Aplikasi edible coating gel lidah buaya
APLIKASI EDIBLE C O A m GEL LlDAFl BUAYA (Alsn ran L)
PADA PENGAWETAN B U M STRAWBERRY (fmgaria 9.)
C i Pangatnti Lertari. F24 10407 1. Aplikasi Edible Coating Gel Lidah Jjuaya
(Aloe rva L.) Pada Pengawetan Buah Strawberry (Fmgmio q). Di bawab
birnbingan Dr. M Arpa4 M Si.
Sbawbary menrpakan jenis buab-buahan yang rnemiliki nilai ekommi
tine& yang mernilili siht mdah rusak. =gga
dipertukan sum cara
rnempertahankao k u a l i i dengan memperpanjaug umur s i m p dan
ksesarannya U P ~ manperpanjang
Y~
wllur simpan bud3 dapat ~ i l a dengan
h
berbgai cara p e q a a s q alah sahmya adalah deugan m e q g m d a edible
coming. l3ib.k mating dapat membmtuh slratu pelindung pada bahan pangan
karena berperan sebagai bmier yang menjaga kelembaban, bersifat penneabel
temadap gas-gas terteatu, dan dapat mengoubvl migrasi kompouen-komponen
land air yaug dapat rnenyebabkan penrbahao
komponen mtrisi, serta dapat
. .
dikombinasik. dengan pengawet, antlmtlrrobq nzaupun p&cirer
(Kroclbq ef
al.. 1994). A h vem yang selama ini d i k e d dalam dunia pengobatan dan
kosmetik merniliki p e b n g besar rnenjadi baban edible coating, denpan dfat
antimikroba yilng dimiliki.
Penelitiao ini bahjuaa meqdajari aplikasi edible coming gel A h
vem pada peogawetao bud3 strawberry. Paelftian dibagi menjadi &a tabap,
yaitu penelitian peadahuhran dan peoeiitian rrtarrra Penelitian pendahuhran
dilakukan mb& m e n g h i peapub lama penyimpmn tahadap kekentalangel
Aloe vem, efektivitas
. . petqenceran serta ~ m t u k mengelahti efekhhi
dan plaaicizer. Sedangkan penelitian utama berupa
penambahaoapewutuan umur simpan strawberry dengan pedakuao mating gel Aloe wra, suhu,
m
-
K e k e d a n gel lidah buaya (Aloe vem L.) meawun selama
penyirnpanaq sehgga gel yang djgunahan ad& gel yang baru selesai diolah.
unruh aptikasi edible mrrting gel lidah buaya
Formulasi terbaik yang
(Aloe vem L.) pada strawberry adalab Aloe wm dengan p m b a h a n ghsaol 1%.
pektin 1% dan IKaIium sorbat 0.05%.
. .
Perlakuan ccming yang dikombmshn dengan pengemasan dan
penyimpanan dm dingin me&
periakYan terbaik yang efektif dalam
menaban laju kehilangan berat dan mempedmnbm keksfrawselama
penyimpanan, namun berpengaruh nyata tertradap oilai total padatan taianq nilai
derajat keasaman (pH), serta pmhahan warna (oilai L, a, b) strawberry selama
payimpanan
Perlahran mating seorra umum dapat meredhi total mikroba dan total
kapang khamir padap
sfrawberry s h a penyimpanaq ba& pada suku
n,anemaupundmdinginNamuqpedakuaomatingMiefehifm~
~buhankapangdaripadatural~Padadm~perialarancoatri?g
baik dikemas marrpun tidak dikemas dapat m
nilai total mikroba
dan total kapaag khamir sebesar < 2.5 x i d kol/cm' pads hari k e 4 hingga bari
ke-2. Pada dm dingin, oilai total nrikroba &awbeny kontml tidak dikemas
sebesar 4.7 x 1bJ kol/cm2 pada hari he4 dan pada
he-7 meojadi 1.8 x lo7
koL/cm2,
total kapang khamir sebesar 3.1 x i d kol/cm2 pada hari ke4
&
dan sebesar 3.5 x lo7 kollm2 pada hari ke-7. Nilai t d mikroba strawberry
axnirrg tidak dikemas seberar < 2.5 x Id kol/cm2 pada hari ke-0 dan pada hari
ke-7 menjadi 2.9 x 10' kollcm', dangkim total bpmg khamir sebesar < 2 5 x
l d kollaa2 pada hari ke-0 dan sebesar 3.1 x lo7 kollcm2 pada hari ke-7. Mlai
total mikroha sbpwberry kontml dikemas sebesar 2.0 x lo6kollcm' pada hari ke-O
lJan pada hari ke-7 meniadi 2.9 x lo7 kollm2. sedangkan total kapang ktgmir
sebesar 3.1 x 1 d kollcm pada hari ke-0 dan sebesar 5.2 x 1 o7koYcm
ke-7. Niai total mikroba strawberry maring dikemas sebesar < 2.5 x
pada hari k e 4 dan pada hari ke-7 amjdi 1.2 x 10' kollcm', sdangbn total
kapang thamir sebesar < 2.5 x Id kollcm2 pada hari ke-O dan sebesar 3.8 x lo7
koYcm2pada hari ke-7.
