VALIDASI QCP (QUALITY CONTROL POINT)STEAM INJECTION SUSU UHT DI PT. FRISIAN FLAG INDONESIA - Unika Repository

VALIDASI QCP (QUALITY CONTROL POINT)

STEAM INJECTION SUSU UHT DI PT. FRISIAN

FLAG INDONESIA

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

Taufiq Kurniawan

15.I1.0013

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

HALAMAN PENGESAHAN

VALIDASI QCP STEAM INJECTION UHT

COMBIBLOC DI PT. FRISIAN FLAG INDONESIA

Oleh:

Taufiq Kurniawan

15.I1.0013

PROGRAM STUDI : TEKNOLOGI PANGAN

Laporan Kerja Praktek ini Telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang

penguji pada 23 Mei 2018

Semarang,23 Mei 2018 Fakultas Teknologi Pertanian

Program Studi Teknologi Pangan Universitas Soegijapranata Semarang

Pembimbing Lapangan, Dekan Fakultas Teknologi Pertanian,

Rasimin Dr. R. Probo Y. Nugrahedi S.TP, M.Sc.

Pembimbing Akademik,

Novita Ika Putri, S.TP

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus, yang telah memberikan rahmat, kasih karunia, berkat, dan penyertaan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Kerja Praktek dengan judul “VALIDASI QCP STEAM INJECTION UHT COMBIBLOC DI PT. FRISIAN FLAG INDONESIA

”. Penyelesaian laporan Kerja Praktek ini menjadi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Pada kesempatan Kerja Praktek ini penulis mendapatkan banyak pengetahuan, ketrampilan, dan pengalaman yang nyata terhadap dunia kerja di bidang industri. Atas kesempatan, pengalaman, dan pengetahuan yang luar-biasa ini penulis mengucapkan terima-kasih dan rasa hormat penulis kepada semua pihak yang turut serta membantu, khususnya kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus, atas berkat, kasih karunia dan penyertaan-Nya yang diberikan kepada penulis.

2. Bp. Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP, M.Sc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

3. Ibu Novita Ika Putri, S.TP selaku dosen pembimbing akademik yang telah menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis.

4. Ibu Meiliana, S.TP, MS selaku Koordinator Kerja Praktek yang telah membantu merencanakan dan melaksanakan kerja praktek.

5. Ibu Irene dan Bp. Widi Setiawan yang telah memberikan informasi mengenai kerja praktek dan membantu penulis melakukan kerja praktek di PT. Frisian Flag Indonesia (FFI)

6. Bp. Rasimin selaku pembimbing lapangan divisi Quality assurance (QA) yang membimbing penulis selama penulis melakukan kerja praktek di FFI.

7. Bp. Ardi Ramdhani selaku Supervisor non-shift UHT packing yang telah membantu penulis dan memberi bimbingn serta arahan selama kerja praktek.

8. Bp. Nugroho, Bp. R. Sulistyo selaku Supervisor (Spv) yang telah membantu penulis dalam penjelasan seputar pengemasan pada produk susu UHT Combi.

9. Bp. Faisal Ruslani selaku admin UHT packing yang telah membantu penulis untuk mendapatkan data yang diperlukan seputar pengemasan susu UHT Combi.

10. Orang tua, adik, dan saudara yang telah memberikan dukungan moril dan materiil pada penulis selama kerja praktek dan penulisan laporan.

11. Joshua Adi N., Tan, Natascha S., Tan, Vania S., Avi, dan Shinta yang telah bersama- sama berjuang dan saling membantu dalam kerja praktek dan penulisan laporan kerja praktek.

12. Staff Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dalam mempersiapkan administrasi dan berkas-berkas untuk kerja praktek.

13. Seluruh Staff Office, Foreman, Supervisor, Security, dan Operator FFI plant Ciracas yang telah memberi informasi dan bantuan selama kerja praktek.

14. Semua pihak yang telah memberi dukungan, saran maupun kritik yang membantu penulis untuk hasil yang lebih maksimal pada saat kerja praktek hingga proses penyusunan laporan ini yang tidak dapat disebutkan satu-persatu. Penulis selaku penulis mengucapkan banyak terimakasih untuk segala bimbingan dalam penulisan laporan kerja praktek. Penulis berharap bahwa hasil dari laporan kerja praktek ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan banyak atau sedikit pengetahuan bagi para pembaca.

