PERUBAHAN KADAR AMILUM DAN GULA REDUKSIUMBI UBI JALAR (Ipomoea batatas Lam.Poir)PADA BERBAGAI CARA DAN LAMA PENYIMPANAN
PERUBAHAN KADAR AMILUM DAN GULA REDUKSI
UMBI UBI JALAR (Ipomoea batatas Lam.Poir)
PADA BERBAGAI CARA DAN LAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
OLEH :
SRI WIDIYANTI
(99330032)
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2003
PERUBAHAN KADAR AMILUM DAN GULA REDUKSI
UMBI UBI JALAR (Ipomoea batatas Lam.Poir)
PADA BERBAGAI CARA DAN LAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
Diajukan Kepada Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang
Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar
Sarjana Pendidikan Biologi
OLEH:
SRI WIDIYANTI
(99330032)
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2003
i
LEMBAR PERSETUJUAN
Skripsi oleh
: Sri Widiyanti
Dengan judul : “Perubahan Kadar Amilum Dan Gula Reduksi Umbi Ubi
Jalar (Ipomoea batatas Lam.Poir) Pada Berbagai Cara Dan
Lama Penyimpanan”
Telah disetujui pada tanggal:
Oleh:
Pembimbing I
Pembimbing II
Drs. Wahyu Prihanta, M.Kes
Drs. Ainur Rofieq, M.Kes
ii
LEMBAR PENGESAHAN
Dipertahankan di depan Dewan Penguji Skripsi
Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang
Dan Diterima Untuk Memenuhi
Sebagian Dari Persyaratan
Memperoleh Gelar
Sarjana Pendidikan Biologi
Mengesahkan,
Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang
Dekan
(Drs Ahsanul In’am, M.M)
Dewan Penguji
Tanda Tangan
1. Drs. Wahyu Prihanta, M.Kes
1.
2. Drs. Ainur Rofieq, M.Kes
2.
3. Dra. Roimil Latifa, M.M. M.Si
3.
4. Dra. Yuni Pantiwati, M.M. M.Pd
4.
iii
M OT T O DAN PERSEM BAH AN
MOTTO
∗ Dan j ika kamu member ikan balasan, maka balaslah denngan balasan
yang sama dengan siksaan yang dit impakan kepadamu. Akan t et api j ika
kamu ber sabar , sesungguhnya it ulah yang lebih bagi or ang- or ang yang
sabar (QS, An Nahl: 126) ∗
∗ Sesungguhnya kalau mer eka ber iman dan ber t aqwa, (niscaya mer eka
akan mendapat pahala) dan sesungguhnya pahala dar i sisi Allah adalah
lebih baik, kalau mer eka menget ahui (QS, Al Baqor oh: 103) ∗
PERSEM BAH AN
Kuper sembahkan dan kubakt ikan kar ya ini pada:
∗ Bapak dan ibuku t er cint a, kedua or ang inilah yang paling ber j asa, yang
selalu ber do’a dan memer as t enaga demi t er capainya cit a- cit aku ∗
∗ Adikku t er sayang Af nan Ar diansyah I snani, t er ima kasih
at as do’anya ∗
∗ Ellen Widodo t er cint a, t er ima kasih at as dukungan, per hat ian,
bant uan dan ser t a kasih sayangmu yang t elah diber ikan padaku dar i
awal hingga t er selesainya skr ipsi ini ∗
iv
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum wr.wb
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan
rahmat dan barokahnya sehingga penulis bisa menyelesaikan skripsi yang berjudul
” Perubahan Kadar Amilum Dan Gula Reduksi Umbi Ubi Jalar (Ipomoea
batatas Lam.Poir).
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih
yang setulus-tulusnya kepada:
1. Bpk. Drs Ahsanul In’am, M.M selaku Dekan Fakultas Keguruan Dan Ilmu
Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Bpk. Drs. Sukarsono, M.Si selaku Ketua Jurusan Biologi.
3. Bpk. Drs. Wahyu Prihanta, M.Kes selaku pembimbing I yang telah
memberikan
saran,
pemantapan
dan
pertimbangan
yang
berguna
bagi
penyelesaian skripsi ini.
4. Bpk. Drs. Ainur Rofieq, M.Kes selaku pembimbing II yanng telah
memberikan
saran,
pemantapan
dan
pertimbangan
yang
berguna
bagi
penyelesaian skripsi ini.
5. Bpk. Drs. Nur Widodo, M.Kes selaku dosen wali jurusan Biologi angkatan
1999.
6. Ibu dra. Rr. Eko. S, M.Si selaku Kepala Laboratorium Kimia Universitas
Muhammadiyah Malang beserta Mas Ariesandy yang telah membantu dalam
penelitian ini.
v
7. Bapak dan Ibu serta adikku tercinta yang telah memberikan do’a, dukungan,
semangat dan kepercayaan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.
8. Teman-teman angkatan ’99 terima kasih atas dorongan serta do’anya sehingga
skripsi ini dapat terselesaikan.
9. Saudaraku yang ada di Tlogomas XV A/I serta yayangku terima kasih atas
dukungan, pengertian dan waktunya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.
Disadari bahwa skrisi ini masih jauh dari sempurna, untuk itu kritik dan
saran yang sifatnya membangun sangat penulis harapkan. Dan penulis berharap
karya sederhana ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada
umumnya. Amien.
Wassalamu’alaikum wr. wb.
Malang,
November 2003
Penulis,
Sri Widiyanti
vi
DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR JUDUL ......................................................................................... i
LEMBAR PERSETUJUAN .......................................................................... ii
LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................... iii
SURAT PERNYATAAN ................................................................................ iv
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ................................................................ v
KATA PENGANTAR .................................................................................... vi
ABSTRAKSI .................................................................................................. viii
DAFTAR ISI .................................................................................................. ix
DAFTAR TABEL ........................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xiv
BAB I.
PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang........................................................................... 1
