EXPERIMEN PEMBUATAN CRAB NUGGET DENGAN BAHAN SECOND GRADE DARI INDUSTRI RAJUNGAN SERTA ANALISA ASPEK EKONOMINYA | yusuf | Jurnal Pangan dan Gizi 1 SM

EXPERIMEN PEMBUATAN CRAB NUGGET DENGAN BAHAN SECOND GRADE DARI INDUSTRI RAJUNGAN SERTA ANALISA ASPEK EKONOMINYA EXPERIMENT ON MAKING THE CRAB NUGGET BY RAW-MATERIAL OF SECOND GRADE CRAB AND THE ECONOMIC ASPECT ANALYSIS

Muhammad Yusuf dan Agus Suyanto

Program Studi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang Email : yus_crab@yahoo.com

Abstract

Development value added crab of second grade still very has potency to be developed and marketed. One of the development effort tried by utilization crab become crab nugget. This research aim to study how far its development prospect and how its marketing strategy so that product of experiment became the best product. In other hand, crab nugget as alternative and new nugget in the market can provide opportunity of entrepreneurship. Research method uses experiment with presentation of data descriptively tabulation traverse (cross-tabs). Result of market survey, consumer response to fickle product of crab nugget is: (a) Respondent interested to product counted 88,3 % (b) Respondent enthusiastic buy product 73,3 % (c) Respondent interested to product but do not intend to buy counted 15 %. Strategy performed within effort improve sale done by : (a) give better service (b) multiply promotion effectively and smart (c) vie with image feel more pre-eminent (d) give freshment at sale place visited by consumer.

Keyword : crab, value added product, crab nugget rajungan second grade dalam perkembangan

saat ini belum banyak dimanfaatkan secara Dengan semakin bertambahnya jumlah

PENDAHULUAN

optimal menjadi produk yang memiliki nilai penduduk maka semakin kompleks pula pola

tambah (value added). Daging rajungan second konsumsi atau permintaan ikan yang

grade biasanya dijual kembali ke perusahaan berkembang

lain yang memproduksi produk rajungan teknologi dan tuntutan jaman mampu merubah

strerilisasi. Sebenarnya daging rajungan second selera dan preferensi dari permintaan ikan.

grade masih dapat diolah menjadi berbagai Semakin hari orang cenderung menuntut

macam produk yang menarik bagi konsumen penyediaan produk perikanan yang semakin

baik lokal maupun untuk konsumsi ekspor. sederhana dan praktis mengikuti pola kesibukan

Melihat peluang yang ada maka dan aktivitas masing-masing orang atau

pengembangan produk value added masih keluarga.

sangat berpotensi untuk dikembangkan dan Produksi pengalengan rajungan dipabrik

dipasarkan. Salah satu upaya pengembangan untuk kebutuhan ekspor terutama untuk

dicoba melalui pemanfaatan rajungan menjadi pasteurize crab meat memerlukan bahan baku

produk crab nugget. Dengan adanya produk daging rajungan yang berkualitas excelent.

baru tersebut diharapkan akan memberikan Dengan demikian, terdapat daging rajungan

alternatif produk baru sekaligus mengenalkan second grade yang ditolak atau reject. Daging

nugget rajungan.

METODOLOGI

Dokumentasi dilakukan pada saat pengumpulan data dengan mencatat data yang ada dilokasi

Penelitian ini merupakan penelitian yang

pemasaran.

sifatnya eksperimen dengan uji coba dalam mengolah crab nugget yang dilakukan pada

Analisa Data

skala labolatorium dan deskripsi dalam

Analisa Selera Pasar

memberikan gambaran secara sistematis, Dalam mengukur selera pasar digunakan faktual, dan akurat mengenai aspek teknis

analisis kesukaan (Hedonic Scale atau produksi (experiment) dan ekonominya.

Preference Test ) yang bertujuan untuk Uji coba produk dilaksanakan di

mengetahui respon panelis dan responden labolatorium Teknologi Hasil Perikanan

terhadap produk crab nugget baik pada saat uji Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

coba produk di labolatorium maupun pada saat Universitas Diponegoro, sedangkan wilayah

distribusi dalam survey pasar. sample

Hedonic scale atau uji kesukaan Semarang.

berdasarkan (SNI No. 01-2986-1992 dengan Bahan baku yang akan digunakan dalam

beberapa modifikasi) meliputi penilaian penelitian produk olahan rajungan untuk produk

kesukaan berdasarkan spesifikasi yang terdiri crab nugget mengacu pada referensi dengan

dari kenampakan, rasa, aroma, tekstur dan modifikasi dari Agustini dan Swastawati

kemasan produk dengan score sebagai berikut : (2003).

(9) Amat sangat disukai, (8) Sangat disukai, (7) Disukai, (6) Agak disukai (5) Netral, (4) Agak

Sumber Data

tidak disukai, (3) Tidak disukai, (2) Sangat Data didapatkan dengan cara langsung

tidak disukai, (1) Amat sangat tidak disukai. mengumpulkan dari sumber pertamanya melalui

Daya Serap Pasar

observasi dan penilaian dari uji hedonik. Data Menurut Ibrahim (2003) Daya Serap konsumen diambil dari responden sejumlah 60

Pasar (DSP) merupakan peluang pasar yang responden yang menjadi target dengan

dapat dimanfaatkan dalam memasarkan hasil melakukan survey pasar untuk mengetahui

produksi dari usaha atau proyek yang presepsi terhadap produk dan minat beli

direncanakan. Untuk menghitung daya serap konsumen produk crab nugget di Kota

pasar dari hasil produksi dapat dilakukan Semarang.

berdasarkan perhitungan atas dasar konsumsi

Teknik Pengumpulan Data

perkapita dan perhitungan atas dasar jumlah Pengumpulan data primer dilaksanakan

konsumsi nyata. Proyeksi Daya Serap Pasar dengan cara observasi, dokumentasi dan uji

menggunakan rumus :

panelis yang dilengkapi dengan perangkat DSP = Jumlah Penduduk X Konsumsi daftar kuesioner. Observasi dilakukan pada saat

Nyata

pembuatan produk baik di laboratorium maupun DSP = Jumlah Penduduk X Konsumsi pada

saat didistribusikan.

