Subtitusi Ubi Jalar Kuning dan Penambahan Ekstrak Wortel pada Pembuatan Mie Sebagai Pangan Fungsional Penanggulangan Kurang Vitamin (KVA) - Universitas Negeri Padang Repository

LAPORAN PENELITIAN

SUBTITUSI TEPUNG UBI JALAR KUNING DAN
PENAMBAHAN EKSTRAK WORTEL PADA
PEMBUATAN MIE SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL
PENANGGULANGAN KURANG VITAMIN A (KVA)

OLEH :

Penelitian ini dibiayai oleh :
Dana DIPA Tahun Anggaran 2006
Surat Perjanj ian Kontrak Nomor: 7 15/J41/KUiDIPA/2006
Tanggal 1 Maret 2006

JURUSAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI PADANG .2006

LEhlBAR IDENTITAS DAN PENGESAHAN
1 . Judul Penelitian

: Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning dan

Penambahan Ekstrak wortel Pada Penlbuatan
Mie Sebasai Pangan Fungsional Penanggulangan
Kurany Vitamin A (KVA)
2. a. Ketua Peneliti
Nama Lengkap dan Gelar
Jenis Kelamin
G o l o n ~ a nPangkat dan NIP
Jabatan Fungsional
Jabatan Struktural
Jurusad Fakultas
Pusat Penelitian
b. Alamat Ketua Peneliti
Kantor/telepon/fas
RumaWtelepon
E-mail
3 . Jumlah Anggota Peneliti
a. Nama Anggota Peneliti I
b. Nama Anggota Peneliti I1

4. Lokasi Penelitian
5 . Kerjasama dengan institusi lain
a. Nama Institusi
b. Alamat
c. Telepon/Faxsl e-mail
6. Jangka waktu penelitian
iaya y
m

: Ir. Anni Faridah, M.Si
: Perempuan
: I11 c, Lektor Mudal 132088609
: Staf Pensajar

: Kesejahteraan Keluarga/ Teknik
: Universitas Negeri Padang

: Jurusan KK FT UNP/075 1705 1 186
: Komp. Semen Padang I075 17840285

: Kasmita, S.Pd, M.Si
: Jurusan KK FT UNP

-

-

: 8 (delapan) bulan
: Rp. 5.000.000,- (lima juta rupiah)

'c +

pi:
b

n e k n 'fakultjts Tekni

(Drs. Am

3

-

ambut, M. A)

Ketwa Peneliti

(Ir. Anni Faridah,

Kekurangan Vitamin .A (KVA) lnasih men~pakansalah satu niasalah gizi iltania di
Indonesia, tidak terkecuali di Sumateta Barat. blie yariy diolah dengan cara si~bstitl~si
tepung terigu dengan ubi jalar kuning dali penarnbahan ekstrak u.ortel, yarig kaya akan
kandungan vitamin A, diharapkan rnenjadi salah satu pangan hngsional untuk
rnenanggulangi kekurangan Vitaniin A.Penelitian ini rnerupakan eksperimen dengari 2
tahap. yaitu pembuatan niie dengan berbagai kadar substitusi tepuns ubi jalar kuning serta
tahap kedua dengan pembuatan mie densan penambahan ekstrak wortel. Analisa yang
dilakukan adalah dengan uji organoleptik dan uji P karoten. Penelitian dilakukan di
workshop program studi Tata Roga dan analisa beta karoten dilakukan di laboratorium
Badan Penelitian Pengembangan Industri Riset dan Standarisasi Industri dan Perdagangan
Komplek LIK Ulu Gadut Padang. Mie dengan substitusi 15% tepung ubi jalar kuning
merupakan hasil terbaik dan mendekati kontrol serta paling banyak disukai. Sedangkan mie

densan penambahan ekstrak wortel menunjukkan kandungan beta katoten yang sangat
tinggi dibandingkan dengan mie standar dan mie dengan hanya substitusi tepung ubi jalar
kuning.

PENGANTAR
Kegiatan penelitian mendukung pengembangan ilmu serta terapannya. Dalam
ha1 ini, Lembaga Penelitian Universitas Negeri Padang berusaha mendorong dosen
untuk melakukan penelitian sebagai bagian integral dari kegiatan mengajarnya, baik
yang secara langsung dibiayai oleh dana Universitas Negeri Padang maupun dana dari
sumber lain yang relevan atau bekerja sama dengan instansi terkait.
Sehubungan dengan itu, Lembaga Penelitian Universitas Negeri Padang
bekerjasama dengan Pimpinan Universitas, telah mem fasilitasi peneliti untuk
melaksanakan penelitian tentang Subtitusi Teputg Ubi Jalar Kuning dart
Penanzbal~anEkstrak Wortel pada Pembuatarl Mie Sebagai Pattgan Fungsional
Penanggulangan Kurang Vitamin A (KVA), berdasarkan Surat Perjanjian Kontrak
Nomor : 7 15/54l/KU/DIPA/2006 Tanggal 1 Maret 2006.
Kami menyambut gembira usaha yang dilakukan peneliti untuk rnenjawab
berbagai permasalahan pembangunan, khususnya yang berkaitan dengan permasalahan
penelitian tersebut di atas. Dengan selesainya penelitian ini, Lembaga Penelitian
Universitas Negeri Padang akan dapat memberikan informasi yang dapat dipakai

