Pengaruh Kadar Flavonoid Total dan Waktu Kontak Flavonoid Ekstrak Daun Katuk sebagai Antioksidan pada Minyak Kelapa
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
LATAR BELAKANG
Pengembangan produk minyak kelapa untuk memenuhi kebutuhan pangan di
Indonesia memiliki prospek yang baik untuk jangka panjang. Hal tersebut karena
Indonesia memiliki potensi area perkebunan kelapa yang luas bila dibandingkan
dengan negara-negara penghasil kelapa yang lainnya. Menurut data Coconut
Statistical Yearbook pada tahun 2006, luas area perkebunan kelapa di Indonesia yaitu
3.701 Ha [1]. Minyak kelapa merupakan bagian yang paling berharga dari buah
kelapa dan banyak digunakan sebagai bahan baku industri atau sebagai minyak
goreng [2]. Minyak kelapa pada umumnya mengandung asam lemak jenuh yang
tinggi yaitu kurang lebih 90% dan asam lemak tak jenuh sebesar 10% [3].
Kandungan asam lemak tak jenuh sangat mempengaruhi stabilitas minyak.
Walaupun
kandungan asam lemak tak jenuh pada minyak kelapa lebih rendah
dibandingkan minyak kelapa sawit (±49%), namun minyak kelapa sawit
mengandung senyawa karotenoida (antioksidan alami) yang mampu menghambat
proses oksidasi, sedangkan kadar karotenoida yang terdapat pada minyak kelapa
tergolong rendah sehingga lebih mudah teroksidasi. Oksidasi adalah faktor yang
sangat penting sebab dapat menghasilkan senyawa-senyawa yang menyumbangkan
terjadinya off flavour dan kondisi ini lazim disebut tengik (rancid). Hal ini
menyebabkan produk olahan pangan akan menurun mutunya dan dapat
membahayakan kesehatan manusia, sehingga perlu dilakukan upaya untuk
mengatasinya. Salah satu cara mengatasinya adalah menambahkan senyawa
antioksidan pada minyak kelapa agar tidak mudah teroksidasi [1].
Antioksidan telah terdapat secara alamiah di dalam minyak nabati tetapi
karena antioksidan alami mudah terdegradasi pada saat pengolahan ataupun
penyimpanan, maka untuk menghambat terjadinya proses oksidasi ditambahkan
antioksidan sintetik seperti BHA (Butilated Hidroxy Anisol), BHT (Butilated
Hidroxy Toluena) dan PG (Propyl Gallat) [3].
1
Penggunaan antioksidan sintetik seperti BHA dan BHT sangat efektif untuk
menghambat minyak atau lemak agar tidak terjadi oksidasi, namun penggunaan BHA
dan BHT banyak menimbulkan kekhawatiran akan efek sampingnya. Berdasarkan
penelitian diketahui bahwa penggunaan BHA pada level tinggi diketahui mempunyai
sifat toksik dan efek penggunaan BHT dapat menyebabkan tumor paru-paru, tumor
hati serta tumor kandung kemih pada mencit. Untuk menghindari efek antioksidan
yang berbahaya maka cara yang paling aman adalah penggunaan antioksidan alami.
Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian untuk menggali potensi senyawa bahan
alam yang memiliki aktivitas antioksidan yang mudah diperoleh dalam jumlah besar
dan tanpa efek samping [3].
Antioksidan alami yang saat ini banyak digunakan, bersumber dari bahan
rempah - rempah. Rempah-rempah cukup berbau dan berasa, oleh sebab itu perlu
dicari antioksidan alami yang aman tetapi tidak banyak berpengaruh terhadap aroma
dan rasa makanan [4]. Salah satu bahan alami yang dapat digunakan sebagai
antioksidan adalah daun katuk. Katuk merupakan jenis tanaman tahunan yang setiap
saat dapat dipetik dan tidak tergantung pada musim. Tanaman ini mudah ditanam,
tahan gulma dan menghasilkan daun yang banyak dalam waktu yang relatif singkat
[5]. Tumbuhan ini dapat dijumpai hampir di semua tempat di Indonesia. Di dalam
daun katuk banyak terdapat minyak atsiri, sterol, saponin, flavonoid, triterpin, asamasam organik, asam-asam amino, alkaloid dan tanin [6].
Setelah mengetahui bahwa minyak kelapa mudah mengalami oksidasi
sehingga untuk mencegahnya perlu penambahan antioksidan tetapi karena
antioksidan sintetik pada level tinggi berbahaya dan bersifat toksik maka diperlukan
antioksidan yang berasal dari bahan alam. Antioksidan dari bahan alam masih
mempengaruhi aroma dan rasa dari minyak kelapa karena berasal dari rempah rempah. Oleh sebab itu perlu dilakukan penelitian tentang pemanfaatan antioksidan
alami yang tidak mempengaruhi aroma dan rasa seperti antioksidan yang berasal dari
ekstrak daun katuk.
2
Penelitian yang terkait dengan pemanfaatan bahan alam sebagai antioksidan
pada minyak kelapa dapat dilihat pada tabel 1.1 berikut ini.
Tabel 1.1 Penelitian Pemanfaatan Bahan Alam sebagai Antioksidan
Peneliti
Judul Penelitian
Anie Komayaharti, Ekstrak Daun Sirih
sebagai Antioksidan
dan Dwi Paryanti.
Pada
Minyak
Kelapa.
Hermiati,
Rusli, Ekstrak Daun Sirih
Naomi Yemima, dan Hijau dan Merah
Mersi Suriani.
sebagai Antioksidan
Pada
Minyak
Kelapa.
Nana Dyah Siswati, Pemanfaatan
Juni
SU,
dan Antioksidan Alami
Flavonol
untuk
Junaidi.
Mencegah
Proses
Ketengikan Minyak
Kelapa.
.
3
Hasil Penelitian
Memanfaatkan ekstrak daun sirih
sebagai antioksidan pada minyak
kelapa dengan variasi volume
pelarut etanol 96% (50 – 150 ml),
waktu ekstraksi (30 – 90 menit) dan
kecepatan pengadukan (200 – 1200
rpm), hasil yang paling
berpengaruh adalah volume pelarut
dimana pada volume pelarut 130
ml diperoleh bilangan peroksida
terkecil yaitu 10,626 Meq/kg [7].
Melakukan penelitian lanjutan
yang memanfaatkan ekstrak daun
sirih sebagai antioksidan pada
minyak
kelapa
dengan
memvariasikan jenis dan bentuk
sirih yaitu jenis daun sirih hijau
dan merah dalam bentuk daun
dicacah dan serbuk, hasil yang
diperoleh adalah serbuk daun sirih
merah dengan volume pelarut
etanol 150 ml, waktu ekstraksi 75
menit dan kecepatan pengadukan
300 rpm memberikan keadaan
optimum terbaik yang dapat
menurunkan bilangan peroksidan
sebesar 55,13% [4].
Memanfaatkan antioksidan dari
ekstraksi flavonol yang terkandung
dalam kulit bawang merah
menggunakan pelarut air dan hasil
terbaik diperoleh pada konsentrasi
ekstrak kulit bawang merah 11%
yang diekstraksi pada waktu 1,5
jam untuk minyak kelapa yang
disimpan selama 4 hari dengan
angka peroksida 0,6144 mg O/100
g [8].
1.2
PERUMUSAN MASALAH
Perumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana keefektifan
flavonoid ekstrak daun katuk sebagai antioksidan pada minyak kelapa berdasarkan
pengaruh kadar flavonoid total dan waktu kontak flavonoid ekstrak daun katuk.
1.3
TUJUAN PENELITIAN
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kadar flavonoid total dan
waktu kontak flavonoid ekstrak daun katuk sebagai antioksidan pada minyak kelapa.
1.4
MANFAAT PENELITIAN
Adapun manfaat dari penelitian ini adalah :
1. Sebagai informasi tentang pemanfaatan daun katuk sebagai antioksidan
pada minyak kelapa.
2. Pemanfaatan daun katuk sebagai antioksidan pada minyak kelapa dapat
dikembangkan dalam skala besar sehingga dapat dimanfaatkan secara
maksimal pada industri-industri yang bersangkutan.
1.5
RUANG LINGKUP PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Proses Industri Kimia, Departemen
Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Penelitian ini memiliki ruang lingkup dan batasan sebagai berikut :
1. Sampel yang digunakan adalah ekstrak daun katuk sebanyak 5% dari
jumlah minyak kelapa.
2. Variabel penelitian adalah kadar flavonoid total dan waktu kontak
flavonoid ekstrak daun katuk dengan perincian sebagai berikut:
− Kadar flavonoid total ekstrak yang digunakan yaitu 6,668%, 7,748%
dan 27,909%.
− Waktu kontak flavonoid daun katuk pada minyak kelapa yaitu 2, 4 dan
6 hari.
3. Parameter pengujian adalah analisis bilangan asam, analisis bilangan iod
dan analisis bilangan peroksida pada minyak kelapa.
4
PENDAHULUAN
1.1
LATAR BELAKANG
Pengembangan produk minyak kelapa untuk memenuhi kebutuhan pangan di
Indonesia memiliki prospek yang baik untuk jangka panjang. Hal tersebut karena
Indonesia memiliki potensi area perkebunan kelapa yang luas bila dibandingkan
dengan negara-negara penghasil kelapa yang lainnya. Menurut data Coconut
Statistical Yearbook pada tahun 2006, luas area perkebunan kelapa di Indonesia yaitu
3.701 Ha [1]. Minyak kelapa merupakan bagian yang paling berharga dari buah
kelapa dan banyak digunakan sebagai bahan baku industri atau sebagai minyak
goreng [2]. Minyak kelapa pada umumnya mengandung asam lemak jenuh yang
tinggi yaitu kurang lebih 90% dan asam lemak tak jenuh sebesar 10% [3].
Kandungan asam lemak tak jenuh sangat mempengaruhi stabilitas minyak.
Walaupun
kandungan asam lemak tak jenuh pada minyak kelapa lebih rendah
dibandingkan minyak kelapa sawit (±49%), namun minyak kelapa sawit
mengandung senyawa karotenoida (antioksidan alami) yang mampu menghambat
proses oksidasi, sedangkan kadar karotenoida yang terdapat pada minyak kelapa
tergolong rendah sehingga lebih mudah teroksidasi. Oksidasi adalah faktor yang
sangat penting sebab dapat menghasilkan senyawa-senyawa yang menyumbangkan
terjadinya off flavour dan kondisi ini lazim disebut tengik (rancid). Hal ini
menyebabkan produk olahan pangan akan menurun mutunya dan dapat
membahayakan kesehatan manusia, sehingga perlu dilakukan upaya untuk
mengatasinya. Salah satu cara mengatasinya adalah menambahkan senyawa
antioksidan pada minyak kelapa agar tidak mudah teroksidasi [1].
Antioksidan telah terdapat secara alamiah di dalam minyak nabati tetapi
karena antioksidan alami mudah terdegradasi pada saat pengolahan ataupun
penyimpanan, maka untuk menghambat terjadinya proses oksidasi ditambahkan
antioksidan sintetik seperti BHA (Butilated Hidroxy Anisol), BHT (Butilated
Hidroxy Toluena) dan PG (Propyl Gallat) [3].
1
Penggunaan antioksidan sintetik seperti BHA dan BHT sangat efektif untuk
menghambat minyak atau lemak agar tidak terjadi oksidasi, namun penggunaan BHA
dan BHT banyak menimbulkan kekhawatiran akan efek sampingnya. Berdasarkan
penelitian diketahui bahwa penggunaan BHA pada level tinggi diketahui mempunyai
sifat toksik dan efek penggunaan BHT dapat menyebabkan tumor paru-paru, tumor
hati serta tumor kandung kemih pada mencit. Untuk menghindari efek antioksidan
yang berbahaya maka cara yang paling aman adalah penggunaan antioksidan alami.
Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian untuk menggali potensi senyawa bahan
alam yang memiliki aktivitas antioksidan yang mudah diperoleh dalam jumlah besar
dan tanpa efek samping [3].
Antioksidan alami yang saat ini banyak digunakan, bersumber dari bahan
rempah - rempah. Rempah-rempah cukup berbau dan berasa, oleh sebab itu perlu
dicari antioksidan alami yang aman tetapi tidak banyak berpengaruh terhadap aroma
dan rasa makanan [4]. Salah satu bahan alami yang dapat digunakan sebagai
antioksidan adalah daun katuk. Katuk merupakan jenis tanaman tahunan yang setiap
saat dapat dipetik dan tidak tergantung pada musim. Tanaman ini mudah ditanam,
tahan gulma dan menghasilkan daun yang banyak dalam waktu yang relatif singkat
[5]. Tumbuhan ini dapat dijumpai hampir di semua tempat di Indonesia. Di dalam
daun katuk banyak terdapat minyak atsiri, sterol, saponin, flavonoid, triterpin, asamasam organik, asam-asam amino, alkaloid dan tanin [6].
Setelah mengetahui bahwa minyak kelapa mudah mengalami oksidasi
sehingga untuk mencegahnya perlu penambahan antioksidan tetapi karena
antioksidan sintetik pada level tinggi berbahaya dan bersifat toksik maka diperlukan
antioksidan yang berasal dari bahan alam. Antioksidan dari bahan alam masih
mempengaruhi aroma dan rasa dari minyak kelapa karena berasal dari rempah rempah. Oleh sebab itu perlu dilakukan penelitian tentang pemanfaatan antioksidan
alami yang tidak mempengaruhi aroma dan rasa seperti antioksidan yang berasal dari
ekstrak daun katuk.
2
Penelitian yang terkait dengan pemanfaatan bahan alam sebagai antioksidan
pada minyak kelapa dapat dilihat pada tabel 1.1 berikut ini.
Tabel 1.1 Penelitian Pemanfaatan Bahan Alam sebagai Antioksidan
Peneliti
Judul Penelitian
Anie Komayaharti, Ekstrak Daun Sirih
sebagai Antioksidan
dan Dwi Paryanti.
Pada
Minyak
Kelapa.
Hermiati,
Rusli, Ekstrak Daun Sirih
Naomi Yemima, dan Hijau dan Merah
Mersi Suriani.
sebagai Antioksidan
Pada
Minyak
Kelapa.
Nana Dyah Siswati, Pemanfaatan
Juni
SU,
dan Antioksidan Alami
Flavonol
untuk
Junaidi.
Mencegah
Proses
Ketengikan Minyak
Kelapa.
.
3
Hasil Penelitian
Memanfaatkan ekstrak daun sirih
sebagai antioksidan pada minyak
kelapa dengan variasi volume
pelarut etanol 96% (50 – 150 ml),
waktu ekstraksi (30 – 90 menit) dan
kecepatan pengadukan (200 – 1200
rpm), hasil yang paling
berpengaruh adalah volume pelarut
dimana pada volume pelarut 130
ml diperoleh bilangan peroksida
terkecil yaitu 10,626 Meq/kg [7].
Melakukan penelitian lanjutan
yang memanfaatkan ekstrak daun
sirih sebagai antioksidan pada
minyak
kelapa
dengan
memvariasikan jenis dan bentuk
sirih yaitu jenis daun sirih hijau
dan merah dalam bentuk daun
dicacah dan serbuk, hasil yang
diperoleh adalah serbuk daun sirih
merah dengan volume pelarut
etanol 150 ml, waktu ekstraksi 75
menit dan kecepatan pengadukan
300 rpm memberikan keadaan
optimum terbaik yang dapat
menurunkan bilangan peroksidan
sebesar 55,13% [4].
Memanfaatkan antioksidan dari
ekstraksi flavonol yang terkandung
dalam kulit bawang merah
menggunakan pelarut air dan hasil
terbaik diperoleh pada konsentrasi
ekstrak kulit bawang merah 11%
yang diekstraksi pada waktu 1,5
jam untuk minyak kelapa yang
disimpan selama 4 hari dengan
angka peroksida 0,6144 mg O/100
g [8].
1.2
PERUMUSAN MASALAH
Perumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana keefektifan
flavonoid ekstrak daun katuk sebagai antioksidan pada minyak kelapa berdasarkan
pengaruh kadar flavonoid total dan waktu kontak flavonoid ekstrak daun katuk.
1.3
TUJUAN PENELITIAN
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kadar flavonoid total dan
waktu kontak flavonoid ekstrak daun katuk sebagai antioksidan pada minyak kelapa.
1.4
MANFAAT PENELITIAN
Adapun manfaat dari penelitian ini adalah :
1. Sebagai informasi tentang pemanfaatan daun katuk sebagai antioksidan
pada minyak kelapa.
2. Pemanfaatan daun katuk sebagai antioksidan pada minyak kelapa dapat
dikembangkan dalam skala besar sehingga dapat dimanfaatkan secara
maksimal pada industri-industri yang bersangkutan.
1.5
RUANG LINGKUP PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Proses Industri Kimia, Departemen
Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Penelitian ini memiliki ruang lingkup dan batasan sebagai berikut :
1. Sampel yang digunakan adalah ekstrak daun katuk sebanyak 5% dari
jumlah minyak kelapa.
2. Variabel penelitian adalah kadar flavonoid total dan waktu kontak
flavonoid ekstrak daun katuk dengan perincian sebagai berikut:
− Kadar flavonoid total ekstrak yang digunakan yaitu 6,668%, 7,748%
dan 27,909%.
− Waktu kontak flavonoid daun katuk pada minyak kelapa yaitu 2, 4 dan
6 hari.
3. Parameter pengujian adalah analisis bilangan asam, analisis bilangan iod
dan analisis bilangan peroksida pada minyak kelapa.
4