Enzim Bromelain untuk mengempukkan dagin (1)
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Industri kecil rumah tangga yang banyak menggunakan nanas untuk
industri penjualan es jus,es buah, selai, kue, ataupun yang lainnya pada umumnya
hanya memanfaatkan daging buah nanasnya saja sebagai bahan mentah maupun
bahan campuran pangan. Sangat sedikit industri di Indonesia yang memanfaatkan
nanas untuk media pengempukan daging yang akan dikonsumsi masyarakat. Oleh
karena itu pemanfaatan dari buah nanas perlu ditingkatkan, karena Enzim
Bromelain pada buah nanas dapat membantu melancarkan pencernaan dalam
lambung. Dan Enzim Bromelain yang dapat membantu memperlancar pencernaan
dalam lambung akan diuji coba pengaruhnya pada daging sapi.
B. Batasan Masalah
1. Daging yang digunakan adalah daging sapi.
2. Enzim yang digunakan adalah Enzim Bromelain yang terdapat pada kulit
buah
nanas.
C. Rumusan Masalah
1. Apa dan bagaimana pengaruh Enzim Bromelain yang terdapat pada daging
buah
nanas
dalam
pengempukan
daging?
D. Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui pengaruh dari Enzim Bromelain yang terdapat pada
daging buah nanas dalam pengempukan daging sapi.
2. Membandingkan kandungan Enzim Bromelain pada nanas mentah dan
nanas masak dan pengaruhnya pada pengempukan daging sapi.
2
E. Manfaat Penelitian
1. Manfaat praktis : dapat memanfaatkan buah nanas baik muda maupun tua
sebagai alternatif cara pengempukan daging rumahan.
2. Manfaat teoritis : dapat memanfaatkan Enzim Bromelain yang terdapat
pada
kulit
nanas
dalam
pengempukan
daging
sapi.
3
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
a. Daging sapi
Daging sapi (Bahasa Inggris: beef) adalah jaringan otot yang diperoleh
dari sapi yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di
setiap daerah, penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari cara
pengolahannya. Sebagai contoh khas luar, daging iga dan T-Bone sangat umum
digunakan di Eropa dan di Amerika Serikat sebagai bahan pembuatan steak
sehingga bagian sapi ini sangat banyak diperdagangkan. Akan tetapi seperti di
Indonesia dan di berbagai negara Asia lainnya daging ini banyak digunakan untuk
makanan berbumbu dan bersantan seperti sup konro dan rendang. Selain itu ada
beberapa bagian daging sapi lain seperti lidah, hati, hidung, jeroan dan buntut
hanya digunakan di berbagai negara tertentu sebagai bahan dasar makanan.
Salah satu penilaian mutu daging adalah sifat keempukannya yang
dinyatakan dengan sifat mudahnya dikunyah.Daging sapi konsumsi masyarakat
kebanyakan konsistensinya liat karena bukan berasal dari ternak potong khusus
tipe pedaging. Selain itu, dagingnya belum dilayukan sebelum dikonsumsi
sehingga konsistensinya masih liat karena masih mengalami proses rigor mortis.
Salah satu cara untuk mengatasi daging liat adalah dengan enzim proteo- litik
(protease). Banyak peneliti telah membuktikan bahwa enzim papain yang berasal
dari pepaya muda, cukup efektif untuk mengempukkan daging.Namun enzim ini
memiliki kekurangan yaitu rendemen sangat rendah yakni 0,013% dan dapat
menyebabkan daging berubah rasa. Oleh karena itu diperlukan jenis enzim lain
yang
memiliki
rendemen
tinggi
dan
mudah
didapat.
Proses pengempukan terjadi karena proteolisis pada berbagai fraksi protein daging
oleh enzim. Proteolisis kolagen menjadi hidroksiprolin mengakibatkan shear force
kolagen berkurang sehingga keempukan daging meningkat.Proteolisis miofibril
menghasilkan fragmen protein dengan rantai peptida lebih pendek.Semakin
banyak terjadi proteolisis pada miofibril, maka semakin banyak protein terlarut
4
dalam larutan garam encer.Terhidrolisisnya kolagen dan miofibril menyebabkan
hilangnya ikatan antarserat dan juga pemecahan serat menjadi fragmen yang lebih
pendek, menjadikan sifat serat otot lebih mudah terpisah sehingga daging semakin
empuk.
b. Nanas
Klasifikasi tanaman nanas adalah:
Kingdom
: Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi
: SpermatopHyta (tumbuhan berbiji)
Kelas
: Angiospermae (berbiji tertutup)
Ordo
: Farinosae (Bromeliales)
Famili
: Bromiliaceae
Genus
: Ananas
Species
: Ananas comosus (L.)