Sedangkan

Perkapita

wawancara dilakukan pada saat kegiatan survei (Sumber : Ibrahim, 2003) pasar untuk mendapatkan informasi dengan

Untuk melihat daya serap pasar terhadap mengungkapkan pertanyaan (kuisioner) kepada

produk yang dihasilkan pada umumnya dengan responden baik konsumen maupun produsen.

melihat dari segi permintaan, penawaran, melihat dari segi permintaan, penawaran,

HASIL DAN PEMBAHASAN

adalah peluang pasar (Market Potensial) yang

Hasil

Ekperimen

Produk (Product

dapat dimanfaatkan oleh berbagai perusahaan

Experiment)

sedangkan market share adalah kesempatan Dalam pembuatan produk olahan setiap perusahaan mendapatkan peluang pasar

rajungan produk nugget, teknologi yang dengan persaingan yang dipengaruhi oleh harga,

digunakan adalah semi modern. Peralatan yang kualitas, kuantitas, penggunaan teknologi dan

digunakan mudah diperoleh karena merupakan lain sebagainya (Ibrahim 2003). Apabila

peralatan yang sering dipakai dalam rumah dinyatakan dengan rumus market share dapat

tangga pada umumnya. Penggunaan teknologi dihitung dengan :

penunjang seperti alat cetak nugget dan freezer Market Share = Daya Serap Pasar

untuk penyimpanan bahan yang mudah busuk Jumlah Produsen

berkaitan dengan kebutuhan kapasitas proses, (Sumber : Ibrahim, 2003)

kecepatan dan mutu produk selama proses

produksi .

Penetapan Harga

Proses pengolahan dimulai dari awal Penetapan Harga Jual dari hasil produksi

yaitu penyiapan bahan baku sampai pada proses pada dasarnya dihitung

akhir penggorengan produk. Secara lengkap menjumlahkan biaya produksi atau harga pokok

dengan cara

perbedaan perlakuan setiap produk dan alur pembelian barang per unit serta beban biaya

proses pengolahannya adalah sebagai berikut : tetap per unit dan menentukan besarnya jumlah

(a) Produk Nugget

keuntungan yang diinginkan (Ibrahim 2003).

(b) Produk Crab Nugget

Rumus penetapan harga adalah sebagai berikut : Harga Jual = Biaya Produksi Per Unit

Uji Kesukaan Produk Crab Nugget

1 – Margin / 100 Uji kesukaan terhadap produk crab (Sumber : Ibrahim, 2003)

nugget dilakukan oleh 30 orang panelis dengan

2.3.2. Margin Pemasaran

parameter yang diamati adalah penampilan, Besarnya margin pemasaran merupakan

rasa, tekstur, aroma dan konsistensi. penilaian selisih dari harga jual produk dikurangkan

setiap perbedaan perlakuan produk (Pengukusan dengan seluruh biaya yang dikeluarkan untuk

dan Perebusan) serta perbedaan penambahan proses produksi dan proses pemasaran (Ibrahim,

campuran daging rajungan.

2003). Rumus yang digunakan untuk Dari penilaian rata-rata di atas maka menghitung margin pemasaran adalah :

produk crab nugget yang terpilih sebagai MP = (HJP – BP) – HB

produk yang akan dijadikan uji coba pada tahap (sumber : Ibrahim, 2003)

berikutnya atau tahap survei pasar adalah produk dengan kode CN beku 3. dengan

Dimana : perlakuan pada tahap setelah pencetakan MP = Margin Pemasaran

menggunakan sistem pembekuan dan komposisi HJP = Harga Jual Produk

crab 60 %. Modifikasi dan penyempurnaan BP = Biaya Produksi

yang perlu dilakukan sesuai catatan dan HB = Harga Bahan Baku

pendapat dari para panelis yaitu treatmen penguatan rasa rajungan yang lebih terasa, pendapat dari para panelis yaitu treatmen penguatan rasa rajungan yang lebih terasa,

berminat membeli produk, artinya terdapat 9 responden yang menyukai produk tetapi tidak

Hasil Analisa Pasar (Marketing Researc)

berminat membeli. Beberapa alasan yang dikemukakan responden diantaranya karena

Dalam menunjang akurasi dari deskripsi banyak kebutuhan lain yang lebih prioritas dan pemasaran, maka perlu survei pasar dengan cara

alasan penghematan ekonomi melakukan distribusi produk hasil uji coba. Target sampel responden untuk konsumen

Strategi dan Promosi

sebanyak 60 orang berdasarkan karakteristik

dalam meningkatkan konsumen menurut kependudukan (demografi),

Strategi

penjualan merupakan salah satu upaya di dalam gaya hidup (psikografi) dan pola konsumsi

terobosan dan solusi untuk (behaviour).

mencari

keberlanjutan usaha yang dilakukan oleh para pemasar yang menjual produknya. Strategi

Minat Konsumen

pemasaran dan promosi adalah kegiatan yang Dari grafik di atas dapat diketahui

dapat saling menunjang untuk keberhasilan bahwa responden menyukai produk yang

pemasaran. Tujuan dilaksanakan promosi ditawarkan 88,3 % sedangkan yang tidak

adalah : (a) Untuk memperkenalkn produk menyukai terhadap produk yang ditawarkan

kepada konsumen (b) Memberikan daya tarik 11,7 %. Dari jumlah 53 responden yang

kepada konsumen untuk membeli produk yang menyukai produk beralasan sebabanyak 23

dipasarkan. Promosi dapat dilakukan secara responden karena terbiasa mengkonsumsi

langsung seperti, pameran, tatap muka, maupun produk makanan seperti yang ditawarkan

secara tidak langsung melalui media masa sehingga

seperti : koran, majalah, TV, radio, brosur, dan mengkonsumsi apabila sedang berminat.

internet. Berdasarkan survey terdapat beberapa Sebanyak 14 responden beralasan karena

strategi yang dilakukan produsen dalam upaya harganya terjangkau dan sisanya 16 responden

peningkatan penjualan dan cara promosi yang beralasan karena menyukai rasanya.

dilakukan produsen nugget di Kota Semarang. Dari Hasil survei diketahui bahwa sebanyak 26,7 % responden tidak berminat untuk membeli produk yang ditawarkan apabila

Dari produsen yang disurvey strategi dijual sedangkan 73.3 % berminat untuk

yang dipilih dalam meningkatkan penjualan membeli produk. Secara jumlah yang berminat

adalah dengan : (a) pelayanan yang baik : 4 untuk membeli produk sebanyak 25 responden.

produsen (b) memperbanyak promosi : 3 produsen (c) meningkatkan citrarasa : 8 produsen (d) memberikan diskon harga : 1 produsen (e) memilih tempat strategis : 3

Hasil survei menyebutkan bahwa produsen. Beberapa produsen juga memberikan responden yang menyukai produk tidak

komentar diantaranya adalah kenyamanan seluruhnya berminat membeli apabila produk

tempat dan kebersihan baik produk yang dijual crab nugget dijual di pasaran. Dari 53

maupun sarananya menjadi sesuatu yang responden atau 88.3% yang menyukai hanya maupun sarananya menjadi sesuatu yang responden atau 88.3% yang menyukai hanya

memiliki nilai jual yang tinggi di mata Berdasarkan hasil survey pasar kegiatan

masyarakat. Dalam upaya untuk mengetahui promosi yang dilakukan oleh produsen nugget

daya serap pasar untuk produk crab lunpia di diantaranya adalah : (a) melalui brosur yang

Kota Semarang diperkirakan dengan asumsi ditempel di tempat strategis, diedarkan di jalan,

kebutuhan konsumsi ikan per kapita per tahun dan ditempelkan di kemasan produk : 8

