Pengaruh Perbandingan Sari Biji Nangka Dengan Sari Buah Naga Merah Dan Perbandingan Zat Penstabil Terhadap Mutu Yoghurt Buah Naga

PENGARUH PERBANDINGAN SARI BIJI NANGKA DENGAN

SARI BUAH NAGA MERAH DAN PERBANDINGAN ZAT

PENSTABIL TERHADAP MUTU YOGHURT BUAH NAGA

SKRIPSI

Oleh:

DEWI FAHRUNISA MANURUNG

100305053 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

PENGARUH PERBANDINGAN SARI BIJI NANGKA DENGAN

SARI BUAH NAGA MERAH DAN PERBANDINGAN ZAT

PENSTABIL TERHADAP MUTU YOGHURT BUAH NAGA

SKRIPSI

Oleh:

DEWI FAHRUNISA MANURUNG

100305053 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mendapatkan Gelar Sarjana

di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara Medan

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Sari Biji Nangka Dengan Sari Buah Naga Merah Dan Perbandingan Zat Penstabil Terhadap

Mutu Yoghurt Buah Naga Nama : Dewi Fahrunisa Manurung

NIM : 100305053

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui Oleh: Komisi Pembimbing,

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ridwansyah, STP, M.Si

Ketua Anggota

Mengetahui,

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi

ABSTRAK

DEWI FAHRUNISA MANURUNG : Pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari buah naga merah dan perbandingan zat penstabil terhadap mutu yoghurt buah naga dibimbing oleh HERLA RUSMARILIN dan RIDWANSYAH.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari buah naga merah dan perbandingan zat penstabil terhadap mutu yoghurt buah naga. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan sari biji nangka dengan sari buah naga merah (D) : (75%:25% ; 50%:50% ; 25%:75%) dan perbandingan

carboxy methyl cellulose (CMC) dengan gum arab (F) sebanyak 0,2% : (3:0 ; 2:1 ; 1:2 ; 0:3). Parameter yang dianalisa adalah kadar total padatan, kadar protein, kadar lemak, kadar vitamin C, total asam laktat, total padatan terlarut, total mikroba, uji skor warna, uji skor rasa, uji skor tekstur, dan uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari biji nangka dengan sari buah naga merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total padatan, kadar protein, kadar lemak, kadar vitamin C, total asam laktat, total padatan terlarut, total mikroba, nilai skor warna, nilai skor rasa, nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dengan gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar vitamin C, total asam laktat, total mikroba, nilai skor warna, nilai skor rasa, dan nilai skor tekstur. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar lemak, kadar protein, dan total mikroba dan berbeda tidak nyata terhadap total padatan, kadar vitamin C, total asam laktat, total padatan terlarut, nilai skor warna, nilai skor rasa, nilai skor tekstur, nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Perbandingan sari biji nangka dengan sari buah naga merah sebesar (25%:75%) dan perbandingan carboxy methyl cellulose

(CMC) dan gum arab sebesar (0 :3) menghasilkan kualitas yoghurt buah yang terbaik dan lebih diterima.

Kata Kunci : Biji nangka, Buah naga merah, Carboxy methyl cellulose, Gum arab, Yoghurt. ABSTRACT

DEWI FAHRUNISA MANURUNG : The effect ratio of jackfruit seed extract with red dragon fruit extract and stabilizer ratio on the quality of dragon fruit yoghurt supervised by HERLA RUSMARILIN and RIDWANSYAH.

This study was conducted to determine the effect of jackfruit seed extract comparison with the red dragon fruit juice and types of stabilizers suitable to produce the quality and organoleptic yoghurt mixture of jackfruit seed extract and red dragon fruit juice. This research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e ratio of jackfruit seed extract and red dragon fruit juice (D): (75%: 25%, 50%: 50%, 25% : 75%) and ratio of carboxy methyl cellulose (CMC) and Arabic gum (F) ( 0.2%): (3: 0, 2: 1, 1: 2; 0: 3). The parameters analyzed were total solids content, protein content, fat content, vitamin C content, total lactic acid, total dissolved solids, total microbes, score of color, taste, texture, and organoleptic tests of color, aroma, flavor , and texture.

The results showed that the ratio of jackfruit seed extract and red dragon fruit juice had highly significant effect on total solids, protein content, fat content, vitamin C content, total lactic acid, total dissolved solids, total microbe, score of color, flavor, and hedonic value of the color, aroma, flavor, and texture. Ratio of carboxy methyl cellulose (CMC) and Arabic gum had highly significant effect on levels of protein, fat, vitamin C, total lactic acid, total microbes, thscore of color, taste, texture. The interaction between the two factors had highly significant effect on fat content, protein content, and total microbial and did not differ significantly to the total solids, vitamin C, total lactic acid, total dissolved solids, score of color, taste, and texture, the hedonic value of the color, aroma, flavor, and texture. Ratio of jackfruit seed extract juice of the red dragon juice (25%: 75%) and carboxy methyl cellulose ratio (CMC) and arabic gum of (0 : 3) produce the best quality fruit yogurt and more acceptable.

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Batu Bara 07 Juni 1993. Penulis merupaka anak tunggal dari Ayahanda Alm. Bitner Manurung dan Ibunda Suwarti. Penulis Llulus SNMPTN (Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri) tahun 2010 di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara. Sebelum menjadi mahasiswa, penulis menempuh pendidikan formal di SD Negeri 010223 Sei Suka (1998-2004), SMP Negeri 1 Air Putih (2004-2007), dan SMA Negeri 1 Tebing Tinggi (2007-2010).

Selama menjadi mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai anggota HMPPI (Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia) (2012-2013) dan Sebagai staf divisi Kreatifitas dan Olahraga di Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (2013-2014). Penulis merupakan asisten Laboratorium Teknologi Pangan FP USU (2012-2014).

Penulis berkesempatan menjadi delegasi USU dalam Seleksi Regional 2nd Indonesian Food Bowl Quiz Competition di Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh (2013) dan Seleksi Nasional 2nd Indonesian Food Bowl Quiz Competition di Universitas Gajah Mada, Yogyakarta (2013). Penulis telah menyelesaikan Praktik Kerja Lapangan di PT. Multimas Nabati Asahan di Kuala Tanjung, Batu Bara pada bulan Juli-September 2013.

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa atas rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Biji Nangka Dengan Sari Buah Naga Merah Dan Konsentrasi Zat Penstabil Terhadap Mutu Yoghurt Buah Naga”.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP., selaku ketua komisi pembimbing dan Bapak Ridwansyah, STP, M.Si., selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dalam penyusunan skripsi ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada orang tua tercinta ayahanda Alm. Bitner Manurung dan ibunda Suwarti yang telah banyak memberikan dukungan dan bantuan moril dan materil serta doa yang tiada hentinya diberikan kepada penulis. Terima kasih juga kepada Reyza Kurniawan, Pipid, Dijah, Elva, Tio, dan Frisil serta kepada teman-teman ITP 2009, adik-adik ITP 2011, 2012, 2013 dan semua pihak yang membantu penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan skripsi ini. Penulis juga berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkannya.

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRAK ... i

ABSTRACT ... i

RIWAYAT HIDUP ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... iv

DAFTAR TABEL ... vi

DAFTAR GAMBAR ... ix

PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 4

Kegunaan Penelitian ... 4

Hipotesis Penelitian ... 4

TINJAUAN PUSTAKA Buah Naga ... 5

Komposisi Kimia Buah ... 7

Manfaat Buah Naga Merah ... 9

Biji Nangka ... 10

Yoghurt ... 12

Pembuatan Yoghurt Buah Pembuatan sari biji nangka ... 14

Pembuatan sari buah naga merah ... 14

Pemanasan sari biji nangka ... 15

Homogenisasi ... 15

Inokulasi Starter ... 16

Inkubasi ... 15

Pendinginan ... 16

Bahan-Bahan yang Ditambahkan Dalam Pembuatan Yoghurt Susu Bubuk ... 16

Gula ... 17

Zat Penstabil CMC ... 18

Gum Arab ... 20

BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian ... 22

Reagensia ... 22

Alat Penelitian ... 22

Metode Penelitian ... 23

Model Rancangan ... 24

Pelaksanaan Penelitian ... 24

Skema Penelitian ... 27

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 30

Total padatan ... 30

Kadar lemak ... 31

Kadar protein ... 31

Kadar vitamin C ... 32

Total asam laktat ... 32

Total padatan terlarut ... 33

Total mikroba ... 33

Uji skor warna ... 34

Uji skor rasa ... 34

Uji skor tekstur ... 35

Uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur ... 35

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Perbandingan Sari Biji Nangka dengan Sari Buah Naga Merah terhadap Parameter yang Diamati ... 37

Pengaruh Perbandingan Carboxy Methyl Cellulose (CMC) dan Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati ... 38

Kadar Total Padatan ... 40

Kadar Lemak ... 43

Kadar Protein ... 48

Kadar Vitamin C ... 54

Total Asam Laktat ... 58

Total Padatan Terlarut ... 61

Total Mikroba ... 64

Nilai Skor Warna (Numerik) ... 68

Nilai Skor Rasa (Numerik) ... 71

Nilai Skor Tekstur (Numerik)... 74

Nilai Hedonik Warna (Numerik) ... 76

Nilai Hedonik Aroma (Numerik) ... 78

Nilai Hedonik Rasa (Numerik) ... 80

Nilai Hedonik Tekstur (Tekstur) ... 82

KESIMPULAN DAN SARAN ... 85

Kesimpulan ... 85

Saran ... 86

DAFTAR TABEL

No. Judul Hal

1. Kandungan nilai gizi per 100 g buah naga merah ... 7

2. Kandungan zat antioksidan buah naga ... 8

3. Perbandingan kandungan nutrisi biji nangka per 100 gram ... 11

4. Syarat mutu yoghurt ... 13

5. Skala uji skor terhadap warna ... 34

6. Skala uji skor terhadap rasa... 34

7. Skala uji skor terhadap tekstur ... 35

8. Skala nilai hedonik warna ... 35

9. Skala nilai hedonik aroma ... 35

10. Skala nilai hedonik rasa ... 35

11. Skala nilai hedonik tekstur ... 36

12. Pengaruh Perbandingan Sari Biji Nangka dan Sari Buah Naga Merah terhadap mutu yoghurt buah naga merah ... 37

13. Pengaruh Perbandingan Carboxy Methyl Cellulose (CMC) dan Gum Arab ... 39

14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari buah naga merah terhadap total padatan yoghurt buah ... 41

