FERMENTASI KEJU DARI BERBAGAI JENIS KACA
VIS VITALIS, Vol. 02 No. 1, Maret 2009
ISSN 1978-9513
FERMENTASI KEJU DARI BERBAGAI JENIS KACANG
MENGGUNAKAN ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT
DARI NENAS
Yulneriwarni1), Sulastri1) dan Lydia Tuti. Ch2)
1) Fakultas Biologi Universitas Nasional, Jakarta; 2) Departemen Perindustrian
ABSTRAK
Kacang termasuk tanaman pangan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat.
Pemanfaatan berbagai jenis kacang telah dilakukan, namun perlu upaya
diversifikasi guna menghasilkan produk pangan yang lebih beragam salah satunya
sebagai bahan baku fermentasi keju. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
kemampuan isolat BAL F2 hasil isolasi dari nenas sebagai penggumpal dalam
fermentasi keju dan untuk mencari jenis kacang yang berpotensi dalam fermentasi
keju.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL), sebagai perlakuan digunakan 5 jenis kacang dan
susu skim sebagai kontrol dan Parameter yang diamati meliputi kadar asam laktat,
tekstur, kadar air, kadar protein dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan
nilai kadar asam laktat yang dihasilkan fermentasi keju menggunakan isolat BAL F2
pada kacang tanah sebesar 0,589%, kacang kedelai 0,519%, kacang hijau
0,486%, kacang merah 0,437%, kacang tolo 0,435%, dan susu skim sebesar
0,384%. Kacang yang berpotensi sebagai bahan baku dalam fermentasi keju
adalah kacang tanah dan kacang kedelai dengan hasil tekstur secara berturut-turut
2
2
sebesar 26,101 g/cm dan 101,731 g/cm , kadar air 48,767% dan 53,57%, kadar
protein 32,705% dan 42,329%. Sedangkan untuk organoleptik kacang tanah
(1,665) dan kacang kedelai (1,972) memiliki tingkat kesukaan yang rendah (tidak
disukai). Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa isolat BAL F2
dapat digunakan sebagai penggumpal dalam fermentasi keju. Kacang yang
berpotensi sebagai bahan baku dalam fermentasi keju adalah kacang tanah dan
kacang kedelai.
Kata kunci : fermentasi, keju, kacang-kacangan, BAL
PENDAHULUAN
Fermentasi merupakan proses yang
menghasilkan berbagai produk baik secara
aerob maupun anaerob dengan melibatkan
aktivitas mikroba atau ekstraknya secara
terkontrol (Darwis dan Sukara, 1989).
Melalui fermentasi, nilai gizi dari suatu
bahan makanan dapat ditingkatkan dan
bahan makanan tersebut menjadi lebih
awet atau tahan lama (Winarno dkk, 1980,
Setiawati dan Rahayu, 1992). Selain dapat
memperpanjang masa simpan, fermentasi
Yulneriwarni, Sulastri dan Lydia TC
juga dapat menghasilkan produk dengan
cita rasa, aroma, serta tekstur yang khas
(Halin dan Evancho, 1992).
Berbagai produk fermentasi diantaranya adalah: tempe, tahu, kecap, yoghurt,
mentega, dan keju (Winarno dkk, 1980;
Buckle, 1987; Surono, 2004). Keju merupakan produk susu berupa gumpalan
(curd) dari proses koagulasi kasein susu
dengan menggunakan enzim renin dan atau
asam laktat, selanjutnya diikuti dengan
proses pematangan (Potter, 1968; Daulay,
1991).
32
VIS VITALIS, Vol. 02 No. 1, Maret 2009
Fermentasi keju secara umum
melibatkan aktivitas bakteri asam laktat
(BAL)
dan
enzim
renin.
