PENGARUH PERBANDINGAN CAMPURAN LABU SIAM (Secheum edule) DAN BROKOLI (Brassica oleracea var Italica) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MIX FRUIT AND VEGETABLE LEATHER.
PENGARUH PERBANDINGAN CAMPURAN LABU SIAM
(Secheum edule) DAN BROKOLI (Brassica oleracea var Italica) TERHADAP
KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK
MIX FRUIT AND VEGETABLE LEATHER
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
zzz
Disusun oleh :
ESTIARI
H1914005
Pembimbing Utama
: Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS
Pembimbing Pendamping
: Ardhea Mustika Sari., S.TP., M.Sc
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
i
PENGARUH PERBANDINGAN CAMPURAN LABU SIAM
(Secheum edule) DAN BROKOLI (Brassica oleracea var Italica) TERHADAP
KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK
MIX FRUIT AND VEGETABLE LEATHER
Yang diajukan dan disusun oleh :
ESTIARI
H1914005
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada tanggal : 27 JULI 201623 Juli 2013
Dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan penguji
Ketua
Anggota I
Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS
NIP. 19550520 198211 1 002
Ardhea Mustika Sari, S.TP.,M.Sc
NIP. 19840509 201404 2 001
Surakarta,
27 JULI
Anggota II
2016
Mengetahui,
Universitas Sebelas Maret
Fakultas pertanian
Dekan
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS
NIP 19560225 198601 1 001
ii
Esti Widowati, S.Si., M.P
NIP. 19830505 200912 2 006
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirrobbil’alamin, segala puji syukur penulis panjatkan kehadirat
Allah SWT atas nikmat, karunia, taufik serta hidayahNya sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi dengan judul “Pengaruh Perbandingan Campuran Labu
Siam (Secheum Edule) Dan Brokoli (Brassica Oleracea Var Italica) Terhadap
Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Mix Fruit and Vegetable Leather ”
secara lancar. Skripsi ini merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian di Univesitas Sebelas Maret Surakarta.
Penulis menyadari bahwa penulis tidak dapat menyelesaikan skripsi ini tanpa
bantuan dan bimbingan serta dorongan dari berbagai pihak, maka pada kesempatan
kali ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah
membantu. Penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Mijo dan Ibu Partinah, selaku orang tua penulis yang telah memberi
segenap perhatian, doa, pengorbanan, dan kasih sayang kepada penulis.
2. Suami tercinta Bapak Purnawanto dan anak tersayang Andra Putra Bagasditya
yang selalu memberikan segala dukungan kepada penulis.
3. Bapak Ali Mukadar dan Ibu Siti Zaenab, selaku bapak ibu mertua penulis.
4. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS., selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
5. Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si., selaku Kepala Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakarta dan selaku Pembimbing
Akademik.
6. Bapak Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS, selaku dosen Pembimbing Utama dan
Ibu Ardhea Mustika Sari, S.TP. M.Sc., selaku Dosen Pendamping yang selalu
memberikan bimbingan, arahan, dan masukan kepada penulis.
iii
7. Ibu Esti Widowati, S.Si, MP, selaku Dosen Penguji yang memberikan bimbingan,
arahan, dan masukan kepada penulis.
8. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh staff ataupun karyawan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta atas ilmu yang telah diberikan dan
bantuannya selama menempuh perkuliahan.
9. Keluarga Besar Dinas Kesehatan Kabupaten Tanggamus, Provinsi Lampung yang
telah memberikan ijin untuk melanjutkan pendidikan.
10. PPSDM Kementrian Kesehatan yang telah memberikan bantuan beasiswa Tugas
Belajar kepada Penulis.
11. Ketiga saudara kandung penulis Wahyuningsih, Triyono Sisbiyantoro dan Ayu
Laras Wati serta adik ipar penulis Wisnu Kasbono dan Asih, terima kasih atas
doa, dukungan, dan semangatnya.