15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari buah naga merah terhadap kadar lemak yoghurt buah ... 43

16. Uji LSR efek utama perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar lemak yoghurt buah ... 44

17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar lemak yoghurt buah ... 47

18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari buah naga merah terhadap kadar protein yoghurt buah ... 49

19. Uji LSR efek utama perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum

arab terhadap kadar protein yoghurt buah ... 51 20. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari biji nangka

dan sari buah naga merah dengan perbandingan carboxy methyl cellulose

(CMC) dan gum arab terhadap kadar protein yoghurt buah ... 53 21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari

buah naga merah terhadap kadar vitamin C yoghurt buah ... 55 22. Uji LSR efek utama perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum

arab terhadap kadar vitamin C yoghurt buah ... 56 23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari

buah naga merah terhadap total asam laktat yoghurt buah ... 58 24. Uji LSR efek utama perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum

arab terhadap total asam laktat yoghurt buah ... 60 25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari

buah naga merah terhadap total asam laktat yoghurt buah ... 62 26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari

buah naga merah terhadap total mikroba yoghurt buah ... 64 27. Uji LSR efek utama perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum

arab terhadap total mikroba yoghurt buah ... 66 28. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari biji nangka

dan sari buah naga merah dengan perbandingan carboxy methyl cellulose

(CMC) dan gum arab terhadap total mikoba yoghurt buah ... 67 29. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari

buah naga merah terhadap nilai skor warna yoghurt buah ... 69 30. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari

buah naga merah terhadap nilai skor rasa yoghurt buah ... 71 31. Uji LSR efek utama perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum

arab terhadap nilai skor rasa yoghurt buah ... 73 32. Uji LSR efek utama perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum

arab terhadap nilai skor tekstur yoghurt buah ... 75 33. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari

34. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari

buah naga merah terhadap nilai hedonik aroma yoghurt buah ... 79 35. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari

buah naga merah terhadap nilai hedonik rasa yoghurt buah ... 81 36. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari

DAFTAR GAMBAR

No.

Hal

1. Struktur carboxy methyl cellulose (CMC) ... 20

2. Struktur kimia gum arab... 21

3. Skema pembuatan starter yoghurt ... 27

4. Skema pembuatan sari biji nangka ... 28

5. Skema pembuatan sari buah naga merah ... 28

6. Skema pembuatan yoghurt buah naga merah... 29

7. Hubungan pengaruh perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan kadar total padatan yoghurt buah... 42

8. Hubungan pengaruh perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan kadar lemak yoghurt buah ... 44

9. Hubungan pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab dengan kadar lemak yoghurt buah ... 46

10. Hubungan interaksi antara perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar lemak yoghurt buah ... 48

11. Hubungan pengaruh perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan kadar protein yoghurt buah ... 50

12. Hubungan pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab dengan kadar protein yoghurt buah ... 50

13. Hubungan interaksi antara perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar lemak yoghurt buah ... 52

14. Hubungan pengaruh perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan kadar vitamin C yoghurt buah ... 54

15. Hubungan pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab dengan kadar vitamin C yoghurt buah ... 55

16. Hubungan pengaruh perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan total asam laktat yoghurt buah ... 57

17. Hubungan pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan

gum arab dengan total asam laktat yoghurt buah ... 59 18. Hubungan pengaruh perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga

merah dengan total asam laktat yoghurt buah ... 61 19. Hubungan pengaruh perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga

merah dengan total mikroba yoghurt buah... 63 20. Hubungan pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan

gum arab dengan total mikroba yoghurt buah... 64 21. Hubungan interaksi antara perbandingan sari biji nangka dan sari buah

naga merah dengan perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan

gum arab terhadap total mikroba yoghurt buah ... 66 22. Hubungan pengaruh perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga

merah dengan nilai skor warna yoghurt buah ... 68 23. Hubungan pengaruh perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga

merah dengan skor rasa yoghurt buah ... 70 24. Hubungan pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan

gum arab dengan nilai skor rasa yoghurt buah... 71 25. Hubungan pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan

gum arab dengan nilai skor tekstur yoghurt buah ... 74 26. Hubungan pengaruh perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga

merah dengan hedonik warna yoghurt buah ... 76 27. Hubungan pengaruh perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga

merah dengan nilai hedonik aroma yoghurt buah ... 78 28. Hubungan pengaruh perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga

merah dengan nilai hedonik rasa yoghurt buah... 80 29. Hubungan pengaruh perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal

1. Data pengamatan dan data analisis sidik ragam kadar total padatan ... 91

2. Data pengamatan dan data analisis sidik ragam kadar lemak ... 92

3. Data penguraian kadar lemak (%) pengaruh perlakuan perbandingan zat penstabil terhadap level perbandingan sari dan pengaruh perbandingan sari buah terhadsp level perbandingan zat penstabil ... 93

4. Data pengamatan dan data analisis sidik ragam kadar protein ... 94

5. Data penguraian kadar protein (%) pengaruh perlakuan perbandingan zat penstabil terhadap level perbandingan sari dan pengaruh perbandingan sari buah terhadap level perbandingan zat penstabil ... 95

6. Data pengamatan dan data analisis sidik ragam kadar vitamin C ... 96

7. Data pengamatan dan data analisis sidik ragam total asam laktat ... 97

8. Data pengamatan dan data analisis sidik ragam total padatan terlarut ... 98

9. Data pengamatan dan data analisis sidik ragam total mikroba ... 99

10. Data penguraian total mikroba (Log CFU/g) pengaruh perlakuan perbandingan zat penstabil terhadap level perbandingan sari dan pengaruh perbandingan sari buah terhadap level perbandingan zat penstabil ... 100

11. Data pengamatan dan data analisis sidik ragam nilai skor warna ... 101

12. Data pengamatan dan data analisis sidik ragam nilai skor rasa ... 102

13. Data pengamatan dan data analisis sidik ragam nilai skor tekstur ... 103

14. Data pengamatan dan data analisis sidik ragam uji organoleptik warna ... 104

15. Data pengamatan dan data analisis sidik ragam uji organoleptik aroma ... 105

16. Data pengamatan dan data analisis sidik ragam uji organoleptik rasa ... 106

17. Data pengamatan dan data analisis sidik ragam uji organoleptik tekstur ... 107

ABSTRAK

DEWI FAHRUNISA MANURUNG : Pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari buah naga merah dan perbandingan zat penstabil terhadap mutu yoghurt buah naga dibimbing oleh HERLA RUSMARILIN dan RIDWANSYAH.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari buah naga merah dan perbandingan zat penstabil terhadap mutu yoghurt buah naga. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan sari biji nangka dengan sari buah naga merah (D) : (75%:25% ; 50%:50% ; 25%:75%) dan perbandingan

carboxy methyl cellulose (CMC) dengan gum arab (F) sebanyak 0,2% : (3:0 ; 2:1 ; 1:2 ; 0:3). Parameter yang dianalisa adalah kadar total padatan, kadar protein, kadar lemak, kadar vitamin C, total asam laktat, total padatan terlarut, total mikroba, uji skor warna, uji skor rasa, uji skor tekstur, dan uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari biji nangka dengan sari buah naga merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total padatan, kadar protein, kadar lemak, kadar vitamin C, total asam laktat, total padatan terlarut, total mikroba, nilai skor warna, nilai skor rasa, nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dengan gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar vitamin C, total asam laktat, total mikroba, nilai skor warna, nilai skor rasa, dan nilai skor tekstur. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar lemak, kadar protein, dan total mikroba dan berbeda tidak nyata terhadap total padatan, kadar vitamin C, total asam laktat, total padatan terlarut, nilai skor warna, nilai skor rasa, nilai skor tekstur, nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Perbandingan sari biji nangka dengan sari buah naga merah sebesar (25%:75%) dan perbandingan carboxy methyl cellulose

(CMC) dan gum arab sebesar (0 :3) menghasilkan kualitas yoghurt buah yang terbaik dan lebih diterima.

Kata Kunci : Biji nangka, Buah naga merah, Carboxy methyl cellulose, Gum arab, Yoghurt. ABSTRACT

DEWI FAHRUNISA MANURUNG : The effect ratio of jackfruit seed extract with red dragon fruit extract and stabilizer ratio on the quality of dragon fruit yoghurt supervised by HERLA RUSMARILIN and RIDWANSYAH.

This study was conducted to determine the effect of jackfruit seed extract comparison with the red dragon fruit juice and types of stabilizers suitable to produce the quality and organoleptic yoghurt mixture of jackfruit seed extract and red dragon fruit juice. This research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e ratio of jackfruit seed extract and red dragon fruit juice (D): (75%: 25%, 50%: 50%, 25% : 75%) and ratio of carboxy methyl cellulose (CMC) and Arabic gum (F) ( 0.2%): (3: 0, 2: 1, 1: 2; 0: 3). The parameters analyzed were total solids content, protein content, fat content, vitamin C content, total lactic acid, total dissolved solids, total microbes, score of color, taste, texture, and organoleptic tests of color, aroma, flavor , and texture.

The results showed that the ratio of jackfruit seed extract and red dragon fruit juice had highly significant effect on total solids, protein content, fat content, vitamin C content, total lactic acid, total dissolved solids, total microbe, score of color, flavor, and hedonic value of the color, aroma, flavor, and texture. Ratio of carboxy methyl cellulose (CMC) and Arabic gum had highly significant effect on levels of protein, fat, vitamin C, total lactic acid, total microbes, thscore of color, taste, texture. The interaction between the two factors had highly significant effect on fat content, protein content, and total microbial and did not differ significantly to the total solids, vitamin C, total lactic acid, total dissolved solids, score of color, taste, and texture, the hedonic value of the color, aroma, flavor, and texture. Ratio of jackfruit seed extract juice of the red dragon juice (25%: 75%) and carboxy methyl cellulose ratio (CMC) and arabic gum of (0 : 3) produce the best quality fruit yogurt and more acceptable.

