BIOTEKNOLOGI dan yang id bab 2

BAB I
PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Pencemaran akibat air limbah tahu merupakan masalah utama yang
mengganggu kesehatan lingkungan. khususnya pada musim kemarau.
Selama ini air limbah tahu tersebut belum pernah dimanfaatkan sehingga
dapat mencemari lingkungan sekitar industri. Air limbah tahu adalah air sisa
penggumpalan tahu (whey tofu) yang dihasilkan selama proses pembuatan
tahu (Lestari, 1994).
Air limbah tahu masih mengandung bahan-bahan organik seperti
protein, lemak dan karbohidrat yang mudah busuk sehingga menimbulkan
bau yang kurang sedap (Shurtleft dan Aoyogi, 1975). Jika ditinjau dari
komposisi kimianya, ternyata air limbah tahu mengandung nutrien-nutrien
(protein, karbihidrat, dan bahan-bahan lainnya) yang jika dibiarkan dibuang
begitu saja ke sungai justru dapat menimbulkan pencemaran. Tetapi jika
dimamfaatkan akan menguntungkan perajin tahu atau masyarakat yang
berminat mengolahnya.
Limbah air tahu (whey tahu) selain mengandung protein juga
mengandung vitamin B terlarut dalam air, lestin dan oligosakarida. Whey

tahu mempunyai prospek unutk dimamfaatkan sebagai media fermentasi
bakteri, diantaranya bakteri asam asetat Asetobacter sp termasuk bakteri
Asetobacter xylinum. Asetobacter xylinum dapat mengubah gula subtat
menjadi gelselulosa yang biasa dikenal dengan nata. Dengan pertolongan
bakteri tersebut (Asetobacter xylinum) maka komponen gula yang
ditambahkan ke dalam subtrat air limbah tahu dapat diubah menjadi suatu
bahan yang menyerupai gel dan terbentuk di permukaan media. Menurut
hasil penelitian micorbial cellulose ini nata selain untuk makanan, sekarang
(teruatma di Jepang) telah dikembangkan untukt keperluan peralatanperalatan yang berteknologi tinggi, misalnya untuk membran sound system.
Pemanfaatan air limbah industri tahu untuk produk pangan yang
digemari masyarakat merupakan alternatif terbaik yang dapat ditawarkan
kepada pengusaha tahu. Selama ini mereka hanya memproses kedelai
menjadi tahu serta susu kedelai dan membuang seluruh limbah pabrik. Pada
umumnya mereka berpendapat bahwa limbah tersebut tidak bernilai
ekonomis sama sekali. padahal pemanfaatan bisa meningkatkan pendapatan
masyarakat sekitar industri dengan adanya industry UKM baru berupa
pemanfaatan limbah tahu menjadi nata de soya. Limbah tahu mempunyai
peluang ekonomis dan potensi gizi yang baik bila diolah menjadi produk
pangan nato de soya. Oleh karena itu, pengembangan model usaha nata de
soya perlu dilakukan guna mengatasi pencemaran lingkungan di wilayah

pemukiman sekaligus meningkatkan pendapatan masyarakat. Kegiatan ini

bertujuan untuk membina pengusaha tahu dalam masyarakat di sekitar
industri tahu dalam hubungannya dengan proses produksi, pengemasan dan
pemasaran nata de soya.
Salah satu produk pangan asal air limbah tahu yang mempunyai
prospek baik adalah pembuatan nata. Hal ini mengingat bahan pangan
tersebut banyak digemari dan telah mampu mendapat pasaran baik di
Indonesia maupun luar negri. Selama ini nata de coco telah merebut hati
masyarakat tetapi sebagian besar belum mengetahui tentang produk nata
yang berasal dan air limbah tahu yaitu nata de soya padahal produk ini
mempunyai rasa yang lebih enak daripada nata de coco disamping
kandungan selulosa dan proteinnya juga jauh lebih tinggi (Basrah Enie dan
Supriatna, 1993; Lestari, 1994). Nata de Soya merupakan alternatif pilihan
untuk mengatasi pencemaran lingkungan yang terasa langsung kerugiannya
bagi manusia.
1.2

Rumusan Masalah
a.

b.
c.
d.

1.3

Bagaimana cara mengolah limbah tahu menjadi nata de soya?
Apa saja kandungan gizi yang terdapat pada nata de soya?
Apa manfaat pengolahan nata de soya bagi manusia?
Bagaimana peluang ekonomis nata de soya di masyarakat sekitar?

Tujuan
a.
b.
c.
d.

Mengetahui cara mengolah limbah tahu menjadi nata de soya.
Mengetahui kandungan gizi yang terdapat pada nata de soya.
Mengetahui manfaat nata de soya bagi manusia.

Mengetahui peluang ekonomis nata de soya di masyarakat sekitar.