BAL
menyebabkan perubahan biokimia meliputi
proteolisis dan produksi komponen volatil
yang mempengaruhi cita rasa dan tekstur
keju (Daulay, 1991). BAL dalam
fermentasi
keju,
selain
sebagai
penggumpal juga berperan sebagai
pengawet. Hal ini disebabkan karena BAL
memproduksi senyawa metabolit yang
bersifat antimikroba berupa asam laktat,
H2O2, bakteriosin dan sebagainya (Buckle,
1987; Fardiaz, 1990; Surono, 2004).
BAL yang berperan dalam fermentasi
makanan dan minuman dapat diisolasi dari
makanan fermentasi konvensional ataupun
dari sayur dan buah-buahan. Berdasarkan
hasil penelitian Kuliah Kerja Lapangan
(KKL) mahasiswa Fakultas Biologi
Universitas Nasional Jakarta tahun 2007 di
daerah Cilimus, Kuningan, Jawa Barat,
menunjukkan bahwa BAL dapat diisolasi
dari beberapa sayur dan buah-buahan
seperti slada, kubis, sawi hijau, sawi putih,
lobak, wortel, timun suri, nenas, sirsak dan
tomat (Febrianita dkk, 2007). Lebih lanjut
penelitian Febrianita (2008) menunjukkan
bahwa isolat BAL terbaik dari hasil KKL
tersebut yang memiliki daya fermentatif
dan biopreservatif tertinggi adalah isolat
BAL hasil isolasi dari buah nenas yang
diberi kode F2 dengan nilai kadar asam
laktat sebesar 1,17%.
Keju secara umum dibuat dari susu
sapi, tetapi harga susu sapi yang terus naik
dan kesadaran masyarakat akan kandungan
lemak dan kolesterol produk hewani yang
tinggi yang berbahaya bagi kesehatan
sehingga
membuka
peluang
untuk
pengembangan keju nabati seperti keju dari
berbagai jenis kacang. Kacang kedelai
memiliki kandungan protein yang cukup
tinggi yaitu sekitar 40,4% dan susunan
asam amino esensialnya lengkap sehingga
protein kacang kedelai mendekati mutu
protein hewani (Hardjo, 1964). Selain
Yulneriwarni, Sulastri dan Lydia TC
kacang kedelai, berbagai jenis kacang lain
seperti kacang hijau, kacang tanah, kacang
merah, dan kacang tolo juga memiliki
kandungan protein yang cukup tinggi
(Koswara, 2007).
Hasil penelitian Septiani (2006)
menunjukkan bahwa susu kacang kedelai
dapat digumpalkan menjadi tahu dengan
melibatkan aktivitas BAL. Pembuatan
tahu kacang merupakan bagian dari proses
fermentasi keju kacang. Berdasarkan hasil
penelitian di atas, maka diasumsikan
bahwa berbagai jenis kacang selain kacang
kedelai juga berpotensi untuk dijadikan
bahan baku dalam pembuatan tahu dan
kemudian diproses lebih lanjut sampai
menghasilkan keju.
Tujuan dari penelitian adalah untuk
mengetahui kemampuan isolat BAL F2
hasil isolasi dari nenas sebagai penggumpal
dalam fermentasi keju dan untuk mencari
jenis kacang yang berpotensi dalam
fermentasi keju.
Hipotesis yang diajukan dalam
penelitian ini yaitu:
1) Isolat BAL F2 hasil isolasi dari nenas
dapat digunakan sebagai penggumpal
susu kacang yaitu kacang hijau,
kacang tanah, kacang merah, kacang
tolo dan kacang kedelai dalam
fermentasi keju.
2) Keju yang digumpalkan menggunakan
isolat BAL F2 memiliki nilai tekstur,
kadar protein, dan tingkat kesukaan
yang berbeda.
METODOLOGI PENELITIAN
A. Waktu dan tempat penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada
bulan Desember 2007 sampai dengan bulan
Januari 2008. Tempat penelitian adalah di
Laboratorium Mikrobiologi dan Genetika,
serta Laboratorium Kimia Fakultas
Biologi; Laboratorium Pengabdian pada
33
VIS VITALIS, Vol. 02 No. 1, Maret 2009
Masyarakat - Jurusan Teknik Mesin
Fakultas Teknik, Pusat Laboratorium
Universitas Nasional di Ragunan, Jakarta;
serta Laboratorium Mutu dan Keamanan
Pangan, Pusat Penelitian Sumber Daya
Hayati dan Bioteknologi, South East Asean
Food and Agriculture Study and
Technology Center (SEAFAST Center),
Institut Pertanian Bogor.