PENDAHULUAN

Latar belakang

Indonesia termasuk salah satu wilayah yang kaya akan buah-buahan. Menurut Wisesa dan Widjanarko (2014) salah satu buah yang saat ini sedang populer di masyarakat adalah buah naga. Di Indonesia terdapat dua varian buah naga yang sedang populer, yaitu buah naga merah dengan daging buah berwarna merah (Hylocereus polyrhizus) dan buah naga putih dengan daging buah berwarna putih (Hylocereus undatus). Buah naga merah memiliki kemampuan anti radikal yang lebih tinggi dibandingkan buah naga putih.

Biasanya buah naga dikonsumsi dalam bentuk buah segar sebagai penghilang dahaga, karena buah naga mengandung kadar air tinggi sekitar 90% dari berat buah. Selain itu buah naga memiliki rasa yang cukup manis karena mengandung kadar gula 13-18 oBriks. Buah naga banyak mengandung gizi dan vitamin yang sangat berguna bagi tubuh, secara umum kandungan gizi yang terkandung pada buah naga yaitu berupa potassium, ferum, serat, kalsium, dan sodium. Buah naga juga mengandung vitamin dalam jumlah besar dan beragam seperti vitamin B1, B2 dan B3 (Wahyuni, 2010).

Buah naga merah mengandung air 82,5 - 83,0 g, protein 0,16 - 0,23 g, lemak 0,21 - 0,61 g, serat/dietary fiber 0,7 - 0,9 g, betakaroten 0,005 - 0,012 mg, kalsium 6,3 - 8,8 mg, fosfor 30,2 - 36,1 mg, besi 0,55 - 0,65 mg, vitamin B1 0,28 - 0,30 mg, vitamin B2 0,043 - 0,045 mg, vitamin C 8 – 9 mg, dan niasin 1,297 - 1,300 mg dari 100 gram daging buah (Taiwan Food Industry Develop & Reearch Authorities, 2005). Menurut Morton (1987) buah naga menjadi populer karena

kaya akan kandungan gizi khususnya vitamin C, fosfor, kalsium, dan juga karakteristik antioksidan.

Pada umumnya buah naga juga dapat disajikan dalam bentuk jus, sari buah, manisan maupun selai. Buah naga yang kaya akan kandungan gizi dan antioksidan juga dapat berguna sebagai pangan fungsional. Salah satunya yaitu dengan mengolah buah naga merah menjadi yoghurt buah. Menurut Mahmood, dkk., (2008) yoghurt dengan penambahan rasa seperti buah-buahan alami akan meningkatkan cita rasa dan penerimaan konsumen. Buah-buahan alami yang mengandung banyak vitamin dan mineral dapat menambah kandungan gizi yoghurt yang dihasilkan (Farinde, dkk., 2010).

Yoghurt adalah salah satu pangan fungsional yang diperoleh dari fermentasi susu dengan bantuan bakteri asam laktat (BAL). Menurut Astawan (2008) yoghurt mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan, antara lain mengatur saluran pencernaan, antidiare, antikanker, meningkatkan pertumbuhan, membantu penderita lactose intolerance dan mengatur kadar kolesterol dalam darah. Yoghurt merupakan produk susu yang mudah dicerna dalam saluran pencernaan dibandingkan dengan susu murni atau whole milk (Prayitno, 2006).

Biji Nangka / Beton merupakan bagian dari tanaman nangka (Artocarpus heterohyllus) yang banyak tumbuh hampir di seluruh wilayah Indonesia. Selama ini, bagian dari tanaman nangka yang paling banyak dimanfaatkan adalah buahnya, baik untuk dikonsumsi sebagai buah segar, sayur, maupun aneka makanan olahan lainnya. Sedangkan pemanfaatan biji nangka masih sangat sedikit seperti dikonsumsi dalam bentuk beton rebus. Industri rumah tangga yang mengolah buah nangka sudah banyak berdiri, tetapi tidak ikut serta mengolah bijinya sehingga semakin banyak limbah biji nangka yang terbuang.

Menurut Astawan (2007) biji nangka mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi yakni karbohidrat (36,7 g/100 g), protein (4,2 G/100 g), dan energi (165 kkal/100 g), sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial. Biji nangka juga merupakan sumber mineral yang baik, Kandungan mineral per 100 gram biji nangka yaitu fosfor (200 mg), kalsium (33 mg), dan besi (1,0 mg).

Menurut Marlena (2012) pengolahan biji nangka menjadi yoghurt dapat menurunkan kadar oligosakarida sehingga terjadinya flatulensi dapat dicegah. Senyawa oligosakarida yang tidak dapat dicerna oleh tubuh merupakan substrat yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Pengolahan yoghurt dari sari biji nangka juga merupakan salah satu alternatif untuk meningkatkan keanekaragaman produk pangan, serta untuk meningkatkan nilai ekonomi biji nangka yang selama ini sering dibuang, walaupun ada sebagian kecil masyarakat yang mengolahnya untuk dijadikan makanan misalnya dibakar atau direbus.

Pada pembuatan yoghurt diperlukan penambahan zat penstabil untuk meningkatkan viskositas dan mencegah terjadinya sineresis pada yoghurt seperti

carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab. Penggunaan gum arab mempunyai peran yang penting sebagai stabilizer dan penstabil pada proses pembuatan yoghurt. Gum arab juga dapat berfungsi sebagai pengental dan penstabil dalam makanan untuk meningkatkan bentuk dan tekstur tanpa merusak flavor, bau, dan warna (Irana, 2005). Menurut Sumardikan (2007) carboxy methyl cellulose

(CMC) adalah salah satu bahan tambahan makanan berupa bahan penstabil yang berfungsi sebagai pengikat air dan pembentuk gel. CMC bisa ditambahkan pada proses pembuatan yoghurt dengan level penggunaan CMC pada produk makanan seperti yoghurt atau ice cream harus kurang dari 1% dan pada umumnya hanya 0,1% - 0,5%. Tetapi penggunaan bahan penstabil yang berlebihan dapat

menyebabkan efek pada tekstur serta penampakan yoghurt yang kasar dan menggumpal.

Berdasarkan hal diatas, penulis tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul “Pengaruh Perbandingan Sari Biji Nangka dengan Sari Buah Naga Merah dan Jenis Zat Penstabil Terhadap Mutu Yoghurt Buah”.

Tujuan Penelitian

Untuk mengetahui pembuatan yoghurt biji nangka, untuk mengetahui pembuatan yoghurt dari sari biji nangka dengan sari buah naga merah, dan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari buah naga merah dan jenis zat penstabil yang sesuai untuk menghasilkan mutu yoghurt buah terbaik, dan untuk memperkenalkan olahan produk yoghurt dari buah naga merah dan biji nangka.

Kegunaan Penelitian

Sebagai sumber diversifikasi pangan yang dapat digunakan oleh masyarakat, sebagai data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, serta sebagai sumber informasi ilmiah kepada pihak yang membutuhkan khususnya masyarakat tentang pembuatan yoghurt dari buah naga merah dan biji nangka dan sebagai sumber informasi ilmiah untuk penelitian selanjutnya.

Hipotesis Penelitian

Ada pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari buah naga merah dan jenis zat penstabil serta interaksi antara keduanya terhadap mutu yoghurt buah.

Buah Naga

Tanaman buah naga dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan diklasifikasikan sebagai berikut (Kristanto, 2008):

Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup) Kelas : Dicotyledonae (berkeping dua) Ordo : Cactales

Famili : Cactaseae Subfamili : Hylocereanea Genus : Hylocereus

Spesies : a. Hylocereus undatus (daging putih) b. Hylocereus polyrhizus (daging merah)

Tanaman kaktus pemanjat penghasil buah naga, ditemukan pertama kali di lingkungan hutan belantara. Tempat asalnya adalah Meksiko, Amerika Tengah, dan Amerika Selatan bagian utara. Di Meksiko buah naga disebut pitahaya. Sedangkan di Amerika Selatan disebut pitaya roja. Sebagai hasil hutan, buah ini sudah lama dimanfaatkan oleh orang Indian, tetapi selama itu tidak pernah diberitakan dalam media massa dunia (Winarsih, 2007).

Menurut Ide (2009) jenis buah naga yang telah dibudidayakan ada empat, yaitu:

a. Buah naga berdaging putih (Hylocereus undatus) yang lebih popular dengan sebutan white pitaya adalah buah naga yang kulitnya berwarna merah, daging berwarnaputih, dan biji berwarna hitam berukuran

kecil-kecil. Rasa buahnya masam bercampur manis. Dibanding jenis lainnya, kadarkemanisannya tergolong rendah yaitu sekitar 10-13 °Briks.

b. Buah naga berdaging merah (Hylocereus polyrhizus) yang lebih banyak dikembangkan di Cina dan Australia ini memiliki buah dengan kulit berwarna merah dan daging berwarna merah keunguan. Rasa buah lebih manis dibanding Hylocereus undatus.

c. Buah naga berdaging super merah (Hylocereus costaricensis) yang sepintas memang mirip buah Hylocereus polyrhizus. Namun warna daging buahnya lebih merah. Buah ini memiliki kadar kemanisan mencapai 13-15 °Briks.

d. Buah naga kulit kuning berdaging putih (Selenicereus megalanthus) yaitu berpenampilan berbeda dibanding jenis anggota hylocereus dan dikenal sebagai yellow pitaya. Kulit buah berwarna kuning tanpa sisik sehingga cenderung lebih halus. Rasa buahnya jauh lebih manis dibanding buah naga lainnya karena memiliki kadar kemanisan 15-18 °Briks.

Berdasarkan SNI (1995) karakteristik sari buah naga merah cenderung keruh, banyak padatan terlarut, dan sedikit asam. Masalah yang timbul pada minuman sari buah naga adalah timbulnya endapan selama penyimpanan. Untuk mempertahankan kondisi keruh dan mencegah pengendapan dalam pembuatan minuman sari buah diperlukan bahan penstabil. Oleh sebab itu, dalam pembuatan sari buah naga merah ditambahkan bahan penstabil dengan tujuan untuk mendapatkan kestabilan sari buah yang dianjurkan yaitu minimal 50% (Farikha, dkk., 2013).

