Pengaruh Suhu Dan Waktu Pemanasan Terhadap Nila FFA (Free Fatty Acid) Produk Menara Eifel Margarin Krim di PT. Smart Tbk. Belawan
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Mengingat perkembangan teknologi yang semakin pesat pada sekarang ini, maka
permintaan akan produk serta mutu produk yang dihasilkan tentu harus semakin baik
pula. Karena itu setiap perusahaan harus memperhatikan atau meningkatkan mutu
barang yang dihasilkan sesuai keinginan pasar, karena mutu produk merupakan
ukuran penting bagi konsumen dan dapat menentukan kemajuan suatu perusahaan.
Untuk menghasilkan mutu yang baik, maka perusahaan harus menata dan
memperhatikan proses pengolahan pada setiap unit operasi sehingga dapat
menghasilkan produk yang baik dan dapat juga diterima oleh pasar lokal maupun
pasar internasional.
PT. SMART Tbk adalah pabrik pengolahan Crude Palm Oil (CPO) yang akan
diolah menjadi olein (minyak goreng) dan stearin (margarin). Produk yang dihasilkan
adalah minyak goreng dengan merk Filma, Kunci Mas dan Mitra sedangkan margarin
dengan merk Simas, Menara Eifel, Mitra. PT. SMART Tbk memiliki beberapa plant
seperti Refinery Plant, Margarine Plant dan Filling Plant dan menghasilkan Branded
Product dan Non Branded Product yang merupakan produk perusahaan (Anonim,
2000).
Universitas Sumatera Utara
Margarin itu sendiri sudah ada semenjak tahun 1813 yang ditemukan oleh
ilmuan dari Prancis Michel Eugene Chevreul, dalam sebuah laboraturium kimia
menemukan sejenis asam lemak yang disebut acide margaruite, karena wujudnya
yang berupa endapan berkilau seperti mutiara makanya dia menamainya sesuai kata
Yunani margarites yang berarti “pearly” seperti mutiara.
Lemak yang ada dalam makanan maupun tubuh dapat diklasifikasikan
menjadi tiga kelompok utama yaitu trigliserida, kolesterol dan fosfolipid. Trigliserida
merupakan bentuk lemak yang terdapat paling banyak dalam makanan maupun tubuh
kita. Bentuk lemak yang disimpan dalam jaringan lemak di dalam tubuh adalah
trigliserida dan sebagian besar makanan kita yang berasal dari hewan juga terdiri atas
trigliserida. Jika trigliserida diuraikan senyawa yang dihasilkan adalah gliserol dan
tiga molekul asam lemak. Karena itu secara kimia trigliserida didefinisikan sebagai
senyawa ester yang terbentuk dari gliserol dan tiga molekul asam lemak. Didalam
tubuh penguraian atau hidrolisis trigliserida berlangsung di dalam usus halus dengan
bantuan enzim lipase. (Hartono, 2006).
Margarin adalah suatu bahan pengganti mentega dengan rasa dan nilai gizi
yang hampir sama dengan mentega. Hanya margarin berbeda dengan mentega, bahan
dasar margarin dari lemak nabati dan memiliki tekstur yang lebih kaku sehingga tidak
mudah meleleh. Sedangkan mentega terbuat dari lemak hewani dan memiliki tekstur
yang sangat lembut sehingga mudah meleleh pada suhu hangat. Margarin merupakan
emulsi dengan tipe emulsi water in oil yaitu fase air berada dalam fase minyak atau
lemak, Minyak tersebut sebelum dijadikan margarin terlebih dahulu dihidrogenasi.
Hidrogenasi ini bertujuan untuk merubah minyak cair menjadi lemak berwujud padat
Universitas Sumatera Utara
dengan konsentrasi yang hampir sama dengan minyak nabati. Molekul lemak hewani
dan minyak nabati mengandung rantai hidrokarbon yang panjang. Hanya umumnya
lemak hewani dibentuk dari asam lemak jenuh sehingga lemak berwujud padat
sedangkan minyak dibentuk dari asam lemak tidak jenuh sehingga minyak berwujud
cair. Suatu minyak nabati dapat diubah menjadi zat yang lebih bersifat padat oleh
hidrogenasi parsial ikatan-ikatan rangkapnya, proses mengubah minyak menjadi
lemak (cair menjadi padat) oleh teknik ini disebut pengerasan (hardening).
(Fessenden, 1982) .
Faktor yang paling menentukan dari kualitas produk ini adalah asam lemak
bebas (free fatty acid), karena asam lemak bebas dalam jumlah yang tidak diinginkan
akan menyebabkan ketengikan sehingga dapat memperpendek masa simpan dan
mengakibatkan hasil produk margarin menurun. Kenaikan asam lemak bebas
biasanya disebabkan inti sawit yang pecah, lama penyimpanan dan penimbunan
bahan baku. Kerugian yang didapat apabila asam lemak bebasnya tinggi adalah rasa
dan bau yang spesifik, gizi yang menurun, jumlah asam lemak tidak jenuh esensial
akan berkurang dan sebagian dari asam lemak jenuh akan membentuk sterol. Sterol
ini jika berikatan dengan garam kalsium akan menyebabkan kalsium kompleks dalam
pembulu darah, sehingga akan menggangu aliran darah (Ketaren, 1986).
