Pembuatan Mie Berbahan Dasar Gembili.
LAPORAN TUGAS AKHIR
PEMBUATAN MIE BERBAHAN DASAR GEMBILI
Disusun oleh :
QISTHI HANIFA MAISARAH
(I8313046)
ZAHRATUL TRIXIE HARINDA
(I8313067)
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur penyusun panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat serta
karunia-Nya, sehingga penyusun dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir ini.
Laporan ini merupakan salah satu syarat dalam menyelesaikan Program Studi
Diploma III Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta. Laporan Tugas
Akhir ini disusun berdasarkan data-data yang diambil sebagai hasil percobaan.
Penyusun menyampaikan terimakasih kepada berbagai pihak yang telah membantu
sehingga dapat menyelesaikan laporan ini.
1. Bapak Mujtahid Kaavessina,S.T.,M.T.,Ph.D selaku Kepala Program Studi
Diploma III Teknik Kimia UNS.
2. Ibu Dr. Sperisa Distantina, S.T., M.T. selaku Dosen Pembimbing Tugas
Akhir.
3. Orang tua yang telah memberikan doa dan dukungan kepada kami.
4. Teman – teman Diploma III Teknik Kimia UNS Angkatan 2013 yang telah
membantu dan bekerjasama dengan baik dalam penyusunan tugas akhir.
5. Semua pihak yang telah membantu atas tersusunnya Laporan Tugas Akhir
ini.
Penyusun menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini terdapat
kekurangan dan keterbatasan. Oleh karena itu, penyusun mengharapkan adanya kritik
dan saran yang sifatnya membangun untuk kesempurnaan laporan ini. Akhir kata
penyusun mengharap agar laporan ini dapat bermanfaat bagi rekan-rekan dan
pembaca yang memerlukan.
Surakarta.
Juli 2016
Penyusun
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL..................................................................................................... i
LEMBAR PENGESAHAN ......................................................................................... ii
LEMBAR KONSULTASI .......................................................................................... iii
KATA PENGANTAR ................................................................................................ iv
DAFTAR ISI ................................................................................................................ v
DAFTAR TABEL ....................................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................. vii
INTISARI.................................................................................................................. viii
BAB I PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang Masalah ......................................................................... 1
B.
Perumusan Masalah ................................................................................ 2
C.
Tujuan Program ...................................................................................... 2
D.
Manfaat ................................................................................................... 2
BAB II LANDASAN TEORI
A.
Tinjauan Pustaka ..................................................................................... 3
B.
Kerangka Pemikiran ............................................................................. 10
BAB III METODOLOGI
A.
Alat dan Bahan...................................................................................... 12
B.
Lokasi
C.
Cara Kerja ............................................................................................. 13
................................................................................................ 13
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A.
Tepung Gembili .................................................................................... 20
B.
Mie Gembili .......................................................................................... 21
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A.
Kesimpulan ........................................................................................... 26
B.
Saran
................................................................................................ 26
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 27
LAMPIRAN
v
DAFTAR TABEL
Tabel II.1
Kandungan Gizi dalam Umbi Gembili ................................................... 4
Tabel II.2
Hasil Analisa Sifat Fisio Kimia Tepung Gembili ................................... 5
Tabel II.3
Pustaka Pembuatan Mie Gembili dari Peneliti Terdahulu ...................... 7
Tabel IV.1
Komposisi Bahan Baku Pembuatan Mie Gembili ................................ 21
Tabel IV.2
Karakterisasi Mie Gembili Berbagai Perbandingan ............................. 23
Tabel IV.3
Hasil Analisa Proksimat Mie Gembili Produk 3 .................................. 23
Tabel IV.4
Kandungan Gizi Indomie Kuah ............................................................ 24
Tabel IV.5
Hasil Uji Organoleptik Mie Gembili Kering ........................................ 24
Tabel IV.6
Hasil Uji Organoleptik Mie Gembili Kuah........................................... 24
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar II.1 Gembili (Dioscorea Esculenta L.) .......................................................... 4
Gambar II.2 Struktur Kimia Natrium Metabisulfit ..................................................... 8
Gambar II.3 Bubuk Natrium Metabisulfit ................................................................... 8
Gambar II.4 Kerangka Pemikiran Pembuatan Tepung Gembili ............................... 10
Gambar II.4 Kerangka Pemikiran Pembuatan Mie Gembili ..................................... 11
Gambar III.1 Proses Blanching .................................................................................. 13
Gambar III.2 Gembili Setelah Diiris ......................................................................... 14
Gambar III.3 Proses Perendaman Gembili ................................................................ 14
Gambar III.4 Chip Gembili Kering ............................................................................ 15
Gambar III.5 Alat Penepung (Slepan) ....................................................................... 15
Gambar III.6 Screen Ukuran 80 Mesh ....................................................................... 15
Gambar III.7 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Gembili ............................... 16
Gambar III.8 Alat Noodle Maker ............................................................................... 17
Gambar III.9 Diagram Alir Proses Pembuatan Mie Gembili ..................................... 18
Gambar IV.1 TepungTerigu dan Tepung Gembili ..................................................... 20
Gambar IV.2 Produk 1 Mie Gembili (Perbandingan 1:0).......................................... 21
Gambar IV.3 Produk 2 Mie Gembili (Perbandingan 5:1) .......................................... 22
Gambar IV.4 Produk 3 Mie Gembili (Perbandingan3:1)........................................... 22
vii
INTISARI
Qisthi Hanifa Maisarah, Zahratul Trixie Harinda, 2016, Laporan Tugas Akhir
“Pembuatan Mie Berbahan Dasar Gembili”, Program Studi Diploma III
Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Gembili termasuk kelas umbi-umbian yang dapat tumbuh subur di Indonesia.
