MENCAMPUR BAHAN PANGAN BASAH SEMI BASAH
MENCAMPUR BAHAN PANGAN BASAH / SEMI BASAH DIREKTORAT PENDIDIKAN MENENGAH KEJURUAN DIREKTORAT JENDERAL PENDIDIKAN DASAR DAN MENENGAH DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL
MENCAMPUR BAHAN PANGAN BASAH/ SEMI BASAH
Penyu sun
Gat ot Supriadi
Edi t or
Ir. Soesarsono Wij andi, M Sc.
DIREKTORAT PENDIDIKAN MENENGAH KEJURUAN DIREKTORAT JENDERAL PENDIDIKAN DASAR DAN MENENGAH DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL
KATA PENGANTAR
Sal ah sat u t ant angan pendidikan, t ermasuk pendidikan menengah kej uruan adal ah bagaimana membuat pendidikan it u, t erut ama t amat annya sel al u mut ahir sesuai dengan per kembangan dan t unt ut an duni a ker j a. Menghadapi t ant angan unt uk sel al u meny pendidikan dengan dunia ker j a it u t el ah dit anggapi ol eh Deper t emen Pendidikan Nasional , khususnya Dir ekt or at Pendidikan Menengah Kej ur uan (Dit Dikmenj ur ), Dir ekt or at Jendr al Pendi di kan Dasar dan Menengah (Di t j en Di kdasmen) mel al ui ber bagai kebi j akan dan kegiat an t ermasuk upaya st andarisasi kompet ensi prof esi dan memut akhirkan kurikul um Pendidikan Menengah Kej ur uan (SMK) ber dasar kan pada kompet ensi ( Compet ency-based Cur r i cul um).
Kurikul um berdasarkan kompet ensi yang dikembangkan j uga didasarkan pert imbangan f akt or sosial ekonomi bangsa, sehingga berisf at l uwes mul t i ent r y dan Kur i kul um yang demi ki an i t u memungki nkan peser t a di di k bukan hanya dapat masuk dan kel uar saat - t ert ent u, t et api j uga set iap saat kel uar t el ah memil iki sat u at au l ebih ket erampil an unt uk hi d up ( l i f e ski l l s). Sal ah sat u sarana pent ing yang mut l ak diperl ukan unt uk mencapai t uj uan pendi di kan t er sebut adal ah ket er sedi aan bahan aj ar ber upa modul unt uk pr oses bel aj ar dan berl at ih.
Mel al ui bant uan Pemer i nt ah Jer man mel al ui IGI dan pi nj aman ADB pada t ahun 2003 ant ara l ain unt uk Bidang Pert anian t el ah dibuat t ambahan 20 modul Bidang Keahl ian Budidaya Ikan, 17 modul Bidang Keahl ian Budidaya Ternak dan 18 modul Bidang Keahl ian THP (Agr oi ndust r i ). Di har apkan agar bahan aj ar modul t er sebut dapat di manf aat kan ol eh si swa dan gur u SMK, sehi ngga member i kan kont r i busi pada upaya peni ngkat an mut u SMK Per t ani an.
Jakart a,
Di r ekt ur Pendi di kan Menengah Kej ur uan
DAFTAR ISI
Kat a Pengant ar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . i Daf t ar Isi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ii Pet a Kelompok dan Sub Kelompok Kompet ensi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . iii Senarai . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . viii
I. PENDAHULUAN
A. Deskripsi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
B. Prasyarat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
C. Pet unj uk Pengguna modul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
1. Penj elasan bagi Siswa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
2. Pera n Guru . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
D. Tuj uan Akhir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
E. Kompet ensi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
F. Cek Kemampuan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
II. PEMBELAJARAN
A. Rencana Belaj ar Siswa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
B. Kegiat an Belaj ar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
1. Kegiat an belaj ar 1 : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Pencampuran Bahan Pangan Basah/ Semi basah
a. Tuj uan Pembel aj aran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
b. Uraian Mat eri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
c. Rangkuman . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
d. Tugas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
e. Tes Format if . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
f . Kunci Jawaban . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
2. Kegiat an Belaj ar 2 : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Mencampur Bahan Pangan Basah ( Membuat Mayonaise)
a. Tuj uan Pembel aj aran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
b. Uraian Mat eri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
c. Rangkuman . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
d. Tugas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
e. Lembar Kerj a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
f . Tes Format if . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
g. Kunci Jawaban . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
3. Kegiat an Belaj ar 3 : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Mencampur Bahan Pangan Semi Basah ( Membuat Adonan Mie)
a. Tuj uan Pembelaj aran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
b. Uraian Mat eri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
c. Rangkuman . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
d. Lembar Kerj a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
e. Tes Format if . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
f . Kunci Jawaban . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
III. EVALUASI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
IV PENUTUP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Daf t ar Pust aka
Identifikasi
Penanganan
Pengeringan
Pencampuran
Pengemasan
Penyimpanan
Pengecilan Ukuran
Ekstraksi
Proses Termal
Distilasi
Fermentasi
Bisnis Mandiri
Satu / Lebih Sub Kelompok
Pengawetan
PETA KELOMPOK DAN SUB KELOMPOK KOMPETENSI BIDANG KEAHLIAN THP (AGROINDUSTRI) KELOMPOK SUB KELOMPOK
UMUM
INTI
PILIHAN
UMUM 1 UMUM 2
Keamanan Pangan
Judul Modul Bidang Keahlian: THP (Agroindust ri)
NO KODE INDONESIA JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI
AGIGEN
KOMPETENSI UMUM
