Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan P (2)
LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN I
ACARA II
BAKING/PEMANGGANGAN
KELOMPOK 12
ROMBONGAN 2
Penanggung Jawab:
Nuraini Sari Indah (A1M014031)
KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2016
BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang gurih, manis, dan
bertekstur renyah. Menurut SNI 01-2973-1992, cookies merupakan salah satu
jenis biskuit yang terbuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif
renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat. Hal ini
membuat cookies cukup diminati masyarakat luas, sehingga sering dijadikan
sebagai camilan, suguhan untuk tamu, oleh-oleh dan juga hidangan pada saat
hari raya. Adonan cookies secara umum terbuat dari tepung terigu, telur, gula,
margarin, susu, dan baking powder yang kemudian dicetak dan dipanggang.
Pemanggangan atau baking adalah suatu proses pengolahan yang
menggunakan udara sebagai media panas. Pemanggangan menyebabkan
produk hasil pemanggangan mengalami perubahan baik secara fisik maupun
kimia. Beberapa perubahan yang terjadi pada produk baking diantaranya
adalah perubahan warna, aroma, tekstur, serta volume produk.
B. Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mengamati perubahan yang terjadi pada
produk hasil pemanggangan.
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
Biskuit merupakan produk makanan yang dibuat dari bahan dasar
terigu yang dipanggang hingga kadar air kurang dari 5%. Biasanya, resep
produk ini diperkaya dengan lemak dan gula serta ditambah bahan
pengembang. Cookies merupakan sinonim dengan biskuit yang biasa
digunakan di Amerika sedangkan biskuit digunakan di Inggris. Departemen
Perindustrian RI dalam hal ini membagi biskuit menjadi 4 kelompok, yaitu
biskuit keras, crackers, cookies dan wafer (Koswara, 2006).
Cookies atau kue kering merupakan jenis makanan ringan yang
dipanggang. Cookies terbuat dari adonan lunak berkadar lemak tinggi, renyah,
dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat.
Cookies merupakan salah satu jenis makanan yang banyak disukai oleh
sebagian besar masyaraka. Proses pembuatan cookies meliputi adonan
(mixing), pencetakan atau pembentukan adonan (forming), dan pemanggangan
(baking). Bahan untuk membuat cookies terdiri dari tepung terigu, susu bubuk,
gula, margarin, bahan pengembang dan kuning telur (Rosida, 2008).
Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan cookies yang berasal
dari gandum (Rosida, 2008). Tepung terigu yang cocok untuk membuat
cookies yaitu tepung terigu berprotein rendah dan sedang (Sutomo, 2008).
Kelebihan tepung terigu dibanding tepung lain adalah karena tepung ini
mengandung protein yang disebut gliadin dan glutenin yang dapat membentuk
gluten bila dicampur dengan air. Protein ini bersifat elastis sehingga berperan
dalam menahan gas CO2 yang terbentuk selama proses fermentasi atau
pengembangan roti (Pato, 2004). Pati dari tepung terigu juga akan menyerap
air dan membentuk adonan bersama gluten. Gluten dan gelatin adalah dua
unsur yang sangat penting dalam pembentukan struktur roti (Chan, 2008).
Menurut Rustandi (2011), gandum yang telah diolah menjadi tepung
terigu dapat digolongkan menjadi 3 tingkatan yang dibedakan berdasarkan
kandungan protein yang dimiliki, yakni :
a. Hard flour (kandungan protein 12%–14%)
Tepung ini mudah dicampur dan difermentasikan, memiliki daya serap air
tinggi, elastis, serta mudah digiling. Jenis tepung ini cocok untuk membuat
roti, mie, dan pasta.
b. Medium flour (kandungan protein 10,5%–11,5%)
Tepung ini cocok untuk membuat adonan dengan tingkat fermentasi sedang,
seperti donat, bakso, cake, dan muffin.
c. Soft flour (kandungan protein 8% –9%)
Tepung ini memiliki daya serap rendah, sukar diuleni, dan daya
pengembangan rendah. Tepung ini cocok untuk membuat cookies atau kue
kering, biskuit dan pastel.
