Laporan Praktikum ke 9 docx
Laporan Praktikum ke- 9
M.K. INTEGRASI PROSES NUTRISI
Hari/tanggal: Senin, 4 Mei 2015
Tempat: Laboratorium Biokimia dan
Mikrobiologi Nutrisi
Asisten praktikum:
1.
2.
3.
4.
Eka Jatmika ( D24110034)
Nur Hidayah (D251120091)
Tekad Urip Pambudi
Shabrina Dyah W ( D24110036)
LEMAK, PRINSIP DAN PENGGUNAAN SPEKTROFOTOMETER DALAM
PENENTUAN KADAR PROTEIN
Pramadieska Risky Insani
D24130123
Kelompok 3
DEPARTEMEN ILMU NUTRISI DAN TEKNOLOGI PAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2015
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Lemak merupakan senyawa organik yang terdapat pada jaringan tanaman dan
hewan. Lemak mempunyai sifat larut dalam pelarut organik (non-polar), seperti eter,
heksan, bensin, dan klorofom, tidak larut dalam pelarut polar, dan hanya sebagian
kecil larut dalam air. Lemak dalam larutan NaOH atau KOH akan terjadi penyabunan.
Derajat kelarutan lemak/minyak dapat dilihat atau ditentukan dengan pengamatan
secara langsung pada bahan pelarut yang dipakai. Jika minyak dikocok kuat dengan
air akan terjadi emulsi yang tidak mantap karena butir-butir minyak kecil akan
memisah dari air. Penambahan emulgator misalnya, protein, gom, sabun akan
terbentuk emulsi yang stabil.
Di dalam stuktur lipid/lemak terdapat bagian hidrokarbon non- polar yang
bersifat hidrofobik, dan bagian ionic yang bersifat polar. Sifat ini dapat
mempengaruhi kelarutan lipid/lemak dalam suatu pelarut sehingga sifat ini dapat
digunakan untuk mengetahui kelarutan lemak dalam suatu pelarut. Selain itu, derajat
kelarutan lemak yang berbeda juga dipengaruhi oleh jenis lemak dan jenis pelarut
yang digunakan. Dalam praktikum ini perlu dipelajari kelarutan lemak di dalam
berbagai jenis pelarut.
Selain uji kelarutan lemak, dapat pula dilakukan uji kadar protein dengan
menggunakan spektrofotometer berdasarkan reaksi ninhidrin. Spektrofotometer
merupakan alat yang digunakan untuk mengukur absorbansi dengan cara melewatkan
cahaya dengan panjang gelombang tertentu pada suatu objek kaca atau kuarsa yang
disebut kuvet. Sebagian dari cahaya tersebut akan diserap dan sisanya akan
dilewatkan. nilai absorbansi dari cahaya yang dilewatkan akan sebanding dengan
konsentrasi larutan di dalam kuvet. Spektrofotometer terdiri dari sumber cahaya,
pemilih panjang gelombang, dan detektor. Semua spektrofotometer memiliki pemisah
yang berbeda yaitu filter, prisma atau kisi. Keuntungan menggunakan teknik
spektrofotometer adalah tingginya derajat sensitifitas dan spesifisitas, mudah dan
cepat digunakan dalam pengukuran (Cairns 2009).
Tujuan
Mempelajari derajat kelarutan lemak nabati dan hewani di dalam berbagai
jenis pelarut organik dan menentukan kadar protein bedasarkan reaksi ninhidrin
dengan menggunakan spektofotometer.
TINJAUAN PUSTAKA
Lemak
Lemak yang mengandung asam lemak jenuh lebih mudah diemulsi daripada
lemak tak jenuh. Lemak dari sapilebih mudah membentuk emulsi daripada lemak
domba karena lemak sapi banyak mengandung asam oleat yang dapat berfungsi
sebagai bahan pengemulsi (Rompis 1998). Lemak hewan dicirikan dengan relatif
tingginya kandungan kolesterol dan mengandung sedikit asam lemak tida jenuh,
lemak hewan merupakan salah satu potensi yaitu menyebabkan timbulnya penyakit.
Tingginya konsumsi daging dan produk olahan daging dapat meningkatkan resiko
terjadinya penyakit pada sistem sirkulasi darah. Lemak tubuh pada ayam broiler
biasanya ditimbun dalam tiga bagia yaitu rongga abdomen terutama sekeliling
tembolok yaitu beratnya sekitar 2%-2,5% dari bobot karkas bahkan dapat mencapai
5-6%, kedua pada kulit terutama pada pangkal bulu dan bagia belakang dekat pangkal
ekor sehingga berat lemaknya dapat mencapai 12-20% dari berat karkas dan ketiga,
pada organ tubuh lain (Natawihardja,1981). Prosentase lemak abdomen pada ayam
jantan berkisar antara 1,4-2,6% dari berat hidup, sedangkan untuk ayam betina antara
3,2-4,8% (Leeson dan Summer 1980).
Hidrofobik
Lemak bersifat hidrofobik
sehingga diperlukan media yang akan
membawanya lewat saluran pencernaan dengan bantuan asam empedu melalui
emulsifikasi dalam bentuk misel. Emulsifikasi memperbaiki pencernaan dan
penyerapan karena butiran lemak besar dipecah menjadi butiran kecil, dengan
demikian luas permukaan bertambah (Silalahi 2006; Willis et al. 1998).
Minyak Jagung
Asam lemak pada jagung meliputi asam lemak jenuh (palmitat dan stearat)
serta asam lemak tidak jenuh, yaitu oleat (omega 9) dan linoleat (omega-6). Pada
QPM terkandung linolenat (omega-3). Linoleat dan linolenat merupakan asam lemak
esensial. Lemak jagung terkonsentrasi pada lembaga. Lembaga dicirikan oleh
tingginya kadar lemak (33%). Terkonsentrasi pada lembaga, kandungan lemak biji
jagung terkendali secara genetik, berkisar antara 3-18%. Minyak jagung relatif stabil
karena kandungan asam linolenatnya sangat kecil (0,4%) dan mengandung
antioksidan alami yang tinggi (Suarni et al 2008).