1 AGIGENCOM 001. A Mengkomuni kasi kan Inf or masi Tempat Ker j a
2 AGIGENMT 002. A Menggunakan Konsep Mat emat i s Dasar
3 AGIGENIDAG 003. A Mengident if ikasi Bahan / Komodit as Pert anian
4 AGIGENIDEQ 004. A Mengident if ikasi Peral at an Digunakan
5 AGIGENBS 005. A Mengumpul kan Dat a/ Inf ormasi Harga Bahan
6 AGIGENGMP 006. A Mengi kut i Pr osedur Ker j a Menj aga Pr akt i k Pengol ahan yang Bai k (GMP)
7 AGIGENOHS 007. A Mengi kut i Pr osedur Menj aga Kesehat an dan Kesel amat an (Kerj a) K3
8 Mengikut i Pemeriksa dan Pemil ahan AGIGENMP 008. A
Bahan/ Pr oduk
9 AGIGENQC 009. A Mengi kut i Pr osedur Ker j a Menj aga Mut u
10 AGIGENQC 010. A Mener apkan Si st em dan Pr osedur Mut u
11 AGIGENIP 0 1 1 . A
Membersihkan Peral at an di Tempat
12 AGIGENSA 012. A
Membersihkan dan Sanit asi Peral at an
13 AGIGENGMP 013. A Mengi mpl ement asi kan Pr osedur Pr akt i k Ber pr oduksi yang Bai k (GMP)
14 AGIGENOHS 014. A Mener apkan Si st em dan Pr osedur Kesel amat an dan Keseh at an (K3)
15 AGIGENOHS 015. A Memant au Pener apan Kebi j akan dan Pr osedur K3
AGICOR
KOMPETENSI INTI
AGICORFS Kompet ensi Int i unt uk keamanan Pangan
16 AGICORFS 016. A Mengi kut i Pr osedur Ker j a Menj aga Keamanan Pangan
17 AGICORFS 017. A Mener apkan Pr ogram dan Prosedur Keamanan Pangan
AGICORID Kompet ensi Int i unt uk Ident ifikasi
18 AGICORIDFL 018. A Mengi dent i f i kasi Bahan/ Komodi t as Cur ai
19 AGICORIDNF 019. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Noncur ai
20 AGICORIDVG 020. A Mengi dent i f i kasi Bahan/ Komodit as Sayuran Segar
21 AGICORIDFW 021. A Mengi dent i f i kasi Bahan/ Komodi t as Bunga Segar
22 AGICORIDFR 022. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Buah -buahan Segar
23 AGICORIDAN 023. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Hasil Ter nak
24 AGICORIDFS 024. A Mengi dent i f i kasi Bahan/ Komodit as Ikan
25 AGICORIDBY 025. A Mengi dent i f i kasi Bahan/ Komodi t as Hasi l Sampi ng
NO KODE INDONESIA JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI
AGICORHD Kompet ensi Int i unt uk Penanganan
26 AGICORHDMN 026. A Mel aksanakan Tugas Penanganan secar a Manual
27 AGICORHDRM 027. A Mempr oses Aw al (Pr e -process) Bahan Ment ah
28 AGICORHDHR 028. A Menerima dan Mempersiapkan Bahan
29 AGICORHDHC 029. A
Memil ah dan Membersihkan
30 AGICORHDHP 030. A
Menangani dan Menumpuk/ Meni mbun Bahan
31 AGICORHDHS 031. A
Mengemas dan Menyi mpan Bahan
AGICORDR Kompet ensi Int i unt uk Pengeringan
32 AGICORDRDO 032. A Mengoperasikan Proses Pengeringan
33 AGICORDRDN 033. A Mengoper asi kan Penger i ngan Al ami
34 AGICORDRDA 0 3 4 . A
Mengoper asi kan Penger i ngan Buat an
35 AGICORDRDE 035. A Mengoper asi kan Pr oses Evapor asi
36 AGICORDRDC 036. A Mengoper asi kan Penger i ngan Modi f i kasi Udar a
37 AGICORDRFD 037. A Mengoper asi kan Penger i ngan Beku
AGICORMX Kompet ensi Int i unt uk Pencampuran
38 AGICORMXMB 038. A Memper si apkan Campur an Dasar
39 AGICORMXMW 039. A Mencampur Bahan Basah/ Semi Basah
40 AGICORMXMB 040. A Mencampur Bahan Ker i ng
41 AGICORMXMM 041. A Memil ih Bahan, Car a dan Per al at an Pencampur an
AGICORPK Kompet ensi Int i unt uk Pengemasan
42 AGICORPKPN 042. A Mengi dent i f i kasi Bahan Kemasan Al ami
43 AGICORPKPA 043. A Mengi dent i f i kasi Bahan Kemasan Buat an
44 AGICORPKPM 044. A Memi l i h Car a, Bahan Kemasan dan Al at Pengemasan Manual
45 AGICORPKPM 045. A Mengemas Secar a Manual
46 AGICORPKPO 046. A
Mengoper asi kan Pr oses Pengemasan
47 AGICORPKPC 047. A
Mener apkan Pr i nsi p Pengemasan Komodi t as Pert anian
48 AGICORPKPE 048. A
Memi l i h Car a, Bahan Kemasan dan Al at Pengemasan Masi nal
49 AGICORPKPS 049. A Mengoper asi kan Pr oses Pada Si st em Pengemasan
50 AGICORPKGD 050. A
Membuat Desain Graf is Kemasan
AGICORST Kompet ensi Int i unt uk Penyimpanan
51 AGICORSTSO 051. A Mengoper asi kan Pr oses Penyi mpanan
52 AGICORSTSP 052. A Menent ukan Car a dan Per al at an Per l akuan Pr apenyi mpanan Di ngi n
53 AGICORSTSD 053. A Mengi dent i f i kasi dan Memant au Ser angan Rodent a
NO KODE INDONESIA JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI
Gudang
54 AGICORSTSD 054. A Mengendal ikan Hama Tikus/ Rodent a Gudang
55 AGICORSTSI 055. A Mengi dent i f i kasi dan Memant au Ser angan Ser angga/ Tungau Gudang
56 AGICORSTSF 056. A Mengi dent i f i kasi Cendawan dan Ser angannya pada Komodi t as/ Pr oduk
57 AGICORSTSN 057. A Menent ukan Car a dan Per al at an Penyi mpanan Alami
AGICORZR Kompet ensi Int i unt uk Pengecilan Ukuran
58 AGICORZRZC 058. A Mel akukan Pr oses Pemot ongan
59 AGICORZRZL 059. A Mel akukan Pr oses Pengi r i san
60 AGICORZRZO 060. A Mel akukan Proses Pencacahan
61 AGICORZRZS 061. A Mel akukan Pr oses Pemar ut an
62 AGICORZRZM 062. A Mel akukan Pr oses Penggi l i ngan
63 AGICORZRZG 063. A Mengoper asi kan Pr oses Gr i ndi ng
AGICOREX Kompet ensi Int i unt uk Ekst raksi
64 AGICOREXSL 064. A Mel akukan Pr oses Ekst r aksi Padat -Cair
65 AGICOREXLL 065. A Mel akukan Proses Ekst raksi Cair -Cair
AGICORDT Kompet ensi Int i unt uk Dist ilasi
66 AGICORDTDW 066. A
Mel akukan Di st i l asi Bi asa
67 AGICORDTWD 067. A
Mel akukan Di st i l asi Uap
68 AGICORDTVD 068. A
Mel akukan Di st i l asi Tekanan Rendah
AGICORFT Kompet ensi Int i unt uk Ferment asi
69 AGICORFTFO 069. A
Mengoper asi kan Pr oses Fer ment asi
70 AGICORFTID 070. A Mengident if ikasi Bahan, Car a dan Per al at an Fer ment asi
71 AGICORFTSF 071. A
Mengoper asi kan Pr oses Fer ment asi pada Medi a Padat
72 AGICORFTLF 0 7 2 . A
Mengoper asi kan Pr oses Fer ment asi pada Medi a Cair
AGICORBS Kompet ensi Int i unt uk Bisnis Mandiri
73 AGICORBSBI 073. A
Mengumpul kan Ber bagai Dat a/ Inf or masi Bi sni s
74 Mengeval uasi Di r i dan Menent ukan Jeni s Bi sni s
AGICORBSBO 074. A akan Di gar ap
75 AGICORBSSM 075. A
Mengadakan/ Membel i St ok Bahan Baku dan Baha Lai n
76 AGICORBSPD 076. A