12. Sahabat-sahabat terbaik dan tersayang ITP Transfer 2014 (Aldila, Dhitra, Dinta,
Enjar, Falen, Palupi, Ratna, Iim, Ceni, Ivan, Rahma, Murni, dan Risto) yang
selalu menemani, merangkul, mengingatkan, dan membantu kelancaran studi.
Terima kasih untuk canda tawa, motivasi, semangatnya.
13. Sahabat Wisma Anggrek Azis, Upik, Nana, Dinta, Maya, Ela, Wakhidah, Oca
yang selalu memberikan dukungan dan semangat untuk mengerjakan skripsi.
14. Temanku Candra Puspitasari, S.TP yang selalu membantu dan mengispirasi
penulis.
15. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini yang tidak dapat
disebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena
itu, penulis mengharapkan saran dari berbagai pihak demi perbaikan dari skripsi ini.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis pada khususnya dan pembaca pada
umumnya.
Surakarta, Juli 2016
Penulis
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ................................................................................. i
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................... ii
KATA PENGANTAR ............................................................................... iii
DAFTAR ISI .............................................................................................. v
DAFTAR TABEL ..................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................. viii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. ix
RINGKASAN ............................................................................................ x
SUMMARY ................................................................................................. xi
I.
PENDAHULUAN ..............................................................................
A. Latar Belakang ................................................................................
B. Rumusan Masalah ...........................................................................
C. Tujuan Penelitian .............................................................................
D. Manfaat Penelitian ...........................................................................
II. LANDASAN TEORI .........................................................................
A. Tinjauan Pustaka .............................................................................
1. Fruit Leather dan Vegetable Leather .........................................
2. Labu Siam ....................................................................................
3. Brokoli .........................................................................................
4. Bahan Tambahan ........................................................................
5. Aktivitas Antioksidan...................................................................
6. Serat Pangan.................................................................................
B. Kerangka Berfikir ............................................................................
C. Hipotesis...........................................................................................
III. METODE PENELITIAN ..................................................................
A. Tempat dan Waktu Penelitian .........................................................
B. Bahan dan Alat ................................................................................
C. Tahapan Penelitian ..........................................................................
D. Metode Analisis ...............................................................................
E. Rancangan Penelitian .......................................................................
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..........................................................
A. Karakteristik Fisik Dan Kimia Mix Fruit and Vegetable Leather ..
1. Kadar Air .....................................................................................
2. Kadar Abu....................................................................................
3. Kadar Total Serat Pangan ............................................................
v
1
1
4
5
5
6
6
6
8
12
14
17
19
21
22
23
23
23
24
28
29
30
30
30
33
35
4. Tekstur (Kekerasan/hardnest) .....................................................
5. Aktifitas Antioksidan ...................................................................
B. Karakteristik Organoleptik Mix Fruit and Vegetable Leather .........
1. Warna .....................................................................................
2. Aroma .....................................................................................
3. Rasa ........................................................................................
4. Tekstur ...................................................................................
5. Overall ....................................................................................
C. Mix Leather Labu Siam dan Brokoli Yang Terpilih ........................
V. KESIMPULAN ...........................……………………………………
1. Kesimpulan………………………………………………………. .
B. Saran ..............................................................................................
36
39
41
42
43
44
44
45
45
48
48
48
DAFTAR PUSTAKA ..............................................................................
50
LAMPIRAN .............................................................................................
54
vi
DAFTAR TABEL
Nomor
Judul
Halaman
Tabel 2.1
Syarat Mutu Manisan................................................……….
8
Tabel 2.2
Data Produksi Labu siam.......................................................
10
Tabel 2.3
Kandungan Nutrisi dalam 100 Gram Buah dan Daun Labu..
11
Tabel 2.4
Nilai Gizi Brokoli dalam 100 Gram…………………….......
13
Tabel 2.5
Kelebihan dan Kekurangan Hidrokoloid.......................................
