Analisis Perbedaan Komposisi Asam Lemak Dan Kadar Kolesterol Pada Otak Sapi Dan Otak Kambing
0
ANALISIS PERBEDAAN KOMPOSISI ASAM LEMAK
DAN KADAR KOLESTEROL PADA OTAK SAPI
DAN OTAK KAMBING
TESIS
JANE ELNOVRENY
127006013/KIM
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
1
ANALISIS PERBEDAAN KOMPOSISI ASAM LEMAK
DAN KADAR KOLESTEROL PADA OTAK SAPI
DAN OTAK KAMBING
TESIS
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains
dalam program studi Ilmu Kimia pada Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara
Oleh
JANE ELNOVRENY
127006013/KIM
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
2
Judul Tesis
: ANALISIS PERBEDAAN KOMPOSISI ASAM
LEMAK DAN KADAR KOLESTEROL PADA
OTAK SAPI DAN OTAK KAMBING
NamaMahasiswa
Nomor Pokok
Program Studi
: Jane Elnovreny
: 127006013
: Kimia
Menyetujui:
Komisi Pembimbing
(Prof.Dr.Tonel Barus)
Ketua
(Lamek Marpaung, M.Phil,Ph.D )
Anggota
Ketua Program Studi,
Dekan,
(Prof. Basuki Wirjosentono,MS,Ph.D)
Tanggal lulus : 04 Februari 2015
(Dr. Sutarman, M.Sc)
3
Telah diuji pada
Tanggal: 04 Februari 2015
PANITIA PENGUJI TESIS
Ketua
Anggota
: 1. Prof.Dr.Tonel Barus
: 2. Lamek Marpaung,M.Phil,Ph.D
3. Prof. Dr. Seri Bima Sembiring, M. Sc
4. Dr. Sovia Lenny, M. Si
5. Dr. Mimpin Ginting, M.S
4
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis ini tidak terdapat karya yang pernah
diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan pada suatu perguruan tinggi dan
sepanjang sepengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah
ditulis maupun diterbitkan oleh orang lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah
dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Medan, Februari 2015
Penulis,
(Jane Elnovreny)
5
ANALISIS PERBEDAAN KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN
KADAR KOLESTEROL PADA OTAK SAPI
DAN OTAK KAMBING
ABSTRAK
Telah dilakukan penelitian mengenai analisis perbedaan komposisi asam
lemak dan kadar kolesterol pada otak sapi dan otak kambing secara laboratorium.
Penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan informasi perbandingan komposisi asam
lemak dan kandungan kolesterol pada otak sapi dan otak kambing dan juga untuk
mengetahui komposisi asam lemak jenuh dan tidak jenuh pada otak sapi dan otak
kambing. Otak sapi dan otak kambing disokletasi dengan menggunakan pelarut
kloroform, kemudian minyak yang dihasilkan diubah menjadi metil ester asam lemak
melalui reaksi metanolisis lalu komposisi asam lemak dianalisis dengan
menggunakan metode GC-MS. Otak Sapi dan otak kambing diekstraksi dengan
kloroform kemudian di sentrifugasi pada 10000 rpm selama 20 menit dan
disaponifikasi dengan KOH-alkohol lalu kadar kolesterol dianalisis dengan metode
HPLC. Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa komposisi asam lemak otak sapi
adalah asam elaidat (17,94 %), asam stearat (14,35 %), asam palmitat (11,60 %),
asam nervonat (5,04 %) dan otak kambing adalah asam elaidat (15,93 %), asam
stearat (12,19 %), asam palmitat (9,14%), dan kadar kolesterol dari otak sapi dan otak
kambing adalah 2,00 g/100g dan 1,97 g/100g.
Kata kunci : Otak Sapi dan Otak Kambing, metil ester asam lemak, GC-MS,
kolesterol, HPLC
6
ANALYSIS OF THE DIFFERENCE FATTY ACID COMPOSITION
AND CHOLESTEROL CONTENT IN BEEF’S BRAIN
AND GOAT’S BRAIN
ABSTRACT
The research was carried out about analysis of the difference fatty acid
composition and cholesterol content in beef’s brain and goat’s brain. The purpose of
this research is to get the information about the comparison of fatty acid composition,
the kind of saturated and unsaturated fatty acid and also cholesterol content in beef’s
brain and goat’s brain. Beef’s brain and goat’s brain were extract with chloroform
by soxhlet and its oil that acquired converted to fatty acid methyl ester with
methanolysis and analyzed by GC-MS method. Beef’s brain and goat’s brain
extracted with chloroform and centrifuged with 10000 rpm speed during 20 minutes
then saponificated with KOH-alcohol and cholesterol content was analyzed with
HPLC method. The composition of fatty acid obtained from beef’s brain consist of
elaidic acid (17.94 %), stearic acid (14.35 %), palmitic acid (11.60 %), and nervonic
acid (5.04 %); and goat’s brain are elaidic acid (15.93 %), stearic acid (12.19 %),
and palmitic acid (9.14%). Cholesterol content from beef’s brain and goat’s brain
are 2.00 g/100g and 1.97 g/100g.
