Potensi Tepung Porang Sebagai Pangan Fungsional dan Bahan Tambahan Pangan - Universitas Negeri Padang Repository

I

I.'

SBN 97t

Bog? Dm1m3na
& Rias Ill

5~svavnk"

L

Surabaya, 4 Juni 2011

Pelalksana

@&
JURt JSAN P
-"'JLTAS TEKNIK

SRGA

"

'ERSITA

:RI SURA BAYA

PROSIDING
SEMINAR NASIONAL BOSARIS Ill

-CREATE FOR SURVIVAL.

Reviewer
Prof.Dr. Lutfiyah Nurlaela, M.Pd
Ir. Asrul Bahar, M.Pd

Tim Editor
Lilis Sulandari, S.Pt, MP
Indarti, S.Pd, M.Sn

Sri Usodoningtyas, S.Pd

Penerbit:
UNESA University Press

Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Gedung A3. Lantai 2 Kampus Unesa
TlpIFax. 03 1-8274400
Jalan Ketintang - Surabaya

KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa sehingga Prosiding Seminar
Nasional Bosaris Ill dengan tema "Creafe For Survival " ini telah terselesaikan.
Prosiding ini berisi kurnpulan makalah pada Seminar Nasional Bosaris Ill yang
dilaksanakan berkelanjutan dengan gelar-gelar mata kuliah akhir yang diselenggarakan
oleh mahasiswa program studi Pendidikan Tata Boga, Pendidikan Tata Busana dan
Pendidikan Tata Rias, Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Teknik
Universitas Negeri Surabaya dan menjadi agenda kegiatan rutin setiap tahunnya.
Tema Create For Survival ini dipilih untuk menjawab tantangan besar yang ada
di Indonesia, yaitu berkarya untuk bertahan yang dirnaksudkan berkarya untuk

mensejahterakan diri sendiri, keluarga, dan bangsa. Mengingat perekonomian global
saat ini mengalami krisis yang berkepanjangan, maka diharapkan dengan berkarya
dalam berbagai bidang dan bedandaskan budaya bangsa, diharapkan umat manusia
dapat mernperbaiki keadaan social dan ekonorni.
Pada kesernpatan ini rnakalah yang terkumpul, disusun dan dikelompokkan
dalam lima. kategori, yaitu kategori makalah bidang pendidikan, kategori makalah
bidang tata boga, kategori makalah bidang tata busana,kategori rnakalah bidang tata
rias, dan kategori makalah umurn.
Ucapan terima kasih karni sampaikan kepada para pemakalah yang ikut
berpartisipasi serta seluruh pihak yang membantu kelancaran pelaksanaan dan
penyusunan prosiding Seminar Nasional Bosaris Ill ini. Perrnohonan maaf juga kami
sampaikan apabila terdapat kesalahan atau ketidaksempurnaan dari kegiatan ini,
semoga ha1 itu menjadi rnasukan positif bagi kesempurnaan kegiatan Seminar
Nasional Bosaris di tahun berikutnya.

Surabaya, Juni 201 1
Tim Editor

DAFTAR IS1

Makalah Utama
Drs. Abdul Halim

Peluang dan lnovasi Make Up Televisi dan Film

Ir. Turiadi

Bedah llmiah Tuntas Bahan Tambahan Pangan Monosodium
Glutamat (MSG)

Prof. Dr. Bambang
Prasetya

Peran Penelitian dalam Pengembangan Produk Kreatif BOSARIS

A'an Soekardi

Melangkah dengan Hati dan Berkarya Tanpa Batas

Dr. Endang Sunaryo,

M.Si

Makalah Bidang Pendidikan dan Umum
Aaltje Mawei

Universitas negeri
Manado

Pengembangan Peralatan Laboratorium
untuk Meningkatan Kualitas Mahasiswa
Jurusan PKK

1-7

Agus Ridwan M dan
Sri Rahayu

UNlPA Surabaya

Mengemas Matematika pada Fashion untuk

Wirausaha dalam Produksi Media
Pembelajaran Sekolah Dasar

8 - 16

Any Sutiadiningsih

Universitas Negeri
Surabaya

Pembelajaran dengan Pendekatan
Kontekstual Berbantuan Program Excel
dalam Upaya Meningkatkan Hasil Belajar
Pengendalian Biaya pada Mahasiswa Tata
Boga Unesa

