Pengaruh Perbandingan Sari Wortel Dengan Bubur Labu Siam Dan Jumlah Pektin Terhadap Mutu Vegetable Leather
PENGARUH PERBANDINGAN SARI WORTEL DENGAN BUBUR
LABU SIAM DAN JUMLAH PEKTIN TERHADAP MUTU
VEGETABLE LEATHER
JOHANA HENNY EVANDARI SINURAT
120305019/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PERBANDINGAN SARI WORTEL DENGAN BUBUR
LABU SIAM DAN JUMLAH PEKTIN TERHADAP MUTU
VEGETABLE LEATHER
SKRIPSI
Oleh:
JOHANA HENNY EVANDARI SINURAT
120305019/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PERBANDINGAN SARI WORTEL DENGAN BUBUR
LABU SIAM DAN JUMLAH PEKTIN TERHADAP MUTU
VEGETABLE LEATHER
SKRIPSI
Oleh:
JOHANA HENNY EVANDARI SINURAT
120305019/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
Judul skripsi
Nama
NIM
Program Studi
: Pengaruh Perbandingan Sari Wortel Dengan Bubur Labu
Siam Dan Jumlah Pektin Terhadap Mutu Vegetable Leather
: Johana Henny Evandari Sinurat
: 120305019
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Ir.Sentosa Ginting, MP
Ketua
Ir. Rona J. Nainggolan, SU
Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 7 Ferbruari 2017
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
JOHANA HENNY E SINURAT : Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dan
penambahan pektin terhadap mutu vegetable leather dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan
RONA J NAINGGOLAN.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari wortel dan
bubur labu siam dengan penambahan pektin terhadap mutu dan uji organoleptik vegetable leather
campuran sari wortel dan bubur labu siam. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi
Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor
yaitu perbandingan sari wortel dan bubur labu siam (B) : (80%:20% ; 60%:40% ; 40%:60%;
20%:80%) dengan jumlah pektin (P) : (0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%). Parameter yang dianalisa adalah
kadar air, kadar abu, kadar vitamin C,total padatan terlarut, kadar serat kasar, pH, indeks warna,
uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan uji skor tekstur..
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari wortel dan bubur labu siam
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, indeks
warna, dan nilai skor tekstur. Jumlah pektin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap
kadar air, kadar abu, kadar vitamin C kadar serat kasar, dan nilai skor tekstur. Interaksi antara
kedua faktor memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air dan kadar abu. Perbandingan
sari wortel dan bubur labu siam (20%:80%) dan jumlah pektin (1,5%) menghasilkan kualitas
vegetable leather yang terbaik dan lebih diterima
Kata kunci : Wortel, Labu Siam, Pektin, Vegetable Leather
ABSTRACT
JOHANA HENNY E SINURAT : Effect of ratio of carrot juices with chayote pulps
and pectin addition on the quality of vegetable leather supervised by SENTOSA GINTING and
RONA J NAINGGOLAN.
The aim of this research was to find the effect of ratio of carrot juices with chayote
pulps and pectin addition on the quality of vegetable leather from carrot juices with chayote
pulps. This research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of
Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using compeletely randomized design with two
factors, i.e. : ratio of carrot juices and chayote pulps (B) : (80%:20% ; 60%:40% ; 40%:60%;
20%:80%) and pectin addition (P) : (0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%). Parameters analyzed were
moisture content, ash content, vitamin C content, total soluble solid, crude fiber content, pH,
colour index, hedonic of organoleptic values of colour, flavour, and taste, and score of
organoleptic values of texture.