Minyak Sawit
Minyak sawit telah banyak digunakan dalam industri pangan dan non pangan
sebagai bahan baku industri farmasi, kosmetika, deterjen dan surfaktan. Asam lemak
dan ester asam lemak berantai pendek juga bermanfaat sebagai senyawa aromatik
penyedap rasa. Metil dan etil ester asam lemak berantai panjang bermanfaat untuk
produksi alkohol lemak serta bahan bakar pengganti untuk motor bermesin disel.
Asam lemak tidak jenuh berantai panjang, antara lain asam oleat, linoleat, linolenat
dan arakhidonat, bahkan bermanfaat untuk pencegahan dan penyembuhan berbagai
penyakit yang berkaitan dengan sistem peredaran darah antara lain trombosis dan
ateroklerosis (Handayani 2005).
Lemak Ayam
Lemak hewan dicirikan dengan relatif tingginya kandungan kolesterol dan
mengandung sedikit asam lemak tidak jenuh, lemak hewan merupakan salah satu
potensi yaitu menyebabkan timbulnya penyakit. Tingginya konsumsi daging dan
produk olahan daging dapat meningkatkan resiko terjadinya penyakit pada sistem
sirkulasi darah. Lemak tubuh pada ayam broiler biasanya ditimbun dalam tiga bagian
yaitu rongga abdomen terutama sekeliling tembolok yaitu beratnya sekitar 2%-2,5%
dari bobot karkas bahkan dapat mencapai 5-6%, kedua pada kulit terutama pada
pangkal bulu dan bagian belakang dekat pangkal ekor sehingga berat lemaknya dapat
mencapai 12-20% dari berat karkas dan ketiga, pada organ tubuh lain
(Natawihardja,1981). Prosentase lemak abdomen pada ayam jantan berkisar antara
1,4-2,6% dari berat hidup, sedangkan untuk ayam betina antara 3,2-4,8% (Leeson dan
Summer 1980)
Pelarut Lemak
Asam asetat merupakan pelarut polar, sama seperti etanol dan air konstanta
dielektrik sebesar 6,2. Seperti halnya kloroform da hexana, asam asetat tidak hanya
melarutkan senyawa polar seperti gula dan garam organik, tetapi juga melarutkan
senyawa nonpolar seperti minyak dan polimer. Hal ini memungkinkan asam asetat
dipakai secara luas oleh industri (Anatia 2007).
Alkohol atau etanol dengan rumus kimia C 2H5OH adalah campuran etil
alkohol dengan air. Etanol mengandung tidak kurang 95% vv dan tidak lebih dari
96,8% C2H5OH. Sifat alkohol adalah cairan bening, mudah menguap dan mudah
bergerak, tidak berwarna, bau khas dan rasa panas. Alkohol 96% disebut alkohol kuat
atau alkohol pekat. Alkohol pekat bila dibubuhi alkohol pekat akan pecah
(Chairunnisa 1982).
Natrium hidroksida (NaOH) adalah senyawa alkali berbentuk butiran padat
berwarna putih dengan berat molekul 40 gram/mol, titik lebur 318,4 0C, titik didih
1390 0C, panas kelarutan +7,08 kcal/grmole, dan merupakan basa kuat yang larut
dalam air. Bersama dengan asam lemak, NaOH bereaksi membentuk sabun dan
gliserol (Widiyanti 2009).
Sodium dodecyl sulfat (SDS atau NaDS), natrium atau sodium laurilsulfate
lauril sulfat (SLS) (C12H25SO4Na) adalah surfaktan anionik yang digunakan dalam
membersihkan produk higienis. Garam terdiri dari sebuah organosulfate anionik yang
terdiri dari 12 rantai karbon terikat pada gugus sulfat, memberikan sifat amphiphilic
dari deterjen yang diperlukan bahan. SDS adalah sufaktan yang efektif dalam setiap
tugas yang membutuhkan penghapusan noda minyak dan residu (Marrakchi 2006).
Sabun merupakan pembersih yang dibuat melalaui reaksi kimia antara basa
natrium atau kalium dengan asam lemak dari minyak nabati atau lemak hewani.
Widiyanti (2009) menyebutkan bahwa sabun adalah bahan yang digunakan untuk
tujuan mencuci dan mengemulsi, terdiri dari dua komponen utama yaitu asam lemak
dengan rantai karbon C12-C18 dan sodium atau potassium. Molekul sabun terbentuk
dari rantai panjang atom hidrogen dan karbon. Salah satu ujung rantai tersusun dari
atom-atom polar yang suka air (hidrofilik) sementara ujung yang lain yaitu gugus R
terdiri dari atom-atom non polar yang tidak suka air (hidrofobik) tetapi mudah
mengikat lemak (Widiyanti 2009).
Spektrofotometer
Alat yang digunakan untuk mengukur panjang gelombang absorpsi suatu
larutan atau suatu molekul dalam larutan yaitu spektrofotometer. Macam-macam
spektrofotometer diantaranya spektrofotometer ultraungu (UV), sinar tampak, dan
inframerah yang dibuat atas dasar yang sama. Pelarut spektrofotometri yang dapat
digunakan adalah semua cairan tertentu yang dapat diperoleh dalam bentuk murni
dalam daerah ukur 220 nm-800 nm serta yang tidak atau hanya sedikit meμnunjkkan
absorbsi sendiri dan dapat melarutkan degan mudah senyawa yang hendak dianalisis.
Letak maksimum absorbsi tergantung pada pelarut yang digunakan dan akan bergeser
ke arah panjang gelombang yang lebih panjang dengan bertambahnya polaritas
pelarut.
