LAPORAN HASIL PENELITIAN laporan penelitian (1)

LAPORAN HASIL PENELITIAN

KUALITAS BAHAN MAKANAN DI PASAR TRADISIONAL DI BEBERAPA
KOTA DI INDONESIA ( KOTA SRAGEN DI JATENG DAN GIANYAR BALI)

OLEH
SUPRAPTINI
DAN TIM

PUSLITBANG EKOLOGI DAN STATUS KESEHATAN
BADAN LITBANGKES
KEMENTERIAN KESEHATAN RI.

PRAKATA

Kejadian keracunan makanan masih sering terjadi di Indonesia. Bahan makanan
dan makanan jajanan termasuk yang harus dilindungi dari pencemaran agar konsumen
terhindar dari keracunan. Pasar tradisional merupakan fasilitas umum untuk tempat
penjualan bahan makanan dan makananjajanan yang banyak dikunjungi masyarakat.
Dalam rangka menindak lanjuti pengembangan Program Kabupaten/Kota Sehat,
dikembangkan Program Pasar Sehat mengacu pada Peraturan Presiden Nomor 112 Tahun

2007 tentang Penataan dan Pembinaan Pasar Tradisional, Pusat Perbelanjaan, dan Toko
Modem.
Pemerintah, dalam hal ini Direktorat Jenderal P2M-PL sampai dengan tahun
2009 telah mencoba mengadakan pembinaan beberapa pasar tradisional di beberapa
daerah di Indonesia antara lain di: Payakumbuh, Sragen, Gianyar, Pekalongan & Solo.
Semula untuk penelitian ini akan dilakukan di tiga kota yaitu: Payakumbuh, Sragen dan
Gianyar. Namun karena terkena gempa, pasar Payakumbuh hancur sehingga penelitian
hanya dilakukan di dua kota saja yaitu: Sragen Jawa Tengah dan Gianyar Bali.
Terimakasih kami sampaikan kepada Badan Litbangkes Kem.Kes. RI dan Kern.
RISTEK RI atas kesempatan yang telah diberikan kepada kami, sehingga kami dapat
melakukan penelitian " Kualitas Bahan Makanan Di Pasar Tradisional Di Beberapa Kota
Di Indonesia (Kota Sragen Di Jateng dan Gianyar Bali)". Taklupa terimakasih juga kami
sampaikan kepada Dinas Kesehatan: Provinsi Jawa Tengah, Provinsi Bali, Kabupaten
Sragen dan Kabupaten Gianyar,

serta Pemerintah Daerah Kabupaten Sragen dan

Kabupaten Gianyar, khususnya bagian Pengelola Pasar Tradisional di daerah tersebut,
atas segala bantuan yang diberikan sehingga terlaksananya penelitian ini.

ｾ＠

Peneliti Utama,

LEMBAR IDENTITAS PENGAJU:

PenelitiUtama

Supraptini,SKM, MM.

Institusi!Unit Kerja

Kelompok Kesehatan Lingkungan, Puslitbang Ekologi dan
Status Kesehatan, Badan Litbang Kesehatan.
Jl. Percetakan Negara No. 29 Jakarta

AlamatKantor!Unitkerj a
Telepone/faksimile/E_mail

.

Telp. 4261088 ext 412,08151679146
E _mail: SUJ2fa}2tini@litbang.deQkes.go.id

B idangPenelitian

Teknologi Pangan

Fokus Bidang lima tahun

l.Kesehatan Masyarakat

Terakhir

2. Kesehatan Lingkungan
3. Pencemaran Lingkungan dan Penyakit
4. Kualitas Makanan/ Pencemaran Makanan
5. Kota Sehat

II

LembarPengesahan
Judul Penelitian : Kualitas Bahan Makanan Di Pasar Tradisional Di Beberapa Kota Di Indonesia
(Kota Sragen Jawa Tengah dan Giaanyar Bali)
Fokus Bidang Prioritas (pengusul wajib melingkari satu bidang yang sesuai):
1. Ketahanan pangan
2. Sumber energi baru dan terbarukan
3. Teknologi dan manajemen transportasi
4. Teknologi informasi dan komunikasi
5. Teknologi pertahanan dan keamanan
6. Teknologi kesehatan dan obat
Kode Produk Target: ... .... .. .. .... .(isi sesuai Lampiran I, contoh 1.01.)
Kode Kegiatan: .... .. ...... ..... ... .... (isi sesuai Lampiran I, contoh 1.01 .05.)
Lokasi Penelitian: Kota Sragen Jawa Tengah dan Gianyar Bali
Penelitian Tahun Ke: Satu

-

Keterangan Lembaga PelaksanaiPengelola Penelitian

A. Lembaga Pelaksana Penelitian
Nama Koordinator/Peneliti Utama
Nama Lembaga/lnstitusi
Unit Organisasi
Ala mat
Telepon/H P/Faksimile/e-mai/

Supraptini, SKM, MM
Badan Litbangkes, Depkes Rl
Puslitbang Ekologl dan Status Kesehatan
JI.Percetaakan Negara No.29 Jakarta.10560
062-21-4261088/0815 958 7430/
su_Qra_ptinl@litbang.depkes.go.ld
'

B. Lembaga lain yang terlibat (dapat lebih dari
satu)
Nama Pimpinan
Nama Lembaga
Ala mat

Telepon/Faksimile/e-mai/

Dr.Theresia Sandra Diah R, MHA
Kepala Subdit Sanitasl &Makanan, Ditjen PP&PL
Jln.Percetakan Negara No.29 JKT10560
021-4226218/ 021-4226218/
tsandra dratih@yahoo.co.id

Jangka Waktu Kegiatan : ..... 2........ tahun
Biaya Tahun-1 : Rp 300.000.000,-......................
Biaya Tahun-2 : Rp Belum tahu .. ............ .... .
Total Biaya : Rp ........... ... ....... .
Kegiatan (barw1anjutan) : ........... .............. ... .

Re k apitu
. Ias1·e·1aya T ahun yang Diusulkan :
No
1
2

3

Uralan Jumlah (Rp)
Gaji dan Upah
Bahan Habis Pakai
Perjalanan (tidak untuk perjalanan luar negeri)
Jumlah blaya tahun yang dlusulkan

Rp. 39.600.000,Rp.121 .100.000,Rp.139.300.000,Rp.300.000.000,-

Setuju diusulkan:

Lemba,si
Kepala

rihono , M.Sc

ｾ＠

Dede Anwar Musadad SKM,M .Kes

Koordinator/
Peneliti Utama,

upraptini,SKM,MM

lll

RINGKASAN HASIL

Hasil Pemeriksaan Kimia
Dari basil pemeriksaan kimia yang dapat kami laporkan adalah adanya cemaran bahan
makanan, dikarenakan adanya bahan pewama dan bahan pengawet pada pembuatan
bahan makanan/ makananjajanan yang dijual di Pasar Tradisional tersehut.
Di pasar Bunder Sragen: geplak merah, krupuk1, krupuk3, kue ku kacang hijau
ditemukan kandungan Rhodamin B. Sedangkan pada mie kuning basah ditemukan
kandungan Formaldehyde. Untuk sayuran : hayam, kangkung, tomat, cahe merah, cahe
rawit merah, bawang merah didapati mengandung lead/Ph dalam kadar rendah(lmg/ 1).
Di pasar Banaran Sragen: krupuk1, krupuk2 juga mengandung rhodamin B kadar
rendah( 1mg/1).

