PEMANFAATAN TEPUNG UBI JALAR MADU (Ipomea batatas var Kretek) SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TERIGU DAN GULA DALAM FORMULASI COOKIES KAYA BETAKAROTEN THE APPLICATION OF SWEET POTATO (Ipomoea batatas var Kretek) FLOUR AS THE SUBSTITUTES FOR WHEAT FLOUR AND SUGAR

  Perpustakaan Unika PEMANFAATAN TEPUNG UBI JALAR MADU (Ipomea batatas var Kretek) SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TERIGU DAN GULA DALAM FORMULASI COOKIES KAYA BETAKAROTEN THE APPLICATION OF SWEET POTATO (Ipomoea batatas var Kretek) FLOUR AS THE SUBSTITUTES FOR WHEAT FLOUR AND SUGAR IN MAKING BETACAROTENE-RICH-COOKIES FORMULATION SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Oleh : HENDRI GUNAWAN SETYA 08.70.0017 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2012

  Perpustakaan Unika Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar Madu (Ipomoea batatas var Kretek) sebagai Pengganti Tepung Terigu dan Gula dalam Formulasi Cookies kaya Betakaroten The Application of Sweet Potato (Ipomoea batatas var Kretek) Flour as the Substitutes for Wheat Flour and Sugar in Making Betacarotene- Rich-Cookies Formulation Oleh : HENDRI GUNAWAN SETYA NIM : 08.70.0017 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 24 Januari 2012 Semarang, 24 Januari 2012 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan Dra Laksmi Hartayanie, M.P. Ita Sulistyawati, S.TP, M.Sc Pembimbing II Ir. Sumardi, M.Sc

  Perpustakaan Unika RINGKASAN

  Ubi Madu (Ipomoea batatas var Kretek) memiliki potensi sebagai pensubstitusi gula pada produk bakery karena tingkat kemanisannya. Kandungan gulanya mencapai 75% dari keseluruhan tepung, selain itu ubi madu juga kaya akan betakaroten (27,43 IU) dan tinggi aktivitas antioksidannya (24%). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan cookies ubi madu yang kaya akan antioksidan dan betakaroten dan untuk mengetahui umur simpan dari cookies ubi madu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penerimaan konsumen, aspek rasa, aroma, kerenyahan, warna, dan overall, yang masih disukai panelis (nilai 3 dari skala 5) adalah pada tingkat substitusi 50%. Selain itu, menurut parameter fisik, cookies dengan tingkat substitusi 50% tidak berbeda nyata dengan kontrol. Cookies ubi madu dengan 50% substitusi digunakan sebagai nilai substitusi paling optimum. Cookies ubi madu memiliki aktivitas antioksidan sebesar 12,18 ± 0,69%, kandungan betakaroten sebesar 127,77 ± 4,68 IU, dan kandungan gula sebesar 4,80 ± 0,35%. Cookies ubi madu kurang manis jika dibandingkan dengan kontrol tetapi memiliki kandungan betakaroten dua kali lipat dibanding kontrol dan aktivitas antioksidan delapan kali lipat dibanding kontrol. Umur simpan pada cookies ubi madu lebih singkat dibandingkan dengan kontrol tetapi ubi madu sendiri mampu menghambat ketengikan pada cookies.

  Kata Kunci : Ipomea batatas, cookies, gula, betakaroten, antioksidan

  Perpustakaan Unika SUMMARY

  Sweet potato (Ipomoea batatas var Kretek) flour is potential as the substitute for sugar on bakery product such as cookies because of its high-content in sugar. The flour contains 75% sugar, 27,43 IU beta-carotene and 24% antioxidant activity. The objectives of this research were to produce cookies in highly content of antioxidant and beta-carotene, made by partial substitution of sugar and wheat flour with sweet potato flour, as well as to find out the shelf life of the cookies. The results showed that consumer acceptance in taste, aroma, fracture ability, color and overall were more than 3 (out of 1 – 5 scales) at 50% of substitution. This level of substitution also resulting both the spread factor and fracture ability of the substituted cookies was not significant to control cookies (p<0,05). The substituted cookies had antioxidant activity of 12,18 ± 0,69%, beta-carotene content of 127,77 ± 4,68 IU and sugar content of 4,80 ± 0,35%. Cookies with 50% sweet potato flour had twice beta-carotene content and almost eight times greater than those contained in control cookies, however its contained less in sugar content compared to the control. The shelf life of sweet potato cookies was shorter than the control one because of more hygroscopic, even though it was likely sweet potato flour inhibited the rancidity of the cookies produced.