B. Alat dan bahan
Bahan yang digunakan pada tahap
pembuatan starter yaitu isolat F2 yang
diisolasi dari nanas (hasil penelitian tim
KKL 2007 Fakultas Biologi Universitas
Nasional, Jakarta) di daerah Cilimus,
Kuningan, Jawa Barat, medium BAL Broth
dan larutan garam fisiologis (NaCl). Pada
tahap pembuatan keju bahan yang
digunakan yaitu susu skim, air, garam dan
beberapa jenis kacang antara lain kacang
hijau, kacang tolo, kacang tanah, kacang
merah, dan kacang kedelai yang diperoleh
dari Pasar Minggu, Jakarta Selatan.
Bahan yang digunakan pada tahap
analisis fermentasi susu kacang dan keju
yaitu akuades, alkohol, campuran 20 g
Na2SO4 dan 1 g HgO (sebagai katalis),
natrium hidroksida (NaOH) 30%, NaOH
0,01N, asam klorida (HCl) 0,1%, asam
borat (H3BO3) 2%, indikator dan
sebagainya.
Alat yang digunakan anatara lain
adalah blender, saringan, kain saring,
panci, kompor, pisau, pengaduk, press
hidrolik,
STEVENS-LFRA
Texture
Analyser, gelas piala, gelas ukur, pH
meter, labu Erlenmeyer, timbangan digital,
oven, eksikator, labu Kjeldahl, alat
destilasi, penangas air, pipet volum, buret,
autoklaf dan gelas ukur
C. Cara kerja
Proses penelitian terdiri atas beberapa
tahap, yaitu: tahap pembuatan starter, tahap
Yulneriwarni, Sulastri dan Lydia TC
pembuatan susu kacang, tahap fermentasi
(pembuatan peaghurt), dan tahap pasca
fermentasi (pembuatan keju). Tahap-tahap
penelitian dan proses pembuatannya secara
lengkap, disajikan pada Gambar Lampiran.
D. Analisis parameter
Setiap parameter penelitian dianalisis
sebagai berikut,
1. Kadar Asam Laktat dilakukan
secara titrasi (Apriyantono dkk,
1989)
2. Tekstur keju diukur dengan
menggunakan alat STEVENSLFRA Texture Analiser dengan
tingkat kekerasannya.
3. Kadar Air diukur menggunakan
metoda oven (Sudarmadji dkk,
1984).
4. Kadar Protein dengan metode semimikro Kjedahl (Jalip, 2005)
5. Organoleptik menggunakan uji
hedonik an terhadap kesan umum,
warna, rasa, dan bau. (Soekarto,
1985).
E. Rancangan percobaan dan analisis
data
Rancangan
percobaan
yang
digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan
perlakuan 1 jenis susu skim dan 5 jenis
kacang yaitu kacang hijau, kacang tolo,
kacang tanah, kacang merah, dan kacang
kedelai. Setiap perlakuan dilakukan 3 kali
ulangan, sehingga jumlah unit percobaan
keseluruhan adalah 18 unit. Parameter
yang diamati pada produk keju yaitu
tekstur, kadar air, kadar protein dan
organoleptik sebagai parameter utama dan
kadar asam pada tahap fermentasi
(pembuatan peaghurt) sebagai parameter
penunjang.
34
VIS VITALIS, Vol. 02 No. 1, Maret 2009
0,437%, kacang tolo 0,435% dan susu skim
sebesar 0,384%.