17-31

Arifah A. Riyanto

Universitas
Pendidikan Tata Busana Membangun
Pendidikan
Karakter Bangsa
Indonesia Bandung

Diah Banyuni

Dwi Oktavina Sari
dan Wahono Widodo

32 - 39

ATB Bandung

Pendekatan Pembelajaran Competency
Based Training untuk Mencapai
Kompetensi Standar

40 - 55

Universitas Negeri
Surabaya

Pengembangan Media lnteraktif untuk
Meningkatkan Hasil Belajar Siswa SMK
Dharma Wanita Gresik pada Mata Diklat
Pelayanan Prima

56 - 64

Tinuk Sitti
Nursetiawati

Universitas Negeri
Jakarta

Membangun Human Capital Modal Sosial
Pendidikan Teknologi Kejuruan
Berwawasan Lingkungan

160 - 164

Triyanto

Universitas Negeri
Yogyakarta

Pengembangan Modul Mata Kuliah
Aksesoris Busana Program Studi
Pendidikan teknik Busana

165 - 171

Widjiningsih

Universitas Negeri
Yogyakarta

Sekolah Menengah Kejuruan (SMK)

Berkarakter dan Berbudaya sebagai
Perwujudan Sekolah Bermutu dalam
Indonesia Maju

172 - 180

Yuyun lrawati

Universitas Negeri
Surabaya

Implernentasi Pendidikan Sistem
Ganda (PSG) dalam upaya
Peningkatan M u t u Lulusan Sekolah
Menengah Kejuruan (SMK)

181 - 186

Steven S.N
Rogahang

Universitas Negeri
Manado

Pembentukan Karakter Pendidik di
Minahasa dengan Sistem Pendidikan yang
Berwawasan Tumou Tou

Marniati

Universitas Negeri
Surabaya

Pendekatan PAIKEM pada pendidikan
Kewirausahaan Tata Busana di Sekolah
Menengah Kejuruan

193 - 205

Makalah Bidang Tata Boga
Adikahriani

Universitas Negeri
Medan

Analisis Situasi Gizi Dan Kesehatan
Masyarakat

Aftika Andra Sagita

Universitas Negeri
Surabaya

Dampak Mengkonsumsi Mie lnstan (Pop
Mie - Indofood) Dan Bahaya Kemasannya
(Polysfyrene Foam) Terhadap Kesehatan
Tubuh

10 - 15

Anne J.M
Dondokambey

Universitas Negeri
Manado

Pemanfaatan Tepung Kelapa Menjadi
Coconut Kolombeng Cake

16-21

Potensi Tepung Porang Sebagai Pangan
Fungsional Dan Bahan Tambahan Pangan

22 - 30

Diversifikasi Terung Belanda Menjadi
Produk Awetan Manisan Tamarillo

31 - 37

Anni Faridah

Univeritas Negeri
Padang

Cok lstri Raka Marsiti

Universitas
Pendidikan
Ganesha

1-9

..,...',\ ;
1 .*.>..
'...

,

,--

,

,;.

' 1 :$,;:.
...

. ,

v::.:':l

I

Seminar Nasional BOSARIS Ill

..-;..!.,J.;;'!>:
,
..-.:, . ,

Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga

UI.rEsb.

Fakultas Teknik Universitas Negeri Surabaya

I.

POTENSI TEPUNG PORANG SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL
DAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN
Anni Faridah
Fakultas Teknik Univeritas Negeri Padang
E-mail: anni-lubis@yahoo,com atau faridah.anni@gmail.com