20 kg ( sumber: produsen (b) spanduk yang dipasang di sekitar

Kota

Semarang

www.semarang.go.id ) dengan analisa di bawah tempat penjualan : 8 produsen (c) media koran :

ini :

1 produsen (d) radio : 1 produsen (e) papan DSP = Jumlah Penduduk X Konsumsi reklame besar yang dipasang di tempat

Per Kapita

penjualan : 1 produsen. (Sumber : Ibrahim 2003) DSP = Jumlah Penduduk X Konsumsi

Penetapan Harga

Perkapita X % Kebiasan Penetapan Harga Jual dari hasil produksi

Konsumsi X % Minat Beli crab lunpia dihitung berdasarkan pada besarnya

DSP = 1.389.421 jiwa X 20 kg jumlah keuntungan yang diinginkan yaitu 265

X (7/60X100) X (13/60X100) % per kg dan biaya produksi per kg adalah

= 701.812 kg/tahun

Rp.56.801,-. Di bawah ini rumus dan

= 58.484 kg/ bulan

perhitungan penetapan harga adalah sebagai

= 1.949 kg/hari

berikut : Sedangkan market share yang tersedia apabila dalam persaingan pasar terdapat 200 Harga Jual = Biaya Produksi Per Unit

penjual nugget di Kota Semarang (berdasarkan

1 – Margin / 100 pengamatan di lapangan) dapat dihitung sebagai (sumber: Ibrahim 2003)

berikut :

Harga Jual (per kg)

Market Share (Kg)

= Rp.56.801,-

= Rp.150.522,-

= Daya Serap Pasar

Jumlah Produsen = 1.949 = 9,74 kg/hari

Harga Jual (per biji)

= Rp.150.522,- per kg = Rp. 2.508,-

Market Share (Rp)

60 biji = 9,74 kg/hari X Rp.2.500,-

X 60 biji

Harga Jual (per biji) = Rp.525.960.000,- per tahun = dibulatkan Rp.2.500,- per biji

= Rp.43.830.00,- per bulan = Rp.1.461.000,- per hari

Daya Serap Pasar

Selama ini jenis nugget yang ada di

Margin Pemasaran

pasaran berupa nugget udang, nugget ayam, Margin pemasaran antara produk yang sedangkan belum ada penjual yang menjual

dijual dalam bentuk rajungan second grade nugget dari bahan rajungan karena rajungan

dengan produk value added crab nugget dengan produk value added crab nugget

UCAPAN TERIMAKASIH

produk crab nugget dengan second grade Pada kesempatan ini penulis menyampaikan dikurangkan dengan seluruh biaya yang

rasa terimakasih yang tulus kepada semua pihak dikeluarkan untuk proses produksi. Rumus yang

yang mendukung dalam penyelesaian artikel ini, digunakan untuk menghitung margin pemasaran

terlebih kepada para tim perevisi Jurnal Pangan produk value added adalah :

dan Gizi.

MP = (HJP – BP) – HB

DAFTAR PUSTAKA

(sumber : Ibrahim, 2003) MP = (Harga Crab Nugget – BOP)

Agustini, T.W. dan Swastawati, F. 2003. – Harga Second Grade

“Pemanfaatan Hasil Perikanan Sebagai Produk Bernilai Tambah (Value Added)

MP = (Rp.150.000,- – Rp.56.801) Dalam Upaya Penganeka Ragaman – Rp.11.000,-

Pangan ”. Jurnal Teknologi dan Industri MP = Rp.71.199,- per Kg

Pangan. IPB. Bogor Cooper, Donald. R. 1996. “Business Research

KESIMPULAN

Methods ”. Metode Penelitian Bisnis. Erlangga. Jakarta

Kesimpulan yang dapat diambil berdasarkan hasil pengembangan produk (eksperiman) dan

Djamin, Zulkarnain 1993. “Perencanaan dan Analisa Proyek ”. Lembaga Penerbit

survey pasar adalah sebagai berikut : Fakultas Ekonomi Universitas Indonesia.

1) Hasil survey pasar, respon konsumen

Jakarta

terhadap produk olahan rajungan crab Ibrahim, Yacob. 2003. “Studi Kelayakan

nugget adalah : (a) Responden yang Bisnis ”. Rineka Cipta. Jakarta. menyukai produk sebanyak 88,3 % (b)

Kotler, P. 2002. “Manajemen Pemasaran” Edisi Responden yang berminat membeli produk

Millenium Jilid 1. Prenhallindo. Jakarta. 73,3 % (c) Responden yang menyukai

Mason, Robert D. and Lind, Dauglas A. 1996. produk tetapi tidak berminat membeli

“Statistical Techniques in Business and sebanyak 15 % (d) Konsumen juga

Economic ” Tehnik Statistik untuk Bisnis dan Ekonomi. Erlangga. Jakarta

menginginkan adanya beberapa produk olahan dari bahan rajungan dengan beberapa

Pemerintah

Semarang. 2006. www.semarang.co.id “Kondisi Umum

Kota

pengembangan lain yang berbeda misalnya Semarang ” (Profil Internet)

bakso, sosis, kaki naga yang dapat Suparmoko. 1995. “Metode Penelitian Praktis dipasarkan ke masyarakat.

(Untuk Ilmu-Ilmu Sosial dan Ekonomi) ”.

2) Strategi yang dilakukan dalam upaya

BPFE. Yogyakarta.

meningkatkan penjualan dilakukan dengan Susilowati, Indah. 2006 “Keselarasan Dalam cara : (a) memberikan pelayanan yang lebih

dan Pengelolaan baik (b) memperbanyak promosi secara

Pemanfaatan

Sumberdaya Perikanan Bagi Manusia dan Lingkungan ”. Pidato Pengukuhan Guru

efektif dan tepat sasarannya (c) bersaing Besar. Badan Penerbit UNDIP. Semarang. dengan citrarasa yang lebih unggul (d)

Swastha, Basu. 2005. “Manajemen Pemasaran memberikan kenyaman pada tempat

Modern ”. Liberty. Yogyakarta penjulan yang dikunjungi konsumen.