Hasil analisis ragam, menunjukkan
bahwa jenis susu kacang berpengaruh
terhadap kemampuan isolat BAL F2 dalam
memfermentasi masing-masing jenis susu
kacang (p
ISSN 1978-9513
FERMENTASI KEJU DARI BERBAGAI JENIS KACANG
MENGGUNAKAN ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT
DARI NENAS
Yulneriwarni1), Sulastri1) dan Lydia Tuti. Ch2)
1) Fakultas Biologi Universitas Nasional, Jakarta; 2) Departemen Perindustrian
ABSTRAK
Kacang termasuk tanaman pangan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat.
Pemanfaatan berbagai jenis kacang telah dilakukan, namun perlu upaya
diversifikasi guna menghasilkan produk pangan yang lebih beragam salah satunya
sebagai bahan baku fermentasi keju. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
kemampuan isolat BAL F2 hasil isolasi dari nenas sebagai penggumpal dalam
fermentasi keju dan untuk mencari jenis kacang yang berpotensi dalam fermentasi
keju.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL), sebagai perlakuan digunakan 5 jenis kacang dan
susu skim sebagai kontrol dan Parameter yang diamati meliputi kadar asam laktat,
tekstur, kadar air, kadar protein dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan
nilai kadar asam laktat yang dihasilkan fermentasi keju menggunakan isolat BAL F2
pada kacang tanah sebesar 0,589%, kacang kedelai 0,519%, kacang hijau
0,486%, kacang merah 0,437%, kacang tolo 0,435%, dan susu skim sebesar
0,384%. Kacang yang berpotensi sebagai bahan baku dalam fermentasi keju
adalah kacang tanah dan kacang kedelai dengan hasil tekstur secara berturut-turut
2
2
sebesar 26,101 g/cm dan 101,731 g/cm , kadar air 48,767% dan 53,57%, kadar
protein 32,705% dan 42,329%. Sedangkan untuk organoleptik kacang tanah
(1,665) dan kacang kedelai (1,972) memiliki tingkat kesukaan yang rendah (tidak
disukai). Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa isolat BAL F2
dapat digunakan sebagai penggumpal dalam fermentasi keju. Kacang yang
berpotensi sebagai bahan baku dalam fermentasi keju adalah kacang tanah dan
kacang kedelai.
Kata kunci : fermentasi, keju, kacang-kacangan, BAL
PENDAHULUAN
Fermentasi merupakan proses yang
menghasilkan berbagai produk baik secara
aerob maupun anaerob dengan melibatkan
aktivitas mikroba atau ekstraknya secara
terkontrol (Darwis dan Sukara, 1989).
Melalui fermentasi, nilai gizi dari suatu
bahan makanan dapat ditingkatkan dan
bahan makanan tersebut menjadi lebih
awet atau tahan lama (Winarno dkk, 1980,
Setiawati dan Rahayu, 1992). Selain dapat
memperpanjang masa simpan, fermentasi
Yulneriwarni, Sulastri dan Lydia TC
juga dapat menghasilkan produk dengan
cita rasa, aroma, serta tekstur yang khas
(Halin dan Evancho, 1992).
Berbagai produk fermentasi diantaranya adalah: tempe, tahu, kecap, yoghurt,
mentega, dan keju (Winarno dkk, 1980;
Buckle, 1987; Surono, 2004). Keju merupakan produk susu berupa gumpalan
(curd) dari proses koagulasi kasein susu
dengan menggunakan enzim renin dan atau
asam laktat, selanjutnya diikuti dengan
proses pematangan (Potter, 1968; Daulay,
1991).
32
VIS VITALIS, Vol. 02 No. 1, Maret 2009
Fermentasi keju secara umum
melibatkan aktivitas bakteri asam laktat
(BAL)
dan
enzim
renin.
BAL
menyebabkan perubahan biokimia meliputi
proteolisis dan produksi komponen volatil
yang mempengaruhi cita rasa dan tekstur
keju (Daulay, 1991). BAL dalam
fermentasi
keju,
selain
sebagai
penggumpal juga berperan sebagai
pengawet. Hal ini disebabkan karena BAL
memproduksi senyawa metabolit yang
bersifat antimikroba berupa asam laktat,
H2O2, bakteriosin dan sebagainya (Buckle,
1987; Fardiaz, 1990; Surono, 2004).