1.2 Rumusan masalah ..................................................................... 4
1.3 Tujuan ...................................................................................... 4
1.4 Kegunaan ................................................................................. 5
1.4.1 Kegunaan Umum ........................................................... 5
1.4.2 Kegunaan Khusus .......................................................... 5
1.5 Penegasan Istilah ....................................................................... 5
BAB II. KAJIAN PUSTAKA
2.1 Biologi Tanaman Ubi Jalar ......................................................... 6
2.1.1 Taksonomi Tanaman Ubi Jalar...........................................
6
2.1.2 Deskripsi Tanaman Ubi Jalar ............................................. 6
2.1.3 Sifat Fisiologis Ubi Jalar .................................................... 7
2.1.4 Varietas Ubi Jalar ............................................................. 8
2.2 Komposisi Kimia dan Nilai Gizi ubi Jalar .................................... 8
vii
2.3 Proses Penyimpanan Ubi Jalar ................................................... 9
2.3.1 Penyimpanan .................................................................... 9
2.3.2 Tata Cara Penyimpanan .................................................... 10
2.4 Perubahan Fisik dan Kimia Pada Penyimpanan Ubi Jalar............. 11
2.4.1 Perubahan Fisik ................................................................ 11
1. Tekstur ........................................................................ 11
2. Warna ......................................................................... 11
3. Bau dan Rasa .............................................................. 12
2.4.2 Perubahan Kimia .............................................................. 12
1. Perubahan Karbohidrat ................................................ 12
a. Amilum ................................................................... 13
b. Gula Reduksi .......................................................... 14
2. Perubahan Lemak ....................................................... 18
3. Perubahan Protein ....................................................... 18
4. Perubahan Keasaman .................................................. 18
2.5 Hipotesis ................................................................................... 19
BAB III. METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian ........................................................................... 20
3.2 Waktu dan Tempat Penelitian ..................................................... 20
3.3 Populasi dan Teknik Sampling .................................................... 20
3.3.1 Populasi ........................................................................... 20
3.3.2 Teknik Sampling ............................................................... 21
3.4 Variabel Penelitian ..................................................................... 21
3.4.1 Jenis Variabel ................................................................... 22
1. Variabel Bebas ............................................................ 22
2. Variabel Tergantung...................................................... 22
3. Variabel Kontrol .......................................................... 22
3.4.2 Definisi Operasional Variabel ............................................ 22
3.5 Rancangan Penelitian ................................................................. 23
3.6 Pelaksanaan Penelitian ............................................................... 24
viii
3.6.1 Persiapan Alat dan Bahan ................................................. 24
3.6.2 Prosedur Penelitian ........................................................... 25
1. Menyimpan Ubi Jalar ................................................... 25
2. Mengukur Kadar Amilum dan Gula Reduksi ................. 25
3.6.3 Metode Pengumpulan Data ............................................... 27
3.7 Teknik Analisis Data .................................................................. 28
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Data Hasil Penelitian .................................................................. 33
4.2 Hasil Analisis Data ..................................................................... 34
4.2.1 Hasil Analisis dengan Statistika Deskriptif .......................... 35
4.2.2 Hasil Analisis dengan Anava 2 Faktor ............................... 36
4.2.3 Hasil Uji Perbandingan ...................................................... 38
4.3 Pembahasan .............................................................................. 40
4.3.1 Perubahan Kadar Amilum dan Gula Reduksi ..................... 40
4.3.2 Perbedaan Kadar Amilum dan Gula Reduksi ..................... 42
4.3.3 Kombinasi Cara dan Lama Penyimpanan
Ubi Ubi Jalar..................................................................... 43
BAB V. PENUTUP
5.1 Kesimpulan ............................................................................... 46
5.2 Saran ........................................................................................ 47
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 48
LAMPIRAN ................................................................................................... 50
DOKUMENTASI PENELITIAN .................................................................. 67
SURAT KETERANGAN PENELITIAN ...................................................... 70
ix
DAFTAR TABEL
Halaman
1. Tabel 2.1 Kandungan Gizi Ubi Jalar ........................................................... 9
2. Tabel 4.1 Data Hasil Penelitian Kadar Amilum ........................................... 33
3. Tabel 4.2 Data Hasil Penelitian Kadar Gula Reduksi .................................. 34
4. Tabel 4.3 Hasil Ringkasan Anava 2 Faktor Kadar Amilum ......................... 36
5. Tabel 4.4 Hasil Ringkasan Anava 2 Faktor Kadar Gula reduksi ................. 37
6. Tabel 4.5 Hasil Analisis Uji Duncan’s Kadar Amilum ................................. 38
7. Tabel 4.6 Hasil Analisis Uji Duncan’s Kadar Gula Reduksi ........................ 39
x
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1. Gambar 1. Umbi Ubi Jalar Yang Dicuci........................................................ 67
2. Gambar 2. Umbi Ubi Jalar Yang Tidak Dicusi .............................................. 67
3. Gambar 3. Umbi Ubi Jalar Yang Dibiarkan Batang Induknya......................... 68
4. Gambar 4. Pemanas Dengan Pendingin Balik ................................................ 68
5. Gambar 5. Bahan-bahan Penelitian............................................................... 69
6. Gambar 6. Alat-alat Penelitian...................................................................... 69
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1. Lampiran 1. Data Hasil Penelitian Kadar Amilum ......................................... 50
2. Lampiran 2. Data Hasil Penelitian Kadar Gula Reduksi ................................. 51
3. Lampiran 3. Perhitungan Uji Normalitas Kadar Amilum ................................ 52
4. Lampiran 4. Perhitungan Uji Normalitas Kadar Gula Reduksi ....................... 54
5. Lampiran 5. Perhitungan Uji Homogenitas Kadar Amilum ............................. 56
6. Lampiran 6. Perhitungan Uji Homogenitas Kadar Gula Reduksi .................... 58
7. Lampiran 7. Perhitungan Anava 2 Faktor Kadar Amilum .............................. 60
8. Lampiran 8. Perhitungan Anava 2 Faktor Kadar Gula reduksi ...................... 62
9. Lampiran 9. Perhitungan Uji Duncan’s Kadar Amilum .................................. 64
10. Lampiran 10. Perhitungan Uji Duncan’s Kadar Gula reduksi ......................... 65
xii
DAFTAR PUSTAKA
Anonymus. 2000. Penuntun Praktikum Bio Kimia. Lab.Kima. UMM.
Apandi, Muchidin. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Penerbit Alumni. Bandung.
Danarti dan Sri Najiyati. 1992. Palawija. Penebar Swadaya. Jakarta.
Fessenden. 1990. Kimia Organik Jilid II. Terjemahan A.H Pudjaatmaka.
Erlangga. Jakarta.
Girindra, Aisijah. 1990. Bio Kimia. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Jetty, S. 1994. Studi Penyimpanan Ubi Jalar Segar dalam Buletin Sukamandi,
Teknik Budi daya dan Penanganan Pasca Panen Ubi Jalar. Balittan
Pangan Malang.
Juanda, Dede. 2000.Ubi Jalar. Penerbit Kanisius. Jakarta.
Kimbal. 1989. Biologi. Erlangga. Jakarta.
Kartasapoetra. 1989. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Penerbit Bina
Aksara. Jakarta.
Lehninger. 1990. Dasar-dasar Bio Kimia Jilid I. Terjemahan oleh Maggy
Trenawijaya. Erlangga.
Montgomery. 1993. Bio kimia Berorientasi Pada Kasus klinik jilid I. Binarupa
Aksara. Bandung.
Poedjiati, Ana. 1998.Dasar-dasar Bio Kimia. Yayasan Cendrawasih. Bandung.
Pantastico. 1991. Fisiologi Pasca Panen. Penanganan, Pemanfaatan buahbuahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub Tropika. Terjemahan
Ir. Kamariyani. UGM Press. Yogyakarta.
Rukmana, Rahmat. 1997. Ubi Jalar. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Rofieq,
Ainur. 2001.
Malang.
Metodologi
Penelitian.
Universitas Muhammadiyah
Sudjana. 1982. Disain dan Analisis Eksperimen. Penerbit Tarsito. Bandung.
xiii
Sherrington dan Gaman. 1994. Ilmu Pangan. Penterjemah Ir. Mudyati Tardjito.
Gajah Mada Universiti Press. Yogyakarta.
Soewedo, Hadiwiyoto. 1981. Penanganan Lepas Panen. Penerbit Depdikbud.
Jakarta.
Sudarmadji, Slamet. 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Tjitrosoepomo, Gembong. 1994. Morfologi Tumbuhan. Gajah Mada University
Press. Yogyakarta.
Tranggono dan Sutardi. 1989. Bio Kimia dan Teknologi Pasca Panen. Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.
Winarno, F.G. 1984. Enzim Pangan. Gramedia. Jakarta.
Winarno, F.G.1986. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.
xiv
LAMPIRAN
Lampiran 1. Data Hasil Penelitian Kadar Amilum
H0 C1
Ulangan
1
40,50
2
38,72
3
35,5
114,27
38,09
H0 C2
H0 C3
40,50
33,9
38,01
35,00
35,21
35,00
113,72
103,39
37,91
34,46
H10 C1
H10 C2
H10 C3
31,33
33,67
30,36
32,54
34,12
30,59
30,72
35,22
29,71
94,59
103,01
90,66
31,53
34,34
30,22
H20 C1
H20 C2
23,16
26,16
24,46
25,23
25,53
26,33
73,15
77,72
24,38
25,91
H20 C3
H30 C1
H30 C2
20,56
18,80
21,46
21,63
18,20
21,58
21,36
18,00
22,03
63,54
55,00
65,07
21,18
18,33
21,69
H30 C3
H40 C1
16,49
16,45
17,05
14,20
16,62
12,95
50,16
43,60
16,72
14,53
H40 C2
H40 C3
18,70
15,20
19,80
13,76
16,70
13,28
55,20
42,24
18,40
14,08
Perlakua
n
Keterangan: H0
Total
= Lama Penyimpanan 0 hari
H10 = Lama penyimpanan 10 hari
H20 = Lama penyimpana 20 hari
H30 = Lama penyimpanan 30 hari
H40 = Lama penyimpanan 40 hari
C1
= Umbi ubi jalar yang dicuci
C2
= Umbi ubi jalar yang tidak dicuci
C3
= Umbi ubi jalar yang dibiarkan batang induknya
xv
Rerata
Lampiran 2. Data Hasil Penelitian Kadar Gula reduksi.