Mengoper asi kan Pr oses Pr oduksi
77 AGICORBSBP 077. A
Mengemas dan Menyi apkan Pr oduk unt uk Dipasarkan
NO KODE INDONESIA JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI
78 AGICORBSBD 078. A
Menyi apkan Ber bagai Dokumen unt uk Lapor an Bi sni s
79 AGICORBSBE 079. A
Menyi apkan Dokumen unt uk Eval uasi Bi sni s
AGIOPT KOMPETENSI PILIHAN
80 AGIOPTFTPB 080. A Berpart isipasi secara Ef ekt if di Pabrik Rerot ian
81 AGIOPTFPMX 081. A Mel akukan Pr oses Pencampur an Bahan Adonan
82 AGIOPTFTDG 082. A Mengoper asi kan Pr oses Pembent ukan Adonan
83 AGIOPTFTFP 083. A Me lakukan Pr oses Pengembangan Akhi r dan Pemanggangan Rot i
84 AGIOPTFTBK 084. A Mel akukan Pr oses Pr oduksi Rot i
85 AGIOPTEXSL 085. A Mel akukan Pr oses Pr oduksi Pat i
86 AGIOPTEXNM 086. A Mel akukan Pr oses Ekst r aksi Mi nyak Bi j i Pal a
87 AGIOPTEXVG 087. A Mel akukan P r oses Membuat Susu Kedel ai
88 AGIOPTFTNC 088. A Mempr oduksi Nat a de Coco
89 AGIOPTFTTP 089. A Mel akukan Pr oses Membuat Tempe
90 AGIOPTFTVG 090. A Mempr oduksi Asi nan Sayur an
91 AGIOPTPRAN 091. A Memproduksi Teri Medan
92 AGIOPTPRAN 092. A Mempr oduksi Tel ur Asin
93 AGIOPTPRDR 093. A Memproduksi Pisang Sal e
94 AGIOPTPRFR 094. A Mempr oduksi Mani san Buah
95 AGIOPTPRFRI 095. A Mempr oduksi Sel ai Buah (Jam)
96 AGIOPTZRZB 096. A Mel akukan Pr oses Penghancur an
97 AGIOPTZRZG 097. A Mel akukan Pr oses Pr oduksi Tepung
98 AGIOPTZRZP 098. A Mengoper asi kan Pr oses Pel l et i ng
99 AGIOPTBSBD 099. A Menyer ahkan Konsep l apor an Kepada Pi hak Berkepent ingan
100 Membuat Lapor an Tekni s dan Keuangan Bi sni s AGIOPTBSBK 100. A
Mandi r i
101 AGIOPTBSBR 101. A Mel akukan Per si apan unt uk Pr esent asi 102
AGIOPTBSBBR 102. A Mel akukan Pr esent asi Lapor an dan Mencat at Umpan Bal i k
SENARAI
Addi t i ve : bahan t ambahan Di sper si
: bent uk campur an di mana suat u bahan t er per angkap dal am bahan
yang lainnya
Dough mi xer : al at unt uk mencampur dan membuat adonan r ot i El ast i s
: si f at bahan yang dapat mer egang (mel ar ) dan kembal i ke bent uk
semula
Emul si : j enis campuran yang t erdiri dari dua bahan yang t idak sal ing
mel ar ut kan (mi sal nya mi nyak dan ai r )
Emul si f i er : bahan yang di gunakan unt uk membant u t er bent uknya emul si Fl avor i ng
: essence , per i sa (pember i ci t a r asa dan ar oma) Globula
: bent uk but i r an Gl ut en
: j eni s pr ot ei n di dal am t er i gu Heat exchanger
: al at penukar panas Hand mi xer
: mi xer t angan / mi xer keci l Homogen
: t er campur mer at a Ingr edi ent
: bahan baku at au bahan ut ama Konsist ensi
: sif at bahan/ produk yang menunj ukkan t ingkat keken
kekenyalan
Mayonaise : past a kent al yang t er buat dar i campur an mi nyak dan ai r Mi l k dr essi ng
: past a encer yang t er buat dar i susu Minyak sal ad
: minyak dar i bi j i kedel e yang sudah di ol ah l ebi h l anj ut ( wi nt er i sasi Mi xer
: al at pencampur Pl ast i s
: si f at bahan yang dapat di bent uk Pr opel l er mi xer
: al at pencampur dengan pengaduk Pur ee
: hancur an bahan (seper t i buah) yang di pekat kan sehi ngga ber bent uk
past a / semi padat
Sal ad dr essi ng : past a encer yang t er buat dar i campur an mi nyak, ai r , dan bahan l ai n
unt uk salad
Sol i d : padat an
I. PENDAHULUAN
A. DESKRIPSI
Modul Mencampur Bahan Pangan Basah/ Semi Basah mer upakan uni t kompet ensi int i. Modul ini mencakup ket erampil an dan penget ahuan yang diperl ukan unt uk dapat mel aksanakan t ugas mengkombinasikan berbagai campuran dari berbagai bahan dasar ( bahan baku dan bahan l ai n ) dal am keadaan basah/ semi basah dengan t akar an yang t epat secar a manual maupun dengan mesi n pencampur . Modul i ni di bagi menj adi t i ga kegi at an bel aj ar yai t u 1) Campur an dan Menyi apkan Pencampur an, 2) Mencampur Bahan Pangan B dan 3) Mencampur Bahan Pangan Semi Basah. Modul i ni t er kai t dengan uni t kegiat an proses pencampuran yang l ain sepert i Mencampur Dasar, Menent ukan Al at dan Car a Pencampur an, dan Mengukur Fakt or Pencampur an.
Set el ah menyel esaikan modul ini pesert a did ik diharapkan mampu membuat campuran dengan resep yang sudah dit et apkan. Kompet ensi yang di mi l i ki t er sebut dapat di gunakan pada i ndust r i pangan at au i ndust r i l ai n yang menggunakan pr oses pencampur an basah/ semi basah.
B. PRASYARAT
Peser t a di kl at menget ahui t ent ang :
1. Dasar- dasar keamanan pangan.
2. Car a mempr oduksi yang bai k ( good manuf act ur i ng pr act i ces=GMP).
3. Car a penanganan bahan cur ah dan ni r cur ah.
4. Jenis-j enis t imbangan dan kapasit asnya.
5. Jenis alat - al at ukur vol ume dan kapasit asnya.
6. Sif at -si f at bahan-bahan ut ama ( i ngr edi ent ) dan bahan t ambahan ( addi t i ve Peser t a di kl at mempunyai kemampuan unt uk :
1. Mel akukan penanganan bahan pangan cur ah dan ni r cur ah.
2. Menghi t ung kebut uhan bahan dengan t ekni k hi t ungan seder hana .
3. Meni mbang dan mengukur vol ume dengan benar.
4. Mencat at dan menganal i sa i nf or masi .
5. Menggunakan peral at an pengol ahan yang bert enaga l ist rik.
6. Mampu mel akukan sampl i ng (pengambi l an cont oh).
C. PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL
Modul i ni mer upakan modul unt uk mencapai Kompet ensi Int i menyangkut kegi at an Mencampur Bahan Pangan Basah/ Sem i Basah, t erdiri dari beberapa Kegiat an Bel aj ar yang secar a t ot al memer l ukan 6 Jam unt uk kegi at an / kerj a f isik
Pet unj uk bagi Siswa
1. Baca dan pel aj ar i i si modul dengan bai k dan ber ur ut an, t ahap demi t ahap
2. Cat at hal-hal yang bel um di pahami dan di skusi kan dengan gur u.
3. Kerj akan t ugas-t ugas yang t erdapat dal am modul . Sediakan buku khusus unt uk mencat at hasi l–hasil nya.
4. Buat rencana kerj a, mandiri at au kel ompok. Diskusikan dengan guru unt uk mengat ur j adwal ser t a ket er sedi aan bahan dan al at .
