Kajian Karakteristik Sensori, Fisik dan Kimia Mi Basah Berbahan Dasar Tepung Umbi Talas (Colocasia esculenta L. Schott) Sebagai Subtitusi Tepung Terigu - UNS Institutional Repository
Kajian Karakteristik Sensori, Fisik dan Kimia Mi Basah
Berbahan Dasar Tepung Umbi Talas
(Colocasia esculenta L. Schott) Sebagai Subtitusi Tepung Terigu
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat
Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh :
Ryan Fuguh Abriantoro
H1913008
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2017
Kajian Karakteristik Sensori, Fisik dan Kimia Mi Basah Berbahan Dasar Tepung Umbi Talas (Colocasia esculenta L. Schott) Sebagai Subtitusi Tepung Terigu Yang dipersiapkan dan disusun oleh Ryan FuguhAbriantoro H1913008 Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal: 21 Maret 2017 Dan dinyatakan telah memenuhi syarat Susunan Dewan Penguji Ketua Anggota I Anggota II
Siswanti, S.TP., M.Sc
Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si Ardhea Mustika Sari, S.TP.,M.Sc
NIK. 19860403 201302 01
NIP.196407141991031002 NIP. 19840509 201404 2 001
Surakarta, Mengetahui, Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian Dekan Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS NIP. 195602251986011001 Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat dan berkat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul
“Kajian Karakteristik Sensori, Fisik dan Kimia Mi Basah Berbahan Dasar Tepung Umbi Talas (Colocasia esculenta L. Schott) Sebagai Subtitusi Tepung Terigu
”.Penulisan skripsi ini tidak akan selesai tanpa bantuan dan dukungan berbagai pihak. Untuk itu penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1.
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS selaku dekan Fakultas Pertanian.
2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku pembimbing akademik sekaligus sebagai pembimbing I penelitian yang telah memberikan dukungannya dalam penyelesaian laporan skripsi ini.
3. Siswanti, S.TP, M.Sc selaku pembimbing II penelitian yang telah memberikan dukungannya dalam penyelesaian laporan skripsi ini.
4. Bapak dan ibu dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta atas segala ilmu yang telah diberikan kepada penulis.
5. Laboran dan Staf Administrasi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah membantu penulis selama menjalani perkuliahan.
6. Bapak dan mas pengawas parkir FP terkhusus Bapak Sujarwo yang selalu memberikan nasehat dan saran kepada penulis dalam menjalani perkuliahan dan penyusunan skripsi.
7. Terima kasih kepada Bapak Sugino dan Ibu Mukayah, selaku kedua orang tua yang senantiasa memberikan doa, cinta, perhatian, kasih sayang, teguran dan motivasi kepada penulis selama ini.
8. Adek tercinta Dytha Wulandhari, yang telah memberikan semangat kepada penulis selama melakukan penelitian dan penyusunan skripsi.
9. Seluruh keluarga besar yang senantiasa memberi dukungan dan motivasi yang begitu besar kepada penulis.
Sahabat dan orang-orang terdekat terima kasih untuk cinta, perhatian, kasih sayang, persahabatan dan motivasi yang telah diberikan kepada penulis selama ini.
11. Teman-teman ITP Transfer 2013 yang telah memberikan bantuan, dukungan dan motivasi dalam penyusunan skripsi ini.
12. Adik-adik ITP angkatan 2012 Prakoso, Rosyid, Aziz, Gunawan, Iqbal, Adit, Andi, Rockhim, Ridho, Cahyo dll yang tidak bisa saya sebutkan satu-persatu dan ITP 2013 Fatah, Ponang, Roem, Ronald, Nimas, Nana, Hamo dll yang telah memberikan bantuan, dukungan dan motivasi dalam penyusunan skripsi ini.
13. Adik-adik AGB, Prasetyo, Alwi Achmad, Derry I yang menyemangati serta memberi motivasi kepada penulis.
14. Semua pihak yang telah membantu terselesaikannya laporan skripsi ini.
Dalam penulisan laporan skripsi ini, penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi penyempurnaan laporan skripsi ini. Akhirnya penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Aamiin.