Perlakua
n
Ulangan
Total
Rerata
1
2
3
H0 C1
4,56
4,02
4,56
13,14
4,38
H0 C2
3,60
4,02
4,21
11,18
3,94
H0 C3
7,70
7,52
8,05
23,27
7,76
H10 C1
8,70
8,45
8,70
25,85
8,62
H10 C2
6,70
6,48
5,04
18,22
6,07
H10 C3
8,45
8,32
8,70
25,47
8,49
H20 C1
9,48
10,45
9,48
29,41
9,80
H20 C2
10,95
11,20
13,95
36,10
12,03
H20 C3
14,95
15,95
16,82
47,72
15,91
H30 C1
9,70
11,45
10,06
31,24
10,40
H30 C2
11,70
13,48
14,68
39,86
13,29
H30 C3
16,72
16,48
17,95
51,15
17,05
H40 C1
9,15
10,26
9,72
29,13
9,71
H40 C2
9,40
9,80
9,15
28,35
9,45
H40 C3
13,60
14,76
14,76
43,16
14,39
xvi
Lampiran 3. Perhitungan Uji Normalitas Kadar Amilum.
no
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
Xi
12.95
13.28
13.76
14.20
15.20
16.45
16.49
16.62
16.70
17.05
18.00
18.20
18.70
18.80
19.80
20.56
21.36
21.46
21.58
21.63
22.03
23.16
24.46
25.23
25.53
26.16
26.33
29.71
30.36
30.59
30.72
31.33
32.54
33.39
33.67
34.12
35.00
35.00
35.05
35.21
Zi
-1.51
-1.47
-1.41
-1.36
-1.23
-1.08
-1.08
-1.06
-1.05
-1.01
-0.90
-0.87
-0.81
-0.80
-0.68
-0.59
-0.49
-0.48
-0.47
-0.46
-0.41
-0.28
-0.12
-0.03
0.01
0.08
0.11
0.51
0.59
0.62
0.63
0.71
0.85
0.96
0.99
1.04
1.15
1.15
1.16
1.18
F(Zi)
0.0655
0.0708
0.0607
0.0869
0.1098
0.1401
0.1401
0.1446
0.1469
0.1562
0.1611
0.1922
0.209
0.2119
0.2483
0.2776
0.3121
0.3156
0.3192
0.3228
0.3409
0.3897
0.4522
0.488
0.504
0.5319
0.5438
0.695
0.7224
0.7324
0.7357
0.7611
0.8023
0.8315
0.8389
0.8508
0.8749
0.8749
0.877
0.881
xvii
S (Zi)
0.0222
0.0444
0.0667
0.0889
0.1111
0.1333
0.1556
0.1778
0.2000
0.2222
0.2444
0.2667
0.2889
0.3111
0.3333
0.3556
0.3778
0.4000
0.4222
0.4444
0.4667
0.4889
0.5111
0.5333
0.5556
0.5778
0.6000
0.6222
0.6444
0.6667
0.6889
0.7111
0.7333
0.7556
0.7778
0.8000
0.8222
0.8444
0.8667
0.8889
F(Zi)-S(Zi)
0.0433
0.0264
0.0060
0.0020
0.0013
0.0068
0.0155
0.0332
0.0531
0.0660
0.0833
0.0745
0.0799
0.0992
0.0850
0.0780
0.0657
0.0844
0.1030
0.1216
0.1258
0.0992
0.0589
0.0453
0.0516
0.0459
0.0562
0.0728
0.0780
0.0657
0.0468
0.0500
0.0690
0.0759
0.0611
0.0508
0.0527
0.0305
0.0103
0.0079
41
42
43
44
45
35.22
38.01
38.72
40.50
40.50
1.18
1.51
1.60
1.81
1.81
0.881
0.9345
0.9452
0.9564
0.9564
0.9111
0.9333
0.9556
0.9778
1.0000
max
0.0301
0.0012
0.0104
0.0214
0.0436
0.1257667
S = 8,3030
X (rata-rata) = 25,45
Lo = 0,1257
L1 = 0,1320
Berdasarkan data diperoleh bahwa Lo= 0,1257 dengan N=45 dan taraf
nyata 0,05 diperoleh Ltab = 0,1320, maka populasi berdistribusi normal
xviii
Lampiran 4. Perhitungan Uji Normalitas Kadar Gula Reduksi
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
Xi
3.6
4
4.02
4.21
4.56
4.56
5.04
6.48
6.7
7.52
7.7
8.05
8.32
8.45
8.45
8.7
8.7
8.7
9.15
9.15
9.4
9.48
9.48
9.7
9.72
9.8
10.06
10.26
10.45
10.95
11.2
11.45
11.7
13.48
13.6
13.95
14.68
14.76
14.8
14.95
Zi
-1.68
-1.58
-1.57
-1.52
-1.43
-1.43
-1.31
-0.93
-0.88
-0.66
-0.62
-0.53
-0.46
-0.42
-0.42
-0.36
-0.36
-0.36
-0.24
-0.24
-0.18
-0.16
-0.16
-0.1
-0.09
-0.07
-0.01
0.05
0.09
0.22
0.29
0.35
0.42
0.88
0.91
1
1.19
1.21
1.22
1.26
F(Zi)
0.0465
0.0571
0.0582
0.0643
0.0764
0.0764
0.0951
0.1762
0.1894
0.2546
0.2676
0.2981
0.3228
0.3372
0.3372
0.3594
0.3594
0.3594
0.4052
0.4052
0.4286
0.4364
0.4364
0.4602
0.4641
0.4721
0.496
0.5199
0.5359
0.5871
0.6141
0.6368
0.6628
0.8106
0.8186
0.8413
0.883
0.8869
0.8888
0.8962
xix
S (Zi)
0.0222
0.0444
0.0666
0.0888
0.1111
0.1333
0.1555
0.1777
0.2
0.2222
0.2444
0.2666
0.2888
0.3111
0.3333
0.3555
0.3777
0.4
0.4222
0.4444
0.4666
0.4888
0.5111
0.5333
0.5555
0.5777
0.6
0.6222
0.6444
0.6666
0.6888
0.7111
0.7333
0.7555
0.7777
0.8
0.8222
0.8444
0.8666
0.8888
F(Zi)-S(Zi)
0.0242
0.0126
0.0084
0.0245
0.0347
0.0569
0.0604
0.0015
0.0106
0.0323
0.0231
0.0314
0.0339
0.0260
0.0038
0.0038
0.0183
0.0406
0.0170
0.0392
0.0380
0.0524
0.0747
0.0731
0.0914
0.1056
0.104
0.1023
0.1085
0.0795
0.0747
0.0743
0.0705
0.0550
0.0408
0.0413
0.0607
0.0424
0.0221
0.0073
41
42
43
44
45
15.95
16.48
16.72
16.82
17.95
1.52
1.66
1.72
1.74
2.04
0.9357
0.9515
0.9357
0.9591
0.9793
S2 = 3,861
0.9111
0.9333
0.9555
0.9777
1
max
0.0245
0.0181
0.0198
0.0186
0.0207
0.1056
X (rata-rata) = 10,09
Lo = 0,1056
L1 = 0,1320
Berdasarkan data diperoleh bahwa Lo = 0,1056 dengan N = 45 dan taraf
nyata 0,05 diperoleh Ltab = 0,1320, sehingga Lo < Ltab maka populasi berdistribusi
normal.
xx
Lampiran 5. Perhitungan Uji Homogenitas Kadar Amilum
Perlakuan
db
1/db
JK
Si2
Log Si2
Db.log Si2
H0 C1
2
0,5
15,4466
7,7233
0,8878
1,7756
H0 C2
H0 C3
2
2
0,5
0,5
14,0080
1,7280
7,0004
0,8640
0,8453
-0,0634
1,6906
-0,1269
H10 C1
H10 C2
H10 C3
2
2
2
0,5
0,5
0,5
1,7182
1,2725
0,4136
0,8591
0,6362
0,2068
-0,0659
-0,1963
-0,6843
-0,1319
-0,3927
-1,3687
H20 C1
H20 C2
2
2
0,5
0,5
2,8172
0,6987
1,4086
0,3493
0,1487
-0,4567
0,2975
-0,9134
H20 C3
H30 C1
H30 C2
2
2
2
0,5
0,5
0,5
0,6237
0,3466
0,1806
0,3118
0,1733
0,0903
-0,4567
-0,5060
-0,7611
-1,0120
-1,5222
-2,0886
H30 C3
H40 C1
2
2
0,5
0,5
0,1718
6,2916
0,0859
3,145
-1,0660
0,4977
-2,1320
0,9954
H40 C2
H40 C3
Total
2
2
30
0,5
0,5
7,5
4,94
1,9968
52,6544
2,47
0,9984
0,3926
0,0006
0,7853
-0,0013
-4,1453
S2 =
=
∑ JK
∑ dbt
52,6544
30
= 1,75
B
= log S2 .
