Peranan Kuliner Dalam Mendukung Percepatan Penganekaragaman Konsumsi Pangan dan Potensi Wisata Kuliner di Sumatera Barat - Universitas Negeri Padang Repository

PERANAN KULINER DALAM MENDUKUNG PERCEPATAN
PENGANEKARAGAMAN KONSUMSI PANGAN DAN POTENSI
WISATA KULINl3R DI SUMATERA BARAT

Oleh
ASMAR YULASTRI

Disampaikan pada seminar percepatan penganekaragarnan
konsumsi pangan di Perguruan Tinggi

PADANG 2009

PERANAN KULINER DALAM MENDUKUNG PERCEPATAN
PENGANEKARAGAMAN KONSUMSI PANGAN DAN POTENSI WISATA
KULINER DI SUMATERA BARAT*
Oleh :Asmar Yulastri* *
A. Pendaholuan

Indonesia merupakan negara dengan kekayaan produk kuliner khas yang
sangat beragam dan termasuk yang terkaya di dunia. Berbagai jenis makanan dan
minuman tradisionalpun tersedia dengan cita rasa khas yang tidak dapat dijumpai

di belahan dunia manapun. Ma~anan tradisionaVpangan lokal

khususnya

Sumatera Barat seperti rendang, gelamai, sagun-sagun, batiah, kipang kacang,
keripik pisang, kerupuk sanjai, keripik balado, pinyaram, beras rendang dan
berbagai produk makanan yang berasal dari bahan baku lokal sangat dikenal
serta banyak ditemui di luar daerah Sumatera Barat.
Disisi lain muncul permasalahan yang menyangkut pangan tradisional
yaitu semakin kurangnya masyarakat, terutarna generasi muda yang mengenal,
menyukai apalagi merasa bangga dengan makanan daerahnya sendiri. Jajanan
pasar seperti lapek, cenil, kleponlonde-onde, sala lauak, kue talarnpun semakin
lama semakin tenggelarn dengan banyaknya makanan kemasan di warungwarung sekitar. Anak-anak masih lebih mengenal Cheetos, Beng-Beng, Tanggo,
dan Walls dibandingkan jajanan pasar tadi.
Kenyataan dimana sebahagian besar tempat-tempat yang potensial untuk
memperkenalkan dan melestarikan makanan tradisionaVpangan lokal yang sarat
dengan seni kulinernya seperti sekolah mulai dari tingkat Sekolah Dasar sarnpai
Perguruan Tinggi, kantor-kantor atau instansi-instansi pemerintah maupun swasta
belum dapat mendukung program pemerintah dalam rangka penganekaragaman
konsumsi pangan lokal.

Kondisi saat ini menunjukkan bahwa sebahagian masyarakat mulai dari
anak-anak sampai orang tua

banyak yang terpengaruh oleh budaya barat

dengan mengkonsumsi makanan cepat saji vast food), sedangkan makanan
tradisional yang mernpunyai nilai gizi tinggi, bewariasi dengan berbagai seni
kulinemya tidak kalah bahkan melebihi makanan siap saji, cenderung untuk
ditinggalkan

(Yulastri,

2006).
--

*

Pada

masa

sekarang

ini

makanan

~

Disampaikan padn seminar percepatan penganekaragaman kansumsi pangan di Pmgurunn
Tinggi
** Staf pengajar pada Prog~arnStudi Tata Boga Fakultas Teknik UNP. E-mail: a.vulmtri@~~ahoo.co.id

tradisionaVpangan lokal cenderung tergeser oleh makanan modern yang justru
berpeluang menimbulkan berbagai penyakit.
Seiring dengan globalisasi, dihadapan kita muncul berbagai jenis
makanan dengan perangkat nilai yang menyertainya yang pada waktu lalu jauh
dari jangkauan dan tidak menjadi bagian dari selera tradisional kita. Pizza Hut,
Mc. Donald, KFC, Hoka-hoka Bento, dan berbagai generik lainnya yang datang
dari berbagai negara yang maju teknologinya,

aman untuk dikonsumsi

(hygiene), dan kemasan yang menarik . (Baidar 1987; Rohidi, 2005).
Pada rinsipnya pangan lokaumakanan tradisional mempunyai peranan
strategis dalarn upaya percepatan penganekaragaman konsumsi pangan, karena
bahan baku yang tersedia secara spesifik,