Komposisi Nanas :
Menurut Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan
Ilmu Pengetahuan dan Teknologi buah nanas mengandung: vitamin (A,
B12,CdanE),asam,
biotin,
kalium,
Iodium,
sulfur,
khlorkalsium,
fosfor,
magnesium, besi, natrium, dekstrosa, sukrosa (gula tebu), saponin, tlavonoida,
polifenol, dan Enzim Bromelain (protease).Bromelain berkhasiat antiradang,
membantu melunakkan makanan di lambung, mengganggu pertumbuhan sel
kanker,
menghambat
agregasi
platelet,
dan
mempunyai
aktivitas
fibrinolitik.Kandungan seratnya dapat mempermudah buang air besar pada
penderita sembelit (konstipasi). Berdasarkan hasil penelitian, buah nanas yang
masih hijau atau belum matang, ternyata mengandung bromelin lebih sedikit
dibandingkan buah nanas segar yang matang. Nanas juga mengandung Enzim
Bromelain, dekstrosa, laevulosa, manit, sakarosa, asam organik, ergosterol
peroksida, asam ananasat, asam sitrat dan gula. (Buletin Teknopro Hortikultura
edisi
71
tahun
2004)
5
Menurut Wikipedia Nanas mengandung proteolytic enzyme bromelain
yang berfungsi mencernakan makanan dan melarutkan protein.Enzim ini bisa
berbahaya pada orang yang mengidap penyakit kekurangan protein atau tidak
dapat memproses protein seperti penyakit Ehlers-Danlos Syndrome. Nanas juga
tidak bagus untuk dikonsumsi oleh orang yang mengidap penyakit HemopHilia,
gagal ginjal atau hati, karena akan mengurangi memperlambat pembekuan darah
dan anti peradangan (anti-inflammatory). Menurut penelitian terhadap pengaruh
penambahan sari buah nanas terhadap mutu susu sapi, dimana penambahan 3,4 ml
sari buah nanas, diperoleh populasi bakteri terendah, yaitu 37,60 x 10 4 sel/ml dan
kadar lemak tertinggi 7,594%.Ternyata enzim yang terkandung dalam buah nanas,
berkhasiat debridement yang cepat (percobaan dilakukan pada tikus yang
mengalami luka bakar). Pemberian ekstrak nanas muda sebanyak 0,2 ml pada
mencit hamil, dapat mematikan embrio mencit jika diberikan pada umur
kehamilan 2-4 hari. Jika diberikan pada umur kehamilan 6 hari, kehamilan tetap
berlangsung dan dapat melahirkan normal.Buah nanas mengandung Enzim
Bromelain, (enzim protease yang dapat menghidrolisa protein, protease atau
peptide), sehingga dapat digunakan untuk melunakkan daging.
c. Enzim Bromelain
Enzim Bromelain mencerna protein di dalam makanan dan menyiapkannya
agar mudah untuk diserap oleh tubuh.Nanas juga dapat digunakan untuk
mengempukkan daging. Selain kegunaan di atas, nanas mengandung citric dan
malic acid yang memberi rasa manis dan asam pada buahnya. Asam ini membuat
nanas menjadi bahan makanan yang digunakan secara luas untuk membuat
masakan asam manis. Buah nanas banyak mengandung Enzim Bromelain, tapi
kandungan bromelain di dalam kulitnya lebih banyak lagi.Karena itu, jangan
membuang kulit nanas, karena bisa dimanfaatkan sebagai bahan pengempuk
alami.Enzim Bromelain mampu menguraikan serat-serat daging, sehingga daging
menjadi lebih empuk. Protein “bromelain” memiliki potensi yang sama dengan
“papain” yang ditemukan pada pepaya yang dapat mencerna protein sebesar 1000
kali beratnya, sehingga nanas bermanfaat sebagai penghancur lemak. Bromelain
6
dapat membantu melarutkan pembentukan mukus dan juga mempercepat
pembuangan lemak melalui ginjal. Bromelain juga memiliki asam sitrat dan malat
yang penting dan diperlukan untuk memperbaiki proses pembuangan lemak dan
mangan, dan menjadi komponen penting enzim tertentu yang diperlukan dalam
metabolisme
protein
dan
karbohidrat.