∑
db
= 0,24.30 = 7,29
X2 = ln 10. (B-
∑
db.log Si2 )
= 2,3026. (7,29- (-4,1453))
= 26,33
xxi
C
= 1+
1
(7,5- 1/30)
3.14
= 1,177
X2 terkoreksi = X2 .
1
= 26,33. 1/1,77
C
= 22,50
X tab = 23,7
xxii
Lampiran 6. Perhitungan Uji Homogenitas Kadar Gula reduksi
Perlakuan
db
1/db
JK
Si2
Log Si2
Db.log Si2
H0 C1
2
0,5
0,1944
0,0972
-1,0123
-2,0246
H0 C2
H0 C3
2
2
0,5
0,5
0,1920
0,1452
0,0960
0,7263
-1,0175
-1,1388
-2,0351
-2,2777
H10 C1
H10 C2
H10 C3
2
2
2
0,5
0,5
0,5
0,0416
1,625
0,0746
0,0208
0,8129
0,0373
-1,6812
-0,0899
-1,4282
-3,3624
-0,1798
-2,8586
H20 C1
H20 C2
2
2
0,5
0,5
0,6272
5,5416
0,3136
2,7708
-0,5035
0,4426
-1,0071
0,8852
H20 C3
H30 C1
H30 C2
2
2
2
0,5
0,5
0,5
1,7512
1,7080
4,4962
0,8756
0,8540
2,2481
-0,0576
-0,0685
0,3518
-0,1153
-0,1370
0,7036
H30 C3
H40 C1
2
2
0,5
0,5
1,2438
0,6162
0,6219
0,3081
-0,2062
-0,5113
-0,4125
-1,0226
H40 C2
H40 C3
Total
2
2
30
0,5
0,5
7,5
0,215
0,9290
19,4024
0,1075
0,4645
-0,9685
-0,3329
-1,9371
-0,6659
-16,4455
S2 =
=
∑ JK
∑ dbt
19,4024
30
= 0,6467
B
= log S2 .
∑
db
= -0,1892. 30 = -5,6779
X2 = ln 10. (B-
∑
db.log Si2 )
= 2,3026. (-5,6779- (-16,4455))
= 24,7934
xxiii
C
= 1+
1
(7,5- 1/30)
3.14
= 1,177
X2 terkoreksi = X2 .
1
= 24,7934. 1/1,77
C
= 21,19
X tab = 23,7
xxiv
Lampiran 7. Perhitungan Anava 2 faktor Kadar Amilum.
D
b
SK
JK
KT
Fhit
Ftab
5%
Perlakuan
Lama penyimpanan
14
4
2980,73
2821,85
212,91
705,46
121,30 **
401,93 **
2,04
2,69
Cara penyimpanan
Kombinasi
Galat
2
8
30
139,78
19,09
52,65
69,89
2,38
1,75
39,82 **
1,35 tn
3,32
2,27
44
3033,39
Total
Keterangan:
tn
**
= menunjukkan beda nyata
= tidak ada interaksi
(1145,31) 2
= 29149,66
3x5 x3
FK
=
JKP
114,27 2 + ............... + 42,24 2
=
− FK = 2980,73
3
JK lp
=
33,12 ........ + 141,04 2
− FK = 2821,85
3x 3
JK cp
=
380,612 + ........ + 349,99 2
− FK = 139,78
3x 5
JK kom
= JKP –JK lp - JK cp
= 2980,73-2821,85-139,78=19,09
JK Galat = JK tot – JKP
= 3033,38 – 2980,73 = 52,65
KTP
=
JKP 2980,73
=
= 212,90
dbt
14
KTlp
=
JKP 2821,85
=
= 705,46
dblp
4
xxv
=
JKP 139,78
=
= 69,89
dbcp
2
KTkom =
JKP
19,09
=
= 1,75
dbkom
8
Fhit P
=
KTP
212,90
=
= 121,30
KTgalat
1,75
Fhit lp
=
KTlp 705,46
=
= 401,93
KTG
1,75
KTcp
Fhit cp =
KTcp 69,89
=
= 39,82
KTG 1,75
Fhit kom =
KTkom 2,28
=
= 1,35
KTG
1,75
xxvi
Lampiran 8. Perhitungan Anava 2 faktor Kadar Gula Reduksi
D
b
SK
JK
KT
Fhit
Ftab
5%
Perlakuan
Lama penyimpanan
14
4
636,72
428,02
45,48
107,01
70,32 **
165,45 **
2,04
2,69
Cara penyimpanan
Kombinasi
Galat
2
8
30
156,96
51,74
19,40
78,48
6,46
0,64
121,34 **
10,00 **
3,32
2,27
44
656,12
Total
FK
( 453,85) 2
=
= 4577,32
3x5 x3
JKP
=
13,14 2 + ............... + 43,16 2
− FK = 636,72
3
JK lp
=
48,22 2 + ........ + 141,04 2
− FK = 428,02
3x 3
JK cp
=
128,74 2 + ........ + 190,77 2
− FK = 156,96
3x5
JK com
= JKP – JK lp - JK cp
= 636,72-428,02-156,96=516,96
JK Galat = JK tot – JKP
= 656,12 – 636,72 = 19,4
KTP
=
JKP 636,72
=
= 45,48
dbt
14
KTlp
=
JKlp 428,02
=
= 107,01
dblp
4
KTcp
=
JKP 156,96
=
= 78,48
dbcp
2
xxvii
KTkom =
JKP
51,74
=
= 6,46
dbkom
8
Fhit P
=
KTP
45, 48
=
= 70,32
KTgalat 0,64
Fhit lp
=
KTlp 107,01
=
= 165,45
KTG 0,64
Fhit cp =
KTcp 78,48
=
= 121,34
KTG 0,64
Fhit kom =
KTkom 6, 46
=
= 10,09
KTG
0,64
xxviii
Lampiran 9. Perhitungan Uji Duncan’s Kadar amilum
Faktor Lama Penyimpanan
Perlakuan
Rerata
Nilai Duncan’s
H40
15,67
-
H30
18,91
1,27
H20
23,82
1,34
H10
32,02
1,37
H0
36,82
1,41
RP (MDRS) = rp (p.dbg) x
= rp (p.dbg) x
Notasi
a
b
c
d
e
KRG
r
= 0, 44
1, 755
9
= 2,89 x 0, 44 = 1,27
= 3,04 x 0,44 =1,34
= 3,12 x 0,44 = 1,37
= 3,2 x 0,44
= 1,41
Faktor Cara Penyimpanan
Perlakuan
Rerata
Nilai Duncan’s
C3
23,33
-
C1
25,37
0,98
C2
27,64
1,03
RP (MDRS) = rp (p.dbg) x
= rp (p.dbg) x
KRG
r
1,755
15 = 0,34
= 2,89 x 0, 34 = 0,34
xxix
Notasi
a
b
c
= 3,04 x 0,34 =1,03
Lampiran 10. Perhitungan Uji Duncan’s Kadar gula Reduksi.