sebagai bagian upaya penting dalam peningkatan mutu pendidikan pada umumnya. Di
samping itu, hasil penelitian ini juga diharapkan memberikan masukan bagi instansi
terkait dalam rangka penyusunan kebijakan pembangunan.
Hasil penelitian-ini telah ditelaah oleh tim pembahas usul dan laporan penelitian,
kemudian untuk tujuan diseminasi, hasil penelitian ini telah diseminarkan ditingkat
Universitas. Mudah-mudahan penelitian ini bermanfaat bagi pengembangan ilmu pada
umumnya dan khususnya peningkatan mutu staf akademik Universitas Negeri Padang.
Pada kesempatan ini, kami ingin mengucapkan terima kasih kepada berbagai
pihak yang membantu terlaksananya penelitian ini, terutama kepada pimpinan lembaga
terkait yang menjadi objek penelitian, responden yang menjadi sampel penelitian, dan
tim pereviu Lembaga Penelitian Universitas Negeri Padang. Secara khusus, kami
menyampaikan terima kasih kepada Rektor Universitas Negeri Padang yang telah
berkenan memberi bantuan pendanaan bagi penelitian ini. Kami yakin tanpa dedikasi
dan kerjasama yang terjalin selama ini, penelitian ini tidak akan dapat diselesaikan
sebagaimana yang diharapkan dan semoga kerjasama yang baik ini akan menjadi lebih
baik lagi di masa yang akan datang.
Terima kasih.
pad an^.

November 2006

mbaga Penelitian

KATA PENGANTAR

Pi~~ji
Syukur kehadirat Allah S.W T, berhat rahmat dan karuniaxya, maka peneliti
dapat nienvelesaikan penelitian ini dan sekaligus nienyusun laporan penclitian ini densan
judul "Substitusi 'I'epung Ubi Jalar Uuning da11 P e ~ ~ a ~ ~ l b aEkstrak
l l a ~ i wortel Pada
P e n i b ~ ~ a t a ~klie
l Sebagai Pangan Fungsional

Penanggulangan Kurang \'itamin .A

(KVA)".

Pada kesernpatan ini Peneliti ingin nienyampaikan ucapan terirna kasih kepada
1 . Rektor Universitas Negeri Padang

3. Ketua Lembaga Penelitian Universitas Negeri Padang.

3. Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Padang.
4. Ketua Jurusan Kesejahteraan Keluarga Universitas Negeri Padang

yang dalam ha1 ini telah memfasilitasi kegiatan penelitian ini hingga dapat berjalarl dengan
lancar. Juga ucapan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam
pelaksanaan penelitian ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Kami selaku peneliti sangat menyadari ,bahwa penelitian ini perlu unti~kditindak
lanjuti guna mendapatkan hasil yang lebih baik. Kami berharap senloga penelitian ini
bermanfaat bagi peneliti maupun bazi niahasiswa dan bagi masyarakat.

Peneliti

DAFTAR IS!

KATA PENGANTAR
DAFTAR IS1

...

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , . . . . . . . 111

...........................................

ii.

................................................................

DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR

\.

. . . . . . . . . . . . .......................... . . . .

DAFTAR LAMPIRAN
BAB I PENDAHULUAN

,.

............................. . , . . . . .

. . . . . . . . .........................

...............

BAB 11 TINJAUAN PUSTAKA
BAB 111 TUJUAN DAN MANFAAT PENELlTlAN
BAB 1V METODE PENELlTlAN

..............

.

.

........

4
15

16

............. .....

BAB V HASlL DAN PEMBAHASAN

BAB VI. KESIMPUI.,AN DAN SARAN

vii

I

.

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

~i

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

20

................ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

32

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN .......... . . . ... . . . ... .. ........... .. . . ..

31
..

,

....

. . . . . . . . , . . . . . .. .

..

......

.

..

.

36

DAFTAR TABEL

Tabel I . Kandungan Nilai Gizi Dalam U~nbiWortel per 100 gram balian segar

..........

Tabel 2. Forrnulasi rnie dari bahan campuran tepung terigu dengan tcpung ubi jalar
kuning dan penamballan ekstrak w.ortcI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

7
IS

Tabel 3 . Rata-rata hasil uji organoleptik pada uji beda dan hedonik mie basah
substitusi irbi jalar kuning dengan 3 kali ularigan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3-5
Tabel 4. Rata-rata uji beda dan hedonik niie basah substitusi ubi jalar
kuning dan penambahan ekstrak wortel ....................................................... 28
Tabel 5. Timbunan retinol dari beberapa sayuran dan bahan pangan sumber
karbohidrat pada hati tikus percobaan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
..