16
Tabel 3.1
Formulasi Pembuatan Mix Fruit and Vegetable Leather……
28
Tabel 3.2. Macam Dan Metode Analisis....................………………….
28
Tabel 4.1
Pengaruh perbandingan labu siam dan brokoli terhadap
karakteristik fisik dan kimia ........................................…......
30
Tabel 4.2
Karakteristik Organoleptik Mix fruit and vegetable Leather
Labu siam dan Brokoli.........................................................
42
Penentuan Mix fruit and vegetable leather Labu siam dan
brokoli terpilih.......................................................................
46
Tabel 4.3
vii
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Judul
Halaman
Gambar 2.1
Buah labu siam…………………………….............................
9
Gambar 2.2
Brokoli...................................................……………………...
12
Gambar 2.3
Kerangka Berfikir Penelitian...............……………………….
21
Gambar 3.1.
Diagram Alir Kuantitatif Pembuatan Leather.........................
27
Gambar 3.2
Diagram Alir Penelitian………………………………...........
29
Gambar 4.1
Pengaruh perbandingan labu siam dan brokoli terhadap nilai
kadar air mix fruit and vegetable leather.................................
31
Pengaruh perbandingan labu siam dan brokoli terhadap nilai
kadar abu mix fruit and vegetable leather.......…………........
34
Pengaruh perbandingan labu siam dan brokoli terhadap nilai
kadar serat pangan mix fruit and vegetable leather...
35
Gambar 4. 2
Gambar 4.3
Gambar 4.4
Gambar 4.5
Gambar 4.6
Pengaruh perbandingan labu siam dan brokoli terhadap nilai
tekstur (kekerasan/hardnest) mix fruit and vegetable leather..
37
Pengaruh perbandingan labu siam dan brokoli terhadap nilai
Aktivitas Antioksidan mix fruit and vegetable leather............
40
Hasil Pengujian Organoleptik .....……………………………
viii
46
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Judul
Halaman
Lampiran 1
Lampiran Analisa..............................................................
54
Lampiran 2
Lampiran Foto-foto Proses Penelitian...............................
60
Lampiran 3
Borang Penelitian..............................................................
64
ix
PENGARUH PERBANDINGAN CAMPURAN LABU SIAM (Secheum edule)
DAN BROKOLI (Brassica oleracea var Italica) TERHADAP
KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK
MIX FRUIT AND VEGETABLE LEATHER
ESTIARI
H1914005
RINGKASAN
Labu siam (Secheum edule) adalah salah satu komoditas yang melimpah, harga jual
murah, kadar serat cukup baik, serta dapat juga menyembuhkan beberapa penyakit.
Brokoli (Brassica oleracea var Italica) merupakan salah satu sayuran yang kurang
disukai karena bau langu dan rasa pahitnya yang khas. Brokoli adalah salah satu
bahan makanan yang merupakan sumber serat dan kaya antioksidan. Mix Fruit and
Vegetable leather adalah produk berbasis buah dan yang dikeringkan, dimakan
sebagai snack dengan bentuk strip atau lembaran yang fleksibel dan teksturnya
kenyal. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh variasi perbandingan campuran
labu siam (Secheum edule) dan brokoli (Brassica oleracea var Italica) terhadap
karakteristik fisik, kimia dan organoleptik mix fruit and vegetable leather serta
memilih variasi terbaik ditinjau dari karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik.