Perlakuan
Rerata
Nilai Duncan’s
H0 C1
3,93
-
a
H0 C2
4,38
1,34
a
H0 C3
6,07
1,41
H10 C1
7,75
1,44
c
H10 C2
8,49
1,48
cd
H10 C3
8,61
1,50
cd
H20 C1
9,45
1,52
de
H20 C2
9,71
1,54
de
H20 C3
9,80
1,55
de
H30 C1
10,40
1,56
e
H30 C2
12,03
1,56
f
H30 C3
13,28
1,57
fg
H40 C1
14,38
1,58
g
H40 C2
15,90
1,59
h
H40 C3
17,05
1,59
h
RP (MDRS)
= rp (p.dbg) x
KRG
r
= rp (p.dbg) x
0,646
3
= 0,464
= 2,89 x 0, 46 = 1,34
= 3,04 x 0,46 = 1,41
= 3,12 x 0,46 = 1,44
= 3,2 x 0,46 = 1,48
= 3,25 x 0,46 = 1,50
xxx
Notasi
b
= 3,29 x 0,46 = 1,52
= 3,32 x 0,46 = 1,54
= 3,35 x 0,46 = 1,55
= 3,37 x 0,46 = 1,56
= 3,38 x 0,46 = 1,56
= 3,4 x 0,46 = 1,57
= 3,41 x 0,46 = 1,58
= 3,43 x 0,46 = 1,59
= 3,43 x 0,46 = 1,59
xxxi
UMBI UBI JALAR (Ipomoea batatas Lam.Poir)
PADA BERBAGAI CARA DAN LAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
OLEH :
SRI WIDIYANTI
(99330032)
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2003
PERUBAHAN KADAR AMILUM DAN GULA REDUKSI
UMBI UBI JALAR (Ipomoea batatas Lam.Poir)
PADA BERBAGAI CARA DAN LAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
Diajukan Kepada Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang
Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar
Sarjana Pendidikan Biologi
OLEH:
SRI WIDIYANTI
(99330032)
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2003
i
LEMBAR PERSETUJUAN
Skripsi oleh
: Sri Widiyanti
Dengan judul : “Perubahan Kadar Amilum Dan Gula Reduksi Umbi Ubi
Jalar (Ipomoea batatas Lam.Poir) Pada Berbagai Cara Dan
Lama Penyimpanan”
Telah disetujui pada tanggal:
Oleh:
Pembimbing I
Pembimbing II
Drs. Wahyu Prihanta, M.Kes
Drs. Ainur Rofieq, M.Kes
ii
LEMBAR PENGESAHAN
Dipertahankan di depan Dewan Penguji Skripsi
Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang
Dan Diterima Untuk Memenuhi
Sebagian Dari Persyaratan
Memperoleh Gelar
Sarjana Pendidikan Biologi
Mengesahkan,
Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang
Dekan
(Drs Ahsanul In’am, M.M)
Dewan Penguji
Tanda Tangan
1. Drs. Wahyu Prihanta, M.Kes
1.
2. Drs. Ainur Rofieq, M.Kes
2.
3. Dra. Roimil Latifa, M.M. M.Si
3.
4. Dra. Yuni Pantiwati, M.M. M.Pd
4.
iii
M OT T O DAN PERSEM BAH AN
MOTTO
∗ Dan j ika kamu member ikan balasan, maka balaslah denngan balasan
yang sama dengan siksaan yang dit impakan kepadamu. Akan t et api j ika
kamu ber sabar , sesungguhnya it ulah yang lebih bagi or ang- or ang yang
sabar (QS, An Nahl: 126) ∗
∗ Sesungguhnya kalau mer eka ber iman dan ber t aqwa, (niscaya mer eka
akan mendapat pahala) dan sesungguhnya pahala dar i sisi Allah adalah
lebih baik, kalau mer eka menget ahui (QS, Al Baqor oh: 103) ∗
PERSEM BAH AN
Kuper sembahkan dan kubakt ikan kar ya ini pada:
∗ Bapak dan ibuku t er cint a, kedua or ang inilah yang paling ber j asa, yang
selalu ber do’a dan memer as t enaga demi t er capainya cit a- cit aku ∗
∗ Adikku t er sayang Af nan Ar diansyah I snani, t er ima kasih
at as do’anya ∗
∗ Ellen Widodo t er cint a, t er ima kasih at as dukungan, per hat ian,
bant uan dan ser t a kasih sayangmu yang t elah diber ikan padaku dar i
awal hingga t er selesainya skr ipsi ini ∗
iv
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum wr.wb
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan
rahmat dan barokahnya sehingga penulis bisa menyelesaikan skripsi yang berjudul
” Perubahan Kadar Amilum Dan Gula Reduksi Umbi Ubi Jalar (Ipomoea
batatas Lam.Poir).
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih
yang setulus-tulusnya kepada:
1. Bpk. Drs Ahsanul In’am, M.M selaku Dekan Fakultas Keguruan Dan Ilmu
Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Bpk. Drs. Sukarsono, M.Si selaku Ketua Jurusan Biologi.
3. Bpk. Drs. Wahyu Prihanta, M.Kes selaku pembimbing I yang telah
memberikan
saran,
pemantapan
dan
pertimbangan
yang
berguna
bagi
penyelesaian skripsi ini.
4. Bpk. Drs. Ainur Rofieq, M.Kes selaku pembimbing II yanng telah
memberikan
saran,
pemantapan
dan
pertimbangan
yang
berguna
bagi
penyelesaian skripsi ini.
5. Bpk. Drs. Nur Widodo, M.Kes selaku dosen wali jurusan Biologi angkatan
1999.
6. Ibu dra. Rr. Eko. S, M.Si selaku Kepala Laboratorium Kimia Universitas
Muhammadiyah Malang beserta Mas Ariesandy yang telah membantu dalam
penelitian ini.
v
7. Bapak dan Ibu serta adikku tercinta yang telah memberikan do’a, dukungan,
semangat dan kepercayaan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.
8. Teman-teman angkatan ’99 terima kasih atas dorongan serta do’anya sehingga
skripsi ini dapat terselesaikan.
9. Saudaraku yang ada di Tlogomas XV A/I serta yayangku terima kasih atas
dukungan, pengertian dan waktunya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.
Disadari bahwa skrisi ini masih jauh dari sempurna, untuk itu kritik dan
saran yang sifatnya membangun sangat penulis harapkan. Dan penulis berharap
karya sederhana ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada
umumnya. Amien.
Wassalamu’alaikum wr. wb.
Malang,
November 2003
Penulis,
Sri Widiyanti
vi
DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR JUDUL ......................................................................................... i
LEMBAR PERSETUJUAN .......................................................................... ii
LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................... iii
SURAT PERNYATAAN ................................................................................ iv
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ................................................................ v
KATA PENGANTAR .................................................................................... vi
ABSTRAKSI .................................................................................................. viii
DAFTAR ISI .................................................................................................. ix
DAFTAR TABEL ........................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xiv
BAB I.
PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang........................................................................... 1