DAFTAR GAhlRAR
Gambar I . Proses Pernbuatan mie

...............................................................................

Ganibar 3. Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar

17

.................................................

Gambar 3 . Grafik rata-rata hasil uji organoleptik teksti~rda rasa mie basah
substitusi ubi jalar kuning de~igan3 kali ulanga~i......................................
Gambar 4 . Grafik rata-rata uji organoleptik tekstur dan rasa niie basah substitusi
i ~ bjalar
i
kuning dan penarnbahan ekstrak wortel dengan 3 kali ulangan
Gambar 5 . Gratik kadar beta karoten mie basah

14

30

....

37

........................................................29

DAFTAR LAPLIPIRAN

Lanipiran I Instrumen Penelitian (Format Uji)

........................................................

36

..

Lanipi ran 3. Personalia tenaga penel~ti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 S

vii

BAB I. I'ENDAtIULUAN

Kekurangan \itamin A (KVA) sebagni salah satu nlasalnh giLi serius !.ang
belum terselesaikan merupAcui bentuk dari kekurang,m zat gizi niibro. Thaha dnn
50.2'X) 'anal; balita
Minarto ( 1908) dnlnrn Nurj'm;lh at al (2002) rnelapork,m bnh~\-a
menderitn L V A sub klinik !-an2 diti~njuhkru~
dengrui k a d x \-itamin A clalam darah
< 20

pg/dI. Kejndian

berkep,ui.iangan !.mg

KVA

rnelanda

seninkin diperpar'ah
Indonesia.

Upa!.a

oleh

krisis ekonorni

penganggul,mnn

KVA

sebenam!x teldi dilakuknn penlerint'ah sejak tahun 1970 dnn pndn tahun 1992
bLzha!.a kebuta'm akibat KVA mampil diturunkan secara berrnakna meskipun
52.2'%)dari niereka rnasih menderita K V A sub klinis. N m u n perniasald1,m !aig

.,

dihadapi sekarang berdasarkan sur\ e! 1908-3002 adalah 10 Juta annk rnenderita

KVA

sub

(ll.:!ll:_.1\_\\

klinis

I&! .:i'll&Lrl.

dan

60

_b

(l~.j\I2 ~ 1 l i l :!;I!

ribu
!?i!!?:)1

di,mtaran!.a

terancani

kebutann

d.=j 22)

Sebagai negara agraris !.arig subur dengan berbagai tanarnan !,an2
mengandung \.itamin dan mineral tidal; sehnrusn!.a penduduk Indonesia liVt\.
Oleh karena

it11

penganggulanai

KVA juga

ditenipuh

nielalui anjuran

rnengkonsumsi surnber vitamin A alarni. Di surnatera Barat produksi ubi jalar
pada tahun 2005 hingga maret 3006 rnencapai 50,390 ton !.ang berasal dari 17
kabupaten kota sebagai penghasil ubi jalar. sedangkan produksi ivortel hingga
maret 3006 mencapai 6.683 ton !.ang berasal clari empat kabupaten kota penghasil
\\.ortel (Dinas Pertmican Tanan~an Pangan dan Hortikultura Surnbar. 3006).
Dengan ban!.a!inya produksi ubi jalar dan \\-ortel sebagai saldi sat11b'ahan pangan
surnber \.itamin A, niaka sangat pantas untuk menggali dan rnemanfmtkan
kekayaan alam lokal dan rnengoldin!.a rnen.jadi makanan !.'mg popnler (salah
satun!.a adddi rnie). Pengolah,m ubi jalar dm \\.ortel merupak,m pilihan !.an2
tepat untuk rnenibantu periibernntasar~d'm penanggulangan KVA.
Ubi jalar \.arietns kuning (9900 rng/100 g ) dan \\.ortel (12000 nig/lOO g)
rnengandung \:itamin A tinggi berupa beta liarolein. Vitamin 1-1
nierupakan zat gizi
esensial yang tidal; dapat dibentuk oleh tubuh sehingga harus diperoleh dari
rnakanan. Tinggin~.aknndungan beta karoten dalarn ubi jalar kuning dari \\-onel
m,mpu men!.uplni

kebutuhan vitamin A tubuh sehingga marnpil menuninkan

resiko KVA. blakannn dengan keunggulan tersebut sering disebut rnakanan
fungsional. sehingga ubi jalar kuning dan \I-ortel berpotensi sebagai rnakanan
fungsiond pencanggulangan K V A . Mahan'm fungsionnl huknn rncnrl~nknn obat
tetapi bermanfaat b'agi pencegahm suatu penyakit diantaran!.a adalah KV.4
Mie telali digunaknn sebagai salah satu p ~ m g ~ allernatif
m
pengganti nasi.
Mi~lni d x i anak-annk. renia-ja. r-nahasisnn d a ~orang de\\ asn. t lnl ini sangat
menguntungkan ditin-jail dari sudut pandang peng,mekarag,unan konsumsi pangcul.
Dengan dernikian kita terhindar dari ketergantungan kep'da s d d i satu bahan
pangan pokok terpopuler saat ini. yaitu beras. Kebutuhan beras akan terus
meningkat sesuai