Seluruh alat-alat spektroskopi terdiri dari konponen-komponen dasar yang
sama yaitu : sumber sinar, “attenuator”, monokhromator, sel atau tabung larutan
sampel, detektor, amplifier dan meter untuk mencatat sinya. Tergantung dari berkas
sinar yang diterima detektor, spektropotometer dapat dibagi menjadi dua sistem yaitu
spektropotometer sinar tunggal dan spektropotometer sinar ganda. Untuk
mendapatkan dua berkas sinar, spektropotometer sinar ganda dilengkapi dengan alat
yang disebut “chopper”. “Chopper” terdiri dari suatu lempengan setengah lingkaran
yang mempunyai bagian cermin pada sisi lainnya. Lempengan tersebut diatas dapat
berputar dengan kecepatan 1000 putaran per menit atau lebih, karena diasana ada
bagian cermin maka sinar terus menerus terbagi dua yaitu yng langsung melalui
lubang dan yang dipantulkan melalui cerminnya.
Hiskey telah menemukan jalan untuk memperbesar skala agar supaya
pembacaan lebih teliti. Cara ini dignakan untuk membandingkan dua larutan yang
berwarna pekat. Apabila untuk analisa kedua larutan tersebut, digunakan air sebagai
standar, maka air akan meneruskan radiasi sinar lebih banyak dari pada larutan
berwarna, sehingga hal ini menyebabkan perbedaan transmisi diantara kedua larutan
berwarna pekat tersebut kecil. Dengan mengganti larutan standar air dengan larutan
standar berwarna maka perbedaan transmisi diantara kedua larutan berwarna pekat
diatas akan didapat lebih teliti (Harjadi 1976).
MATERI DAN METODE
Materi
Alat-alat yang digunakan pada percobaan uji kelarutan lemak adalah tabung
reaksi, rak tabung reaksi, spoit 1 ml, dan sendok plastik. Alat-alat yang digunakan
pada percobaan prinsip dan penggunaan spektrofotometer dalam penentuan kadar
protein adalah spektrofotometrik, labu takar, gelas piala, tabung reaksi, rak tabung
reaksi, corong, timbangan, pipet mohr 1 ml, kompor dan pengaduk. Bahan-bahan
yang digunakan pada percobaan kelarutan lemak adalah minyak jagung, minyak
canola, minyak kelapa sawit, minyak kedele, lemak ayam, minyak zaytun. pelarut
organik (asam asetat, alkohol, campuran alcohol, hexan), pelarut basa (NaOH, sabun
colek, SDS), aquadest, dan tissue. Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan
prinsip dan penggunaan spektrofotometer dalam penentuan kadar protein adalah
larutan: standar casein (10 mg/ml) dan ninhidrin 0,1%, dan susu skim.
Metode
Uji Kelarutan Lemak
Pertama-tama kita siapkan alat dan bahan yang diperlukan. Sebanyak 2 ml
pelarut dimasukan kedalam tabung reaksi yang berbeda-beda, kemudian 2 ml sampel
kedalam masing-masing tabung reaksi yang telah berisi pelarut. Tabung reaksi yang
telah berisi sampel dan pelarut dikocok hingga homogen kemudian amati kelarutan,
serta kita catat hasil pengamatan kita.
Analisa Protein dengan spektrofotometer
Deret standar dibuat dengan cara memipet larutan standar casein sebanyak 0
ml, 1 ml, 2 ml, 3 ml, 4 ml, 5 ml, ke dalam 5 buah tabung reaksi kemudian dengan
menggunakan aquadest volumenya dijadikan 10 ml. Masing-masing tabung di kocok
hingga homogen.
Dipipet larutan 5 ml dari masing-masing tabung dan masukkan ke dalam
tabung lainnya.Sebanyak 1 ml larutan biuret 0,1 % ditambahkan ke tabung reaksi.
Kemudian dipanaskan dengan air mendidih selama 10 menit. Kemudian didinginkan.
Baca serapan pada lamda 540 nm.
Sebanyak 10 ml sampel susu murni dipipet ke dalam labu takar 100 ml dan
tambahkan aquadest sampai tanda tera, kocok hingga homogen. Sebanyak 10 ml
larutan sampel tadi dipipet ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 1 ml larutan
ninhidrin, selama 10 menit hukumdipanaskan pada air mendidih, didinginkan dan
baca serapannya pada lamda 540 nm.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Nama
As.
Hexan Campuran Alkohol Detergent SDS Sabun NaOH
Sample Asetat
Alkohol
Colek
Minyak
+++
+++
+
canola
Minyak
sawit
-
+++
+
+
-
-
++
-
Lemak
Ayam
+++
-
-
+
-
-
-
-
Minyak
Kedelai
+
+++
+++
+
+
-
+++
-
Minyak
Jagung
-
+++
+++
+
-
-
+
-
Minyak
Zaytun
-
+++
-
+
+
-
+++
-
Tabel 1. Uji Kelarutan Lemak
Keterangan :
(-) tidak larut
(+) sedikit larut
(++)larut
(+++)sangat larut
Tabel 2. Pembuatan Larutan Standar
Standar Casein
Nilai Absorban
1
0,103
2
0,372
3
0,635
4
0,524
5
0,607
Tabel 3. Uji Sampel Kuantitatif
Nama Bahan
Nilai Absorban
Susu Skim
-0,019
Persentase Protein pada Susu Skim
%protein = 6,25 X sample X 10 X100%
500 mg
= 6,25 X 0,019 X 100%
500 mg
= 0,02375%
Pembahasan
Lemak dan minyak termasuk dalam kelompok senyawa lipida, yang
umumnya mempunyai sifat tidak larut dalam air. Tiap butiran lemak dikelilingi oleh
selapis film (membran) protein dan hal ini yang menyebabkan kestabilan dari emulsi.