1.2 Rumusan masalah ..................................................................... 4
1.3 Tujuan ...................................................................................... 4
1.4 Kegunaan ................................................................................. 5
1.4.1 Kegunaan Umum ........................................................... 5
1.4.2 Kegunaan Khusus .......................................................... 5
1.5 Penegasan Istilah ....................................................................... 5
BAB II. KAJIAN PUSTAKA
2.1 Biologi Tanaman Ubi Jalar ......................................................... 6
2.1.1 Taksonomi Tanaman Ubi Jalar...........................................
6
2.1.2 Deskripsi Tanaman Ubi Jalar ............................................. 6
2.1.3 Sifat Fisiologis Ubi Jalar .................................................... 7
2.1.4 Varietas Ubi Jalar ............................................................. 8
2.2 Komposisi Kimia dan Nilai Gizi ubi Jalar .................................... 8
vii
2.3 Proses Penyimpanan Ubi Jalar ................................................... 9
2.3.1 Penyimpanan .................................................................... 9
2.3.2 Tata Cara Penyimpanan .................................................... 10
2.4 Perubahan Fisik dan Kimia Pada Penyimpanan Ubi Jalar............. 11
2.4.1 Perubahan Fisik ................................................................ 11
1. Tekstur ........................................................................ 11
2. Warna ......................................................................... 11
3. Bau dan Rasa .............................................................. 12
2.4.2 Perubahan Kimia .............................................................. 12
1. Perubahan Karbohidrat ................................................ 12
a. Amilum ................................................................... 13
b. Gula Reduksi .......................................................... 14
2. Perubahan Lemak ....................................................... 18
3. Perubahan Protein ....................................................... 18
4. Perubahan Keasaman .................................................. 18
2.5 Hipotesis ................................................................................... 19
BAB III. METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian ........................................................................... 20
3.2 Waktu dan Tempat Penelitian ..................................................... 20
3.3 Populasi dan Teknik Sampling .................................................... 20
3.3.1 Populasi ........................................................................... 20
3.3.2 Teknik Sampling ............................................................... 21
3.4 Variabel Penelitian ..................................................................... 21
3.4.1 Jenis Variabel ................................................................... 22
1. Variabel Bebas ............................................................ 22
2. Variabel Tergantung...................................................... 22
3. Variabel Kontrol .......................................................... 22
3.4.2 Definisi Operasional Variabel ............................................ 22
3.5 Rancangan Penelitian ................................................................. 23
3.6 Pelaksanaan Penelitian ............................................................... 24
viii
3.6.1 Persiapan Alat dan Bahan ................................................. 24
3.6.2 Prosedur Penelitian ........................................................... 25
1. Menyimpan Ubi Jalar ................................................... 25
2. Mengukur Kadar Amilum dan Gula Reduksi ................. 25
3.6.3 Metode Pengumpulan Data ............................................... 27
3.7 Teknik Analisis Data .................................................................. 28
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Data Hasil Penelitian .................................................................. 33
4.2 Hasil Analisis Data ..................................................................... 34
4.2.1 Hasil Analisis dengan Statistika Deskriptif .......................... 35
4.2.2 Hasil Analisis dengan Anava 2 Faktor ............................... 36
4.2.3 Hasil Uji Perbandingan ...................................................... 38
4.3 Pembahasan .............................................................................. 40
4.3.1 Perubahan Kadar Amilum dan Gula Reduksi ..................... 40
4.3.2 Perbedaan Kadar Amilum dan Gula Reduksi ..................... 42
4.3.3 Kombinasi Cara dan Lama Penyimpanan
Ubi Ubi Jalar..................................................................... 43
BAB V. PENUTUP
5.1 Kesimpulan ............................................................................... 46
5.2 Saran ........................................................................................ 47
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 48
LAMPIRAN ................................................................................................... 50
DOKUMENTASI PENELITIAN .................................................................. 67
SURAT KETERANGAN PENELITIAN ...................................................... 70
ix
DAFTAR TABEL
Halaman
1. Tabel 2.1 Kandungan Gizi Ubi Jalar ........................................................... 9
2. Tabel 4.1 Data Hasil Penelitian Kadar Amilum ........................................... 33
3. Tabel 4.2 Data Hasil Penelitian Kadar Gula Reduksi .................................. 34
4. Tabel 4.3 Hasil Ringkasan Anava 2 Faktor Kadar Amilum ......................... 36
5. Tabel 4.4 Hasil Ringkasan Anava 2 Faktor Kadar Gula reduksi ................. 37
6. Tabel 4.5 Hasil Analisis Uji Duncan’s Kadar Amilum ................................. 38
7. Tabel 4.6 Hasil Analisis Uji Duncan’s Kadar Gula Reduksi ........................ 39
x
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1. Gambar 1. Umbi Ubi Jalar Yang Dicuci........................................................ 67
2. Gambar 2. Umbi Ubi Jalar Yang Tidak Dicusi .............................................. 67
3. Gambar 3. Umbi Ubi Jalar Yang Dibiarkan Batang Induknya......................... 68
4. Gambar 4. Pemanas Dengan Pendingin Balik ................................................ 68
5. Gambar 5. Bahan-bahan Penelitian............................................................... 69
6. Gambar 6. Alat-alat Penelitian...................................................................... 69
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1. Lampiran 1. Data Hasil Penelitian Kadar Amilum ......................................... 50
2. Lampiran 2. Data Hasil Penelitian Kadar Gula Reduksi ................................. 51
3. Lampiran 3. Perhitungan Uji Normalitas Kadar Amilum ................................ 52
4. Lampiran 4. Perhitungan Uji Normalitas Kadar Gula Reduksi ....................... 54
5. Lampiran 5. Perhitungan Uji Homogenitas Kadar Amilum ............................. 56
6. Lampiran 6. Perhitungan Uji Homogenitas Kadar Gula Reduksi .................... 58
7. Lampiran 7. Perhitungan Anava 2 Faktor Kadar Amilum .............................. 60
8. Lampiran 8. Perhitungan Anava 2 Faktor Kadar Gula reduksi ...................... 62
9. Lampiran 9. Perhitungan Uji Duncan’s Kadar Amilum .................................. 64
10. Lampiran 10. Perhitungan Uji Duncan’s Kadar Gula reduksi ......................... 65
xii
DAFTAR PUSTAKA
Anonymus. 2000. Penuntun Praktikum Bio Kimia. Lab.Kima. UMM.
Apandi, Muchidin. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Penerbit Alumni. Bandung.
Danarti dan Sri Najiyati. 1992. Palawija. Penebar Swadaya. Jakarta.
Fessenden. 1990. Kimia Organik Jilid II. Terjemahan A.H Pudjaatmaka.
Erlangga. Jakarta.
Girindra, Aisijah. 1990. Bio Kimia. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Jetty, S. 1994. Studi Penyimpanan Ubi Jalar Segar dalam Buletin Sukamandi,
Teknik Budi daya dan Penanganan Pasca Panen Ubi Jalar. Balittan
Pangan Malang.
Juanda, Dede. 2000.Ubi Jalar. Penerbit Kanisius. Jakarta.
Kimbal. 1989. Biologi. Erlangga. Jakarta.
Kartasapoetra. 1989. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Penerbit Bina
Aksara. Jakarta.
Lehninger. 1990. Dasar-dasar Bio Kimia Jilid I. Terjemahan oleh Maggy
Trenawijaya. Erlangga.
Montgomery. 1993. Bio kimia Berorientasi Pada Kasus klinik jilid I. Binarupa
Aksara. Bandung.
Poedjiati, Ana. 1998.Dasar-dasar Bio Kimia. Yayasan Cendrawasih. Bandung.
Pantastico. 1991. Fisiologi Pasca Panen. Penanganan, Pemanfaatan buahbuahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub Tropika. Terjemahan
Ir. Kamariyani. UGM Press. Yogyakarta.
Rukmana, Rahmat. 1997. Ubi Jalar. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Rofieq,
Ainur. 2001.
Malang.
Metodologi
Penelitian.
Universitas Muhammadiyah
Sudjana. 1982. Disain dan Analisis Eksperimen. Penerbit Tarsito. Bandung.
xiii
Sherrington dan Gaman. 1994. Ilmu Pangan. Penterjemah Ir. Mudyati Tardjito.
Gajah Mada Universiti Press. Yogyakarta.
Soewedo, Hadiwiyoto. 1981. Penanganan Lepas Panen. Penerbit Depdikbud.
Jakarta.
Sudarmadji, Slamet. 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Tjitrosoepomo, Gembong. 1994. Morfologi Tumbuhan. Gajah Mada University
Press. Yogyakarta.
Tranggono dan Sutardi. 1989. Bio Kimia dan Teknologi Pasca Panen. Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.
Winarno, F.G. 1984. Enzim Pangan. Gramedia. Jakarta.
Winarno, F.G.1986. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.
xiv
LAMPIRAN
Lampiran 1. Data Hasil Penelitian Kadar Amilum
H0 C1
Ulangan
1
40,50
2
38,72
3
35,5
114,27
38,09
H0 C2
H0 C3
40,50
33,9
38,01
35,00
35,21
35,00
113,72
103,39
37,91
34,46
H10 C1
H10 C2
H10 C3
31,33
33,67
30,36
32,54
34,12
30,59
30,72
35,22
29,71
94,59
103,01
90,66
31,53
34,34
30,22
H20 C1
H20 C2
23,16
26,16
24,46
25,23
25,53
26,33
73,15
77,72
24,38
25,91
H20 C3
H30 C1
H30 C2
20,56
18,80
21,46
21,63
18,20
21,58
21,36
18,00
22,03
63,54
55,00
65,07
21,18
18,33
21,69
H30 C3
H40 C1
16,49
16,45
17,05
14,20
16,62
12,95
50,16
43,60
16,72
14,53
H40 C2
H40 C3
18,70
15,20
19,80
13,76
16,70
13,28
55,20
42,24
18,40
14,08
Perlakua
n
Keterangan: H0
Total
= Lama Penyimpanan 0 hari
H10 = Lama penyimpanan 10 hari
H20 = Lama penyimpana 20 hari
H30 = Lama penyimpanan 30 hari
H40 = Lama penyimpanan 40 hari
C1
= Umbi ubi jalar yang dicuci
C2
= Umbi ubi jalar yang tidak dicuci
C3
= Umbi ubi jalar yang dibiarkan batang induknya
xv
Rerata
Lampiran 2. Data Hasil Penelitian Kadar Gula reduksi.