7
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat Penelitian
No Rangkaian Acara
Tempat
Tanggal
1. Menentukan tema karya tulis
Kelas XI IPA 3
22 April 2014
2. Merumuskan
dan
menyusun Asrama
boarding 27 April 2014
kerangka karya tulis
school
MAN
1
3.
Surakarta
Mengumpulkan alat dan bahan Pasar Nusukan
4.
karya tulis
Menguji Enzim Bromelain dalam Laboratorium MAN 1 24 Mei 2014
5.
pengempukkan daging
Menyusun karya tulis
Surakarta
MAN 1 Surakarta
24 Mei 2014
02 Juni 2014
B. Subyek dan Obyek Penelitian
Subyek penelitian :
Subyek penelitian pada penelitian kali ini berupa buah nanas (Ananas
comosus) yang diambil dari nanas mentah dan nanas masak.Nanas mentah
yang digunakan berwarna lebih kehijauan dan getah pada nanas tersebut lebih
banyak. Sedangkan nanas masak yang digunakan berwarna kuning keemasan
dengan aroma yang lebih kuat dan getah yang hanya tinggal sedikit pada
daging dan kulit buah.
Obyek penelitian :
Obyek penelitian pada penelitian ini adalah sifat keempukan pada daging,
yang diuji-cobakan pada daging sapi tanpa lemak.Sari nanas yang diperoleh
dari nanas mentah dan masak digunakan untuk mempengaruhi keempukan
daging sebelum dan sesudah direbus.
C. Tehnik Penelitian
Dalam penelitian hingga penyusunan karya ilmiah ini digunakan metode
ilmiah, berupa kepustakaan dan observasi, dengan langkah-langkah sebagai
berikut:
8
1.
Pengumpulan data kepustakaan dan bahan/alat yang berkaitan dengan
2.
objek penelitian
Melakukan observasi (pengamatan) untuk mengetahui sampai sejauh
3.
mana hasil yang didapat dari uji coba yang dilakukan
Melakukan analisis dan kesimpulan dari hasil
uji
coba
Pada penelitian tersebut variabel bebas atau penyebabnya adalah
perendaman daging dalam sari buah nanas (Enzim Bromelain), Untuk
variabel terikat atau akibatnya adalah pengempukan daging sapi.
Sedangkan variabel kontrolnya adalah daging di rebus biasa (tanpa di
rendam sari buah nanas). Sebagai pembanding di gunakan tool atau tusuk
gigi
untuk
mengukur
perbandingan
keempukan
daging
sapi.
D. Prosedur Penelitian
a. Alat dan Bahan
ALAT
GelasBeker
Pinset
Tool
Penusuk
Teko
Saringan
Mangkuk
Kalo
pH meter
JUMLAH
5
1
1
1
2
2
5
1
1
ALAT
Sendok
Pisau
KomporListrik
LembaranPlastik
Parutan
Neraca
Tusuk Gigi
termometer
JUMLAH
2
2
2
2
2
1
1
1
b. Langkah Kerja
1. Menyiapkan peralatan dan bahan sesuai pada tabel alat dan bahan
2. Mencuci daging dengan air bersih dan meniriskannya.
3. Mengupas buah nanas baik mentah maupun masak lalu mencucinya
dan meniriskannya.
4. Memotong buah nanas untuk menghilangkan bagian tengah buah
setelah ditiriskan.
5. Memarut buah nanas mentah dan masak dengan dilapisi lembaran
plastik untuk mengambil sari nanas.
6. Menuangkan sari nanas yang sudah terkumpul kegelas beker.
7. Mengukur pH dari sari nanas sebelum diberi daging dengan pH
indikator.
9
8. Menuliskan data ukuran pH masing-masing sari nanas padatabel
data.
9. Memotong daging yang sudah ditiriskan seberat 8,5 gram sebanyak
3 potong.
10. Mengukur keempukan daging sebelum direndam pada sari nanas
menggunakan tool dan atau tusuk gigi.
11. Merendam potongan daging sapi dalam sari nanas mentah selama 5
menit.
12. Melakukan prosedur yang sampai daging B kedalam sari nanas
masak.
13. Membiarkan daging C tanpa direndam pada sari nanas manapun.
14. Setelah 5 menit, masing-masing daging diangkat dan ditiriskan untuk
kemudian diukur keempukan setelah perendaman.
15. Membandingkan keempukan masing-masing daging dengan tool dan
mengisikan pada tabel.
16. Meletakkan daging yang sudah direndam ke dalam mangkok
masing-masing.
17. Mengukur pH sari nanas yang telah digunakan untuk merendam
daging dan menuliskan pada tabel data.
