Erry Yudhya Mulyani, M.Sc

  

Susu

Erry Yudhya Mulyani, M.Sc

SIFAT FISIK, KIMIA DAN MUTU SUSU

   susu merupakan media yang baik sekali bagi pertumbuhan mikrobia sehingga apabila penanganannya tidak  baik akan dapat menimbulkan penyakit yang berbahaya (“zoonosis”).

DEFINISI: SEKRESI NORMAL DARI KELENJAR

  

MAMAE DARI HEWAN YG MENYUSUI

SUMBER:

  1. SAPI

  2. KAMBING

  3. KERBAU

  4. DOMBA

  5. UNTA

  6. KUDA

   Sifat Fisik Susu : WARNA

  Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna.

  Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan.

  Warna putih dari susu merupakan hasil  dispersi dari refeksi cahaya oleh globula  lemak dan partikel koloidal dari  casein dan calsium phosphat.

  Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut.  Bila lemak diambil dari susu

  Air susu terasa sedikit manis, yang Rasa dan bau disebabkan oleh air susu  laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya.

  (Buckle et al.,1987) (biasanya tawar menyatakan bahwa cita tetapi sedikit manis rasa   yang kurang normal untuk mudah sekali berkembang di dalam  susu kebanyakan orang)

  _{b. Sebab-sebabvdari enzim yang menghasilkan cita rasa tengik karena kegiatan lipase pada lemak susu.}

a. Sebab-sebab fisiologis seperti cita rasa pakan sapi misalnya bawang merah, bawang putih, dan cita rasa algae yang akan masuk ke dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari pakan dan air minum sapi.

  Cita rasa mudah berubah

dikarenakan:

Sebab-sebab

  Sebab-sebab fisiologis seperti cita rasa pakan kimiawi, yang sapi misalnya bawang merah, bawang putih, disebabkan oleh dan cita rasa algae yang akan masuk ke oksidasi lemak. dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari pakan dan air minum sapi.

  Sebab-sebab dari enzim yang  Sebab-sebab dari bakteri yang timbul menghasilkan cita rasa tengik karena sebagai akibat pencemaran dan kegiatan lipase pada lemak susu. pertumbuhan bakteri  yang menyebabkan peragian laktosa menjadi asam laktat dan hasil samping metabolik lainnya yang mudah menguap. 

   Sebab-sebab mekanis, bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada disekitarnya, sabun oleh : _{b. ¾ Adanya gas yang timbul didalam air susu a. ¾ perubahan kondisi lemak} Air susu mempunyai berat jenis

    Berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu = 1.027-1.035 dengan air susu : rata-rata 1.031

  Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah. Penetapan lebih menurut codex susu, BJ awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih air susu adalah 1.028. kecil. Hal ini disebabkan oleh :

  Codex susu adalah

  a. ¾ perubahan kondisi lemak suatu daftar  satuan

  b. ¾ Adanya gas yang timbul didalam yang harus dipenuhi air air susu susu sebagai bahan

    Kekentalan air susu (viskositas)

  

BJ maka viskositas air susu

lebih tinggi daripada air.

  

Viskositas air susu biasanya

berkisar 1,5 – 2,0 cP.  Pada

suhu 20°C viskositas whey

1,2 cP, viskositas susu skim

  

1,5 cP dan susu segar 2,0

  Pada codex air susu Titik beku dicantumkan bahwa titik dan titik cair beku air susu adalah – dari air susu :

  0.5000 C. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi – 0.5200 C. Titik beku air campuran air susu adalah 00 C. dengan air akan memperlihatkan titik beku yang lebih  besar dari  air dan  lebih kecil dari air susu. Titik didih air adalah 100°C  dan air Daya cerna air susu :

Air susu mengandung bahan/zat makanan

yang secara totalitas dapat dicerna,

diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan

sempurna atau 100%. Oleh karena itu air

susu dinyatakan sangat baik sebagai

bahan makanan.

  

Sifat Kimia Susu :

Keasaman dan pH Susu :  susu

segar mempunyai sifat ampoter,

artinya  dapat bersifat asam dan

basa sekaligus.   Jika diberi kertas

lakmus biru, maka warnanya akan

menjadi merah, sebaliknya jika

diberi kertas lakmus  merah

warnanya  akan berubah menjadi

biru.  Potensial  ion hydrogen (pH) susu  segar  terletak antara 6.5 –  6.7.  Jika dititrasi dengan alkali dan kataliasator penolptalin, total asam dalam susu diketahui hanya 0.10 – 0.26 %  saja. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat

  Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang  bersifat asam seperti senyawa-senyawa pospat komplek, asam sitrat, asam-asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu.

  Bila nilai  pH air susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5  menunjukkan  adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri.