Gembili mempunyai rendemen tepung umbi dan tepung pati tinggi (24,28% dan
21,44%), sehingga ditinjau dari hasil rendemennya, gembili sangat potensial untuk
dijadikan tepung. Sebagai upaya untuk mensubstitusi tepung terigu, tepung gembili
dapat dijadikan bahan dasar pembuatan makanan seperti mie, cookies, dan lain-lain.
Tujuan tugas akhir ini adalah membuat tepung dari umbi gembili, membuat mie
gembili, dan karakterisasi mie gembili. Sebelum gembili ditepungkan, dilakukan
proses blanching selama 1 menit dengan air bersuhu 80˚C, proses pengirisan
menggunakan slicer dengan ketebalan 1-2 mm, dan proses perendaman dengan
larutan NaCl 5% (dari berat umbi tanpa kulit) dan Na2S2O5 0,3% (dari berat umbi
tanpa kulit) selama 2 jam. Setelah itu, dilakukan pengeringan dengan oven pada suhu
60˚C. Setelah dikeringkan kemudian gembili ditepungkan dengan menggunakan alat
penepung. Tepung gembili yang dihasilkan memiliki warna yang lebih cokelat
daripada tepung terigu. Dari 12,3 kg gembili dihasilkan tepung gembili sebanyak
1,86 kg. Rendemen tepung gembili yang diperoleh dari percobaan sebesar 15,86%.
Mie gembili dibuat dengan cara mencampurkan bahan-bahan seperti tepung
gembili, tepung terigu, telur ayam sebanyak 26% (dari total berat tepung), NaCl
sebanyak 0,05% (dari total berat tepung), NaHCO3 sebanyak 0,02% (dari total berat
tepung), dan air minimal 400 mL per kg berat total tepung. Setelah terbentuk adonan
kemudian dicetak dengan menggunakan noodle maker. Agar mie lebih tahan lama,
mie yang sudah dicetak kemudian dikeringkan dengan cara digoreng menggunakan
minyak selama 1 menit, setelah itu dioven pada suhu 70˚C selama 45 menit. Dalam
percobaan ini, mie gembili dibuat dengan berbagai macam perbandingan berat
tepung gembili : tepung terigu sebesar 1:0 (produk 1), 5:1 (produk 2), dan 3:1
(produk 3).
Mie gembili produk 1 memiliki kenampakan mie berwarna coklat, putusputus, kadar hidrasi pada suhu 30˚C sebesar 58,34% , kadar hidrasi pada suhu 100˚C
sebesar 137,5%, dan kadar air sebesar 2,15%. Mie gembili produk 2 memiliki
kenampakan mie berwarna coklat, bisa panjang (tidak putus-putus) namun rapuh,
kadar hidrasi pada suhu 30˚C sebesar 49%, kadar hidrasi pada suhu 100˚C sebesar
125%, dan kadar air sebesar 1,9%. Mie gembili produk 3 memiliki kenampakan mie
berwarna coklat, bisa panjang dan tidak rapuh, kadar hidrasi pada suhu 30˚C sebesar
53,46%, kadar hidrasi pada suhu 100˚C sebesar 112,5%, dan kadar air sebesar 0,9%.