Abstrak: Umbi porang (Amorphophallus oncophyllus) termasuk tanaman umbi famili Araceae
yang mempunyai potensi dan prospek untuk dikembangkan di Indonesia karena mengandung
kadar glukomanan yang cukup tinggi dan sangat berguna pada industri pangan, nonpangan
maupun kesehatan. Glukomanan merupakan serat larut air, membentuk larutan yang kental
dalam air, pH netral, bersifat merekat, dapat mengembang, rendah kalori, membentuk gel yang
stabil. Sifat glukomanan diatas, membuat glukomanan dapat dimanfaatkan sebagai pangan
fungsional dan sebagai bahan tambahan pangan. Glukomanan berfungsi sebagai pangan
fungsional yang sangat berpengaruh pada absorbsi kolesterol, mengurangi postprandial
glukosa darah, insulin, dan tingkat serum lipid. Glukomanan juga dapat menurunkan
kegendutan sebagai kontrol obesitas, meningkatkan aktivitas usus, penurunan kolesterol darah
dan penyakit yang berhubungan dengan jantung, memperbaiki flora usus besar dan
menurunkan toksisitas melalui tinja. Glukomanan sebagai bahan tambahan pangan dapat
diaplikasikan pada pengolahan berbagai macam makanan sehatlmakanan diet di Asia seperti
mi, makanan imitasi untuk vegetarian (udang, ham, steak), roti, kue, edible film, pengganti
lemak di ham, sosis dan bakso. Pencampuran tepung porang bersama xanthan atau kappa
karagenan, digunakan untuk soft candy, jeli, selai, yogurt, puding, es krim, makanan hewan.
Kata kunci : pangan fungsional, tepung porang, bahan tambahan pangan

PENDAHULUAN
Umbi porang (Amorphophallus oncophyllus) termasuk tanaman umbi famili Araceae yang
mempunyai potensi dan prospek untuk dikembangkan di Indonesia. Umbi ini mengandung glukomanan
yang cukup tinggi (15 - 65% basis kering). Glukomanan merupakan serat pangan larut air yang bersifat
hidrokoloid kuat dan rendah kalori sehingga berpotensi untuk dikembangkan pada bidang industri baik
industri pangan atau non pangan juga bidang kesehatan.
Umbi porang (Gambar 1) sangat jarang digunakan untuk konsumsi langsung karena
mengandung kristal kalsium oksalat yang menyebabkan rasa gatal dan bisa mengganggu kesehatan,
sehingga sering dibuat gapleklchip porang atau tepung terlebih dahulu. Chip porang ditepungkan
menggunakan stamp mill dengan prinsip kerjanya adalah penumbukan atau menekan, kemudian
fraksinasi menggunakan metode hembusan untuk menghasilkan glukomanan yang lebih murni. Metode
hembusan menggunakan aliran udara yang bergerak untuk memisahkan pengotor dari tepung
berdasarkan perbedaan massa, densitas dan ukuran partikel.
Glukomanan pada tepung porang merupakan polisakarida yang mempunyai bobot jenis serta
ukuran partikel terbesar dan bertekstur lebih keras bila dibandingkan dengan partikel-pertikel komponen
tepung porang lainnya. Ohtsuki (1968) menyebutkan sel-sel glukomannan berukuran 0.5-2 mm dan

"Create for Survivrrl"
.

.

:

..:

-..:

,

..~.... ., , ,:.:::.
'*
.. ., ;;.; ; .
,. ,. . . ,.
,,{I,

.

,.;:,:I
,-. .
.- .,,

I ,

,

U*EsA

Seminar Nasional BOSARIS Ill
Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga

.'.>

Fakultas Teknik Universitas Negeri Surabaya

lebih lebih besar 10-20 kali dari sel pati. Satu sel glukomannan terdiri dari satu butir glukomannan yang
berstruktur sangat kuat dan kompak (Gambar 2).
Gambar 2 merupakan granula glukomanan dengan berbagai kondisi dan kristal kalsium oksalat
pada granula glukomanan. Selain adanya kristal kalsium oksalat pada tepung porang, tepung porang
juga bewarna coklat sehingga sulit diaplikasikan pada produk pangan, untuk itu telah dilakukan
pemurnian glukomanan pada tepung porang dengan berbagai metode yaitu metode mekanis, ekstraksi
konvensional dan ekstraksi ultrasonik.
Tepung porang merupakan tepung yang dibuat dari umbi porang yang mempunyai kandungan
glukomannan lebih tinggi dari pada komponen lain yang terdapat dalam tepung tersebut. Glukomannan
mempunyai beberapa sifat yang istimewa diantaranya adalah serat yang dapat membentuk larutan
yang kental dalam air, dapat mengembang dengan daya mengembang yang besar, rendah kalori, dapat
membentuk gel, dapat membentuk lapisan tipis dengan penambahan NaOH atau gliserin membentuk
lapisan yang kedap air serta mempunyai sifat mencair seperti agar sehingga dapat digunakan untuk
media pertumbuhan mikroba. Berdasarkan sifat-sifat tersebut, maka glukomanan mempunyai kegunaan
khusus dibidang kesehatan dan juga akan memberikan cita rasa khusus terhadap makanan serta
glukomanan berguna secara luas dalam bidang industri. Industri-industri yang menggunakan
glukomanan antara lain industri farmasi, pangan, kertas, tekstil, karet, cat, kulit buatan, kosmetika,
plastik, "film coating", lem, seluloid, bahan toilet, pemurnian mineral dan penjernihan air.
Sampai saat ini di dalam negeri tepung porang baru digunakan sebagai bahan baku pembuatan
"Konnyaku" dan "Shirataki" yang sudah dipasarkan pada beberapa pasar swalayan di Jakarta, Bogor,
Malang dan Surabaya. Sebagian besar yang mengkonsumsi makanan tersebut adalah orang-orang
Jepang dan sudah banyak orang Indonesia mulai mencobanya pula. Jepang merupakan negara yang
paling maju dalam bidang porang dan juga merupakan negara konsumen tepung porang terbesar di
atas Taiwan dan Singapura. Di Jepang tepung porang atau biasa disebut tepung konyaku telah lama
dikenal sebagai bahan pangan yang sangat digemari.

PEMBAHASAN
Tepung Porang
Umbi porang merupakan tumbuhan semak yang berumbi di dalam tanah. Porang merupakan
tanaman naungan yang membutuhkan sinar matahari maksimum sampai 40%. Tanaman naungan ideal
untuk porang adalah jati dan mahoni, dengan tingkat kerapatan naungan minimal 40% dan semakin
rapat semakin baik (Dinas lnformasi dan Komunikasi Pemda Jatim, 2007). Porang tumbuh baik pada
tanah yang mempunyai ketinggian 400-800 m dari permukaan laut, di daerah tropis dan sub tropis yang
bersuhu 25-300C. Jenis tanah yang cocok adalah tanah liat berpasir dengan pH 6-7 (Ave, 2004).
Komposisi tanaman porang dapat dilihat pada Tabel 1.

" C r e a t e for Survival"

23

..,;

:.,..,\
: *:. .,\,

11

,

,;...,
-;!
.

,

./ .._ . Seminar Nasional BOSARIS Ill
~

'

~, ... .! .,. . l
-uI.~&.':
,

l:(,J\,\ 1.'-

Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
UNEsA

Fakultas Teknik Universitas Negeri Surabaya

C
D
Gambar 2. Granula glukomanan yang sangat kotor dengan membender (A), kalsium oksalat pada
granula (B), granula glukomanan pada penepungan (C) granula setelah dimurnikan (D)
Kohyama et a/., (1993); Dave et a/., (1998) menuliskan tepung ini mempunyai kelarutan tinggi
baik dalam air panas maupun dingin dan membentuk sol yang viscous, dapat membentuk gel dengan
alkali ringan. Membentuk gel yang stabil terhadap panas dengan kehadiran alkali, dapat berinteraksi
dengan pati, bersifat sinergis dengan kappa karagenan, gum xanthan, locust bean gum, dan stabil pada
pH rendah (Dave et al., 1998).
Tepung porang sebagai pangan fungsional
Pangan fungsional adalah pangan yang secara alamiah maupun yang telah melalui proses
pengolahan mengandung satu atau lebih komponen yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap
mempunyai fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan. Disajikan dan dikonsumsi
sebagaimana layaknya makanan atau minuman dan memiliki karakteristik sensori seperti penampakan,
warna, tekstur atau konsistensi dan citarasa yang dapat diterima konsumen.
Kondisi yang membatasi pangan fungsional yaitu berbentuk makanan, tidak berbentuk kapsul,
tablet atau powder, dikonsumsi sebagai bagian makanan dalam diet harian dan mempunyai fungsi
khusus ketika dikonsumsi, seperti meningkatkan mekanisme pertahanan biologis, mencegah penyakit
tertentu, penyembuhan dari penyakit tertentu, mengontrol kondisi fisik dan mental serta memperlambat
proses penuaan
' C r e a t e for $urvival"

25

..,,..~,\,'~
-.
.- . ,.: , i ' ..~.,. : ' ~Seminar Nasional BOSARIS Ill
1,

1

v~:,

!