KOMPOSISI ZAT GZI

A. MAJOR CONSTITUENTS:

  1. AIR : 87.25%

   2. BAHAN KERING (TOTAL SOLID) : 12.75%

   a. LEMAK : 3.80%

   b. PROTEIN : 3.50%

   c. GULA (LAKTOSA): 4.80%

   d. ASH (MINERAL) : 0.65%

KOMPOSISI ZAT GIZI

B. MINOR CONSTITUENTS:

  1. CAROTEN, PENYEBAB WARNA KUNING

   2. PHOSPHOLIPIDS: LECHITIN, YAKNI ZAT SEPERTI LEMAK YG MENGANDUNG NITROGEN DAN PHOSFOR. BILA SUSU DIPISAHKAN MAKA LECHITIN TERDAPAT PADA KRIM (0.03%-0.05%) - DEKOMPOSISI DARI LECHITIN MENYEBABKAN TERBENTUK TMA YG DAPAT MENGHASILKAN BAU SEPERTI

KOMPOSISI ZAT GIZI

B. MINOR CONSTITUENTS:

  3. KOLESTEROL: 105 – 176 PPM

   4. ENZYM: GALAKTASE (ENZIM PROTEOLITIK), LIPASE DAN KATALASE

   5. VITAMIN: A, B1, B2, NIACIN, B6, ASAM PANTOTENAT, C, D, E, DAN K

KOMPOSISI ZAT GIZI BERBAGAI SUSU

  4.1

  34

  7.2 Ca (g) 115 100 170 94 175

  5.9

  4.7

  5.4

  4.4

  4.1 Lakto (g) 4.6

  5.9

  4.1

  6.0

  3.5

  3.0

  1.3 Fat (g)

  KONSTI TUEN SAPI KAM BING DOM BA UNTA KER BAU ASI Air (g)

  87.7

  5.4

  3.1

  3.2

  69 Prot. (g)

  92

  63

  95

  60

  88.2 Energi (g) 66

  83.3

  88.8

  83

  88.9

  2.0

  LEMAK

• Bervariasi: 3.5 – 5.0, jarang < 2.5 atau > 6.0
• Lemak yg dipisahkan dari susu disebut KRIM
• Krim (table use) mengandung lemak susu 18-25%
• Krim dipadatkan jadi BUTTER (lemak 80-85%)
• Butter oil atau dry butter mengandung 98 -99.5% lemak susu
• Keju: 30 - 40% lemak
• Eskrim : 8 – 20% lemak
• Susu evaporasi: 8% lemak
• Tepung susu (dry whole milk): 26% lemak
• Lemak dlm susu merupakan GLOBULA yaitu

  LEMAK

• - Lapisan yang ada disekeliling globula lemak disusun oleh protein tertentu dan lecithin (jumlah sedikit) - Ukuran globula: 1 tetes lemak = 100 juta globula dan dipengaruhi : 1. jenis sapi: Jersey dan Guersey lebih besar dari Holstein dan Ayrshire 2. periode laktasi: pertama laktasi besar dan seterusnya kecil *Rata-rata kolesterol: 14 mg/100 g

PENANGANAN SUSU

  1. PENDINGINAN : 4 C

  2. HOLDING METHOD: 65 – 66

  C, 30 menit

  3. HTST: 72

C, 15 detik

4. UHT : 140 – 150

C, 1 – 2 detik

PENYAKIT DITULARKAN DARI SUSU

  1. ABORSI : Brucella abortus Gejala: a. demam berselang-seling

   b. banyak keringat

   c. sakit kepala

   d. badan sakit semua

  2. LEPOTOSPIROSIS: Leptospira

Gejala: influenza dan gejala-gejala jenis typoid

PENYAKIT DITULARKAN DARI SUSU

  3. TBC: Mycobacterium bovis

  

4. DEMAM Q (Q-FEVER): Coxiella burnetti

• - ditularkan melalui udara
• - penyakit seperti radang paru-paru (pneumonia) Dengan Pasteurisasi mikroba patogen pada Susu dapat dihilangkan.

  Pada tepung susu dapat ditemukan:

PENENTUAN MUTU SUSU

  1. UJI ALKOHOL - campurkan sejumlah yg sama susu segar & ethanol 68% dalam test tube - kocok dan amati apakah ada koagulasi atau tidak - contoh yg baik tidak ada koagulasi

  2. UJI FORMALIN - isi tabung reaksi dgn 5 ml H2SO4 pekat dan ditambahkan 2 tetes larutan FeCl3 10% - melalui dinding tabung tuangkan perlahan-lahan 5 ml susu segar - lapisan pemisah antara asam dan contoh susu ter-

PENENTUAN MUTU SUSU

  3. UJI BERAT JENIS - masukkan susu segar kedalam gelas ukur 1000 ml - masukkan HYDROMETER - baca skala yang ditunjukkan - Bj susu normal: 1.027 – 1.032

  4. UJI GLOBULA - 1 tetes susu segar taruh kedalam deck glass - amati pada mikroskop pada perbesaran 10 x 10 dan 10 x 40 - globula memiliki bentuk bulat dengan jari-jari sama

PENENTUAN MUTU SUSU

  5. UJI AMILUM - masukkan susu segar 2 ml kedalam tabung reaksi - tambahkan 2 tetes larutan I 0.5% dan kocok ₂

• - terbentuk warna biru, amilum positif

  6. UJI METYLENE BLUE - 1 ml MB 2% masukkan kedalam testube steril - tambahkan 10 ml susu segar dan kocok - hitung waktu perubahan dari warna biru menjadi warna putih (4/5 bagian sudah putih) - tentukan kualitas susu berdasarkan waktu reduksi