Semarang, 23 Mei 2018 Taufiq Kurniawan

DAFTAR ISI

4.1. Susu segar ......................................................................... Error! Bookmark not defined.

DAFTAR GAMBAR

DAFTAR TABEL

1. PENDAHULUAN 1.1. Latar belakang

Pada abad 21 ini banyak teknologi yang dikembangkan dengan tujuan untuk memberikan bantuan yang lebih pada manusia untuk melakukan setiap pekerjaan pangan lebih baik. Perkembangan teknologi pada saat ini diperlukan untuk memenuhi kebutuhan pangan diseluruh belahan dunia, khususnya kebutuhan akan nutrisi. Selain untuk mencukupi kebutuhan pangan, keamanan dan mutu produk perlu juga untuk menjadi fokus karena hal ini sangat berpengaruh dalam hasil akhir produk. Keperluan akan pangan yang bernutrisi tinggi dengan mutu yang baik (keamanan dan kualitas) adalah penting, dan hal ini berpengaruh pada masa simpan produk dan juga kebutuhan nutrisi yang tercukupi pada makhluk hidup khususnya manusia. PT. Frisian Flag Indonesia (FFI) merupakan perusahaan multi-nasional yang bergerak di bidang pangan yang memproduksi produk hasil olahan susu (dairy). FFI telah beroperasi selama lebih dari 90 tahun dan masih terus mengembangkan produk olahan susu yang aman untuk dikonsumsi. FFI memiliki tujuan dalam mengembangkan produk berbasis susu yang dapat memberikan nutrisi yang cukup bagi konsumen melalui produk olahan susu. FFI menghasilkan beberapa varian produk yang telah dipasarkan, yaitu susu siap minum UHT dan sterilized milk, susu kental manis, dan susu bubuk dengan varian rasa. Proses produksi yang dilakukan di FFI menggunakan bahan baku yang berkualitas dan di proses dengan teknologi yang canggih dan modern. Teknologi modern ini juga disertai dengan quality management untuk menghasilkan produk-produk yang terjaga mutu dan kualitasya.

PT. Frisian Flag Indonesia tidak hanya fokus pada mencukupi kebutuhan pangan (nutrisi), namun FFI juga memiliki fokus pada keamanan pangan, keselamatan kerja (zero accident), dan kebersihan lingkungan yang telah disertifikasi. FFI memiliki sertifikat standar ISO 22000 mengenai standar keamanan pangan global sehingga produk yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi, serta memiliki ISO 14001:2004. FFI juga telah disertifikasi pada OHSAS 18001:2007 dalam upaya meningkatkan kinerja lingkungan, keselamatan, dan kesehatan kerja. Hal-hal tersebut yang membuat penulis sebagai mahasiswa Teknologi Pangan memilih PT. Frisian Flag Indonesia menjadi tempat Kerja Praktek. Penulis berharap kegiatan ini dapat menjadikan sarana pada penulis untuk melihat lebih lagi tentang dunia pekerjaan dan juga bagaimana menciptakan lapangan kerja dibidang pangan dengan melihat dari segala sisi (lingkungan, keamanan pangan, dan keselamatan kerja).

1.2. Tujuan

Kerja praktek ini dilakukan memiliki beberapa tujuan, yaitu: Menambah wawasan dan pengetahuan, mengembangkan sikap, tanggung jawab dan

kemampun profesi mahasiswa melalui penerapan ilmu, latihan kerja, dan pengamatan metode-metode yang diterapkan di lapangan pada bidang teknologi pangan. Membandingkan ilmu yang dijelaskan secara teori dengan dunia nyata kerja di bidang
pangan. Melatih mahasiswa untuk kerja-sama, tanggung-jawab, profesionalitas, terampil, aktif,
dan memecahkan suatu permasalahan (problem-solving) dalam dunia kerja secara sistematis. Mempelajari bagaimana proses penanganan pada susu segar yang akan diolah,
bagaimana produksi pada produk berbasis susu (UHT, Sterilized Milk, SKM), bagaimana pengemasan yang benar, dan bagimana cara mengimplementasikan quality management pada pabrik berbasis susu secara sistematis.

1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kerja praktek di FFI ini dilakukan selama 2 bulan terhitung dari tanggal 2 Januari 2018 hingga 28 Februari 2018 yang berlokasikan di FFI Plant Ciracas Jl. Raya Bogor KM 26, Ciracas, Jakarta Timur, Indonesia (13740).

1.4. Metode Kerja Praktek

Metode Kerja Praktek (KP) yang dilakukan adalah dengan metode problem-solving dan interaksi-aktif. Hal-hal yang dilakukan pada setiap metode adalah:

Problem-solving Metode problem-solving dimulai dari penyusunan rumusan masalah dengan cara 5W+1H. Setelah perumusan masalah adalah pencarian data yang digunakan sebagai perbandingan dengan standar yang telah dimiliki (HACCP). Analisis dilakukan untuk memberikan penjelasan, kemungkinan apa sajakah yang akan terjadi dari hasil yang didapatkan. Hal terakhir yang dilakukan adalah memberikan kesimpulan (summary), apa yang didapat dari permasalahan tersebut dan memberikan saran yang dapat menjadi pilihan dalam langkah
Interaksi-aktif Metode Interaksi-aktif adalah cara kerja yang dilakukan dengan cara interaksi secara langsung namun dilakukan secara aktif (mandiri). Hal yang dilakukan adalah diskusi secara langsung dengan staff dan karyawan yang berada di FFI plant Ciracas. Hal yang didiskusikan yang didapatkan dapat dijadikan sebagai pengetahuan umum ataupun sebagai literatur yang didapat dalam penyusunan laporan Kerja Praktek.

2. PROFIL PERUSAHAAN 2.1. Sejarah Perusahaan

PT. Frisian Flag Indonesia (FFI) merupakan produsen produk-produk nutrisi berbasis susu (dairy) untuk kalangan anak-anak hingga dewasa. Banyak dari konsumen yang melekatkan nama susu bendera sebagai nama produk susu dari FFI ini. Frisian Flag telah berkembang di Indonesia selama lebih dari 90 tahun dengan berbagai produk. Frisian Flag masuk ke Indonesia melalui Cooperative Condens-Fabriek, Belanda pada tahun 1922. Pada tahun 1969 pabrik di Pasar Rebo mulai dibangun dan pada tahun 1971 SKM mulai diproduksi dan didistribusikan dari pabrik Pasar Rebo. PT Foremost Indonesia diambil alih dan pabrik Ciracas diakuisi pada tahun 1976. Pada tahun 1979 susu bubuk mulai diproduksi di pabrik Pasar Rebo, dan pada tahun 1988 diproduksi susu pertumbuhan untuk pertama kalinya di Indonesia. Pada tahun 1991 pabrik Ciracas mulai untuk produksi susu UHT, dan pada tahun 2010 Frisian Flag melakukan pembaharuan dengan mengganti identitas baru.