Sedangkan di pasar Gianyar sbb: heras C4 mengandung lead/Ph kadar 5 mg/1,
untuk heras Bali juga mengandung lead/Ph kadar 5mg/l.
Untuk sayuran mengandung lead/Ph shh: kangkung (7mg/l), hayam (!mg/1), buncis
(5mg/l), tomat (3mg/l), woriel (3mg/l), cahe merah (4mg/l), cabe rawit (3mg/l). Sedang
heras Banyuwangi dan heras Bali2 mengandung lead/Ph sebesar 3mg/l. Beras Bali juga
ditemukan mengandung arsenic dalam kadar rendah (0,0 1 mg/1).
Makanari krupuk5(wama wami) ditemukan mengandung rhodamin B dan methanyl
yellow. Sedang jajan pasar kue mangkok merah, cenil merah, mengandung rhodamin B.
Ikan as in dari pasar Gianyar mengandung chlorin kadar rendah (0, 1 mg/1) dan pada
daging bahi mengandung forni.aldehyde kadar rendah (0,07mg/l)
Untuk sampel dari pasar Blah Batu : kue ku, roll cake dan kembang goyang oranye
mengandung rhodamin B. Beras lokal (Tahanan) mengandung lead/Ph (3mg/l).

Hasil Pemeriksaan Mikrobiologi
Pemeriksaan sampel dari pasar Bunder Sragen:
1. Daging sapi menunjukkan E.Coli dan Coliform negatif setelah inkuhasi 3 dan 6

jam.

lV

2. Daging Sapi untuk inkubasi 3 jam menunjukkan Total Mikroba positif dengan
jumlah kuman 106 ;Sedangkan untuk inkubasi 6 jam hasilnya Total Mikroba positif
dengan jumlah kandungan kumim 105

•

3. Daging Ayam hasil inkubasi 3 dan 6 jam E. Coli dan Coliform negatif.
4. Daging Ayam Total Mikroba inkubasi 3 jam negatif, tapi yang inkubasi 6 jam
positif dengan jumlah kandungan kuman 104
5. Kualitas Air Bersih terhadap E.Coli dan Coliform negatifbaik untuk yang inkubasi
3 jam maupun 6 jam.Namun untuk Total Mikroba dengan lama inkubasi 3 jam
positif dengan jumlah bakteri 107
6. Kualitas Fisik air bersih masih memenuhi syarat Permenkes No.41/1999.

Pemeriksaan sampel dari pasar Banaran Sragen:
l.Daging Ayam hasil inkubasi 3 jam untuk E. Coli dan Coliform menunjukkan nilai
negatif. Namun untuk Total Mikroba dengan inkubasi 3 jam menunjukkan positif
denganjumlah kandungan 107
2.Dari sampel ikan baik untuk E. Coli, Coliform maupun Total Mikroba dengan

inkubasi 3 jam mertunjukkan hasil negatif.
3.Untuk kualitas Air Bersih terhadap E.Coli dan Coliform dengan inkubasi 3 jam juga
negatif.
4.Kualitas Fisik air bersih juga masih memenuhi syarat Permenkes No.4111999.

Pemeriksaan sampel dari pasar Gianyar:
l.Daging Babi untuk E.Coli dan Coliform dengan lama inkubasi 3 jam menunjukkan
nilai positif masing-masing 2,3 x 106 dan 3,5 x 106
2.Daging Babi positif Total Mikroba dengan inkubasi 3 jam menunjukkan nilai l 06 •
3.Daging Ayam baik E.Coli, Coliform maupun Total Mikroba dengan lama inkubasi 3
jam dan 6 jam metiunjukkan nilai negatif.
4.Daging Sapi untuk E.Coli baik yang inkubasi 3 jam maupun yang 6 jam
menunjukkan negatif. Namun untuk bakteri Coliform inkubasi 3jam menunjukkan
positif dengan nilai 3,5 x 106
5.Daging Sapi untuk Total Mikroba inkubasi 3 jam menunjukkan positif dgjumlah

v

bakteri 106
ｾＮｋｵ｡ｬｩｴｳ＠

Air Bersih baik untuk E. Coli, Coliform maupun Total Mikroba dengan
inkubasi 3 dan 6 jam menunjukkan hasil negatif.
7.Kualitas Fisik Air Bersih di pasar Gianyar pH(7,3) dan Suhunya(30,4° C) sedikit
melampaui persyaratan Air Bersih Permenkes No.41/1999.

Pemeriksaan sampel dari pasar Blah Batu Gianyar:
l.Daging Babi untuk E.Coli dengan inkubasi 3 jam dan 6 jam menunjukkan nilai
positif dengan masing-masing 5,6 x 105 dan 3,1 x 104
Sedangkan untuk Coliform dengan inkubasi 3 dan 6 jam menunjukkan nilai positif
masing- Masing 2,6 x 104 dan 9,7 x 102
2.Daging Ayam untuk E.Coli, Coliform dan Total Mikroba baik yang inkubasi 3 jam
maupun yang 6 jam menunjukkan hasil negatif.
3.Kualitas Air Bersih di pasar Blah Batu untuk E. Coli, Coliform dan Total Mikroba
baik yang inkubasi 3 jam maupun yang 6 jam menunjukkan hasil negatif.
4.Untuk Kualitas Fisik Air Bersih keasaman(7,1) sedikit melebihi baku mutu,
sedangkan suhu (27,6° C)masih memenuhi persyaratan Permenkes No.41/1999.

Dari basil Kuesioner Pedagang dan Indept Interview:
Dari hasil kuesioner Pedagang didapat bahwa hampir semua pedagang yang
diwawancara baik yang di Pasar Tradisional yang sudah dibina maupun yang belum
dibina, adalah kaum wanita. Untuk pembinaan mereka menghendaki adanya demo/
praktek langsung. Jadi pembinaan yang paling diminati pedagang adalah bentuk
percontohan.
Bahan makanan yang mereka jual kebanyakan berasal dari h.iar kota, dan sebagian
besar perlu jarak tempuh melebihi 1 jam. Sebagian besar telah mengangkut barang
dagangannya dengan wadah yang tertutup.
Untuk kemasan dalam penjualan pedagang di pasar yang sudah dibina maupun yang
belum dibina sebagian besar menggunakan plastik. Untuk penyimpanan menggunakan
wadah/bungkus yang terbuat dari bahan kayu, karung, keranjang bambu/rotan mupun
kantong plastik.

vi

Kebersihan diri para pedagang di pasar tradisional yang telah dibina lebih bersih
daripada pedagang di pasar tradisional yang belum dibina.
Dari Indept Interview diketahui bahwa pasar tradisional yang telah dibina yaitu Pasar
Bunder di Sragen adalah yang sudah betul-betul dibina sesuai dengan buku pedoman
yang dikeluarkan Departemen Kesehatan, sehingga kebersihan dan persyaratan pasar
sehat lainnya seperti:pengorganisasian, kondisi fisik pasar, keamanan, pembinaan/
pengawasan, sudah terpenuhi. Untuk pasar tradisional Gianyar walaupun tenaga
pengelola pasar dan tenaga pengawas Sanitasi Tempat-Tempat Umum Dinas Kesehatan
sudah dibina!dilatih, namun karena kendala belum adanya anggaran dari Pemda maka
pasar tradisional yang ada belum optimal mendapatkan pembinaan sesuai buku pedoman
yang ada.
Sedang Pasar Tradisional yang belum mendapat pembinaan yaitu Pasar Banaran di
Sragen, dan Pasar Blah Batu di Gianyar belum mengalami pembinaan sesuai buku
pedoman Departemen Kesehatan.

Hasil Penilai.an Pasar:
Dari hasil Penilaian Pasar didapat hasil bahwa Pasar Bunder di Sragen sudah
memenuhi persyaratan Pasar Sehat. Sedangkan pasar Banaran, Pasar Gianyar dan Pasar
Blah Batu Gianyar belum memenuhi persyaratan Pasar Sehat.

vii

DAFTARISI
Hal am an

I

II

III.