Keyword : Beef’s brain and goat’s brain, fatty acid methyl ester, GC-MS, cholesterol,
HPLC.
7
KATA PENGANTAR
Puji dan Syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus, atas karuniaNya yang telah memberi berkat kesehatan dan hikmat kepada penulis sehingga dapat
menyelesaikan penelitian dan penulisan tesis ini dengan baik sesuai waktu yang
direncanakan. Tesis ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains dalam program studi Ilmu Kimia pada Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara
Keberhasilan dari penelitian dan penulisan tesis ini tidak terlepas dari bantuan
berbagai pihak yang terlibat secara langsung maupun tidak langsung. Dengan
kerendahan hati dan penghargaan yang setinggi-tingginya penulis menyampaikan
terima kasih kepada Bapak Prof. Dr. dr. Syahril Pasaribu, DTM&H, M.Sc(CTM),
Sp.A(K) dan Dr.Sutarman,M.Sc selaku Rektor Universitas Sumatera Utara dan
Dekan Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sumatera
Utara atas kesempatan dan fasilitas yang diberikan kepada penulis dalam
menyelesaikan pendidikan di Pascasarjana Ilmu Kimia. Kepada Bapak Prof. Basuki
Wirjosentono, M.S., Ph.D dan Dr. Hamonangan Nainggolan, MSc., selaku Ketua
Program Studi dan Sekretaris Pascasarjana Ilmu Kimia, serta seluruh Staf Pengajar
Program Studi Pascasarjana Imu Kimia, Universitas Sumatera Utara dan kak Lely
selaku staf di Pascasarjana Ilmu Kimia USU atas kesempatan menjadi mahasiswa dan
bimbingan ajaran serta bantuan selama mengikuti program pendidikan di
Pascasarjana Ilmu Kimia.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Bapak Prof. Dr. Tonel Barus
dan Bapak Lamek Marpaung ,M.Phil, Ph.D selaku Pembimbing yang memberikan
waktu, saran serta bimbingan penuh hingga selesainya penelitian dan penulisan tesis
ini. Juga kepada Bapak Prof. Dr. Seri Bima Sembiring, M. Sc., Ibu Dr. Sovia Lenny,
M.Si., dan Bapak Dr. Mimpin Ginting, M.S. selaku dosen Penguji yang banyak
memberikan arahan dan masukan dalam menyelesaikan tesis ini. Kepada Kepala
Laboratorium Kimia Bahan Alam dan Kepala Laboratorium Kimia Dasar FMIPA
USU, atas kerja sama yang baik selama menuntut ilmu di Program Studi Pascasarjana
Ilmu Kimia FMIPA USU.
Ucapan terima kasih dan penghormatan secara langsung penulis tujukan kepada
Orang tua yang luar biasa, Ayahanda Drs. Eidi Sihombing, M.S. dan Ibunda Dra.
Debora Rospita Sihite, M.Si yang telah membesarkan dengan penuh kasih sayang,
kesabaran mendidik, memotivasi dan terus mendoakan penulis. Serta seluruh
saudaraku Ruth Ganda Juliana Purba, Sehat Franky Johannes Purba, One Leonardo
8
Fransisiko, Dameria, Valentina, dan Mariono yang memberikan bantuan, motivasi
dan doa kepada Penulis untuk dapat menyelesaikan pendidikan Magister Ilmu Kimia
di Sekolah Pascasarjana F-MIPA USU.
Yang terkasih rekan-rekan angkatan 2012 B Pascasarjana Ilmu Kimia FMIPA
USU, Rizqi Aisyah Amaturrahim, S.Si, Hartika S.Siagian, S.Pd, Elisa Putri, S.Si, Ali
Akbari S.Si, Cornelius Manik S.Pd, Roby Pahala Gultom S.Si, dan Pada Mulia Raja
S.Pd yang sama-sama berjuang dalam menyelesaikan perkuliahan, penelitian dan
penulisan tesis di Program Studi Pascasarjana Ilmu Kimia FMIPA USU. Juga untuk
para sahabat, Eva, Bintang Meychan, Pipin, serta youth CCA, dan semua nama yang
tidak dapat disebutkan satu per satu atas dukungan terlebih atas doanya untuk penulis.