Surakarta, Maret 2017 Penulis
HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... ii
KATA PENGANTAR ....................................................................................... iii
DAFTAR ISI ...................................................................................................... v
DAFTAR TABEL ............................................................................................. vii
DAFTAR GAMBAR .........................................................................................viii
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... ix
RINGKASAN .................................................................................................... x
SUMMARY ......................................................................................................... xi
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ...................................................................................... 1 B. Rumusan Masalah ................................................................................. 3 C. Tujuan Penelitian .................................................................................. 4 BAB II LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka ................................................................................... 5 1. Talas (Colocasia esculentum L. Schott) ........................................... 5 2. Mi Basah ..........................................................................................11 3. Bahan Pembuatan Mi Basah ............................................................13 a. Tepung Terigu .............................................................................13 b. Air ................................................................................................15 c. Telur ............................................................................................16 d. Garam ..........................................................................................17 e. Soda abu ......................................................................................18 B. Kerangka Berpikir .................................................................................18 C. Hipotesis ...............................................................................................19 BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian ...............................................................20 B. Bahan dan Alat ......................................................................................20 1. Bahan ................................................................................................20
Alat ...................................................................................................20 C. Tahapan Penelitian ................................................................................21 1.
Pembuatan Tepung Talas .................................................................21 2. Pembuatan Mi Basah ........................................................................23 3. Metode Analisis................................................................................24 D. Rancangan Penelitian ............................................................................24
BAB IV HASIL dan PEMBAHASAN A. Karakteristik Sensoris Mi Basah ...........................................................26 1. Warna ...............................................................................................26 2. Aroma ...............................................................................................28 3. Tekstur ..............................................................................................29 4. Rasa ..................................................................................................30 5. Overall ..............................................................................................31 B. Karakteristik Fisik Mi Basah ................................................................32 C. Karakteristik Kimia Mi Basah ..............................................................34 1. Kadar Air ..........................................................................................35 2. Kadar Abu ........................................................................................36 3. Kadar Protein....................................................................................38 4. Kadar Lemak ....................................................................................39 5. Kadar Karbohidrat ............................................................................41 D. Formulasi terbaik ..................................................................................42 BAB V KESIMPULAN dan SARAN A. Kesimpulan ...........................................................................................44 B. Saran .....................................................................................................44
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................45