Metode penelitian menggunakan pola rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu
faktor yaitu perbandingan campuran labu siam dan brokoli pada pembuatan mix fruit
and vegetable leather. Data yang diperoleh dianalisa statistik dengan metode one way
analysis of variance (ANOVA), jika terdapat perbedaan antar perlakuan maka
dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan analisa Duncan’s Multiple Range
Test (DMRT) pada taraf signifikan α = 0,05. Berdasarkan karakteristik fisik dan
kimia mix fruit and vegetable leather labu siam dan brokoli variasi perbandingan labu
siam dan brokoli berbeda nyata terhadap kadar abu, kadar serat pangan dan aktivitas
antioksidan. Dan tidak berbeda nyata terhadap kadar air dan tekstur
(kekerasan/hardnest). Kadar abu dengan kisaran 2,243%-3,181%, kadar serat pangan
6,640%-13,241%, aktivitas antioksidan 2,631%-13,449%, kadar air 8,7785-10,017%
dan tekstur (kekerasan/hardnest) 55-106 gf. Berdasarkan karakteristik organoleptik
mix fruit and vegetable leather labu siam dan brokoli warna yang paling disukai
adalah dengan variasi 90%:10%. Untuk rasa, tekstur dan overall yang disukai dengan
variasi 100%:0%, 90%:10%, dan 80%:20%. Sedangkan variasi variasi perbandingan
labu siam dan brokoli tidak berbeda nyata terhadap aroma. Berdasarkan pengujian
mix fruit and vegetable leather labu siam dan brokoli terpilih dengan variasi
perbandingan labu siam dan brokoli 90%:10%. Sedangkan berdasarkan fungsional
mix vegetable leather labu siam dan brokoli adalah variasi perbandingan labu siam
dan brokoli 60%:40%.
Kata Kunci: Mix fruit and vegetable leather, labu siam, brokoli, variasi perbandingan
x
EFFECT COMPARISON OF MIXED PUMPKIN SIAM (Secheum edule) AND
broccoli (Brassica oleracea var Italica) CHARACTERISTICS OF PHYSICAL,
CHEMICAL AND ORGANOLEPTIC MIX FRUIT AND VEGETABLE
LEATHER
ESTIARI
H1914005
SUMMARY
Chayote (Secheum edule) was a comodity that abundant, cheap, good fiber content,
and could also cure some diseases. Broccoli (Brassica oleracea var Italica) is one
vegetable that was less favored because of unpleasant odor and bitter taste
characteristic. Broccoli was one food that is a source of fiber and rich in antioxidants.
Mix Fruit and vegetable leather was fruit and vegetable-based product is dried, eaten
as a snack with a strip or sheet form flexible and chewy texture. This study aims to
determine the effect of variations in the chayote mixture ratio (Secheum edule) and
broccoli (Brassica oleracea var Italica) the characteristics of the physical, chemical
and organoleptic mix fruit and vegetable leather and choose the best variety in terms
of physical characteristics, chemical and organoleptic. The research method use
pattern completely randomized design (CRD) with one factor which is the ratio mix
of chayote and broccoli in the manufacture of mix fruit and vegetable . The data
obtained were statistically analyzed by the method of one-way analysis of variance
(ANOVA), if there was a difference among treatment then continued by real
difference test using analysis of Duncan's Multiple Range Test (DMRT) at
significance level α = 0.05. Based on the physical and chemical characteristics of mix
fruit and vegetable of chayote and broccoli variation of chayote and broccoli different
significantly with ash content, content of dietary fiber and antioxidant activity. And
did not differ significantly on water content and texture (hardness / hardnest). The ash
content in the range of 2.243% -3.181%, dietary fiber content of 6.640% -13.241%,
the antioxidant activity of 2.631% -13.449%, from 8.7785 to 10.017% moisture
content and texture (hardness / hardnest) 55-106 gf. Based on the organoleptic
characteristics of mix fruit and vegetable of chayote and broccoli most preferred
color is with a variation of 90%: 10%. To taste, texture and overall preferred to the
variation of 100%: 0%, 90%: 10% and 80%: 20%. While variations variation of
chayote and broccoli were not different significantly on the aroma. Based on testing
of mix fruit and vegetable of chayote and broccoli elected by variation of chayote and
broccoli 90%: 10%. While based functional mix fruit and chayote and broccoli was a
variation of chayote and broccoli 60%: 40%.