Buah naga mengandung pektin walaupun dalam jumlah yang lebih rendah dibandingkan dengan apel. Pektin merupakan salah satu serat pangan yang bersifat larut air. Pektin merupakan serat yang berbentuk gel dan dapat memperbaiki otot pencernaan serta mendorong sisa makanan pada saluran pembuangan. Pektin juga dapat meyerap kelebihan air dalam usus, memperlunak feses, serta mengikat dan menghilangkan racun didalam usus (Ide, 2009). Kandungan nilai gizi buah naga merah disajikan pada Tabel 1 berikut:

Tabel 1. Kandungan nilai gizi buah naga merah per 100 gram

Zat Kandungan Gizi

Air (g) 82,5 – 83

Protein (g) 0,159 – 0,229

Lemak (g) 0,21 – 0,61

Serat kasar (g) 0,7 – 0,9

Karoten (mg) 0,005 – 0,012

Kalsium (mg) 6,3 – 8,8

Fosfor (mg) 30,2 – 36,1

Iron (mg) 0,55 – 0,65

Vitamin B1 (mg) 0,28 – 0,043

Vitamin B2 (mg) 0,043 – 0,045

Vitamin B3 (mg) 0,297 – 0,43

Vitamin C (mg) 8 – 9

Thiamine (mg) 0,28 – 0,030

Riboflavin (mg) 0,043 – 0,044

Niacin (mg) 1,297 – 1,300

Abu (g) 0,28

Lain-lain(g) 0,54 – 0,68

Sumber : Taiwan Food Industry Develop & Research Authoritis (2005)

Nilai glukosa buah naga putih 353g/kg secara signifikan lebih rendah dari buah naga merah yaitu 401g/kg, kandungan fruktosa buah naga putih yaitu 238g/kg secara signifikan lebih tinggi dari buah naga merah yaitu 158g/kg. Kandungan oligosakarida buah naga merah yaitu 89,6 g/kg dan buah naga putih yaitu 86,2 g/kg. Buah naga bersifat prebiotik karena oligosakarida membantu pertumbuhan L. delbrueckii BCC13296 dan B. Bifidum (Wichienchot dkk., 2010).

Buah naga mempunyai kandungan zat bioaktif yang bermanfaat bagi tubuh diantaranya antioksidan (dalam asam askorbat, betakaroten, dan antosianin) dan mengandung serat pangan dalam bentuk pektin. Selain itu, dalam buah naga terkandung beberapa mineral seperti kalsium, posfor, besi, dan lain-lain. Vitamin yang terdapat di dalam buah naga antara lain vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3,

dan vitamin C (Pratomo, 2008).

Cahaya merupakan salah satu faktor untuk sintesis asam askorbat dalam tanaman. Dalam tanaman terdapat suatu mekanisme yang mengubah sukrosa, heksosa, dan metabolit lain menjadi asam askorbat. Cahaya, suhu, dan karbondioksida mempengaruhi akumulasi asam askorbat dalam tanaman. Suatu metabolit asam askorbat dihasilkan oleh proses fotosintesis dan senyawa ini kemudian diubah secara alami menjadi asam askorbat (Haris, dkk., 1989). Menurut Kurniawan, dkk., (2010) karbohidrat (glukosa dan galaktosa) yang terkandung tanaman dapat dimanfaatkan sebagai prekursor untuk pembentukan vitamin C.

Sumber utama dari sifat antioksidan pada buah naga yaitu α-tokoferol, betanins, polifenol, asam askorbat, likopen, dan karotenoid. Senyawa fenolik tertentu yang terdapat pada buah naga putih dan merah adalah hydroxycinnamates

(Mahattanatawee, dkk., 2006). Menurut Dembitsky dkk. (2010) ada perbedaan substansial dalam kapasitas antioksidan antara buah naga putih dan merah karena adanya antioksidan yang lebih tinggi dari pigmen merah yang berasal dari betanins dan likopen dalam buah naga merah yaitu mengandung 13,8 ± 0,85 mg betanin ekuivalen per 100 gram daging dan kulit. Vitamin C hanya memberikan kontribusi 4-6% dari kapasitas antioksidan buah naga, sehingga polifenol dan betalains

mempertahankan kapasitas antioksidan. Kandungan zat antioksidan buah naga disajikan pada Tabel 2 berikut:

Tabel 2. Kandungan zat antioksidan buah naga Buah TSP (μg GA/g

puree)

TAA (mg/100g puree)

ORAC (μM TE/g puree)

DPPH (μg GA/g puree) Buah naga

merah

1075.8 ± 71.7 55.8 ± 2.0 7.6 ± 0.1 134.1 ± 30.1 Buah naga

putih

523.4 ± 33.6 13.0 ± 1.5 3.0 ± 0.2 34.7 ± 7.3 Keterangan : TSP = Total Soluble Phenolic, TAA = Total Ascorbic Acid, ORAC =

Oxygen Radical Absorbance Capacity, dan DPPH : 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl

(Sumber : Mahattanatawee dkk., 2006)

Manfaat Buah Naga Merah

Buah naga mengandung fitoalbumin yang kemampun antioksidannya sangat tinggi. Antioksidan pada buah naga ini mampu mencegah pembentukan radikal bebas penyebab kanker. Selain itu buah naga rendah kolesterol dan kaya akan vitamin C, E, asam lemak tidak jenuh tunggal, dan serat yang dapat membantu fungsi dari antioksidan (Ide, 2009).

Buah naga merah juga mengandung senyawa fitokimia yang baik bagi tubuh, diantaranya yaitu flavonoid. Kandungan flavonoid pada daging buah naga merah sebanyak 7,21 ± 0,02 mg CE/100 gram (Wu Li Chen dkk., 2005). Flavonoid yang terkandung dalam buah naga meliputi quercetin, kaempferol, dan isorhamnetin (Teng dan Lay, 2005). Buah naga merah sangat baik untuk sistem peredaran darah, juga memberikan efek mengurangi tekanan emosi dan menetralkan toksik dalam darah.

Setiap buah naga merah mengandung protein yang mampu menjaga kesehatan jantung, beta karoten untuk kesehatan mata dan menurunkan kadar glukosa dalam darah, serat yang dapat mencegah kanker usus dan memperlancar

proses pencernaan, kalsium yang dapat menguatkan tulang, dan fosfor yang berfungsi untuk pertumbuhan badan. Selain itu buah naga juga mengandung vitamin C yang berfungsi sebagai antioksidan yang mempunyai kemampuan memproteksi oksidasi akibat radikal bebas (Ide, 2009).

Biji Nangka

Biji nangka merupakan sumber karbohidrat (36,7 g/100 g), protein (4,2 g/100 g), dan energi (165 kkal/100 g), sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial. Biji nangka juga merupakan sumber mineral yang baik yaitu kandungan mineral per 100 gram biji nangka adalah fosfor (200 mg), kalsium (33 mg), dan besi (1,0 mg), serta mengandung vitamin C sebnyak 10 mg. Selain dapat dimakan dalam bentuk utuh, biji nangka juga dapat diolah menjadi tepung. Selanjutnya dari tepungnya dapat dihasilkan berbagai makanan olahan (Astawan, 2007).

Berdasarkan penelitian, diketahui bahwa biji nangka dan daging nangka mengandungan oligosakarida tertinggi. Daging nangka dan biji nangka telah dikonfirmasi merupakan prebiotik yang selektif dalam fermentasi mikroflora dalam suatu sistem usus buatan (Wichienchot, dkk., 2011). Oligosakarida rafinosa, stakiosa, dan verbakosa dapat dipecah oleh bakteri dalam usus besar sehingga menghasilkan gas. Mikroba dari kelompok bakteri asam laktat (misalnya

Lactobacillus casei dan bifidobacterium longum) yang dapat tumbuh dalam usus besar manusia juga dapat memanfaatkan oligosakarida tersebut dan dapat menekan pertumbuhan mikroba patogen. Oligosakarida yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan mikroba probiotik disebut dengan prebiotik (Kusnandar, 2010). Kandungan nutrisi biji nangka disajikan pada Tabel 3 berikut:

Tabel 3. Perbandingan kandungan nutrisi biji nangka per 100 gram Komposisi Biji

Nangka

Gandum Beras Giling Jagung segar Singkong Kalori (kal) 165,0 249,0 360,0 140,0 146,0 Protein (g) 4,2 7,9 6,8 4,7 1,2 Lemak (g) 0,1 1,5 0,7 1,3 0,3 Karbohidrat (g) 36,7 49,7 78,9 33,1 34,7 Kalsium (mg) 33,0 20,0 6,0 6,0 33,0 Besi (mg) 1,0 6,3 0,8 0,7 0,7 Fosfor (mg) 200,0 140 140,0 118,0 40,0 Air (%) 56,7 40,0 13,0 60,0 62,5 Sumber: Direktori Gizi Departemen Kesehatan Indonesia (2009)

Berdasarkan Liputan6 (2009) sari biji nangka dapat digunakan sebagai alternatif pengganti susu sapi dan sari kedelai. Berdasar uji laboratorium, kandungan fosfor dan kalsium susu biji nangka lebih tinggi daripada susu kedelai. Sementara kadar lemaknya justru lebih rendah. Biji nangka ternyata punya banyak manfaat. Selain itu ampas saringan biji nangka pun bisa dimanfaatkan sebagai bahan untuk pembuatan kue. Biji nangka juga ternyata berpotensi sebagai prebiotik, karena mengandung polisakarida dan oligosakarida yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan dan mampu menstimulir pertumbuhan bakteri

Lactobacillus (SuaraAgraria, 2013).

Menurut Marlena (2012) untuk menghasilkan yoghurt biji nangka dengan mutu yang lebih baik sebaiknya menggunakan perbandingan biji nangka dan air 1 : 1 dan konsentrasi carboxy methyl cellulose 0,4%. Pada konsentrasi CMC 0,4% kadar total padatan 24,4%, kadar protein 6,07%, kadar total asam laktat 0,71%, dan total mikroba sebesar 4,33 Log CFU/g.

Yoghurt

Yoghurt merupakan salah satu jenis minuman hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat yang mempunyai khasiat bagi kesehatan dan pengobatan tubuh.

Khasiat ini diperoleh karena adanya bakteri dalam yoghurt dan tingkat keasaman yoghurt, sehingga bakteri patogen dapat dihambat. Bakteri yang biasa digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus (Tamime danRobinson, 2007).

Pada pembuatan yoghurt dilakukan proses fermentasi dengan memanfaatkan bakteri asam laktat misalnya dari golongan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Streptococcus thermophilus

berkembang biak lebih cepat dan menghasilkan baik asam maupun CO2. Asam dan

CO2 yang dihasilkan tersebut kemudian merangsang pertumbuhan dari

Lactobacillus bulgaricus. Di sisi lain, aktivitas proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus memproduksi peptida penstimulasi dan asam amino untuk dapat dipakai oleh Sreptococcus thermophilus. Mikroorganisme ini sepenuhnya bertanggungjawab atas pembentukan tekstur dan rasa yoghurt (Goff, 2003).