IV

V

Prakata
Lembar ldentitas Pengaju
Lembar Pengisian
Ringkasan Hasil
Daftar lsi
Daftar Tabel
Daftar Gambar
Pendahuluan
1. Latar Belakang
2. Pertanyaan Penelitian
Tinjauan Pustaka
1. AditifMakanan sebagai Pewarna
2. AditifMakanan sebagai Pengawet
3. AditifMakanan sebagai Cemaran Logam Berat (Hg, As dan Pb)
4. AditifMakanan sebagai Cemaran Mikrobiolgi
Tujuan dan Manfaat
Tujuan Penelitian
Marifaat Penelitian
Metodologi
1. Kerangka Pikir
2. Kerangka Konsep
3. V ariabel dan Desain
Hasil dan Pembahasan
1. Gambaran Lokasi
2. Hasil Pemeriksaan Kimia

11
Ill

IV

viii
ix
X

1
1
2

3
5
9
12
16
18

18
18
19
19
19
20
30
30
31

48
VI

VII
VIII

1.
Hasil lndept Interview
Kesimpulan dan Saran
1. Kesimpulan
2. Saran
Daftar Pustaka
Lampiran

51
59
59

60
61
64

viii

DAFTAR TABEL

Halaman
Tabell
Tabel2
Tabel3
Tabel4
ｾ＠

Tabel5
Tabel6
Tabel7
ｾ＠

....._

,-.,

Tabel8
Tabel 9
TabellO
Tabelll
Tabel12
Tabel13
Tabel14
Tabel 15
Tabel 16
Tabel 17

.---....

Tabel 18
Tabel19
Tabel20

Contoh Zat Aditif
Variabel dan Definisi Operasional
Kadar(+/-) Pewama Rhodamin-B dan Metanil Yellow di Sragen dan
Banaran
Kadar (+/-)Pewama Rhodamin-B dan Metanil Yellow di Gianyar dan
Blah Batu
Kadar(+/-) Pengawet Formalin, Khlorin dan Borax di Sragen dan
Banaran
Kadar (+/-)Pengawet Formalin, Khlorin dan Borax di Gianyar dan Blah
Batu
Kadar(+/-) Pencemar Logam Berat (Hg, As dan Pb) di Sragen dan
Banaran
Kadar (+/-)Pencemar Logam Berat (Hg, As dan Pb) di Gianyar dan Blah
Batu
Cara Pembacaan hasil inkubasi
Hasil Pemeriksaan Mikrobilogi Pasar Bunder, Sragen
Hasil Pemeriksaan Mikrobilogi Pasar Banaran, Sragen
Hasil Pemeriksaan Mikrobilogi Pasar Gianyar, Bali
Hasil Pemeriksaan Mikrobilogi Pasar Blah Batu, Gianyar, Bali
Distribusi Responden Menurut Karakteristik Individu dan Pasar, Tahun
2010
Distribusi Responden Menurut Pembinaan terhadap Pedagang Makanan
dan Pasar, Tahun 2010
Distribusi Responden Menurut Penjualan Bahan Makanan dan Pasar,
Tahun 2010
Distribusi Responden Menurut Sumber Bahan Makanan dan Pasar,
Tahun 2010
Distribusi Responden Menurut Kebersihan Diri dan Pasar, Tahun 2010
Distribusi Respond en Menurut Hasil penilaian Pasar Tahun 2010
Matriks Hasil Interdepth Interview

4
21
33
34
39
39
41
42
42
44
46
47
49
50
51
53
54
55
58
64

,;--.

ix

DAFTAR GAMBAR

Hal am an
Gambar 1
Gambar2
Gambar 3
Gambar4
Gambar 5
Gambar6

Contoh warna hijau dari daun pandan
Contoh wama kuning dari kunyit
Contoh wama merah dari rosella
Escherecia Coli
Kerangka Pikir
Kerangka Konsep

6

7
7
16
19
19

X

BABI
PENDAHULUAN
Dalam rangka menindak lanjuti pengembangan Program Kabupaten/Kota Sehat, dirasakan
perlu dikembangkan Program Pasar Sehat, guna mewujudkan pasar yang bersih, aman, nyaman
dan sehat. Mengacu pada Peraturan Presiden Nomor 112 Tahun 2007 tentang Penataan dan
Pembinaan Pasar Tradisional, Pusat Perbelanjaan, dan Toko Modern

1
),

telah dibuat Pedoman

Penyelenggaraan Pasar Sehat berdasar Keputusan Menkes RI Nomor: 519/MENKES/SK/VI/
2008. 2 )

I.l.Latar Belakang
Pasar tradisional sampai saat ini masih merupakan fasilitas umum tempat belanja makanan/ bahan
makanan yang diminati masyarakat luas. Oleh karena itu untuk menjaga

ｫｾｳ･ｨ｡ｴｮ＠

dan keamanan

masyarakat dari keracunan makanan pemerintah dalam hal ini Direktorat Jenderal P2M PL telah membina
beberapa pasar tradisional di kota/ Kabupaten : Payakumbuh, DKI, Sragen, Tangerang, Pekalongan, dan
Gianyar. Lokasi penelitian ini semula dipilih pasar di 3 Kota/ Kabupaten yaitu: Payakumbuh, Sragen dan
Gianyar. Namun karena Pasar di Payakumbuh hancur terkena gempa bumi pada akhir tahun 2009 maka
Pasar yang akan diteliti hanya Pasar di Sragen dan Pasar di Gianyar.
Dari penelitian · tahun pertama ini akan dilakukan survei untuk memeriksa kualitas bahan
makanan(termasuk jajan pasar) yang dijajakan di pasar tradisional terpilih, serta observasi sanitasi
lingkungan pasar tradisional tersebut untuk penilaian pasar. Pencemar yang diperiksa meliputi
bakteriologis dan kimiawi. Terhadap sampel bahan makanan daging dan air bersih yang digunakan akan
diperiksa bakteriologisnya: E.coli, Coliform, dan Total Microba. Untuk kimianya bahan makanan dan
jajan pasar akan diperiksa: Cyanida, Arsenic, Borax, Methyl Yellow, Mercury, Rhodamin B, Formalin,
dan Lead/Plumbum. Disamping itu juga akan dilakukan wawancara dengan pedagang di pasar tersebut
dan indept interview dengan para pengelola pasar dan petugas terkait.
Penelitian dilakukan cross seksional dengan pembanding. Sampel yang diambil dari Pasar
tradisional yang sudah dibina dibandingkan dengan yang dari pasar tradisional yang belum dibina di kota/
Kabupaten Sragen dan Gianyar. Penelitian dilakukan pada tahun 2010.
Dari basil penelitian tahun pertama ini akan diketahui ada tidaknya pencemaran bahan makanan/
makanan jajanan di pasar tradisional, dan pencemar apa saja baik kimia maupun bakteriologis yang
dijumpai.pada bahan makananl makanan jajanan di pasar tradisional. Dan nanti hila memungkinkim di
tahun kedua penelitian ini akan mencarikan solusi (berupa sistem atau alat) untuk mencegah terjadinya
pencemaran bahan makanan baik oleh zat kimia maupun bakteriologis di pasar tradisional.

1

1.2.Pertanyaan Penelitian

Dari uraian latar belakang diatas, maka pertanyaan penelitiaanya adalah"Apakah ada
pencemaran (kimiawi dan bakteriologis) bahan makanan di pasar tradisional dan apa saja faktor
determinan yang ikut berperan (berpotensi) menyebabkan kejadian keracunan makanan"?