Pada percobaan uji kelarutan lemak pada pelarut organik (alkohol campuran alkohol,
dan asam asetat) dan pelarut basa (NaOH, SDS, Detergent dan sabun colek), pelarut
yang paling kuat dalam melarutkan lemak adalah sabun colek. Hal ini merupakan
pelarut basa yang mana salah satu ujung rantai karbon tersusun atas atom-atom polar
yang suka air sementara ujung yang lain yaitu gugus R terdiri dari atom-atom non
polar yang tidak suka air (hidrofobik) tetapi mudah mengikat lemak (Widiyanti
2009).
Percobaan pertama yang dilakukan adalah menguji kelarutan lemak terhadap
berbagai macam pelarut yang telah disiapkan. Lemak yang diuji antara lain, minyak
kelapa sawit, minyak kedele, minyak zaitun, minyak canola, minyak kanola, minyak,
minyak jagung dan lemak ayam. Pelarut yang diuji kelarutannya terhadap minyak dan
lemak antara lain alcohol, campuran alcohol, NaOH, detergen, sabun colek, SDS, NHexan, dan asam asetat. Masing-masing pelarut tersebut mempunyai karakteristik
tersendiri terutama dalam kaitannya melarutkan lemak. Hasil pengamatan yang
tercantum pada hasil menunjukkan tidak semua pelarut tersebut bereaksi positif
(melarutkan) minyak dan lemak.
Percobaan kedua merupakan analisa protein dengan menggunakan
spektofotometer. Pengujian yang dilakukan merupakan uji kuantitatif. Bahan yang
diuji proteinya adalah protein susu, yaitu susu skim. Total konsentrasi protein dapat
ditentukan dengan menggunakan uji biuret terutama dalam menentukan sifat
fotometrikal. Intensitas warna yang dihasilkan dalam reaksi biuret sama (sebanding)
dengan jumlah ikatan peptida yang terdapat dalam reaksi. Intensitas warna ini
diketahui dengan menggunakan alat spektofotomeri. Alat yang digunakan untuk
mengukur panjang gelombang absorpsi suatu larutan atau suatu molekul dalam
larutan yaitu spektrofotometer. Dari hasil yang ada menunjukkan bahwa susu skim
menghasilkan nilai absorbansi negatif. Hal tersebut menunjukkan bahwa susu skim
mempunyai kandungan protein rendah, karena semakin ungu hasil uji kualitatif maka
protein makin banyak. Hasil pengujian dengan menggunakan spektofotometer
menunjukkan hasil yang cukup tidak beraturan. Hal tersebut dikarenakan blanko yang
digunakan (susu) berwarna keruh putih sehingga sulit menyerap cahaya yang
dipantulkan spektofotometer. Selain itu, mungkin dikarenakan kurang bersih ketika
membersihkan kupet bagian bening sehingga hasil kurang sesuai.
KESIMPULAN
Lemak dan minyak termasuk senyawa lipida, yang umumnya mempunyai
sifat tidak larut dalam air. Lemak dapat larut pada pelarut basa seperti sabun colek
dan SDS, dan pelarut organik yaitu alkohol. Urutan pelarut yang paling kuat hingga
paling lemah dalam melarutkan lemak adalah Sabun Colek, Hexan, Alkohol,
Campuran Alkohol, Asam Asetat, dan NaOH. Uji kadar protein menggunakan
spektrofotometer dengan menghitung nilai absorbansi, dan diperoleh konsentrasi
protein 0,02375%.
DAFTAR PUSTAKA
Anatia, Dossi Rahdumi. 2007. Pengaruh suhu, jenis dan perbandingan pelarut
terhadap kelarutan biplastik dari PHA (Poly—Hydroxyalkanoates) yang
dihasilkan Ralstonia eutropha pada substrat hidrolisat pati sagu. Skripsi. Bogor:
Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Cairns D. 2009. Intisari Kimia Farmasi Edisi Kedua. Puspita Rini. Jakarta: Penerbit
Buku Kedokteran EGC. Terjemahan dari: Essentials of Pharmaceutical
Chemistry Second Edition.
Chairunnisa, Hartati. 1982. Evaluasi tingkat konsentrasi alkohol sebagai salah satu uji
kualitas air susu. Laporan Penelitian. Bandung: Fakultas Peternakan Universitas
Padjajaran.
Handayani, Rini dan Joko Sulistyo. 2005. Transesterifikasi ester asam lemak melalui
pemanfaatan tenologi lipase. Boidiversitas. 6:164-167.
Harjadi, W. 1976. Ilmu Kimia Analitik. Biro Penataran. Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Lesson, S and J.D. Summer.1980. Production and carcas Characteristic of broiler
Poultry Sci. 59 : 786-798.
Marrakchi S, Maibach H. I. 2006. Sodium lauryl sulfate-induced irritation in the
human face: regional and age-related differences. Skin Pharmacol Physiol 19
(3): 177-80.
Rompis, J.E.G. 1998. Pengaruh kombinasi bahan pengikat dan bahan pengisi
terhadap sifat fisik kimia serta palatabilitas sosis sapi. Tesis. Departemen Ilmu
Produksi Ternak. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Silalahi, J. (2006). Fats and Oils: Modification and Substitution. Lecture Notes.
Postgraduate Section. Universitas Sumatera Utara. Medan. Hal. 17-25, 63- 68.
Suarni dan Widowati. 2008. Struktur, komposisi, dan nutrisi jagung. Balai Penelitian
Tanaman Serealia, Maros. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen Pertanian, Bogor
Widiyanti, Yunita. 2009. Kajian pengaruh jenis minyak terhadap mutu sabun
transparan. Skripsi. Bogor: Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Willis, W.M., Lencki, R.W., dan Marangoni, A.G. (1998). Lipid Modification
Strategies in The Production Of Nutritionally Functional Fats and Oil. Critical
Reviews in Food Science and Nutrition. 38(8):638-674.