Berdasarkan hal tersebut diatas maka penulis ingin menganalisa Pengaruh
Suhu Dan Waktu Pemanasan Terhadap Nilai FFA (Free Fatty Acid) Produk Menara
Eifel Margarin Krim Di PT. Smart.Tbk Belawan
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Mengingat perkembangan teknologi yang semakin pesat pada sekarang ini, maka
permintaan akan produk serta mutu produk yang dihasilkan tentu harus semakin baik
pula. Karena itu setiap perusahaan harus memperhatikan atau meningkatkan mutu
barang yang dihasilkan sesuai keinginan pasar, karena mutu produk merupakan
ukuran penting bagi konsumen dan dapat menentukan kemajuan suatu perusahaan.
Untuk menghasilkan mutu yang baik, maka perusahaan harus menata dan
memperhatikan proses pengolahan pada setiap unit operasi sehingga dapat
menghasilkan produk yang baik dan dapat juga diterima oleh pasar lokal maupun
pasar internasional.
PT. SMART Tbk adalah pabrik pengolahan Crude Palm Oil (CPO) yang akan
diolah menjadi olein (minyak goreng) dan stearin (margarin). Produk yang dihasilkan
adalah minyak goreng dengan merk Filma, Kunci Mas dan Mitra sedangkan margarin
dengan merk Simas, Menara Eifel, Mitra. PT. SMART Tbk memiliki beberapa plant
seperti Refinery Plant, Margarine Plant dan Filling Plant dan menghasilkan Branded
Product dan Non Branded Product yang merupakan produk perusahaan (Anonim,
2000).
Universitas Sumatera Utara
Margarin itu sendiri sudah ada semenjak tahun 1813 yang ditemukan oleh
ilmuan dari Prancis Michel Eugene Chevreul, dalam sebuah laboraturium kimia
menemukan sejenis asam lemak yang disebut acide margaruite, karena wujudnya
yang berupa endapan berkilau seperti mutiara makanya dia menamainya sesuai kata
Yunani margarites yang berarti “pearly” seperti mutiara.
Lemak yang ada dalam makanan maupun tubuh dapat diklasifikasikan
menjadi tiga kelompok utama yaitu trigliserida, kolesterol dan fosfolipid. Trigliserida
merupakan bentuk lemak yang terdapat paling banyak dalam makanan maupun tubuh
kita. Bentuk lemak yang disimpan dalam jaringan lemak di dalam tubuh adalah
trigliserida dan sebagian besar makanan kita yang berasal dari hewan juga terdiri atas
trigliserida. Jika trigliserida diuraikan senyawa yang dihasilkan adalah gliserol dan
tiga molekul asam lemak. Karena itu secara kimia trigliserida didefinisikan sebagai
senyawa ester yang terbentuk dari gliserol dan tiga molekul asam lemak. Didalam
tubuh penguraian atau hidrolisis trigliserida berlangsung di dalam usus halus dengan
bantuan enzim lipase. (Hartono, 2006).
Margarin adalah suatu bahan pengganti mentega dengan rasa dan nilai gizi
yang hampir sama dengan mentega. Hanya margarin berbeda dengan mentega, bahan
dasar margarin dari lemak nabati dan memiliki tekstur yang lebih kaku sehingga tidak
mudah meleleh. Sedangkan mentega terbuat dari lemak hewani dan memiliki tekstur
yang sangat lembut sehingga mudah meleleh pada suhu hangat. Margarin merupakan
emulsi dengan tipe emulsi water in oil yaitu fase air berada dalam fase minyak atau
lemak, Minyak tersebut sebelum dijadikan margarin terlebih dahulu dihidrogenasi.
Hidrogenasi ini bertujuan untuk merubah minyak cair menjadi lemak berwujud padat
Universitas Sumatera Utara
dengan konsentrasi yang hampir sama dengan minyak nabati. Molekul lemak hewani
dan minyak nabati mengandung rantai hidrokarbon yang panjang. Hanya umumnya
lemak hewani dibentuk dari asam lemak jenuh sehingga lemak berwujud padat
sedangkan minyak dibentuk dari asam lemak tidak jenuh sehingga minyak berwujud
cair. Suatu minyak nabati dapat diubah menjadi zat yang lebih bersifat padat oleh
hidrogenasi parsial ikatan-ikatan rangkapnya, proses mengubah minyak menjadi
lemak (cair menjadi padat) oleh teknik ini disebut pengerasan (hardening).
(Fessenden, 1982) .
Faktor yang paling menentukan dari kualitas produk ini adalah asam lemak
bebas (free fatty acid), karena asam lemak bebas dalam jumlah yang tidak diinginkan
akan menyebabkan ketengikan sehingga dapat memperpendek masa simpan dan
mengakibatkan hasil produk margarin menurun. Kenaikan asam lemak bebas
biasanya disebabkan inti sawit yang pecah, lama penyimpanan dan penimbunan
bahan baku. Kerugian yang didapat apabila asam lemak bebasnya tinggi adalah rasa
dan bau yang spesifik, gizi yang menurun, jumlah asam lemak tidak jenuh esensial
akan berkurang dan sebagian dari asam lemak jenuh akan membentuk sterol. Sterol
ini jika berikatan dengan garam kalsium akan menyebabkan kalsium kompleks dalam
pembulu darah, sehingga akan menggangu aliran darah (Ketaren, 1986).
Berdasarkan hal tersebut diatas maka penulis ingin menganalisa Pengaruh
Suhu Dan Waktu Pemanasan Terhadap Nilai FFA (Free Fatty Acid) Produk Menara
Eifel Margarin Krim Di PT. Smart.Tbk Belawan
Universitas Sumatera Utara