Penulis telah berupaya semaksimal mungkin dalam penyelesaian tesis ini
namun penulis menyadari masih banyak kelemahan baik dari segi isi maupun tata
bahasa, untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun
dari pembaca demi sempurnanya tesis ini.
Kiranya isi tesis ini bermanfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan.
Medan, Februari 2015
Penulis,
Jane Elnovreny
9
RIWAYAT HIDUP
1. Nama
: Jane Elnovreny
2. Tempat dan Tanggal Lahir
: Bandung, 03 November 1990
3. Agama
: Kristen Protestan
4. Alamat
: Jl. Rakyat No. 100/104 Medan
5. E-mail
: jane_elnovreny@yahoo.com
6. Riwayat Pendidikan
:
TK Gloria Medan
: Tamat 1996
TK Methodist-3 Medan
: Tamat 1997
SD Swasta Methodist-3 Medan
: Tamat 2002
SMP Swasta Husni Thamrin Medan
: Tamat 2005
SMA Negeri 18 Medan
: Tamat 2008
S-1 Pend.Kimia Bilingual F-MIPA UNIMED
: Tamat 2012
10
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK
i
ABSTRACT
ii
KATA PENGANTAR
iii
RIWAYAT HIDUP
v
DAFTAR ISI
vi
DAFTAR TABEL
ix
DAFTAR GAMBAR
x
DAFTAR LAMPIRAN
xii
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
1
1.2 Perumusan Masalah
3
1.3 Batasan Masalah
3
1.4 Tujuan Penelitian
3
1.5 Hipotesis Penelitian
4
1.6 Manfaat Penelitian
4
1.7 Lokasi Penelitian
4
1.8 Metodologi Penelitian
4
BAB 2 TINJAUAN TEORITIS
2.1 Lipid
6
2.2 Lemak dan Minyak
7
2.3 Ekstraksi Minyak dan Lemak
9
11
2.4 Kandungan Gizi pada Otak Sapi dan Otak Kambing
10
2.4.1 Asam Lemak
11
2.4.2 Kolesterol
15
2.5 Esterifikasi dan Transesterifikasi
18
2.6 Analisis Asam Lemak dengan GC-MS
21
2.7 Analisis Kolesterol dengan HPLC
23
BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Alat dan Bahan
25
3.1.1 Alat-alat yang Digunakan
25
3.1.2 Bahan-bahan yang Digunakan
25
3.2 Prosedur Kerja
26
3.2.1 Pengolahan Sampel
26
3.2.2 Ekstraksi Lemak dari Otak Sapi dan Otak Kambing dengan
Sokletasi
26
3.2.3 Penentuan Komposisi Asam Lemak pada Otak Sapi dan
Otak Kambing
26
3.2.4 Pembuatan Metil Ester Asam Lemak dari Ekstrak Lemak
Otak Sapi dan Otak Kambing
29
3.2.5 Penentuan Kolesterol pada Otak Sapi dan Otak Kambing
29
3.3 Diagram Alir Penelitian
30
3.3.1 Preparasi Sampel
31
3.3.2 Pembuatan Metil Ester Asam Lemak dari Otak Sapi dan
OtakKambing
32
3.3.3 Analisis Kolesterol dari Otak Sapi dan Otak Kambing
33
12
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Analisis Asam Lemak dari Kromatogram GC-MS pada Otak
Sapi dan Otak Kambing
34
4.1.1 Otak Sapi
34
4.1.2 Otak Kambing
47
4.2 Analisis Kolesterol pada Otak Sapi dan Otak Kambing Dengan
HPLC
59
4.2.1 Konsentrasi Kolesterol Otak Sapi
66
4.2.2 Konsentrasi Kolesterol Otak Kambing
68
4.2.3 Akurasi Penelitian
70
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
73
5.2 Saran
73
DAFTAR PUSTAKA
74
LAMPIRAN
80
13
DAFTAR TABEL
Nomor
Judul
Halaman
Tabel 2.1 Perbedaan Umum Antara Lemak Nabati dengan Lemak Hewani
8
Tabel 2.2 Komposisi Nutrisi Daging Kambing dan Jenis Daging Lainnya
per 3 oz
13
Tabel 2.3 Komposisi Asam Lemak Pada Sampel Daging Sapi, Ayam, Babi
14
Tabel 2.4 Komposisi Lemak Pada Sampel Daging Kambing per 100g
15
Tabel 2.5 Kandungan Kolesterol dalam Jaringan Daging Sapi dan Daging
Kambing per 3 oz
17
Tabel 4.1 Data Kromatogram GC-MS Senyawa yang Terdapat Pada Otak
Sapi yang Nilai Qualnya Mencapai 99
36
Tabel 4.2 Data Kromatogram GC-MS Senyawa yang Terdapat Pada Otak
Kambing yang Nilai Qualnya Mencapai 99
49
Tabel 4.3 Perbandingan Komposisi Rata-Rata Asam Lemak Pada Otak Sapi
dan Otak Kambing
58
Tabel 4.4 Luas Area dan Konsentrasi Kolesterol dari Sampel dan Standard
65
Tabel 4.5 Luas Area Sampel Otak Sapi
66
Tabel 4.6 Konsentrasi Kolesterol Otak Sapi
67
Tabel 4.7 Luas Area Sampel Otak Kambing
68
Tabel 4.8 Konsentrasi Kolesterol Otak Kambing
69
Tabel 4.9 Data Luas Area, Konsentrasi, % Akurasi dari Kolesterol Otak Sapi
dan Otak Kambing.