Dari ketiga perbandingan mie gembili, mie gembili produk 3 merupakan mie dengan
hasil terbaik dan paling diminati responden. Kandungan gizi mie gembili lebih besar
daripada indomie sehingga mie gembili sangat berpotensi untuk mensubstitusi mie
instant yang dijual dipasaran.
viii
PEMBUATAN MIE BERBAHAN DASAR GEMBILI
Disusun oleh :
QISTHI HANIFA MAISARAH
(I8313046)
ZAHRATUL TRIXIE HARINDA
(I8313067)
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur penyusun panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat serta
karunia-Nya, sehingga penyusun dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir ini.
Laporan ini merupakan salah satu syarat dalam menyelesaikan Program Studi
Diploma III Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta. Laporan Tugas
Akhir ini disusun berdasarkan data-data yang diambil sebagai hasil percobaan.
Penyusun menyampaikan terimakasih kepada berbagai pihak yang telah membantu
sehingga dapat menyelesaikan laporan ini.
1. Bapak Mujtahid Kaavessina,S.T.,M.T.,Ph.D selaku Kepala Program Studi
Diploma III Teknik Kimia UNS.
2. Ibu Dr. Sperisa Distantina, S.T., M.T. selaku Dosen Pembimbing Tugas
Akhir.
3. Orang tua yang telah memberikan doa dan dukungan kepada kami.
4. Teman – teman Diploma III Teknik Kimia UNS Angkatan 2013 yang telah
membantu dan bekerjasama dengan baik dalam penyusunan tugas akhir.
5. Semua pihak yang telah membantu atas tersusunnya Laporan Tugas Akhir
ini.
Penyusun menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini terdapat
kekurangan dan keterbatasan. Oleh karena itu, penyusun mengharapkan adanya kritik
dan saran yang sifatnya membangun untuk kesempurnaan laporan ini. Akhir kata
penyusun mengharap agar laporan ini dapat bermanfaat bagi rekan-rekan dan
pembaca yang memerlukan.
Surakarta.
Juli 2016
Penyusun
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL..................................................................................................... i
LEMBAR PENGESAHAN ......................................................................................... ii
LEMBAR KONSULTASI .......................................................................................... iii
KATA PENGANTAR ................................................................................................ iv
DAFTAR ISI ................................................................................................................ v
DAFTAR TABEL ....................................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................. vii
INTISARI.................................................................................................................. viii
BAB I PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang Masalah ......................................................................... 1
B.
Perumusan Masalah ................................................................................ 2
C.
Tujuan Program ...................................................................................... 2
D.
Manfaat ................................................................................................... 2
BAB II LANDASAN TEORI
A.
Tinjauan Pustaka ..................................................................................... 3
B.
Kerangka Pemikiran ............................................................................. 10
BAB III METODOLOGI
A.
Alat dan Bahan...................................................................................... 12
B.
Lokasi
C.
Cara Kerja ............................................................................................. 13
................................................................................................ 13
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A.
Tepung Gembili .................................................................................... 20
B.
Mie Gembili .......................................................................................... 21
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A.
Kesimpulan ........................................................................................... 26
B.
Saran
................................................................................................ 26
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 27
LAMPIRAN
v
DAFTAR TABEL
Tabel II.1
Kandungan Gizi dalam Umbi Gembili ................................................... 4
Tabel II.2
Hasil Analisa Sifat Fisio Kimia Tepung Gembili ................................... 5
Tabel II.3
Pustaka Pembuatan Mie Gembili dari Peneliti Terdahulu ...................... 7
Tabel IV.1
Komposisi Bahan Baku Pembuatan Mie Gembili ................................ 21
Tabel IV.2
Karakterisasi Mie Gembili Berbagai Perbandingan ............................. 23
Tabel IV.3
Hasil Analisa Proksimat Mie Gembili Produk 3 .................................. 23
Tabel IV.4
Kandungan Gizi Indomie Kuah ............................................................ 24
Tabel IV.5
Hasil Uji Organoleptik Mie Gembili Kering ........................................ 24
Tabel IV.6
Hasil Uji Organoleptik Mie Gembili Kuah........................................... 24
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar II.1 Gembili (Dioscorea Esculenta L.) .......................................................... 4
Gambar II.2 Struktur Kimia Natrium Metabisulfit ..................................................... 8
Gambar II.3 Bubuk Natrium Metabisulfit ................................................................... 8
Gambar II.4 Kerangka Pemikiran Pembuatan Tepung Gembili ............................... 10
Gambar II.4 Kerangka Pemikiran Pembuatan Mie Gembili ..................................... 11
Gambar III.1 Proses Blanching .................................................................................. 13
Gambar III.2 Gembili Setelah Diiris ......................................................................... 14
Gambar III.3 Proses Perendaman Gembili ................................................................ 14
Gambar III.4 Chip Gembili Kering ............................................................................ 15
Gambar III.5 Alat Penepung (Slepan) ....................................................................... 15
Gambar III.6 Screen Ukuran 80 Mesh ....................................................................... 15
Gambar III.7 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Gembili ............................... 16
Gambar III.8 Alat Noodle Maker ............................................................................... 17
Gambar III.9 Diagram Alir Proses Pembuatan Mie Gembili ..................................... 18
Gambar IV.1 TepungTerigu dan Tepung Gembili ..................................................... 20
Gambar IV.2 Produk 1 Mie Gembili (Perbandingan 1:0).......................................... 21
Gambar IV.3 Produk 2 Mie Gembili (Perbandingan 5:1) .......................................... 22
Gambar IV.4 Produk 3 Mie Gembili (Perbandingan3:1)........................................... 22
vii
INTISARI
Qisthi Hanifa Maisarah, Zahratul Trixie Harinda, 2016, Laporan Tugas Akhir
“Pembuatan Mie Berbahan Dasar Gembili”, Program Studi Diploma III
Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Gembili termasuk kelas umbi-umbian yang dapat tumbuh subur di Indonesia.