18. Memanaskan air pada gelas beker sebanyak 200 mL di atas kompor
listrik sebanyak 3 buah.
19. Mengukur suhu air tersebut menggunakan termometer.
20. Setelah suhu mencapai 99° C daging A,B, dan C dimasukkan pada
masing-masing gelas beker dan direbus selama 3 menit (dengan air
suhu masih 99° C).
21. Setelah 3 menit mengangkat daging dan mendinginkan di mangkuk
masing-masing.
22. Mengukur dan membandingkan keempukan masing-masing daging
yang telah direbus.
23. Menuliskan perbandingan data kedalam tabel data.
24. Menyimpulkan masing-masing data.
c. Tabel Penelitian
o Sebelum di rebus
No
Sari
Muda
1.
Daging
Nanas Sari Nanas Waktu
Tua
celupkan
di Hasil
10
A
Daging
2.
B
o Sesudah di rebus
No
Sari
Nanas Sari Nanas Waktu
Muda
1.
Daging
2.
A
Daging
3.
B
Daging
Tua
C
o Tabel pengukuran pH
Jenis Nanas
Nanas Muda
Nanas Tua
Sebelum
Sesudah
rebus
di Hasil
11
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan / Penelitian
Pada penelitian yang kami lakukan menghasilkan daging yang dapat
diempukkan dengan Enzim Bromelain. Enzim Bromelain mencerna protein di
dalammakanandanmenyiapkannya agar mudah untuk diserap oleh tubuh.
Buah nanas banyak mengandung Enzim Bromelain. Namun kami melakukan
penelitian dengan cara membedakan kadar Enzim Bromelain pada buah nanas
muda dan buah nanas tua.
Tabel hasil penelitian
o Sebelum di rebus
No
Sari
Sari
Waktu di Hasil
Nanas
Nanas
celupkan
1.
Muda
Daging -
Tua
5 menit
Empuk
2.
A
Daging
-
5 menit
Lebih
B
Daging A
o sesudah di rebus
No
empuk
Sari
Sari
Waktu
Hasil
dari
12
Nanas
Nanas
di rebus
Tua
3 menit
Empuk
-
3 menit
Lebih
3 menit
Daging A
Ulet
1.
Daging
Muda
-
2.
A
Daging
3.
B
Daging
-
-
empuk
dari
C
Tabel hasil pengukuran pH
Jenis Nanas
Nanas Muda
Nanas Tua
Sebelum
3
4
Sesudah
3
4
B. Pembahasan
1. Kandungan zat buah nanas
Nanas yang sudah matang dapat langsung kita makan. Rasanya yang segar
dan manis sangat enak dimakan. Selain itu nanas juga bisa dimanfaatkan
sebagai bahan pengempuk alami. Enzim Bromelain yang terapat di dalam
buah nanas mampu menguraikan serat-serat daging, sehingga daging
menjadi lebih empuk.
2. Pengaruh perbedaan kematangan pada buah nanas
Pada penelitian yang kami lakukan, kami menggunakan buah nanas muda
dan buah nanas tua.Dari tabeldiatas di dapatkan kandungan Enzim
Bromelain lebih banyak pada buah nanas muda. Setelah di celupkanselama
5 menit saja sudah terlihat perbedaan keempukan.
BAB V
13
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Dari hasil penelitian di dapatkan kesimpulan :
1) Enzim Bromelain mampu menguraikan serat-serat daging sehingga
daging menjadi lebih empuk.
2) Buah nanas mengandung Enzim Bromelain yang dapat melunakkan
daging.
3) Daging lebih empuk setelah di rendam oleh sari buah nanas muda di
banding sari buah nanas tua.
4) Kandungan Enzim Bromelain ternyata lebih banyak terdapat pada nanas
muda.
B. Saran
Dari hasil eksperimen yang penulis lakukan, penulis menyarankan:
1. Didalam memilih buah nanas yang akan digunakan sebagai bahan
pengempuk daging, dipilih buah nanas yang sudah tua, tetapi yang belum
matang, atau belum berwarna kuning kekuningan.
2. Diharapkan kepada masyarakat umumnya dan khususnya pembaca, untuk
lebih memanfaatkan buah nanas menjadi sesuatu yang lebih bermanfaat.
3. Dalam proses pemngempukkan daging lebih baik memperhatikan
keselamatan kerja, jangan sampai kompor listrik yang kita gunakan
membakar laboratorium atau barang barang kita yang berharga.