Penggunaan margarin dalam bidang pangan telah dikenal secara luas,
terutama dalam pembuatan roti kue kering yang bertujuan memperbaiki
tekstur dan menambah cita rasa pangan. Margarin juga digunakan sebagai
bahan pelapis misalnya pada roti yang bersifat plastis dan akan segera mencair
di dalam mulut (Faridah, 2008). Margarin termasuk jenis lemak yang
memberikan aroma harum sehingga dapat meningkatkan cita rasa. Selain itu,
margarin membuat tekstur cookies menjadi lebih lembut dan renyah. Margarin
yang terlalu banyak menybabkan cookies melebar saat dipanggang,
sedangkan, kurang lemak membuat cookies bertekstur keras dan kasar di
mulut (Sutomo, 2008).
Margarin memiliki warna kuning yang berasal dari beta karoten (provitamin A) yang terkandung secara alami pada minyak asalnya. Hal ini
menyebabkan semakin tinggi penambahan margarin pada pembuatan cookies,
warna kekuningan yang dihasilkan cookies makin tinggi. Margarin juga dapat
mempengaruhi daya patah cookies, dimana daya patah makin menurun seiring
dengan penambahan margarin yang diberikan. Makin banyak penambahan
margarin maka daya patah cookies makin rendah. Kadar air dan kadar lemak
memiliki pengaruh terhadap daya patah cookies (Nurani, 2013).
Adanya provitamin A (beta-karoten) memberikan warna kuning pada
margarin sehingga jika digunakan dalam proses
pengolahan dapat
berkontribusi pada pembentukan warna kuning dari produk yang dihasilkan.
Semakin tinggi margarin yang digunakan, semakin kuning pula cookies yang
dihasilkan. Margarin banyak digunakan dalam proses pengolahan pangan.
Margarin digunakan dalam formulasi produk seperti roti, biskuit, kue kering,
dimana margarin berfungsi dalam pembentukan tekstur yang lembut dan
beraroma (Kusnandar, 2010). Penambahan bahan seperti margarin dan telur
yang juga mempengaruhi rasa pada cookies. Kandungan lemak dan protein
yang terdapat pada adonan yang cukup dapat membantu meningkatkan rasa
dari produk yang dihasilkan (Apriyani, 2011).
Gula merupakan salah satu bahan yang digunakan dalam pembuatan
cookies. Jumlah gula yang digunakan biasanya berpengaruh terhadap tesktur
dan penampilan cookies. Fungsi gula dalam proses pembuatan cookies selain
sebagai pemberi rasa manis, juga berfungsi memperbaiki tesktur dan
memberikan warna pada permukaan cookies. Meningkatnya kadar gula di
dalam adonan cookies akan mengakibatkan cookies menjadi semakin keras.
Adanya gula menyebabkan waktu proses pembakaran harus sesingkat
mungkin agar tidak hangus karena sisa gula yang masih terdapat dalam
adonan dapat mempercepat proses pembentukan warna (Subagjo, 2007).
Penggunaan gula pada produk bakeri ditujukan untuk memberi rasa
manis, menyediakan makananan bagi ragi dalam fermentasi, membantu dalam
pembentukan krim dari campuran, memperbaiki tekstur produk, membantu
mempertahankan air sehingga memperpanjang kesegaran, menghasilkan kulit
(crust) yang baik dan menambah nilai nutrisi pada produk roti. Penambahan
gula dapat mambantu penyebaran dan rekahan struktur kue, selain itu gula
juga menimbulkan warna kecokelatan yang disebabkan oleh reaksi Maillard
(Wahyudi, 2003).
Telur berfungsi mengikat bahan lain, membangun struktur kue,
melembapkan, memberi rasa gurih, dan meningkatkan nilai gizi. Sifat putih
telur adalah mengeraskan adonan, sedangkan kuning telur memberi efek
empuk, merapuhkan, dan meningkatkan cita rasa (Sutomo, 2006). Kuning
telur yang digunakan pada pembuatan cookies berfungsi sebagai emulsifier,
yang mengandung lesitin yang berperan menghasilkan cookies yang lebih
empuk dari pada menggunakan seluruh bagian telur. Selain itu, kuning telur
dapat membantu menyebarkan lemak ke seluruh bagian adonan dan
memperbaiki tekstur (Rosida, 2008).