5. Ident if ikasi semua bahan dan per l engkapan yang akan digunakan. Jika ada yang t idak t ersedia di t empat bel aj ar, cari inf ormasi t ent ang t empat dan cara unt uk mendapat kannya.
6. Ker j akan pr osedur st andar secar a ber ur ut an. Cat at set iap hasil kerj a yang di per ol eh dan l apor kan kepada gur u.
7. Tanyakan t ent ang pr osedur ser t i f i kasi kepada gur u.
8. Gur u akan ber t i ndak sebagai f asi l i t at or , mot i vat or dan or gani sat or dal am kegi at an pembel aj ar an i ni .
Peran Guru, ant ara l ain :
1. Membant u si swa dal am merencanakan proses bel aj ar.
2. Membimbing siswa mel al ui t ugas-t ugas pel at ihan yang dij el askan dal am t ahap bel aj ar .
3. Membant u si swa dal am memahami konsep dan pr akt i k ser t a menj awab per t anyaan si swa mengenai pr oses bel aj ar si swa.
4. Membant u si swa unt uk menent ukan dan mengakses sumber t ambahan l ain yang di per l ukan unt uk bel aj ar .
5. Mengor gani sasi kan ker j a kel ompok j i ka di per l ukan.
6. Mencar i kan seor ang ahl i / pendampi ng gur u dar i t empat ker j a unt uk membant u j i ka di per l ukan.
7. Mer encanakan pr oses peni l ai an dan menyiapkan perangkat nya.
8. Mel aksanakan penil aian
9. Menj el askan kepada si swa t ent ang si kap, penget ahuan dan ket er ampi l an dar i suat u kompet ensi , hal-hal yang per l u unt uk di benahi , dan mer undi ngkan r encana pembel aj ar an sel anj ut nya.
10. Mencat at pencapai an kemaj uan si sw a.
D. TUJUAN AKHIR
1. Siswa memahami prinsip -pr i nsi p t ekni k pencampur an bahan pangan basah/ semi basah, j enis-j enis al at pencampur dan kapasit asnya, baik manual , semi -ot omat i s, maupun ot omat i s.
2. Si swa dapat menghi t ung kebut uhan bahan baku at au t ambahan ber das
f ormul a yang ada.
3. Si swa dapat mencampur bahan -bahan pangan basah / semi basah ber dasar kan
f or mul a bahan dan spesi f i kasi pr oduk yang sudah di t et apkan sehi ngga menghasi l kan campur an yang homogen.
E. KOMPETENSI
Kode Unit : AGICORMXMW 0 3 9 . A
Kompet ensi : Mencampur Bahan Pangan Basah/ Semi Basah
Sub Kompet ensi Krit eria Unj uk Kerj a
a. Bahan di past i kan t er sedi a, si ap di gunakan, dan memenuhi per syar at an pr oduksi .
b. Jenis dan spesif ikasi per al at an dikenal i dan di si apkan sesuai dengan j uml ah dan kapasit asnya.
1. Menyi apkan bahan dan al at
c. Persyarat an pembersihan dan st at usnya unt uk pengadukan / di kenal i dan si past i kan. pencampur an.
d. Paramet er operasi/ proses pengadukan / pencampur an di masukkan seper t i yang
di mi nt a unt uk memenuhi per syar at an produksi.
e. Pengecekan pra-mul ai di l aksanakan seper t i yang di per syar at kan di t empat ker j a.
a. Bahan campur an di bawa ke t empat pencampur an dengan t akar an masi ng- masing dan memenuhi spesif ikasi resep.
b. Proses pengadukan/ p encampuran dimul ai dan di oper asi kan sesuai dengan pr osedur .
2. Mengoper asi kan dan me -
c. Peral at an dipant au unt uk mengenal i variasi mant au pr oses pengadukan / / penyimpangan sel ama operasi. pencampur an.
d. Penyimpangan pada oper asi per al at an di kenal i dan per syar at an per awat an dil aporkan sesuai dengan persyarat an
pel apor an.
e. Pr oses pencampur an di pant au unt uk e. Pr oses pencampur an di pant au unt uk
f. Kel uaran produk/ pr oses yang di l uar at au menyimpang dari spesif ikasi dikenal i, di bet ul kan dan/ at au di l apor kan unt uk menj aga agar pr oses t et ap pada spesi f ikasi.
a. Prosedur penghent ian proses dikenal i. pengadukan / pencampuran .
3. Menghent i kan pr oses
b. Pr oses di hent i kan sesuai pr osedur .
c. Persyarat an perawat an al at dikenal i dan di l apor kan.
Tingkat Kompet ensi Kunci dalam Unit Ini
KOMPETENSI KUNCI TINGKAT
1 Mengkomunikasikan ide - ide dan inf ormasi
1 Mengumpul kan, mengel ol a, dan menganal i sa i nf or masi
2 Merencanakan dan mengorganisasi kegiat an
1 Beker j asama dengan or ang l ai n dan kel ompok
1 Menggunakan i de- i de dan t ekni k met emat i ka
2 Memecahkan masalah
1 Menggunakan t eknol ogi
F. CEK KEMAMPUAN
Apakah pesert a didik dapat menj elaskan hal- hal t ersebut Ya Tidak di bawah ini :
1. Dapat menj el askan penger t i an campur an bahan pangan basah/ semi basah dan menyebut kan cont oh - cont ohnya.
2. Dapat menj el askan pr i nsi p- pr i nsi p dan t ekni k pen- campur an basah/ semi basah.
3. Dapat menyebut kan al at -al at yang sesuai dengan sif at campur an dan menj el askan pr i nsi p ker j anya.
4. Dapat menj el askan pr osedur pencampur an basah, misalnya me mbuat mayonai se.
5. Dapat menj el askan pr osedur pencampur an semi basah, mi sal nya membuat adonan mi e.
6. Dapat menj el askan kar akt er i st i k campur an homogen pada pr oduk basah (mayonai se) dan semi basah (adonan mi e) ser t a f akt or-f akt or yang mempengaruhinya.
Jika anda dapat menj el askan pert anyaan -per t anyaan t er sebut di at as, anda dapat mengaj ukan uj i kompet ensi pada gur u anda.
BAB II PEMBELAJARAN RENCANA BELAJAR
Kompet ensi : Membuat Campur an Bahan Pangan Basah/ Semi Basah Sub Ko mpet ensi 1 : Menyi apkan bahan dan al at unt uk pengadukan / pencampur an.
Jenis Alasan Tanda t angan kegiatan
Tanggal
Wakt u
Tempat
belaj ar
perubahan guru
Sub Kompet ensi 2 : Mengoper asi kan dan memant au pr oses pengadukan/ pencampur an.