.

:

,.

11

,:

-uk~fi.
'

Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga

Fakultas Teknik Universitas Negeri Surabaya

Senyawa-senyawa dalam pangan fungsional yaitu vitamin, mineral, gula alkohol, asam lemak
tak jenuh, peptida dan protein tertentu, asam amino, serat pangan, prebiotik, probiotik, kolin, lisitin,
inositol, karnitin, skualen, isoflavon kedelai, fitosterol, fitostanol dan polifenol. Glukomanan pada tepung
porang tergolong pada serat pangan larut air yang dapat juga diolah menjadi prebiotik.
Diasumsikan bahwa tepung dari spesies Amorphophallus dapat menggantikan semua
penggunaan pektin, pektin termodifikasi, dan gelatin. Hasil pengujian pada tikus dan anjing,
menunjukkan bahwa konsumsi tepung spesies Amorphophallus tidak menimbulkan efek yang
merugikan. Pengujian pada manusia, pada prinsipnya berpengaruh pada absorbsi kolesterol dan
glukosa dari gastrointestinal tract (Sugiyama dan Shimahara,l974; Hannigan,l980; Zhang et a/., 2005).
Tepung porang (A oncophyllus) adalah serat larut air, rendah kalori, dan bebas gelatin, tidak
seperti pengental tipe pati seperti tepung all purpose dan pati tepung jagung, tepung porang merupakan
serat larut air yang memiliki tingkat kekentalan paling tinggi secara alamiah (Wang dan He, 2002). Serat
larut air memiliki potensi yang lebih besar untuk mengurangi postprandial glukosa darah, insulin, dan
tingkat serum lipid dibandingkan serat tidak larut.
Glukomannan tergolong sebagai senyawa polisakarida yang tinggi kandungan serat pangan
larut air (water soluble dietary fibre) (Wang and He, 2002; Fang and Wu 2004; Wang and Johnson,
2006). Glukomanan juga dihubungkan dengan kegendutan seperti kontrol obesitas, meningkatkan
aktivitas usus, penurunan kolesterol darah dan penyakit yang berhubungan dengan jantung (Wang and
He 2002; Li, Xia, Wang, and Xie, 2005). He et al., 2001 juga menyebutkan bahwa glukomannan
(Amorphophallus konjac) dapat dihidrolisa dengan p-mannase untuk menghasilkan oligosaccharida
yang berperan penting dalam sistem kesehatan. Sifat glukomanan diatas dimanfaatkan pada kesehatan
yaitu dengan menggunakan polysakarida ini pada produk susu (Abhyankar et al., 2010). Akhir-akhir ini
telah diteliti bahwa glukomannan dapat memperbaiki flora usus besar anak-anak dan orang dewasa,
selain itu juga glukomanan merupakan prebiotik bagi manusia dan binatang (Yen et a/., 2010) dan Yeh
et al., (2007) menyimpulkan bahwa glukomanan dapat menurunkan toksisitas melalui tinja.
Glukomanan dapat memperlihatkan penurunan dalam plasma total cholestrol (TC) dan low
density lipoprotein cholestrol (LDL-C) tampa mengubah high density lipoportein cholestrol (HDL-C) atau
glukomanan dapat mencegah resiko hiperkolestrolemia pada anak-anak. Pada saat yang sama
glukomanan tidak berpengaruh negatif pada penyerapan besi, kalsium, tembaga dan seng yang diuji
pada orang dewasa yang sindrom diabetes tipe II atau pada anak obesitas.
Tepung porang sebagai bahan tambahan pangan
Tepung porang banyak dimanfaatkan sebagai bahan tambahan pangan karena sifatnya larut
dalam air, membentuk gel yang viskos. Larutan glukomannan (pH cenderung netral) dalam air
mempunyai sifat merekat, tetapi bila ditambahkan asam asetat atau asam pada umumnya, maka sifat
merekat tersebut akan hilang sama sekali. Tetapi pada penambahan NaOH atau larutan alkali
(khususnya Na, K, dan Ca), maka akan segera terbentuk kristal baru atau membentuk massa gel.
Perubahan pH akan mempengaruhi viskositas, penurunan secara bertahap pada kondisi alkali dan
asam. Viskositas juga dipengaruhi oleh suhu. Umumnya hidrokoloid pada saat suhu mengalami
peningkatan, viskositasnya mengalami penurunan. Menurut Singh et a/., (2003) juga mengungkapkan
bahwa viskositas dari gum yang terhidrasi secara penuh dari biji I. terpetrhum dan I campanulata
mengalami penurunan seiring dengan peningkatan suhu.
-