Pedakuan maiing yang dikombdagm peagemasan dan
payimpanan sutru dingin berpengaruh tahadap penilaian panelis. Uji
organolqtik m e r m n j u . bahwa pada penyintpanan suhll r u a q dan suhll dingin,
wmilii nilai rataan ranking tatinggi
paiakuan maiing dengan
Pedakuanmaring~terhadapumursimpansbpw~.P2da
~ a n gperiakuan
,
d n g dapat memperpaajang umur simpan sfnmbcrry
selama I hari, wdangban pada suhu dingin, pabkuan omir'ng dapat
memperpanjang umur simpan sbpwbeny seiama 5 hari.
APLIKASI EDIBLE C O A W GEL LIDAH BUAYA (Aloe wn L)
PADA PENGAWETAN BUAB STRA WBERRY (Fmgmirr y.)
SKRIPSI
Sebagai salab satu syarat rmruk memperoleh gelar
SARJANA T E K N O U X I PERTANIAN
pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
F a k u k Teknologi Perranian
LostitutPertanianBog~~
IN.SlTRJT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKN0UX;I PERTANIAN
APLIKASI EDIBLE COATING GEL UDAE BUAYA (Aloe vrm L)
PADA PENGAWJiTAN BUAH STM WBERRY (Fmgmin sp.)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk m ~ l p e r o l e hgelar
SARJANA TEKN0UX;I PERTAhWN
pada Departemen llmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Imitut Perfanian Bogor
Oleb :
CITRA PANGlWWTI LESTAIU
Pt4104071
Dilahirkan pa& tangpl 7 April 1986
Di Tuban
Tanggal lulus : 25 Juli 2008
Bogor, 3 1 Juli 2008
Dr.1r. hf- Amah, M S i
Pembimbing Akademik
Kerua Departemen llmu dan Teknologi Pangan
RIWAYAT HlDUP
Penulis bemama lengkap Ciba Pangestuti Lestari. Penulis dilahirkan di
Tuban pada tanggal 7 April 1986 sebagai anak ketiga dari tiga
dari
pasangan Dedi Gunawan Soenaryo ( a h ) dan Sri Rahayu hrwoningsib, S.Pd.
Pendidikan formal ditempuh penulis di SDN Bahmtno I Tuban, SLTPN 1 Tubaq
SlvlAN I T
h
Penulis diterima s e w mahasiswi Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Ioditut Pertanian Bogor pada tahun 2004
melalui jalur Undangan Seleksi Mawk IPB (USMI).
Selama masa studi di P B , penulis &?if sebagai pengurus di Forum Bina
Islami Fateta (2004 - 2006), KAIMMI Komisariat IPB (2004 - 2006) dan K A I W
D a d Bogor (2006 - 2008). Beberap kepanitiaan yang pernah diikuti penulis
antara lain panitia Mass Perkenalan Kampus Mabasiiva Baru 2005, panitia Mass
Perkenalan Fakultas (2006, 2007), panitia penyambutan W i v a Baru D M
Al Hunir).ah-Al Ghifsn' 2006, K A M d P o l i f i d Trajining 2008. Beberap
seminar dan pelatihan y n g pemah diikuti penulis antara lain seminar FGW
Studznf Fonan Milk d Milk Product, Kajian Pangan Halal, Journalistic Fair
2007, Pelatiban Kader Bangsa T
Training W 2008.
i Nasional KAMhfl 2008, Lwdership
KATA PENCANTAR
Segala puji kehadirat Allah SWT atas sepals limpahan ni'maf rahmai,
dan karunia-Wya sehingga tugas akhir bejudul "APLMASI EDIBLE COA77NG
GEL LIDAH BUAYA ( A h vem L.) PADA PENGAWETAN BUAH
SlRA WL3ERRT(Fr@
q.)"akhirnya dapat terselesaikan.