Gambar 1. Logo PT. Frisian Flag Indonesia (Sumber: www.frisianflagindonesia.com)

Kedua pabrik FFI yang telah lama beroperasi memiliki fokus produk masing-masing. Pabrik FFI yang terdapat di Pasar Rebo yang berlokasikan di Jalan Raya Bogor KM. 5 memiliki fokus produksi pada susu berbasis bubuk, dan susu kental manis untuk kemasan sachet.

Sedangkan pabrik Ciracas (PT. Foremost) yang berlokasikan di Jalan Raya Bogor KM. 26, Ciracas, Jakarta Timur memiliki fokus pada susu cair siap minum UHT dengan kemasan

carton pack (combi) dan susu sterilisasi dengan kemasan botol, serta susu kental manis yang

dikemas pada kemasan pouch dan kemasan kaleng yang diproduksi sendiri oleh FFI Ciracas.

Pada saat ini FFI sudah memiliki sertifikasi ISO 14001: 2004 mengenai sistem manajemen telah di sertifikasi oleh pemerintah dan juga FFI mendapatkan OHSAS (Occupational Health

& Safety Advisory Services ) sebagai sarana dalam meningkatkan kerja lingkungan,

keselamatan dan kesehatan kerja serta kepedulian karyawan dengan miliki moto “Bekerja dengan semangat, pulang dengan selamat). Pada pengendalian mutu dan kualitas produk FFI menerapkan prosedur quality management. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) menjadi bagian dalam quality management untuk menjamin produknya memiliki mutu dan kemasan yang terjamin keamanannya.

2.2. Visi dan Misi

Visi:

Untuk menjadi perusahaan susu nomor satu di Indonesia dan menyediakan produk bergizi bagi keluarga Indonesia.

Misi:

Menyediakan produk bergizi yang terjangkau bagi keluarga Indonesia,
Mendukung peningkatan kualitas kehidupan peternak,
Berkontribusi pada kelangsungan kehidupan yang lebih baik bagi generasi masa depan 2.3.

Struktur Organisasi

Strukur organisasi di PT. Frisian Flag Indonesia dibagi menjadi beberapa departemen, yaitu

operation , marketing, sales, finance & administration dan HRGA. Masing-masing

departemen akan dibagi menjadi beberapa divisi. Struktur organisasi untuk lebih spesifik dapat dilihat pada gambar 2. Jabatan kepemimpinan tertinggi diduduki seorang presiden direktur dan dibawahnya terdapat lima orang direktur untuk masing-masing departemen. Pada setiap divisi dalam departemen dipimpin oleh seorang manajer. Dibawah kepemimpinan manajer diatur oleh seorang supervisor, baik supervisor shift dan non shift.

Gambar 2. Struktur Organisasi di PT. Frisian Flag Indonesia (Sumber: Frisian Flag Indonesia).

2.4. Sistem Pemasaran

PT. Frisian Flag Indonesia melakukan sistem pemasaran dengan strategi sistem pemasaran tidak langsung. Produk hasil produksi yang telah dikemas tidak langsung dijual kepada konsumen, melainkan produk dipasarkan melalui distributor-distributor yang telah memiliki kontak atau kerja-sama di berbagai wilayah di Indonesia. Sistem pemasaran tidak langsung ini memudahkan perusahaan dalam pemasaran produk yang dihasilkan kepada masyarakat diberbagai wilayah. Distributor yang telah bekerja-sama dengan FFI akan melakukan pemasaraannya secara grosir ataupun eceran melalui toko dengan skala kecil hingga supermarket. Hingga saat ini FFI telah memiliki 8 kantor cabang Business Region Office (BRO) yang berada diseluruh Indonesia yakni BRO 1 (Kantor Cabang Sumatra Utara), BRO 2 (Kantor Cabang Sumatra Selatan), BRO 3 (Kantor Cabang Seluruh Jakarta), BRO 4 (Kantor Cabang Jawa Barat), BRO 5 (Kantor Cabang Jawa Tengah), BRO 6 (Kantor Cabang Jawa Timur, Bali, dan Nusa Tenggara), BRO 7 (Kantor Cabang Indonesia Timur), dan BRO 8 (Kantor Cabang Kalimantan). Pembagian daerah pemasaran ini dilakukan dengan tujuan untuk mempermudah dan mempererat jalinan kemitraan dengan supplier, distributor, grosir, supermarket, dan pengecer.