  Keywords : Ipomea batatas, cookies, sugar, beta-carotene, antioxidant

  Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat yang diberikan kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian untuk tugas akhir / Skripsi dan penyusunan laporan penelitian yang berjudul “Pemanfaatan Tepung Ubi

  Jalar Madu (Ipomoea batatas var Kretek) sebagai Pengganti Tepung Terigu dan Gula pada Cookies kaya Beta-Karoten Ditinjau dari Segi Penerimaan Konsumen, Fisikokimiawi, dan Umur Simpan“ dengan baik dan lancar.

  Penulisan laporan ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Berkat bimbingan, nasihat dan dorongan berbagai pihak, akhirnya penulis dapat menyelesaikan laporan ini. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih pada: 1.

  Tuhan Yesus yang sudah membimbing dan menuntun langkah anak Mu hingga bisa menyelesaikan tugas akhir ini dengan baik dan tanpa kekurangan apapun.

  2. Ibu Ita Sulistyawati, STP., MSc. dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

  3. Dra. Laksmi Hartayanie, MP. selaku dosen pembimbing I dan manager UNIKA Baking School yang sudah banyak membantu dalam proses bimbingan dan memberikan masukan-masukan yang sangat berharga. Dan juga atas kesempatan yang diberikan pada saya untuk menjabat sebagai staff di UBS selagi saya sedang melakukan penelitian. Ibu benar-benar banyak membantu dalam hal materi dan finansial (pada saat saya kerja di UBS). Thanks a lot Miss.

  4. Ir. Sumardi, MSc. selaku dosen pembimbing II dan dosen yang sudah saya anggap sebagai bapak sendiri. Terimakasih saya ucapkan atas dana penelitian yang telah bapak usahakan untuk tim kami, dan juga terimakasih atas masukan-masukan baik dalam penyusunan laporan ini maupun masukan yang berguna bagi pribadi. Dan juga atas bimbingan bapak selama saya kuliah di FTP.

  5. My Family, Mama dan Ricky, yang benar-benar sudah banyak mendukung dalam proses penulisan ini baik dari segi mental maupun moral. Penulis mengucapkan terimakasih terutama untuk mama yang benar-benar sudah berjuang untuk kuliahku.

  Perpustakaan Unika vi

  Perpustakaan Unika 6.

  My beloved girlfriend, Ayu Devivani Hartono selaku partner dalam penelitian ini sekaligus pemberi dukungan dan bantuan kepada penulis dalam melaksanakan penulisan laporan ini. Terima kasih karena sudah banyak membantu dalam berbagai hal. Terima kasih juga sudah mau menemani aku selama kerja di UBS.

  7. Mas Sol yang sering menghibur dan memberi banyak bantuan dalam proses penelitian ini. Untuk mbak Endah, terima kasih mbak sudah diberi pinjaman laboratorium untuk penelitian.

  8. Kepada para petugas Tata Usaha yang sudah membantu dalam administrasi yang dibutuhkan oleh penulis.

  9. Laptop dan printer-ku yang telah setia menemani diriku selama skripsi walaupun sekarang mereka telah tiada karena udah K.O. sebelum aku.

  10. Temen-temen seperjuangan Sudoku dulu yang sebelum skripsi telah men-drill aku untuk menjadi orang yang tahan banting dan tegar. Untuk mas Dimas, Uzer, Tri,

  

thanks for the lessons . Untuk Bu Har, Cik Mon terimakasih karena sudah mau

menerimaku kerja di Sudoku.

  11. Pihak lain yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Semoga Tuhan memberkati dan membalas kebaikan seluruh pihak yang telah memberikan bantuan dan dorongan bagi penulis. Semoga laporan ini berguna bagi pihak yang membutuhkan, khususnya Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran agar penulis menjadi semakin baik. Akhir kata semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi pembaca, terima kasih.

  Semarang, 24 Januari 2012 Hendri Gunawan S.

  Perpustakaan Unika DAFTAR ISI

  Halaman HALAMAN JUDUL..........................................................................................................i HALAMAN PENGESAHAN...........................................................................................ii RINGKASAN ………………………………………………………………………….iii

  SUMMARY ..................................................................................................................... iv

  KATA PENGANTAR......................................................................................................v DAFTAR ISI...................................................................................................................vii DAFTAR TABEL………………………………………………………………………ix