The results showed that the ratio of carrot juices and chayote pulps had highly
significant effect on moisture content, ash content, vitamin C content, colour index, score of
organoleptic texture. Pectin addition had highly significant effect on moisture content, ash
content, vitamin C content, crude fiber content, and score of organoleptic texture. Interaction of
the two factors had significant effect on moisture content and ash content. The ratio of carrot
juices and chayote pulps of (20%:80%) and pectin addition of (1,5%) produced the best quality of
vegetable leather and more acceptable
Keywords : Carrot, Chayote, Pectin, Vegetable leather
i
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
Johana Henny Evandari Sinurat dilahirkan di Jambi pada tanggal 2 Juli
1994 dari ayahanda O.Sinurat dan ibunda M. Sitanggang. Penulis merupakan anak
pertama dari empat bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di TK Xaverius 1
Kota Jambi (1999-2000), SD Xaverius 1 Kota Jambi (2000-2006), SMP Xaverius
2 Kota Jambi (2006-2009), dan SMA Negeri 1 Kota Jambi (2009-2012). Penulis
berhasil masuk ke Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan
Tinggi Negri (SNMPTN) pada tahun 2012.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiwa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU, sebagai anggota Himpunan
Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia (HMPPI), sebagai anggota Pemerintahan
Mahasiswa (PEMA), sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Katolik (IMK) Fakultas
Pertanian dan sebagai member di AIESEC in USU. Penulis melaksanakan Praktik
Kerja Lapang (PKL) di PT. PERKEBUNAN NUSANTARA III PKS AEK
NABARA SELATAN, Sumatera Utara, pada tanggal 15 Juli- 15 Agustus 2015.
Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan pada program studi Ilmu dan Teknologi Pangan dengan
melakukan penelitian yang berjudul ” Pengaruh Perbandingan Sari Wortel dengan
Bubur Labu Siam dan Konsentrasi Pektin terhadap mutu vegetable leather”.
Penelitian dilakukan mulai bulan Juli sampai dengan Agustus di laboratorium
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU.
ii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas
segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian
yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Wortel dan Bubur Labu Siam dengan
Jumlah Pektin Terhadap Mutu Vegetable Leather”.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang
mendalam kepada kedua orang tua tercinta O. Sinurat dan M.Sitanggang, dan
adik-adik tersayang (Yosua, Yosephin dan Brigita). Terima kasih atas doa,
semangat, kasih sayang, perhatian dan dukungan yang sudah diberikan.
Terima kasih kepada yang terhormat Ir. Sentosa Ginting, MP selaku Ketua
Komisi Pembimbing Skripsi dan Pembimbing Akademik. Terima kasih atas
bimbingan, motivasi, koreksi, dan saran yang membangun selama ini.
Ir. Rona J. Nainggolan, SU selaku Anggota Komisi Pembimbing Skripsi. Terima
kasih atas bimbingan, motivasi, koreksi, arahan dan saran yang membangun
selama ini.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada seluruh staf pengajar,
laboran dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Terima kasih
kepada teman seperjuangan ITP 2012, sahabat dan teman seperjuangan saya Yulia
Puspita, Sherly T. Gulo, dan Putri Wahyuni Samosir, para AIESECers dan team
Medan Youth Speak Forum 2017 yang selalu memberikan dukungan,saran,
motivasi.
Terima kasih atas kebersamaannya dan semua pihak yang telah membantu
dan tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah membantu menyelesaikan
iii
Universitas Sumatera Utara
skripsi ini. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang
membutuhkan.
Medan, November 2016
Penulis
iv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ....................................................................................................
i
ABSTRACT ...................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP ......................................................................................
ii
KATA PENGANTAR ...................................................................................
iii
DAFTAR ISI .................................................................................................
v
DAFTAR TABEL ......................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xiii
PENDAHULUAN .........................................................................................
Latar Belakang .........................................................................................
Tujuan Penelitian .....................................................................................
Kegunaan Penelitian ................................................................................
Hipotesis Penelitian..................................................................................
1
1
3
4
4
TINJAUAN PUSTAKA ...............................................................................
Wortel .....................................................................................................
Labu Siam ...............................................................................................
Vegetable Leather ...................................................................................
Bahan-Bahan Tambahan Pada Pembuatan Vegetable Leather ..................
Gula .................................................................................................
Pektin ..............................................................................................
Asam sitrat .......................................................................................
Pembuatan Vegetable Leather. .................................................................
5
5
8
10
13
13
14
16
17
BAHAN DAN METODA PENELITIAN ....................................................
Waktu dan Tempat Penelitian...................................................................
Bahan Penelitian ......................................................................................
Reagensia .................................................................................................
Alat Penelitian ........................................................................................
Metode Penelitian ....................................................................................
Model Rancangan ....................................................................................
19
19
19
19
19
20
20
v
Universitas Sumatera Utara
Pelaksanaan Penelitian .............................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data ...........................................................
Kadar air (%)....................................................................................
Kadar abu (%) ..................................................................................
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ..................................................