DAFTAR PUSTAKA
http://futarichan007.blogspot.com/2011/08/contoh-makalah.html
14
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Industri kecil rumah tangga yang banyak menggunakan nanas untuk
industri penjualan es jus,es buah, selai, kue, ataupun yang lainnya pada umumnya
hanya memanfaatkan daging buah nanasnya saja sebagai bahan mentah maupun
bahan campuran pangan. Sangat sedikit industri di Indonesia yang memanfaatkan
nanas untuk media pengempukan daging yang akan dikonsumsi masyarakat. Oleh
karena itu pemanfaatan dari buah nanas perlu ditingkatkan, karena Enzim
Bromelain pada buah nanas dapat membantu melancarkan pencernaan dalam
lambung. Dan Enzim Bromelain yang dapat membantu memperlancar pencernaan
dalam lambung akan diuji coba pengaruhnya pada daging sapi.
B. Batasan Masalah
1. Daging yang digunakan adalah daging sapi.
2. Enzim yang digunakan adalah Enzim Bromelain yang terdapat pada kulit
buah
nanas.
C. Rumusan Masalah
1. Apa dan bagaimana pengaruh Enzim Bromelain yang terdapat pada daging
buah
nanas
dalam
pengempukan
daging?
D. Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui pengaruh dari Enzim Bromelain yang terdapat pada
daging buah nanas dalam pengempukan daging sapi.
2. Membandingkan kandungan Enzim Bromelain pada nanas mentah dan
nanas masak dan pengaruhnya pada pengempukan daging sapi.
2
E. Manfaat Penelitian
1. Manfaat praktis : dapat memanfaatkan buah nanas baik muda maupun tua
sebagai alternatif cara pengempukan daging rumahan.
2. Manfaat teoritis : dapat memanfaatkan Enzim Bromelain yang terdapat
pada
kulit
nanas
dalam
pengempukan
daging
sapi.
3
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
a. Daging sapi
Daging sapi (Bahasa Inggris: beef) adalah jaringan otot yang diperoleh
dari sapi yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di
setiap daerah, penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari cara
pengolahannya. Sebagai contoh khas luar, daging iga dan T-Bone sangat umum
digunakan di Eropa dan di Amerika Serikat sebagai bahan pembuatan steak
sehingga bagian sapi ini sangat banyak diperdagangkan. Akan tetapi seperti di
Indonesia dan di berbagai negara Asia lainnya daging ini banyak digunakan untuk
makanan berbumbu dan bersantan seperti sup konro dan rendang. Selain itu ada
beberapa bagian daging sapi lain seperti lidah, hati, hidung, jeroan dan buntut
hanya digunakan di berbagai negara tertentu sebagai bahan dasar makanan.
Salah satu penilaian mutu daging adalah sifat keempukannya yang
dinyatakan dengan sifat mudahnya dikunyah.Daging sapi konsumsi masyarakat
kebanyakan konsistensinya liat karena bukan berasal dari ternak potong khusus
tipe pedaging. Selain itu, dagingnya belum dilayukan sebelum dikonsumsi
sehingga konsistensinya masih liat karena masih mengalami proses rigor mortis.
Salah satu cara untuk mengatasi daging liat adalah dengan enzim proteo- litik
(protease). Banyak peneliti telah membuktikan bahwa enzim papain yang berasal
dari pepaya muda, cukup efektif untuk mengempukkan daging.Namun enzim ini
memiliki kekurangan yaitu rendemen sangat rendah yakni 0,013% dan dapat
menyebabkan daging berubah rasa. Oleh karena itu diperlukan jenis enzim lain
yang
memiliki
rendemen
tinggi
dan
mudah
didapat.
Proses pengempukan terjadi karena proteolisis pada berbagai fraksi protein daging
oleh enzim. Proteolisis kolagen menjadi hidroksiprolin mengakibatkan shear force
kolagen berkurang sehingga keempukan daging meningkat.Proteolisis miofibril
menghasilkan fragmen protein dengan rantai peptida lebih pendek.Semakin
banyak terjadi proteolisis pada miofibril, maka semakin banyak protein terlarut
4
dalam larutan garam encer.Terhidrolisisnya kolagen dan miofibril menyebabkan
hilangnya ikatan antarserat dan juga pemecahan serat menjadi fragmen yang lebih
pendek, menjadikan sifat serat otot lebih mudah terpisah sehingga daging semakin
empuk.
b. Nanas
Klasifikasi tanaman nanas adalah:
Kingdom
: Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi
: SpermatopHyta (tumbuhan berbiji)
Kelas
: Angiospermae (berbiji tertutup)
Ordo
: Farinosae (Bromeliales)
Famili
: Bromiliaceae
Genus
: Ananas
Species
: Ananas comosus (L.)