'Crcrrte for Survivcrl"

Seminar Nasional BOSARIS Ill

I ,

\I:'

Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Fakultas Teknik Universitas Negeri Surabaya

Nilai pH mendekati pH netral yang diharapkan pada tepung porang murni agar dapat
diaplikasikan ke segala jenis produk khususnya produk yang bersifat netral seperti susu dan olahannya.
Nilai pH juga sangat mempengaruhi kemampuan tepung porang untuk membentuk suatu suspensi yang
viskos dan daya lengket.
Takigami et al., (1997) mengatakan bahwa sebagai bahan pembentuk gel, glukomanan
memiliki kemampuan yang unik untuk membentuk gel reversible dan gel irreversible pada kondisi yang
berbeda. Larutan tepung porang atau glukomanan tidak akan membentuk gel karena gugus asetilnya
mencegah rantai panjang glukomannan untuk saling bertemu satu sama lain, namun glukomanan dapat
membentuk gel dengan pemanasan sampai 85OC dengan kondisi basa (pH 9-10). Gel ini bersifat tahan
panas (irreversible) dan tetap stabil dengan pemanasan ulang pada suhu 100°C atau bahkan pada
suhu 200°C. Sifat ini digunakan untuk membuat berbagai macam makanan sehatlmakanan diet di Asia
seperti mi, makanan imitasi untuk vegetarian (udang, ham, steak), roti, kue, edible film, pengganti lemak
di ham, sosis dan bakso. Gel reversible diperoleh dengan pencampuran glukomanan bersama xanthan
atau kappa karagenan, digunakan untuk soff candy, jeli, selai, yogurt, puding, es krim, makanan hewan.
Glukomanan juga memiliki interaksi dengan pati.
Thomas (1997) menyatakan bahwa rantai gugus asetil mencegah polimer berantai panjang
untuk saling mendekat untuk membentuk gel, kecuali dengan adanya kappa karagenan dan gum
xanthan, dimana asosiasi antar rantai mendukung gelasi atau pengentalan. Glukomannan dapat
membentuk gel dengan xanthan. Namun interaksi yang terlihat lebih kuat dari pada galaktomanan. Gel
dapat dibentuk pada level total polisakarida serendah 0,02%.
Glukomannan mempunyai sifat yang larut dalam air. Glukomannan dalam air dapat membentuk
larutan yang sangat kental. Glukomannan juga mempunyai beberapa sifat fisik yang istimewa, antara
lain pengembangan glukomannan di dalam air dapat mencapai 138-200% dan terjadi secara cepat kirakira 10-20 menit (pati hanya mengembang 25%). Larutan glukomannan 2% di dalam air dapat
membentuk lendir dengan kekentalan sama dengan larutan gum arab 4%, bila dibuat lem akan
mempunyai sifat khusus yang tidak disenangi serangga. Glukomanan dalam kondisi alkali dapat
membentuk gel yang irreversible karena reaksi deasetilasi. Larutan glukomannan yang sangat encer
(0.0025%) dapat menggumpalkan suatu suspensi koloid. Larutan glukomannan yang disiramkan diatas
lembaran kaca dan dikeringkan akan membentuk lapisan tipis (film) yang dapat dilepaskan dari
lembaran kaca dan mempunyai sifat tembus pandang (transparan) elastis kuat serta dapat melarut
kembali bila dilarutkan dalam air. Apabila larutan glukomannan ditambah dengan glisin atau basa kuat
lalu dikeringkan, maka lapisan tipis tersebut tidak dapat melarut kembali di dalam air (Ohtsuki, 1968
dalam Syaefullah, 1990).
Sifat merekat glukomannan dimanfaatkan di industri cat, larutan glukomannan dapat digunakan
untuk meningkatkan daya rekat cat pada tembok, juga untuk mencegah kelunturan bila dioleskan
didinding terutama jika ditambah dengan alkali. Berdasarkan sifat merekat dari pastanya, tepung
glukomannan lebih baik jika dibandingkan dengan bahan perekat lainnya misalnya tepung beras. Pada
suhu yang rendah daya rekatnya tidak hilang sehingga banyak digunakan dalam industri perekat kertas
Tepung porang telah menjadi bahan pembuat konyaku (hasil koagulasi dengan CaOH2) dan
shirataki (sejenis mie) untuk masakan Jepang, juga dapat digunakan sebagai pengganti agar-agar dan
gelatin (Gambar 1). Kegunaan lainnya, porang dapat dipakai untuk bahan perekat kertas, cat dan bahan
mengilapkan kain seperti katunlwol, serta bahan imitasi yang kualitasnya lebih baik dan lebih murah
' C r e a t e for S u r v i v a l "