Total padatan terlarut (oBrix) ...........................................................
Kadar serat kasar (%). ......................................................................
Nilai pH ...........................................................................................
Indeks warna (oHue) ........................................................................
Uji organoleptik hedonik warna,aroma dan rasa................................
Uji skor tekstur .................................................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN.......................................................................
Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap
parameter yang diamati.............................................................................
Pengaruh jumlah pektin terhadap parameter yang diamati .........................
Kadar Air .................................................................................................
Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap
kadar air vegetable leather ................................................................
Pengaruh jumlah pektin terhadap kadar air vegetable leather .............
Pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam
dan jumlah pektin terhadap kadar air vegetable leather ......................
Kadar Abu ...............................................................................................
Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap
kadar abu vegetable leather ...............................................................
Pengaruh jumlah pektin terhadap kadar abu vegetable leather ...........
Pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam
dan jumlah pektin terhadap kadar abu vegetable leather ....................
Kadar Vitamin C ......................................................................................
Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap
kadar vitamin C vegetable leather .....................................................
Pengaruh jumlah pektin terhadap kadar vitamin C vegetable leather..
Pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam
dan jumlah pektin terhadap kadar vitamin C vegetable leather ...........
Total padatan terlarut ...............................................................................
Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap
total padatan terlarut vegetable leather ..............................................
Pengaruh jumlah pektin terhadap total padatan terlarut vegetable
leather ...............................................................................................
Pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam
dan jumlah pektin terhadap total padatan terlarut vegetable leather....
21
22
23
23
23
24
25
25
25
26
27
30
30
31
33
33
34
36
37
37
39
40
42
42
44
45
45
45
46
46
vi
Universitas Sumatera Utara
Kadar Serat Kasar ...................................................................................
Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap
kadar serat kasar vegetable leather ....................................................
Pengaruh jumlah pektin terhadap kadar serat kasar vegetable leather
Pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam
dan jumlah pektin terhadap kadar serat kasar vegetable leather ..........
Nilai pH ....................................................................................................
Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap
nilai pH vegetable leather ..................................................................
Pengaruh jumlah pektin terhadap nilai pH vegetable leather ..............
Pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam
dan jumlah pektin terhadap nilai pH vegetable leather ........................
Indeks Warna ...........................................................................................
Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap
indeks warna vegetable leather ..........................................................
Pengaruh jumlah pektin terhadap indeks warna vegetable leather ......
Pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam
dan jumlah pektin terhadap indeks warna vegetable leather ................
Nilai Hedonik Warna ................................................................................
Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap
nilai hedonik warna vegetable leather ................................................
Pengaruh jumlah pektin terhadap nilai hedonik warna vegetable
leather ...............................................................................................
Pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam
dan jumlah pektin terhadap nilai hedonik warna vegetable leather......
Nilai Hedonik Aroma ...............................................................................
Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap
nilai hedonik aroma vegetable leather ...............................................
Pengaruh jumlah pektin terhadap nilai hedonik aroma vegetable
leather ...............................................................................................
Pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam
dan jumlah pektin terhadap nilai hedonik aroma vegetable leather .....
Nilai Hedonik Rasa ...................................................................................
Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap
nilai hedonik rasa vegetable leather ...................................................
Pengaruh jumlah pektin terhadap nilai hedonik rasa vegetable
leather ...............................................................................................
Pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam
dan jumlah pektin terhadap nilai hedonik rasa vegetable leather .........
Nilai Skor Tekstur ....................................................................................
Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap
nilai skor tekstur vegetable leather ....................................................
46
46
48
49
49
49
49
50
50
50
52
52
52
52
52
53
53
53
53
53
54
54
54
54
54
54
vii
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh jumlah pektin terhadap nilai skor tekstur vegetable leather 56
Pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam
dan jumlah pektin terhadap nilai skor tekstur vegetable leather .......... 58
KESIMPULAN DAN SARAN....................................................................... 59
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 61
LAMPIRAN ................................................................................................... 66
viii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
Hal
1.
Komposisi kimia wortel per 100 g bahan ................................................ 7
2.
Komposisi kimia labu siam per 100 g bahan ............................................ 10
3.
Syarat mutu manisan ................................................................................ 12
4.
Komposisi kimia gula putih ..................................................................... 14
5.
Skala uji hedonik warna,aroma dan rasa ................................................. 27
6.