2

BABII
TINJAUAN PUST AKA
Kejadian keracunan makanan masih sering terjadi di Indonesia. Bahan makanan/ makanan
jajanan termasuk yang harus dilindungi dari pencemaran agar konsumen terhindar dari
keracunan. Pasar tradisional

ｭ･ｲｵｰｾｫ｡ｮ＠

fasilitas umum untuk tempat penjualan bahan makanan/

makanan jajanan yang banyak dikunjungi masyarakat. Pasar tradisional adalah salah satu tempat
dimana orang beraktivitas setiap harinya dan berperan penting dalain pemenuhan kebutuhan
mereka.
Di Indonesia terdapat sekitar 13.450 pasar tradisional dengan 12.625 juta pedagang beraktivitas
di dalamnya (Ditjen.Perdagangan Dalam Negeri- Departemen Perdagangani).
Penyakit berbasis lingkungan masih merupakan penyebab utama kematian di Indonesia.
Hasil SKRT 1992 menunjukkan bahwa penyakit diare merupakan penyebab kematian bayi ke-3
(15,5%)

4

),

SKRT 1995 penyebab kematian bayi ke- 2 (13,9%) s), dan SKRT 2001 penyebab

kematian bayi ke- 3 (9,4%) 6).
Hubungan interaktif manusia dengan berbagai komponen utama dimana manusia paling
sering berinteraksi adalah dengan lingkungannya. Selain faktor perilaku, pelayanan kesehatan
dan hereditas, lingkungan merupakan faktor paling besar pengaruhnya terhadap derajat kesehatan
manusia. HL Blum menyatakan bahwa lingkungan mempunyai pengaruh terbesar pada derajat
kesehatan suatu masyarakae). Usaha untuk meningkatkan kesehatan masyarakat dirasa perlu
mempertimbangkan kebutuhan dasar manusia untuk memperoleh lingkungan yang aman dan
sehat,

yang menyediakan air bersih, bahan makanan/ makanan yg sehat dan bersih pula.

Kenyataannnya keracunan makanan masih sering terjadi juga di masyarakat. Hal ini
menunjukkan masih ada pencemaran pada bahan makanan/ makanan sehingga terjadi keracunan.
Aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan
sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan,
cita rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan. Bahan tambahan makanan bukan
secara alamiah merupakan bagian dari bahan makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan
tersebut karena perlakuan saat pengolahan, penyimpanan dan pengemasan. Agar makanan yang
tersaji tersedia dalam bentuk lebih menarik, rasa enak, rupa dan konsistensinya baik serta awet
maka sering dilakukan penambahan bahan tambahan kimia makanan(food aditiva).

Bahan aditif
3

makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan buatan atau sintetis(DPKP, 2006)8>.
Dalam laporan ini akan dibahas:
1. Aditif makanan sebagai pewama (rodamin-B, metanil yellow)
2. Aditif makanan sebagai pengawet (formalin, khlorin, borax)
3. Aditifmakanan sebagai cemaran logam berat (Hg, As, Pb)
4. Aditifmakanan sebagai cemaran bakteriologi (e. coli, coliform dan total bakteria)
Zat aditif makanan telah dimanfaatkan dalam berbagai proses pengolahan makanan, Tabel
1, menunjukkan beberapa contoh zat aditif.

Tabell. Contoh Zat Aditif.

Pewam a

Pengawet

Penyedap

Antioksidan
Pemutih
'Pemanis
bukan gula

Daun pandan (hijau), kunyit (kuning), buah
coklat (coklat), wortel (orange)
Sunsetyellow FCF (orange), Carmoisine
(Merah), Brilliant Blue FCF (biru), Tartrazine
(kuning), dll
.
.
.
.
Natnum benzoat, Natnum N1trat, Asam S1trat,
.
Asam Sorbat, Formalm
Pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar
Mono-natrium glutamat/vetsin
(ajinomoto/sasa), asam cuka, benzaldehida,
amil asetat, dll
Butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi
toluena (BHT), tokoferol
Hidrogen peroksida, oksida klor, benzoil
peroksida, natrium hipoklorit
Sakarin, Dulsin, Siklamat

Aluminium amoniurnlkalium/natrium sulfat,
asam laktat
Aluminium silikat, kalsium silikat,
Anti Gumpal
magnesium karbonat, magnesium oksida

Pengatur
keasaman

Pewama alami
Pewama sintesis

I

Mengkonsumsi zat pengawet akan !
.d
t h tub h
i
mengurang1 aya a an
u
:
'
t erh ad ap penyak't
1
Penyedap alami
Penyedap sintesis
Mencegah Ketengikan

i

Baik dikonsumsi penderita
diabetes, Khusus siklamat bersifat
karsinogen

I
I
i

Menjadi lebih asam, lebih basa,
atau menetralkan makanan
Ditambahkan ke dalam pangan
dalam bentuk bubuk

4

11.1. Aditif Makanan sebagai Pewarna.
11.1. 1. Latar Belakang.
Penggunaan pewarna dalam bahan makanan dimulai pada akhir tahun 1800, yaitu pewarna
tambahan berasal dari alam seperti kunyit, daun pandan, angkak, daun suji, coklat, wortel, dan
karamel. Zat warna sintetik ditemukan oleh William Henry Perkins tahun 1856 9), zat pewama ini
lebih stabil dan tersedia dari berbagai wama. Zat wama sintetis mulai digunakan sejak tahun
1956 dan saat ini ada kurang lebih 90 zat wama buatan digunakan untuk industri makanan. Salah
satu contohnya adalah tartrazin, yaitu pewarna makanan buatan yang mempunyai banyak macam
pilihan warna, di antaranya Tartrazin CI 19140. Selain tartrazin ada pula pewarna buatan, seperti
sunsetyellow FCF (jingga), karmoisin (Merah), brilliant blue FCF (biru).

Bukti arkeologi menunjukkan bahwa, khususnya di India dan Timur Tengah, pewarna telah
digunakan selama lebih dari 5000 tahun. Bahan pewama dapat diperoleh dari hewan, tumbuhan,
atau mineral. Pewarna yang diperoleh dari bahan-bahan ini tidak memerlukan proses pengolahan
yang rumit. Sampai sejauh ini, sumber utama bahan pewama adalah tumbuhan, khususnya akarakaran, beri-berian, kulit kayu, daun, dan lillyu. Sebagian dari pewama ini digunakan dalam skala
komersil.
Bahan pewarna secara sederhana dapat didefinisikan sebagai suatu benda berwarna yang
memiliki afinitas kimia terhadap benda diwarnai. Bahan pewama pada umumnya memiliki
bentuk cair dan larut di air. Pada berbagai situasi, proses pewarnaan menggunakan mordant untuk
meningkatkan kemampuan menempel bahan pewama.
Bahan pewarna dan pigmen terlihat berwarna karena mereka menyerap panjang gelombang
tertentu dari cahaya. Berlawanan dengan bahan pewarna, pigmen pada umumnya tidak dapat
larut, dan tidak memiliki afinitas terhadap substrat.
Bahan pewama makanan terbagi dalam dua kelompok besar yakni pewama alami dan
pewama buatan. Di Indonesia, penggunaan zat pewama untuk makanan (baik yang diizinkan
maupun dilarang) diatur dalam SK Menteri Kesehatan RI No. 235/MenKes/ PerNI/79
direvisi melalui SK Menteri Kesehatan Rl No. 722/MenKes/PerNI/88

II)

IO)

dan

mengenai bahan

tambahan makanan.
Pewama alami diperoleh dari tanaman ataupun hewan yang berupa pigmen. Beberapa pigmen
alami yang banyak terdapat di sekitar kita antara lain: klorofil (terdapat pada daun-daun berwarna
hijau), karotenoid (terdapat pada wortel dan sayuran lain berwama oranye-merah). Umumnya,

5

pigmen-pigmen ini bersifat tidak cukup stabil terhadap panas, cahaya, dan pH tertentu. Walau
begitu, pewarna alami umumnya aman dan tidak menimbulkan efek samping bagi tubuh.
Pewarna buatan untuk makanan diperoleh melalui proses sintesis kimia buatan yang
mengandalkan bahan-bahan kimia, atau dari bahan mengandung pewarna alami melalui ekstraksi
secara kimiawi. Kelebihan pewarna buatan dibanding pewarna alami adalah dapat menghasilkan
warna lebih kuat dan stabil meski jumlah pewarna yang digunakan hanya sedikit. Warna yang
dihasilkan dari pewarna buatan akan tetap cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan
dan pemanasan, sedangkan pewarna alami mudah mengalami degradasi atau pemudaran pada
saat diolah dan disimpan. Misalnya kerupuk yang menggunakan pewarna alami, maka warna
tersebut akan segera pudar ketika mengalami proses penggorengan.
11.1.2. Pewarna Makanan Alami

Gamhar

Ｑ ｾ＠

Contoh warna hijau dari daun pandan.