lokasi, resep makanan yang

diwariskan secara turun temurun, dan macamnya yang beranekaragam.
Sehubungan dengan itu, makanan tradisional dengan beragam unsur pangan
lokal dapat dijadikan sarana untuk mewujudkan penganekaragaman pangan
dalam memantapkan ketahanan pangan.
Potensi makanan tradisionaVpangan lokal Sumatera Barat yang dikenal
dengan Masakan Padang berpeluang untuk dijadikan daya tarik wisata di
Sumatera Barat. Padang Ekspres 11-3-2008 menyimpulkan bahwa salah satu
penyebab PadangISumbar tidak dipilih sebagai tempat penyelenggaraan
konvensi-konvensi yang berskala nasional atau internasional adalah belum
adanya tempat "Welcome Dinner" yang bercirikan khas daerah. Sampai saat ini

belum ada daerah tujuan wisata di Sumbar yang mampu menyuguhkan
kespesifikan makanan daerahnya dengan segala perangkat yang menyertainya.
Keunikan dan kespesifikan makanan tradisional Minanglpangan lokal Sumatera
Barat kalau dikelola dengan baik dan profesional serta memperhatikan
kebutuhan wisatawan akan memiliki fungsi ekonomi yang kuat di bidang
pariwisata yakni wisata kuliner. Oleh sebab itu perlu diciptakan strategi yang
dapat menjadikan kespesifikan pangan tradisional menjadi daya tarik wisata
Sumbar.

B. Peranan Kuliner Dalam Penganekaragaman Konsumsi Pangan
Kuliner diartikan sebagai suatu aktifitas memasaWmengolah bahan
makanan yang siap untuk dikonsumsi. Sedangkan seni kuliner adalah perpaduan

*

Disampuikan pa& seminar percepatan penganekaragamun konsumsi pangan di Perguruan
Tinggi
** Staf pengajar pada Program Studi Tata Boga Fnkultas Teknik UNP.E-mail: a.!trtlustri@unhoo.co.id
2

antara teknik pengolahan makanan dan penyajian dengan senilkeindahan
sehingga menghasilkan suatu makanadhidangan yang memil iki citarasa yang
khas dan memiliki estetika dalam penyajiannya.
Makanan lokal sesungguhnya merupakan bentuk kekayaan budaya
kuliner kita. Keanekaragamannya yang terbentuk atas dasar ketersediaan bahan
baku dan kebutuhan lokal, menjadikannya memiliki tingkat kesesuaian yang
tinggi dengan kebutuhan masyarakat akan energi bagi tubuh. Konsumsi
makanan yang bervariasi baik bagi kesehatan. Dengan asupan makanan yang
beragam, maka kebutuhan tubuh akan mineral dan vitamin pun dapat terpenuhi
dari makanan yang berbeda-beda. Pepatah cina tentang kesehatan mengatakan,
bahwa salah satu sumber penyakit adalah makanan, namun makanan juga dapat
menjadi sumber obat. Sehingga bagaimana memilih makanan yang baik bagi
kesehatan akan sangat membantu menjaga kesehatan kita.
Makanan kemasan yang mengandung pengawet, pemanis buatan,
penyedap dan pewarna buatan dapat mengganggu kesehatan. Berbagai penyakit
seperti kanker, autisme, flek pant-paru, batuk, dan gigi berlubang merupakan
sedikit dari akibat konsumsi makanan kemasan. Oleh karenanya biasanya
penyakit-penyakit degeneratif tersebut banyak di derita oleh orang-orang yang
tinggal di perkotaan.
Dampak yang paling besar dengan peminggiran makanan lokal adalah

semakin tingginya ketergantungan masyarakat akan terigu dan beras. Tingginya
harga berm saat ini salah satunya adalah karena rendahnya ketersediaan beras
akibat kemunduran musim tanam dan bencana alam, sementara kebutuhan
masyarakat akan beras semakin tinggi karena meningkatnya jumlah penduduk.
Kondisi

tersebut

menimbulkan

ketidakseimbangan

persediaan

dengan

perm intaan sehingga menai kkan harga beras. Dengan demikian, biaya
pengeluaran konsumsi untuk keluarga pun menjadi tinggi.
Selain baik bagi kesehatan, keanekmgaman konsumsi pangan dengan
memanfaatkan berbagai pangan lokal, juga baik bagi stabilitas pangan suatu

daerah. Jenisnya yang banyak memungkinkan masyarakat untuk memiliki
altematif pangan lain selain beras, akibatnya adanya kenaikan harga beras tidak
akan terasa begitu memberatkan masyarakat. Masih ada jagung dan singkong