Skala uji skor tekstur................................................................................ 27
7.
Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap
parameter yang diamati ............................................................................ 30
8.
Pengaruh jumlah pektin terhadap parameter yang diamati ........................ 32
9.
Uji LSR efek utama pengaruh sari wortel dengan bubur labu siam
terhadap kadar air vegetable leather ......................................................... 33
10. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah pektin terhadap kadar air vegetable
leather .................................................................................................... 35
11. Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu
siam dan jumlah pektin terhadap kadar air vegetable leather .................... 36
12. Uji LSR efek utama pengaruh sari wortel dengan bubur labu siam
terhadap kadar abu vegetable leather ....................................................... 38
13. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah pektin terhadap kadar abu
vegetable leather...................................................................................... 39
14. Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu
siam dan jumlah pektin terhadap kadar abu vegetable leather .................. 41
15. Uji LSR efek utama pengaruh sari wortel dengan bubur labu siam
terhadap kadar vitamin C vegetable leather .............................................. 43
ix
Universitas Sumatera Utara
16. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah pektin terhadap kadar vitamin C
vegetable leather...................................................................................... 44
17. Uji LSR efek utama pengaruh sari wortel dengan bubur labu siam
terhadap kadar serat kasar vegetable leather............................................. 46
18. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah pektin terhadap kadar serat kasar
vegetable leather...................................................................................... 48
19. Uji LSR efek utama pengaruh sari wortel dengan bubur labu siam
terhadap indeks warna vegetable leather .................................................. 50
20. Uji LSR efek utama pengaruh sari wortel dengan bubur labu siam
terhadap nilai skor tekstur vegetable leather............................................. 55
21. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah pektin terhadap nilai skor tekstur
vegetable leather...................................................................................... 56
x
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1.
Wortel .....................................................................................................
6
2.
Labu siam ...............................................................................................
9
3.
Struktur kimia pektin ............................................................................... 16
4.
Struktur kimia asam sitrat ........................................................................ 17
5.
Skema pembuatan sari wortel................................................................... 28
6.
Skema pembuatan bubur labu siam .......................................................... 28
7.
Skema pembuatan vegetable leather ....................................................... 29
8.
Hubungan perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dengan kadar
air vegetable leather................................................................................. 34
9.
Hubungan jumlah pektin dengan kadar air vegetable leather .................... 35
10. Hubungan interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam
dan jumlah pektin terhadap kadar air vegetable leather .......................... 37
11. Hubungan perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dengan kadar
abu vegetable leather ............................................................................... 38
12. Hubungan jumlah pektin dengan kadar abu vegetable leather .................. 40
13. Hubungan interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam
dan jumlah pektin terhadap kadar abu vegetable leather ........................... 42
14. Hubungan perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dengan
kadar vitamin C vegetable leather .......................................................... 43
15. Hubungan jumlah pektin dengan kadar vitamin C vegetable leather......... 45
16. Hubungan perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dengan
kadar serat kasar vegetable leather ........................................................... 47
17. Hubungan jumlah pektin dengan kadar serat kasar vegetable leather ....... 48
xi
Universitas Sumatera Utara
18. Hubungan perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dengan
indeks warna vegetable leather ................................................................ 51
19. Hubungan perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dengan
nilai skor tekstur vegetable leather ........................................................... 56
20. Hubungan jumlah pektin dengan nilai skor tekstur vegetable leather ....... 57
xii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal
1.
Data pengamatan kadar air (%) ............................................................... 66
2.
Data pengamatan kadar abu (%)............................................................... 67
3.
Data pengamatan kadar vitamin C (mg/ 100g) ......................................... 68
4.
Data pengamatan total padatan terlarut (oBrix) ......................................... 69
5.
Data pengamatan kadar serat kasar (%) .................................................. 70
6.
Data pengamatan nilai pH ....................................................................... 71
7.
Data pengamatan indeks warna (oHue) ..................................................... 72
8.
Data pengamatan nilai hedonik warna (Numerik) .................................. 73
9.