27

Seminar Nasional BOSARIS Ill

[;(

)>,\I;+

Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Fakultas Teknik Universitas Negeri Surabaya

dibandingkan dengan amilum. Porang juga bisa dipakai sebagai bahan negative film, isolasi, dan pita
seluloid karena sifatnya seperti selulosa. Tepung porang juga berfungsi sebagai pengikat dalam
pembuatan tablet, sebagai media pertumbuhan mikroba pengganti agar dan masih banyak penggunaan
lainnya di berbagai industri. Glukomannan ternyata mempunyai sifat-sifat antara sellulosa dan
galaktomannan, yaitu dapat mengkristal dan dapat membentuk struktur serat-serat ringan. Keadaan ini
mengakibatkan glukomannan mempunyai manfaat yang lebih luas daripada sellulosa dan
galaktomanan.
Tepung Glukomanan juga dapat diaplikasikan pada produk hasil olahan daging seperti sosis,
bakso, dan lain-lain, cake, cookie, mie (Osburn and Keeton 1994; Akesowan, 1997; Akesowan 1998,
Chin et a/. 1998). Tepung porang juga telah banyak diteliti penggunaan pada produk pangan seperti
Studi Pembuatan Makanan Padat (Food Bars) Berenergi Tinggi, Studi Pembuatan Mie lnstan Berbasis
Tepung Komposit Dengan Penambahan Tepung Porang, Pengaruh Proporsi Tepung Porang Dan
Karagenan Serta Konsentrasi Emulsifier Terhadap Karakteristik Mikrokapsul Oleoresin Daun Jeruk
Purut (Cytrus hystrix), Studi Pembuatan Minuman Jeli Wortel Dengan Tepung Porang Dan Karagenan
Sebagai Bahan Pembentuk Gel, Pembuatan pangan pokok tiruan, Studi Pembuatan Tepung Bubur
Probiotik Sebagai Pangan Darurat. Gambar 3 adalah beberapa produk pangan berbasis tepung
glukomanan.

Gambar 3 : Produk pangan berbasis tepung glukomanan

SIMPULAN
Tepung porang yang mengandung kadar glukomanan cukup tinggi sangat bermanfaat pada
industri pangan, nonpangan maupun kesehatan. Glukomanan merupakan serat larut air, membentuk
larutan yang kental dalam air, pH netral, bersifat merekat, dapat mengembang, rendah kalori,
membentuk gel yang stabil. Sifat glukomanan diatas, membuat glukomanan dapat dimanfaatkan
' C r e a t e for S u r v i v a l "

28

,., ,

,;,,
i; . I . ~.\,
..I[ :;.,

.

*.:..

;;
., ..

.--.. .":,I' ,.in:,.:, 'T3;
\

. : -.

Seminar Nasional BOSARIS Ill
Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga

2.

UHESh

Fakultas Teknik Universitas Negeri Surabaya

sebagai pangan fungsional untuk absorbsi kolesterol, mengurangi postprandial glukosa darah, insulin,
tingkat serum lipid, kontrol obesitas, meningkatkan aktivitas usus, penurunan kolesterol darah dan
penyakit yang berhubungan dengan jantung, memperbaiki flora usus besar dan menurunkan toksisitas
melalui tinja. Glukomanan juga bermanfaat sebagai bahan tambahan pangan yang dapat diaplikasikan
pada pengolahan berbagai macam makanan sehatlmakanan dan minuman diet seperti mi, makanan
imitasi untuk vegetarian (udang, ham, steak), roti, kue, edible film, pengganti lemak di ham, sosis dan
bakso, penjel pada minuman.