Jenis kegiatan
Tanggal
Wakt u
Tempat
Alasan Tanda t angan
belaj ar
perubahan guru
Sub Kompet ensi 3 : Menghent ikan proses pengadukan/ pencampuran
Alasan Tanda t angan kegiatan
Jenis Tanggal
Wakt u
Tempat
belaj ar
perubahan guru
Kegiat an Belaj ar 1
CAMPURAN DAN MENYIAPKAN PENCAMPURAN
A. TUJUAN KEGIATAN PEMBELAJARAN
1. Memahami penger t i an campur an.
2. Dapat mengident if ikasi dan menghit ung kebut uhan bahan -bahan yang akan di campur ber dasar kan r esep at au f or mul a.
3. Dapat menyiapkan bahan -bahan sesuai dengan per syar at an yang dimint a.
4. Dapat menyi apkan per al at an unt uk pencampur an sampai si ap di oper asi kan.
B. MENCAMPUR DAN MENYIAPKAN PENCAMPURAN
Pencampur an di maksudkan unt uk mebuat suat u bent uk yang ut uh (berupa campuran) dari beberapa bahan, art inya bahan -bahan t er sebut sal i ng menyebar secara acak dan merat a. Campuran yang rat a dinamakan campuran homogen. Bahan yang di campur bi sa ber bent uk cai r dengan padat , cai r dengan cai r , bah cai r dengan gas. Ber bagai pr oses pencampur an banyak di l akukan di i ndust r i pangan, seper t i pencampur an susu dengan cokel at , mi nyak dengan t epung, dan sebagainya. Kegiat an pencampuran ini mel ibat kan berbagai j enis al at pencampur at au mi xer.
Campuran homogen Campuran t idak homogen
1 . Proses Pencampuran
Beber apa car a mencampur basah / semi basah yang banyak dil akukan di indust ri pangan adal ah (1) Pengadukan, (2) Pendispersian, (3) Pengemul sian, dan (4) Pengadonan. Beber apa cont oh oper asi pencampur an :
Kl asif ikasi Pr oses yang Cont oh Pencampuran
Digunakan
Bahan t er l ar ut Pengadukan - mel ar ut kan gul a, si r up - menambahkan asam pada susu - mencampur susu dengan kul t ur st ar t er
pada pembuat an kej u - pengadukan di dal am t angki dengan heat exchanger (pur ee buah dan sayur an, es kr i m, anggur )
f l avor i ng pada sof t dr i nk
Bahan t i dak Pengadukan - mencegah pemisahan krim susu di t er l ar ut
dal am t angki susu - mencampur uap air dan minyak pada
pembuat an bahan unt u k margarin
- sal ad dr essi ng Pengemul sian
- mi l k dr essi ng - mayonaise
Padat an di dal am Pendispersian - Mencampur kr i st al gul a dal am susu l arut an
kent al mani s - Mendi sper si kan t epung ke dal am cai r an (t epung susu dan cokl at )
Past a Pemot ongan / - Pengadukan unt u k pembuat an rot i, Pengadonan
adonan cake - Per si apan komponen soup (soup
kering)
2. Alat Pencampur
a. Tangki dengan Pengaduk (Agit at or)
Tangki yang di l engkapi dengan pengaduk bi asanya di gunakan unt uk mencampur bahan yang t erl arut , baik cair-cai r maupun padat -cair. Bahan cair, yang bi asanya ber j uml ah l ebi h banyak, di masukkan t er l ebi h dul u kedal am t angki kemudian pengaduk dij al ankan. Set el ah bahan cair t adi berput ar at au t eraduk , baru dimasukkan bahan yang akan dicampurkan. Pengadukan dit eruskan sampai semua bahan t er campur r at a / l ar ut sempur na.
Unt uk mencampur cairan, pr opel l er mi xer s adal ah j enis al at yang pal ing
umum digunakan dan pal ing baik hasil nya. Al at ini t er dir i dar i t angki sil inder yang dil engkapi dengan pr opel l er / bl ades besert a mot or pemut ar. Ben t uk pengaduk didesain sedemikian rupa sehingga proses pencampuran dapat berl angsung cepat dan menghasil kan campuran yang rat a.
Posisi agit at or dalam t angki dan arah aliran cairan
Pada j enis al at pencampur ini diusahakan unt uk menghind ari aliran monot on yang ber put ar mel ingkar i dinding t angki kar ena dapat memper l ambat pr oses pencampur an. Unt uk i t u kadang-kadang l et ak pengaduk har us di put ar sedikit sehingga t idak persis simet ri t erhadap dinding t angki. Penambahan sekat sekat ( baf f l es) pada dinding t angki j uga dapat mencipt akan pengaruh pengadukan, namun meni mbul kan masal ah kar ena sul i t member si hkannya. Pemi l i han j eni s pengaduk di dasar kan pada t i ngkat kekent al an cai r an. Jeni s pengaduk / agit at or dapat dil ihat pada gambar ber ikut :
f l at e-bl ade agi t at or vaned disc impel l er
Jenis- j enis al at pengaduk (agit at or) Jenis- j enis al at pengaduk (agit at or)
Di gunakan unt uk mencampur bahan cai r dengan bahan padat yang dapat lar ut at au yang t i dak dapat l ar ut . Padat an yang di campur dapat ber bent uk t epung at au but iran -but i r an yang hal us. Pr i nsi p pencampur annya adal ah penghancuran, pendispersian, dan pengadukan. Mul a -mul a bahan cai r di aduk dengan hand mi xer di dal am suat u w adah kemudian padat an (t epung) dit ambahkan. Pengaduk yang bent uknya pipih akan mnghancurkan gumpal an gumpal an t epung, kemudi an dengan put ar annya yang cepat t epung t er sebut disebarkan kedal am cairan. Hand Mi xer j uga dapat di gunakan unt uk mencampur mi nyak dengan ai r , mi sal nya pada pembuat an mayonai se.
Pengadukan dengan Mi xer
c . Homogenizer
Homogeni zer biasanya digunakan unt uk mencampur bahan cair dengan cair yang t i dak sal i ng mel ar ut kan, mi sal nya mi nyak dengan ai r .
Homogeni zer
menghancur kan bagi an yang t i dak t er l ar ut (mi nyak) menj adi par t i kel-part ikel yang sangat hal us dan kemudian mendispersikannya dengan kecepat an t inggi ke sel uruh bagian cairan yang l ain (air). Juml ah minyak/ l emak biasanya l ebih sedikit dibandingkan dengan air. Misal nya pada pembu at an sal ad dr essi ng, es krim, homogenisasi susu, dan l ain-l ain.