M.K. INTEGRASI PROSES NUTRISI
Hari/tanggal: Senin, 4 Mei 2015
Tempat: Laboratorium Biokimia dan
Mikrobiologi Nutrisi
Asisten praktikum:
1.
2.
3.
4.
Eka Jatmika ( D24110034)
Nur Hidayah (D251120091)
Tekad Urip Pambudi
Shabrina Dyah W ( D24110036)
LEMAK, PRINSIP DAN PENGGUNAAN SPEKTROFOTOMETER DALAM
PENENTUAN KADAR PROTEIN
Pramadieska Risky Insani
D24130123
Kelompok 3
DEPARTEMEN ILMU NUTRISI DAN TEKNOLOGI PAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2015
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Lemak merupakan senyawa organik yang terdapat pada jaringan tanaman dan
hewan. Lemak mempunyai sifat larut dalam pelarut organik (non-polar), seperti eter,
heksan, bensin, dan klorofom, tidak larut dalam pelarut polar, dan hanya sebagian
kecil larut dalam air. Lemak dalam larutan NaOH atau KOH akan terjadi penyabunan.
Derajat kelarutan lemak/minyak dapat dilihat atau ditentukan dengan pengamatan
secara langsung pada bahan pelarut yang dipakai. Jika minyak dikocok kuat dengan
air akan terjadi emulsi yang tidak mantap karena butir-butir minyak kecil akan
memisah dari air. Penambahan emulgator misalnya, protein, gom, sabun akan
terbentuk emulsi yang stabil.
Di dalam stuktur lipid/lemak terdapat bagian hidrokarbon non- polar yang
bersifat hidrofobik, dan bagian ionic yang bersifat polar. Sifat ini dapat
mempengaruhi kelarutan lipid/lemak dalam suatu pelarut sehingga sifat ini dapat
digunakan untuk mengetahui kelarutan lemak dalam suatu pelarut. Selain itu, derajat
kelarutan lemak yang berbeda juga dipengaruhi oleh jenis lemak dan jenis pelarut
yang digunakan. Dalam praktikum ini perlu dipelajari kelarutan lemak di dalam
berbagai jenis pelarut.
Selain uji kelarutan lemak, dapat pula dilakukan uji kadar protein dengan
menggunakan spektrofotometer berdasarkan reaksi ninhidrin. Spektrofotometer
merupakan alat yang digunakan untuk mengukur absorbansi dengan cara melewatkan
cahaya dengan panjang gelombang tertentu pada suatu objek kaca atau kuarsa yang
disebut kuvet. Sebagian dari cahaya tersebut akan diserap dan sisanya akan
dilewatkan. nilai absorbansi dari cahaya yang dilewatkan akan sebanding dengan
konsentrasi larutan di dalam kuvet. Spektrofotometer terdiri dari sumber cahaya,
pemilih panjang gelombang, dan detektor. Semua spektrofotometer memiliki pemisah
yang berbeda yaitu filter, prisma atau kisi. Keuntungan menggunakan teknik
spektrofotometer adalah tingginya derajat sensitifitas dan spesifisitas, mudah dan
cepat digunakan dalam pengukuran (Cairns 2009).
Tujuan
Mempelajari derajat kelarutan lemak nabati dan hewani di dalam berbagai
jenis pelarut organik dan menentukan kadar protein bedasarkan reaksi ninhidrin
dengan menggunakan spektofotometer.
TINJAUAN PUSTAKA
Lemak
Lemak yang mengandung asam lemak jenuh lebih mudah diemulsi daripada
lemak tak jenuh. Lemak dari sapilebih mudah membentuk emulsi daripada lemak
domba karena lemak sapi banyak mengandung asam oleat yang dapat berfungsi
sebagai bahan pengemulsi (Rompis 1998). Lemak hewan dicirikan dengan relatif
tingginya kandungan kolesterol dan mengandung sedikit asam lemak tida jenuh,
lemak hewan merupakan salah satu potensi yaitu menyebabkan timbulnya penyakit.
Tingginya konsumsi daging dan produk olahan daging dapat meningkatkan resiko
terjadinya penyakit pada sistem sirkulasi darah. Lemak tubuh pada ayam broiler
biasanya ditimbun dalam tiga bagia yaitu rongga abdomen terutama sekeliling
tembolok yaitu beratnya sekitar 2%-2,5% dari bobot karkas bahkan dapat mencapai
5-6%, kedua pada kulit terutama pada pangkal bulu dan bagia belakang dekat pangkal
ekor sehingga berat lemaknya dapat mencapai 12-20% dari berat karkas dan ketiga,
pada organ tubuh lain (Natawihardja,1981). Prosentase lemak abdomen pada ayam
jantan berkisar antara 1,4-2,6% dari berat hidup, sedangkan untuk ayam betina antara
3,2-4,8% (Leeson dan Summer 1980).
Hidrofobik
Lemak bersifat hidrofobik
sehingga diperlukan media yang akan
membawanya lewat saluran pencernaan dengan bantuan asam empedu melalui
emulsifikasi dalam bentuk misel. Emulsifikasi memperbaiki pencernaan dan
penyerapan karena butiran lemak besar dipecah menjadi butiran kecil, dengan
demikian luas permukaan bertambah (Silalahi 2006; Willis et al. 1998).
Minyak Jagung
Asam lemak pada jagung meliputi asam lemak jenuh (palmitat dan stearat)
serta asam lemak tidak jenuh, yaitu oleat (omega 9) dan linoleat (omega-6). Pada
QPM terkandung linolenat (omega-3). Linoleat dan linolenat merupakan asam lemak
esensial. Lemak jagung terkonsentrasi pada lembaga. Lembaga dicirikan oleh
tingginya kadar lemak (33%). Terkonsentrasi pada lembaga, kandungan lemak biji
jagung terkendali secara genetik, berkisar antara 3-18%. Minyak jagung relatif stabil
karena kandungan asam linolenatnya sangat kecil (0,4%) dan mengandung
antioksidan alami yang tinggi (Suarni et al 2008).
