrasi Saribuah Terhadap Beberapa Karakteristik Sirup Buah Jeruk Keprok Garut (Citrus nobilis Lour). Laporan Penelitian Dasar. Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjajaran. Bandung. 74 Hlm. Minarni. 1996. Mempelajari Pembuatan dan Penyimpanan Permen Jelly dari Sari

Buah Mangga Kweni (Mangnifera odorata G.). (Skripsi). Institut Pertanian Bogor. Bogor. 83 Hlm.

Muawanah, A., I. Djajanegara, A. Sa’duddin, D. Sukandar dan N. Radiastuti. 2012. Penggunaan bunga kecombrang (Etlingera Elatior) dalam proses formulasi permen jelly. Jurnal Valensi 2(4) : 526-533.

Muchtadi, T. dan F. Ayustaningwarno. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Institut Pertanian Bogor Press. Bogor. 260 Hlm.

49 Novianti, Y. 2012. Pengaruh Waktu Pemasakan dan Jenis Susu terhadap Sifat

Organoleptik Permen Karamel Susu. (Skripsi). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Lampung. Bandar Lampung. 46 Hlm.

Oesman, F., Nurhaida dan Malahayati. 2009. Production of glucose syrup with acid hydrolysis method from yam starch. Jurnal Natural 9(2) : 1-5.

Pomeranz, Y. dan E.M. Cliffon. 2000. Food Analysis Theory and Practice. 3rd Ed. The AVI Publish. Inc Westport. 778 Hlm.

Pratama, S.B., S. Wijana dan A. Febriyanto. 2011. Studi pembuatan sirup tamarillo (kajian perbandingan buah dan konsentrasi gula). Jurnal Industria 1(3) : 180-193.

Rochmawatin, N. 2010. Pengaruh Konsentrasi Enzim dan Lama Sakarifikasi pada Hidrolisis Enzimatis terhadap Produksi Sirup Glukosa dari Ubi Kayu (Manihot esculenta). (Skripsi). Jurusan Kimia Fakultas Sains dan Teknologi,

Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim. Malang.

Rukmana, R dan Y. Yuniarsih. 1996. Kedelai Budidaya dan Pascapanen. Kanisius. Yogyakarta. 92 Hlm.

Shoberi, N.S. 2010. The Role of pH, Temperature and Catalyst Type in Caramel Manufacturing Process. (Thesis). University Malaysia Pahang. Malaysia. 26 Hlm.

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Aksara. Jakarta. 121 Hlm.

Suarsana, I.N., B.P. Priosoeryanto., T. Wresdiyati dan M. Bintang. 2009. Pengaruh proses pembuatan dan pemasakan terhadap kadar isoflavon aglikon tempe yang difermentasi menggunakan R. Oryzae dan M. Luteus ATCC 9341. Prosiding Seminar Nasional FTP UNUD 2009 : 1-6 Bali.

Sudaryati, H.P. dan T. Mulyani. 2003. The manufacture of lemon jelly candy by the addition of gelatin and glucose – sucrose proportion. Prosiding Seminar Nasional dan Pertemuan Tahunan Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI). Yogyakarta.

Suliantari dan W.P. Rahayu. 1990. Teknologi Fermentasi Umbi-umbian dan Biji-bijian. Bahan Pengajar Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Bogor. 152 Hlm.

Suseno, T.I.P, N. Fibria. dan N. Kusumawati. 2008. Pengaruh pergantian sirup glukosa dengan sirup sorbitol dan pergantian butter dengan salatrim terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kembang gula karamel. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi 7(1) : 1-18.

Standar Nasional Indonesia. 1994. SNI 01-3544-1994. Syarat Mutu Sirup Glukosa. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Standar Nasional Indonesia. 2001. SNI 01-3140-2001. Syarat Mutu Gula Pasir. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Standar Nasional Indonesia. 2008. SNI 3547.2.2008. Syarat Mutu Kembang Gula Lunak. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Triyono, A. 2011. Karakteristik gula glukosa dari hasil hidrolisis pati ubi jalar (Ipomoea batatas, l.) dalam upaya pemanfaatan pati umbi-umbian. Prosiding Seminar Nasional Teknoin 2008 Bidang Teknik Kimia dan Tekstil : B7 – B10 Subang.

Usmiati, S dan Abubakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor. 59 Hlm.

Utomo, H.T. dan A. Usman. 2011. Permen Yoghurt Probiotik Terenkapsulasi sebagai Inovasi Agroindustri di Bidang Pangan Fungsional. Lomba Karya Tulis Inovasi Agroindustri. Jurusan Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Institut

Pertanian Bogor. Bogor. 8 Hlm.

Valentas, K.J., L.Levine dan J.P. Clark. Food Processing Operations and Scale-up. Marcel Dekker,Inc. New York. 398 Hlm.

Wahyudi. 2003. Memproduksi Roti. Modul Bidang Keahlian THP. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan. Jakarta. 118 Hlm.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 253 Hlm.

Winarno, F.G. 1995. Enzim Pangan. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 113 Hlm.

Winarsi, H. 2010. Protein Kedelai dan Kecambah Manfaat Bagi Kesehatan. Kanisius. Yogyakarta. 227 Hlm.

Wiyarsi, A. 2010. Teknik Pembuatan dan Pengawetan Susu Kedelai. Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta. 7 Hlm.

Wulandari, N. 2003. Teknologi proses pengolahan susu kedelai sebagai minuman fungsional. Lokakarya Teknologi Proses Pengolahan dan Kualitas Minuman Fungsional Susu Kedelai. Bogor. 3-4 September 2003. Kerjasama Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor dan American Soybean Association (ASA). 32 Hlm.

Yuniarsih, F.N. 2009. Pembuatan Bioetanol dari Dekstrin dan Sirup Glukosa Sagu (Metroxylonsp.) Menggunakan Saccharomyces cerevisiae var. Ellipsoidens). (Skripsi). Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor. 65 Hlm.