Jurnal Pangan dan Gizi Vol 02 No. 04 Desember 2011

Tabel 1. Eksperimen Perlakuan Pengolahan Nugget

1 CN beku

Pembekuan

2 CN kukus

Pengukusan

Tabel 2. Eksperimen penambahan rajungan pada produk Nugget

1 CN beku 1

Crab 20 %

2 CN beku 2

Crab 40 %

3 CN beku 3

Crab 60 %

4 CN kukus 1 Crab 20 %

5 CN kukus 2 Crab 40 %

6 CN kukus 3 Crab 60 %

Jurnal Pangan dan Gizi Vol 02 No. 04 Desember 2011

RAJUNGAN SECOND GRADE

BOMBAY CACAH

MIXING (PENCAMPURARAN)

Gambar 1. Alur Proses Pengolahan dan Perbedaan Perlakuan Produk

total responden (100 %)

(73,3%) menyukai tapi tidak berminat membeli (15 %)

Gambar 2. Hubungan Minat Konsumen

Jurnal Pangan dan Gizi Vol 02 No. 04 Desember 2011

Grafik 1. Respon Kesukaan

88.3 % SUKA

11.7 % TIDAK SUKA

Kebiasaan Harga Rasa

Grafik 2. Minat Beli Konsumen

26.7 % TIDAK BERMINAT

73.3 % BERMINAT

Lunpia Nugget Keduanya

Jurnal Pangan dan Gizi Vol 02 No. 04 Desember 2011

Jurnal Pangan dan Gizi Vol 02 No. 04 Desember 2011

MUTU GIZI DAN ORGANOLEPTIK SUSU TEMPE FERMENTASI DENGAN PENAMBAHAN JENIS BAHAN PENGENTAL NUTRITION QUALITY AND ORGANOLEPTIC FROM FERMENTATION OF TEMPE MILK WITH ADDITION OF THICKENING

Luqman Najih dan Nurhidajah

Program Studi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang Penulis korespondensi Luqman Najih, (email: luckmannajih@yahoo.com )

Abstract

The aim of the study was to determine the nutritional quality and organoleptic properties of fermented tempe milk with addition of thickening agents. The design study of the mono factors and completely randomized design with 7 treatments and 3 replications, the addition of thickening agents such as flour, tapioca flour, cornstarch, carrageenan, gelatin, agar, and control without the addition of thickening agents. Result: The addition of thickening agents had not significant on pH, ash, protein, and fat, but the significant on the water of fermented tempe milk. Results of statistical analysis of organoleptic test showed addition of thickening agents do not significant the color and aroma but significant on the taste and texture. In terms of nutritional quality, the highest protein total in the tempe milk fermented with the addition of 0.6% gelatin thickening agent (3.635%). The highest fat in the addition of thickening starch 6% (2.214%).

Keywords: Fermented of Tempe Milk, thickener, nutritional quality, organoleptics. Tempe pada umumnya mempunyai

PENDAHULUAN

keterbatasan dalam hal variasi pengolahan yang terbatas serta rasa khas yang terkadang tidak

Tempe merupakan makanan tradisional disukai oleh sebagian orang (Subagio et. al , Indonesia yang dikonsumsi oleh hampir semua

2002). Oleh karena itu untuk mendapatkan nilai lapisan masyarakat, dengan konsumsi rata-rata

tambah secara ekonomis, peningkatan nilai gizi, pertahun 5,2 kg/kapita. Tempe mengandung

dan organoleptik konsumen terhadap Bahan komponen-komponen gizi yang tinggi, seperti

pengental juga sering digunakan untuk

mendapatkan mutu produk fermentasi asam diketahui mengandung senyawa antioksidan

protein dan vitamin B 12 , bahkan tempe

laktat seperti susu tempe fermentasi. Mutu yang diidentifikasi sebagai isoflavon, yakni

merupakan gabungan karakteristik atau atribut daidzein , genistein, glisitein dan faktor-2 (6, 7,

organoleptik yang memberikan identitas khusus 4,

suatu produk yang memiliki kemampuan dalam hydroxyantranilic acid . Senyawa-senyawa ini

memenuhi kebutuhan yang ditentukan. Ukuran diyakini mempunyai peranan dalam meredam

dari mutu pada produk pangan dapat aktifitas radikal bebas, sehingga bermanfaat

dikelompokkan menjadi tiga kelompok yaitu bagi pencegahan kangker seperti halnya

sifat fisik, sifat kimia, dan sifat mikrobiologi. karotenoid, vitamin E, dan vitamin C (Subagio

Susu tempe fermentasi adalah minuman et. al , 2002).

fermentasi yang dalam proses pembuatannya melibatkan peranan bakteri asam laktat yaitu

Jurnal Pangan dan Gizi Vol 02 No. 04 Desember 2011

Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus maizena, tepung terigu, gelatin, agar, dan bulgaricus dan telah umum dipakai dalam

karagenan serta bahan tambahan berupa gula. proses pembuatan yogurt maupun soygurt.

Sedangkan alat yang digunakan antara lain : Dengan pengolahan susu tempe fermentasi

panci, mangkuk, gelas plastik, sealer, sendok tersebut diharapkan dapat memberikan nilai

kompor gas, blender, dan baskom tambah pada produk tempe berupa nilai gizi

Penelitian ini menggunakan rancangan serta sebagai salah satu minuman prebiotik.

faktor (Single Faktor Bahan pengental menjadi komponen

perlakuan satu

Eksperimen) dan Rancangan Acak Lengkap penting dalam pembuatan minuman fermentasi

(RAL) dengan 7 perlakuan dan 3 kali ulangan. asam laktat. Masalah yang dihadapi dalam

Bahan pengental berupa tepung tapioka, tepung pembuatan minuman fermentasi asam laktat

maizena, tepung terigu, keragenan, gelatin, agar adalah adanya penurunan stabilitas selama

dan kontrol.

penyimpanan. Penurunan

Pengujian dilakukan terhadap hasil disebabkan adanya butiran-butiran halus yang

stabilitas

ini

penelitian meliputi nilai gizi yang terdiri dari akan terpisah dan mengendap setelah produk

pH, kadar air, kadar abu dan protein, serta disimpan. Penambahan bahan penstabil yang

pengujian terhadap parameter organoleptik. sesuai dengan produk fermentasi asam laktat

Analisis hasil secara deskriptik selanjutnya uji yang ber-pH rendah dan proses hormogenisasi

statistik untuk mengetahui perbedaan antar dapat dilakukan untuk menghasilkan produk

perlakuan.

minuman probiotik yang memiliki stabilitas yang baik (Rizal, 2006).

Menurut Rahman et. al.(1992), bahan

HASIL DAN PEMBAHASAN

penstabil yang biasanya digunakan untuk minuman fermentasi asam laktat adalah gelatin,

A. Penelitian Pendahuluan

carboxymethylcellulosa (CMC), alginat, dan Berdasarkan hasil rata-rata penelitian keragenen dengan konsentrasi sekitar 0,5

pendahuluan dari berbagai perlakuan sampai 0,7 persen agar, serta kontrol tanpa

penambahan bahan pengental yang terbaik penambahan bahan pengental.

sesuai dengan penilaian panelis dapat Penelitian ini mengkaji aspek mutu gizi

disimpulkan bahwa bahan pengental yang meliputi kadar protein dan kadar lemak

dengan konsentrasi tepung terigu 6%, serta mutu organoleptik untuk mengetahui

tepung tapioka 6%, tepung maizena 6%, tingkat kesukaan panelis terhadap warna,

karagenan 0,6%, gelatin 0,6%, dan agar aroma, rasa, dan tekstur pada minuman susu

0,4% mempunyai nilai tertinggi dan masuk tempe fermentasi dengan penambahan jenis

kriteria disukai panelis. Melihat hal ini, bahan pengental.