71
Tabel 4.10 Konsentrasi Kolesterol Otak Sapi dan Otak Kambing
72
14
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Gambar 2.1
Judul
Halaman
Jenis-jenis Lipid (a) lemak triacygliserol; (b) steroid;
(c) phosphoglyceride; (d) lilin; (e) glicolipid; (f) terpene;
(g) prostaglandin
7
Gambar 2.2
Reaksi pembentukan trigliserida dari asam lemak dan gliserol
7
Gambar 2.3
Soxhlet
10
Gambar 2.4
Otak Sapi
11
Gambar 2.5
Otak Kambing
11
Gambar 2.6
Kolesterol
16
Gambar 4.1
Kromatogram Hasil Analisis GC-MS Metil Ester Asam Lemak
dari Otak Sapi
35
Gambar 4.2
Spektrum Massa Metil Elaidate
37
Gambar 4.3
Pola Fragmentasi Metil Ester Asam Lemak Metil Elaidat
39
Gambar 4.4
Spektrum Massa Metil Stearat
40
Gambar 4.5
Pola Fragmentasi Metil Ester Asam Lemak Metil Stearat
41
Gambar 4.6
Spektrum Massa Metil Palmitat
42
Gambar 4.7
Pola Fragmentasi Metil Ester Asam Lemak Metil Palmitat
43
Gambar 4.8
Spektrum Massa Metil Nervonat
44
Gambar 4.9
Pola Fragmentasi Metil Ester Asam Lemak Metil Nervonat
47
Gambar 4.10 Kromatogram Hasil Analisis GC-MS Metil Ester Asam Lemak
dari Otak Kambing
48
Gambar 4.11 Spektrum Massa Metil Elaidate
50
Gambar 4.12 Pola Fragmentasi Metil Ester Asam Lemak Metil Elaidat
52
15
Gambar 4.13 Spektrum Massa Metil Stearat
53
Gambar 4.14 Pola Fragmentasi Metil Ester Asam Lemak Metil Stearat
54
Gambar 4.15 Spektrum Massa Metil Palmitat
55
Gambar 4.16 Pola Fragmentasi Metil Ester Asam Lemak Metil Palmitat
56
Gambar 4.17 Hasil Injeksi Standard Kolesterol 591 μg/mL
60
Gambar 4.18 Hasil Injeksi Standard Kolesterol 991 μg/mL
60
Gambar 4.19 Hasil Injeksi Standard Kolesterol 1390 μg/mL
61
Gambar 4.20 Hasil Injeksi Standard Kolesterol 1790 μg/mL
61
Gambar 4.21 Hasil Injeksi Standard Kolesterol 2190 μg/mL
62
Gambar 4.22 Sampel Kolesterol Otak Sapi Sebagai Bahan Acuan 191 μg/mL
62
Gambar 4.23 Sampel Kolesterol Otak Sapi (Ulangan 2)
62
Gambar 4.24 Sampel Kolesterol Otak Sapi (Ulangan 3)
63
Gambar 4.25 Sampel Kolesterol Otak Kambing (Ulangan 1)
63
Gambar 4.26 Sampel Kolesterol Otak Kambing (Ulangan 2)
64
Gambar 4.27 Sampel Kolesterol Otak Kambing (Ulangan 3)
64
Gambar 4.28 Kurva Kalibrasi Kolesterol Peak Area vs Konsentrasi
65
16
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Judul
Halaman
Lampiran 1
Kromatogram GC-MS MEAL Otak Sapi
80
Lampiran 2
Kromatogram GC-MS MEAL Otak Kambing
Lampiran 3
Kromatogram HPLC Kolesterol Otak Sapi dan Otak Kambing 122
Lampiran 4
Gambar Penelitian
103
127
ANALISIS PERBEDAAN KOMPOSISI ASAM LEMAK
DAN KADAR KOLESTEROL PADA OTAK SAPI
DAN OTAK KAMBING
TESIS
JANE ELNOVRENY
127006013/KIM
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
1
ANALISIS PERBEDAAN KOMPOSISI ASAM LEMAK
DAN KADAR KOLESTEROL PADA OTAK SAPI
DAN OTAK KAMBING
TESIS
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains
dalam program studi Ilmu Kimia pada Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara
Oleh
JANE ELNOVRENY
127006013/KIM
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
2
Judul Tesis
: ANALISIS PERBEDAAN KOMPOSISI ASAM
LEMAK DAN KADAR KOLESTEROL PADA
OTAK SAPI DAN OTAK KAMBING
NamaMahasiswa
Nomor Pokok
Program Studi
: Jane Elnovreny
: 127006013
: Kimia
Menyetujui:
Komisi Pembimbing
(Prof.Dr.Tonel Barus)
Ketua
(Lamek Marpaung, M.Phil,Ph.D )
Anggota
Ketua Program Studi,
Dekan,
(Prof. Basuki Wirjosentono,MS,Ph.D)
Tanggal lulus : 04 Februari 2015
(Dr. Sutarman, M.Sc)
3