LAMPIRAN Tabel 2.1 Jenis-Jenis Talas ................................................................................. 6Tabel 2.2 Komposisi Mi Basah, Mi kering dan Mi Instan Per 100g Bahan ...... 12Tabel 2.2 Syarat Mutu Mi Basah ........................................................................ 13Tabel 3.1 Tabel Formulasi Mi Basah ................................................................. 24Tabel 3.2 Perancangan Pengujian Organoleptik, Sifat Fisik dan Kimia ............ 24Tabel 3.3 Rancangan Penelitian ......................................................................... 25Tabel 4.1 Hasil Analisis Sensori Mi Basah ........................................................ 26Tabel 4.2 Hasil Analisis Fisik Tensile Strenght Mi Basah ................................. 32Tabel 4.3 Proksimat Tepung Talas ..................................................................... 34Tabel 4.4 Hasil Analisis Kimia Mi Basah .......................................................... 34Gambar 2.1 Talas Bogor .................................................................................... 7Gambar 3.1 Diagram Alir Penelitian ................................................................. 21Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Tepung Talas ........................................ 22Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Mi Basah ............................................... 23Gambar 4.1 Nilai Sensoris Warna Mi Basah ..................................................... 27Gambar 4.2 Nilai Sensoris Aroma Mi Basah .................................................... 28Gambar 4.3 Nilai Sensoris Tekstur Mi Basah ................................................... 29Gambar 4.4 Nilai Sensoris Rasa Mi Basah ....................................................... 31Gambar 4.5 Nilai Sensoris Overall Mi Basah ................................................... 32Gambar 4.6 Nilai tensile strength Mi Basah ..................................................... 33Gambar 4.7 Nilai Kimia Kadar Air Mi Basah ................................................... 36Gambar 4.8 Nilai Kimia Kadar Abu Mi Basah ................................................. 37Gambar 4.9 Nilai Kimia Kadar Protein Mi Basah............................................. 39Gambar 4.10 Nilai Kimia Kadar Lemak Mi Basah ........................................... 40Gambar 4.11 Nilai Kimia Kadar Karbohidrat Mi Basah ................................... 41Lampiran 1. Analisa Sifat Fisik Lampiran 2. Analisia Sifat Kimia Lampiran 3. Borang Uji Sensoris
Tepung Umbi Talas
(Colocasia esculenta L. Schott) Sebagai Subtitusi Tepung Terigu
Ryan Fuguh Abriantoro
H1913008
Ringkasan
Umbi Talas Bogor (Colocasia esculentaL. Schott) sangat mudah dibudidayakan, kaya akan karbohidrat, mudah dicerna dan juga merupakan sumber protein, vitamin C, tiamin, riboflavin, niasin dan mineral yang bagus. Salah satu pemanfaatan talas adalah sebagai bahan subtitusi tepung terigu pada pembuatan mi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh Tepung Umbi Talas (Colocasia esculenta L. Schott) terhadap karakteristik sifat sensoris, sifat Fisik, dan sifat Kimia Mi Basah. Formulasi yang digunakan dalam pembuatan mi basah antara lain 100% tepung terigu, kombinasi tepung terigu dan tepung talas 75%:25%, 50%:50%, 25%:75% dan 100% tepung talas. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Satufaktor. Sifat kimia mi yang diuji meliputi kadar air, protein, lemak dan karbohidrat secara berurutan diuji dengan metode thermogravimetri, kjedhal,
shoxhlet dan by difference. Sedangkan sifat fisik yang berupa kuattarik
menggunakan metode American Standard Testing Mechanical. Uji organoleptik telah diuji menggunakan uji kesukaan dengan metode Hedonik. Dari penelitian diperoleh hasil bahwa formulasi 75% tepung terigu dan 25% tepung talas merupakan formulasi terbaik dilihat dari sifat kimia ( kadar air 62,82%, kadarabu 2.15%, protein 5,46%, lemak 1,38% dan karbohidrat 22,16%), fisik (
tensilestrength
0.09N) dan organoleptik ( warna 2,28, aroma, 2.00, tekstur 3,32, rasa 2,48 danoverall 2,68.) Kata kunci: tepung talas, mi basah
Noodle Flour Tuber Taro (Colocasia esculenta L. Schott) As Substitute Wheat
Flour
Ryan FuguhAbriantoro
H1913008
Summary
Bogor Taro tuber (Colocasia esculenta L. Schott) very easily cultivated,rich in carbohydrates, easily digestible and also a good source of protein, vitamin
C, thiamine, riboflavin, niacin and minerals nice. One use is as an ingredient
substitution taro flour in the manufacture of noodles. This study aims to determine
the effect Flour Tuber Taro (Colocasia esculenta L. Schott) on the characteristics
of the sensory properties, physical properties and chemical properties Mi Wet.
The formulations used in the manufacture of wet noodles include 100% of wheat
flour, a combination of flour and taro 75%: 25%, 50%: 50: 25%: 75% and 100%
taro flour. The study design used was completely randomized design (CRD) One
factor. Mi tested chemical properties include moisture, protein, fat and
carbohydrates sequentially tested with a method thermogravimetry, kjedhal,
soxhlet and by difference. While the physical properties such as tensile strength
using the American Standard Testing Mechanical. Theorganoleptic test has been
tested using the test method hedonic preferences. From the research results
showed that the formulation of 75% flour and 25% taro flour is best seen from the
formulation of the chemical(water content 62,82%, ash content 2.15%, protein
content 5,46%, fat content 1,38%dancarbohydrat 22,16%), physical( tensile
strength 0.09N) and organoleptic( colour 2,28, aroma, 2.00, texture 3,32, taste
2,48 dan overall 2,68.). Keywords: taro flour, wet noodles