keenam

pengental tersebut selanjutnya dipilih untuk perlakuan pada

bahan

METODOLOGI

penelitian utama untuk menganalisis mutu gizi yang meliputi análisis kadar abu, kadar

Bahan pembuat susu tempe fermentasi air, kadar lemak, kadar protein, dan mutu terdiri dari : tempe kedelai kuning, plain yogurt,

organoleptik.

bahan pengental berupa tepung tapioka, tepung

Jurnal Pangan dan Gizi Vol 02 No. 04 Desember 2011

B. Penelitian Utama

Hasil analisis statistik Kruskal Wallis

menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh Selama proses fermentasi susu tempe menjadi

1. pH

penambahan beberapa jenis bahan pengental susu tempe fermentasi terjadi perubahan pH.

tehadap pH susu tempe fermentasi karena p- Gambar 2 menunjukkan bahwa penambahan

value lebih dari 0,05 (0,880). beberapa jenis bahan pengental memberikan

(0,880). Dengan kata lain penambahan beberapa dampak yang berbeda terhadap penurunan pH

jenis bahan pengental tersebut tidak pada susu tempe fermentasi. Hasil analisis

memberikan pengaruh yang nyata terhadap pH menunjukkan bahwa pH susu tempe fermentasi

susu tempe fermentasi. Penurunan pH susu berkisar antara 5,171-5,650. Pada perlakuan

tempe fermentasi disebabkan oleh adanya yang ditambah agar 0,4% mempunyai pH lebih

penambahan gula dalam proses pembuatannya tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya.

dimana jenis gula yang digunakan adalah jenis Menurut Yusmarini et. al (2004),

sukrosa dengan konsentrasi sebanyak 7%. Oleh apabila susu kedelai langsung diinokulasi tanpa

karena itu pH susu tempe fermentasi tidak penambahan gula tidak akan menghasilkan

memberikan pengaruh yang nyata. soygurt yang berkualitas baik hal ini ditandai dengan masih tingginya nilai pH dan tidak

2. Kadar Abu

terjadi penggumpalan protein. Sukrosa yang Pengukuran kadar abu bertujuan untuk merupakan disakarida akan diurai terlebih

mengetahui besarnya kandungan mineral yang dahulu menjadi monosakarida-monosakarida

terdapat dalam susu tempe fermentasi. Menurut penyusunnya yaitu fruktosa dan glukosa,

Sudarmadji et. al. (1996), abu adalah zat selanjutnya glukosa akan dimanfaatkan oleh

anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus

organik. Penentuan kadar abu berhubungan erat bulgaricus sebagai sumber energi dan sebagian

dengan kandungan mineral yang terdapat dalam lagi akan dimetabolisir lebih lanjut menjadi

suatu bahan, kemurnian serta kebersihan suatu asam-asam organik terutama asam laktat.

bahan yang dihasilkan.

Asam-asam organik akan menurunkan pH susu Kadar abu susu tempe fermentasi kedelai.

ditunjukkan Gambar 3. Hasil analisis Menurut Tamime & Robinson (1989),

menunjukkan bahwa kadar abu susu tempe fermentasi karbohidrat oleh Streptococcus dan

fermentasi berkisar antara 0,253-0,583%. Lactobacillus dilakukan melalui konversi

Gambar 3 menunjukkan penambahan jenis karbohidrat ke glukosa dan kemudian glukosa

bahan pengental memberikan dampak yang difermentasi melalui jalur heksosa difosfat

berbeda terhadap kadar abu susu tempe untuk memproduksi asam laktat sebagai produk

fermentasi. Pada perlakuan yang ditambah utama. Asam-asam organik yang dihasilkan

karagenan 0,6% mempunyai kadar abu lebih akan menyebabkan pH susu kedelai menjadi

tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya rendah. Semakin banyak sumber gula yang

(0,583). Sedangkan perlakuan penambahan dapat dimetabolisir maka semakin banyak pula

tepung terigu 6% mempunyai kadar abu lebih asam-asam organik yang dihasilkan sehingga

rendah (0,253).

secara otomatis pH juga akan semakin rendah.

Sunarti (2004) mengemukakan bahwa, kadar abu pada pati

Richana

dan

Jurnal Pangan dan Gizi Vol 02 No. 04 Desember 2011

cenderung rendah hal ini dipengaruhi oleh tepung tapioka mempunyai kadar air lebih perbedaan proses pengolahan tepung dan pati.

rendah yaitu (79,56%).

Pati diperoleh dari ekstraksi dan pencucian yang Berdasarkan Gambar 4 menurut analisis berulang-ulang dengan air. Hal tersebut

statistik Kruskal Wallis menunjukkan bahwa menyebabkan mineral tersebut akan terlarut air

ada pengaruh penambahan beberapa jenis bahan dan ikut terbuang bersama ampas.

pengental tehadap kadar air susu tempe Menurut SNI 01-2897-1992 kadar abu

fermentasi karena p-value kurang dari 0,05 yogurt adalah maks 1,0%. Dari hasil penelitian

(0,006). Karena ada pengaruh penambahan jenis maka kadar abu susu tempe fermentasi telah

bahan pengental terhadap kadar air susu tempe memenuhi standar SNI. Hasil analisis statistik

fermentasi maka dilanjutkan dengan uji Anova menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh

Duncan .

penambahan beberapa jenis bahan pengental Gambar 4 telihat bahwa kadar air tertinggi tehadap kadar abu susu tempe fermentasi karena

yaitu susu tempe fermentasi tanpa penambahan p-value lebih dari 0,05 (0,066). d bahan pengental (kontrol 87,43 ) dan kadar air

terendah yaitu susu tempe fermentasi dengan

3. Kadar Air

penambahan bahan pengental tepung tapioka Kadar air merupakan banyaknya air yang a (79,56 ). Kadar air susu tempe fermentasi

terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam berbanding terbalik dengan total padatan persen. Kadar air juga salah satu karakteristik

produk, semakin tinggi total padatan susu tempe yang sangat penting pada bahan pangan, karena

fermentasi maka kadar air produk tersebut akan air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,

semakin rendah. Oleh karena itu perlakuan dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air

tanpa penambahan bahan pengental (kontrol) dalam bahan pangan ikut menentukan

mempunyai kadar air tertinggi. kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan

4. Kadar Protein

mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk Kadar protein susu tempe fermentasi berkembang biak, sehingga akan terjadi

ditunjukkan Gambar 5. Hasil analisis perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997).

menunjukkan bahwa kadar protein susu tempe Kadar air susu tempe fermentasi

fermentasi berkisar antara 2,547-3,635%.

Kadar protein susu tempe fermentasi pada menunjukkan bahwa kadar air susu tempe

ditunjukkan Gambar 4. Hasil analisis

semua tingkat perlakuan dapat dilihat pada fermentasi berkisar antara 79,56-87,43%.