Jenis- j enis homogenizer :
Homogenizer dua t ahap
Homogeni zer ul t r asoni c Homogeni zer ul t r at ur ax
d. Pengadon
Digunakan unt uk mencampur bahan -bahan padat dengan bahan cai r membent uk campur an yang sangat kent al , kenyal dan ul et , mi sal nya adonan mi e at au adonan r ot i . Al at pengadon beker j a dengan car a memot ong / menyobek/ menarik, menekan dan membal ik. Cont oh al at pengadon adal ah dough mi xer unt uk membuat adonan rot i. Pemil ihan pengaduk pada proses pencampuran ini didasarkan pada t ingkat kekent al an past a at au adonan yang dibuat .
di sper se bl ade doubl e naben bl ade
zi gma bl ade
kneader
Jenis-j enis pengaduk unt uk past a at au adonan
3. Menyiapkan Pencampuran
Persiapan campuran perl u dil akukan dengan baik dan t el it i agar proses pencampur an dan pr oduk yang di hasi l kan dapat memenuhi spesi f i kasi dan per syar at an yang di t et apkan. Per si apan pencampur an mel i put i per si apan al at ut ama dan al at bant u, per si apan bahan, dan per si apan t empat ker j a.
a. Menyiapkan Alat
1) Timbangan
a) Timbangan dibersihkan dengan l ap kering at au kuas. Jika ada kot oran yang mel ekat , t erut ama pada bagian skal a t imbangan, dibersihkan dengan l ap basah sampai kot or an hil ang. Kemudian diker ingkan dengan l ap ker ing sampai benar-benar bersih dan kering. Lakukan pekerj aan ini dengan sangat hat i-hat i agar t i dak mer usak skal a t i mbangan.
b) Ti mbangan per l u di uj i coba unt uk menget ahui apakah ber f ungsi dengan baik at au t i dak.
c) Per si apan t i mbangan di sesuai kan dengan SOP.
2) Gelas Ukur at au Lit eran
a) Al at ukur at au l it eran yang akan digunakan harus mempunyai skal a vol ume yang j el as dan mudah di baca.
b) Al at ukur har us dal am keadaan bersih dan kering sebel um digunakan .
c) Al at ukur har us mempunyai skal a minimum sesuai dengan syarat ket el i t i an pengukur an yang di mi nt a.
3) Alat Pencampur
a) Jika al at pencampur menggunakan t enaga l ist rik, perl u dil akukan pengecekan pada mot or l i st r i k, kabel-kabel ,
st ecker (col okan), socket (st op kont ak), sakl ar on/ of f , pengat ur kecepat an, pengat ur wakt u ( t i mer dan sambungan -sambungan kabel . Jika ada kondisi yang menyimpang, har us seger a di t angani at au di cat at dan di l apor kan.
b) Bak pencampur dan pengaduk di ber si hkan dengan menggunakan l ap ker i ng. Kot oran -kot oran yang menempel kuat dibersihkan dengan air dan si kat at au l ap basah. Hat i-hat i j angan ada air yang mengenai bagian mot or l i st r i k. Kemudi an ker i ngkan dengan menggunakan l ap ker i ng.
c) Gigi-gi gi pi ndah ger ak (gi r ) dan bagian -bagian yang berpu t ar perl u di ber i pel umas. Hat i-hat i j angan sampai ada pel umas yang menet es at au mengenai bagian -bagi an yang kont ak dengan bahan.
d) Al at pencampur per l u di uj i coba sebel um di gunakan. Ji ka ada penyi m pangan har us seger a di t angani , di cat at , dan di l apor kan. Kemudian di l akukan uj i coba l agi sampai al at si ap di gunakan.
e) Prosedur penyiapan al at harus disesuaikan dengan SOP penyi apan al at di t empat kerj a.
4) Beberapa Cont oh Penyimpangan Operasi Alat
a) Lengan t i mbangan t i dak ber ger ak ket i ka mej a t i mbang di sent uh .
b) Angka nominal pada t imbangan digit al t idak berubah ket ika mej a t imbang di sent uh.
c) Pengaduk ber put ar t er bal i k dar i yang sehar usnya ket i ka al at pengaduk di oper asi kan.
d) Put ar an al at pengaduk t er sendat -sendat .
e) Al at pengaduk ber gesekan dengan t an gki at au t empat bahan.
f ) Dan sebagainya.
5) Wadah
Wadah yang akan di gunakan har us dal am keadaan ber si h dan kering. Kapasit as wadah harus disesuaikan dengan j uml ah bahan yang akan di t empat kan di dal amnya. Car a pember si han dan penempat an wadah disesuaikan den gan persyarat an pembersihan dan penyimpanan wadah t empat kerj a.
6) Peralat an Lain
Al at angkut (t rol i, konveyor, dan sebagainya) sert a al at pembersih / al at sort asi dibersihkan dan disiapkan sesuai dengan persyarat an. Air yang digunakan unt uk mencu ci peral at an, t erut ama yang kont ak l angsung dengan bahan har us memenuhi per syar at an ai r mi num.
d) Perlengkapan Kerj a
Sarung t angan, t opi at au j aring penut up rambut , masker, sepat u boot s, pakaian kerj a, f ormat -f ormat dat a, l abel , spidol permanen, dan lain-l ain harus di si apakan sesuai dengan t unt ut an per syar at an ker j a.
b. Menyiapkan Bahan
1) Formula
Formul a/ resep/ komposisi adal ah ket ent uan t ent ang j enis dan j uml ah dari beberapa bahan yang dibuat campuran at au pr oduk. Juml ah bahan biasanya dinyat ak an dal am sat uan per sen, sat uan ber at (ki l ogr am, gr am, dan sebagai nya), dan sat uan vol ume (gal on, l it er, mil il it er, dan sebagainya).
Cont oh komposi si / f or mul a / r esep yang menggunakan sat uan per sen :
Jenis bahan
Jumlah
1. Tepung t er i gu
2. Tepung beras
3. Minyak makan
4. Susu skim
Cont oh komposi si / f or mul a/ r esep yang menggunakan sat uan gr am :
Jenis bahan Jumlah
3. Ragi r ot i
2) Mengident ifikasi dan Mengit ung Kebut uhan Bahan
a) Kebut uhan bahan -bahan baku ( i ngr i di ent s) maupun bahan t ambahan ( addi t i ves) dapat diident if ikasi at au diket ahui dar i r esep / f or mul a campur an yang akan di buat .
b) Juml ah bahan yang di but uhkan di sesuai kan dengan r esep/ f or mul a dan banyaknya pr oduk campur an yang akan dibuat . Misal nya, pabr ik bubur bayi
i nst an set i ap bul an membuat 1 t on (1000 kg) pr oduk dengan r esep/
f ormula ber i kut :
Jenis bahan
Jumlah
1. Tepung t er i gu
2. Tepung ber as
3. Minyak makan
4. Susu skim
Maka kebut uhan bahan -bahan campuran per bul an dapat di hi t ung sebagai berikut :
1) Tepung t erigu 38/ 100 X 1000 kg = 380 kg
2) Tepung beras 30/ 100 X 1000 kg = 300 kg
3) Minyak makan 15/ 100 X 1000 kg = 150 kg
4) Susu ski m 10/ 100 X 1000 kg = 100 kg
5) Gula 5/ 100 X 1000 kg =
50 kg
6) Gar am
1. 5/ 100 X 1000 kg =
15 kg
5 kg Juml ah. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7) Vi t ami n dan mi ner al
0. 5/ 100 X 1000 kg =
= 1000 kg Jika akan dibuat campuran sebanyak 10 kil ogram maka bahan -bahan yang
dibut uhkan dapat dihit ung sebagai berikut :
1) Tepung t erigu
38/ 100 X 10 kg
3. 8 kg
2) Tepung beras
30/ 100 X 10 kg
3. 0 kg
3) Minyak makan
15/ 100 X 10 kg
1. 5 kg
4) Susu ski m
= 0. 05 kg Juml ah. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7) Vi t ami n dan mi ner al
0. 5/ 100 X 1 0 kg
10. 00 kg
3) Mengecek Bahan
a) Spesif ikasi bahan yang akan dicampur disesuaikan dengan persyarat an produksi yang dimint a.
b) Bahan yang spesi f i kasi nya menyi mpang di cat at dan di ber i l abel . Demi ki an j uga dengan bahan yang memenuhi syar at .