Keywords: Mix fruit and vegetable leather, chayote, broccoli, variation comparison
xi
(Secheum edule) DAN BROKOLI (Brassica oleracea var Italica) TERHADAP
KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK
MIX FRUIT AND VEGETABLE LEATHER
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
zzz
Disusun oleh :
ESTIARI
H1914005
Pembimbing Utama
: Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS
Pembimbing Pendamping
: Ardhea Mustika Sari., S.TP., M.Sc
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
i
PENGARUH PERBANDINGAN CAMPURAN LABU SIAM
(Secheum edule) DAN BROKOLI (Brassica oleracea var Italica) TERHADAP
KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK
MIX FRUIT AND VEGETABLE LEATHER
Yang diajukan dan disusun oleh :
ESTIARI
H1914005
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada tanggal : 27 JULI 201623 Juli 2013
Dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan penguji
Ketua
Anggota I
Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS
NIP. 19550520 198211 1 002
Ardhea Mustika Sari, S.TP.,M.Sc
NIP. 19840509 201404 2 001
Surakarta,
27 JULI
Anggota II
2016
Mengetahui,
Universitas Sebelas Maret
Fakultas pertanian
Dekan
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS
NIP 19560225 198601 1 001
ii
Esti Widowati, S.Si., M.P
NIP. 19830505 200912 2 006
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirrobbil’alamin, segala puji syukur penulis panjatkan kehadirat
Allah SWT atas nikmat, karunia, taufik serta hidayahNya sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi dengan judul “Pengaruh Perbandingan Campuran Labu
Siam (Secheum Edule) Dan Brokoli (Brassica Oleracea Var Italica) Terhadap
Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Mix Fruit and Vegetable Leather ”
secara lancar. Skripsi ini merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian di Univesitas Sebelas Maret Surakarta.
Penulis menyadari bahwa penulis tidak dapat menyelesaikan skripsi ini tanpa
bantuan dan bimbingan serta dorongan dari berbagai pihak, maka pada kesempatan
kali ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah
membantu. Penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Mijo dan Ibu Partinah, selaku orang tua penulis yang telah memberi
segenap perhatian, doa, pengorbanan, dan kasih sayang kepada penulis.
2. Suami tercinta Bapak Purnawanto dan anak tersayang Andra Putra Bagasditya
yang selalu memberikan segala dukungan kepada penulis.
3. Bapak Ali Mukadar dan Ibu Siti Zaenab, selaku bapak ibu mertua penulis.
4. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS., selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
5. Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si., selaku Kepala Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakarta dan selaku Pembimbing
Akademik.
6. Bapak Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS, selaku dosen Pembimbing Utama dan
Ibu Ardhea Mustika Sari, S.TP. M.Sc., selaku Dosen Pendamping yang selalu
memberikan bimbingan, arahan, dan masukan kepada penulis.
iii
7. Ibu Esti Widowati, S.Si, MP, selaku Dosen Penguji yang memberikan bimbingan,
arahan, dan masukan kepada penulis.
8. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh staff ataupun karyawan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta atas ilmu yang telah diberikan dan
bantuannya selama menempuh perkuliahan.
9. Keluarga Besar Dinas Kesehatan Kabupaten Tanggamus, Provinsi Lampung yang
telah memberikan ijin untuk melanjutkan pendidikan.
10. PPSDM Kementrian Kesehatan yang telah memberikan bantuan beasiswa Tugas
Belajar kepada Penulis.
11. Ketiga saudara kandung penulis Wahyuningsih, Triyono Sisbiyantoro dan Ayu
Laras Wati serta adik ipar penulis Wisnu Kasbono dan Asih, terima kasih atas
doa, dukungan, dan semangatnya.