BAL yang berperan dalam fermentasi
makanan dan minuman dapat diisolasi dari
makanan fermentasi konvensional ataupun
dari sayur dan buah-buahan. Berdasarkan
hasil penelitian Kuliah Kerja Lapangan
(KKL) mahasiswa Fakultas Biologi
Universitas Nasional Jakarta tahun 2007 di
daerah Cilimus, Kuningan, Jawa Barat,
menunjukkan bahwa BAL dapat diisolasi
dari beberapa sayur dan buah-buahan
seperti slada, kubis, sawi hijau, sawi putih,
lobak, wortel, timun suri, nenas, sirsak dan
tomat (Febrianita dkk, 2007). Lebih lanjut
penelitian Febrianita (2008) menunjukkan
bahwa isolat BAL terbaik dari hasil KKL
tersebut yang memiliki daya fermentatif
dan biopreservatif tertinggi adalah isolat
BAL hasil isolasi dari buah nenas yang
diberi kode F2 dengan nilai kadar asam
laktat sebesar 1,17%.
Keju secara umum dibuat dari susu
sapi, tetapi harga susu sapi yang terus naik
dan kesadaran masyarakat akan kandungan
lemak dan kolesterol produk hewani yang
tinggi yang berbahaya bagi kesehatan
sehingga
membuka
peluang
untuk
pengembangan keju nabati seperti keju dari
berbagai jenis kacang. Kacang kedelai
memiliki kandungan protein yang cukup
tinggi yaitu sekitar 40,4% dan susunan
asam amino esensialnya lengkap sehingga
protein kacang kedelai mendekati mutu
protein hewani (Hardjo, 1964). Selain
Yulneriwarni, Sulastri dan Lydia TC
kacang kedelai, berbagai jenis kacang lain
seperti kacang hijau, kacang tanah, kacang
merah, dan kacang tolo juga memiliki
kandungan protein yang cukup tinggi
(Koswara, 2007).
Hasil penelitian Septiani (2006)
menunjukkan bahwa susu kacang kedelai
dapat digumpalkan menjadi tahu dengan
melibatkan aktivitas BAL. Pembuatan
tahu kacang merupakan bagian dari proses
fermentasi keju kacang. Berdasarkan hasil
penelitian di atas, maka diasumsikan
bahwa berbagai jenis kacang selain kacang
kedelai juga berpotensi untuk dijadikan
bahan baku dalam pembuatan tahu dan
kemudian diproses lebih lanjut sampai
menghasilkan keju.
Tujuan dari penelitian adalah untuk
mengetahui kemampuan isolat BAL F2
hasil isolasi dari nenas sebagai penggumpal
dalam fermentasi keju dan untuk mencari
jenis kacang yang berpotensi dalam
fermentasi keju.
Hipotesis yang diajukan dalam
penelitian ini yaitu:
1) Isolat BAL F2 hasil isolasi dari nenas
dapat digunakan sebagai penggumpal
susu kacang yaitu kacang hijau,
kacang tanah, kacang merah, kacang
tolo dan kacang kedelai dalam
fermentasi keju.
2) Keju yang digumpalkan menggunakan
isolat BAL F2 memiliki nilai tekstur,
kadar protein, dan tingkat kesukaan
yang berbeda.
METODOLOGI PENELITIAN
A. Waktu dan tempat penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada
bulan Desember 2007 sampai dengan bulan
Januari 2008. Tempat penelitian adalah di
Laboratorium Mikrobiologi dan Genetika,
serta Laboratorium Kimia Fakultas
Biologi; Laboratorium Pengabdian pada
33
VIS VITALIS, Vol. 02 No. 1, Maret 2009
Masyarakat - Jurusan Teknik Mesin
Fakultas Teknik, Pusat Laboratorium
Universitas Nasional di Ragunan, Jakarta;
serta Laboratorium Mutu dan Keamanan
Pangan, Pusat Penelitian Sumber Daya
Hayati dan Bioteknologi, South East Asean
Food and Agriculture Study and
Technology Center (SEAFAST Center),
Institut Pertanian Bogor.