Perlakua
n
Ulangan
Total
Rerata
1
2
3
H0 C1
4,56
4,02
4,56
13,14
4,38
H0 C2
3,60
4,02
4,21
11,18
3,94
H0 C3
7,70
7,52
8,05
23,27
7,76
H10 C1
8,70
8,45
8,70
25,85
8,62
H10 C2
6,70
6,48
5,04
18,22
6,07
H10 C3
8,45
8,32
8,70
25,47
8,49
H20 C1
9,48
10,45
9,48
29,41
9,80
H20 C2
10,95
11,20
13,95
36,10
12,03
H20 C3
14,95
15,95
16,82
47,72
15,91
H30 C1
9,70
11,45
10,06
31,24
10,40
H30 C2
11,70
13,48
14,68
39,86
13,29
H30 C3
16,72
16,48
17,95
51,15
17,05
H40 C1
9,15
10,26
9,72
29,13
9,71
H40 C2
9,40
9,80
9,15
28,35
9,45
H40 C3
13,60
14,76
14,76
43,16
14,39
xvi
Lampiran 3. Perhitungan Uji Normalitas Kadar Amilum.
no
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
Xi
12.95
13.28
13.76
14.20
15.20
16.45
16.49
16.62
16.70
17.05
18.00
18.20
18.70
18.80
19.80
20.56
21.36
21.46
21.58
21.63
22.03
23.16
24.46
25.23
25.53
26.16
26.33
29.71
30.36
30.59
30.72
31.33
32.54
33.39
33.67
34.12
35.00
35.00
35.05
35.21
Zi
-1.51
-1.47
-1.41
-1.36
-1.23
-1.08
-1.08
-1.06
-1.05
-1.01
-0.90
-0.87
-0.81
-0.80
-0.68
-0.59
-0.49
-0.48
-0.47
-0.46
-0.41
-0.28
-0.12
-0.03
0.01
0.08
0.11
0.51
0.59
0.62
0.63
0.71
0.85
0.96
0.99
1.04
1.15
1.15
1.16
1.18
F(Zi)
0.0655
0.0708
0.0607
0.0869
0.1098
0.1401
0.1401
0.1446
0.1469
0.1562
0.1611
0.1922
0.209
0.2119
0.2483
0.2776
0.3121
0.3156
0.3192
0.3228
0.3409
0.3897
0.4522
0.488
0.504
0.5319
0.5438
0.695
0.7224
0.7324
0.7357
0.7611
0.8023
0.8315
0.8389
0.8508
0.8749
0.8749
0.877
0.881
xvii
S (Zi)
0.0222
0.0444
0.0667
0.0889
0.1111
0.1333
0.1556
0.1778
0.2000
0.2222
0.2444
0.2667
0.2889
0.3111
0.3333
0.3556
0.3778
0.4000
0.4222
0.4444
0.4667
0.4889
0.5111
0.5333
0.5556
0.5778
0.6000
0.6222
0.6444
0.6667
0.6889
0.7111
0.7333
0.7556
0.7778
0.8000
0.8222
0.8444
0.8667
0.8889
F(Zi)-S(Zi)
0.0433
0.0264
0.0060
0.0020
0.0013
0.0068
0.0155
0.0332
0.0531
0.0660
0.0833
0.0745
0.0799
0.0992
0.0850
0.0780
0.0657
0.0844
0.1030
0.1216
0.1258
0.0992
0.0589
0.0453
0.0516
0.0459
0.0562
0.0728
0.0780
0.0657
0.0468
0.0500
0.0690
0.0759
0.0611
0.0508
0.0527
0.0305
0.0103
0.0079
41
42
43
44
45
35.22
38.01
38.72
40.50
40.50
1.18
1.51
1.60
1.81
1.81
0.881
0.9345
0.9452
0.9564
0.9564
0.9111
0.9333
0.9556
0.9778
1.0000
max
0.0301
0.0012
0.0104
0.0214
0.0436
0.1257667
S = 8,3030
X (rata-rata) = 25,45
Lo = 0,1257
L1 = 0,1320
Berdasarkan data diperoleh bahwa Lo= 0,1257 dengan N=45 dan taraf
nyata 0,05 diperoleh Ltab = 0,1320, maka populasi berdistribusi normal
xviii
Lampiran 4. Perhitungan Uji Normalitas Kadar Gula Reduksi
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
Xi
3.6
4
4.02
4.21
4.56
4.56
5.04
6.48
6.7
7.52
7.7
8.05
8.32
8.45
8.45
8.7
8.7
8.7
9.15
9.15
9.4
9.48
9.48
9.7
9.72
9.8
10.06
10.26
10.45
10.95
11.2
11.45
11.7
13.48
13.6
13.95
14.68
14.76
14.8
14.95
Zi
-1.68
-1.58
-1.57
-1.52
-1.43
-1.43
-1.31
-0.93
-0.88
-0.66
-0.62
-0.53
-0.46
-0.42
-0.42
-0.36
-0.36
-0.36
-0.24
-0.24
-0.18
-0.16
-0.16
-0.1
-0.09
-0.07
-0.01
0.05
0.09
0.22
0.29
0.35
0.42
0.88
0.91
1
1.19
1.21
1.22
1.26
F(Zi)
0.0465
0.0571
0.0582
0.0643
0.0764
0.0764
0.0951
0.1762
0.1894
0.2546
0.2676
0.2981
0.3228
0.3372
0.3372
0.3594
0.3594
0.3594
0.4052
0.4052
0.4286
0.4364
0.4364
0.4602
0.4641
0.4721
0.496
0.5199
0.5359
0.5871
0.6141
0.6368
0.6628
0.8106
0.8186
0.8413
0.883
0.8869
0.8888
0.8962
xix
S (Zi)
0.0222
0.0444
0.0666
0.0888
0.1111
0.1333
0.1555
0.1777
0.2
0.2222
0.2444
0.2666
0.2888
0.3111
0.3333
0.3555
0.3777
0.4
0.4222
0.4444
0.4666
0.4888
0.5111
0.5333
0.5555
0.5777
0.6
0.6222
0.6444
0.6666
0.6888
0.7111
0.7333
0.7555
0.7777
0.8
0.8222
0.8444
0.8666
0.8888
F(Zi)-S(Zi)
0.0242
0.0126
0.0084
0.0245
0.0347
0.0569
0.0604
0.0015
0.0106
0.0323
0.0231
0.0314
0.0339
0.0260
0.0038
0.0038
0.0183
0.0406
0.0170
0.0392
0.0380
0.0524
0.0747
0.0731
0.0914
0.1056
0.104
0.1023
0.1085
0.0795
0.0747
0.0743
0.0705
0.0550
0.0408
0.0413
0.0607
0.0424
0.0221
0.0073
41
42
43
44
45
15.95
16.48
16.72
16.82
17.95
1.52
1.66
1.72
1.74
2.04
0.9357
0.9515
0.9357
0.9591
0.9793
S2 = 3,861
0.9111
0.9333
0.9555
0.9777
1
max
0.0245
0.0181
0.0198
0.0186
0.0207
0.1056
X (rata-rata) = 10,09
Lo = 0,1056
L1 = 0,1320
Berdasarkan data diperoleh bahwa Lo = 0,1056 dengan N = 45 dan taraf
nyata 0,05 diperoleh Ltab = 0,1320, sehingga Lo < Ltab maka populasi berdistribusi
normal.
xx
Lampiran 5. Perhitungan Uji Homogenitas Kadar Amilum
Perlakuan
db
1/db
JK
Si2
Log Si2
Db.log Si2
H0 C1
2
0,5
15,4466
7,7233
0,8878
1,7756
H0 C2
H0 C3
2
2
0,5
0,5
14,0080
1,7280
7,0004
0,8640
0,8453
-0,0634
1,6906
-0,1269
H10 C1
H10 C2
H10 C3
2
2
2
0,5
0,5
0,5
1,7182
1,2725
0,4136
0,8591
0,6362
0,2068
-0,0659
-0,1963
-0,6843
-0,1319
-0,3927
-1,3687
H20 C1
H20 C2
2
2
0,5
0,5
2,8172
0,6987
1,4086
0,3493
0,1487
-0,4567
0,2975
-0,9134
H20 C3
H30 C1
H30 C2
2
2
2
0,5
0,5
0,5
0,6237
0,3466
0,1806
0,3118
0,1733
0,0903
-0,4567
-0,5060
-0,7611
-1,0120
-1,5222
-2,0886
H30 C3
H40 C1
2
2
0,5
0,5
0,1718
6,2916
0,0859
3,145
-1,0660
0,4977
-2,1320
0,9954
H40 C2
H40 C3
Total
2
2
30
0,5
0,5
7,5
4,94
1,9968
52,6544
2,47
0,9984
0,3926
0,0006
0,7853
-0,0013
-4,1453
S2 =
=
∑ JK
∑ dbt
52,6544
30
= 1,75
B
= log S2 .