Telah diuji pada
Tanggal: 04 Februari 2015
PANITIA PENGUJI TESIS
Ketua
Anggota
: 1. Prof.Dr.Tonel Barus
: 2. Lamek Marpaung,M.Phil,Ph.D
3. Prof. Dr. Seri Bima Sembiring, M. Sc
4. Dr. Sovia Lenny, M. Si
5. Dr. Mimpin Ginting, M.S
4
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis ini tidak terdapat karya yang pernah
diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan pada suatu perguruan tinggi dan
sepanjang sepengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah
ditulis maupun diterbitkan oleh orang lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah
dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Medan, Februari 2015
Penulis,
(Jane Elnovreny)
5
ANALISIS PERBEDAAN KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN
KADAR KOLESTEROL PADA OTAK SAPI
DAN OTAK KAMBING
ABSTRAK
Telah dilakukan penelitian mengenai analisis perbedaan komposisi asam
lemak dan kadar kolesterol pada otak sapi dan otak kambing secara laboratorium.
Penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan informasi perbandingan komposisi asam
lemak dan kandungan kolesterol pada otak sapi dan otak kambing dan juga untuk
mengetahui komposisi asam lemak jenuh dan tidak jenuh pada otak sapi dan otak
kambing. Otak sapi dan otak kambing disokletasi dengan menggunakan pelarut
kloroform, kemudian minyak yang dihasilkan diubah menjadi metil ester asam lemak
melalui reaksi metanolisis lalu komposisi asam lemak dianalisis dengan
menggunakan metode GC-MS. Otak Sapi dan otak kambing diekstraksi dengan
kloroform kemudian di sentrifugasi pada 10000 rpm selama 20 menit dan
disaponifikasi dengan KOH-alkohol lalu kadar kolesterol dianalisis dengan metode
HPLC. Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa komposisi asam lemak otak sapi
adalah asam elaidat (17,94 %), asam stearat (14,35 %), asam palmitat (11,60 %),
asam nervonat (5,04 %) dan otak kambing adalah asam elaidat (15,93 %), asam
stearat (12,19 %), asam palmitat (9,14%), dan kadar kolesterol dari otak sapi dan otak
kambing adalah 2,00 g/100g dan 1,97 g/100g.
Kata kunci : Otak Sapi dan Otak Kambing, metil ester asam lemak, GC-MS,
kolesterol, HPLC
6
ANALYSIS OF THE DIFFERENCE FATTY ACID COMPOSITION
AND CHOLESTEROL CONTENT IN BEEF’S BRAIN
AND GOAT’S BRAIN
ABSTRACT
The research was carried out about analysis of the difference fatty acid
composition and cholesterol content in beef’s brain and goat’s brain. The purpose of
this research is to get the information about the comparison of fatty acid composition,
the kind of saturated and unsaturated fatty acid and also cholesterol content in beef’s
brain and goat’s brain. Beef’s brain and goat’s brain were extract with chloroform
by soxhlet and its oil that acquired converted to fatty acid methyl ester with
methanolysis and analyzed by GC-MS method. Beef’s brain and goat’s brain
extracted with chloroform and centrifuged with 10000 rpm speed during 20 minutes
then saponificated with KOH-alcohol and cholesterol content was analyzed with
HPLC method. The composition of fatty acid obtained from beef’s brain consist of
elaidic acid (17.94 %), stearic acid (14.35 %), palmitic acid (11.60 %), and nervonic
acid (5.04 %); and goat’s brain are elaidic acid (15.93 %), stearic acid (12.19 %),
and palmitic acid (9.14%). Cholesterol content from beef’s brain and goat’s brain
are 2.00 g/100g and 1.97 g/100g.