B. Alat dan bahan
Bahan yang digunakan pada tahap
pembuatan starter yaitu isolat F2 yang
diisolasi dari nanas (hasil penelitian tim
KKL 2007 Fakultas Biologi Universitas
Nasional, Jakarta) di daerah Cilimus,
Kuningan, Jawa Barat, medium BAL Broth
dan larutan garam fisiologis (NaCl). Pada
tahap pembuatan keju bahan yang
digunakan yaitu susu skim, air, garam dan
beberapa jenis kacang antara lain kacang
hijau, kacang tolo, kacang tanah, kacang
merah, dan kacang kedelai yang diperoleh
dari Pasar Minggu, Jakarta Selatan.
Bahan yang digunakan pada tahap
analisis fermentasi susu kacang dan keju
yaitu akuades, alkohol, campuran 20 g
Na2SO4 dan 1 g HgO (sebagai katalis),
natrium hidroksida (NaOH) 30%, NaOH
0,01N, asam klorida (HCl) 0,1%, asam
borat (H3BO3) 2%, indikator dan
sebagainya.
Alat yang digunakan anatara lain
adalah blender, saringan, kain saring,
panci, kompor, pisau, pengaduk, press
hidrolik,
STEVENS-LFRA
Texture
Analyser, gelas piala, gelas ukur, pH
meter, labu Erlenmeyer, timbangan digital,
oven, eksikator, labu Kjeldahl, alat
destilasi, penangas air, pipet volum, buret,
autoklaf dan gelas ukur
C. Cara kerja
Proses penelitian terdiri atas beberapa
tahap, yaitu: tahap pembuatan starter, tahap
Yulneriwarni, Sulastri dan Lydia TC
pembuatan susu kacang, tahap fermentasi
(pembuatan peaghurt), dan tahap pasca
fermentasi (pembuatan keju). Tahap-tahap
penelitian dan proses pembuatannya secara
lengkap, disajikan pada Gambar Lampiran.
D. Analisis parameter
Setiap parameter penelitian dianalisis
sebagai berikut,
1. Kadar Asam Laktat dilakukan
secara titrasi (Apriyantono dkk,
1989)
2. Tekstur keju diukur dengan
menggunakan alat STEVENSLFRA Texture Analiser dengan
tingkat kekerasannya.
3. Kadar Air diukur menggunakan
metoda oven (Sudarmadji dkk,
1984).
4. Kadar Protein dengan metode semimikro Kjedahl (Jalip, 2005)
5. Organoleptik menggunakan uji
hedonik an terhadap kesan umum,
warna, rasa, dan bau. (Soekarto,
1985).
E. Rancangan percobaan dan analisis
data
Rancangan
percobaan
yang
digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan
perlakuan 1 jenis susu skim dan 5 jenis
kacang yaitu kacang hijau, kacang tolo,
kacang tanah, kacang merah, dan kacang
kedelai. Setiap perlakuan dilakukan 3 kali
ulangan, sehingga jumlah unit percobaan
keseluruhan adalah 18 unit. Parameter
yang diamati pada produk keju yaitu
tekstur, kadar air, kadar protein dan
organoleptik sebagai parameter utama dan
kadar asam pada tahap fermentasi
(pembuatan peaghurt) sebagai parameter
penunjang.
34
VIS VITALIS, Vol. 02 No. 1, Maret 2009
0,437%, kacang tolo 0,435% dan susu skim
sebesar 0,384%.
Hasil analisis ragam, menunjukkan
bahwa jenis susu kacang berpengaruh
terhadap kemampuan isolat BAL F2 dalam
memfermentasi masing-masing jenis susu
kacang (p