Dalam kesempatan ini, pemdis ingin menyampailcan ucapan terima kasih
kepada semua pihak yang telab membantu dalam penyelesaian penelitian ini,
antara lain kepada:
I. Kedua orang tua tercinta: Mama (Sri Rahayu P, S. Pd) dan Papa (Dedi
Gunawan Soenaryo, alm) atas wrahan kasih sayang, do'a, perhatian,
dukmgm, irnpirasi dan motiMsinya
2. Bapak
&. Ir.
M. Arpah, M. Si. se(aku dosen pembimbing atas segala
madcan, bimbingaq dan waktu yang dibaikan kepada p e d s sehingga
tugas akhir ini dapat tgselesaikan dengan baik.
3. Ibu Dr. Ir. Endang Prangdimurti, M.Si dan Ibu Dim Herawati, S.TP selalu
dosen penguji atas saran yang diberikan demi perbaikan tugas akhir ini.
4. Saudari-saudariku t
d 5 dan k e h m p : Mbak Ami dan hias Muchdi,
lMbak Poppy dan Mas s@, atas segala &gaq
pehatkq dan oasihamya selama ini.
kasih sayang, do'a,
5. Teman-ternan ITP 41 atas kebesmmm dan pelajaran k e r h y selama
huliah, teman-teman pmktikuq. golongan C atas keceriaao dan
kebenamaao selama p r a b m serta t-teman
(A1ona, Mega, Risma,
di Laboraforium
Nevi Umd, He$, Ade, April)
atas bamamya
selama penelitian.
6. TemaD-teman KAMMl'Daerah Bogor 20&2008,
tim BPH dan DKP
2008, ternmeman di komisariat, atas uktnrwah, duhvngar~tausyiah, dan
peugalaman berharga selama ini.
7. Tema~temanr(urma" dan FA41, ternmeman Grja Salma, 'Hubie'
temn dan Ummi Jasmine, atas ukbwah, do'a, dan tausyiahnya
PADA PENGAWETAN B U M STRAWBERRY (fmgaria 9.)
C i Pangatnti Lertari. F24 10407 1. Aplikasi Edible Coating Gel Lidah Jjuaya
(Aloe rva L.) Pada Pengawetan Buah Strawberry (Fmgmio q). Di bawab
birnbingan Dr. M Arpa4 M Si.
Sbawbary menrpakan jenis buab-buahan yang rnemiliki nilai ekommi
tine& yang mernilili siht mdah rusak. =gga
dipertukan sum cara
rnempertahankao k u a l i i dengan memperpanjaug umur s i m p dan
ksesarannya U P ~ manperpanjang
Y~
wllur simpan bud3 dapat ~ i l a dengan
h
berbgai cara p e q a a s q alah sahmya adalah deugan m e q g m d a edible
coming. l3ib.k mating dapat membmtuh slratu pelindung pada bahan pangan
karena berperan sebagai bmier yang menjaga kelembaban, bersifat penneabel
temadap gas-gas terteatu, dan dapat mengoubvl migrasi kompouen-komponen
land air yaug dapat rnenyebabkan penrbahao
komponen mtrisi, serta dapat
. .
dikombinasik. dengan pengawet, antlmtlrrobq nzaupun p&cirer
(Kroclbq ef
al.. 1994). A h vem yang selama ini d i k e d dalam dunia pengobatan dan
kosmetik merniliki p e b n g besar rnenjadi baban edible coating, denpan dfat
antimikroba yilng dimiliki.
Penelitiao ini bahjuaa meqdajari aplikasi edible coming gel A h
vem pada peogawetao bud3 strawberry. Paelftian dibagi menjadi &a tabap,
yaitu penelitian peadahuhran dan peoeiitian rrtarrra Penelitian pendahuhran
dilakukan mb& m e n g h i peapub lama penyimpmn tahadap kekentalangel
Aloe vem, efektivitas
. . petqenceran serta ~ m t u k mengelahti efekhhi
dan plaaicizer. Sedangkan penelitian utama berupa
penambahaoapewutuan umur simpan strawberry dengan pedakuao mating gel Aloe wra, suhu,
m
-
K e k e d a n gel lidah buaya (Aloe vem L.) meawun selama
penyirnpanaq sehgga gel yang djgunahan ad& gel yang baru selesai diolah.
unruh aptikasi edible mrrting gel lidah buaya
Formulasi terbaik yang
(Aloe vem L.) pada strawberry adalab Aloe wm dengan p m b a h a n ghsaol 1%.
pektin 1% dan IKaIium sorbat 0.05%.