Komposisi Nanas :
Menurut Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan
Ilmu Pengetahuan dan Teknologi buah nanas mengandung: vitamin (A,
B12,CdanE),asam,
biotin,
kalium,
Iodium,
sulfur,
khlorkalsium,
fosfor,
magnesium, besi, natrium, dekstrosa, sukrosa (gula tebu), saponin, tlavonoida,
polifenol, dan Enzim Bromelain (protease).Bromelain berkhasiat antiradang,
membantu melunakkan makanan di lambung, mengganggu pertumbuhan sel
kanker,
menghambat
agregasi
platelet,
dan
mempunyai
aktivitas
fibrinolitik.Kandungan seratnya dapat mempermudah buang air besar pada
penderita sembelit (konstipasi). Berdasarkan hasil penelitian, buah nanas yang
masih hijau atau belum matang, ternyata mengandung bromelin lebih sedikit
dibandingkan buah nanas segar yang matang. Nanas juga mengandung Enzim
Bromelain, dekstrosa, laevulosa, manit, sakarosa, asam organik, ergosterol
peroksida, asam ananasat, asam sitrat dan gula. (Buletin Teknopro Hortikultura
edisi
71
tahun
2004)
5
Menurut Wikipedia Nanas mengandung proteolytic enzyme bromelain
yang berfungsi mencernakan makanan dan melarutkan protein.Enzim ini bisa
berbahaya pada orang yang mengidap penyakit kekurangan protein atau tidak
dapat memproses protein seperti penyakit Ehlers-Danlos Syndrome. Nanas juga
tidak bagus untuk dikonsumsi oleh orang yang mengidap penyakit HemopHilia,
gagal ginjal atau hati, karena akan mengurangi memperlambat pembekuan darah
dan anti peradangan (anti-inflammatory). Menurut penelitian terhadap pengaruh
penambahan sari buah nanas terhadap mutu susu sapi, dimana penambahan 3,4 ml
sari buah nanas, diperoleh populasi bakteri terendah, yaitu 37,60 x 10 4 sel/ml dan
kadar lemak tertinggi 7,594%.Ternyata enzim yang terkandung dalam buah nanas,
berkhasiat debridement yang cepat (percobaan dilakukan pada tikus yang
mengalami luka bakar). Pemberian ekstrak nanas muda sebanyak 0,2 ml pada
mencit hamil, dapat mematikan embrio mencit jika diberikan pada umur
kehamilan 2-4 hari. Jika diberikan pada umur kehamilan 6 hari, kehamilan tetap
berlangsung dan dapat melahirkan normal.Buah nanas mengandung Enzim
Bromelain, (enzim protease yang dapat menghidrolisa protein, protease atau
peptide), sehingga dapat digunakan untuk melunakkan daging.
c. Enzim Bromelain
Enzim Bromelain mencerna protein di dalam makanan dan menyiapkannya
agar mudah untuk diserap oleh tubuh.Nanas juga dapat digunakan untuk
mengempukkan daging. Selain kegunaan di atas, nanas mengandung citric dan
malic acid yang memberi rasa manis dan asam pada buahnya. Asam ini membuat
nanas menjadi bahan makanan yang digunakan secara luas untuk membuat
masakan asam manis. Buah nanas banyak mengandung Enzim Bromelain, tapi
kandungan bromelain di dalam kulitnya lebih banyak lagi.Karena itu, jangan
membuang kulit nanas, karena bisa dimanfaatkan sebagai bahan pengempuk
alami.Enzim Bromelain mampu menguraikan serat-serat daging, sehingga daging
menjadi lebih empuk. Protein “bromelain” memiliki potensi yang sama dengan
“papain” yang ditemukan pada pepaya yang dapat mencerna protein sebesar 1000
kali beratnya, sehingga nanas bermanfaat sebagai penghancur lemak. Bromelain
6
dapat membantu melarutkan pembentukan mukus dan juga mempercepat
pembuangan lemak melalui ginjal. Bromelain juga memiliki asam sitrat dan malat
yang penting dan diperlukan untuk memperbaiki proses pembuangan lemak dan
mangan, dan menjadi komponen penting enzim tertentu yang diperlukan dalam
metabolisme
protein
dan
karbohidrat.