4) Membersihkan dan Menyort ir Bahan
Bahan -bahan
dasar
dibersihkan sesuai dengan prosedur pembersihan yang di t et apkan dan disort asi sesuai dengan spesif ikasi bahan yang di syarat kan. Bahan -bahan yang sudah dibersihkan / disort asi dit empat kan dal am wadah yang di t ent ukan dan di ber i l abel yang j elas.
5) Menimbang Bahan
a) Ti mbangan har us di ket ahui kapasi t as maksi mum dan mi ni mumnya. Peni mbangan bahan t i dak bol eh mel ebi hi bat as kemampuan t i mbangan.
b) Juml ah bahan yang di t i mbang har us di sesuai kan dengan r esep/ f or mul a dan kapasi t as mi ni mum/ maksi mum al at pencampur . Cont oh : resep /
f or mul a campur an bahan unt uk membuat adonan donat adal ah
3) Ragi rot i. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
g (1 kg) Jika kapasit as maksimum al at pencampur adal ah 5 kilogram , maka bahan bahan har us di t i mbang pal i ng banyak adal ah sebagai ber i kut :
Juml ah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1000
1) Terigu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
(5/ 1) x 670 g = 3350
2) Mar gar in. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (5/ 1) x 140 g = 700
3) Ragi r ot i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (5/ 1) x 15 g =
75 g
4) Gul a. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (5/ 1) x 20 g = 100
5) Garam. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (5/ 1) x 5 g =
25 g
6) Air. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (5/ 1) x 150 g = 750
Juml ah. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . .
c) Bahan yang dit imbang harus dit empat kan dal am wadah yang bersih dan sudah di ket ahui ber at nya.
d) Tidak bol eh ada bahan yang t er cecer pada saat penimbangan. Bahan yang t er cecer t i dak bol eh di masukkan kembali ke dal am wadah, har us di si ngki r kan.
e) Bahan yang sudah di t i mbang har us di ber i l abel (nama bahan, bobot bahan, kel as mut u, dan sebagainya) sesuai dengan ket ent uan, kemudian di t empat kan di t empat yang t el ah di t et apkan.
c. Menyiapkan Tempat Kerj a
Tempat / r uang ker j a di per si apkan sesuai dengan per syar at an yang di mi nt a. Pada umumnya t empat ker j a har us ber si h, t er at ur , aman dan nyaman unt uk bekerj a.
d. Membuat Ceklis Persiapan Pencampuran
Cekl i s per si apan pencampur an per l u di buat unt uk memast i kan bahwa per si apan pencampur an sudah di l akukan dengan bai k dan l engkap. Cont oh daf t ar per si apan pencampur an :
No. Nama Bahan / Alat
Spesif ikasi
Jumlah
Siap/ Belum Ket erangan
C. RANGKUMAN
Campur an basah / semi basah adal ah kombi nasi dar i beber apa bahan dasar dan bahan t ambahan yang menyebar secara acak membent uk suat u campuran rat a. Bahan yang dicampur bisa berupa cair -cair at au cair -padat . Pr oses pencampuran dapat dil akukan dengan cara pengadukan, pendispersian, pengemul si an, dan pengadonan. Pemi l i han al at pencampur di dasar kan pada t ingkat kekent al an dan sif at campuran .
Per si apan pencampur an per l u di l akukan dengan bai k dan t el i t i agar pr oses pencampur an dan pr oduk yang dihasil kan dapat memenuhi spesif ikasi at au per syar at an yang di t et apkan. Per si apan pencampur an mel i put i per si apan al at ut ama dan al at bant u, per si apan bahan, dan per si apan t empat ker j a. Bahan bahan har us di past i kan t er sedi a dan memenuhi per syar at an pr oduksi . St at us bahan diket ahui dengan past i dengan memberi l abel yang j el as. Kinerj a peral at an di per i ksa dan di sesuai kan dengan per syar at an yang di mi nt a. Per al at an harus siap dioperasikan. Tempat kerj a harus bersih, t erat ur dan nyaman unt uk bekerj a. Set iap penyimpangan har us seger a dit angani. Jika t idak memungkinkan, penyimpangan harus dicat at dengan j el as dan dil aporkan.
D. TUGAS
a. Lakukan obser vasi pasar . Buat daf t ar pr oduk-prduk yang diol ah mel al ui pencampur an basah / semi basah. Sebut kan per al at an yang digunakan unt uk mencampur nya!
b. Adakah i ndust r i r umah t angga di seki t ar r umah at au sekol ah anda yang mengol ah makanan dal am bent uk basah at au semi basah ? Ji ka ada, sebut kan per al at an yang di gunakan unt uk pencampur annya!
E. TES FORMATIF
1. Jel askan yang di maksud dengan campur an homogen !
2. Jel askan persiapan apa saj a yang diperl ukan unt uk membuat suat u campuran agar pr oses pencampur an dan pr oduk yang dihas il kan dapat memenuhi spesif ikasi yang dimint a!
3. Sebut kan dasar pemi l i han al at pencampur unt uk membuat campuran basah/ semi basah !
4. Jel askan car a mengi dent i f i kasi kebut uhan bahan unt uk membuat suat u cam pur an!
5. Jel askan car a menget ahui j uml ah kebut uhan bahan unt uk membuat suat u cam pur an!
6. Jel askan car a meni mbang bahan yang benar !
7. Mengapa spesi f i kasi bahan har us memenuhi per syar at an pencampur an?
8. Apa f ungsi pel abel an?
9. Beri cont oh penyimpangan -penyimpangan operasi alat pencampur.
10. For mul a adonan donat adal ah sebagai ber i kut :
a. Tepung t er i gu 10 kg
b. Mar gar i ne 1, 4 kg
c. Ragi r ot i 100 g
d. Gul a 1, 4 kg
e. Ai r 1, 1 kg Juml ah 14 kg Berapa berat maksimum bahan -bahan t ersebut harus dit imbang j ika kapasit as maksi mum al at pencampur adal ah 5, 6 ki l ogr am ?
F. KUNCI JAWABAN
1. Campur an di sebut homogen bi l a semua bahan yang dicampur t ersebar merat a dal am campur an t er sebut .
2. Per al at an har us di ber si hkan sesuai dengan pr osedur . Ki ner j a al at har us di per i ksa dan di sesuai kan dengan par amet er oper asi yang di mi nt a. Set i ap penyi mpangan har us seger a di t angani . Al at har us di uj i coba sebel um di gunakan. Bahan har us di past i kan t er sedi a dan si ap di gunakan. Spesi f i kasi dan j uml ah bahan sesuai dengan persyarat an yang dimint a. Tempat kerj a har us di ber si hkan dan di at ur agar peker j aan dapat di l akukan dengan l ancar , aman dan nyaman.
3. Ti ngkat kekent al an dan si f at campur an.
4. Di l i hat dar i r esep/ f or mul a campur an.
5. Di l i hat dar i r esep/ f or mul a campur an.
6 a. Yaki nkan bahwa t i mbangan ber f ungsi nor mal . Li hat kapasi t asnya
b. Ti mbang w adah bahan dan cat at ber at nya.
c. Ti mbang bahan dalam wadah sebanyak yang di per l ukan.
d. Angkat bahan dan w adah. Ber si hkan kembal i t i mbangan.
7. Agar di per ol eh campur an dengan spesi f i kasi yang di i ngi nkan.
8. Unt uk menget ahui st at us bahan.
9. Put ar an pengaduk t idak nor mal (t er sendat -sendat ), put ar an pen gaduk t er bal i k, pengaduk ber gesekan dengan wadah/ bak pencampur .
10 a. Terigu 5 600/ 14 000 X 10 000 g = 4 000 g
b. Mar gar i n 5 600/ 14 000 X 1 400 g = 560 g
c. Ragi r ot i 5 600/ 14 000 X 100 g = 40 g
d. Gul a 5 600/ 14 000 X 1 400 g = 560 g
e. Ai r 5 600/ 14 000 X 1 100 g = 440 g
Kegiat an Belaj ar 2
MENCAMPUR BAHAN PANGANBASAH
(MEMBUAT MAYONAISE)
A. TUJUAN PEMBELAJARAN
1. Memahami pr oses pengemul si an.
2. Dapat mengident if ikasi bahan -bahan dan per al at an yang di but uhkan.
3. Dapat menghi t ung dan menyi apkan kebut uhan bahan berdasarkan resep.
4. Dapat menyi apkan dan mengoper asi kan per al at an.
5. Dapat membuat mayonaise (mencampur bahan cair - cai r yang t i dak l ar ut )
B. MEMBUAT MAYONAISE
Mayonai se adal ah pr oduk pangan ber bent uk past a yang lembut sebagai hasil pencampuran basah ant ara minyak, air, dan bahan -bahan t ambahan l ainnya. Teknik yang digunakan adal ah emul sif ikasi dan pr oduk yang dihasil kan disebut emul si . Emul si adal ah suat u campur an yang t er di r i at as bahan cai r -cair at au cair padat yang t idak sal ing mel arut kan misal nya minyak dan air. Sat u cairan (minyak) t erdispersi/ t ersebar dal am bent uk gl obul a di dal am cairan l ainnya (air). Agar mi nyak dan ai r dapat ber campur dengan sempur na di but uhkan komponen ket i ga yang di sebut emul si f i er at au bahan pengemul si . Emul si f i er mer upakan surf akt an yang mempunyai dua gugus yang berbeda, yait u hidrof il ik (suka air) dan l ipof il ik (suka minyak).
Sel ain bahan pengemul si, pada pembuat an emul si sering j uga dit ambahkan bahan penst abi l unt uk meningkat kan kekent al an air sehingga emul si yang dihasil kan menj adi l ebih kent al dan l ebih st abil.
Sif at f isik emul si yang perl u dikenal adal ah : (1) penampakan, yang erat hubungannya dengan ukur an emul si ; (2) kekent al an emul si , yang t er gant ung pada j umlah dan kekent al an cairan , ukuran part ikel bahan t erdispersi sert a j enis dan konsent rasi bahan pengemul si.
Kest abil an emul si dibagi menj adi t iga j enis yait u (1) emul si sement ara (t empor er ) yang membut uhkan pengocokan kuat sebel um di gunakan, mi sal nya emul si obat bat uk cair; (2) emul si semi permanen yang berbent uk past a, misal nya krim, mayonaise; dan (3) emul si permanen yang memil iki viskosit as t inggi, mi sal nya sosi s. Ker usakan emul si di t andai dengan t er pi sahnya bahan- penyusunnya, t imbulnya gumpalan -gumpal an kasar yang l onggar dan t idak t er at ur , dan penggabungan but i r -but i r emul si yang keci l menj adi but i r -but ir yang l ebi h besar . Pemecahan emul si dapat di pi cu dengan adanya pemanasan, pengadukan mekanis yang kuat , dan sent r if usi kecepat an t inggi.
Emulsi yang rusak
Dal am pembuat an emul si , ur ut an dan l aj u penambahan bahan sangat pent i ng di per hat i kan agar di dapat kan hasi l akhi r yang di i ngi nkan. Pembuat an mayonaise mel iput i pencampuran emul sif ier dengan asam cuka, gul a, garam, bumbu dan ai r , di l anj ut kan dengan penambahan minyak sedikit demi sedikit sambil t erus dil akukan pengadukan sampai membent uk past a yang l embut dan ber war na put ih. Emul sif ier yang digunakan adal ah kuning t el ur .
C. RANGKUMAN
Mayonaise adal ah produk emul si hasil pencampuran basah yang berbent uk past a. Bahan yang di gunakan adal ah mi nyak, ai r dan bahan pengemul si . Si f at pent ing pada mayonaise adal ah penampakan (kehal usan), kekent al an dan kest abil an. Unt uk mendapat kan emul si yang baik, urut an dan l aj u penambahan bahan sangat pent i ng unt uk di perhat ikan. Kerusakan emul si dit andai dengan adanya pemisahan bahan -bahan penyusunnya. Ker usakan emul si dapat di pi cu ol eh pemanasan, pengadukan yang kuat , dan sent r i f usi kecepat an t i nggi .
D. TUGAS
Amat i pr oduk-produk emul si yang ada di pasar, t oko - t oko, at au supermarket yang ada di sekit ar anda. Ambil mayonaise yang dipaj ang. Amat i penampakannya, kehal usannya dan kekompakan campurannya. Apakah mayonai senya mengal i r at au t i dak j i ka kemasannya di mi r i ngkan. Cat at hasi l pengamat an anda.
Sifat Produk Hasil pengamat an
1. Warna
2. Kekompakan
3. Kehalusan
4. Kekent al an
5. Kest abilan
E. LEMBAR KERJA
CARA MEMBUAT
MAYONAISE
1. Spesifikasi produk yang diinginkan :
a. Tekst u r kompak dan l embut .
b. Campur nya homogen dan st abil .
c. Bent uk past anya kent al dan t i dak mengal i r .
2. Resep / formula .
a. Mi nyak sal ad.
b. Lar ut an asam aset at 4%
c. Kuni ng t el ur .
3 . Persiapan pekerj a, alat dan bahan.
a. Baca dan pahami per syar at an dan pr osedur ker j a dengan bai k. Tanyakan kepada gur u j ika ada yang bel um dipahami.