Pada proses fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan sampai pH mencapai 4,4-4,5 yang diikuti dengan terbentuknya flavor asam yang khas akibat terbentuknya senyawa-senyawa asam laktat, asam asetat, asetaldehid, dan senyawa volatil lainnya. Pada pH rendah (asam), protein susu akan mengalami koagulasi sehingga terbentuk koagulan, yang makin lama makin banyak (Wahyudi dan Samsundari, 2008).

Dalam proses asidifikasi dan fermentasi susu kultur yoghurt mempunyai peran penting. Kualitas hasil akhir yoghurt sangat dipengaruhi oleh komposisi dan preparasi kultur starter, yang umum digunakan adalah L. bulgaricus dengan suhu optimum 42-45°C dan Streptococcus thermophilus dengan suhu optimum 38-42°C. Selama pertumbuhan terjadi simbiosis antara kedua jenis bakteri. S.

thermophilus akan berkembang lebih cepat mengawali pembentukan asam laktat melalui fermentasi laktosa. Aktivitas enzim proteolitik dari L. bulgaricus

menyebabkan terurainya protein susu, menghasilkan asam-asam amino dan peptide-peptide yang akan menstimulasi pertumbuhan Streptococcus.

Lactobacillus juga akan menguraikan lemak, menghasilkan asam-asam lemak yang memberikan flavor khas produk akhir yoghurt (Hidayat, dkk., 2006). Syarat mutu yoghurt disajikan pada Tabel 4 berikut:

Tabel 4. Syarat mutu yoghurt No Kriteria Uji Satuan

Yoghurt tanpa perlakuan panas setelah fermentasi

Yoghurt dengan perlakuan panas setelah fermentasi Yoghurt Yoghurt

rendah lemak

Yoghurt tanpa lemak

Yoghurt Yoghurt rendah lemak

Yoghurt tanpa lemak 1 Keadaan

1.1 Penampakan - cairan kental-padat cairan kental-padat

1.2 Bau - normal/khas normal/khas

1.3 Rasa - asam/khas asam/khas

1.4 Konsistensi - Homogen Homogeny

2 Kadar lemak (b/b)

% min 3,0 0,6-2,9 maks. 0,5 min 3,0 0,6-2,9 maks. 0,5 3 Total padatan

susu bukan lemak (b/b)

% min. 8,2 min. 8,2

4 Protein (Nx6,38) (b/b)

% min. 2,7 min. 2,7

5 Kadar abu (b/b) % maks. 1,0 maks. 1,0

6 Keasaman (dihitung sebagai asam laktat) (b/b)

% 0,5-2,0 0,5-2,0

7 Cemaran logam

7.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,3 maks. 0,3

7.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 20,0 maks. 20,0

7.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0 maks. 40,0

7.4 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,03 maks. 0,03

8 Arsen mg/kg maks 0,1 maks 0,1

9.0 Cemaran mikroba

9.1 Bakteri coliform APM/g atau koloni/g

maks. 10 maks. 10

9.2 Salmonella - negatif/25 g negatif/25 g

9.3 Listeria monocytogenes

- negatif/25 g negatif/25 g

10 Jumlah bakteri starter *

koloni/g min. 107 min. 107

*Sesuai dengan pasal 2 (istilah dan defenisi) Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2009)

Berdasarkan penelitian Ketaren (2012) kadar total padatan yoghurt sari biji nangka dengan perbandingan air 1:1 yaitu 22,85%. Total padatan adalah bagian padat yang terdiri dari bahan yang dicampurkan dan nutrisi yang terkandung didalamnya yaitu lemak, protein, karbohidrat, mineral, vitamin, dan serat yang larut, sehingga semakin banyak jumlah air maka semakin besar pula kemampuan untuk melarutkan kandungan nutrisi yang ada pada yoghurt sari biji nangka.

Pembuatan Yoghurt Buah Pembuatan sari biji nangka

Dibuat sari biji nangka dengan cara merebus biji nangka dalam waktu sepuluh menit, hingga sedikit empuk. Namun jangan sampai mendidih karena dapat merusak protein yang ada dalam biji nangka. Kulit biji nangka dikupas dan diblender sampai halus dengan mencampurkan air dengan perbandingan 1:1. Setelah biji nangka halus, kemudian disaring untuk memperoleh sari biji nangka (Ketaren, 2012).

Pembuatan Sari Buah Naga Merah

Dibuat sari buah naga dengan cara diblanching selama 10 menit. Kemudian kulit buah dikupas dan dipotong menjadi 4 bagian. Setelah itu dilakukan penghancuran dengan penambahan air 1 : 1. Setelah diperoleh jus buah naga kemudian disaring hingga diperoleh sari buah naga (Ristek, 2000).

Pemanasan Sari Biji Nangka

Sari biji nangka dipanaskan sampai mendidih (Hidayat, dkk., 2006). Pemanasan bertujuan untuk mematikan mikroorganisme patogen sehingga memacu pertumbuhan bakteri asam laktat, memecah beberapa zat, dan memacu

perubahan kimiawi yang menghasilkan faktor-faktor untuk pertumbuhan mikroba. Perlakuan ini akan menambah bahan kering dan kekentalan yoghurt. Pemanasan dilakukan pada suhu 90oC selama 15 menit (Luthana, 2008).

Homogenisasi

Homogenisasi campuran bahan-bahan setelah pasteurisasi sangat diperlukan untuk mendapatkan campuran yang benar-benar homogen sehingga diperoleh konsistensi yang stabil dan tidak dapat terjadi pemisahan cream selama inkubasi dan penyimpanan. Homogenisasi juga dapat meningkatkan partikel-partikel kasein sehingga dapat memperbaiki konsistensi gel selama proses koagulasi (Hidayat, dkk., 2006).

Inokulasi starter

Inokulasi starter dilakukan pada suhu 40-45oC dengan menambahkan starter sebanyak 2-5% (Rukmana, 2001). Starter yang ditambahkan dapat berupa campuran bakteri asam laktat yang terdiri dari Streptococcus thermophillus dan

Lactobacillus bulgaricus sebanyak 2% - 5% (Luthana, 2008). Menurut Hidayat, dkk., (2006) Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum merupakan jenis probiotik yang dapat digunakan jika ingin menghasilkan minuman susu fermentasi berprobiotik dengan tingkat keasaman yang rendah.

Inkubasi

Inkubasi bertujuan untuk memberikan kondisi yang sesuai dengan kondisi pertumbuhan bakteri. Inkubasi dilakukan pada suhu 43°C selama 4–6 jam. Kriteria selesainya pemeraman sebenarnya lebih baik mengacu bila keasaman sudah mencapai 0,85–0,95% atau pH 4–4,5 sebagai asam laktat. Selama pemeraman akan

timbul senyawa-senyawa asam laktat, asetaldehida, diasetil, asam asetat, dan senyawa-senyawa yang mudah menguap yang dihasilkan oleh bakteri-bakteri starter. Senyawa-senyawa tersebut akan memberikan cita rasa spesifik pada yoghurt (Luthana, 2008).

Pendinginan

Pendinginan harus segera dilakukan setelah fermentasi supaya tidak terjadi asidifikasi lanjut. Diusahakan penurunan suhu menjadi 15-20°C dapat tercapai dalam waktu 1-1,5 jam, pada tahap ini masih terjadi pembentukan flavor.

Selanjutnya yoghurt yang sudah jadi disimpan pada suhu 5-6°C (Hidayat, dkk., 2006).

Bahan-Bahan yang Ditambahkan Dalam Pembuatan Yoghurt

Susu bubuk

Susu adalah bahan baku yang sangat penting untuk menghasilkan produk-produk yang menggunakan mikroba, karena susu merupakan media pertumbuhan mikroba yang sangat baik. Secara umum susu mengandung berbagai komponen zat gizi yang cukup penting seperti air, bahan kering, lemak, protein, kasein, laktosa, mineral, vitamin, dan asam-asam lemak serta senyawa organik lainnya. Susu mengandung karbohidrat berupa laktosa yang dapat difermentasi oleh bakteri homofermentif menjadi asam laktat (Hidayat, dkk., 2006).

Susu mengandung bermacam-macam unsur dan sebagian besar terdiri atas zat makanan yang diperlukan bakteri untuk pertumbuhannya. Oleh karena itu pertumbuhan bakteri dalam susu sangat cepat jika pada suhu yang sesuai (Buckle, dkk., 2009). Menurut Tarwotjo (1998) susu bubuk ada yang dibuat dari susu penuh atau susu skim. Banyak pula yang ditambahkan beberapa zat gizi,

seperti vitamin A, D, dan kalsium. Susu penuh berarti belum dikurangi atau dihilangkan zat lemaknya (full cream milk). Susu yang dihilangkan zat lemaknya terkenal dengan skim milk atau susu nonfat.

Susu murni (full cream) mengandung kadar lemak yang tinggi sekitar 3.5%. Segelas susu murni (250 ml) memenuhi 40% kebutuhan vitamin D dan 20% kalsium. sedangkan susu skim kandungan lemaknya hanya 0,3%, dengan kadar kasium yang lebih tinggi dari susu full cream. Dalam setiap 250 ml susu skim terdapat 301 mg kalsium dan dalam susu full cream hanya 276 mg kalsium (Herawati, 2011).

Gula

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel (Wikipedia, 2011).

Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara komersial gula pasir mengandung 99% sukrosa yang dibuat melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Apabila dihidrolisis atau dicerna, maka sukrosa pecah menjadi satu unit glukosa dan satu unit fruktosa (Almatsier, 2004)

Zat Penstabil

Carboxy methyl cellulose (CMC)

Carboxy methyl cellulose bersifat biodegradable, tidak berwarna, tidak berbau, tidak beracun, butiran atau bubuk yang larut dalam air namun tidak larut dalam larutan organik, stabil pada rentang pH 2–10, bereaksi dengan garam, logam berat membentuk film yang tidak larut dalam air, transparan, serta tidak bereaksi dengan senyawa organik (Wayan, 2009).