Data pengamatan nilai hedonik aroma (Numerik) .................................... 74
10. Data pengamatan nilai hedonik rasa (Numerik) ........................................ 75
11. Data pengamatan nilai skor tekstur (Numerik) ......................................... 76
12. Analisa bahan baku ................................................................................. 77
13. Gambar produk vegetable leather ............................................................ 78
xiii
Universitas Sumatera Utara
LABU SIAM DAN JUMLAH PEKTIN TERHADAP MUTU
VEGETABLE LEATHER
JOHANA HENNY EVANDARI SINURAT
120305019/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PERBANDINGAN SARI WORTEL DENGAN BUBUR
LABU SIAM DAN JUMLAH PEKTIN TERHADAP MUTU
VEGETABLE LEATHER
SKRIPSI
Oleh:
JOHANA HENNY EVANDARI SINURAT
120305019/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PERBANDINGAN SARI WORTEL DENGAN BUBUR
LABU SIAM DAN JUMLAH PEKTIN TERHADAP MUTU
VEGETABLE LEATHER
SKRIPSI
Oleh:
JOHANA HENNY EVANDARI SINURAT
120305019/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
Judul skripsi
Nama
NIM
Program Studi
: Pengaruh Perbandingan Sari Wortel Dengan Bubur Labu
Siam Dan Jumlah Pektin Terhadap Mutu Vegetable Leather
: Johana Henny Evandari Sinurat
: 120305019
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Ir.Sentosa Ginting, MP
Ketua
Ir. Rona J. Nainggolan, SU
Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 7 Ferbruari 2017
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
JOHANA HENNY E SINURAT : Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dan
penambahan pektin terhadap mutu vegetable leather dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan
RONA J NAINGGOLAN.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari wortel dan
bubur labu siam dengan penambahan pektin terhadap mutu dan uji organoleptik vegetable leather
campuran sari wortel dan bubur labu siam. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi
Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor
yaitu perbandingan sari wortel dan bubur labu siam (B) : (80%:20% ; 60%:40% ; 40%:60%;
20%:80%) dengan jumlah pektin (P) : (0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%). Parameter yang dianalisa adalah
kadar air, kadar abu, kadar vitamin C,total padatan terlarut, kadar serat kasar, pH, indeks warna,
uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan uji skor tekstur..
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari wortel dan bubur labu siam
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, indeks
warna, dan nilai skor tekstur. Jumlah pektin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap
kadar air, kadar abu, kadar vitamin C kadar serat kasar, dan nilai skor tekstur. Interaksi antara
kedua faktor memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air dan kadar abu. Perbandingan
sari wortel dan bubur labu siam (20%:80%) dan jumlah pektin (1,5%) menghasilkan kualitas
vegetable leather yang terbaik dan lebih diterima
Kata kunci : Wortel, Labu Siam, Pektin, Vegetable Leather
ABSTRACT
JOHANA HENNY E SINURAT : Effect of ratio of carrot juices with chayote pulps
and pectin addition on the quality of vegetable leather supervised by SENTOSA GINTING and
RONA J NAINGGOLAN.
The aim of this research was to find the effect of ratio of carrot juices with chayote
pulps and pectin addition on the quality of vegetable leather from carrot juices with chayote
pulps. This research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of
Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using compeletely randomized design with two
factors, i.e. : ratio of carrot juices and chayote pulps (B) : (80%:20% ; 60%:40% ; 40%:60%;
20%:80%) and pectin addition (P) : (0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%). Parameters analyzed were
moisture content, ash content, vitamin C content, total soluble solid, crude fiber content, pH,
colour index, hedonic of organoleptic values of colour, flavour, and taste, and score of
organoleptic values of texture.
The results showed that the ratio of carrot juices and chayote pulps had highly
significant effect on moisture content, ash content, vitamin C content, colour index, score of
organoleptic texture. Pectin addition had highly significant effect on moisture content, ash
content, vitamin C content, crude fiber content, and score of organoleptic texture. Interaction of
the two factors had significant effect on moisture content and ash content. The ratio of carrot
juices and chayote pulps of (20%:80%) and pectin addition of (1,5%) produced the best quality of
vegetable leather and more acceptable
Keywords : Carrot, Chayote, Pectin, Vegetable leather
i
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
Johana Henny Evandari Sinurat dilahirkan di Jambi pada tanggal 2 Juli
1994 dari ayahanda O.Sinurat dan ibunda M. Sitanggang. Penulis merupakan anak
pertama dari empat bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di TK Xaverius 1
Kota Jambi (1999-2000), SD Xaverius 1 Kota Jambi (2000-2006), SMP Xaverius
2 Kota Jambi (2006-2009), dan SMA Negeri 1 Kota Jambi (2009-2012). Penulis
berhasil masuk ke Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan
Tinggi Negri (SNMPTN) pada tahun 2012.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiwa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU, sebagai anggota Himpunan
Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia (HMPPI), sebagai anggota Pemerintahan
Mahasiswa (PEMA), sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Katolik (IMK) Fakultas
Pertanian dan sebagai member di AIESEC in USU. Penulis melaksanakan Praktik
Kerja Lapang (PKL) di PT. PERKEBUNAN NUSANTARA III PKS AEK
NABARA SELATAN, Sumatera Utara, pada tanggal 15 Juli- 15 Agustus 2015.
Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan pada program studi Ilmu dan Teknologi Pangan dengan
melakukan penelitian yang berjudul ” Pengaruh Perbandingan Sari Wortel dengan
Bubur Labu Siam dan Konsentrasi Pektin terhadap mutu vegetable leather”.
Penelitian dilakukan mulai bulan Juli sampai dengan Agustus di laboratorium
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU.
ii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas
segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian
yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Wortel dan Bubur Labu Siam dengan
Jumlah Pektin Terhadap Mutu Vegetable Leather”.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang
mendalam kepada kedua orang tua tercinta O. Sinurat dan M.Sitanggang, dan
adik-adik tersayang (Yosua, Yosephin dan Brigita). Terima kasih atas doa,
semangat, kasih sayang, perhatian dan dukungan yang sudah diberikan.
Terima kasih kepada yang terhormat Ir. Sentosa Ginting, MP selaku Ketua
Komisi Pembimbing Skripsi dan Pembimbing Akademik. Terima kasih atas
bimbingan, motivasi, koreksi, dan saran yang membangun selama ini.
Ir. Rona J. Nainggolan, SU selaku Anggota Komisi Pembimbing Skripsi. Terima
kasih atas bimbingan, motivasi, koreksi, arahan dan saran yang membangun
selama ini.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada seluruh staf pengajar,
laboran dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Terima kasih
kepada teman seperjuangan ITP 2012, sahabat dan teman seperjuangan saya Yulia
Puspita, Sherly T. Gulo, dan Putri Wahyuni Samosir, para AIESECers dan team
Medan Youth Speak Forum 2017 yang selalu memberikan dukungan,saran,
motivasi.
Terima kasih atas kebersamaannya dan semua pihak yang telah membantu
dan tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah membantu menyelesaikan
iii
Universitas Sumatera Utara
skripsi ini. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang
membutuhkan.
Medan, November 2016
Penulis
iv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ....................................................................................................
i
ABSTRACT ...................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP ......................................................................................
ii
KATA PENGANTAR ...................................................................................
iii
DAFTAR ISI .................................................................................................
v
DAFTAR TABEL ......................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xiii
PENDAHULUAN .........................................................................................
Latar Belakang .........................................................................................
Tujuan Penelitian .....................................................................................
Kegunaan Penelitian ................................................................................
Hipotesis Penelitian..................................................................................
1
1
3
4
4
TINJAUAN PUSTAKA ...............................................................................
Wortel .....................................................................................................
Labu Siam ...............................................................................................
Vegetable Leather ...................................................................................
Bahan-Bahan Tambahan Pada Pembuatan Vegetable Leather ..................
Gula .................................................................................................
Pektin ..............................................................................................
Asam sitrat .......................................................................................
Pembuatan Vegetable Leather. .................................................................
5
5
8
10
13
13
14
16
17
BAHAN DAN METODA PENELITIAN ....................................................
Waktu dan Tempat Penelitian...................................................................
Bahan Penelitian ......................................................................................
Reagensia .................................................................................................
Alat Penelitian ........................................................................................
Metode Penelitian ....................................................................................
Model Rancangan ....................................................................................
19
19
19
19
19
20
20
v
Universitas Sumatera Utara
Pelaksanaan Penelitian .............................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data ...........................................................
Kadar air (%)....................................................................................
Kadar abu (%) ..................................................................................
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ..................................................
Total padatan terlarut (oBrix) ...........................................................
Kadar serat kasar (%). ......................................................................
Nilai pH ...........................................................................................