3. PRODUK PT. FRISIAN FLAG INDONESIA

Selama lebih dari 90 tahun PT. Frisian Flag telah memjadi perusahaan yang memproduksi produk susu di Indonesia. Hingga saat ini PT. Frisian Flag Indonesia telah memproduksi 3 jenis produk, yakni susu bubuk, susu cair, dan susu kental manis. Berikut merupakan produk- produk yang dihasilkan: Tabel 1. Produk PT. Frisian Flag Indonesia

Jenis Produk Nama dan Varian Gambar Produk Frisian Flag Mama:

Coklat Plain

Frisian Flag Jelajah 1-3 Madu

Vanilla Coklat

Susu Bubuk Frisian Flag Karya 4-6:

Madu Vanilla

Coklat Frisian Flag Purefarm Full

Cream Frisian Flag Purefarm Coklat Frisian Flag Purefarm Instant

Plain Frisian Flag Susu Bubuk

Instant Madu Frisian Flag Susu Bubuk

Instant Cokelat Susu Cair Purefarm FullCream Purefarm Flavor Milk: Strawberry California,

Choco Swiss, Coconut Delight

Purefarm Low Fat: Choco Swiss,

Strawberry California, French Vanilla,

Kids Milky Kotak: Coklat

Strawberry Kids Mikly Botol:

Coklat, Strawberry

Kid Coklat,

Strawberry Susu Kental Manis

Frisian Flag Full Cream Gold Frisian Flag Bendera Kental

Manis Frisian Flag Bendera Coklat Omela Krimer Kental Manis

Frisian Flag Mut Mut: Coklat

Vanilla Strawberry

4. PROSES PRODUKSI SUSU UHT COMBI

Susu merupakan bahan pangan yang mengandung sebagian besar komponen gizi yang diperlukan manusia. Komponen kimia yang terkandung di dalam susu antara lain air, karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral. Masing-masing dari komponen memiliki jumlah yang bervariasi (Chandan et al., 2008). Tingginya kandungan nutrisi pada susu memungkinkan susu lebih mudah untuk terkontaminasi dan mengalami kerusakan. Upaya yang dilakukan untuk memperpanjang umur simpan (shelf-life) dapat digunakan pemanasan. Salah satu cara yang digunakan dalam pemanasan adalah dengan pemanasan UHT (Ultra

High Temperature ). UHT dilakukan dengan cara melewatkan produk dengan panas secara

intensif dengan waktu yang singkat. Tahapan yang dilakukan pada pemanasan UHT yaitu,

pre-heated , pemanasan suhu tinggi, Homogenisasi, pendinginan dan pengemasan secara

o aseptis. Pemanasan UHT pada susu dilakukan pada suhu 135 - 150 C selama beberapa detik.

Pemanasan dilakukan secara tidak langsung yang dilewatkan pada steam (Bylund, 1995). PT. Frisian Flag Indonesia (FFI) merupakan plant berbasis pangan yang bergerak pada produk hasil olahan susu. Salah satu produk yang dihasilkan adalah susu UHT. Susu UHT combi memilki 3 macam ukuran yang berbeda, yaitu 115 ml, 180 ml, dan 225 ml. Selain itu, varian rasa yang dihasilkan mempengaruhi bahan baku yang akan digunakan. Bahan baku pembuatan susu UHT combi di FFI adalah susu pasteurisasi, raw water, stabilizer, milk

powder , gula, vitamin, mineral, lemak, pewarna, dan flavour. Produk tersebut melalui

beberapa tahapan lain seperti pencampuran (mixing), strainer, penyaringan dan pendinginan.

4.1. Susu segar

Penyimpanan dan perlakuan terhadap susu segar (susu segar) merupakan salah satu hal yang berdampak terhadap kualitas produk PT. Frisian Flag Indonesia. Oleh karena itu, FFI memiliki tahapan proses yang diterapkan dimulai dari susu segar hingga hasil akhir produk. Tahapan proses penanganan susu segar sebelum diolah secara bertahap adalah de-aerasi, pre- filter (strainer), penyaringan mikro, pendinginan (cooling), dan transfer pada tanki penyimpanan. Namun sebelum melalui tahapan proses tersebut, susu segar yang masuk dilakukan pengecekan oleh QC terkait standar penerimaan susu segar. Diagram-alir tahapan proses penanganan susu segar dapat dilihat lebih jelas pada Gambar 3.

De-areasi di Penyimpanan Strainer (Pre- Cooling pada

Fresh Milk Tanki De- Filter Mikron Raw Milk pada

filter ) Plate Cooler aerator

Raw Tank

Gambar 3. Diagram-alir Proses Penanganan Susu segar De-areasi merupakan tahap awal pada perlakuan susu segar. De-areasi dilakukan pada tanki de-areator dengan menghilangkan gelembung udara dan gas pada susu saat proses penyedotan. De-areasi memberikan penurunan terhadap reaksi oksidasi dikarenakan penurunan kandungan oksigen di dalam cairan susu. Tahap selanjutnya adalah penyaringan susu terhadap kotoran yang terbawa. Penyaringan dibagi menjadi 2 bagian, yaitu strainer dan filter mikron. Strainer (pre-filter) merupakan tahap awal penyaringan terhadap kotoran yang berukuran besar seperti ranting, plastik, kerikil, dan plastik. Penyaringan kedua berupa filter mikron (190µ) yang digunakan untuk penyaringan kotoran yang berukuran sangat kecil / mikro. Penggunaan 2 kali penyaringan ditujukan agar filter yang digunakan tidak cepat rusak dan meminimalisir terjadinya tekanan aliran air yang besar.

Pendinginan merupakan tahap akhir sebelum dilakukan penyimpanan pada tanki. Pendinginan dilakukan plate cooler dengan steam Plate heat exchanger (PHE). Media yang digunakan sebagai pendingin adalah air es. Pendinginan pada cairan susu dilakukan untuk menjaga susu dalam suhu rendah selama penyimpanan dengan tujuan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan menurunkan aktivitas kimiawi oleh enzim yang dapat menyebabkan kerusakan. Susu yang akan disimpan dijaga pada suhu rendah dengan

o o

pendinginan hingga suhu berkisar antara 3-4 C dengan batas maksimum 11

C. Menurut

Walstra dkk (1999) susu segar yang disimpan pada suhu < 6 C dapat disimpan lebih dari 2 hari. Hal tersebut dapat menjaga kualitas susu segar sebelum diproses lebih lanjut.