. .
Perlakuan ccming yang dikombmshn dengan pengemasan dan
penyimpanan dm dingin me&
periakYan terbaik yang efektif dalam
menaban laju kehilangan berat dan mempedmnbm keksfrawselama
penyimpanan, namun berpengaruh nyata tertradap oilai total padatan taianq nilai
derajat keasaman (pH), serta pmhahan warna (oilai L, a, b) strawberry selama
payimpanan
Perlahran mating seorra umum dapat meredhi total mikroba dan total
kapang khamir padap
sfrawberry s h a penyimpanaq ba& pada suku
n,anemaupundmdinginNamuqpedakuaomatingMiefehifm~
~buhankapangdaripadatural~Padadm~perialarancoatri?g
baik dikemas marrpun tidak dikemas dapat m
nilai total mikroba
dan total kapaag khamir sebesar < 2.5 x i d kol/cm' pads hari k e 4 hingga bari
ke-2. Pada dm dingin, oilai total nrikroba &awbeny kontml tidak dikemas
sebesar 4.7 x 1bJ kol/cm2 pada hari he4 dan pada
he-7 meojadi 1.8 x lo7
koL/cm2,
total kapang khamir sebesar 3.1 x i d kol/cm2 pada hari ke4
&
dan sebesar 3.5 x lo7 kollm2 pada hari ke-7. Nilai t d mikroba strawberry
axnirrg tidak dikemas seberar < 2.5 x Id kol/cm2 pada hari ke-0 dan pada hari
ke-7 menjadi 2.9 x 10' kollcm', dangkim total bpmg khamir sebesar < 2 5 x
l d kollaa2 pada hari ke-0 dan sebesar 3.1 x lo7 kollcm2 pada hari ke-7. Mlai
total mikroha sbpwberry kontml dikemas sebesar 2.0 x lo6kollcm' pada hari ke-O
lJan pada hari ke-7 meniadi 2.9 x lo7 kollm2. sedangkan total kapang ktgmir
sebesar 3.1 x 1 d kollcm pada hari ke-0 dan sebesar 5.2 x 1 o7koYcm
ke-7. Niai total mikroba strawberry maring dikemas sebesar < 2.5 x
pada hari k e 4 dan pada hari ke-7 amjdi 1.2 x 10' kollcm', sdangbn total
kapang thamir sebesar < 2.5 x Id kollcm2 pada hari ke-O dan sebesar 3.8 x lo7
koYcm2pada hari ke-7.
Pedakuan maiing yang dikombdagm peagemasan dan
payimpanan sutru dingin berpengaruh tahadap penilaian panelis. Uji
organolqtik m e r m n j u . bahwa pada penyintpanan suhll r u a q dan suhll dingin,
wmilii nilai rataan ranking tatinggi
paiakuan maiing dengan
Pedakuanmaring~terhadapumursimpansbpw~.P2da
~ a n gperiakuan
,
d n g dapat memperpaajang umur simpan sfnmbcrry
selama I hari, wdangban pada suhu dingin, pabkuan omir'ng dapat
memperpanjang umur simpan sbpwbeny seiama 5 hari.
APLIKASI EDIBLE C O A W GEL LIDAH BUAYA (Aloe wn L)
PADA PENGAWETAN BUAB STRA WBERRY (Fmgmirr y.)