Gambar 5. Gambar 5 menunjukkan bahwa Gambar 4 menunjukkan bahwa penambahan

penambahan beberapa jenis bahan pengental beberapa jenis bahan pengental memberikan

memberikan dampak yang berbeda terhadap dampak yang berbeda terhadap kadar air susu

kadar protein susu tempe fermentasi. Pada tempe fermentasi. Pada perlakuan yang tidak

perlakuan yang ditambah gelatin 0,6% menggunakan tambahan bahan pengental

mempunyai kadar protein lebih tinggi (Kontrol) mempunyai kadar air lebih tinggi

dibandingkan dengan perlakuan lainnya dibandingkan dengan perlakuan lainnya yaitu

(3,635%). Sedangkan perlakuan penambahan (87,43%). Sedangkan perlakuan penambahan

tepung maizena mempunyai kadar protein lebih rendah (2,547%).

Jurnal Pangan dan Gizi Vol 02 No. 04 Desember 2011

Perlakuan penambahan jenis bahan bahan pengental memberikan dampak yang pengental secara statistik Anova menunjukkan

berbeda terhadap kadar lemak susu tempe bahwa tidak ada pengaruh penambahan

fermentasi. Pada perlakuan yang ditambah beberapa jenis bahan pengental tehadap kadar

tepung tapioka mempunyai kadar lemak lebih protein susu tempe fermentasi karena p-value

tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya lebih dari 0,05 (0,250).

(2,214%). Sedangkan perlakuan penambahan Tidak adanya pengaruh penambahan

gelatin mempunyai kadar lemak lebih rendah jenis bahan pengental terhadap susu tempe

fermentasi disebabkan oleh dua faktor, yang Rendahnya kadar lemak susu tempe pertama adalah disebabkan karena adanya

penambahan bahan penambahan protein dari mikroba yang

fermentasi

dengan

pengantal gelatin diduga disebabkan karena digunakan dalam proses fermentasi. Dalam

bahan baku yang digunakan berkadar lemak proses pembuatan susu tempe fermentasi

rendah. Menurut Tamime dan Robinson (1999) ditambahkan starter berupa plant yogurt

yogurt berdasarkan kadar lemaknya dibagi dimana mikroba yang memfermentasi plant

menjadi 4 kategori, yaitu yogurt rendah lemak yogurt adalah jenis S. thermophilus dan L.

(dibawah 0,5%), yogurt menengah (0,5-2,5%), bulgaricus. Penambahan starter adalah

yogurt normal (3%) dan yogurt lemak tinggi sebanyak 2,5% dari volume susu tempe.

(sekitar 10%). Berdasarkan kadar lemaknya, S. thermophilus dan L. bulgaricus yang

susu tempe fermentasi dapat dikategorikan ditambahkan akan memanfaatkan sumber

sebagai susu tempe fermentasi dengan kadar nitrogen dan karbon yang terdapat pada susu

lemak menengah (medium). Berdasarkan tempe untuk hidup dan berkembang biak

Gambar 6 menurut analisis statistik Kruskal (memperbanyak diri). Semakin banyak jumlah

bahwa perlakuan mikrobia yang terdapat di dalam soygurt maka

Wallis menunjukkan

penambahan jenis bahan pengental tidak ada akan semakin tinggi kandungan proteinnya

pengaruh tehadap kadar lemak susu tempe karena sebagian besar komponen penyusun

fermentasi karena p-value lebih dari 0,05 mikrobia adalah protein (Yusmarini dan Efendi,

2004). Faktor yang kedua adalah, walaupun

6. Penilaian Organoleptik

karagenan dan gelatin merupakan suatu protein

a. Warna

tetapi karena persentase penambahan yang Grafik uji hedonik tehadap warna susu rendah sehingga tidak memberikan perbedaan

tempe fermentasi tertera pada Gambar 7. yang nyata terhadap kadar protein susu tempe

Berdasarkan hasil analisis statistik Friedman fermentasi.

diketahui bahwa penambahan jenis bahan pengental tepung terigu 6%; tepung tapioka

5. Kadar Lemak

6%; tepung maizena 6%; karagenan 0,6%; Kadar lemak susu tempe fermentasi

gelatin 0,6%; agar 0,4%; serta kontrol 0%

menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh menunjukkan bahwa kadar lemak susu tempe

ditunjukkan Gambar 6. Hasil analisis

penambahan jenis bahan pengental tehadap fermentasi berkisar antara 1,339-2,214%.

warna susu tempe fermentasi karena p-value Gambar 6 menunjukkan penambahan jenis

lebih dari 0,05 (0,223). Nilai rata-rata penilaian

Jurnal Pangan dan Gizi Vol 02 No. 04 Desember 2011

warna yang diberikan oleh panelis berkisar tempe menjadi masing-masing 2,5 g dan 0,3 g antara 2,53 – 3 (suka) dan skor tertinggi pada

per 100 g setelah fermentasi 24 jam. susu tempe fermentasi dengan penambahan jenis bahan pengental tepung terigu 6%.

c. Aroma

Susu tempe fermentasi dengan perlakuan Grafik uji hedonik tehadap aroma susu

penambahan jenis bahan pengental mempunyai tempe fermentasi tertera pada Gambar 9.

warna keputihan. Warna putih yang terdapat Berdasarkan hasil analisis statistik Friedman

pada susu tempe fermentasi disebabkan karena diketahui bahwa penambahan jenis bahan

tempe yang digunakan untuk membuat susu pengental ada pengaruh tehadap rasa susu

tempe berwarna putih karena pengaruh proses tempe fermentasi karena p-value lebih kecil dari

fermentasi dari kapang jenis Rhizopuz, sp 0,05 (0,002). Nilai rata-rata penilaian rasa yang

sehingga susu tempe dan susu tempe fermentasi diberikan oleh panelis berkisar antara 1,73 – 2,6

yang dihasilkan berwarna putih. Selain itu, (tidak suka) dan skor tertinggi pada susu tempe

penambahan beberapa jenis bahan pengental fermentasi dengan penambahan jenis bahan

dari tepung juga memperngaruhi warna susu

pengental gelatin 0,6%.

tempe fermentasi menjadi lebih putih sehingga Aroma yang ditimbulkan oleh susu

rata-rata penilaian panelis menyatakan suka. tempe fermentasi adalah berupa perpaduan

antara aroma khas tempe, aroma jenis bahan

b. Rasa

pengental dan aroma yang ditimbulkan oleh Grafik uji hedonik tehadap rasa susu

senyawa asetaldehida, asetil fosfat, asam asetat tempe fermentasi tertera pada Gambar 8.

serta asam-asam lainnya dalam jumlah kecil Panelis kurang menyukai rasa susu tempe

sebagai hasil aktivitas kultur, tetapi aroma susu fermentasi karena kadar tempe yang relatif

tempe fermentasi didominasi oleh aroma asam. tinggi cenderung menimbulkan sedikit after