4.2. Pasteurisasi

Proses pasteurisasi merupakan tahap pemberian perlakuan panas pada susu dengan tujuan mematikan mikroba patogen dan memperpanjang masa simpan sebelum susu diolah. Pada tahap ini susu juga akan diproses dengan tahapan pendukung lainnya, hingga akhirnya produk susu pasteurisasi disimpan pada tanki susu pasteurisasi. Tahapan yang dilalui selama pasteurisasi meliputi pemanasan, holding tube, homogenisasi, dan pendinginan. Balance tank digunakan sebagai tempat sementara sebelum memasuki tahap pemanasan. Pemanasan

2 tahapan yaitu pre-cooling dan pendinginan. Diagram-alir proses pasteurisasi susu dapat dilihat pada Gambar 4.

Balance Tank

1 Pre-Heating

2 Balance Tank Pre-Heating

Heating Holding Tube Homogenisasi Pre-Coolling 1

Pre-Cooling 2 Cooling Penyimpanan Susu Pasteurisasi pada Tanki

Susu Pasteurisasi

Gambar 4. Diagram-alir Pasteurisasi Pasteurisasi merupakan perlakuan termal yang ditujukan untuk memperpanjang umur simpan dengan cara menghilangkan atau membunuh bakteri patogen. Pada proses produksi susu UHT pasteurisasi merupakan perlakuan pre-heating sebelum diolah menjadi produk. Secara konvensional (manufaktur) pasteurisasi pada susu segar dilakukan pemanasan dengan suhu

80 C selama 20 detik (Chavan et al., 2011). Susu hasil pasteurisasi digunakan sebagai bahan baku dalam produksi susu cair di PT. Frisian Flag Indonesia hingga dihasilkan produk susu cair UHT. Tahapan proses yang dilalui pada pasteurisasi dimulai dari susu segar dari tanki susu segar yang ditransfer ke balance tank. Balance tank pada tahapan ini digunakan untuk mengatur aliran susu yang akan diproses untuk pemanasan. Balance tank diperuntukan agar susu dapat

heat exchanger ). Pemanasan pada pasteurisasi melalui 2 tahapan, yaitu pre-heating dan

pemanasan. Pemanasan pada pasteurisasi dilakukan pada suhu 84 - 88 C selama beberapa detik. Setelah pemanasan susu masuk pada holding tube untuk menahan suhu setelah pemanasan. Holding tube dibutuhkan agar proses pasteurisasi berjalan secara efisien karena rate pada molekul di dalam susu tidak semua sama. Menurut Bylund (2003) holding

flow

tube menjadi bagian dalam PHE dibagian luar pada proses pasteurisasi. Holding tube

digunakan agar pasteurisasi cukup (sufficient) dan berjalan lebih efisien khususnya pada molekul yang memiliki flow rate diatas rata-rata.

Pada standar proses industrial homogenisasi dibutuhkan sebagai praktek dengan tujuan dalam menstabilkan emulsi lemak terhadap kemungkinan pemisahan secara gravitasi (Bylund, 1995). Oleh sebab itu, setelah pemanasan dengan PHE dilakukan homogenisasi untuk menjaga kualitas susu. Homogenisasi dilakukan dengan tekanan 100

– 130 dengan tujuan menyeragamkan ukuran globula lemak. Namun, sebelum dilakukan homogenisasi dilakukan

pre -cooling karena setelah proses pemanasan (pasteurisasi) dilakukan pendinginan sebelum

akhirnya disimpan pada tanki susu pasteurisasi. Pendinginan susu pasteurisasi dilakukan dengan menggunakan PHE yang dialiri air dingin. Pada proses ini susu pasteurisasi akan

didinginkan dibawah suhu 12

C. Setelah pendinginan susu pasteurisasi disimpan pada tanki

o o

dengan suhu rendah (maks 14

C). Penyimpanan pada suhu 4 C diharuskan dalam upaya menjaga kualitas dari susu setelah pasteurisasi sebelum dikemas atau diproses menjadi produk olahan lain (Tamime, 2009; Chandan et al., 2008).

4.3. Proses Pencampuran

Proses pencampuran memiliki 4 hal yang memiliki tahapan masing-masing hingga mencapai

standar tank . Susu pasteurisasi, bahan baku untuk pencampuran, pewarna dan flavour, dan

raw water untuk standarisasi. Susu pasteurisasi, pewarna dan flavor langsung ditransferkan

pada tahap akhir di standar tank. Raw water untuk standarisasi memiliki 2 tahapan sebelum mencapai standar tank, diantaranya penyaringan dan pendinginan. pada bahan baku untuk pencampuran dilakukan pencampuran pada tanki pencampuran seperti stabilizer, milk

powder , gula, vitamin, mineral, fat, dan raw water. Namun, raw water dilakukan perlakuan

penyaringan dan pemanasan sebelum masuk pada tanki mixing. Bahan yang akan dimixing memiliki tahapan urutan selama pencampuran. Diagram-alir proses pencampuran dapat dilihat pada Gambar 5.