*

Disarnpaikan pa& seminar percepatan penga:anekaragamankonsumsi pangan di Perguruan
Tinggi
'* Stafpengajar pada Program Studi Tata Boga Fakultas Teknik UNP. E-mail: a.~~ulnstri@vahw.co.id
3

serta umbi-umbian lain yang juga dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan
akan kalori. Hal ini tentu bagus bagi kondisi keuangan negara. Impor beras pun
menjadi tidak begitu penting dilakukan sehingga devisa negara dapat lebih
dihemat.
Cara yang dapat dilakukan untuk membangkitkan kembali eksistensi
pangan lokal kita dan mempercepat pennganekaragaman konsumsi pangan
adalah dengan :
1. Menanamkan pemahaman mengenai gizi kepada r .asyarakat, bahwa makan
tidak hanya yang penting kenyang dan hams beras, tapi juga perlu variasi

dengan aneka jenis makanan lainnya. Mengkonsumsi singkong ataupun
jagung untuk selingan juga dapat dijadikan sebagai selingan menu keluarga
sehingga kemarnpuan untuk menikrnati berbagai jenis makanan yang berbeda
menjadi tinggi.

2. Meningkatkan citra makanan tersebut dengan meningkatkan variasi
pengolahan sehingga banyak diburu oleh orang-orang perantauan

dan

menjadikan pangan tradisional benar-benar dapat menjadi "tuan rumah" di
daerahlnegeri sendiri dan kalau mungkin menjadi "tamu terhormat" di negeri
orang.
3. Perlunya dukungan dari pemerintah agar simbol-simbol kemakmuran tidak

hanya ada pada beras, namun juga pada jenis-jenis makanan lokal lainnya,
dan tentu saja
4. Perlu dukungan dari kita semua untuk tetap melestarikan kebudayaan kuliner

kita yang selain baik bagi kesehatan juga dapat menghemat pengeluaran

rumah tangga. Jadi pilih murah dan sehat atau mahal dan mengundang
penyakit?

C. Pangan LokaLTradisional Sebagai Daya Tarik Pariwisata
Pariwisata merupakan suatu kegiatan yang dinamis menyangkut
pergerakan wisatawan dari Daerah Tujuan Wisata @TW) ke DTW lain, dari
lingkungan masyarakat tertentu masuk ke lingkungan masyarakat lain yang
banyak berbeda adat istiadatnya, the way of life nya, agama dan kepercayaan
yang dianutnya, serta tingkah laku dan keinginan yang berbeda-beda bahkan

*

Disampaikan paria seminar percepatan penganekaragaman konsumsi pangan di Perguruan
Tinggi
** Stafpengajar padn Program Studi Tata B o p Fakultas Teknik U N P . E-mail: ~.!ntlasfri@uahoo.co.id
4

I"'"''.

--..-

- 7

.

..

.

3 t- St-

".. , i?

;

bertolak belakang dengan penduduk setempat (Yoeti 1997:110). Perbedaan ciri
dari suatu daerah tujuan wisata dengan daerah tujuan wisata lainnya menjadi daya
tarik tersendiri bagi wisatawan.
Indonesia sebagai negara yang memiliki keragaman

geografis,

menjadikannya sangat kaya akan budaya yang tersebar di masing-masing suku
bangsa.