7
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat Penelitian
No Rangkaian Acara
Tempat
Tanggal
1. Menentukan tema karya tulis
Kelas XI IPA 3
22 April 2014
2. Merumuskan
dan
menyusun Asrama
boarding 27 April 2014
kerangka karya tulis
school
MAN
1
3.
Surakarta
Mengumpulkan alat dan bahan Pasar Nusukan
4.
karya tulis
Menguji Enzim Bromelain dalam Laboratorium MAN 1 24 Mei 2014
5.
pengempukkan daging
Menyusun karya tulis
Surakarta
MAN 1 Surakarta
24 Mei 2014
02 Juni 2014
B. Subyek dan Obyek Penelitian
Subyek penelitian :
Subyek penelitian pada penelitian kali ini berupa buah nanas (Ananas
comosus) yang diambil dari nanas mentah dan nanas masak.Nanas mentah
yang digunakan berwarna lebih kehijauan dan getah pada nanas tersebut lebih
banyak. Sedangkan nanas masak yang digunakan berwarna kuning keemasan
dengan aroma yang lebih kuat dan getah yang hanya tinggal sedikit pada
daging dan kulit buah.
Obyek penelitian :
Obyek penelitian pada penelitian ini adalah sifat keempukan pada daging,
yang diuji-cobakan pada daging sapi tanpa lemak.Sari nanas yang diperoleh
dari nanas mentah dan masak digunakan untuk mempengaruhi keempukan
daging sebelum dan sesudah direbus.
C. Tehnik Penelitian
Dalam penelitian hingga penyusunan karya ilmiah ini digunakan metode
ilmiah, berupa kepustakaan dan observasi, dengan langkah-langkah sebagai
berikut:
8
1.
Pengumpulan data kepustakaan dan bahan/alat yang berkaitan dengan
2.
objek penelitian
Melakukan observasi (pengamatan) untuk mengetahui sampai sejauh
3.
mana hasil yang didapat dari uji coba yang dilakukan
Melakukan analisis dan kesimpulan dari hasil
uji
coba
Pada penelitian tersebut variabel bebas atau penyebabnya adalah
perendaman daging dalam sari buah nanas (Enzim Bromelain), Untuk
variabel terikat atau akibatnya adalah pengempukan daging sapi.
Sedangkan variabel kontrolnya adalah daging di rebus biasa (tanpa di
rendam sari buah nanas). Sebagai pembanding di gunakan tool atau tusuk
gigi
untuk
mengukur
perbandingan
keempukan
daging
sapi.
D. Prosedur Penelitian
a. Alat dan Bahan
ALAT
GelasBeker
Pinset
Tool
Penusuk
Teko
Saringan
Mangkuk
Kalo
pH meter
JUMLAH
5
1
1
1
2
2
5
1
1
ALAT
Sendok
Pisau
KomporListrik
LembaranPlastik
Parutan
Neraca
Tusuk Gigi
termometer
JUMLAH
2
2
2
2
2
1
1
1
b. Langkah Kerja
1. Menyiapkan peralatan dan bahan sesuai pada tabel alat dan bahan
2. Mencuci daging dengan air bersih dan meniriskannya.
3. Mengupas buah nanas baik mentah maupun masak lalu mencucinya
dan meniriskannya.
4. Memotong buah nanas untuk menghilangkan bagian tengah buah
setelah ditiriskan.
5. Memarut buah nanas mentah dan masak dengan dilapisi lembaran
plastik untuk mengambil sari nanas.
6. Menuangkan sari nanas yang sudah terkumpul kegelas beker.
7. Mengukur pH dari sari nanas sebelum diberi daging dengan pH
indikator.
9
8. Menuliskan data ukuran pH masing-masing sari nanas padatabel
data.
9. Memotong daging yang sudah ditiriskan seberat 8,5 gram sebanyak
3 potong.
10. Mengukur keempukan daging sebelum direndam pada sari nanas
menggunakan tool dan atau tusuk gigi.
11. Merendam potongan daging sapi dalam sari nanas mentah selama 5
menit.
12. Melakukan prosedur yang sampai daging B kedalam sari nanas
masak.
13. Membiarkan daging C tanpa direndam pada sari nanas manapun.
14. Setelah 5 menit, masing-masing daging diangkat dan ditiriskan untuk
kemudian diukur keempukan setelah perendaman.
15. Membandingkan keempukan masing-masing daging dengan tool dan
mengisikan pada tabel.
16. Meletakkan daging yang sudah direndam ke dalam mangkok
masing-masing.
17. Mengukur pH sari nanas yang telah digunakan untuk merendam
daging dan menuliskan pada tabel data.