Minyak Sawit
Minyak sawit telah banyak digunakan dalam industri pangan dan non pangan
sebagai bahan baku industri farmasi, kosmetika, deterjen dan surfaktan. Asam lemak
dan ester asam lemak berantai pendek juga bermanfaat sebagai senyawa aromatik
penyedap rasa. Metil dan etil ester asam lemak berantai panjang bermanfaat untuk
produksi alkohol lemak serta bahan bakar pengganti untuk motor bermesin disel.
Asam lemak tidak jenuh berantai panjang, antara lain asam oleat, linoleat, linolenat
dan arakhidonat, bahkan bermanfaat untuk pencegahan dan penyembuhan berbagai
penyakit yang berkaitan dengan sistem peredaran darah antara lain trombosis dan
ateroklerosis (Handayani 2005).
Lemak Ayam
Lemak hewan dicirikan dengan relatif tingginya kandungan kolesterol dan
mengandung sedikit asam lemak tidak jenuh, lemak hewan merupakan salah satu
potensi yaitu menyebabkan timbulnya penyakit. Tingginya konsumsi daging dan
produk olahan daging dapat meningkatkan resiko terjadinya penyakit pada sistem
sirkulasi darah. Lemak tubuh pada ayam broiler biasanya ditimbun dalam tiga bagian
yaitu rongga abdomen terutama sekeliling tembolok yaitu beratnya sekitar 2%-2,5%
dari bobot karkas bahkan dapat mencapai 5-6%, kedua pada kulit terutama pada
pangkal bulu dan bagian belakang dekat pangkal ekor sehingga berat lemaknya dapat
mencapai 12-20% dari berat karkas dan ketiga, pada organ tubuh lain
(Natawihardja,1981). Prosentase lemak abdomen pada ayam jantan berkisar antara
1,4-2,6% dari berat hidup, sedangkan untuk ayam betina antara 3,2-4,8% (Leeson dan
Summer 1980)
Pelarut Lemak
Asam asetat merupakan pelarut polar, sama seperti etanol dan air konstanta
dielektrik sebesar 6,2. Seperti halnya kloroform da hexana, asam asetat tidak hanya
melarutkan senyawa polar seperti gula dan garam organik, tetapi juga melarutkan
senyawa nonpolar seperti minyak dan polimer. Hal ini memungkinkan asam asetat
dipakai secara luas oleh industri (Anatia 2007).
Alkohol atau etanol dengan rumus kimia C 2H5OH adalah campuran etil
alkohol dengan air. Etanol mengandung tidak kurang 95% vv dan tidak lebih dari
96,8% C2H5OH. Sifat alkohol adalah cairan bening, mudah menguap dan mudah
bergerak, tidak berwarna, bau khas dan rasa panas. Alkohol 96% disebut alkohol kuat
atau alkohol pekat. Alkohol pekat bila dibubuhi alkohol pekat akan pecah
(Chairunnisa 1982).
Natrium hidroksida (NaOH) adalah senyawa alkali berbentuk butiran padat
berwarna putih dengan berat molekul 40 gram/mol, titik lebur 318,4 0C, titik didih
1390 0C, panas kelarutan +7,08 kcal/grmole, dan merupakan basa kuat yang larut
dalam air. Bersama dengan asam lemak, NaOH bereaksi membentuk sabun dan
gliserol (Widiyanti 2009).
Sodium dodecyl sulfat (SDS atau NaDS), natrium atau sodium laurilsulfate
lauril sulfat (SLS) (C12H25SO4Na) adalah surfaktan anionik yang digunakan dalam
membersihkan produk higienis. Garam terdiri dari sebuah organosulfate anionik yang
terdiri dari 12 rantai karbon terikat pada gugus sulfat, memberikan sifat amphiphilic
dari deterjen yang diperlukan bahan. SDS adalah sufaktan yang efektif dalam setiap
tugas yang membutuhkan penghapusan noda minyak dan residu (Marrakchi 2006).
Sabun merupakan pembersih yang dibuat melalaui reaksi kimia antara basa
natrium atau kalium dengan asam lemak dari minyak nabati atau lemak hewani.
Widiyanti (2009) menyebutkan bahwa sabun adalah bahan yang digunakan untuk
tujuan mencuci dan mengemulsi, terdiri dari dua komponen utama yaitu asam lemak
dengan rantai karbon C12-C18 dan sodium atau potassium. Molekul sabun terbentuk
dari rantai panjang atom hidrogen dan karbon. Salah satu ujung rantai tersusun dari
atom-atom polar yang suka air (hidrofilik) sementara ujung yang lain yaitu gugus R
terdiri dari atom-atom non polar yang tidak suka air (hidrofobik) tetapi mudah
mengikat lemak (Widiyanti 2009).
Spektrofotometer
Alat yang digunakan untuk mengukur panjang gelombang absorpsi suatu
larutan atau suatu molekul dalam larutan yaitu spektrofotometer. Macam-macam
spektrofotometer diantaranya spektrofotometer ultraungu (UV), sinar tampak, dan
inframerah yang dibuat atas dasar yang sama. Pelarut spektrofotometri yang dapat
digunakan adalah semua cairan tertentu yang dapat diperoleh dalam bentuk murni
dalam daerah ukur 220 nm-800 nm serta yang tidak atau hanya sedikit meμnunjkkan
absorbsi sendiri dan dapat melarutkan degan mudah senyawa yang hendak dianalisis.
Letak maksimum absorbsi tergantung pada pelarut yang digunakan dan akan bergeser
ke arah panjang gelombang yang lebih panjang dengan bertambahnya polaritas
pelarut.