  DAFTAR GAMBAR…………………………………………………………………….x DAFTAR LAMPIRAN…………………………………………………………………xi

  1. PENDAHULUAN……………………………………………………………….1

  1.1. Latar belakang…………………………………………………………………...1

  1.2. Tinjauan pustaka…………………………………………………………………3

  1.2.1. Ubi Madu (Ipomea batatas var Kretek)…..……………………………………..3

  1.2.2. Cookies ……………………………………………………………………….....6

  1.3. Tujuan Penelitian……………………………………………………………………8

  2. MATERI DAN METODE...................................................................................9

  2.2. Materi Penelitian…………………………………………………………………9

  2.2.1. Alat………………………………………………………………………………9

  2.2.2. Bahan…………………………………………………………………………….9

  2.3. Metode Penelitian………………………………………………………………….10

  2.3.1. Ubi Madu………………………………………………………………………...10

  2.3.1.1. Penepungan Ubi Madu………………………………………………………...10

  2.3.1.2. Analisa Proksimat Tepung Ubi Madu…………………………………………11

  2.3.1.3. Analisa Beta Karoten pada Tepung Ubi Madu (Apriyantono et al., 1989)……13

  2.3.1.4. Analisa Aktivitas Antioksidan (Apriyantono et. al., 1989)……………………14

  2.3.2. Penelitian Pendahuluan…………………………………………………………..15

  2.3.2.1. Pembuatan Cookies…………………………………………………………….15

  2.3.2.2. Uji Pendahuluan……………………………………………………………….16

  2.3.2.2.1. Uji Fisik……………………………………………………………………...16

  viii

  Perpustakaan Unika

  2.3.2.2.2. Uji Sensori…………………………………………………………………...17

  2.3.3. Penelitian Utama…………………………………………………………………17

  2.3.3.1. Uji Fisik………………………………………………………………………..18

  2.3.3.2. Uji Kimia………………………………………………………………………18

  2.3.3.2.1. Uji Kadar Gula Total (metode Anthrone) (Apriyantono et al., 1989)……….18

  2.3.3.2.2. Analisa Kandungan Betakaroten (Apriyantono et al., 1989)………………..18

  2.3.3.2.3. Analisa Aktivitas Antioksidan (Apriyantono et. al., 1989)………………….18

  2.3.3.3. Uji Penurunan Mutu dari Cookies (Labuza, 1979)…………………………….18

  2.4. Analisa Data……………………………………………………………………….19

  2.5. Rancangan Penelitian……………………………………………………………...20

  3. HASIL PENELITIAN…………………………………………………………21

  3.1. Analisa Komposisi Kimia pada Tepung Ubi Jalar Madu………………………21

  3.2. Penelitian Pendahuluan…………………………………………………………21

  3.2.1. Analisa Fisik……………………………………………………………………21

  3.2.2. Analisa Sensori…………………………………………………………………23

  3.3. Penelitian Utama……………………………………………………………….24

  3.3.1. Analisa Kimia………………………………………………………………….25

  3.3.2. Analisa Umur Simpan………………………………………………………….26

  4. PEMBAHASAN……………………………………………………………….29

  5. KESIMPULAN DAN SARAN………………………………………………..35

  6. DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………………….36 LAMPIRAN……………………………………………………………………………39

  DAFTAR TABEL

  Tabel 1. Karakteristik Kimiawi Tepung Ubi Jalar yang Dihasilkan di Indonesia ............ 4   Tabel 2. Formulasi Cookies ubi madu ............................................................................ 15   Tabel 3. Komposisi Kimia pada Tepung Ubi Jalar Madu .............................................. 21   Tabel 4. Analisa Fisik Cookies ....................................................................................... 22   Tabel 5. Analisa Sensori Rating ..................................................................................... 23   Tabel 6. Analisa Sensori Ranking .................................................................................. 24   Tabel 7. Analisa Kimia ................................................................................................... 25   Tabel 8. Analisa Umur Simpan ...................................................................................... 26   Tabel 9. Total Plate Count ............................................................................................. 28  

  Perpustakaan Unika

  DAFTAR GAMBAR

  Gambar 1. Ubi Madu var Kretek .................................................................................... 10   Gambar 2. Proses Penepungan Ubi Madu ...................................................................... 10   Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Cookies ................................................................ 15   Gambar 4. Rancangan Penelitian.................................................................................... 20   Gambar 5. Spread Factor pada Cookies ......................................................................... 22   Gambar 6. Analisa Umur Simpan .................................................................................. 27   Gambar 7. Perubahan Kandungan Asam Lemak Bebas selama Penyimpanan .............. 27  

  Perpustakaan Unika

  Perpustakaan Unika DAFTAR LAMPIRAN

  Lampiran 1. Kurva Standar Betakaroten ........................................................................ 39 Lampiran 2. Kurva Standar Anthrone ............................................................................ 39 Lampiran 3. Hasil Analisa SPSS untuk Parameter Fisik ................................................ 39 Lampiran 4. Hasil Analisa SPSS untuk Sensori ............................................................. 40 Lampiran 5. SNI Cookies ............................................................................................... 43 Lampiran 6. Formulir Uji Sensoris ................................................................................. 43