DAFTAR PUSTAKA
Abhyankar, A.R.; D.M. Mulvihill; M.A. Fenelon, and M.A.E. Auty. 2010. Microstructural characterization of 0lactoglobulin-konjac glucomannan systems: Effect of NaCl concentration and heating conditions,
Food Hydrocolloids. 24: 18-26
Akesowan, A. 1997. Production of low fat pork sausage substituted with konjac flour, Food. 27: 36-43
Akesowan, A. 1998. Reduction of fat in cake and cookie products made with konjac flour, Food. 28 : 111-124
Akesowan, A. 2002. Viscosity and gel formation of a konjac flour from amorphophallus onchophyllus, Food.
321142-149
Amin, A.M.; A.S. Ahmad, Y.Y. Yin; N. Yahya, and N. Ibrahim. 2007. Extraction, Purification and characterization
of durian (Durio zibethinus) seed gum, Food Hydrocolloids. 21:273-27
Arifin, M.A. 2001. Pengeringan kripik umbi iles-iles secara mekanik untuk meningkatkan mutu keripik iles-iles.
Tesis. Teknologi Pasca Panen. PPS. IPB. Bogor.
Ave, 0.2004. Konjac Foods. http:llwww.konjacfood.com. Tanggal akses 6 Juni 2006
Chen HL, Sheu WH, Tai TS, Liaw YP, Chen YC. 2003. Konjac supplement alleviated hypercholesterolemia and
hyperglycemia in type 2 diabetic subjectsda randomized double-blind trial. J Am Coll Nutr.
22(1):36e42.
Chin. K.B.; J.T. Keeton; M.T. Longnecker, and J.W. Lamkey. 1998. Low-fat bologna in a model system with
varying types and levels of konjac blends, J. Food Sci. 63 : 808-81 3
Dave, V.; M. Sheth; S.P. McCharthy; J.A. Ratto, and D.L. Caplan. 1998. Liquid crystalline, rheologi and thermal
properties of konjac glucomannan, Polymer. 38: 1139-1 149
Dinas lnformasi dan Komunikasi Pemda Jatim-Online. 2007. Perhutani Budidayakan Tanaman Porang di Lahan
1605,3 ha. http:llwww.transnusa.neVnews.php. Tanggal akses 24 Mei 2009
Fang, W., and P. Wu. 2004. Variations of konjac glucomannan from Amorphophallus konjac and its refined
powder in china, Food Hydrocolloids. 18: 167-170
Gallaher CM, Munion J, Hesslink Jr R, Wise J, Gallaher DD. 2000. Cholesterol reduction by glucomannan and
chitosan is mediated by changes in cholesterol absorption and bile acid and fat excretion in rats. J Nutr
;I 30(11): 2753e9.
Hannigan, K. 1980. From Japan: This food helps control weight, J. Food Eng. 5: 51
He, Z.; J. Zhang, and D. Huang. 2001. A kinetic correlation for konjac powder hydrolisis by 0-mannase from
Bacillus licheniformis, Biotechnol. 23: 389-393
Kohyama, K.; H. Lida, and K. Nishinari. 1993. A mixed system composed of different molecular weights konjac
glucomannan and kappa carrageenan: large deformation and dynamic viscoelastic study, Food
Hydrocolloids. 7 (3): 213-226
Li, B.; J. Xia; Y. Wang, and B. Xie. 2005. Grain-size effect on the structure and antiobesity activity of konjac flour,
J. Agricultural and Food Chemistry. 53: 7404-7407.
Livieri C, Novanzi F, Lorini R. 1992. The use of highly purified glucomannan-based fibers in childhood obesity.
Pediatr Med Chir ;14:195e8.
Singh, V.; A. Srivastava; M. Pandey, and R. Sethi. 2003. A non ionic water-soluble seed gum from ipomea
campanulata, Carbohydrate Polymers. 74: 40-44.
Sugiyama, N., and H. Shimahara. 1974. Method of Reducing Serum Cholesterol Level with Extract of Konjac
Mannan US Patent 3, 856, 945.
"Create for &rvivalU

29

:,::,I;-: .,

,&