Turunan selulosa yang dikenal sebagai yang dikenal sebagai carboxy methyl cellulose (CMC) sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Misalnya pada pembuatan es krim, pemakaian CMC akan memperbaiki tekstur dan kristal laktosa yang terbentuk akan lebih halus. CMC juga sering dipakai dalam bahan makanan untuk mencegah terjadinya retrogradasi. Pembuatan CMC ini adalah dengan cara mereaksikan NaOH dengan selulosa murni, kemudian ditambahkan Na kloroasetat. Karena CMC mempunyai gugus karboksil, maka viskositas larutan CMC dipengaruhi oleh pH larutan, pH optimum adalah 5, dan bila pH terlalu rendah (<3), CMC akan mengendap (Winarno, 2002).

CMC dapat membentuk sistem dispersi koloid dan meningkatkan viskositas sehingga partikel-partikel yang tersuspensi akan tertangkap dalam

sistem tersebut dan tidak mengendap oleh pengaruh gaya gravitasi (Potter dan Norman, 1986). Penambahan bahan pengental kedalam bahan pangan

dapat meningkatkan sifat hidrofilik protein dari bahan pangan dan sifat lipofilik dari lemak sehingga air yang diserap prein menjadi lebih banyak. Pengikatan air oleh protein menyebabkan tekstur bahan pangan menjadi lebih lembut dan sifat

lipofilik dari lemak menyebabkan lemak terdispersi secara merata kedalam bahan pangan sehingga tekstur menjadi lebih seragam (Winarno, 2008).

Na-CMC akan terdispersi dalam air, kemudian butir-butir Na-CMC yang bersifat hidrofilik akan menyerap air dan terjadi pembengkakan. Air yang sebelumnya ada di luar granula dan bebas bergerak, tidak dapat bergerak lagi dengan bebas sehingga keadaan larutan lebih mantap dan terjadi peningkatan viskositas (Fennema, dkk., 1996).

Mekanisme bahan pengental dari Na-CMC mengikuti bentuk konformasi

extended atau streched Ribbon (tipe pita). Tipe tersebut terbentuk dari 1,4 –D glukopiranosil yaitu dari rantai selulosa. Bentuk konformasi pita tersebut karena bergabungnya ikatan geometri zig-zag monomer dengan jembatan hidrogen dengan 1,4 - D glukopiranosil lain, sehingga menyebabkan susunannya menjadi stabil. Na-CMC yang merupakan derivat dari selulosa memberikan kestabilan pada produk dengan memerangkap air dengan membentuk jembatan hidrogen dengan molekul Na-CMC yang lain (Belitz dan Grosch, 1987).

Na-CMC akan terdispersi dalam air, kemudian butir-butir Na-CMC yang bersifat hidrofilik akan menyerap air dan terjadi pembengkakan. Air yang sebelumnya ada di luar granula dan bebas bergerak, tidak dapat bergerak lagi dengan bebas sehingga keadaan larutan lebih mantap dan terjadi peningkatan viskositas (Fennema, dkk., 1996). Rumus struktur dari carboxy methyl cellulose

Gambar 1. Struktur carboxy methyl cellulose (CMC)

Gum Arab

Gom (atau gum) arab, dikenal pula sebagai gum acacia adalah salah satu produk getah (resin) yang dihasilkan dari penyadapan getah pada batangtumbuhan legum (polong-polongan). Gom arab banyak dipakai dalam industri makanan dan kimia lainnya. Ia digunakan sebagai campuran minuman untuk mengurangi tekanan permukaan (surface tension) air dan stabilizer (Wikipedia, 2014).

Gum arab digunakan dalam industri makanan untuk menentukan rasa, sebagai pengemulsi, untuk mencegah kristalisasi gula dalam permen dan penstabil dalam produk susu beku. Gum arab juga sangat berguna dalam industri kue karena mempengaruhi sifat viskositas dan sifat adhesive yang digunakan untuk menstabilkan permukaan serta sebagai senyawa pengeruh pada bir. Gum arab merupakan serat pangan larut, secara fungsional bekerja dalam tubuh, karena telah ditunjukkan dalam beragam penelitian (Market News Service, 2008).

Gum arab merupakan polimer alami yang sebagian besar terdiri dari polisakarida dan mengandung kalsium, magnesium, potassium dan kalium yang tinggi, yang menghasilkan arabinosa, galaktosa, ramnosa dan asam glukoronat setelah hidrolisis (Almuslet, dkk., 2012). Selain berfungsi untuk memperbaiki viskositas, tekstur, dan bentuk makanan. Gum arab juga mempertahankan aroma dari bahan yang akan dikeringkan karena gum arab dapat melapisi senyawa aroma,

sehingga terlindungi dari pengaruh oksidasi, evaporasi, dan absorbsi air dari udara terbuka terutama untuk produk-produk yang higroskopis (Gujral dan Brar, 2003). Besarnya komponen yang terkandung dalam gum arab yaitu galaktosa 36,2 ± 2,3%, arabinosa 30,5 ± 3,5%, rhamnosa 13,0 ± 1,1%, asam glukoronik 19,5 ± 0,2%, dan protein 2,24 ± 0,15% (Glicksman, 1992).

Gum arab pada dasarnya merupakan serangkaian satuan-satuan D-galaktosa, L-arabinosa, asam D-galakturonat. Gum arab mempunyai gugus arabino galactan protein (AGP) dan gliko protein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental (Safitri, 2012). Adapun struktur kimia dari gum arab seperti Gambar 2 di bawah ini.

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilaksanakan pada bulan Maret - Juni 2014 di Laboratorium Teknologi Pangan program studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji nangka dari buah nangka morfologis yang diperoleh dari UKM keripik nangka di komplek Palem Kencana, Jln. Pinang mas II blok C no.9 Jln Medan Binjai km 12, buah naga merah yang diperoleh dari petani buah naga merah di Jln Kuala Tanjung-Batu Bara, susu bubuk, gula, dan starter yoghurt Biokul Plain yang diperoleh dari pasar tradisional medan.

Reagensia

Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah CMC (carboxy methyl cellulose), gum arab, K2SO4 : CuSO4, H2SO4 pekat, NaOH 40%, H2SO4

0,02N, indikator mengsel, NaOH 0,1N, indikator phenolpthalein 1%, indikator pati 1%, PCA, dan NaOH 0,02N.

Alat Penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan digital,

blender, cawan petridish, oven, desikator, pipet skala, bulb, erlenmeyer, gelas ukur, labu ukur, tabung Kjedhal, termometer, stirer, magnetic stirer, beaker glass,

Metode Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor sebagai berikut:

Faktor I : Perbandingan sari buah naga dengan sari biji nangka (D), terdiri dari 3 taraf sebagai berikut :

D1 = 75% : 25%

D2 = 50% : 50%

D3 = 25% : 75%

FaktorII : Perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dengan gum arab (F) sebanyak 0,2% dari total sari buah, terdiri dari 4 taraf sebagai berikut : F1= 3 : 0

F2 = 2 : 1

F3 = 1 : 2

F4 = 0 : 3

Kombinasi perlakuan (Tc) = 3 x 4 = 12 dengan jumlah minimum perlakuan (n) adalah :

Tc (n-1) ≥ 15 12 (n-1) ≥ 15 12 n ≥ 27

n ≥ 2,25 dilakukan pembulatan menjadi 3

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor dengan model:

Ŷijk =  + i + j + ()ij + ijk

Dimana :

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor D pada taraf ke-i dan faktor F pada taraf

ke-j dalam ulangan ke-k

 : Efek nilai tengah

i : Efek faktor D pada taraf ke-i

j : Efek faktor F pada taraf ke-j

()ij : Efek interaksi faktor D pada taraf ke-i dan faktor F pada taraf ke-j

ijk : Efek galat dari faktor D pada taraf ke-i dan faktor F pada taraf ke-j

dalam ulanganke-k.

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant Range).

Pelaksanaan Penelitian

Karakterisasi buah naga merah dan biji nangka

Buah naga merah dicuci bersih, dilakukan blanching selama 10 menit, dan dilakukan pengupasan. Kemudian dipotong-potong dan dilakukan karakterisasi buah naga merah yang meliputi kadar air, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, kadar protein, dan kadar lemak. Kemudian biji nangka

diblanching dan dilakukan pengupasan kulit. Kemudian dilakukan karakterisasi biji nangka terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar abu.

Pembuatan starter yoghurt

Susu bubuk sebanyak 80 g ditambahkan gula pasir sebanyak 3%, kemudian dilarutkan dengan air sebanyak 500 ml. Dipanaskan pada suhu 80°C selama 20 menit dan kemudian suhunya diturunkan sampai 45°C. Ditambahkan yoghurt komersial Biokul plain yang mengandung bakteri Lactobacillus bulgaricus,

Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidhophillus, dan Bifidobacterium

sebanyak 5% dari volume campuran dan diaduk. Kemudian ditutup dengan plastic polietilen dan dilubangi dengan menggunakan jarum. Diinkubasi pada suhu 40-45°C selama 6 jam. Dilakukan pasasi sebanyak 3 kali. Skema pembuatan starter yoghurt dapat dilihat pada Gambar 3.

Pembuatan sari biji nangka

Biji nangka diblanching selama 10 menit dan kemudian dikupas kulit biji nangka. Diblender biji nangka dengan air matang dengan perbandingan biji nangka dan air matang 1 : 1, kemudian disaring bubur biji nangka. Dipanaskan sari biji nangka pada suhu 90oC selama 15 menit. Skema pembuatan sari biji nangka dapat dilihat pada Gambar 4.

Pembuatan sari buah naga merah

Buah naga merah dipilih yang segar dan dicuci bersih. Diblanching buah naga merah selama 10 menit. Kemudian dikupas dan dihancurkan dengan menggunakan blender dengan perbandingan buah naga merah dan air matang

1 : 1. Kemudian disaring hingga diperoleh sari buah naga. Skema pembuatan sari buah naga merah dapat dilihat pada Gambar 5.