12. Sahabat-sahabat terbaik dan tersayang ITP Transfer 2014 (Aldila, Dhitra, Dinta,
Enjar, Falen, Palupi, Ratna, Iim, Ceni, Ivan, Rahma, Murni, dan Risto) yang
selalu menemani, merangkul, mengingatkan, dan membantu kelancaran studi.
Terima kasih untuk canda tawa, motivasi, semangatnya.
13. Sahabat Wisma Anggrek Azis, Upik, Nana, Dinta, Maya, Ela, Wakhidah, Oca
yang selalu memberikan dukungan dan semangat untuk mengerjakan skripsi.
14. Temanku Candra Puspitasari, S.TP yang selalu membantu dan mengispirasi
penulis.
15. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini yang tidak dapat
disebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena
itu, penulis mengharapkan saran dari berbagai pihak demi perbaikan dari skripsi ini.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis pada khususnya dan pembaca pada
umumnya.
Surakarta, Juli 2016
Penulis
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ................................................................................. i
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................... ii
KATA PENGANTAR ............................................................................... iii
DAFTAR ISI .............................................................................................. v
DAFTAR TABEL ..................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................. viii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. ix
RINGKASAN ............................................................................................ x
SUMMARY ................................................................................................. xi
I.
PENDAHULUAN ..............................................................................
A. Latar Belakang ................................................................................
B. Rumusan Masalah ...........................................................................
C. Tujuan Penelitian .............................................................................
D. Manfaat Penelitian ...........................................................................
II. LANDASAN TEORI .........................................................................
A. Tinjauan Pustaka .............................................................................
1. Fruit Leather dan Vegetable Leather .........................................
2. Labu Siam ....................................................................................
3. Brokoli .........................................................................................
4. Bahan Tambahan ........................................................................
5. Aktivitas Antioksidan...................................................................
6. Serat Pangan.................................................................................
B. Kerangka Berfikir ............................................................................
C. Hipotesis...........................................................................................
III. METODE PENELITIAN ..................................................................
A. Tempat dan Waktu Penelitian .........................................................
B. Bahan dan Alat ................................................................................
C. Tahapan Penelitian ..........................................................................
D. Metode Analisis ...............................................................................
E. Rancangan Penelitian .......................................................................
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..........................................................
A. Karakteristik Fisik Dan Kimia Mix Fruit and Vegetable Leather ..
1. Kadar Air .....................................................................................
2. Kadar Abu....................................................................................
3. Kadar Total Serat Pangan ............................................................
v
1
1
4
5
5
6
6
6
8
12
14
17
19
21
22
23
23
23
24
28
29
30
30
30
33
35
4. Tekstur (Kekerasan/hardnest) .....................................................
5. Aktifitas Antioksidan ...................................................................
B. Karakteristik Organoleptik Mix Fruit and Vegetable Leather .........
1. Warna .....................................................................................
2. Aroma .....................................................................................
3. Rasa ........................................................................................
4. Tekstur ...................................................................................
5. Overall ....................................................................................
C. Mix Leather Labu Siam dan Brokoli Yang Terpilih ........................
V. KESIMPULAN ...........................……………………………………
1. Kesimpulan………………………………………………………. .
B. Saran ..............................................................................................
36
39
41
42
43
44
44
45
45
48
48
48
DAFTAR PUSTAKA ..............................................................................
50
LAMPIRAN .............................................................................................
54
vi
DAFTAR TABEL
Nomor
Judul
Halaman
Tabel 2.1
Syarat Mutu Manisan................................................……….
8
Tabel 2.2
Data Produksi Labu siam.......................................................
10
Tabel 2.3
Kandungan Nutrisi dalam 100 Gram Buah dan Daun Labu..
11
Tabel 2.4
Nilai Gizi Brokoli dalam 100 Gram…………………….......
13
Tabel 2.5
Kelebihan dan Kekurangan Hidrokoloid.......................................
16
Tabel 3.1
Formulasi Pembuatan Mix Fruit and Vegetable Leather……
28
Tabel 3.2. Macam Dan Metode Analisis....................………………….