Keyword : Beef’s brain and goat’s brain, fatty acid methyl ester, GC-MS, cholesterol,
HPLC.
7
KATA PENGANTAR
Puji dan Syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus, atas karuniaNya yang telah memberi berkat kesehatan dan hikmat kepada penulis sehingga dapat
menyelesaikan penelitian dan penulisan tesis ini dengan baik sesuai waktu yang
direncanakan. Tesis ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains dalam program studi Ilmu Kimia pada Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara
Keberhasilan dari penelitian dan penulisan tesis ini tidak terlepas dari bantuan
berbagai pihak yang terlibat secara langsung maupun tidak langsung. Dengan
kerendahan hati dan penghargaan yang setinggi-tingginya penulis menyampaikan
terima kasih kepada Bapak Prof. Dr. dr. Syahril Pasaribu, DTM&H, M.Sc(CTM),
Sp.A(K) dan Dr.Sutarman,M.Sc selaku Rektor Universitas Sumatera Utara dan
Dekan Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sumatera
Utara atas kesempatan dan fasilitas yang diberikan kepada penulis dalam
menyelesaikan pendidikan di Pascasarjana Ilmu Kimia. Kepada Bapak Prof. Basuki
Wirjosentono, M.S., Ph.D dan Dr. Hamonangan Nainggolan, MSc., selaku Ketua
Program Studi dan Sekretaris Pascasarjana Ilmu Kimia, serta seluruh Staf Pengajar
Program Studi Pascasarjana Imu Kimia, Universitas Sumatera Utara dan kak Lely
selaku staf di Pascasarjana Ilmu Kimia USU atas kesempatan menjadi mahasiswa dan
bimbingan ajaran serta bantuan selama mengikuti program pendidikan di
Pascasarjana Ilmu Kimia.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Bapak Prof. Dr. Tonel Barus
dan Bapak Lamek Marpaung ,M.Phil, Ph.D selaku Pembimbing yang memberikan
waktu, saran serta bimbingan penuh hingga selesainya penelitian dan penulisan tesis
ini. Juga kepada Bapak Prof. Dr. Seri Bima Sembiring, M. Sc., Ibu Dr. Sovia Lenny,
M.Si., dan Bapak Dr. Mimpin Ginting, M.S. selaku dosen Penguji yang banyak
memberikan arahan dan masukan dalam menyelesaikan tesis ini. Kepada Kepala
Laboratorium Kimia Bahan Alam dan Kepala Laboratorium Kimia Dasar FMIPA
USU, atas kerja sama yang baik selama menuntut ilmu di Program Studi Pascasarjana
Ilmu Kimia FMIPA USU.
Ucapan terima kasih dan penghormatan secara langsung penulis tujukan kepada
Orang tua yang luar biasa, Ayahanda Drs. Eidi Sihombing, M.S. dan Ibunda Dra.
Debora Rospita Sihite, M.Si yang telah membesarkan dengan penuh kasih sayang,
kesabaran mendidik, memotivasi dan terus mendoakan penulis. Serta seluruh
saudaraku Ruth Ganda Juliana Purba, Sehat Franky Johannes Purba, One Leonardo
8
Fransisiko, Dameria, Valentina, dan Mariono yang memberikan bantuan, motivasi
dan doa kepada Penulis untuk dapat menyelesaikan pendidikan Magister Ilmu Kimia
di Sekolah Pascasarjana F-MIPA USU.
Yang terkasih rekan-rekan angkatan 2012 B Pascasarjana Ilmu Kimia FMIPA
USU, Rizqi Aisyah Amaturrahim, S.Si, Hartika S.Siagian, S.Pd, Elisa Putri, S.Si, Ali
Akbari S.Si, Cornelius Manik S.Pd, Roby Pahala Gultom S.Si, dan Pada Mulia Raja
S.Pd yang sama-sama berjuang dalam menyelesaikan perkuliahan, penelitian dan
penulisan tesis di Program Studi Pascasarjana Ilmu Kimia FMIPA USU. Juga untuk
para sahabat, Eva, Bintang Meychan, Pipin, serta youth CCA, dan semua nama yang
tidak dapat disebutkan satu per satu atas dukungan terlebih atas doanya untuk penulis.
Penulis telah berupaya semaksimal mungkin dalam penyelesaian tesis ini
namun penulis menyadari masih banyak kelemahan baik dari segi isi maupun tata
bahasa, untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun
dari pembaca demi sempurnanya tesis ini.
Kiranya isi tesis ini bermanfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan.
Medan, Februari 2015
Penulis,
Jane Elnovreny
9
RIWAYAT HIDUP
1. Nama
: Jane Elnovreny
2. Tempat dan Tanggal Lahir
: Bandung, 03 November 1990
3. Agama
: Kristen Protestan
4. Alamat
: Jl. Rakyat No. 100/104 Medan
5. E-mail
: jane_elnovreny@yahoo.com
6. Riwayat Pendidikan
:
TK Gloria Medan
: Tamat 1996
TK Methodist-3 Medan
: Tamat 1997
SD Swasta Methodist-3 Medan
: Tamat 2002
SMP Swasta Husni Thamrin Medan
: Tamat 2005
SMA Negeri 18 Medan
: Tamat 2008
S-1 Pend.Kimia Bilingual F-MIPA UNIMED
: Tamat 2012
10
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK
i
ABSTRACT
ii
KATA PENGANTAR
iii
RIWAYAT HIDUP
v
DAFTAR ISI
vi
DAFTAR TABEL
ix
DAFTAR GAMBAR
x
DAFTAR LAMPIRAN
xii
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
1
1.2 Perumusan Masalah
3
1.3 Batasan Masalah
3
1.4 Tujuan Penelitian
3
1.5 Hipotesis Penelitian
4
1.6 Manfaat Penelitian
4
1.7 Lokasi Penelitian
4
1.8 Metodologi Penelitian
4
BAB 2 TINJAUAN TEORITIS
2.1 Lipid
6
2.2 Lemak dan Minyak
7
2.3 Ekstraksi Minyak dan Lemak
9
11
2.4 Kandungan Gizi pada Otak Sapi dan Otak Kambing
10
2.4.1 Asam Lemak
11
2.4.2 Kolesterol
15
2.5 Esterifikasi dan Transesterifikasi
18
2.6 Analisis Asam Lemak dengan GC-MS
21
2.7 Analisis Kolesterol dengan HPLC
23
BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Alat dan Bahan
25
3.1.1 Alat-alat yang Digunakan
25
3.1.2 Bahan-bahan yang Digunakan
25
3.2 Prosedur Kerja
26
3.2.1 Pengolahan Sampel
26
3.2.2 Ekstraksi Lemak dari Otak Sapi dan Otak Kambing dengan
Sokletasi
26
3.2.3 Penentuan Komposisi Asam Lemak pada Otak Sapi dan
Otak Kambing
26
3.2.4 Pembuatan Metil Ester Asam Lemak dari Ekstrak Lemak
Otak Sapi dan Otak Kambing
29
3.2.5 Penentuan Kolesterol pada Otak Sapi dan Otak Kambing
29
3.3 Diagram Alir Penelitian
30
3.3.1 Preparasi Sampel
31
3.3.2 Pembuatan Metil Ester Asam Lemak dari Otak Sapi dan
OtakKambing
32
3.3.3 Analisis Kolesterol dari Otak Sapi dan Otak Kambing
33
12
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Analisis Asam Lemak dari Kromatogram GC-MS pada Otak
Sapi dan Otak Kambing
34
4.1.1 Otak Sapi
34
4.1.2 Otak Kambing
47
4.2 Analisis Kolesterol pada Otak Sapi dan Otak Kambing Dengan
HPLC
59
4.2.1 Konsentrasi Kolesterol Otak Sapi
66
4.2.2 Konsentrasi Kolesterol Otak Kambing
68
4.2.3 Akurasi Penelitian
70
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
73
5.2 Saran
73
DAFTAR PUSTAKA
74
LAMPIRAN
80
13
DAFTAR TABEL
Nomor
Judul
Halaman
Tabel 2.1 Perbedaan Umum Antara Lemak Nabati dengan Lemak Hewani
8
Tabel 2.2 Komposisi Nutrisi Daging Kambing dan Jenis Daging Lainnya
per 3 oz
13
Tabel 2.3 Komposisi Asam Lemak Pada Sampel Daging Sapi, Ayam, Babi
14
Tabel 2.4 Komposisi Lemak Pada Sampel Daging Kambing per 100g
15
Tabel 2.5 Kandungan Kolesterol dalam Jaringan Daging Sapi dan Daging
Kambing per 3 oz
17
Tabel 4.1 Data Kromatogram GC-MS Senyawa yang Terdapat Pada Otak
Sapi yang Nilai Qualnya Mencapai 99
36
Tabel 4.2 Data Kromatogram GC-MS Senyawa yang Terdapat Pada Otak
Kambing yang Nilai Qualnya Mencapai 99
49
Tabel 4.3 Perbandingan Komposisi Rata-Rata Asam Lemak Pada Otak Sapi
dan Otak Kambing
58
Tabel 4.4 Luas Area dan Konsentrasi Kolesterol dari Sampel dan Standard
65
Tabel 4.5 Luas Area Sampel Otak Sapi
66
Tabel 4.6 Konsentrasi Kolesterol Otak Sapi
67
Tabel 4.7 Luas Area Sampel Otak Kambing
68
Tabel 4.8 Konsentrasi Kolesterol Otak Kambing
69
Tabel 4.9 Data Luas Area, Konsentrasi, % Akurasi dari Kolesterol Otak Sapi
dan Otak Kambing.