Keragaman

tersebut

menjadikannya

sebagai

andalan

dalam

mengembangkan kepariwisataan guna meningkatkan devisa negara. Berbagai
aspek kebudayaan dimiliki oleh Indonesia baik yang berupa budaya warisan
maupun budaya yang masih hidup yang bersifat tradisional maupun temporer
(Harsana, M. 2005). Salah satu fenomena kebudayaan yang menarik sehingga
menjadikannya alasan untuk mengunjungi daerah wisata adalah makanan,
terutama makanan khas IokaVtradisional daerah tersebut. Pada umumnya
wisatawan datang untuk mencari dan menikmati makanan IokaVtradisional di
daerah terutama yang menjadi andalan bagi daerah wisata tersebut. Wisatawan
tidak hanya ingin mencicipi makanan ditempat, namun juga berkeinginan untuk
dibawa sebagai oleh-oleh.
Salah satu kebutuhan utama wisatawan saat berada di daerah wisata
adalah terpenuhinya kebutuhan akan makanan dan minuman. Narnun demikian
makanan tradisional yang tersedia umumnya belum memenuhi selera wisatawan
terutarna mancanegara. Dari beberapa penelitian yang telah dilakukan diketahui
bahwa mereka tidak menyukai makanan yang terlalu pedas dan terlalu manis,
keadaan yang bersih dan menarik untuk dilihat (Harsana 2005). Bagi wisatawan
terutama mancanegara menginginkan makanan yang bersih dan menarik untuk
dilihat, serta makanan dalam keadaan segar (fresh). Bahkan wisatawan
mengharapkan dapat menikmati makanan IokaVtradisional setempat dengan
nuansa budaya yang khas. Sesungguhnya wisatawan ingin menikmati sesuatu
yang unik dan menarik yang berbeda dengan lingkungan yang diakrabinya di
negerinya sendiri ( HamengkubuwonoX, Minta Harsana 2005).
Pangan tradisional Indonesia yang dilandasi oleh budaya masyarakat
yang unik yang ditunjang oleh iklim tropis tentunya tidak ditemui dinegara lain
terutama yang memiliki empat musim. Keunikan tersebut membuat mereka ingin
menikmati sesuatu yang khas clan unik, sehingga menjadikan makanan tradisional
sebagai pasar yang potensial dalarn menggaet wisatawan. Selayaknyalah makanan
x-

Disampaikan pa& seminar percepatan penganekmaganzan konsumsi pangan di Perguruan
Tinsg'
** Staf pengaja~padaProgram Studi Tafa Boga Fakultas Teknik UNP. E-mail: a.~~ii/astri@vahoo.co.id
5

tradisional muncul dengan kemasan budaya yang kental namun tidak
meninggalkan unsur-unsur yang menjadi perhatian utarna bagi wisatawan berupa
rasa, hygiene dan kesegaran makanan. Dengan menyantap makanan tradisional,
maka wisatawan mancanegara mendapatkan pengalaman menarik dan unik yang
tidak terhingga. Demikian pula dengan wisatawan nusantara, mereka juga akan
mendapatkan kesan dan pengalaman yang berharga dengan menikrnati makanan
tradisional di daerah lain.

D. Penutup
Sumatera Barat merupakan salah satu daerah yang memiliki beraneka
ragam makanan tradisionaVpangan lokal yang kaya akan seni kulinernya.
Keunikan dan kespesifikan pangan lokal kalau diolah, ditata dan dihidangkan
dengan cam-cara yang spesifik pula serta memenuhi syarat-syarat kuliner akan
dapat mempercepat penganekaragaman konsumsi pangan dan menjadi salah satu
daya tarik pariwisata Sumatera Barat.

" Disampaikan pnda seminar percepatan penganekaragaman konsumsi pangan di Perguruan
Tinggi

"Staf pengajar pada Program Studi TufaBoga Fnkultas Teknik UNP. E-mail: a.~~ulnstri@vahoo.ci).id
6

DAFTAR PUSTAKA
Asmar Yulastri. 2003. Makanun Cepat Saji (Fast Food) dan Permasalahannya. Jurnal
Invotek Fakultas Teknik UNP.