28
Tabel 4.1
Pengaruh perbandingan labu siam dan brokoli terhadap
karakteristik fisik dan kimia ........................................…......
30
Tabel 4.2
Karakteristik Organoleptik Mix fruit and vegetable Leather
Labu siam dan Brokoli.........................................................
42
Penentuan Mix fruit and vegetable leather Labu siam dan
brokoli terpilih.......................................................................
46
Tabel 4.3
vii
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Judul
Halaman
Gambar 2.1
Buah labu siam…………………………….............................
9
Gambar 2.2
Brokoli...................................................……………………...
12
Gambar 2.3
Kerangka Berfikir Penelitian...............……………………….
21
Gambar 3.1.
Diagram Alir Kuantitatif Pembuatan Leather.........................
27
Gambar 3.2
Diagram Alir Penelitian………………………………...........
29
Gambar 4.1
Pengaruh perbandingan labu siam dan brokoli terhadap nilai
kadar air mix fruit and vegetable leather.................................
31
Pengaruh perbandingan labu siam dan brokoli terhadap nilai
kadar abu mix fruit and vegetable leather.......…………........
34
Pengaruh perbandingan labu siam dan brokoli terhadap nilai
kadar serat pangan mix fruit and vegetable leather...
35
Gambar 4. 2
Gambar 4.3
Gambar 4.4
Gambar 4.5
Gambar 4.6
Pengaruh perbandingan labu siam dan brokoli terhadap nilai
tekstur (kekerasan/hardnest) mix fruit and vegetable leather..
37
Pengaruh perbandingan labu siam dan brokoli terhadap nilai
Aktivitas Antioksidan mix fruit and vegetable leather............
40
Hasil Pengujian Organoleptik .....……………………………
viii
46
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Judul
Halaman
Lampiran 1
Lampiran Analisa..............................................................
54
Lampiran 2
Lampiran Foto-foto Proses Penelitian...............................
60
Lampiran 3
Borang Penelitian..............................................................
64
ix
PENGARUH PERBANDINGAN CAMPURAN LABU SIAM (Secheum edule)
DAN BROKOLI (Brassica oleracea var Italica) TERHADAP
KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK
MIX FRUIT AND VEGETABLE LEATHER
ESTIARI
H1914005
RINGKASAN
Labu siam (Secheum edule) adalah salah satu komoditas yang melimpah, harga jual
murah, kadar serat cukup baik, serta dapat juga menyembuhkan beberapa penyakit.
Brokoli (Brassica oleracea var Italica) merupakan salah satu sayuran yang kurang
disukai karena bau langu dan rasa pahitnya yang khas. Brokoli adalah salah satu
bahan makanan yang merupakan sumber serat dan kaya antioksidan. Mix Fruit and
Vegetable leather adalah produk berbasis buah dan yang dikeringkan, dimakan
sebagai snack dengan bentuk strip atau lembaran yang fleksibel dan teksturnya
kenyal. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh variasi perbandingan campuran
labu siam (Secheum edule) dan brokoli (Brassica oleracea var Italica) terhadap
karakteristik fisik, kimia dan organoleptik mix fruit and vegetable leather serta
memilih variasi terbaik ditinjau dari karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik.