dengnn

perlambahan jurnlah

penduduk. Jika rata-rata

pertumbuhan penduduk 1.8% per tahun. maka jurnlah penduduk Indonesia t'ahun
2010 diperkirahcm 238,4 juta dan tahun 201 5 menjadi 253.6 juta. Dengan melihat
kondisi potensi produksi padi nasional, diperkirakan tahun 2015 persediaan beras
akLmmengalamie delisit sebesar 5.63 juta ton (Husodo d'm Muchtadi, 2004).
Beragam

jenis mie telah dikenal n~as!.arahat. namun niie instan

merupakan ragani niie ycmg paling popular lalu rnie basah. Dataconsult (1095)
melaporkan bahiva konsumsi mie instan oleh mas!.arakat Indonesia pada tahun
1995 sebesar 3.534,5 juta bungkus atau setara dengan 265.838 ton. Pada tahuntahun berikutn!.a konsurnsi mie instan meningkat deng'ul laiu sekitar 25%. dan
pada ai\.al tahun 2000-an sekarang ini. angka ini diperkirakan terus meningkat
dengan laju sekitar 15% per t'ahun. Irnpor gandum

Indonesia tahun 2002

n~encapai4 juta ton dan angka ini &an t e n ~ smeningkat (U'orld Grain 2003)
Sebagian besar bahan gandum tadi dibuat tepung terigu dan digunalian sebqai
bahan baku pembuatan mie.
Menteri Pertanian Syarifuddin Baharsyah dalam sambutcann!.a pada Widya
K a n a Nasiond P'mgan dan Gizi VI ( 1 998). mengatahan ball\\-a :
"Meningkatn!.a perniintaan akan gcmd11n1dipacu oleh pnrtisipasi konsurnsi
rumL& t a n g y terhadap makanan olah,m seperti rnie. roti. d'm produh
makanan lainn>.a. Fenomena ini ak'm n~emunculkan niasalah bcm di
kemudi'm hari. karena disatu pihak akan mengurangi beban untuk
rnelestarikan sivasernbada beras namun dipihak lain alian meningkatkan
ketergantungan Indonesia terhadap impor !.ang akm rnernpun\.ai
konsekuensi menguras deiisa. terutama bila harga g'mdum di pasar dunia
mengalami lonjdan".

Perkembangan honsunisi mie !,an% pesat meniberi pelajarati bah11.a niie
rnerupnkan jenis rnaknnai !"mg

sesuai dengan kebutuh,m atair prererens~

konsun~enIrido~~esia.
Nnni~lridi sisi lain. konsu~nsiniie sepzrli snnt ini berpeluans
menurunk'm dei-isa negara mengingat mie nierup'dan pr-oduk !.,mg dibuat dnri
tepi~ngterigu. suati~kornoditas i~npor.Senientarlrn itu. penlbangun,m pertxiinn
nnsiorinl telnh manlpu nienghxilkxi beragan Lomoditas sunlber Lxbohicfrat !.a.rig
perlu ditingkatkm peniml'nnt,mn!.a. terutama dalam rnngAn pen!.ediann pang'm
alternatif bagi nias!.arakat. Guna n~e\\.~!ji~dkan
ketat~manpangnrl nnsional. niaka
dirasa perlu untuk mengurangi penggunaan bahan pp,ulan impor dengan
meningkatk'm penggunaan bnhan parigan lolial.
Mengingat pentingn!.a

penanggulangan KVA d m mengi~rmgi irnpor

terigir !.~mg sem'akin tinggi setiap tahunnyx. maka pernbuatcm mie !"mg
nierupakan m,akan,m populer d m disukai dengai kandungan i-itamin A tinggi
sangat diperli~k~m.
Mie dibuat dengan cara rnensubstitusi tepilng terigu dengan irbi
jalar kilning d m penambahan ekstraL i\ortcl

bersirnlber dari batian pangan

lo kal.

B. PERUMUSAN MASALAH

Berdasarkan penjelns,m pada pendahulucm. dim'ma kekur,mgan i-itarnin A
(KVA) masih merupnkan sal'ah sntu masalah gizi utama di Indonesia tid,A
terkecuali di Sumatera Bxrat. d m juga senlakin tinsgin!-a irnpor tepung terigu
(g'mdum). serta nieii~!judkan Ket'ahanan I'angan Nasional.

niaka dirumuskan

perrnasalahm penelitian ini sebagai berikut: "Apakah mie basah !.,ulg diolah
deng'm cara sirbtitusi tepung terigu dengan ubi jalar kuning d m penambahan
ekstrak \\.ortel dapat menjadi makcman !.an2 tinggi kandungan \.itamin A.
Dengnn adan!.a rurnus'm niasaldl ini. penulis mengasurnsik,m bahi1.a mie
basah ka!.a

i

itamin ,4 d'yat dibunl dengar1 rnensubtitusikai ubi jalar kuning dai

penanib,ahan ekstrak i\.ortel sehagai pangan fungsional penmggul'mgan KV.4.