  Hubungan MBRT dgn mutu susu MBRT (Jam) KUALITAS SUSU > 8 Bagus 6 – 8 Sedang (masih dapat diterima) 2 – 6 Kurang < 2 jelek

  Hub. Jumlah koloni dgn MBRT

  MBRT (JAM) Perkiraan koloni ( x 10 ⁴ )

  0.5 – 3.5 >= 80

  4

  40

  4.5

  25

  5

  15

  5.5

  10

  6

  6 6.5 – 8

  2.5 > 8

  1

KOMPOSISI LEMAK SUSU

  Merupakan trigliserida: 1 molekul gliserol

• (C3H5(OH)3) dengan 3 molekul asam lemak Asam lemak pada susu terdiri dari:
• 1. asam lemak yg dpt larut (7.186%)
• * rantai pendek: C4 – C 10 * As. butirat, as. kaproat, as. kaprilat, as. kaprat

   2. Asam lemak yang tidak dapat larut (87.602%) * As. laurat, as. myristat, as. palmitat, as. stearat dan asam oleat (31.895%) Asam butirat berperan dalam penentuan rasa dan

• dalam proses ketengikan Asam oleat akan meningkat bila sapi makan

  KOMPOSISI LEMAK SUSU GOAT MILK CONTAIN A HIGHER PERCENTAGE OF SMALL FAT WHICH IN THEORY ARE MORE EASYLY BROKEN DOWN BY DIGESTIVES ENZYMES

  HAL YANG SAMA JUGA TERJADI BILA SUSU SAPI DIHOMOGENISASI

DOKTER PADA ZAMAN HIPPOCRATES MENGANJURKAN SUSU KAMBING PADA BAYI KARENA MUDAH DICERNA (ALERGI SUSU SAPI DAPAT DIBERI SUSU KAMBING)

  PROTEIN

  Kandungannya: 2.8 – 4.0%, rata-rata: 3%

• Terdiri dari: 1. CASEIN : 80%
• 2. LACTALBUMIN : 18%

   3. LACTOGLOBULIN : 0.05-0.07%

   4. Sisanya NPN : FIBRIN Keju cheedar mengandung protein : 33%

• Keju requefort mengandung protein : 21%
• Keju camembert mengandung protein: 19%
• Keju lembek proteinnya rendah sebab kandungan
• air lebih tinggi ( protein: 12 – 20%)

  PROTEIN

  Casein dpt diendapkan oleh asam, alkohol dan

• rennin tetapi pada suhu 100

  C, 12 J terjadi pengedapan Lactalbumin (albumin) mengadung sulfur tetapi

• tidak mengadung phosfor

  LAKTOSA

• Rumus kimia: C12H22O11 ^-

   Ada dalam 2 bentuk yaitu: 1. alpha 2. beta (lebih mudah larut) Kandungan dalam susu: 4.8 %

• ^{- -}

   Jenis Jersey: 5%, Holstein: 4.6% - terdapat pada WHEY - Mudah dibusukkan oleh bakteri asam laktat sehingga berasa asam: C12H22O11 + H2O (+bakteri) --- 4C3H6O3

As. laktat

1 gram laktosa --- 0.8 gram as.laktat

  LAKTOSA

• - berpengaruh dalam kelembutan eskrim yakni SANDINESS: rasa berpasir bila makan eskrim karena kristalisasi alpha laktosa - pada cairan yang dipekatkan alpha yg kurang larut dapat mengkristal sebagai hydrat MENCEGAH SANDINESS:

  

1. Menurunkan jumlah laktosa dalam campuran

Eskrim

2. Mengontrol seksama suhu penyimpanan sesudah eskrim dibekukan

  LAKTOSA

• - Dapat terjadi “LACTOSE INTOLERANCE” karena tidak ada enzim laktase (Beta 1-4 galatosidase) sehingga menyebabkan diare - Mekanisme:

  

Laktosa yg tidak dapat diserap masuk kedalam

usus kecil dan cairan jadi banyak. Gula tsb masuk ke usus besar dan difermnetasikan oleh bakteri sehingga menghasilkan gas

  MINERAL Sekitar 0.65%:

• 1. banyak: K, Na, Ca, Mg, Cl, P, S 2. sedikit : Fe, Cu, Zn, Al, Mn, Co, I

  2 3. trace : Si, boron, titanium, vanadium, lithium dan stronsium

• - Calsium dan Phosfor bergabung dgn protein

  VITAMIN Vit. larut lemak lebih tinggi pada musim

• summer karena makan rumput dan lebih rendah pada winter karena pakan konsentrat Skim milk rendah vit. Larut lemak
• Susu merupakan sumber yg baik ribofavin
• tetapi pada penyimpanan menurun karena cahaya Thiamin rusak pada pemanasan dan tertinggi

• rusak pada UHT termasuk B6, B12 dan as. folat