Seluruh alat-alat spektroskopi terdiri dari konponen-komponen dasar yang
sama yaitu : sumber sinar, “attenuator”, monokhromator, sel atau tabung larutan
sampel, detektor, amplifier dan meter untuk mencatat sinya. Tergantung dari berkas
sinar yang diterima detektor, spektropotometer dapat dibagi menjadi dua sistem yaitu
spektropotometer sinar tunggal dan spektropotometer sinar ganda. Untuk
mendapatkan dua berkas sinar, spektropotometer sinar ganda dilengkapi dengan alat
yang disebut “chopper”. “Chopper” terdiri dari suatu lempengan setengah lingkaran
yang mempunyai bagian cermin pada sisi lainnya. Lempengan tersebut diatas dapat
berputar dengan kecepatan 1000 putaran per menit atau lebih, karena diasana ada
bagian cermin maka sinar terus menerus terbagi dua yaitu yng langsung melalui
lubang dan yang dipantulkan melalui cerminnya.
Hiskey telah menemukan jalan untuk memperbesar skala agar supaya
pembacaan lebih teliti. Cara ini dignakan untuk membandingkan dua larutan yang
berwarna pekat. Apabila untuk analisa kedua larutan tersebut, digunakan air sebagai
standar, maka air akan meneruskan radiasi sinar lebih banyak dari pada larutan
berwarna, sehingga hal ini menyebabkan perbedaan transmisi diantara kedua larutan
berwarna pekat tersebut kecil. Dengan mengganti larutan standar air dengan larutan
standar berwarna maka perbedaan transmisi diantara kedua larutan berwarna pekat
diatas akan didapat lebih teliti (Harjadi 1976).
MATERI DAN METODE
Materi
Alat-alat yang digunakan pada percobaan uji kelarutan lemak adalah tabung
reaksi, rak tabung reaksi, spoit 1 ml, dan sendok plastik. Alat-alat yang digunakan
pada percobaan prinsip dan penggunaan spektrofotometer dalam penentuan kadar
protein adalah spektrofotometrik, labu takar, gelas piala, tabung reaksi, rak tabung
reaksi, corong, timbangan, pipet mohr 1 ml, kompor dan pengaduk. Bahan-bahan
yang digunakan pada percobaan kelarutan lemak adalah minyak jagung, minyak
canola, minyak kelapa sawit, minyak kedele, lemak ayam, minyak zaytun. pelarut
organik (asam asetat, alkohol, campuran alcohol, hexan), pelarut basa (NaOH, sabun
colek, SDS), aquadest, dan tissue. Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan
prinsip dan penggunaan spektrofotometer dalam penentuan kadar protein adalah
larutan: standar casein (10 mg/ml) dan ninhidrin 0,1%, dan susu skim.
Metode
Uji Kelarutan Lemak
Pertama-tama kita siapkan alat dan bahan yang diperlukan. Sebanyak 2 ml
pelarut dimasukan kedalam tabung reaksi yang berbeda-beda, kemudian 2 ml sampel
kedalam masing-masing tabung reaksi yang telah berisi pelarut. Tabung reaksi yang
telah berisi sampel dan pelarut dikocok hingga homogen kemudian amati kelarutan,
serta kita catat hasil pengamatan kita.
Analisa Protein dengan spektrofotometer
Deret standar dibuat dengan cara memipet larutan standar casein sebanyak 0
ml, 1 ml, 2 ml, 3 ml, 4 ml, 5 ml, ke dalam 5 buah tabung reaksi kemudian dengan
menggunakan aquadest volumenya dijadikan 10 ml. Masing-masing tabung di kocok
hingga homogen.
Dipipet larutan 5 ml dari masing-masing tabung dan masukkan ke dalam
tabung lainnya.Sebanyak 1 ml larutan biuret 0,1 % ditambahkan ke tabung reaksi.
Kemudian dipanaskan dengan air mendidih selama 10 menit. Kemudian didinginkan.
Baca serapan pada lamda 540 nm.
Sebanyak 10 ml sampel susu murni dipipet ke dalam labu takar 100 ml dan
tambahkan aquadest sampai tanda tera, kocok hingga homogen. Sebanyak 10 ml
larutan sampel tadi dipipet ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 1 ml larutan
ninhidrin, selama 10 menit hukumdipanaskan pada air mendidih, didinginkan dan
baca serapannya pada lamda 540 nm.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Nama
As.
Hexan Campuran Alkohol Detergent SDS Sabun NaOH
Sample Asetat
Alkohol
Colek
Minyak
+++
+++
+
canola
Minyak
sawit
-
+++
+
+
-
-
++
-
Lemak
Ayam
+++
-
-
+
-
-
-
-
Minyak
Kedelai
+
+++
+++
+
+
-
+++
-
Minyak
Jagung
-
+++
+++
+
-
-
+
-
Minyak
Zaytun
-
+++
-
+
+
-
+++
-
Tabel 1. Uji Kelarutan Lemak
Keterangan :
(-) tidak larut
(+) sedikit larut
(++)larut
(+++)sangat larut
Tabel 2. Pembuatan Larutan Standar
Standar Casein
Nilai Absorban
1
0,103
2
0,372
3
0,635
4
0,524
5
0,607
Tabel 3. Uji Sampel Kuantitatif
Nama Bahan
Nilai Absorban
Susu Skim
-0,019
Persentase Protein pada Susu Skim
%protein = 6,25 X sample X 10 X100%
500 mg
= 6,25 X 0,019 X 100%
500 mg
= 0,02375%
Pembahasan
Lemak dan minyak termasuk dalam kelompok senyawa lipida, yang
umumnya mempunyai sifat tidak larut dalam air. Tiap butiran lemak dikelilingi oleh
selapis film (membran) protein dan hal ini yang menyebabkan kestabilan dari emulsi.