BAB 11. T I N J A U A N P U S T A U

Program

perbaikan

.

.

g111 nasionnl

nierupakan

suatu

prosram

berkesinanibung'm !-'an2 terus dilakukan untuk menmggulangi berbagai rnasalah
gi1.i di Indonesia. Bentuk program baik bel.upa pen!.uluh,m sampai suplernen~asi
teldi dibzrikan clan nianpu nieniberik,ui damp,& lebili bail, ~nzskipun bcluni
secara signifiknn. Snmpai saat ini masih terdapat enipat nixilah g i ~ i!.ang
dihadapi oleh mas!.xakat Indonesia !'aitu kurang energi prokin ( KEP). kur'mg
\.itamin A (KVA). g'angguan ahibal kekurangnn !.odium (GAKY) d m 'meniia gizi.
Datnpah d x i terjadin!,a k e k ~ l r ~ g ag ni ~ ipada an& ndalah tun~nn!-a k~~alitas
aiau
mutu mnnusia akibat perkernbangan otak !,an: tidak optimal sehingga aknn teriadi
loss gene,alio17. Sedangkan gi7i cukup akan membuat 'mak lebih cerdas dru~

produktif.

A. Vitamin A dan Ku~wngVitamin A (KVA)

Vitamin A merupakan /at g i ~ i penling untuk kesehatan rnata dxi
penglihatan, meningkatkan da!.a tah'm tubuh, mengurangi resiko terkena pen!.akit
infeksi. d m mampu memproteksi janti~ngdan anti Lanker. Mengingat pentingn!.a
\.itamin A maka

ups!-a

penanggulangann!~a harus diperhatikan secara serius. Saat

ini usaha penanggulangan kurang \.itamin A (KVA) telah dilabukan penierintah
melalui sublemenlasi kapsul \.itamin A dosis tinggi 100.000 - 2o0.000 SI kepada
aiak prasekolnh (Budi!.mto. 3002 I.
Vitamin A atau retinol berbenti~k padat. her\\-arna kuning. serta larut
dalani lemak. Vilaniin A i~munin!-nstabil terhadap panas. asam dan alkali narnun
niudah teroksidasi dan rusak jika dipanaskan pada suhu tinggi bersama udara dan
sinar (Budi!.anto.

2003). Beta karoten terdapat pada ban!&

tanaman

her\\-arna kuning. jingga. dan merah seperti pada \\.ortel. pepa!.a labu kuning dxi

ubi jalar kuning.
KVA ter-jadi karena konsumsi dengan kebutuhan t i d d seimbang. KVA

!.ang tid'ak terlanggulangi aka1 men!.ebabkan ganggum pertumbuhan fisik d a i
kecerdasan !.mg berakibat lebih lanjut p'da turunn!.a produkti1-itas dan da!-a
tahan tubuh sehingga meningkatknn anzka kesakitan dan angka kematian. Pada

balita an& akan n~irdditerkena pen!.aLit infeksi seperti diare. radarlg paru-paru
dai akhirn!.a kernatian. Darnpak I:un dari KVA adalah buta sen.ja. serophtalrnin
dai kebirtaxi.
Sebagai negara subur dengm berbagai tanaman !.ang nlengmdung \ itarnin
dai

mineral

tidal,

seharusn!-a

pendudirk

Indonesia KVA.

b l a h perlit

penntiggula~ignnKVA ditenipuli nleldui an.jur,m n~engLonsirmsisurnber \ itnmin
A alarni. Negara kitn ka!.a akan bnhan paig'm !.,mg rnengandung \.itamin A
diantar,m!,a addah ubi jalar kilning !.mg niengandung 32967 SI d.m \\-ortel
rneng'mdung 12000 SI. Konsumsi bahan pang'm kaya \.itamin A masih rendah ha1
ini kemungkin,m pengolnhann!.n !.aig kurang ber\.xixsi d,m kirrang populer.
Pengolahan ubi jalar kuning baru berupa gorengan. direbus. dan dikolal;. Wortel
rnerupak'm salah satu Jenis sa!.irran dnn selarna ini rnxsyxakat rnengkonsumsi
dalarn bentuk rnasakan seperti: sup. cap cai. lalapan, turnisan d m sari dari urnbi
\\.ortel dapat di.jadikan jus. Mie n~erupak~m
salah satu makanan popirler saat ini.
jika itbi jalar kuning dan \\.oriel dibuat men-jadi bahan baku mie maka
kernungkinan konsunisi px~ganka!,a vitamin A akan rniningkat da11 KVA dnpat
dicegah.