Susu Pasteurisasi Pengiriman (transfer)

Raw Water Stabilizer, Milk Powder

, Gula, Vitamin, Mineral Fat (AMF/PO/

Fatblendl) Pewarna, Flavour

Raw Water untuk Standarisasi

Tanki Mixing Strainer Balance Tank

Filtrasi Pendinginan Standard Tank

Penyaringan Pemanasan Penyaringan Pendinginan

1 Gambar 5. Diagram-alir Proses Pencampuran

Tahap awal merupakan tahap pencampuran atau mixing. Pada tahap ini akan dimasukkan bahan-bahan sesuai formula yang telah tersedia. Pada tahap pencampuran ini lebih diperuntukan pada karakteristik susu terhadap varian HiLo atau Purefarm. Bahan yang dicampurkan memiliki tahapan masing-masing secara runtut. Bahan yang dicampurkan seperti stabilizer, milk powder, gula, maltodekstrin, vitamin, mineral, dan lemak (fat). Bahan yang digunakan memiliki fungsi masing-masing di dalam pembentukan karakteristik tekstur susu, diantaranya:

Stabilizer , digunakan agar campuran susu yang dihasilkan stabil, masa-simpan (shelf- life ) panjang, membentuk tekstur, dan menstabilkan ikatan air dan lemak dengan cara mengikat.

powder, terdiri dari beberapa bahan seperti skimmed milk powder (SMP), butter

Milk

milk , milk protein concentrate (MPC), dan edible lactose. Masing-masing memiliki beberapa mineral. SMP digunakan untuk mengatur tekstur sebagai fungsi pada protein atau yang dikenal dengan milk solid not fat (MSNF) (Segall & Goff, 1999)..

Butter milk diperuntukan sebagai bahan untuk membentuk tekstur yang tersusun atas

lemak dan protein. MPC merupakan protein susu yang dikonsentratkan. MPC digunakan untuk menaikkan kandungan protein pada produk. Edible lactose merupakan gula susu yang dijadikan bubuk yang digunakan untuk mengatur kandungan protein pada total solid dan membantu dalam meningkatkan emulsi. Gula, digunakan sebagai pemberi rasa pada produk. Gula yang digunakan berbentuk

kristal dari tebu. Maltodekstrin, digunakan sebagai bahan untuk melindungi komponen-komponen
volatil dan bahan-bahan lainnya. Vitamin dan mineral, ditambahkan sebagai pelengkap vitamin dan mineral. hal ini
diplakukan karena sebagian vitamin yang hilang akibat proses pemanasan. Selain itu komponen volatil akan hilang karena proses pemanasan. Vitamin yang ditambahkan adalah vitamin A, D3, E, C, B1, B2, B3, B6, dan B12. Mineral yang ditambahkan adalah kalsium dan fosfor.

Fat (lemak), meliputi palm oil dan Anhydrous Milk Fat (AMF). Keduanya

merupakan sumber minyak yang digunakan dalam pembuatan susu UHT.

, digunakan sebagai pelarut. Air yang digunakan melalui 2 tahapan, yaitu

Raw water

penyaringan dan pemanasan.

Proses setelah pencampuran adalah penyaringan, dan pendinginan. Penyaringan memiliki 2 tahap, yaitu strainer dan filtrasi. Bahan yang dicampur akan disaring melalui strainer melalui

balance tank dan akhirnya di filtrasi dengan ukuran mikron. Penyaringan dilakukan untuk

menghilangkan kemungkinan kotoran yang terbawa oleh air. Setelah itu masuk pada tahap

pendinginan dengan suhu maksimal 15

C. Hasil pencampuran akan dikirim ke STD untuk standarisasi. Bagian lain yang dikirim untuk standarisasi adalah susu pasteurisasi, flavor, dan pewarna. Campuran susu yang ada di STD sebelum dicek merupakan susu before standarized (BS). Susu BS akan dicek oleh QC terkait total solid (TS), gula, pH, suhu, dan protein. Jika susu belum standar maka akan dilakukan penambahanan air yang telah difiltrasi dan dilakukan pendinginan. Susu yang sudah distandarisasi merupakan susu after standarized (AS). Susu standar yang disimpan di STD memiliki standing time selama 18 jam untuk produk bukan coklat dan 24 jam untuk coklat.

4.4. Proses Liquid (Proses UHT)

Proses liquid memiliki beberapa tahapan hingga disimpan pada aseptic tank (AT) yaitu sterilisasi atau proses Ultra High Temperature (UHT), homogenisasi dan pendinginan.

Balance tank dilakukan sebelum sterilisasi (UHT) berupa coil sebagai tempat transit. AT

merupakan tempat penyimpanan akhir sebelum dikemas pada produk UHT susu combi.

Diagram-alir proses UHT dapat dilihat pada Gambar 6.

Sterilisasi (UHT

1 Balance Tank Homogenasi Cooling Aseptic Tank Coil )

Gambar 6. Diagram-alir Proses UHT Proses liquid merupakan tahap akhir proses pembuatan susu UHT. Susu standar / after

standarized (AS) dari standar tank ditransfer ke balance tank sebelum dihomogenisasi.

Balance tank diperuntukan untuk susu pada pengaturan aliran susu sebelum dihomogenisasi.

Pada tahap ini susu dihomogenisasi melalui 2 tahap, yaitu pada tekanan 230 bar lalu 40 bar. Homogenisasi ini menggunakan 2 tahap untuk menghomogenisasi atau yang disebut homogenasi cluster. Homogenisasi cluster dilakukan dalam proses homogenisasi dilakukan dengan tujuan agar globula lemak tidak membentuk homo-cluster atau dengan kata lain bahwa globula lemak akan terpisah masing-masing antar partikel (globula).