. 2005. Produk Makanan Tradisional dan Prospek Ekonominya di
Propinsi Sumatera Bard. Dalam Seminar Nasional " Membangun Citra Pangan
Tradisional Graha Cendekia Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.
. 2005. Inventarisasi Produk M a h n Tradisional Kab.50 Kota
Propinsi Sumatera Barat. Laporan Penelitian. Lemlit UNP.
. 2007. Inventarisasi, identzj?kasi, Peningkatan Kualitas, Daya Tahan,
dun Kemasan Makanan Tradisional Minang. Laporan Penelitian Hibah
Bersaing Tahun I. Lemlit UNP.
2008. Pengembangan Rumah Makan Masakan Padang DaIam Menuju
Perlindungan Hak atas Kekayaan Inttelektual (Ham). Makalah. Dinas
Pariwisata Seni dan Budaya Sumatera Barat.
2009. Kajian Penerapan Teknologi Pengemasan Produk Makanan
Tradisional di Sumatera Barat. Laporan Penelitian. Balitbangda Sumbar
Baidar. 1987. Hygiene Dalam Pengolahan Makanan. Padang FPTK UNP.
Baidar. 2005. Mutu dan Fungsi Makanan Tradisional Sumatera Barat. Proceding
Seminar Nasional Membangun Citra Pangan Tradisional Graha Cendekia
Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.
Robert W. Mc Intosch dan Charles R Goeldner. 1990. Tourism Princples, Practices,
Philosophies. New York, Jhon iley and Sons Inc.
Dinas Pariwisata Seni dan Budaya, 2007. Buku Visualisasi Data dan Statistik
Pariwisata Sumatera Barat. Dinas Parsenibud Sumbar. Padang
Fardiaz, D. 1998. Peluang, Kendala dan Strategi Pengembangan Makanan Tradisional.
Proceding Meningkatkan Citra dan Mengembangkan Industri Makanan
1radisional Indonesia, Pusat Kajian Makanau Tradisional (PKMT), Lembaga
Penelitian PB-PAU Pangan dan Gizi, Bogor.
Harsana Minta. 2005. MaKanan Tradisional Se bagai Daya Tarik Wisata. Proseding
Seminar Nasional Membangun Citra Pangan Tradisional. Semarang.

*

Disampaikun pada seminar percepatan penganekaragaman konsurnsi pangan di Perguruan
Tinge
"Stnfpengajar pada Program Studi Tata Bop Fukultas Teknik UNP. E-mil: a.~li!hstri@vohw.co.id
7

Hamengkubuwono X. 2005. Makanan Tradisional Sebagai Daya Tarik Wisata.
Proceding Seminar Nasional Membangun Citra Pangan Tradisional Graha
Cendekia Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.
Karel M. 1 976. Technology and Application of New Intermediate Moisture Food. Di
dalam Davies R, Birch GG, Parker KJ.Intermediate Mousture Food. London:
Applied Science Publishers Ltd.
Medlick and Midleton, 1973. The Formulation of Tourism, Association of
International Expert and Scient~jkin Tourism. (AEST)
Numalasari, N. 2008. Pariwisata Sumbar Bak Keong Berjalan. Padang Ekspres.
Padang.
Oka A Yoeti. 1997. Perencanaan dan Pengembangan Pariwisata. Pradnya Paramita.
Jakarta.
Padang Expres. 2008. Pariwisata Sumbar Seperti Keong Berjalan. Padang.
Rony Sugiantoro. 2000. Pariwisata Antara Obsesi dan Realita. Cita Karya Nusa.
Yogyakarta.
Retnaningsih. Ch. 2005. Upaya Peningkatan Makanan Tradisional dengan Sentuhan
TeRnologi Pangan. Makalah. Proceding Seminar Nasional Membangun Citra
Pangan Tradisional Graha Cendekia Fakultas Teknik Universitas Negeri
Semarang.
Rohidi T.R. 2005. Makanan Tradisional: Upaya Peningkatan dalam Perspektif
Kebudayaan. Proceding Seminar Nasional Membangun Citra Pangan
Tradisional Graha Cendekia Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.
Suara Karya Online, 2007. Banyak Objek Wisata Sumbar Terancam Mati
Suhendro EL, Waniska RD, Rooney LW, Gomez MH. 1995. Eflecs ofpolyols on the
processing and qualities of wheat tortillas. J Cereal Chem.

Quo Vadis Pariwisata Sumbar. 2007. RantauNet Google Groups

*

Disantpuikan puda seminnr prrcepatan penganekarugamnn konsumci pungun di Perguruan
Tinggi
"Stuf pengujur pada Program Studi Tutu Boga Fakultas Teknik UNP. E-mail: n.vulnstri@yahoo.co.id
8