Pengaruh Perbandingan Sari Wortel Dengan Bubur Labu Siam Dan Jumlah Pektin Terhadap Mutu Vegetable Leather

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Sayur ialah komponen pendamping nasi atau makanan pokok lainnya yang
berasal dari tumbuhan. Sayur merupakan makanan sumber serat yang penting
untuk selalu dikonsumsi setiap kali makan. Tidak hanya baik untuk orang tua,
namun juga sangat baik bagi anak-anak. Membiasakan diri untuk selalu
mengkonsumsi sayur sangat dianjurkan.
Banyak anak-anak bahkan orang dewasa kurang menyukai sayuran
dengan berbagai alasan, mulai dari rasanya yang kurang enak, bentuk olahan yang
kurang menarik hingga teksturnya yang kurang disukai. Rendahnya konsumsi
sayuran berdampak buruk terhadap kesehatan tubuh, seperti beresiko terkena
penyakit kronik seperti diabetes, dapat menyebabkan dampak buruk pada mata,
anemia, kurang konsentrasi dan malas. Kurangnya mengkonsumsi sayuran erat
kaitannya dengan obesitas.
Rendahnya konsumsi sayuran juga dapat disebabkan oleh kurangnya
variasi pengolahan sayur, sehingga daya tarik untuk mengkonsumsi sayur menjadi
menurun. Padahal selain ditumis, sayur juga dapat diolah menjadi makanan yang
lezat seperti nugget sayur, asinan, gado-gado, jus hingga menjadi vegetable
leather. Tujuan dari variasi olahan sayur tersebut ialah agar dapat meningkatkan
nilai ekonomis sayur, menambah cita rasa dan agar dapat meningkatkan konsumsi

sayur.
Vegetable leather merupakan jenis makanan ringan yang terbuat dari
sayuran yang dihancurkan dan kemudian dilakukan proses pengeringan, sehingga

1
Universitas Sumatera Utara

2

terbentuk seperti lembaran tipis. Umumnya, yang ada di pasaran terbuat dari
buah-buahan yang biasa disebut dengan fruit leather. Oleh sebab itu, pada
penelitian kali ini akan dibuat vegetable leather dari sayuran wortel dan labu siam.
Hal yang menjadi dasar dalam mengkombinasikan wortel dan labu siam pada
vegetable leather adalah agar wortel dan labu siam dapat saling melengkapi
sehingga dapat menghasilkan vegetable leather dengan warna dan rasa yang
menarik.
Masalah yang sering timbul pada vegetable leather adalah plastisitasnya
yang kurang baik. Dalam penelitian ini, digunakan pektin yang berperan dalam
pembentukan gel yang dapat memperbaiki tekstur vegetable leather. Pada
vegetable leather, pektin berfungsi untuk pembentuk tekstur, pada penelitian

Dangkrajang, dkk (2009) penambahan pektin 3,0% sangat berpengaruh pada
kelengketan dan pektin tidak berpengaruh signifikan terhadap warna, rasa, tingkat
kemanisan dan seluruh aspek kesukaan lainya pada leather rosella.

Wortel merupakan komoditas sayuran yang dikenal di Indonesia dan
populer sebagai sumber provitamin A, vitamin B, vitamin C, serta zat-zat lainnya
yang bermanfaat bagi kesehatan. Kandungan betakaroten pada wortel baik untuk
kesehatan mata. Betakaroten disebut juga sebagai pro-vitamin A. Betakaroten
adalah senyawa antioksidan yang memiliki aktivitas mirip dengan vitamin A, dan
kemudian diubah menjadi vitamin A di dalam tubuh. Beta-karoten memiliki
fungsi menghambat penuaan pada otot mata, sehingga dapat mencegah kebutaan
di usia senja. Sedangkan vitamin A memiliki fungsi untuk menjaga kejernihan
kornea (sel tertular pada mata) dan menjadi komponen yang penting dalam sel-sel
retina. Selain memiliki kandungan nutrisi yang lengkap, wortel juga memiliki

Universitas Sumatera Utara

3

warna yang menarik dan rasa yang manis sehingga konsumen tertarik untuk

mengkonsumsinya.
Secara umum, masyarakat mengolah wortel menjadi jus, campuran dalam
berbagai masakan seperti sup, bakwan, nugget, mi basah. Beberapa penelitan telah
mengolah wortel menjadi beragam olahan makanan seperti tepung, jelly, dodol,
permen,biskuit, sirup, serta minuman serbuk instan.
Di Indonesia, labu siam dapat dijumpai di pasar-pasar tradisional maupun
non tradisional dengan harga yang cukup murah. Sayuran ini dikenal dengan
sebutan labu siam karena sayuran ini pada mulanya di datangkan dari Thailand
(pada zaman Belanda disebut Siam) oleh orang Belanda. Labu siam merupakan
salah satu jenis sayuran yang memiliki kandungan air yang cukup tinggi
dibandingkan dengan jenis sayuran lainnya. Selain itu, labu siam juga memiliki
kandungan serat, protein, kalsium, besi,vitamin C, kadar abu dan juga vitamin A.
Di Indonesia, labu siam diolah hanya menjadi sayur saja, masyarakat
belum banyak membuat produk olahannya. Namun beberapa penelitian telah
mencoba mengolah labu siam menjadi olahan makanan yang menarik seperti selai,
sirup, minuman jelly drink, dodol, manisan dan juga jus. Apabila labu siam
dijadikan produk olahan makanan yang berbeda dan menarik, diharapkan
masyarakat lebih sering untuk mengkonsumsinya.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari
wortel dengan bubur sayur labu siam dan jumlah pektin yang digunakan untuk
menghasilkan vegetable leather yang bermutu baik.

Universitas Sumatera Utara

4

Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data dalam penyusunan
skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi
pangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian,
Universitas Sumatera Utara, Medan. Sebagai salah satu sumber informasi dalam
pembuatan vegetable leather campuran sari wortel dan bubur labu siam dengan
mutu yang baik serta sebagai bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya.

Hipotesis Penelitian
Perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dan jumlah pektin
serta interaksi keduanya berpengaruh terhadap mutu vegetable leather.

Universitas Sumatera Utara