Indeks warna (oHue) ........................................................................
Uji organoleptik hedonik warna,aroma dan rasa................................
Uji skor tekstur .................................................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN.......................................................................
Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap
parameter yang diamati.............................................................................
Pengaruh jumlah pektin terhadap parameter yang diamati .........................
Kadar Air .................................................................................................
Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap
kadar air vegetable leather ................................................................
Pengaruh jumlah pektin terhadap kadar air vegetable leather .............
Pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam
dan jumlah pektin terhadap kadar air vegetable leather ......................
Kadar Abu ...............................................................................................
Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap
kadar abu vegetable leather ...............................................................
Pengaruh jumlah pektin terhadap kadar abu vegetable leather ...........
Pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam
dan jumlah pektin terhadap kadar abu vegetable leather ....................
Kadar Vitamin C ......................................................................................
Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap
kadar vitamin C vegetable leather .....................................................
Pengaruh jumlah pektin terhadap kadar vitamin C vegetable leather..
Pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam
dan jumlah pektin terhadap kadar vitamin C vegetable leather ...........
Total padatan terlarut ...............................................................................
Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap
total padatan terlarut vegetable leather ..............................................
Pengaruh jumlah pektin terhadap total padatan terlarut vegetable
leather ...............................................................................................
Pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam
dan jumlah pektin terhadap total padatan terlarut vegetable leather....
21
22
23
23
23
24
25
25
25
26
27
30
30
31
33
33
34
36
37
37
39
40
42
42
44
45
45
45
46
46
vi
Universitas Sumatera Utara
Kadar Serat Kasar ...................................................................................
Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap
kadar serat kasar vegetable leather ....................................................
Pengaruh jumlah pektin terhadap kadar serat kasar vegetable leather
Pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam
dan jumlah pektin terhadap kadar serat kasar vegetable leather ..........
Nilai pH ....................................................................................................
Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap
nilai pH vegetable leather ..................................................................
Pengaruh jumlah pektin terhadap nilai pH vegetable leather ..............
Pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam
dan jumlah pektin terhadap nilai pH vegetable leather ........................
Indeks Warna ...........................................................................................
Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap
indeks warna vegetable leather ..........................................................
Pengaruh jumlah pektin terhadap indeks warna vegetable leather ......
Pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam
dan jumlah pektin terhadap indeks warna vegetable leather ................
Nilai Hedonik Warna ................................................................................
Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap
nilai hedonik warna vegetable leather ................................................
Pengaruh jumlah pektin terhadap nilai hedonik warna vegetable
leather ...............................................................................................
Pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam
dan jumlah pektin terhadap nilai hedonik warna vegetable leather......
Nilai Hedonik Aroma ...............................................................................
Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap
nilai hedonik aroma vegetable leather ...............................................
Pengaruh jumlah pektin terhadap nilai hedonik aroma vegetable
leather ...............................................................................................
Pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam
dan jumlah pektin terhadap nilai hedonik aroma vegetable leather .....
Nilai Hedonik Rasa ...................................................................................
Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap
nilai hedonik rasa vegetable leather ...................................................
Pengaruh jumlah pektin terhadap nilai hedonik rasa vegetable
leather ...............................................................................................
Pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam
dan jumlah pektin terhadap nilai hedonik rasa vegetable leather .........
Nilai Skor Tekstur ....................................................................................
Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap
nilai skor tekstur vegetable leather ....................................................
46
46
48
49
49
49
49
50
50
50
52
52
52
52
52
53
53
53
53
53
54
54
54
54
54
54
vii
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh jumlah pektin terhadap nilai skor tekstur vegetable leather 56
Pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam
dan jumlah pektin terhadap nilai skor tekstur vegetable leather .......... 58
KESIMPULAN DAN SARAN....................................................................... 59
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 61
LAMPIRAN ................................................................................................... 66
viii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
Hal
1.
Komposisi kimia wortel per 100 g bahan ................................................ 7
2.
Komposisi kimia labu siam per 100 g bahan ............................................ 10
3.
Syarat mutu manisan ................................................................................ 12
4.
Komposisi kimia gula putih ..................................................................... 14
5.
Skala uji hedonik warna,aroma dan rasa ................................................. 27
6.
Skala uji skor tekstur................................................................................ 27
7.
Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap
parameter yang diamati ............................................................................ 30
8.