Aroma asam tersebut diduga sebagai penyebab taste pahit di mulut. Nurhayati (2001) di dalam

tidak sukanya panelis terhadap aroma susu Amaliah (2002) mengungkapkan bahwa

tempe fermentasi pada semua perlakuan. komponen yang menimbulkan rasa pahit pada

Masalah aroma yang asam (Sour tempe adalah 9, 12-octadecadienoic acid (asam

flavour ) disebabkan oleh dua alasan, yang linoleat) dan 9-octadecenoic acid (asam oleat),

pertama terjadi karena persentase inokulasi dimana dari deskripsi rasa berdasarkan standar

yang terlalu tinggi dan alasan kedua karena rasa asam linoleat dan asam olet murni dapat

temperatur penyimpanan yang tidak tepat diketahui bahwa asam linoleat mempunyai

(Tamime dan Robinson, 1999). Dapat deskripsi rasa oily dan getir. Komponen 9, 12-

disimpulkan bahwa persentase kultur yang octadecadienoic acid dapat menghasilkan asam

diinokulasikan pada proses pembuatan susu lemak berhidroksi yang rasanya pahit melalui

tempe fermentasi adalah 2,5% dan suhu oksidasi enzimatis dengan bantuan enzim

penyimpanan susu tempe fermentasi pada lipoksigenase dan peroksidase. Pada kedelai

temperatur optimum penyimpanan setelah

0 rebus 9, 12-octadecadienoic acid 0 dan 9- fermentasi sekitar suhu 5 C. Suhu 5 C octadecenoic acid bebas tidak ditemukan

dimaksudkan untuk mereduksi aktivitas (0g/100g), dimana jumlahnya meningkat pada

metabolik kultur.

Jurnal Pangan dan Gizi Vol 02 No. 04 Desember 2011

bahwa penambahan jenis bahan pengental tidak

d. Tekstur

berpengaruh terhadap warna dan aroma susu Tekstur dalam penelitian ini adalah

tempe fermentasi tetapi berpengaruh terhadap tekstur yang berhubungan dengan kekentalan

rasa dan tekstur susu tempe fermentasi. susu tempe fermentasi. Grafik uji hedonik

Ditinjau dari mutu gizi, kadar protein tehadap tekstur susu tempe fermentasi tertera

tertinggi pada susu tempe fermentasi dengan pada Gambar 10.

penambahan bahan pengental gelatin 0,6 % Berdasarkan hasil analisis statistik

(3,635%) sedangkan kadar protein terendah Friedman diketahui ada pengaruh penambahan

fermentasi dengan jenis bahan pengental tehadap tekstur susu

pada susu

tempe

penambahan tepung maizena 6% (2,547%). tempe fermentasi karena p-value lebih kecil dari

Kadar lemak tertinggi pada susu tempe 0,05 (0,000). Nilai rata-rata penilaian tekstur

penambahan bahan yang diberikan oleh panelis berkisar antara 1,6

fermentasi

dengan

pengental tepung tapioka 6% (2214%) – 2,73 (suka) dan skor tertinggi pada susu

sedangkan kadar lemak terendah pada susu tempe fermentasi dengan penambahan jenis

tempe fermentasi dengan penambahan gelatin bahan pengental karagenan 0,6%.

Kekentalan susu tempe fermentasi Ditinjau dari mutu organoleptik warna sangat dipengaruhi oleh konsentrasi bahan

putih pada susu tempe fermentasi disukai oleh pengental karena bahan pengental akan

panelis. Panelis kurang menyukai rasa susu menambah total padatan produk. Panelis

karena cenderung menyukai susu tempe fermentasi dengan tekstur

tempe

fermentasi

menimbulkan sedikit after taste pahit di mulut kental karena secara visual jika susu tempe

serta panelis tidak menyukai aroma asam pada fermentasi tidak menggunakan penambahan

susu tempe fermentasi. Sedangkan untuk tekstur bahan pengental akan terlihat masih adanya

panelis cenderung lebih menyukai susu tempe padatan yang akan mengendap di dasar gelas

fermentasi dengan kekentalan yang sedang. jika produk didiamkan. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan

DAFTAR PUSTAKA

bahwa panelis cenderung kurang menyukai susu Amaliah, A. 2002. Pembuatan Soygurt dengan

tempe fermentasi yang terlalu kental maupun Media Ekstrak Tempe . Skripsi Sarjana

susu tempe fermentasi yang terlalu encer

Masyarakat dan (kontrol). Panelis lebih menyukai susu tempe

Jurusan

Gizi

Keluarga, Fakultas fermentasi dengan kekentalan yang sedang yang

Sumberdaya

Pertanian Institut Pertanian Bogor. Richana, R., Sunarti T. C., 2004. Karakterisasi

masih dapat disendok dan masih dapat diminum Sifat Fisikokimia Tepung Umbi dan

dengan sedotan. Tepung Pati dari Umbi Ganyong, Suweg, Ubi Kelapa dan Gembili .

KESIMPULAN

Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Penambahan jenis bahan pengental tidak Rizal, S. 2006. Pengaruh Penambahan Bahan

berpengaruh terhadap pH, kadar abu, kadar Penstabil Terhadap Karakteristik dan protein, serta kadar lemak, tetapi berpengaruh

Stabilitas Minuman Fermentasi Laktat pada kadar air susu tempe fermentasi. Hasil

dari Limbah Kulit Nanas . Laporan Penelitian Dosen Muda.

analisis statistik uji organoleptik menunjukkan

Jurnal Pangan dan Gizi Vol 02 No. 04 Desember 2011

Subagio, A., Hartati, S., Windrati, S.W., Unus, Tamime, A.Y., dan Robinson R.K, 1999. Fauzi, M. dan Heri, B., 2002. Kajian nd Yogurt: Science and Technology (2

Sifat Fisikokimia dan Organoleptik

ed) , CRC Press, England. Hidrolisat Tempe Hasil Hidrolisis

Winarno, F. G. 1984. Bahan Pangan Protease . Jurnal Teknologi dan Industri

Terfermentasi. Pusat Penelitian dan Pangan . Vol. 13 No. 3.

Pengembangan Teknologi Pangan, Sudarmadji, Haryono .B, Suhardi., 1996.

Institut Pertanian Bogor. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian

Yusmarini, Efendi, R., 2004. Evaluasi Mutu Yogyakarta : Penerbit Liberty.

dibuat dengan Tamime, A.Y., dan Robinson R.K, 1989.

Soygurt

yang

Penambahan beberapa Jenis Gula . Yogurt: Science and Technology (1 th ed) , Jurnal Natur Indonesia 6(2): 104-110.

Pergamon Press, New York.

Susu Tempe

Gula 7 %

Bahan Pengental

Pemasakan suhu 80-90 O C

Didinginkan suhu 40 O C

Diinokulasi dengan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus

Dimasukkan ke dalam wadah

Di inkubasi suhu 37 O C Selama 18 jam

Susu Tempe Fermentasi

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Susu Tempe Fermentasi

Gambar 2. pH Susu Tempe Fermentasi Keterangan :

TR (Tepung terigu), TP (Tepung tapioka), MZ (Tepung maizena), KRG (Karagenan), GEL (Gelatin), Agar, Kontrol.