Wortel (I)C[~LCIL.T
cot-OILI
I.) terrnasith jenis tanarn'm sa!.uran irrnbi sernusim.
berbentuk sernak (perdu)

tirnibuh tegak dengan ketinggi'm antara 30 crn

-

100 cm atau lebih. tergantung Jenis dan varietasn!.a. Menurut blarli!.ati et al. 1003
Ivortel (lln~lcr~s
corotn I.) bukm tanarnan asli Indonesia melainkan berasal dari
l u x negeri !.mg beriklim sedans (sub tropis). Menurut sejarahn!.~ tanaman
\\.ortel berasal dari Timur Dekat (Asia Kecil. Traucausia Iran d m dataran tinggi
Turmenistnn) dnn Asia Tengah (Pur!iab.
bagian

barat Tianshan).

berkonsentrasi

di

daernh

Di

Khasrnir. .4Cganistrm. Tnjikist,m dan

Indonesia pada

Lernbang

dan

mulanya budida!.a

wortel

Cipanas' (Ja\\-a Barat).

lalu

menyebxluaskan ke daerah-daerah sentm sayuran di Ja\\.a d m luar Ja1t.a. Di
Surnatera Barat sendiri nienunrt Dinas Pertmian, (2004) sentra produksi \\-orlel
berada di Kabupaten Agan~dengan rata-rata produksi 1 16.8 I ki\.intal!Ha.

Menurut Marli!.ati et al. 1002 mengatknn bahiva:
"Wortel nierupak,m tnnaniLmsemusim berbentuk mmpi~l.batnngn!.a
pendek sekali. hanipir tidnk trui~pak drui akar tinggdnya berubnh
bentuk serta rilngsin!.a men.jadi unibi bulat panjang. Inngsung d,m
enak dirnakan. [Jmbi \\.ortzl it11 ber\\.arna kilning agak kenierdimerahai. karena niempi~n!.ai kaclnr karoten (bnhan pernbentuk
\ itnriiin A arau pro1 itamin A) !xng sxigal linggi.
Umbi \\.oriel berbentuk dari a k x tiinggnng !.'mg berilbdi lilngsi men,jadl
tempat pen!.irnpanan cadnngan makanan (karbohidrat. protein. leniak. \.itarnin.
mineral dan air). Unibi \\.ortel ~iierupakariproduk utama dari tanani~m\\.ortel
dikonsunisi oleh ni,musia sebagai bahan pnngan. kulit umbi tipis d m bernarnn
kilning kemerah'm atau jingga kekuningan. karena kandung'm karoten !.,mg tinggi.
Daging umbi bertekstur ren!.ah

dengan rasa agak manis. Tananinn \\-ortel

tumbuhnya menghendaki cilaca dingin dan lembab. Tanaman ini bisa ditanani
disep,mjang tnhun. baik rnusim kemarau ataupun masa penghujan. T'maman
\\.ortel tidal; niz~iierlukariban!.ah pcm\\atan.
Pada saat panen \\,ortel. ~\.orlelban!,ak sekali terdapat di pasarnn dengari
harga yang relatir ber\.xiasi sesuai dengan kebutuhan. Sebelum sampai di pasaran.
\\,ortel ini di shorter terlebih dahulu oleh para petani dengan mengelompokkann\a
menjadi tiga kelompok !.aitu kelompok A. \\.ode1 !.ang baik dnn besar dengan
harga !.an2 mahal. kelornpok B. nortel yang baik d'm sedang dengan harga !.an2
relati1.e sedang. kelompok C \\.ortel yang kecil-kecil bulat atau panjang dengan
hargan!,a !.an2 niilrdi d'm mudah sekdi mengalami pembusukan karena d q , a
tahan \\.ortel tidak terlalu lama Sehingga bcm!.ak \\-ortel !.ang d i b u ~ gbegitu saja
oleh para pen-jual. Hal ini sungguh mempril~atink~m
pet,mi yang niem~men\\-ortel
!.ang bergizi tinggi. karena tidak rnengetahui upa!.a lain d a l m pengolahan \\.ortel
tersebut rnen.jadi n~alanan !.ring bisa dinikmati setiap smt. Oleh sebab

it11

penangg,m,m h a i l panen dengan pengolahan n.ortel kelonipok C ini perlu
dilakukan unti~k nieningkatkan nilai ekonomin!.a dan meniudxhkan ku~isumen
niengkonsumsin!.a. Adapun kandungan g i ~ i\\.ortel dapat dilihat pada tabel I
berikilt ini sebagai berikut :

Tabel I . Kandungan Nilai Gizi ddarn Urnbi Wortel per I00 gram bahan segar

No
I
2
3

Jenis Zat Cizi
KaIori
Protein
Lern'ak
4
Karbohidrat
5
Kalsium
0
Fosfor
7
Besi
8 Natrium
9 Sera1
10 Abu
I I Vitamin A
12 Vitamin B- l
13 Vitamin B-2
14 ' Vitamin C
15 . Niacin
16 Air
Sumber: Direktorat Gizi. Depkes RI 998