Sering kali, kita merasa ragu untuk memilih pewarna makanan apa yang aman untuk makanan
yang akan kita buat. Apalagi, bila makanan tersebut dibuat untuk si kecil yang memang tertarik
dengan makanan-makanan berwarna. Selain menarik perhatian, biasanya pewarna makanan juga
bisa membuat selera makan meningkat. Pewarna makanan alami adalah sebuah zat warna alami
(pigmen) yang didapat dari tumbuhan, hewan, atau sumber mineral. Kebanyakan kita yakin,
kalau pewarna alami, akan lebih aman dari pada pewarna sintetis. Warna hijau, di dapat dari daun
pandan atau daun suji, bisa diblender sampai hancur lalu disaring atau diremas dengan air
secukupnya Gam bar 1, Contoh warna hijau dari daun pandan.
Dalam daftar FDA, pewarna alami dan pewarna identik alami tergolong dalam "uncertified

color additives" karena tidak memerlukan sertifikat kemurnian kimiawi. Adapun kelemahan pada
pewarna makanan alami memang sering menjadi kendala para pengolah makanan. Karena zat
warna alami cenderung memberikan rasa dan flavour khas yang tidak diinginkan.Konsentrasi dan
stabilitas pigmen rendah, keseragaman warna kurang baik, serta spectrum warna yang tidak
seluas pewarna sintetis. Sementara, pewarna sintetis memiliki keunggulan seperti kekuatan
warnanya yang lebih kuat, lebih seragam, lebih stabil, dan biasanya lagi, harganya lebih murah.
6

Namun dari segi keamanannya, memang pewarna alami jauh lebih sehat dari pada pewarna
sintetis. Sedangkan wama kuning, bisa diambil dari kunyit, yang diparut sampai halus lalu
diperas atau bisajuga dicampurkan langsung pada makanan .

. Gambar 2, Contoh wana alami kuning dari kunyit.
Karena pewama alami umumnya aman dan tidak menimbulkan efek sampmg bagi tubuh.
Bersifat tidak cukup stabil terhadap panas, cahaya, dan pH tertentu.
Adapun jenis tanaman yang bisa dijadikan pewarna alami yang dibuat sendiri adalah, warna
merah. Bisa dibuat dari beras merah (angkak) yang dihaluskan. Buah stoberi dan buah tomat,
yang diambil sarinya setelah dilumatkan.

Gambar 3, Contoh wama merah dari buah rosella.
Demikian pula dengan kulit buah rosella dan buah manggis yang bisa dipakai kulitnya setelah
dihancurkan kemudian disaring, diuapkan, dikeringkan, dan akhimya terbentuk pigmen berwarna
merah.Untuk mendapatkan warna ungu, dapat dibuat dari kulit buah anggur yang dihaluskan, dan
diperas aimya.

7

11.1.3. Pewarna Sintetik.
Pewarna sintetik atau

organik atau Certified

｣ｾｬｯｲ＠

pertama dibuat oleh manusia adalah

mauveine. Pewama sintetik ditemukan oleh William Henry Perkin pada tahun 1856

9
).

Sejak itu,

berbagai jenis pewama sintetik berhasil disintesis. Pewama sintetik secara cepat menggantikan
peran dari pewarna alami sebagai bahan pewama. Hal ini disebabkan karena biaya produksinya
lebih murah, jenis wama lebih banyak, dan kemampuan pewamaan yang lebih baik. Pewarna
sintetik diklasifikasikan berdasarkan cara penggunaan di proses pewamaan. Secara umum,
pewama sintetik digolongkan sebagai pewama asam, pewama basa, pewama direct, pewarna
mordant, pewama vat, pewama reaktif, pewama disperse, pewama azo, dan pewama sulfur.
Ada dua macam yang tergolong certified color yaitu dye dan lake.
1) Dye

Dye adalah zat pewama yang umumnya bersifat larut dalam air dan larutannya dapat mewamai.

Pelarut yang dapat digunakan selain air adalah propilenglikol, gliserin, atau alkohol. Dye dapat
juga diberikan dalam bentuk kering apabila proses pengolahan produk tersebut temyata
menggunakan air. Dye terdapat dalam bentuk bubuk, butiran, pasta, maupun cairan yang
penggunaannya tergantung dari kondisi bahan, kondisi proses, dan zat pewamanya sendiri.
2) Lake

Zat pewama ini merupakan gabungan dari zat warna (dye) dengan radikal basa (AI atau Ca) yang
dilapisi dengan hidrat alumina atau Al(OH)3. Lapisan alumina atau Al(OH)3 tidak larut dalam
air, sehingga lake tidak larut pada hampir semua pelarut. Sesuai dengan sifatnya tidak larut dalam
air, zat pewarna ini digunakan untuk produk-produk yang tidak boleh terkena air. Lake sering kali
lebih baik digunakan untuk produk-produk yang mengandung lemak dan minyak daripada dye,
karena FD & C Dye tidak larut dalam lemak.

11.1.3.1. Rhodamin-B dalam Makanan.
Rhodamin B adalah zat wama sintetik berbentuk serbuk kristal berwama kehijauan, berwarna
merah keunguan dalam bentuk terlarut pada konsentrasi tinggi dan berwama merah terang pada
konsentrasi rendah. D & C Red 19 termasuk golongan pewama xanthene basa. Rhodamin B
dibuat dari meta-dietilaminofenol dan ftalik anhidrid. Kedua bahan baku ini bukanlah bahan yang
boleh dimakan.
Rhodamin B dapat digunakan untuk pewama kulit, kapas, wool, serat kulit kayu, nilon, serat
asetat, kertas, tinta dan vemis, sabun, dan bulu. Badan Pengawasan Obat dan Makanan
8

memasukkan rhodamin B dan metanil yellow dalam daftar bahan tambahan makanan yang tidak
boleh dikonsumsi. Rhodamin B bersifat karsinogenik pada tikus yang telah diinjeksi pewarna
tersebut secara subkutan.
Bahan pewarna makanan terbagi dalam dua kelompok besar yakni pewarna alami dan
pewarna buatan. Di Indonesia, penggunaan zat pewarna untuk makanan (baik yang diizinkan
maupun dilarang) diatur dalam SK Menteri Kesehatan RI No. 235/Men.Kes/PerNI/79, IO) yang
kemudian telah direvisi melalui SK Menteri Kesehatan RI No.722/MenKes/PerNI/88, II)
mengenai bahan tambahan makanan.

11.1.3.2. Metanil Yellow dalam Makanan.
Metanil yellow adalah zat warna sintetik berbentuk serbuk berwarna kuning kecoklatan, larut
dalam air, agak larut dalam aseton. Metanil yellow merupakan senyawa kimia azo aromatik amin
yang dapat menimbulkan tumor dalam berbagai jaringan hati, kandung kemih, saluran
pencernaan atau jaringan kulit. Metanil kuning dibuat dari asam metanilat dan difenilamin.
Kedua bahan ini bersifat toksik. Metanil yellow bersifat sangat stabil. Metanil yellow biasa
digunakan untuk mewarnai wool, nilon, kulit, kertas, cat, alumunium, detergen, kayu, bulu, dan
kosmetik.