Tahap selanjutnya adalah susu disterilisasi (UHT) dengan menggunakan UHT coil. Pada

umumnya proses sterilisasi dengan UHT pada susu dilakukan dengan suhu lebih dari 135 C dengan waktu tidak kurang dari 1 detik. Hal ini dibutuhkan untuk memastikan bahwa mikroorganisme dan spora mati (Lewis & Heppell, 2000). Proses sterilisasi pada produk digunakan 2 macam penggunaan suhu, yaitu suhu untuk bukan coklat dan coklat. Pada non

coco dilakukan sterilisasi pada suhu 136 C dan pada coklat digunakan pada suhu 140

– 140
–
o

o o

144

C. Setelah sterilisasi susu didinginkan dengan suhu maksimal 30

C. Pendinginan susu UHT dilakukan dengan menggunakan UHT coil. Setelah itu dikirim pada aseptic tank sebelum ditransfer ke filling machine. Pada saat produksi (penyimpanan di aseptic tank) susu

o UHT dijaga dengan menggunakan steam barrier dengan suhu 95 C setiap 30 menit.

– 150 Saat berada pada Aseptic tank susu memiliki standing time selama 30 jam.

4.5. Proses Filling

Proses filling memiliki 5 bagian penting hingga akhirnya siap untuk didistribusikan. Bagian tersebut meliputi susu UHT hasil proses, H

2 O

2 , sleeve, udara, dan steam. Setiap bagian

memiliki peran masing-masing pada proses pengemasan ini. Selain itu pada setiap bagian tersebut memiliki proses masing-masing dengan tujuan menghasilkan produk yang berkualitas dan aman. Diagram-alir proses filling UHT Combibloc dapat dilihat pada Gambar7.

UHT Milk H O Sleeve Udara Steam ₂ ₂ Penguapan Pembentukan Sterilisasi Penyaringan H O bag. bawah Udara Steam ₂ ₂ Spraying Sealing H O bag.bawah ₂ ₂ Pembentukan bag. atas Sterilisasi kemasan

Filling Steam Injection Sealing bag.atas

Packing & Palletizing

Gambar 7. Diagram-alir Proses Filling UHT Combi Susu UHT combibloc pada FFI dikemas pada carton pack melalui filler dengan kondisi aseptik dan steril. Proses pengemasan susu UHT combibloc ini berjalan secara otomatis pada kemasan yang sesuai dapat menyebabkan naiknya kemungkinan terjadinya kerusakan pada produk baik secara kimiawi, fisik, maupun mikrobiologis. Kemasan yang dipilih berupa

combibloc atau karton yang berlaminasi yang masing-masing memiliki fungsi sebagai

penghambat suatu komponen.

Proses yang berjalan selama proses filling adalah penanganan untuk bahan pengemas dan utilitas, yaitu susu, hidrogen peroksida (H

2 O 2 ), sleeve of magazine, udara, dan steam.

Tahapan pertama adalah pembentukan sleeve bagian bawah lalu dilakukan sealing. Setelah itu lanjut pada pembentukan bagian atas. Tahap selanjutnya merupakan sterilisasi dengan menggunakan hidrogen peroksida yang diuapkan dan disemburkan dengan udara steril. Selanjutnya, susu UHT diisikan pada kemasan menggunakan sistem 2 kali pengisian. Setelah dilakukan filling dilakukan pengisian steam untuk membentuk kemasan yang sesuai (menggembung atau tidak). Tahapan terakhir yaitu sealing kemasan bagian atas. Proses yang terjadi dilakukan pada 1 rangkaian mesin secara aseptis. Langkah terakhir dari pengemasan adalah packing pada kardus dan dilakukan palletizing.

5. QCP VALIDATION STEAM INJECTION UHT COMBIBLOC 5.1. Latar Belakang

Susu merupakan bahan pangan yang memiliki nutrisi yang sangat tinggi, seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral. Seperti yang kita ketahui bahwa susu UHT merupakan produk dairy yang dihasilkan melalui beberapa proses yang menjadikan produk memiliki masa simpan (shelf-life) yang panjang (Bylund, 1995). Penambahan vitamin dan mineral (fortifikasi) pada produk susu UHT menjadikan produk memiliki nilai nutrisi yang tinggi seperti pada susu segar. Tingginya nutrisi pada susu menjadikan kerusakan produk menjadi sangat memungkinkan, baik secara fisik, kimiawi, maupun mikrobiologis. Ada banyak faktor yang mempengaruhi kualitas mutu dari produk, yaitu proses, penanganan (treatment), cara penyimpanan (storing), pengemasan (filling dan packing) (Tamime, 2009). Pengemasan menjadi salah-satu hal yang perlu dipertimbangkan dikarenakan tanpa pengemasan yang benar baik pada saat filling ataupun pada saat mengemas (packing) dapat menyebabkan menurunnya kualitas. Pengemasan yang tidak sesuai dapat memungkinkan penurunan mutu pada produk maupun penampilan (physical appearance). Oleh sebab itu, kualitas dari produk pangan harus dijaga dengan benar, baik mutu kualitas produk maupun keamanan produk.

Quality management merupakan sistem yang sangat diperlukan di setiap sektor pada industri

pangan. Hal ini ditujukan untuk menjamin kualitas dan keamanan pangan kepada konsumer (Chandan et al., 2008). PT. Frisian Flag Indonesia memiliki aturan tersendiri dalam penentuan quality management system. Program quality management system tersebut mencakup 2 hal, yaitu keamanan pangan dan kualitas pangan. Bagan mengenai keamanan pangan dapat dilihat pada gambar 8 dan kualitas pangan dapat dilihat pada gambar 9.