Jumlah
42.00 (hal)
I ,20 (g)
0.30 (g)
9.30 ( 2 )
30-00 (mg)
37.00 (mg)
0.80 (rng)
32.00 (rng)
0.90 (g)
0 . 8 0 (g)
12000.00 (SI)
0.06 (rng)
0.04 (nig)
G.OO(n1g)
O.(,O(rng)
88,20 (Ig)

1

I

I

I

I

1

I

C. Ubi Jalar Kuniug
Ubi jalar rnerupalian tmaman urnbi-urnbian !.zing banyal; ditemukan
diseluruh n.ila!.ah Indonesia diperkirakan tLmamcmini berasal dari Arnerika tropis
dan rnulai rnen!.ebar ke seluruh dunia sej'd abad ke 16. Pen!-ebaran pertarna kali
di Span!,ol rnelalui Tahiti. Kepulauan Guam, Fiji dcm Selnndia Baru (Rukn~anaR.
1997). Di Indonesia sentra produhsi irbi jalar adalah J a m Barat. J a w Tengah.
Jawa Timur. lrian Jaya dan Suniatera Utxa. Ubi jalar merniliki ciri-ciri !,ang
dapat dilihat dari segi batang tanaman dan varietasl ada y,mg urnbin!,a berukuran
besar. sedans. dan kecil dengan bentuk yang tidak beraturan bulat. Ion-jong. atau
bulat panjang (Rukrn'ma R. 1907). Sedangkan dari \\.arna urnbi dibedakm ubi
jalar putih. ubi jdar kuning (jingga. merah) dan ubi jalar ungu.
Di lndonesia telah terd'apat lebih dari 100 jenis ilbi jnlar !.an2 diternukan
hampir di sernua daerah. lima di,mtaran!.a lelah ditetapkan sebagai \.arietes unggi~l
'

oleh Menteri Pertmian. lielimn !enis ubi jalar tersebut adal'ah 1,arietes Da!.a
(jingga rnuda). Prambanan (jingga). Mendut (putih). Kalasm (kuning) dan
Brobudur (jingga). Secara urnum berat kering urnbi adalnh 16-40% dari berat

basah. Seban!.ak 75 - 90 O/o dari berat kering adalah karbohidrat (pati? gula.

selulosa. hemiselulosa d m pektin). Disamping karbohidrat ubi jnlar mengandung
protein. \.itamin. leniak dnn mineral. klineral terbnn!.ak

pada ubi Jalar addah

kalium (ti) dari !.ang lain cuhup tinggi adalnh Na. P. C'a. big. S d m Fe. sed:lngLrui
mineral sisa berada dalam Junildi

sangat rendah.

Ubi J a l x huning alau nierah memiliki kelebihan harena rnenga~idungbzta
karoten tinggi. Beta karoten nlzrupakan p r o \ i t ~ i i r iA !.ang A m diubnh nienjacli
\.itamin A dalam tubuh. Umbi dengan \\.arna kilning atau jingga rnempun!.ai
k'mdungan beta karotein lebih tinggi dibandingk'm !.,mg bernarna pi~tih dcm
seniakin pekat \\.arna jingga ninka sernakin tinggi kandungan bzta karotenn!.a.
Dari bebempa penelitian diketahui bA s V

fi -kctroten =

s I000 mglg

2620 s LC'
V = volume berat liltrat (25 rnl) d m W berat sampel (dalarn g )

b. 01-ganoleptik(Soekat-to dan Hubeis 1992)

Sebeluni panelis nlelahukntl uji. peneliti aknn memberi pengarahan tenlnng
uji orgamoleptik baik pers!.arat,mri!.a

teknisn!.~ kegunannn!-a dan tujuxi dari

penelitian !.ang sedang dilakukan.
Analisa organoleptik rnenlpakan pemyataan respon !.ang rnelambangkan
besaran. tingkat intensitas. setel,& panelis rnelakukan pengindern'm. Tiap panelis
melakukan uji dan penilainn terhcldap contoh dcm rnenuliskan rzsponn\.n. .4nalisa
organoleptik terhadap r x a d m tekstur dilakukan dengnn

i!ji

jenj'mg dengan 1-7.

Makin tinggi nilai ni'akin baik niutu n ~ i e!.an2 dibuat. Jumlah !.an2 dilibatkan 2025 orang. Penilaian terhadap \\.arna. aroma dan hedonik menggunakan uji beda.
Setelah 20-25 p'melis meniberikai penilai,mn!.a skor d x i masing-masing sampel
dijumlahkan. Hasil penjunilahan ini keniudi'ul diratn-rataknn

dibandingkrui

dengan tabel uji bedn n!.ata padn uji pasangan dengan hipotesis berekor dun atau
tak berarah unti~kparanieler I\-arnadan aroma. Untuk tekstur dnti rasa dilaLukai
analisa 1-arian d m Jika berbeda n!.ata diuii lanjut dengan
dilakukai pada jam 0'9.00

- 11.00

il-ji

Duncan. Pengujirui

atau jam 14.00 - 16.00 I f I B dimnncl p'melis

dalam kendaan tidak lapar dan tidak ken!.ang. Bentuk format u-ji !.ang digunakan
dapat dilihat pada larnpir'm I .