Pembuatan yoghurt buah naga merah

Sari biji nangka dan sari buah naga ditimbang dengan perbandingan 75% : 25%, 50% : 50%, dan 25% : 75%. Lalu ditambahkan zat penstabil Carboxy metyl cellulose (CMC) dan gum arab sebanyak 0,2% dengan perbandingan 3 : 0, 2 : 1, 1 : 2, dan 0 : 3 kedalam masing-masing perbandingan sari buah. Ditambahkan susu bubuk sebanyak 20 gram dan gula sebanyak 3%, kemudian ditambahkan air panas 80oC sampai 200 ml. Kemudian didinginkan sampai suhunya 45oC. Lalu ditambahkan starter sebanyak 5%. Diinkubasi pada suhu 40oC selama 4 jam. Dilakukan analisis terhadap, kadar total padatan, kadar protein, kadar lemak, kadar vitamin C, total asam laktat, total padatan terlarut, total mikroba, uji skor warna, uji skor rasa, uji skor tekstur, dan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur. Skema pembuatan yoghurt sari buah naga dapat dilihat pada Gambar 6.

Susu bubuk 80 g Ditambahkan gula 3% Ditambahkan air sampai 500 ml Dipanaskan pada suhu 80oC selama 20 menit

Suhu diturunkan sampai 45oC, kemudian ditambahkan sebanyak 5% kultur starter yoghurt komersial dari volume campuran dan diaduk

Ditutup dengan plastik polietilen dan dilubangi Diinkubasi pada suhu 40o C selama 4 jam

Starter yoghurt awal Dilakukan pasasi sebanyak 3 kali

Starter yoghurt

Disimpan dilemari pendingin

Biji nangka

Diblanching selama 10 menit Dikupas kulit biji hingga bersih

Diblender dengan air matang dengan perbandingan biji nangka dan air matang 1 : 1

Disaring dengan kain saring

Dipanaskan pada suhu 90oC selama 15 menit Sari biji nangka

Disimpan didalam lemari pendingin Gambar 4. Skema pembuatan sari biji nangka

Buah naga merah

Disortasi

Diblanching selama 10 menit Dikupas kulitnya dan dipotong

Diblender dengan perbandingan buah naga merah dan air matang 1 :1 Sari buah naga

Disimpan didalam lemari pendingin

Ditimbang sari biji nangka dan sari buah naga merah sebanyak 100 g

Ditambahkan zat penstabil sebanyak 0,2%

Dicampurkan dengan susu bubuk sebanyak 20 gram

Ditambahkan gula 3%

Ditambahkan air panas suhu 80°C sampai 200 ml Didinginkan sampai suhunya 45oC

Ditambahkan starter sebanyak 5% dan diaduk Ditutup dengan plastik polietilen dan dilubangi

Diinkubasi pada suhu 40oC selama 4 jam Yoghurt sari buah naga

Disimpan didalam lemari pendingin

Dilakukan pengamatan

Gambar 6. Skema pembuatan yoghurt buah naga merah

Perbandingan sari biji nangka dengan sari buah naga merah: D1 = 75% : 25% D2 = 50% : 50% D3 = 25% : 75% Perbandingan Carboxy

methyl cellulose (CMC) dengan gum arab : F1 = 3 : 0

F2 = 2 : 1 F3 = 1 : 2 F4 = 0 : 3

1. Penentuan kadar total padatan

2. Penentuan kadar protein 3. Penentuan kadar lemak 4. Penentuan kadar vitamin C 5. Penentuan total asam laktat 6. Penentuan total padatan

terlarut

7. Penentuan total mikroba 8. Uji skor warna

9. Uji skor rasa 10.Uji skor kekentalan

11.Uji organoleptik warna, aroma, dan rasa (numerik)

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut :

1. Penentuan total padatan bukan lemak (%) 2. Penentuan kadar lemak (%)

3. Penentuan kadar protein (%)

4. Penentuan kadar vitamin C (mg/100 g bahan) 5. Penentuan total asam laktat (%)

6. Penentuan total padatan terlarut (oBrix) 7. Penentuan total mikroba (CFU/ml) 8. Uji skor warna

9. Uji skor tekstur

10. Uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur (numerik)

Parameter Penelitian

1. Penentuan total padatan (Fox, 1981)

Ditimbang cawan kosong yang sebelumnya telah dipanaskan di dalam oven suhu 100oC selama 10 menit. Ditimbang 2 g contoh dan dimasukkan ke dalam cawan. Diletakkan cawan di oven pada suhu 80oC selama 2 jam. Didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Ditimbang cawan dan isinya sampai beratnya konstan. Dihitung total padatan dengan rumus :

berat akhir

Total padatan (%)= x 100% berat awal

2. Penentuan Kadar Lemak (Sudarmadji dkk., 1984)

Ditimbang bahan sebanyak 5 g. Dimasukkan kedalam selongsong kertas saring yang dibentuk sedemikian rupa, kemudian bahan dimasukkan kedalam timble pada sampel tube yaitu gelas penyangga yang bagian bawahnya terbuka, tepat dibawah kondensor alat destilasi goldfish. Dimasukkan hexan sebanyak 75 ml kedalam piala khusus yang telah diketahui beratnya. Gelas piala yang berisi pelarut ini dipasang pada kondensor dengan tepat. Kemudian dialirkan air pendingin pada kondensor dan dinaikkan pemanas listrik sampai menyentuh bagian bawah gelas piala. Dilakukan ekstraksi selama 5 jam. Setelah selesai gelas piala penampung pelarut dan timbel dikeluarkan. Gelas piala penampung pelarut dan minyak yang diekstraksi dipasang lagi dan dilanjutkan pemanasan diatas alat pemanas sampai berat konstan. Kemudian dimasukkan ke desikator selama 15 menit. Selanjutnya ditimbang labu beserta lemak tersebut. Berat lemak dapat dihitung dengan rumus:

Berat awal – berat akhir

Kadar lemak = x 100%

Berat awal

3. Penentuan kadar protein (Metode Kjeldahl, AOAC, 1995)

Sampel sebanyak 0,2 g yang telah dihaluskan dimasukkan dalam labu kjeldahl, ditambahkan K2SO4 : CuSO4 (1:1) sebanyak 2 g selanjutnya

ditambahkan dengan 3 ml H2SO4 pekat. Sampel didihkan 1-1,5 jam atau sampai

cairan berwarna jernih. Labu beserta isinya didinginkan lalu isinya dipindahkan ke dalam erlenmeyer 500 ml dan ditambahkan 15 ml akuades lalu dipasang pada alat destilasi dan ditambahkan NaOH 40% hingga warna menjadi hitam. Erlenmeyer berisi 25 ml H2SO4 0,02 N diletakkan di bawah kondensor yang sebelumnya

ditambahkan 2-3 tetes indikator mengsel (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2:1) kemudian diangkat jika volume mencapai 125 ml. Dititrasi penampung tersebut dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna dari biru keunguan menjadi hijau kebiruan. Penetapan blanko dengan cara yang sama. Kemudian dihitung kadar protein dengan rumus :

(b−a)x N NaOH x 0,014 x Faktor Konversi x 100% Kadar protein =

Berat sampel Keterangan :

a = ml NaOH untuk sampel b = ml NaOH untuk blanko Faktor konversi = 6,25

4. Penentuan kadar vitamin C (Sudarmadji dkk., 1984)

Bahan ditimbang sebanyak 10 g, dimasukkan dalam labu ukur dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% dan dititrasi segera dengan larutan Iodin 0,01N. Titrasi dianggap selesai bila timbul warna biru stabil.

Kadar vita in C ( g/100 g ba an) l iodine 0,01 N x 0, x FP x 100 _{erat onto (g)}

FP = Faktor Pengencer (10 kali)

5. Penentuan total asam laktat (Fox, 1981)

Bahan ditimbang sebanyak 10 g dan dimasukkan ke dalam gelas ukur dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Campuran diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke

dalam erlenmeyer lalu ditambahkan indikator phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil.

Total asa l NaOH x N NaOH x M asa do inan x FP x 100%_{berat onto x 1000 x valensi}

FP = Faktor Pengencer = 10 Asam dominan = asam laktat = 90 Valensi = 1

6. Total padatan terlarut (Muchtadi dan Sugiono, 1990)

Bahan yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan dalam beaker glass. Kemudian dilakukan pengenceran dengan ditambahkan akuades 15 ml kemudian diaduk hingga merata. Diambil satu tetes larutan dan diteteskan pada lensa hand refractometer, kemudian nilai total padatan terlarut bahan ditunjukkan oleh angka yang didapat pada batas garis biru dan putih.

Total padatan terlarut (oBrix) = angka hand refractometer x FP FP = Faktor pengencer.

7. Penentuan total mikroba dengan metoda total plate count (Fardiaz, 1992)

Bahan diambil sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan aquadest 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil pengenceran ini diambil dengan pipet volume sebanyak 0,1 ml kemudian ditambahkan aquadest 9,9 ml. Pengenceran ini dilakukan sampai 107.

Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir diambil sebanyak 1 ml dan diratakan pada medium agar PCA yang telah disiapkan di atas cawan

petridish, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 32oC dengan posisi terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter.

Total koloni = jumlah koloni hasil perhitungan × FP Keterangan: FP = Faktor Pengencer

8. Uji skor warna (Soekarto 1985)

Sampel yoghurt yang telah diberi kode secara acak, diuji oleh 20 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala warna disajikan pada Tabel 5 berikut.

Tabel 5. Skala uji skor terhadap warna

Skala hedonik Skala numerik

Ungu muda 5

Ungu keputihan 4

Ungu merah muda 3

Merah muda 2

Agak merah muda 1

9. Uji skor rasa (Soekarto 1985)

Sampel yoghurt yang telah diberi kode secara acak, diuji oleh 20 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala kekentalan disajikan pada Tabel 6 berikut.

Tabel 6. Skala uji skor terhadap rasa

Skala hedonik Skala numerik

Sangat asam 5

Asam 4

Agak asam 3

Agak tidak asam 2

10.Uji skor tekstur (Soekarto 1985)

Sampel yoghurt yang telah diberi kode secara acak, diuji oleh 20 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala tekstur disajikan pada Tabel 7 berikut.