II. 2. Aditif Makanan sebagai Pengawet
11.2.1. Pendahuluan.
Bahan pangan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia di samping pendidikan, kesehatan
dan sandang lainnya. Kebutuhan bahan pangan ini akan terns meningkat sesuai dengan laju
pertumbuhan penduduk. Secara garis besar masalah pangan dan sistem pangan umumnya dibagi
atas subsistem produksi, pengadaan dan konsumsi. Bahan pangan tersebut akan mengalami
perubahan-perubahan yang tidak diinginkan antara lain pembusukan dan ketengikan. Proses
pembusukan dan ketengikan disebabkan olC?h adanya reaksi kimia yang bersumber dari dalam
dan dari luar bahan pangan tersebut.
Dari segi ilmu kimia, komponen utama dari bahan pangan terdiri dari protein, karbohidrat, dan
lemak. Kerusakan bahan pangan umumnya disebabkan oleh mikroorganisme melalui proses
enzimates dan oksidasi, terutama yang mengandung protein dan lemak sementara karbohidrat

mengalami dekomposisi. Dalam rangka menghambat proses kerusakan pangan, oleh beberapa
pengusaha digunakan bahan pengawet pangan agar tidak terjadi pembusukan dan ketengikan.
9

Dari segi ilmu kimia, komponen utama dari bahan pangan terdiri dariprotein, karbohidrat, dan
lemak. Kerusakan bahan pangan ini umumnya disebabkan oleh mikroorganisme melalui proses
enzimates

dan

oksidasi,terutama

yang

mengandung

protein

dan

lemak

sementara

karbohidratmengalami dekomposisi. Dalam rangka menghambat proses kerusakan pangan, oleh
beberapa pengusaha digunakan bahan pengawet dan antioksidan sintetis seperti formalin, asam
benzoat, BHA (ButilatedHydroxyanisol),

BHT (Butylated Hidroxytoluene)

dan TBHQ

(TertierButylated Hydroxyanisole) terutama untuk bahan makanan semi basah seperti tahu, mie,
bakso, ikan, daging serta minyak/lemak.
Pada saat ini penggunaan bahan pengawet dan antioksidan sintetis tidak direkomendasikan
oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) karena diduga dapat menimbulkan penyakit
kanker (carcinogen agent). Karena itu perlu dicari altematif lain yaitu bahan pengawet dan
antioksidan alami yang bersumber dari bahan alam. Bahan pengawet dan antioksidan alami ini
hampir terdapat pada semua tumbuh-tumbuhan dan buah-buahan tersebar di seluruh tanah air.
Sebagai contoh, asam sitrat yang bersumber dari jeruk nipis telah lama digunakan oleh nenek
moyang kita untuk menunda pembusukan dari daging dan ikan. Gambir dan pinang kaya akan
senyawa polifenol yang mampu menghambat proses oksidasi dari bahan makanan yang
berlemak. Masalahnya adalah bagaimana metoda yang digunakan untuk mengisolasi bahan
pengawet dan antioksidan yang terdapat dalam bahan alam tersebut.

11.2.2. Bahan Pengawet dan anti oksidan

Beberapa bahan pengawet yang digunakan selama ini adalah formalin,asam benzoat (borax),
Khlorin dan sebagai antioksidan adalah BHT, BHA, TBHQ dan lain-lain bersumber dari bahan
minyak bumi atau sintesis (Deiana M, 2003; Freidon Shahidi, 2003) 12). Penggunaan bahan
pengawet dan antioksidan sintetis pada saat ini tidak direkomendasikan oleh Departemen
Kesehatan karena diduga dapat menyebabkan penyakit kanker (Carcinogenic Agent) (Hemani;
MonoRaharjo, 2005).
Asam sitrat dari jeruk nipis dan asam jawa sebagai bahan pengawet telah lama digunakan,
sementara sebagai antioksidan adalah senyawa polifenol yang bersumber dari biji pinang dan
gambir (Sihombing T., 2000; Amos,dkk., 1998)

!3) •

Isolasi asam sitrat dan polifenol dari sumbemya juga tidak begitu sulit dilaksanakan, sehingga
dapat digunakan oleh usaha kecil, menengah(UKMIUMKM) atau industri pengolahan bahan
makanan.
10

11.2.3. Sumber-Sumber Bahan Pengawet dan Antioksidan.
Tanaman yang berkhasiat sebagai bahan pengawet dan antioksidan menurut Hemani dan Mono
Raharjo (2002) 14) dikelompokkan atas 4 golongan yaitu:
1. Kelompok tanaman sayuran
Brokoli, kubis, lobak, wortel, tomat, bayam, cabai, buncis, pare, mentimun
2. Kelompok tanaman buah
Anggur, alpukat, jeruk, semangka, markisah, ape!, be lim bing, pepaya, kelapa
3. Kelompok tanaman rempah
Jahe, temulawak, kunyit, lengkuas, temu putih, kencur, kapulaga, temu ireng, lada, cengkeh, pala,
asamjawa.
4. Kelompok tanaman lain
Teh, ubi jalar, kedelai, kentang, labu kuning, pete cina, dll.
Dari segi kimia komponen yang dikandung oleh sumber-sumber antibiotik
tersebut adalah:
- Sejenis polifenol
Polifenol merupakan senyawa turunan fenol yang mempunyai aktivitas sebagai antioksidan.
Antioksidan fenolik biasanya digunakan untuk mencegah kerusakan akibat reaksi oksidasi pada
makanan, kosmetik, farmasi, dan plastik. Fungsi polifenol sebagai penangkap dan pengikat
radikal bebas dari rusaknya ion-ion logam. Senyawa polifenol banyak ditemukan pada buah,
sayuran, kacang-kacangan, teh dan anggur.
- Bioflavanoid (flavon, flavonol, flavanon, katekin, antosianidan, isoflavon)
Kelompok ini terdiri dari kumpulan senyawa polifenol dengan aktivitas antioksidan cukup tinggi.
Senyawa flavanoid mempunyai ikatan gula yang disebut sebagai glikosida. Senyawa induk atau
senyawa utamanya disebut aglikon yang berikatan dengan berbagai
gula dan sangat mudah terhidrolisis atau mudah terlepas dari gugus gulanya. Di samping itu
senyawa ini mempunyai sifat antibakteri dan antiviral.
-Vitamin C
Vitamin C mempunyai efek multifungsi, tergantung pada kondisinya. Vitamin C ini dapat
berfungsi sebagai antioksidan, proantioksidan, pengikat logam, pereduksi dan penangkap
oksigen. Dalam bentuk larutan yang mengandung logam vitamin C bersifat sebagai
proantioksidan dengan mereduksi logam yang menjadi katalis aktif untuk oksidasi dalam tingkat
keadaan rendah. Bila tidak ada logam, vitamin C sangat efektif sebagai antioksidan pada
11

konsentrasi tinggi. Tubuh sangat memerlukan vitamin C, karena kekurangan vitamin C dalam
darah dapat menyebabkan beberapa penyakit seperti: asma, kanker, diabetes, dan penyakit hati.
Selain daripada itu vitamin C dapat memperkecil terbentuknya penyakit katarak dan penyakit
mata.
-Vitamin E
Vitamin E merupakan antioksidan yang cukup kuat dan memproteksi sel-sel membran serta LDL
(Low Density Lipoprotein) kolesterol dari kerusakan radikal bebas. Vitamin E dapat juga

membantu memperlambat proses penuaan pada arteri dan melindungi tubuh dari kerusakan selsel yang akan menyebabkan penyakit kanker,penyakit hati dan katarak. Vitamin E dapat bekerja
sama dengan antioksidan lain seperti vitamin

c

untuk mencegah penyakit-penyakit kronik

lainnya, namun dalam mengkonsumsi vitamin ini dianjurkan jangan terlalu berlebihan karena
akan menekan vitamin A yang masuk ke dalam tubuh.
- Karotenoid
Beta karotein adalah salah satu dari kelompok senyawa yang disebut karotenoid. Dalam tubuh
senyawa ini akan dikonversi menjadi vitamin A. Kekurangan beta-karotein dapat menyebabkan
tubuh terserang kanker servik. Kanker ini banyak menyerang kaum wanita yang mempunyai
kadar beta-karotein, vitamin E dan vitamin C rendah dalam darah. Untuk kaum laki-laki vitamin
E sangat efektif mencegah penyakit kanker prostat. Golongan senyawa karotenoid antara lain:
alfa-karotein, zeaxanthin, lutin dan likopen.
- Katekin
Katekin termasuk dalam senyawa golongan polifenol dari gugusan flavanoid yang banyak
terdapat pada teh hijau. Dalam ekstrak teh terkandung 30-40% katekin. Epigallokatekin
merupakan katekin yang sangat penting dari teh hijau karena mempunyai daya antioksidan yang
cukup tinggi, serta berperan dalam pencegahan penyakit jantung dan kanker. Dalam daun kering,
teh hijau terdapat sekitar 30-50 mg flavanoid.

11.3. AditifMakanan sebagai Cemaran Logam Berat (Hg, As, Pb)
11.3.1. Pendahuluan.
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah
maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi
manusia, termasuk didalamnya adalah bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan

12

lain yang sengaja ataupun tidak sengaja bercampur dengan makanan atau minuman. Berdasarkan
cara perolehannya, pangan dapat dibedakan menjadi 3:
1. Pangan Segar
Pangan segar adalah pangan yang belum mengalami pengolahan. Pangan segar dapat dikonsumsi
langsung ataupun tidak langsung, yakni dijadikan bahan baku pengolahan pangan.
2. Pangan Olahan
Pangan olahan adalah makanan atau minuman basil proses pengolahan dengan cara metode
tertentu dengan ataupun tanpa bahan tambahan, misalnya: teh manis, nasi, pisang goreng dan
sebaginya. Pangan olahan bisa dibedakan lagi menjadi olahan siap saji dan tidak siap saji.
Pangan olahan siap saji adalah makanan dan minuman yang sudah diolah dan siap disajikan
-

ditempat usaha atau diluar tempat usaha/ dasar pesanan. Pangan olahan tidak siap saji adalah
makanan atau minuman yang sudah mengalami proses pengolahan, akan tetapi masih
memerlukan tahapan pengolahan lanjutan untuk dapat dimakan atau diminum.
3. Pangan Olahan tertentu
Pangan olahan tertentu adalah pangan olahan yang diperuntukkan bagi kelompok tertentu dalam
upaya memelihara atau meningkatkan kualitas kesehatan,misalnya susu rendah lemak, untuk
orang diet lemak. Apapun jenis pangan, produksi pangan merupakan kegiatan atau proses
menghasilkan, menyiapkan, mengolah, membuat, mengawetkan, mengemas, mengemas kembali
dan atau mengubah bentuk pangan. Setiap usaha produksi pangan harus bertanggung jawab
dalam penyelenggaraan kegiatan proses produksi atau rantai pangan yang meliputi proses
prosuksi, penyimpanan, pengangkutan, dan peredaran pangan.
Dalam setiap produksi yang menghasilkan pangan tidak lepas dari proses diatas dan proses proses
tersebut selalu berkaitan dengan variable variable lain yaitu bahan bahan kimia untuk membantu
proses, misalnya pada proses pengolahan sering digunakan bahan tambahan pangan (BTM)
seperti pengawet makanan, pewama makanan, zat anti kempal dan lain lain. Selain itu dalam
proses peredaran semisal makanan basah (kue,gorengan, dll) yang dijual di pinggir jalan yang
ramai dengan kendaraan bermotor sangat mungkin terkontaminasi dengan zat zat kimia polutan
basil pembakaran kendaraan. Akan tetapi hal hal tetsebut bukanlah suatu halangan bagi manusia
untuk selalu mengkonsumsi makanan ( pangan ) karena makanan adalah kebutuhan pokok
manusia. Setiap hari manusia harus makan untuk memberi tenaga pada tubuh. Kebutuhan pokok
manusia akan pangan menuntut manusia untuk memperhatikan hal hal berikut dalamproses
produksi makanan, yaitu:
13

Mencegah tercemarnya makanan oleh cemaran biologi, kimia dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan konsumen.
Mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik pathogen serta mengurangi jumlah jasad
renik lainnya.
Mengendalikan proses antara lain bahan baku, penggunaan bahan tambahan makanan,
pengolahan, pengemasan, penyimpanan, dan pengangkutan serta cara penyajian.
Pencemaran lingkungan oleh logam berat dapat terjadi jika industri yang menggunakan
logam tersebut tidak memperhatikan keselamatan lingkungan, terutama saat membuang
limbahnya. Logam-logam tertentu dalam konsentrasi tinggi akan sangat berbahaya bila
ditemukan di dalam lingkungan (air, tanah, dan udara).
Sumber utama kontaminan logam berat sesungguhnya berasal dari udara dan air yang
mencemari tanah. Selanjutnya semua tanaman yang tumbuh di atas tanah yang telah tercemar
akan mengakumulasikan logam-logam tersebut pada semua bagian (akar, batang, daun dan buah).
Ternak akan memanen logam-logam berat yang ada pada tanaman dan menumpuknya pada
bagian-bagian dagingnya. Selanjutnya manusia yang termasuk ke dalam kelompok omnivora
(pemakan segalanya), akan tercemar logam tersebut dari empat sumber utama, yaitu udara yang
dihirup saat bernapas, air minum, tanaman (sayuran dan buah-buahan), serta ternak (berupa
daging, telur, dan susu).
Sesungguhnya, istilah logam berat hanya ditujukan kepada logam yang mempunyai berat jenis
lebih besar dari 5 g/cm3. Namun, pada kenyataannya, unsur-unsur metaloid yang mempunyai
sifat berbahaya juga dimasukkan ke dalam kelompok terse but. Dengan demikian, yang termasuk
ke dalam kriteria logam berat saat ini mencapai lebih kurang 40 jenis unsur. Beberapa contoh
logam berat yang beracun bagi manusia adalah: arsen (As), kadmium (Cd), tembaga (Cu), tlmbal
(Pb), merkuri (Hg), nikel (Ni), .dan seng (Zn).

11.3.2.Arsen
Arsen (As) atau sering disebut arsenik adalah suatu zat kimia yang ditemukan sekitar abad-13.
Sebagian besar arsen di alam merupakan bentuk senyawa dasar yang berupa substansi inorganik.
Arsen inorganik dapat larut dalam air atau berbentuk gas dan terpapar pada manusia. Menurut
National Institute for Occupational Safety and Health (1975), arsen inorganik bertanggungjawab
terhadap berbagai gangguan kesehatan kronis, terutama kanker. Arsen juga dapat merusak ginjal
dan bersifat racun yang sangat kuat.
14

11.3.3.Merkuri
Merkuri (Hg) atau air raksa adalah logam ·yang ada secara alami, merupakan satu-satunya logam
yang pada suhu kamar berwujud cair. Logam muminya berwama keperakan, cairan tak berbau,
dan mengkilap. Bila dipanaskan sampai suhu 357°C, Hg akan menguap. Selain untuk kegiatan
penambangan emas, logam Hg juga digunakan dalam produksi gas klor dan soda kaustik,
termometer, bahan tambal gigi, dan baterai.
Walaupun Hg hanya terdapat dalam konsentrasi 0,08 mglkg kerak bumi, logam ini banyak
tertimbun di daerah penambangan. Hg lebih banyak digunakan dalam bentuk logam mumi dan
organik daripada bentuk anorganik. Logam Hg dapat berada pad a berbagai senyawa. B ila
bergabung dengan klor, belerang, atau oksigen, Hg akan membentuk garam yang biasanya
berwujud padatan putih. Garam Hg sering digunakan dalam krim pemutih dan krim antiseptik.