Metode penelitian menggunakan pola rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu
faktor yaitu perbandingan campuran labu siam dan brokoli pada pembuatan mix fruit
and vegetable leather. Data yang diperoleh dianalisa statistik dengan metode one way
analysis of variance (ANOVA), jika terdapat perbedaan antar perlakuan maka
dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan analisa Duncan’s Multiple Range
Test (DMRT) pada taraf signifikan α = 0,05. Berdasarkan karakteristik fisik dan
kimia mix fruit and vegetable leather labu siam dan brokoli variasi perbandingan labu
siam dan brokoli berbeda nyata terhadap kadar abu, kadar serat pangan dan aktivitas
antioksidan. Dan tidak berbeda nyata terhadap kadar air dan tekstur
(kekerasan/hardnest). Kadar abu dengan kisaran 2,243%-3,181%, kadar serat pangan
6,640%-13,241%, aktivitas antioksidan 2,631%-13,449%, kadar air 8,7785-10,017%
dan tekstur (kekerasan/hardnest) 55-106 gf. Berdasarkan karakteristik organoleptik
mix fruit and vegetable leather labu siam dan brokoli warna yang paling disukai
adalah dengan variasi 90%:10%. Untuk rasa, tekstur dan overall yang disukai dengan
variasi 100%:0%, 90%:10%, dan 80%:20%. Sedangkan variasi variasi perbandingan
labu siam dan brokoli tidak berbeda nyata terhadap aroma. Berdasarkan pengujian
mix fruit and vegetable leather labu siam dan brokoli terpilih dengan variasi
perbandingan labu siam dan brokoli 90%:10%. Sedangkan berdasarkan fungsional
mix vegetable leather labu siam dan brokoli adalah variasi perbandingan labu siam
dan brokoli 60%:40%.
Kata Kunci: Mix fruit and vegetable leather, labu siam, brokoli, variasi perbandingan
x
EFFECT COMPARISON OF MIXED PUMPKIN SIAM (Secheum edule) AND
broccoli (Brassica oleracea var Italica) CHARACTERISTICS OF PHYSICAL,
CHEMICAL AND ORGANOLEPTIC MIX FRUIT AND VEGETABLE
LEATHER
ESTIARI
H1914005
SUMMARY
Chayote (Secheum edule) was a comodity that abundant, cheap, good fiber content,
and could also cure some diseases. Broccoli (Brassica oleracea var Italica) is one
vegetable that was less favored because of unpleasant odor and bitter taste
characteristic. Broccoli was one food that is a source of fiber and rich in antioxidants.
Mix Fruit and vegetable leather was fruit and vegetable-based product is dried, eaten
as a snack with a strip or sheet form flexible and chewy texture. This study aims to
determine the effect of variations in the chayote mixture ratio (Secheum edule) and
broccoli (Brassica oleracea var Italica) the characteristics of the physical, chemical
and organoleptic mix fruit and vegetable leather and choose the best variety in terms
of physical characteristics, chemical and organoleptic. The research method use
pattern completely randomized design (CRD) with one factor which is the ratio mix
of chayote and broccoli in the manufacture of mix fruit and vegetable . The data
obtained were statistically analyzed by the method of one-way analysis of variance
(ANOVA), if there was a difference among treatment then continued by real
difference test using analysis of Duncan's Multiple Range Test (DMRT) at
significance level α = 0.05. Based on the physical and chemical characteristics of mix
fruit and vegetable of chayote and broccoli variation of chayote and broccoli different
significantly with ash content, content of dietary fiber and antioxidant activity. And
did not differ significantly on water content and texture (hardness / hardnest). The ash
content in the range of 2.243% -3.181%, dietary fiber content of 6.640% -13.241%,
the antioxidant activity of 2.631% -13.449%, from 8.7785 to 10.017% moisture
content and texture (hardness / hardnest) 55-106 gf. Based on the organoleptic
characteristics of mix fruit and vegetable of chayote and broccoli most preferred
color is with a variation of 90%: 10%. To taste, texture and overall preferred to the
variation of 100%: 0%, 90%: 10% and 80%: 20%. While variations variation of
chayote and broccoli were not different significantly on the aroma. Based on testing
of mix fruit and vegetable of chayote and broccoli elected by variation of chayote and
broccoli 90%: 10%. While based functional mix fruit and chayote and broccoli was a
variation of chayote and broccoli 60%: 40%.
Keywords: Mix fruit and vegetable leather, chayote, broccoli, variation comparison
xi