Tabel 7. Skala uji skor terhadap tekstur

Skala hedonik Skala numerik

Sangat padat 5

Padat 4

Agak padat 3

Agak tidak padat 2

Tidak padat 1

11.Nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa (Soekarto 1985)

Sampel yoghurt yang telah diberi kode secara acak, diuji oleh 20 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala hedonik (kesukaan) disajikan pada Tabel berikut. Tabel 8. Skala nilai hedonik warna

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka 5

Suka 4

Agak suka 3

Agak tidak suka 2

Tidak suka 1

Tabel 9. Skala nilai hedonik aroma

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka 5

Suka 4

Agak suka 3

Agak tidak suka 2

Tidak suka 1

Tabel 10. Skala nilai hedonik rasa

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka 5

Suka 4

Agak suka 3

Agak tidak suka 2

Tabel 11. Skala nilai hedonik tekstur

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka 5

Suka 4

Agak suka 3

Agak tidak suka 2

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Perbandingan Sari Biji Nangka dengan Sari Buah Naga Merah terhadap Parameter yang Diamati

Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa perbandingan sari biji nangka dengan sari buah naga merah memberikan pengaruh terhadap total padatan (%), kadar lemak (%), kadar protein (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (%), total padatan terlarut (°Brix), total mikroba (CFU/g), uji skor warna, uji skor rasa, uji skor tekstur dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) disajikan pada Tabel 12 berikut.

Tabel 12. Pengaruh Perbandingan Sari Biji Nangka dan Sari Buah Naga Merah terhadap mutu yoghurt buah naga merah

Parameter

Perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah (D)

D1 D2 D3

Total padatan (%) 18,258 18,988 19,216

Kadar lemak (%) 3,007 3,196 3,217

Kadar protein (%) 6,777 5,967 4,967

Kadar vitamin C (mg/100g bahan) 11,996 14,836 17,283

Total asam laktat (%) 0,634 0,750 0,901

Total padatan terlarut (°Brix) 10,472 10,733 11,133

Total mikroba (CFU/g) 8,853 8,740 8,901

Nilai skor warna (numerik) 1,496 2,400 3,721

Nilai skor rasa (numerik) 1,654 2,579 3,554

Nilai skor tekstur (numerik) 3,054 3,075 3,204

Nilai hedonik warna (numerik) 3,233 3,500 3,571

Nilai hedonik aroma (numerik) 3,167 3,108 2,838

Nilai hedonik rasa (numerik) 3,308 3,113 2,954

Nilai hedonik tekstur (numerik) 2,992 3,192 3,371

Tabel 12 menunjukkan bahwa total padatan tertinggi diperoleh pada perlakuan D3 sebesar 19,216% dan terendah diperoleh pada perlakuan D1 sebesar

18,258%. Kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan D3 sebesar 3,217% dan

Total 36,050 37,800 38,150 112,000

Rataan 3,004 3,150 3,179 3,111

Daftar analisis sidik ragam skor tekstur (nemerik)

SK Db JK KT F Hit F 0,05 F0,01

Perlakuan 11 1,257 0,114 4,104 ** 2,22 3,09

D 2 0,158 0,079 2,845 tn 3,01 4,72

F 3 0,709 0,236 8,486 ** 4,26 7,82

DxF 6 0,390 0,065 2,333 tn 2,51 3,67

Galat 24 0,668 0,028

Total 35 1,926

Keterangan :

FK = 348,444 KK = 5,364%

** = Sangat nyata tn = Tidak nyata

Lampiran13.

Data uji organoleptik skor rasa (numerik)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II III

D1F1 1,550 1,550 1,600 4,700 1,567

D1F2 1,600 1,600 1,700 4,900 1,633

D1F3 1,750 1,750 1,700 5,200 1,733

D1F4 1,700 1,700 1,650 5,050 1,683

D2F1 2,200 2,450 2,400 7,050 2,350

D2F2 2,650 2,600 2,650 7,900 2,633

D2F3 2,650 2,650 2,600 7,900 2,633

D2F4 2,750 2,600 2,750 8,100 2,700

D3F1 3,400 3,450 3,400 10,250 3,417

D3F2 3,550 3,550 3,600 10,700 3,567

D3F3 3,550 3,550 3,650 10,750 3,583

D3F4 3,550 3,750 3,650 10,950 3,650

Total 30,900 31,200 31,350 93,450

Daftar analisis sidik ragam skor rasa (numerik)

SK db JK KT F Hit F 0,05 F0,01

Perlakuan 11 22,017 2,002 505,651 ** 2,22 3,09

D 2 21,665 10,833 2736,632 ** 3,01 4,72

F 3 0,295 0,098 24,860 ** 4,26 7,82

DxF 6 0,057 0,009 2,386 tn 2,51 3,67

Galat 24 0,095 0,004

Total 35 22,112

Keterangan : FK = 242,581 KK = 2,424%

** = Sangat nyata tn = Tidak nyata

Lampiran 14.

Data uji organoleptik hedonik warna (numerik)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II III

D1F1 3,150 3,000 3,100 9,250 3,083

D1F2 3,050 3,050 3,350 9,450 3,150

D1F3 3,250 3,150 3,250 9,650 3,217

D1F4 3,350 3,600 3,500 10,450 3,483

D2F1 3,200 3,450 3,600 10,250 3,417

D2F2 3,550 3,650 3,650 10,850 3,617

D2F3 3,600 3,800 3,600 11,000 3,667

D2F4 3,200 3,500 3,200 9,900 3,300

D3F1 3,400 3,750 3,050 10,200 3,400

D3F2 3,700 3,800 2,900 10,400 3,467

D3F3 3,800 4,000 3,150 10,950 3,650

D3F4 3,750 3,750 3,800 11,300 3,767

Total 41,000 42,500 40,150 123,650

Rataan 3,417 3,542 3,346 3,435

SK db JK KT F Hit F 0,05 F0,01 Perlakuan 11 1,556 0,141 2,402 * 2,22 3,09

D 2 0,760 0,380 6,454 ** 3,01 4,72

F 3 0,281 0,094 1,592 tn 4,26 7,82

DxF 6 0,514 0,086 1,456 tn 2,51 3,67

Galat 24 1,413 0,059

Total 35 2,969

FK = 424,7034 KK = 7,0652% ** = Sangat nyata

* = Nyata tn = Tidak Nyata

Lampiran 15.

Data uji organoleptik hedonik aroma (numerik)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II III

D1F1 3,000 3,000 2,950 8,950 2,983

D1F2 3,250 3,200 3,300 9,750 3,250

D1F3 2,950 3,100 3,100 9,150 3,050

D1F4 3,250 3,450 3,450 10,150 3,383

D2F1 2,950 3,000 3,350 9,300 3,100

D2F2 2,700 3,600 2,950 9,250 3,083

D2F3 2,550 3,300 3,250 9,100 3,033

D2F4 3,100 3,300 3,250 9,650 3,217

D3F1 2,800 2,900 2,750 8,450 2,817

D3F2 2,950 2,500 2,600 8,050 2,683

D3F3 2,900 3,000 2,950 8,850 2,950

D3F4 2,900 2,900 2,900 8,700 2,900

Total 35,300 37,250 36,800 109,350

Rataan 2,942 3,104 3,067 3,038

Daftar analisis sidik ragam hedonik aroma (numerik)

SK Db JK KT F Hit F 0,05 F0,01

D 2 0,740 0,370 8,252 ** 3,01 4,72

F 3 0,211 0,070 1,566 tn 4,26 7,82

DxF 6 0,269 0,045 0,999 tn 2,51 3,67

Galat 24 1,077 0,045

Total 35 2,297

Keterangan :

FK = 3,908.452

KK = 4.436%

** = Sangat nyata * = Nyata tn = tidak nyata

Lampiran 16.

Data uji organoleptik hedonik rasa (numerik)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II III

D1F1 3,300 3,150 3,450 9,900 3,300

D1F2 3,400 3,350 3,600 10,350 3,450

D1F3 3,300 3,300 3,400 10,000 3,333

D1F4 3,100 3,250 3,100 9,450 3,150

D2F1 3,100 3,100 3,150 9,350 3,117

D2F2 3,200 3,100 3,000 9,300 3,100

D2F3 3,150 3,300 3,050 9,500 3,167

D2F4 3,050 3,250 2,900 9,200 3,067

D3F1 3,050 3,050 2,250 8,350 2,783

D3F2 2,850 3,300 2,100 8,250 2,750

D3F3 2,850 3,000 2,700 8,550 2,850

D3F4 2,950 2,950 2,950 8,850 2,950

Total 37,300 38,100 35,650 111,050

Rataan 3,108 3,175 2,971 3,085

Daftar analisis sidik ragam hedonik rasa (numerik)

SK db JK KT F Hit F 0,05 F0,01

Perlakuan 11 1,591 0,145 2,439 * 2,22 3,09

F 3 0,022 0,007 0,123 tn 4,26 7,82

DxF 6 0,201 0,034 0,566 tn 2,51 3,67

Galat 24 1,423 0,059

Total 35 3,014

Keterangan

FK = 351,563 KK = 8,066%

** = Sangat nyata * = Nyata tn = Tidak Nyata

Lampiran 17.

Data uji organoleptik hedonik tekstur (numerik)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II III

D1F1 2,650 2,950 2,950 8,550 2,850

D1F2 2,900 2,800 3,200 8,900 2,967

D1F3 2,950 3,000 3,100 9,050 3,017

D1F4 3,200 3,200 3,000 9,400 3,133

D2F1 3,100 3,200 3,250 9,550 3,183

D2F2 3,350 3,050 2,950 9,350 3,117

D2F3 3,200 3,150 3,250 9,600 3,200

D2F4 3,200 3,300 3,300 9,800 3,267

D3F1 3,400 3,300 3,400 10,100 3,367

D3F2 3,300 3,300 3,450 10,050 3,350

D3F3 3,300 3,300 3,450 10,050 3,350

D3F4 3,400 3,400 3,450 10,250 3,417

Total 37,950 37,950 38,750 114,650

Rataan 3,163 3,163 3,229 3,185

Daftar analisis sidik ragam hedonik tekstur (numerik)

SK Db JK KT F Hit F 0,05 F0,01

Perlakuan 11 1,031 0,094 6,747 ** 2,22 3,09

D 2 0,864 0,432 31,085 ** 3,01 4,72

DxF 6 0,060 0,010 0,718 tn 2,51 3,67

Galat 24 0,333 0,014

Total 35 1,364

Keterangan

FK = 384,814 KK = 4,030%

** = Sangat nyata tn = Tidak nyata

Lampiran 18.

Data analisis bahan baku

Analisis Buah naga merah Biji nangka

Total padatan (%)* 7,0648 6,8832

Kadar air (%) 77,1480 30,2700

Kadar protein (%) 1,8790 4,9438

Kadar lemak (%) 0,2403 0,1935

Kadar vitamin C (mg/100g bahan) 31,6131 -

Total Asam (%) 0,2922 -

Total padatan terlarut (°Brix) 10,5037 -

Keterangan: