Kajian Penggunaan Penstabil CMC (Carboxil Methyl Cellulosa) dan Karagenan dalam Pembuatan Velva Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis) - UNS Institutional Repository

  

KAJIAN PENGGUNAAN BAHAN PENSTABIL CMC (CARBOXIL METHYL

CELLULOSA) DAN KARAGENAN DALAM PEMBUATAN VELVA BUAH

NAGA SUPER MERAH (Hylocereus costaricensis)

Skripsi

  

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian

di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

  

Jurusan/Program Studi

Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh :

DARA AUDINA MERIZA

  

H1915006

FAKUTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2017

  

KAJIAN PENGGUNAAN BAHAN PENSTABIL CMC (CARBOXIL METHYL

CELLULOSA) DAN KARAGENAN DALAM PEMBUATAN VELVA BUAH

NAGA SUPER MERAH (Hylocereus costaricensis)

Yang dipersiapkan dan disusun oleh

  

Dara Audina Meriza

H1915006

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji

Pada tanggal : 8 Mei 2017

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Dewan Penguji

   Ketua Anggota I Anggota II

Ir. Basito, M.Si. Bara Yudhistira, S.TP., M.Sc. Ardhea Mustika Sari, S.TP., M.Sc.

NIP. 195206151983031001 NIP. 198909142015041002 NIP. 198405092014042001

Surakarta,

Mengetahui,

  

Universitas Sebebelas Maret

Fakultas Pertanian

Dekan,

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.

  

NIP. 19560225 198601 1 001

KATA PENGANTAR

  Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Kajian Penggunaan Bahan Penstabil CMC (Carboxil Methyl Cellulosa) dan Karagenan dalam Pembuatan Velva Buah Naga Super Merah (Hylocereus

  

Costaricensis ) ” . Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus

  dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai gelar Sarjana Strata Satu (S-1) pada program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

  Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terimakasih kepada:

  1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S, selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

  2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si, selaku ketua jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta 3. Ir. Basito, M.Si, selaku Pembimbing Utama atas segala bimbingan dan nasehat kepada saya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

  4. Bara Yudhistira, S.TP., M.Sc, selaku Pembimbing Pedamping atas segala masukan kepada saya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

  5. Ardhea Mustiaka Sari, S.TP., M.Sc, selaku Penguji Skripsi yang telah memberikan saran dan masukan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

  6. R. Baskoro Katri Anandito, S.TP, MP, selaku Pembimbing Akademik yang selalu memberikan motivasi kepada saya selama masa perkuliahan.

  7. Dosen Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan dan Dosen Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta atas ilmu yang telah diberikan dan bantuannya selama masa perkuliahan.

  8. Staf TU (Pak Giyo dan Pak Joko) serta laboran ITP UNS (Bu Lis, Bu Dinda dan Pak Slamet) atas bantuannya selama penelitian.

  9. Orang tua saya, Alm. Em Rizal Tain dan Emelia Amir yang telah memberikan kasih sayangnya, doa, dukungan dan motivasi, serta menjadi orang tua yang paling hebat bagi putra putrinya.

  10. Kakak dan Adik saya, Aldilla Dika Meriza dan Muhammad Daffa Daifullah yang telah memberikan dukungan dan semangat sehingga saya bisa seperti ini.

  11. Rekan tim dalam penelitian skripsi saya, Roch Andini Ayu Putri berkat kerjasama, dukungan dan semangatnya sehingga penelitian dapat berjalan baik.

  12. Teman-teman terdekat saya, (Dian, Nilla, Aisah, Fillia, Putri, Kustia, Farras, Anda dan Intan) yang telah membantu saya dalam penelitian, tidak lupa semangat dan dukungannya kepada saya.

  13. Teman-teman HIMASTER, yang banyak membantu, memberi nasihat dan dukungannya kepada saya selama masa perkuliahan.

  14. Keluarga Besar Ilmu dan Teknologi Pangan UNS, yang telah membantu dalam segala hal selama masa perkuliahan.

  15. Semua pihak yang telah banyak membantu kelancaran penyusunan skripsi ini dan member dukungan, doa serta semangat bagi saya.

  Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.

  Surakarta, Mei 2017 Penulis

  DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii

KATA PENGANTAR .................................................................................... iii

DAFTAR ISI ................................................................................................... v

DAFTAR TABEL .......................................................................................... viii

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... ix

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. x

RINGKASAN ................................................................................................. xi

SUMMARY .................................................................................................... xiii

  BAB I. PENDAHULUAN .............................................................................. 1 A. Latar Belakang ................................................................................. 1 B. Peumusan Masalah .......................................................................... 4 C. Tujuan Penelitian ............................................................................. 4 D. Manfaat Penelitian ........................................................................... 4 BAB II. LANDASAN TEORI ....................................................................... 6 A. Tinjauan pustaka ............................................................................... 6 1. Buah Naga .................................................................................... 6 a. Daging Buah Naga.................................................................. 7 b. Kulit Buah Naga ..................................................................... 12 2. Velva ............................................................................................. 13 3. Bahan Pembuat Velva ................................................................. 15 a. Puree ...................................................................................... 15 b. Bahan Penstabil ..................................................................... 15 c. Gula ....................................................................................... 18 d. Asam Sitrat ............................................................................ 19 4. Aktivitas Antioksidan ................................................................... 19 5. Kadar Air ..................................................................................... 21

  6. Viskositas ................................................................................. 21 7.

  Total Padatan Terlarut .............................................................. 21 8. Serat Pangan ............................................................................. 22 9. Overrun .................................................................................... 23 10.