18. Memanaskan air pada gelas beker sebanyak 200 mL di atas kompor
listrik sebanyak 3 buah.
19. Mengukur suhu air tersebut menggunakan termometer.
20. Setelah suhu mencapai 99° C daging A,B, dan C dimasukkan pada
masing-masing gelas beker dan direbus selama 3 menit (dengan air
suhu masih 99° C).
21. Setelah 3 menit mengangkat daging dan mendinginkan di mangkuk
masing-masing.
22. Mengukur dan membandingkan keempukan masing-masing daging
yang telah direbus.
23. Menuliskan perbandingan data kedalam tabel data.
24. Menyimpulkan masing-masing data.
c. Tabel Penelitian
o Sebelum di rebus
No
Sari
Muda
1.
Daging
Nanas Sari Nanas Waktu
Tua
celupkan
di Hasil
10
A
Daging
2.
B
o Sesudah di rebus
No
Sari
Nanas Sari Nanas Waktu
Muda
1.
Daging
2.
A
Daging
3.
B
Daging
Tua
C
o Tabel pengukuran pH
Jenis Nanas
Nanas Muda
Nanas Tua
Sebelum
Sesudah
rebus
di Hasil
11
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan / Penelitian
Pada penelitian yang kami lakukan menghasilkan daging yang dapat
diempukkan dengan Enzim Bromelain. Enzim Bromelain mencerna protein di
dalammakanandanmenyiapkannya agar mudah untuk diserap oleh tubuh.
Buah nanas banyak mengandung Enzim Bromelain. Namun kami melakukan
penelitian dengan cara membedakan kadar Enzim Bromelain pada buah nanas
muda dan buah nanas tua.
Tabel hasil penelitian
o Sebelum di rebus
No
Sari
Sari
Waktu di Hasil
Nanas
Nanas
celupkan
1.
Muda
Daging -
Tua
5 menit
Empuk
2.
A
Daging
-
5 menit
Lebih
B
Daging A
o sesudah di rebus
No
empuk
Sari
Sari
Waktu
Hasil
dari
12
Nanas
Nanas
di rebus
Tua
3 menit
Empuk
-
3 menit
Lebih
3 menit
Daging A
Ulet
1.
Daging
Muda
-
2.
A
Daging
3.
B
Daging
-
-
empuk
dari
C
Tabel hasil pengukuran pH
Jenis Nanas
Nanas Muda
Nanas Tua
Sebelum
3
4
Sesudah
3
4
B. Pembahasan
1. Kandungan zat buah nanas
Nanas yang sudah matang dapat langsung kita makan. Rasanya yang segar
dan manis sangat enak dimakan. Selain itu nanas juga bisa dimanfaatkan
sebagai bahan pengempuk alami. Enzim Bromelain yang terapat di dalam
buah nanas mampu menguraikan serat-serat daging, sehingga daging
menjadi lebih empuk.
2. Pengaruh perbedaan kematangan pada buah nanas
Pada penelitian yang kami lakukan, kami menggunakan buah nanas muda
dan buah nanas tua.Dari tabeldiatas di dapatkan kandungan Enzim
Bromelain lebih banyak pada buah nanas muda. Setelah di celupkanselama
5 menit saja sudah terlihat perbedaan keempukan.
BAB V
13
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Dari hasil penelitian di dapatkan kesimpulan :
1) Enzim Bromelain mampu menguraikan serat-serat daging sehingga
daging menjadi lebih empuk.
2) Buah nanas mengandung Enzim Bromelain yang dapat melunakkan
daging.
3) Daging lebih empuk setelah di rendam oleh sari buah nanas muda di
banding sari buah nanas tua.
4) Kandungan Enzim Bromelain ternyata lebih banyak terdapat pada nanas
muda.
B. Saran
Dari hasil eksperimen yang penulis lakukan, penulis menyarankan:
1. Didalam memilih buah nanas yang akan digunakan sebagai bahan
pengempuk daging, dipilih buah nanas yang sudah tua, tetapi yang belum
matang, atau belum berwarna kuning kekuningan.
2. Diharapkan kepada masyarakat umumnya dan khususnya pembaca, untuk
lebih memanfaatkan buah nanas menjadi sesuatu yang lebih bermanfaat.
3. Dalam proses pemngempukkan daging lebih baik memperhatikan
keselamatan kerja, jangan sampai kompor listrik yang kita gunakan
membakar laboratorium atau barang barang kita yang berharga.
DAFTAR PUSTAKA
http://futarichan007.blogspot.com/2011/08/contoh-makalah.html
14