CCP

QCP

OPRP

PRP Gambar 8. Sistem keamanan pangan Gambar 9. Sistem kualitas pangan

Quality management pada keamanan pangan terdiri atas 3 bagian, yaitu Critical Control

Point (CCP), Oprational Pre-requisite Program (OPRP), dan Pre-requisite Program (PRP).

Sedangkan, pada kualitas pangan memiliki 2 bagian, yaitu Quality control point (QCP) dan

Control Point (CP). CCP dan QCP merupakan tahap akhir dimana jika melebihi standar

tersebut produk tidak diterima. Sistem management terhadap keamanan pangan dan kualitas pangn harus dibedakan, dikarenakan hal ini membahan konten yang berbeda. Pada keamanan pangan jika dilanggar maka hal tersebut memiliki permasalahan masalah keamanan pangan bagi konumen, sedangkan pada kualitas pangan terkait pada kualitas produk pangannya. Kualitas pangan yang dimaksudkan seperti pada organoleptik, komposisi, dan penampakan.

Ear pack merupakan salah satu bagian yang diawasi oleh sistem kualitas pangan. Ear pack

yang terbentuk dipengaruhi oleh steam injection pada filler combibloc. Steam injection akan memberikan kondisi vacum pada 1 putaran waktu (cycle time). Steam injection memiliki parameter yang diperuntukan agar tidak terdapat isu ear pack losses. Parameter cycle time tidak selamanya akan berjalan dengan sesuai. Oleh sebab itu dalam sistem quality

management terdapat bagian penting untuk pengawasan parameter, seperti review dan

validasi.

Validasi diperlukan dalam sistem management untuk membuktikan apakah parameter yang digunakan tetap sesuai sebagai parameter acuan (standar). Validasi dapat diartikan sebagai pengambilan data dan evaluasi data dari suatu proses atau tahapan. Proses validasi membuktikan atau menetapkan fleksibilitas dan kesesuaian kontrol dalam penentuan atribut yang sesuai saat pengawasan properti yang tidak sesuai. Terdapat 5 tipe dalam validasi, yaitu

Prospective , Retrospective, Concurrent, Revalidation, dan Computer System Validation (Ajay

& Seema, 2013).

Type validasi yang dilakukan adalah validasi retrsopective. Validasi ini akan dilakukan dengan mengambil data histori dari filler combibloc. Validasi dilakukan dengan melihat data

cycle time steam injection pada filler. Hal yang dituju merupakan bentuk kemasan yang

sesuai (curved shape) atau tidak ada isu ear pack looses. Cycle time pada steam injection berpengaruh terhadap bentuk pada kemasan, akankah terlalu curved (melengkung kedalam) atau terlalu menggembung. Bentuk kemasan yang sesuai dapat dilihat pada gambar 10.

Gambar 10. Ear pack 5.2.

Tujuan

Steam inject pada combi sebagai QCP, diperlukan untuk mendapatkan bentuk curved pada

hasil kemasan combibloc untuk menjaga ear pack tidak lepas dari kemasan. Validasi diperlukan untuk memastikan apakah parameter steam injection pada filler memberikan hasil tidak ada isu ear pack loss.

5.3. Metode

Validasi dilakukan dengan analisis data histori cycle time steam injection. Pertama-tama,

cycle time steam injection UHT combibloc pada filler 2, 3, 4, 5, 6, 7, dan 8 pada bulan

October 2017

– Desember 2017 dicek untuk mendapatkan data aktual. Setelah itu data

physical appearance pada produk akhir (pengemasan) yang telah dicek secara manual oleh

operator dilakukan pengecekan. Data cycle time steam injection dan physical appearance dilakukan perbandingan. Lalu, data yang didapatkan dilakukan analisis dan dibandingkan dengan parameter standar pada Quality control point (QCP).

5.4. Hasil 5.4.1. Line 2 Cycle time steam inject Line 2

90 430

80 s) s)

330 m m

70 (

( e e

60 230 tim tim e e

50 cl cl

130

40 Cy

30 Waktu pengecekan selama 3 bulan Track 1-2 Track 3-4 Standar Bawah Standar Atas

Gambar 11.Cycle time Steam injection Line 2 Gambar 11 menunjukkan data cycle time steam injection pada line 2. Line 2 memiliki 4 track yang ditunjukkan dalam pengaturan cycle time track 1 - 2 dan track 3 - 4. Standar cycle time

line 2 adalah 30

– 400 ms. Data steam injection ditunjukkan dengan data hasil pengecekan selama 3 bulan. Dapat dilihat bahwa line 2 memiliki pengaturan yang berbeda pada track 1-2 dan 3-4. Pada setiap track di line 2 terjadi fluktuasi dengan cycle time terendah pada 45 ms dan tertinggi pada 70 ms untuk track 1-2, dan terendah 65 ms dan tertinggi 80 ms untuk track 3-4.

5.4.2. Line 3

Cycle time steam inject

Line 3

80 430 s)

70 s)

330 m m ( (

60 e e

230 tim

50 tim e e cl cl

130

40 Cy

30 Waktu pengecekan selama 3 bulan Track 1-2 Track 3-4 Standar Bawah Standar Atas

VALIDASI QCP (QUALITY CONTROL POINT)STEAM INJECTION SUSU UHT DI PT. FRISIAN FLAG INDONESIA - Unika Repository