Gembili mempunyai rendemen tepung umbi dan tepung pati tinggi (24,28% dan
21,44%), sehingga ditinjau dari hasil rendemennya, gembili sangat potensial untuk
dijadikan tepung. Sebagai upaya untuk mensubstitusi tepung terigu, tepung gembili
dapat dijadikan bahan dasar pembuatan makanan seperti mie, cookies, dan lain-lain.
Tujuan tugas akhir ini adalah membuat tepung dari umbi gembili, membuat mie
gembili, dan karakterisasi mie gembili. Sebelum gembili ditepungkan, dilakukan
proses blanching selama 1 menit dengan air bersuhu 80˚C, proses pengirisan
menggunakan slicer dengan ketebalan 1-2 mm, dan proses perendaman dengan
larutan NaCl 5% (dari berat umbi tanpa kulit) dan Na2S2O5 0,3% (dari berat umbi
tanpa kulit) selama 2 jam. Setelah itu, dilakukan pengeringan dengan oven pada suhu
60˚C. Setelah dikeringkan kemudian gembili ditepungkan dengan menggunakan alat
penepung. Tepung gembili yang dihasilkan memiliki warna yang lebih cokelat
daripada tepung terigu. Dari 12,3 kg gembili dihasilkan tepung gembili sebanyak
1,86 kg. Rendemen tepung gembili yang diperoleh dari percobaan sebesar 15,86%.
Mie gembili dibuat dengan cara mencampurkan bahan-bahan seperti tepung
gembili, tepung terigu, telur ayam sebanyak 26% (dari total berat tepung), NaCl
sebanyak 0,05% (dari total berat tepung), NaHCO3 sebanyak 0,02% (dari total berat
tepung), dan air minimal 400 mL per kg berat total tepung. Setelah terbentuk adonan
kemudian dicetak dengan menggunakan noodle maker. Agar mie lebih tahan lama,
mie yang sudah dicetak kemudian dikeringkan dengan cara digoreng menggunakan
minyak selama 1 menit, setelah itu dioven pada suhu 70˚C selama 45 menit. Dalam
percobaan ini, mie gembili dibuat dengan berbagai macam perbandingan berat
tepung gembili : tepung terigu sebesar 1:0 (produk 1), 5:1 (produk 2), dan 3:1
(produk 3).
Mie gembili produk 1 memiliki kenampakan mie berwarna coklat, putusputus, kadar hidrasi pada suhu 30˚C sebesar 58,34% , kadar hidrasi pada suhu 100˚C
sebesar 137,5%, dan kadar air sebesar 2,15%. Mie gembili produk 2 memiliki
kenampakan mie berwarna coklat, bisa panjang (tidak putus-putus) namun rapuh,
kadar hidrasi pada suhu 30˚C sebesar 49%, kadar hidrasi pada suhu 100˚C sebesar
125%, dan kadar air sebesar 1,9%. Mie gembili produk 3 memiliki kenampakan mie
berwarna coklat, bisa panjang dan tidak rapuh, kadar hidrasi pada suhu 30˚C sebesar
53,46%, kadar hidrasi pada suhu 100˚C sebesar 112,5%, dan kadar air sebesar 0,9%.
Dari ketiga perbandingan mie gembili, mie gembili produk 3 merupakan mie dengan
hasil terbaik dan paling diminati responden. Kandungan gizi mie gembili lebih besar
daripada indomie sehingga mie gembili sangat berpotensi untuk mensubstitusi mie
instant yang dijual dipasaran.
viii