BAB V. I-IIISIL D.-IN PEMBAHASAN

.A. Uji 01.ganoleptiliTahap I

Uji Organoleptik Tekstur dan Rasa Mie

-.

.

. .

~

.

~

.-.

- -.

..

.-

...

. -.

.

-

-

.

-

~

.

~

-.

.5'
.-t8
.Z

,

_

.

Ke'ienyalan
-

5,11
!O Kontrol
.
- -- ---

-

..-

4,651

I

!0YIa/0
~

Femutusari
.

1 -

, -- .. - -

4,05

.

Kehalusan

. .

1

569
_- _
4.44

-- -

I

3,92

~

-~ ~-

4,47

4,39
.-

-_

.

Rasa .

-~

-~

4,27
-

-.

.~

--

4,45

---

4,24

4,29
~

i,~ 25%

3,95

1.

3,81
.
--

30%
-

-

!
..,

3,87

4,25

3,72

3,99

~

..

-~~

_

4,25

_
-

-~

-

_ .

~

4,31

Gambar 3 : Rata-rata hasil uji orgntioleptik tekstur dan rasa mie basah subtitusi
ubi jalar kilning dengan 3 kali ulangan
1. Kekenyalan

Tektur kel;en!.al,m rnie mer~p~akarl
sal'ah sntii kriteria !.an% amat penting. Nilai
keken~xlanmie b a a h h a i l subtitusi lebih rendah dibandingkan control d,m
mr4in tinggi k a d x subtitusi nilai keben!.nlan

makin r e ~ i d d ~f-la1
.
ini

disebabkan sem'nkin rendahn!.a kadar terigu pada mie hasil subtitusi. Terigu
mernpun~ai!ieistirnen.aan dari tepung lain !.aitu l;emarnpuann!.a rnembentuk
glutein pada saat terigu dibnsahi clengan air. Gluten sebagai protein memiliki
sifat fungsional ~ ~ khas
m g !.air11 niarnpu membentuk mnssa !.an2 kohesif dan
\.isikoelastis !.ang dapat meregans secara elastis. Hal ini mengakibatkan mie

rnerniliki tekstur kenyal sedangkan ubi jalar kuning tidak rnerniliki gluten
sehingga rnakin tinggi kadar subtitusi ubi jalar r n k a keken>.alan rnie makin
berkurang. untuk lebih jelasn!.a liha! Gnmbar 3.
Hasil .Analisa Ragam (ANOk'A) dan Analisa Duncan
Hasil Analisis Ragam-RAL Tektur Kekenyalan Mie
19:08 Thursday, October 16. 2006
General Linear Models Procedure
Class Level Information
Class Levels Values
TREAT
5 15% 20% 25% 30% kontrol
Number of observations in data set = 15
Hasil Analisis Ragam-RAL
General Linear Models Procedure
Dependent Variable: TEKSTUR Kekenyalan
Source
DF
Model
4
Error
10
Corrected Total 14

Sum of Squares
3.59104000
0.17813333
3.76917333

R-Square
0.952739
Source
TREAT
Source
TREAT

DF
4
DF
4

Mean Square
0.89776000
0.01781333

Root MSE
0.13346660

C.V.
3.093324

F Value Pr > F
50.40
0.0001

TEKSTUR Mean
4.31466667

Mean Square F Value Pr > F
0.89776000 50.40 0.0001
Mean Square F Value Pr > F
0.89776000 50.40 0.0001

Type I SS
3.59104000
Type Ill SS
3.59 104000

Hasil Analisis Ragam-RAL
General Linear Models Procedure
Duncan's Multiple Range Test for variable: TEKSTUR
Alpha= 0.05 df= 10 MSE= 0.017813
Number of Means 2
3
4
5
Critical Range ,2428 ,2537 ,2602 .2643
Duncan Grouping
A
B
C
C
C

Mean
5.1067
4.6533
4.0533
3.9467
3.8133

N
3
3
3
3
3

TREAT
kontrol
15%
20%
25%
30%

Dari ANOVA dapat dilihat bah\\a subtitusi ubi jalar kuning pada pembuat'm
rnie bas'ah berpengaruh n\,nta terhadap keken!.alan mie !.,ang d ihasilkan. Dan
setel,& dilnl;itk,m nnalisa D~uncandapn! clilihat subtitusi 15'0 iubi jalnr kilning
pada pernbuatan rnie basnh suddi mengtiasilknn keken!.alan !~mg bedn n y t n
dnri niie t'mpa subtitusi. Hal ini berarti subtitusi IS'?,