11.3.4.Tim bal
Logam timbal (Ph) merupakan logam yang san gat populer dan ban yak dikenal oleh masyarakat
awam. Hal ini disebabkan oleh banyaknya Ph yang digunakan di industri

ｮｯｰｾｧ｡＠

dan paling

banyak menimbulkan keracunan pada makhluk hidup. Ph adalah sejenis logam yang lunak dan
berwama cokelat kehitaman, serta mudah dimumikan dari pertambangan. Dalam pertambangan,
logam ini berbentuk sulfida logam (PbS), yang sering disebut galena. Senyawa ini banyak
ditemukan dalam pertambangan di seluruh dunia. Bahaya yang ditimbulkan oleh penggunaan Ph
ini adalah sering menyebabkan keracunan.
15

Menurut Darmono (1995) >, Pb mempunyai sifat bertitik lebur rendah, mudah dibentuk,
mempunyai sifat kimia yang aktif, sehingga dapat digunakan untuk melapisi logam untuk
mencegah perkaratan. Bila dicampur dengan logam lain, membentuk logam campuran yang lebih
bagus daripada logam muminya, mempunyai kepadatan melebihi logam lain. Logam Ph banyak
digunakan pada industri baterai, kabel, cat (sebagai zat pewama), penyepuhan, pestisida, dan
yang paling banyak digunakan sebagai zat antiletup pada bensin. Pb juga digunakan sebagai zat
penyusun patri atau solder dan sebagai formulasi penyambung pipa yang mengakibatkan air
untuk rumah tangga mempunyai banyak kemungkinan kontak dengan Pb (Saeni, 1997)16).
Logam Ph dapat masuk ke dalam tubuh melalui pemapasan, makanan, dan minuman. Logam
Ph tidak dibutuhkan oleh manusia, sehingga hila makanan tercemar oleh logam tersebut, tubuh
akan mengeluarkannya sebagian. Sisanya akan terakumulasi pada bagian tubuh tertentu seperti
ginjal, hati, kuku, jaringan lemak, dan rambut.
15

11.4. Aditif Makanan Cemaran sebagai Mikrobiologi
11.4.1. Escherichia coli

Superdomain: Phylogenetica
Filum:

Proteobacteria

Kelas:

Gamma
Pro teo bacteria

Ordo:

Enterobacteriales

Famili:

Enterobacteriaceae

Genus:

Escherichia

Spesies:

E. coli

Escherichia coli, T. Escherich, 1885
Gambar 4. Escherichia coli, Sumber: T. Escherich, 1885 17 >

Escherichia coli, atau biasa disingkat E. coli, adalah salah satu jenis spesies utama bakteri gram
negatif. Pada umumnya, bakteri yang ditemukan oleh Theodor Escherich ini dapat ditemukan
dalam usus besar manusia. Kebanyakan E. Coli tidak berbahaya, tetapi beberapa, seperti E. Coli
tipe 0157:H7, dapat mengakibatkan keracunan makanan yang serius pada manusia. E. Coli yang
tidak berbahaya dapat menguntungkan manusia dengan memproduksi vitamin K2, atau dengan
mencegah bakteri lain di dalam usus.
16

E. coli banyak digunakan dalam teknologi rekayasa genetika. Biasa digunakan sebagai vektor
untuk menyisipkan gen-gen tertentu yang diinginkan untuk dikembangkan. E. coli dipilih karena
pertumbuhannya sangat cepat dan mudah dalam penanganannya
11.4.2. Bakteri koliform

Bakteri koliform merupakan golongan mikroorganisme yang lazim digunakan sebagai.
indikator, di mana bakteri ini dapat menjadi sinyal untuk menentukan suatu sumber air telah
terkontaminasi oleh patogen atau tidak. E.coli, salah satu bakteri koliform Berdasarkan
penelitian, bakteri koliform ini menghasilkan zat etionin yang dapat menyebabkan kanker. Selain
itu, bakteri pembusuk ini juga memproduksi bermacam-macam racun seperti indol dan skatol
yang dapat menimbulkan penyakit hila jumlahnya berlebih di dalam tubuh. Bakteri koliform
dapat digunakan sebagai indikator karena densitasnya berbanding lurus dengan tingkat
pencemaran air. Bakteri ini dapat mendeteksi patogen pada air seperti virus, protozoa, dan
parasit. Selain itu, bakteri ini juga memiliki daya tahan yang lebih tinggi daripada patogen serta
lebih mudah diisolasi dan ditumbuhkan.
Karakteristik
Ciri-ciri bakteri koliform antara lain bersifat ppaerob [[atau ppanaerob fakultatift[, tyrmasuk
ke dalam ppbakteri gram negatift[, tidak membentuk spora, dan dapat memfermentasi laktosa
untuk menghasilkan asam dan gas pada suhu 35 °C-37 °C.w Contoh bakteri koliform antara lain
Escherichia coli, Salmonella spp., Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, dll.

17

BAB III
TUJUAN DAN MANFAAT

III.l.Tujuan Penelitian.
Tujuan umum:
Mendapatkan informasi tentang kualitas bahan makanan yang dijual di Pasar Tradisional di
beberapa kota di Indonesia tahun 2010.
Tujuan khusus:
a. Mendapatkan informasi tentang adanya pencemaran (kimiawi) pada bahan makananl
makanan jajanan di pasar tradisional.
b. Mendapatkan informasi tentang adanya pencemaran (mikrobiologi) pada bahan makanan!
makanan jajanan di pasar tradisional.
c. Mendapatkan informasi gambaran (inspeksi sanitasi) pasar/ Penilaian Pasar.
d. Mendapatkan informasi tentang hygiene dan sanitasi pedagang pasar.

111.2.Manfaat Penelitian
a. Memberi masukan kepada Kemkes dalam merencanakan kebijakan program dan
intervensi yang lebih spesifik dan sesuai kususnya dalam membina pasar sehat.
b. Untuk pengembangan ilmu yang berkaitan dengan kejadian pencemaran dan sanitasi
lingkungan di pasar tradisional.
c. Untuk masyarakat, mendapatkan informasi tentangjenis makanan yang sehat.

18

BAB IV.
METODOLOGI

IV.l. Kerangka Pikir:

Alur bahan pangan sampai ke konsumen seperti terlihat pada Gambar 5. Kerangka pikir. Sumber
utama atau asal muasal bahan adalah dari pertanian yang dikelola oleh para petani, selanjutnya
melalui perjalanan dikelola!dikumpulkan oleh distributor yang menampung segala bahan pangan
dan selanjutnya melalui perjalanan lagi sampai ke pasar tradisional. Di pasar tersebut terjadi
pergantian pengelolan yaitu antara penjual dan pembeli. Diharapkan selama melalui perjalanan
bahan pangan tidak terkontaminasi oleh baik kimia maupun bakteriologi.

Sumber --.Perjalanan

I ｾＧ＠

Ｍｾｴ＠

--.

Distributor--. Pasar--.

!

Konsumen

Gambar 5. Kerangka pikir.

IV.2. Kerangka Konsep:

Dari kerangka teori di atas dapat dibuat kerangka konsep sebagai berikut:

Pembinaan

- Asal bahan makanan
- Penyimpanan bahan makanan
- Pengangkutan bahan makanan
- Penambahan pengawet
makanan

- Pencemaran mikrobiologi
- Pencemaran kimiawi

Gambar 6. Kerangka konsep.

19

Dari kerangka teori terlihat pada tahapan mana saja pencemaran bisa masuk ke bahan makanan
yang dijual di pasar tradisional. Bisa disaat masih di sumbemya! asalnya seperti : padi/ sayuran di
sawah/ kebun, ikan di laut atau di empang/ kolam. Bisa juga di saat perjalanan/ transportasi, bisa
disaat penyimpanan di distributor atau di pasar, ataupun setelah di tempat konsumen sendiri. Dari
kerangka konsep dapat dilihat variabel apa saja yang dapat mempengaruhi kualitas bahan
makanan. Gambar 6.Kerangka konsep.

IV.3. Variabel dan Desain:
1) Variabel dependen yaitu kualitas bahan makanan, dengan paramete