∑
db
= 0,24.30 = 7,29
X2 = ln 10. (B-
∑
db.log Si2 )
= 2,3026. (7,29- (-4,1453))
= 26,33
xxi
C
= 1+
1
(7,5- 1/30)
3.14
= 1,177
X2 terkoreksi = X2 .
1
= 26,33. 1/1,77
C
= 22,50
X tab = 23,7
xxii
Lampiran 6. Perhitungan Uji Homogenitas Kadar Gula reduksi
Perlakuan
db
1/db
JK
Si2
Log Si2
Db.log Si2
H0 C1
2
0,5
0,1944
0,0972
-1,0123
-2,0246
H0 C2
H0 C3
2
2
0,5
0,5
0,1920
0,1452
0,0960
0,7263
-1,0175
-1,1388
-2,0351
-2,2777
H10 C1
H10 C2
H10 C3
2
2
2
0,5
0,5
0,5
0,0416
1,625
0,0746
0,0208
0,8129
0,0373
-1,6812
-0,0899
-1,4282
-3,3624
-0,1798
-2,8586
H20 C1
H20 C2
2
2
0,5
0,5
0,6272
5,5416
0,3136
2,7708
-0,5035
0,4426
-1,0071
0,8852
H20 C3
H30 C1
H30 C2
2
2
2
0,5
0,5
0,5
1,7512
1,7080
4,4962
0,8756
0,8540
2,2481
-0,0576
-0,0685
0,3518
-0,1153
-0,1370
0,7036
H30 C3
H40 C1
2
2
0,5
0,5
1,2438
0,6162
0,6219
0,3081
-0,2062
-0,5113
-0,4125
-1,0226
H40 C2
H40 C3
Total
2
2
30
0,5
0,5
7,5
0,215
0,9290
19,4024
0,1075
0,4645
-0,9685
-0,3329
-1,9371
-0,6659
-16,4455
S2 =
=
∑ JK
∑ dbt
19,4024
30
= 0,6467
B
= log S2 .
∑
db
= -0,1892. 30 = -5,6779
X2 = ln 10. (B-
∑
db.log Si2 )
= 2,3026. (-5,6779- (-16,4455))
= 24,7934
xxiii
C
= 1+
1
(7,5- 1/30)
3.14
= 1,177
X2 terkoreksi = X2 .
1
= 24,7934. 1/1,77
C
= 21,19
X tab = 23,7
xxiv
Lampiran 7. Perhitungan Anava 2 faktor Kadar Amilum.
D
b
SK
JK
KT
Fhit
Ftab
5%
Perlakuan
Lama penyimpanan
14
4
2980,73
2821,85
212,91
705,46
121,30 **
401,93 **
2,04
2,69
Cara penyimpanan
Kombinasi
Galat
2
8
30
139,78
19,09
52,65
69,89
2,38
1,75
39,82 **
1,35 tn
3,32
2,27
44
3033,39
Total
Keterangan:
tn
**
= menunjukkan beda nyata
= tidak ada interaksi
(1145,31) 2
= 29149,66
3x5 x3
FK
=
JKP
114,27 2 + ............... + 42,24 2
=
− FK = 2980,73
3
JK lp
=
33,12 ........ + 141,04 2
− FK = 2821,85
3x 3
JK cp
=
380,612 + ........ + 349,99 2
− FK = 139,78
3x 5
JK kom
= JKP –JK lp - JK cp
= 2980,73-2821,85-139,78=19,09
JK Galat = JK tot – JKP
= 3033,38 – 2980,73 = 52,65
KTP
=
JKP 2980,73
=
= 212,90
dbt
14
KTlp
=
JKP 2821,85
=
= 705,46
dblp
4
xxv
=
JKP 139,78
=
= 69,89
dbcp
2
KTkom =
JKP
19,09
=
= 1,75
dbkom
8
Fhit P
=
KTP
212,90
=
= 121,30
KTgalat
1,75
Fhit lp
=
KTlp 705,46
=
= 401,93
KTG
1,75
KTcp
Fhit cp =
KTcp 69,89
=
= 39,82
KTG 1,75
Fhit kom =
KTkom 2,28
=
= 1,35
KTG
1,75
xxvi
Lampiran 8. Perhitungan Anava 2 faktor Kadar Gula Reduksi
D
b
SK
JK
KT
Fhit
Ftab
5%
Perlakuan
Lama penyimpanan
14
4
636,72
428,02
45,48
107,01
70,32 **
165,45 **
2,04
2,69
Cara penyimpanan
Kombinasi
Galat
2
8
30
156,96
51,74
19,40
78,48
6,46
0,64
121,34 **
10,00 **
3,32
2,27
44
656,12
Total
FK
( 453,85) 2
=
= 4577,32
3x5 x3
JKP
=
13,14 2 + ............... + 43,16 2
− FK = 636,72
3
JK lp
=
48,22 2 + ........ + 141,04 2
− FK = 428,02
3x 3
JK cp
=
128,74 2 + ........ + 190,77 2
− FK = 156,96
3x5
JK com
= JKP – JK lp - JK cp
= 636,72-428,02-156,96=516,96
JK Galat = JK tot – JKP
= 656,12 – 636,72 = 19,4
KTP
=
JKP 636,72
=
= 45,48
dbt
14
KTlp
=
JKlp 428,02
=
= 107,01
dblp
4
KTcp
=
JKP 156,96
=
= 78,48
dbcp
2
xxvii
KTkom =
JKP
51,74
=
= 6,46
dbkom
8
Fhit P
=
KTP
45, 48
=
= 70,32
KTgalat 0,64
Fhit lp
=
KTlp 107,01
=
= 165,45
KTG 0,64
Fhit cp =
KTcp 78,48
=
= 121,34
KTG 0,64
Fhit kom =
KTkom 6, 46
=
= 10,09
KTG
0,64
xxviii
Lampiran 9. Perhitungan Uji Duncan’s Kadar amilum
Faktor Lama Penyimpanan
Perlakuan
Rerata
Nilai Duncan’s
H40
15,67
-
H30
18,91
1,27
H20
23,82
1,34
H10
32,02
1,37
H0
36,82
1,41
RP (MDRS) = rp (p.dbg) x
= rp (p.dbg) x
Notasi
a
b
c
d
e
KRG
r
= 0, 44
1, 755
9
= 2,89 x 0, 44 = 1,27
= 3,04 x 0,44 =1,34
= 3,12 x 0,44 = 1,37
= 3,2 x 0,44
= 1,41
Faktor Cara Penyimpanan
Perlakuan
Rerata
Nilai Duncan’s
C3
23,33
-
C1
25,37
0,98
C2
27,64
1,03
RP (MDRS) = rp (p.dbg) x
= rp (p.dbg) x
KRG
r
1,755
15 = 0,34
= 2,89 x 0, 34 = 0,34
xxix
Notasi
a
b
c
= 3,04 x 0,34 =1,03
Lampiran 10. Perhitungan Uji Duncan’s Kadar gula Reduksi.
Perlakuan
Rerata
Nilai Duncan’s
H0 C1
3,93
-
a
H0 C2
4,38
1,34
a
H0 C3
6,07
1,41
H10 C1
7,75
1,44
c
H10 C2
8,49
1,48
cd
H10 C3
8,61
1,50
cd
H20 C1
9,45
1,52
de
H20 C2
9,71
1,54
de
H20 C3
9,80
1,55
de
H30 C1
10,40
1,56
e
H30 C2
12,03
1,56
f
H30 C3
13,28
1,57
fg
H40 C1
14,38
1,58
g
H40 C2
15,90
1,59
h
H40 C3
17,05
1,59
h
RP (MDRS)
= rp (p.dbg) x
KRG
r
= rp (p.dbg) x
0,646
3
= 0,464
= 2,89 x 0, 46 = 1,34
= 3,04 x 0,46 = 1,41
= 3,12 x 0,46 = 1,44
= 3,2 x 0,46 = 1,48
= 3,25 x 0,46 = 1,50
xxx
Notasi
b
= 3,29 x 0,46 = 1,52
= 3,32 x 0,46 = 1,54
= 3,35 x 0,46 = 1,55
= 3,37 x 0,46 = 1,56
= 3,38 x 0,46 = 1,56
= 3,4 x 0,46 = 1,57
= 3,41 x 0,46 = 1,58
= 3,43 x 0,46 = 1,59
= 3,43 x 0,46 = 1,59
xxxi