Pada percobaan uji kelarutan lemak pada pelarut organik (alkohol campuran alkohol,
dan asam asetat) dan pelarut basa (NaOH, SDS, Detergent dan sabun colek), pelarut
yang paling kuat dalam melarutkan lemak adalah sabun colek. Hal ini merupakan
pelarut basa yang mana salah satu ujung rantai karbon tersusun atas atom-atom polar
yang suka air sementara ujung yang lain yaitu gugus R terdiri dari atom-atom non
polar yang tidak suka air (hidrofobik) tetapi mudah mengikat lemak (Widiyanti
2009).
Percobaan pertama yang dilakukan adalah menguji kelarutan lemak terhadap
berbagai macam pelarut yang telah disiapkan. Lemak yang diuji antara lain, minyak
kelapa sawit, minyak kedele, minyak zaitun, minyak canola, minyak kanola, minyak,
minyak jagung dan lemak ayam. Pelarut yang diuji kelarutannya terhadap minyak dan
lemak antara lain alcohol, campuran alcohol, NaOH, detergen, sabun colek, SDS, NHexan, dan asam asetat. Masing-masing pelarut tersebut mempunyai karakteristik
tersendiri terutama dalam kaitannya melarutkan lemak. Hasil pengamatan yang
tercantum pada hasil menunjukkan tidak semua pelarut tersebut bereaksi positif
(melarutkan) minyak dan lemak.
Percobaan kedua merupakan analisa protein dengan menggunakan
spektofotometer. Pengujian yang dilakukan merupakan uji kuantitatif. Bahan yang
diuji proteinya adalah protein susu, yaitu susu skim. Total konsentrasi protein dapat
ditentukan dengan menggunakan uji biuret terutama dalam menentukan sifat
fotometrikal. Intensitas warna yang dihasilkan dalam reaksi biuret sama (sebanding)
dengan jumlah ikatan peptida yang terdapat dalam reaksi. Intensitas warna ini
diketahui dengan menggunakan alat spektofotomeri. Alat yang digunakan untuk
mengukur panjang gelombang absorpsi suatu larutan atau suatu molekul dalam
larutan yaitu spektrofotometer. Dari hasil yang ada menunjukkan bahwa susu skim
menghasilkan nilai absorbansi negatif. Hal tersebut menunjukkan bahwa susu skim
mempunyai kandungan protein rendah, karena semakin ungu hasil uji kualitatif maka
protein makin banyak. Hasil pengujian dengan menggunakan spektofotometer
menunjukkan hasil yang cukup tidak beraturan. Hal tersebut dikarenakan blanko yang
digunakan (susu) berwarna keruh putih sehingga sulit menyerap cahaya yang
dipantulkan spektofotometer. Selain itu, mungkin dikarenakan kurang bersih ketika
membersihkan kupet bagian bening sehingga hasil kurang sesuai.
KESIMPULAN
Lemak dan minyak termasuk senyawa lipida, yang umumnya mempunyai
sifat tidak larut dalam air. Lemak dapat larut pada pelarut basa seperti sabun colek
dan SDS, dan pelarut organik yaitu alkohol. Urutan pelarut yang paling kuat hingga
paling lemah dalam melarutkan lemak adalah Sabun Colek, Hexan, Alkohol,
Campuran Alkohol, Asam Asetat, dan NaOH. Uji kadar protein menggunakan
spektrofotometer dengan menghitung nilai absorbansi, dan diperoleh konsentrasi
protein 0,02375%.
DAFTAR PUSTAKA
Anatia, Dossi Rahdumi. 2007. Pengaruh suhu, jenis dan perbandingan pelarut
terhadap kelarutan biplastik dari PHA (Poly—Hydroxyalkanoates) yang
dihasilkan Ralstonia eutropha pada substrat hidrolisat pati sagu. Skripsi. Bogor:
Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Cairns D. 2009. Intisari Kimia Farmasi Edisi Kedua. Puspita Rini. Jakarta: Penerbit
Buku Kedokteran EGC. Terjemahan dari: Essentials of Pharmaceutical
Chemistry Second Edition.
Chairunnisa, Hartati. 1982. Evaluasi tingkat konsentrasi alkohol sebagai salah satu uji
kualitas air susu. Laporan Penelitian. Bandung: Fakultas Peternakan Universitas
Padjajaran.
Handayani, Rini dan Joko Sulistyo. 2005. Transesterifikasi ester asam lemak melalui
pemanfaatan tenologi lipase. Boidiversitas. 6:164-167.
Harjadi, W. 1976. Ilmu Kimia Analitik. Biro Penataran. Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Lesson, S and J.D. Summer.1980. Production and carcas Characteristic of broiler
Poultry Sci. 59 : 786-798.
Marrakchi S, Maibach H. I. 2006. Sodium lauryl sulfate-induced irritation in the
human face: regional and age-related differences. Skin Pharmacol Physiol 19
(3): 177-80.
Rompis, J.E.G. 1998. Pengaruh kombinasi bahan pengikat dan bahan pengisi
terhadap sifat fisik kimia serta palatabilitas sosis sapi. Tesis. Departemen Ilmu
Produksi Ternak. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Silalahi, J. (2006). Fats and Oils: Modification and Substitution. Lecture Notes.
Postgraduate Section. Universitas Sumatera Utara. Medan. Hal. 17-25, 63- 68.
Suarni dan Widowati. 2008. Struktur, komposisi, dan nutrisi jagung. Balai Penelitian
Tanaman Serealia, Maros. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen Pertanian, Bogor
Widiyanti, Yunita. 2009. Kajian pengaruh jenis minyak terhadap mutu sabun
transparan. Skripsi. Bogor: Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Willis, W.M., Lencki, R.W., dan Marangoni, A.G. (1998). Lipid Modification
Strategies in The Production Of Nutritionally Functional Fats and Oil. Critical
Reviews in Food Science and Nutrition. 38(8):638-674.