BAB II
BAHAN DAN METODE
2.1. Bahan dan Alat
Bahan :






25 liter air limbah tahu
1,5kg gula pasir
8 botol cuka
¼ Pupuk ZA
Bibit Acetobacter xylinum

Alat :










Kompor gas
Dandang
Koran
Nampan
Saringan
Sendok pengaduk
Gayung
Botol

2.2. Metode
Metode yang digunakan adalah metode fermentasi menggunakan bakteri
Acetobacter xylinum yang diinokulasi selama 7 hari.

2.3. Prosedur Kerja
-

-

-

Siapkanlah dandang kemudian dicuci dengan bersih sehingga limbah
tahu yang akan kita jadikan nata de soya tersebut aman untuk
dikonsumsi.
Koran dan Nampan yang akan digunakan dijemur sehingga steril.
Saring air limbah tahu sebanyak 25 Liter dan tuangkan ke dalam
dandang yang sudah diatas kompor.
Campurkan gula, cuka, dan pupuk ZA. Rebus sampai mendidih sambil
diaduk aduk sehingga bahan yang telah dimasukan tadi tercampur
dengan rata, setelah itu tuangkan ke dalam nampan dengan ketinggian
± ½ dari tinggi nampan.
Tutup nampan tersebut dengan koran yang telah dijemur tadi,
Kemudian setelah dingin letakkan bibit Acetobacter xylinum.

-

Tutup kembali nampan tadi dengan rapat sehingga bakteri yang telah
dimasukkan dapat bekerja dengan baik.
Simpan didalam ruangan selama 7 hari.
Setelah 7 hari, nata de soya dipanen.
Potong nata de soya menjadi bentuk dadu lalu di cuci dengan air
bersih sampai beberapa kali pencucian.
Nata de soya yang sudah jadi harus direbus sebanyak 3x. Pada rebusan
pertama menggunakan air garam. Pada rebusan kedua, menggunakan
air biasa dan pada rebusan ketiga baru menggunakan air gula.

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tahu adalah makanan dengan bahan baku kedelai juga merupakan sumber
protein yang sangat populer di masyarakat. Seperti proses produksi makanan
lainnya, tahu pun memiliki limbah produksi yang bila tidak ditangani akan
mencemari lingkungan dan menimbulkan bau busuk.
Whey merupakan limbah cair pada produksi tahu dengan bahan baku kedelai.
Whey tahu juga mengandung mineral seperti P, Ca, K, Mg, Ma, Fe dan Zn.

Kandungan mineral ini sangat membantu bakteri Acetobackter xylinum untuk
menghasilkan nata. Whey tahu juga mengandung gula, tetapi kadarnya rendah
(0,7-0.9%). Karna itu pada saat pengolahan nata harus dilakukan penambahan
gula pasir.
Pemanfaatan whey sebagai media pembuatan nata de soya atau nata yang
terbuat dari limbah cair tahu merupakan cara memanfaatkan limbah atau hasil
samping produksi tahu sekaligus menghasilkan produk yang memiliki nilai
tambah yaitu produk Nata de Soya.
Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari selulosa, berbentuk
agar dan berwarna putih. Massa ini berasal pertumbuhan Acetobacter xylinum
pada permukaan media cair yang asam dan mengandung gula. Nata dapat dibuat
dari bahan baku air kelapa, dan limbah cair pengolahan tahu (whey). Nata yang
dibuat dari air kelapa disebut dengan Nata de Coco, dan yang dari whey tahu
disebut dengan Nata de Soya. Bentuk, warna, tekstur dan rasa kedua jenis nata
tersebut tidak berbeda
Menurut hasil analisi gizi, Nata de Soya tergolong produk pangan yang
bergizi tinggi terutama pada kandungan karbohidrat, protein dan serat kasar. Data
tersebut membuktikan bahwa bakteri Acetobacter xylinum mampu mengubah air
limbah tahu yang tidak bernilai menjadi suatu produk bernilai gizi tinggi (Basrah
Enie & Supriatna, 1993).

Zat Gizi (satuan)

Nata de soya

Air limbah tahu

Karbohidrat (gr)
20
2
Protein (gr)
2,35
1,75
Lemak (gr)
1.68
1,25
Serat kasar (gr)
3.2
0,001
Kalsium (mg)

4,6
4,5
Tabel Kandungan Gizi Nata de soya dan Air limbah tahu dalam 100 gram
Air limbah tahu masih mengandung bahan-bahan organik seperti protein,
lemak dan karbohidrat yang mudah busuk sehingga menimbulkan bau yang

kurang sedap (Shurtleft dan Aoyogi, 1975). Jika ditinjau dari komposisi kimianya,
ternyata air limbah tahu mengandung nutrien-nutrien (protein, karbohidrat, dan
bahan-bahan lainnya) yang jika dibiarkan dibuang begitu saja ke sungai justru
dapat menimbulkan pencemaran. Tetapi jika dimamfaatkan akan menguntungkan
perajin tahu atau masyarakat yang berminat mengolahnya.