Gambar 3. Kadar Abu Susu Tempe Fermentasi

Gambar 4. Kadar Air Susu Tempe Fermentasi

Gambar 5 : Kadar Protein susu tempe fermentasi

Gambar 6. Kadar Lemak Susu Tempe Fermentasi

Gambar 7. Warna Susu Tempe Fermentasi Sangat tidak suka (1), Tidak suka (2), Suka (3), Sangat suka (4)

a. TR (Tepung terigu), TP (Tepung tapioka), MZ (Tepung maizena), KRG (Karagenan), GEL (Gelatin), Agar, Kontrol.

Gambar 8. Rasa Susu Tempe Fermentasi

Gambar 9. Aroma Susu Tempe Fermentasi

Gambar 10. Tekstur Susu Tempe Fermentasi

PENGARUH PENAMBAHAN TEMPE TERHADAP KADAR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK TORTILA PROTEIN TOTAL AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF TORTILLAS WITH ADDITION OF TEMPE

Istinaroh 2) , Siti Aminah ,

1 Program Studi Gizi Universitas Muhammadiyah Semarang

2 Prodi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang

Abstract

Tortillas is a form of street food as a potential snack food. The combination of materials can be done to improve the nutritional value, such as tempeh. This study aims to determine the effect of soybean on protein content, water content and organoleptic properties of tortillas. Based on the analysis of protein levels more tortillas adding tempeh then tortillas increasing protein content, but this trend was not seen in the water content. Based on the good results of organoleptic tortillas taste, color, and aroma of the results showed that the highest value without the addition of tempeh.

Keywords: tortillas, adding tempeh, protein content, organoleptic properties.

PENDAHULUAN

komponen gizi tortila khususnya protein dapat meningkat, maka perlu ditambahkan bahan lain

Jagung merupakan salah satu serealia yang sebagai sumber protein yang relatif murah. penting selain padi dan gandum, disamping

Tempe merupakan alternatif bahan yang dapat sebagai bahan makanan pokok jagung menjadi

pembuatan tortila, lebih sangat penting karena merupakan bahan

ditambahkan

dalam

mengingat potensi gizi tempe yang komplek. pokok bagi industri pakan ternak. Jagung juga

Namun demikian penambahan tempe pada dapat diolah menjadi berbagai makanan yang

pembuatan tortila tentunya akan berpengaruh memiliki cita rasa tinggi dan dapat diawetkan

terhadap karakteristik organoleptik, seperti rasa, untuk dikonsumsi pada saat dibutuhkan.

warna, aroma dan tekstur. Sehingga perlu Beberapa makanan yang berasal dari jagung

dipelajari proporsi yang paling optimum antara lain tortila, marning, lepet, aneka kue dan

penambahan tempe pada pembuatan tortila. sebagainya. Melihat banyaknya manfaat jagung

bertujuan untuk maka perlu mengoptimalkan pemberdayaan

Penelitian

ini

mengetahui pengaruh penambahan tempe jagung sebagai sumber nutrisi bagi manusia

terhadap kadar protein, kadar air dan sifat (Santoso, Mushollaeni, Hidayat, 2006).

organoleptik tortila. Hasil penelitian ini Tortila biasanya berupa sejenis keripik

diharapkan dapat memberikan informasi atau chips yang terbuat dari jagung berbentuk

kepada masyarakat tentang makanan jajanan bundar gepeng dengan ukuran ketebalan yang

atau selingan khususnya tortila sebagai berbeda-beda. Mengingat bentuk dan tekstur

alternatif makanan ringan anak, yang tortila tersebut hampir menyerupai makanan

mempunyai nilai gizi yang tinggi terutama jajanan yang disukai anak-anak, maka tortila ini

dan upaya dapat dipertimbangkan untuk dikembangkan

kandungan

protein

penganekaragaman pangan. dan disosialisasikan kepada masyarakat. Agar

METODOLOGI

dibiarkan terendam dalam larutan kapur 10 % selama 12 jam (selama perendaman dilakukan

Bahan dan Alat

pengadukan). Setelah direndam, jagung Bahan yang digunakan untuk pembuatan

ditiriskan dan dicuci dengan air sampai bersih tortila adalah jagung (jenis jagung pipilan putih

untuk menghilangkan sisa kapur lalu ditiriskan. khusus untuk blendung atau bahan dasar jagung

Tempe yang digunakan sebagai bahan rebus), tempe kedelai, tepung beras (rose

campuran dikukus terlebih dahulu, kemudian brand), bawang putih, merica, garam, minyak

dihaluskan.

goreng (bimoli). Alat yang digunakan untuk Tortila dibuat dari bahan dasar yang pembuatan tortila adalah waskom, sendok,

sudah dihaluskan dicampur dengan tempe spatula, alat penghalus bumbu, kayu penggiling,

yang dihaluskan sesuai perlakuan yaitu 0 %, 10 loyang, wajan, serok dan susuk, dan kompor.

%, 15 %, dan 20%. Campuran bahan dasar Bahan dan alat untuk uji kadar protein

dengan tempe yang sudah homogen kemudian adalah tortila. Sedangkan alat yang digunakan

diberi bumbu yang sudah dihaluskan yang untuk uji kadar protein neraca analitik, labu

terdiri dari bawang putih, merica dan garam. dekstruksi, labu destilasi, biuret, peralatan

Lalu dikukus selama 15 - 30 menit. Setelah destilasi, alat pemanas, selang plastik, gelas

matang dihaluskan lagi sampai menjadi adonan ukur, pengaduk, pipet volume, beker glass,

yang halus dan rata. Adonan ditipiskan hingga gelas Erlenmeyer, corong, dan statip klem

membentuk lembaran tipis kemudian lembaran- dengan menggunakan larutan kimia H 2 SO 4 lembaran tersebut dipotong-potong membentuk

pekat, HgO, K 2 SO 4 , NaOH natio, Asam Borat persegi dengan ukuran ketebalan 2 mm. jenuh, Indikator MR- Methylen mixture dan

Campuran adonan dibuat lembaran-lembaran HCl 0,2 N. Sedangkan untuk uji kadar air

kemudian dipotong-potong dengan ukuran 2 x 2 peralatan yang digunakan antara lain neraca

cm.

analitik, oven pengering, cawan pengering Adonan yang sudah di potong-potong bertutup, gelas arloji, timer, tang, mortir dan

kemudian dijemur sampai kering dibawah sinar penumbuk, spatula serta desikator

matahari atau dikeringkan dengan alat pengering listrik pada suhu 65°C selama 3 jam.

Bahan dan alat yang digunakan untuk uji Keripik jagung (tortila) mentah digoreng organoleptik adalah piring kertas kecil yang

dengan minyak goreng panas pada suhu 170°C diberi kode, gelas minum, air putih matang

selama ±10 detik sampai warna kuning untuk minum, dan formulir uji organoleptik

kecoklatan. Untuk lebih jelas dapat dilihat pada tortila.

skema dibawah ini.