71
Tabel 4.10 Konsentrasi Kolesterol Otak Sapi dan Otak Kambing
72
14
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Gambar 2.1
Judul
Halaman
Jenis-jenis Lipid (a) lemak triacygliserol; (b) steroid;
(c) phosphoglyceride; (d) lilin; (e) glicolipid; (f) terpene;
(g) prostaglandin
7
Gambar 2.2
Reaksi pembentukan trigliserida dari asam lemak dan gliserol
7
Gambar 2.3
Soxhlet
10
Gambar 2.4
Otak Sapi
11
Gambar 2.5
Otak Kambing
11
Gambar 2.6
Kolesterol
16
Gambar 4.1
Kromatogram Hasil Analisis GC-MS Metil Ester Asam Lemak
dari Otak Sapi
35
Gambar 4.2
Spektrum Massa Metil Elaidate
37
Gambar 4.3
Pola Fragmentasi Metil Ester Asam Lemak Metil Elaidat
39
Gambar 4.4
Spektrum Massa Metil Stearat
40
Gambar 4.5
Pola Fragmentasi Metil Ester Asam Lemak Metil Stearat
41
Gambar 4.6
Spektrum Massa Metil Palmitat
42
Gambar 4.7
Pola Fragmentasi Metil Ester Asam Lemak Metil Palmitat
43
Gambar 4.8
Spektrum Massa Metil Nervonat
44
Gambar 4.9
Pola Fragmentasi Metil Ester Asam Lemak Metil Nervonat
47
Gambar 4.10 Kromatogram Hasil Analisis GC-MS Metil Ester Asam Lemak
dari Otak Kambing
48
Gambar 4.11 Spektrum Massa Metil Elaidate
50
Gambar 4.12 Pola Fragmentasi Metil Ester Asam Lemak Metil Elaidat
52
15
Gambar 4.13 Spektrum Massa Metil Stearat
53
Gambar 4.14 Pola Fragmentasi Metil Ester Asam Lemak Metil Stearat
54
Gambar 4.15 Spektrum Massa Metil Palmitat
55
Gambar 4.16 Pola Fragmentasi Metil Ester Asam Lemak Metil Palmitat
56
Gambar 4.17 Hasil Injeksi Standard Kolesterol 591 μg/mL
60
Gambar 4.18 Hasil Injeksi Standard Kolesterol 991 μg/mL
60
Gambar 4.19 Hasil Injeksi Standard Kolesterol 1390 μg/mL
61
Gambar 4.20 Hasil Injeksi Standard Kolesterol 1790 μg/mL
61
Gambar 4.21 Hasil Injeksi Standard Kolesterol 2190 μg/mL
62
Gambar 4.22 Sampel Kolesterol Otak Sapi Sebagai Bahan Acuan 191 μg/mL
62
Gambar 4.23 Sampel Kolesterol Otak Sapi (Ulangan 2)
62
Gambar 4.24 Sampel Kolesterol Otak Sapi (Ulangan 3)
63
Gambar 4.25 Sampel Kolesterol Otak Kambing (Ulangan 1)
63
Gambar 4.26 Sampel Kolesterol Otak Kambing (Ulangan 2)
64
Gambar 4.27 Sampel Kolesterol Otak Kambing (Ulangan 3)
64
Gambar 4.28 Kurva Kalibrasi Kolesterol Peak Area vs Konsentrasi
65
16
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Judul
Halaman
Lampiran 1
Kromatogram GC-MS MEAL Otak Sapi
80
Lampiran 2
Kromatogram GC-MS MEAL Otak Kambing
Lampiran 3
Kromatogram HPLC Kolesterol Otak Sapi dan Otak Kambing 122
Lampiran 4
Gambar Penelitian
103
127