Pengaruh jumlah pektin terhadap parameter yang diamati ........................ 32
9.
Uji LSR efek utama pengaruh sari wortel dengan bubur labu siam
terhadap kadar air vegetable leather ......................................................... 33
10. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah pektin terhadap kadar air vegetable
leather .................................................................................................... 35
11. Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu
siam dan jumlah pektin terhadap kadar air vegetable leather .................... 36
12. Uji LSR efek utama pengaruh sari wortel dengan bubur labu siam
terhadap kadar abu vegetable leather ....................................................... 38
13. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah pektin terhadap kadar abu
vegetable leather...................................................................................... 39
14. Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu
siam dan jumlah pektin terhadap kadar abu vegetable leather .................. 41
15. Uji LSR efek utama pengaruh sari wortel dengan bubur labu siam
terhadap kadar vitamin C vegetable leather .............................................. 43
ix
Universitas Sumatera Utara
16. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah pektin terhadap kadar vitamin C
vegetable leather...................................................................................... 44
17. Uji LSR efek utama pengaruh sari wortel dengan bubur labu siam
terhadap kadar serat kasar vegetable leather............................................. 46
18. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah pektin terhadap kadar serat kasar
vegetable leather...................................................................................... 48
19. Uji LSR efek utama pengaruh sari wortel dengan bubur labu siam
terhadap indeks warna vegetable leather .................................................. 50
20. Uji LSR efek utama pengaruh sari wortel dengan bubur labu siam
terhadap nilai skor tekstur vegetable leather............................................. 55
21. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah pektin terhadap nilai skor tekstur
vegetable leather...................................................................................... 56
x
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1.
Wortel .....................................................................................................
6
2.
Labu siam ...............................................................................................
9
3.
Struktur kimia pektin ............................................................................... 16
4.
Struktur kimia asam sitrat ........................................................................ 17
5.
Skema pembuatan sari wortel................................................................... 28
6.
Skema pembuatan bubur labu siam .......................................................... 28
7.
Skema pembuatan vegetable leather ....................................................... 29
8.
Hubungan perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dengan kadar
air vegetable leather................................................................................. 34
9.
Hubungan jumlah pektin dengan kadar air vegetable leather .................... 35
10. Hubungan interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam
dan jumlah pektin terhadap kadar air vegetable leather .......................... 37
11. Hubungan perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dengan kadar
abu vegetable leather ............................................................................... 38
12. Hubungan jumlah pektin dengan kadar abu vegetable leather .................. 40
13. Hubungan interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam
dan jumlah pektin terhadap kadar abu vegetable leather ........................... 42
14. Hubungan perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dengan
kadar vitamin C vegetable leather .......................................................... 43
15. Hubungan jumlah pektin dengan kadar vitamin C vegetable leather......... 45
16. Hubungan perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dengan
kadar serat kasar vegetable leather ........................................................... 47
17. Hubungan jumlah pektin dengan kadar serat kasar vegetable leather ....... 48
xi
Universitas Sumatera Utara
18. Hubungan perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dengan
indeks warna vegetable leather ................................................................ 51
19. Hubungan perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dengan
nilai skor tekstur vegetable leather ........................................................... 56
20. Hubungan jumlah pektin dengan nilai skor tekstur vegetable leather ....... 57
xii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal
1.
Data pengamatan kadar air (%) ............................................................... 66
2.
Data pengamatan kadar abu (%)............................................................... 67
3.
Data pengamatan kadar vitamin C (mg/ 100g) ......................................... 68
4.
Data pengamatan total padatan terlarut (oBrix) ......................................... 69
5.
Data pengamatan kadar serat kasar (%) .................................................. 70
6.
Data pengamatan nilai pH ....................................................................... 71
7.
Data pengamatan indeks warna (oHue) ..................................................... 72
8.
Data pengamatan nilai hedonik warna (Numerik) .................................. 73
9.
Data pengamatan nilai hedonik aroma (Numerik) .................................... 74
10. Data pengamatan nilai hedonik rasa (Numerik) ........................................ 75
11. Data pengamatan nilai skor tekstur (Numerik) ......................................... 76
12. Analisa bahan baku ................................................................................. 77
13. Gambar produk vegetable leather ............................................................ 78
xiii
Universitas Sumatera Utara