  Daya Leleh ............................................................................... 23 11. Organoleptik ............................................................................. 24 B. Kerangka Berfikir ............................................................................. 26 C. Hipotesis ........................................................................................... 26

  

BAB III. METODE PENELITIAN .............................................................. 27

A. Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................... 27 B. Bahan dan Alat......................................................... ......................... 27 1. Bahan ......................................................................................... 27 2. Alat ............................................................................................ 27 C. Tahap Penelitian ................................................................................ 29 1. Penelitian Pendahuluan.............................................................. 30 2. Penelitian Utama........................................................................ 31 D. Rancangan Percobaan ....................................................................... 34 E. Analisis ............................................................................................. 35 F. Pengolahan Data ............................................................................... 35

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................... 36

A. Penelitian Pendahuluan ..................................................................... 36 B. Penelitian Utama ............................................................................... 37 1. Sifat Sensori.......................................................... ..................... 37 a. Warna ................................................................................... 38 b. Rasa ..................................................................................... 39 c. Aroma .................................................................................. 41 d. Tekstur ................................................................................. 42 e. Overall ................................................................................. 44 2. Sifat Fisika.......................................................... ....................... 45

  a.

  Daya Leleh ........................................................................... 45 b.

  Overrun ................................................................................ 46 c. Viskositas............................................................................. 48 3. Sifat Kimia ............................................................................... 50 a.

  Total Padatan Terlarut ......................................................... 50 b.

  Kadar Air ............................................................................. 52 c. Aktivitas Antioksidan .......................................................... 54 d.

  Serat Pangan ........................................................................ 56

  

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................ 59

A. Kesimpulan ....................................................................................... 59 B. Saran …………………………………………………………… .... 60 DAFTAR PUSTAKA

  DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Perbandingan Komposisi Daging Buah Naga Super Merah dengan

  Buah Naga Jenis Lain ...................................................................... 11

Tabel 2.2 Kandungan Nutrisi Kulit Buah Naga .............................................. 13Tabel 2.3 Syarat Mutu Es Krim ....................................................................... 14Tabel 3.1 Alat Pembuatan Velva Buah Naga Super Merah ............................ 28Tabel 3.2 Alat Pengujian Daya Leleh ............................................................. 28Tabel 3.3 Alat Pengujian Overrun ................................................................... 28Tabel 3.4 Alat Pengujian Viskositas ............................................................... 28Tabel 3.5 Alat Pengujian Total Padatan Terlarut ............................................ 29Tabel 3.6 Alat Pengujian Kadar Air Volumetri .............................................. 29Tabel 3.7 Alat Pengujian Aktivitas Antioksidan ............................................. 29Tabel 3.8 Alat Pengujian Serat Pangan ........................................................... 29Tabel 3.9 Formulasi Kombinasi Variasi Puree Kulit Buah Naga Dan Pure

  Daging Buah Naga............................................................................ 34

Tabel 3.10 Formulasi Kombinasi Variasi Bahan Penstabil ............................. 34Tabel 3.11 Metode Analisis Pada Penelitian ................................................... 35Tabel 4.1 Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Velva Buah Naga Super

  Merah Berbagai Perlakuan Formulasi Bahan Penstabil................ .. 37

  DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Buah Naga Berdaging Putih.. ..................................................... 8Gambar 2.2 Buah Naga Berdaging Merah ..................................................... 9Gambar 2.3 Buah Naga Berdaging Super Merah ........................................... 10Gambar 2.4 Buah Naga Kulit Kuning Berdaging Putih ................................. 10Gambar 2.5 Kerangka Berpikir ...................................................................... 26Gambar 3.2 Diagram Alir Tahapan Penelitian ............................................... 32Gambar 3.2 Diagram Alir Tahapan Proses Pembuatan Velva Buah Naga 33Gambar 4.1 Pengaruh Kombinasi Bahan Penstabil terhadap Daya Leleh

  Velva Buah Naga Super Merah .................................................. 45

Gambar 4.2 Pengaruh Kombinasi Bahan Penstabil terhadap Overrun

  Velva Buah Naga Super Merah....... ........................................... 47

Gambar 4.3 Pengaruh Kombinasi Bahan Penstabil terhadap Viskositas

  Velva Buah Naga Super Merah...... ............................................ 48

Gambar 4.4 Pengaruh Kombinasi Bahan Penstabil terhadap Total Padatan

  Terlarut Velva Buah Naga Super Merah .................................... 51

Gambar 4.5 Pengaruh Kombinasi Bahan Penstabil terhadap Kadar Air

  Velva Buah Naga Super Merah........ .......................................... 52

Gambar 4.6 Pengaruh Kombinasi Bahan Penstabil terhadap Aktivitas

  Antioksdian Velva Buah Naga Super Merah .............................. 55

Gambar 4.7 Pengaruh Kombinasi Bahan Penstabil terhadap Serat Pangan

  Velva Buah Naga Super Merah........................................................................ 57

DAFTAR LAMPIRAN

  Lampiran 1. Borang Penelitian

  1. Borang Penelitian Pendahuluan

  2. Borang Penelitian Utama Lampiran 2. Lampiran Data Organoleptik

  1. Data Organoleptik Penelitian Pendahuluan

  2. Data Oranoleptik Penelitian Utama Lampiran 3. SPSS

  1. SPSS Analisa Sensori Penelitian Pendahuluan

  2. SPSS Analisa Sensori Penilitian Utama

  3. SPSS Analisa Kimia

  4. SPSS Analisa Fisika Lampiran 4. Perhitungan

  1. Perhitungan Analisa Fisika

  2. Perhitungan Analisa Kimia Lampiran 4. Prosedur Lampiran 5. Gambar