SKRIPSI
Sebagai salab satu syarat rmruk memperoleh gelar
SARJANA T E K N O U X I PERTANIAN
pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
F a k u k Teknologi Perranian
LostitutPertanianBog~~
IN.SlTRJT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKN0UX;I PERTANIAN
APLIKASI EDIBLE COATING GEL UDAE BUAYA (Aloe vrm L)
PADA PENGAWJiTAN BUAH STM WBERRY (Fmgmin sp.)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk m ~ l p e r o l e hgelar
SARJANA TEKN0UX;I PERTAhWN
pada Departemen llmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Imitut Perfanian Bogor
Oleb :
CITRA PANGlWWTI LESTAIU
Pt4104071
Dilahirkan pa& tangpl 7 April 1986
Di Tuban
Tanggal lulus : 25 Juli 2008
Bogor, 3 1 Juli 2008
Dr.1r. hf- Amah, M S i
Pembimbing Akademik
Kerua Departemen llmu dan Teknologi Pangan
RIWAYAT HlDUP
Penulis bemama lengkap Ciba Pangestuti Lestari. Penulis dilahirkan di
Tuban pada tanggal 7 April 1986 sebagai anak ketiga dari tiga
dari
pasangan Dedi Gunawan Soenaryo ( a h ) dan Sri Rahayu hrwoningsib, S.Pd.
Pendidikan formal ditempuh penulis di SDN Bahmtno I Tuban, SLTPN 1 Tubaq
SlvlAN I T
h
Penulis diterima s e w mahasiswi Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Ioditut Pertanian Bogor pada tahun 2004
melalui jalur Undangan Seleksi Mawk IPB (USMI).
Selama masa studi di P B , penulis &?if sebagai pengurus di Forum Bina
Islami Fateta (2004 - 2006), KAIMMI Komisariat IPB (2004 - 2006) dan K A I W
D a d Bogor (2006 - 2008). Beberap kepanitiaan yang pernah diikuti penulis
antara lain panitia Mass Perkenalan Kampus Mabasiiva Baru 2005, panitia Mass
Perkenalan Fakultas (2006, 2007), panitia penyambutan W i v a Baru D M
Al Hunir).ah-Al Ghifsn' 2006, K A M d P o l i f i d Trajining 2008. Beberap
seminar dan pelatihan y n g pemah diikuti penulis antara lain seminar FGW
Studznf Fonan Milk d Milk Product, Kajian Pangan Halal, Journalistic Fair
2007, Pelatiban Kader Bangsa T
Training W 2008.
i Nasional KAMhfl 2008, Lwdership
KATA PENCANTAR
Segala puji kehadirat Allah SWT atas sepals limpahan ni'maf rahmai,
dan karunia-Wya sehingga tugas akhir bejudul "APLMASI EDIBLE COA77NG
GEL LIDAH BUAYA ( A h vem L.) PADA PENGAWETAN BUAH
SlRA WL3ERRT(Fr@
q.)"akhirnya dapat terselesaikan.
Dalam kesempatan ini, pemdis ingin menyampailcan ucapan terima kasih
kepada semua pihak yang telab membantu dalam penyelesaian penelitian ini,
antara lain kepada:
I. Kedua orang tua tercinta: Mama (Sri Rahayu P, S. Pd) dan Papa (Dedi
Gunawan Soenaryo, alm) atas wrahan kasih sayang, do'a, perhatian,
dukmgm, irnpirasi dan motiMsinya
2. Bapak
&. Ir.
M. Arpah, M. Si. se(aku dosen pembimbing atas segala
madcan, bimbingaq dan waktu yang dibaikan kepada p e d s sehingga
tugas akhir ini dapat tgselesaikan dengan baik.
3. Ibu Dr. Ir. Endang Prangdimurti, M.Si dan Ibu Dim Herawati, S.TP selalu
dosen penguji atas saran yang diberikan demi perbaikan tugas akhir ini.
4. Saudari-saudariku t
d 5 dan k e h m p : Mbak Ami dan hias Muchdi,
lMbak Poppy dan Mas s@, atas segala &gaq
pehatkq dan oasihamya selama ini.
kasih sayang, do'a,
5. Teman-ternan ITP 41 atas kebesmmm dan pelajaran k e r h y selama
huliah, teman-teman pmktikuq. golongan C atas keceriaao dan
kebenamaao selama p r a b m serta t-teman
(A1ona, Mega, Risma,
di Laboraforium
Nevi Umd, He$, Ade, April)
atas bamamya
selama penelitian.
6. TemaD-teman KAMMl'Daerah Bogor 20&2008,
tim BPH dan DKP
2008, ternmeman di komisariat, atas uktnrwah, duhvngar~tausyiah, dan
peugalaman berharga selama ini.
7. Tema~temanr(urma" dan FA41, ternmeman Grja Salma, 'Hubie'
temn dan Ummi Jasmine, atas ukbwah, do'a, dan tausyiahnya