Susu pada pembuatan cookies berfungsi untuk memperbaiki cita rasa,
warna, menahan penyerapan air, sebagai bahan pengisi, dan meningkatkan
nilai gizi cookies. Protein dalam susu dapat mengikat air sehingga membuat
adonan menjadi lebih kuat dan lengket (Warintek, 2009). Susu skim memiliki
aroma khas kuat dan sering digunakan pada pembuatan cookies. Susu skim
merupakan bagian susu yang mengandung protein paling tinggi yaitu sebesar
36,4%. Susu skim berfungsi memberikan aroma, memperbaiki tesktur dan
warna pada permukaan cookies. Laktosa yang terkandung di dalam susu skim
merupakan disakarida pereduksi, yang jika berkombinasi dengan protein
melalui reaksi maillard dan adanya proses pemanasan akan memberikan
warna cokelat menarik pada permukaan cookies setelah dipanggang (Farida,
2008).
Tepung ampas kelapa dapat digunakan sebagai bahan substitusi
berbagai produk pangan, diantaranya cookies (kue kering), nugget, lumpia,
roti, brownies dan lain-lain (Putri, 2010). Tepung kelapa merupakan tepung
yang terbuat dari ampas kelapa hasil samping pembuatan santan. Ampas
kelapa yang dulu hanya dijadikan sebagai pakan ternak, kini dapat dijadikan
sebagai salah satu bahan substitusi pada pembuatan cookies (Rosida, 2008).
Kacang-kacangan sering digunakan sebagai campuran adonan. Selain
bercita rasa gurih, kacang meningkatkan nilai gizi. Kacang yang digunakan
biasanya adalah kacang tanah, kacang mete, kacang almon, walnut, hazelnut,
pistachio, dan kenari. Kacang yang digunakan haru berkualitas baik yang
dapat dicirikan dengan bentuk yang utuh, bersih, tidak tengik, dan tidak
berkutu (Sutomo, 2008).
Baking powder dapat meningkatkan kerenyahan, mengendalikan
penyebaran dan pengembangan, membuat kue lebih lebar, berpori-pori kecil,
serta membuat kue kering lebih ringan. Penambahan yang berlebihan
menyebabkan kue terlalu mengembang, berwarna keabu-abuan, serta rasa
yang getir dan pahit (Sutomo, 2008). Semakin meningkatnya penambahan
baking powder akan menurunkan kadar air cookies. Hal ini dikarenakan ketika
proses pemanggangan, baking powder ketika bertemu dengan air dan panas
akan menghasilkan gas CO2 sehingga terbentuk rongga-rongga udara dan
terjadi penguapan air (Rahmawati, 2015).
Proses pembuatan cookies meliputi adonan (mixing), pencetakan atau
pembentukan adonan (forming), dan pemanggangan (baking) (Rosida, 2008).
Tujuan utama pencampuran yaitu mendapatkan adonan yang homogen.
Proses ini akan mempengaruhi keseragaman rata, tekstur, dan warna kue.
Bahan-bahan yang berbentuk lebih cair harus dicampurkan terlebih dahulu.
Setelah teraduk sempurna, kemudian tepung dimasukkan ke dalam adonan
secara perlahan-lahan. Lama pengadukan dan teknik pengadukan juga harus
diperhatikan. Pengadukan menggunakan alat pengaduk elektrik akan
mempermudah dan mempercepat proses pengadukan. Pengadukan dilakukan
sampai adonan teraduk sempurna yang ditandai dengan penampakan yang
seragam (Suryani, 2006).
Proses pencetakkan bertujuan untuk memberikan bentuk pada adonan
sesuai dengan keinginan. Kekentalan adonan harus selalu diperhatikan.
Adonan yang terlalu encer atau kering akan menyulitkan proses pencetakkan
yang menyebabkan bentuk kue menjadi tidak sempurna (Suryani, 2006).
Pemanggangan
atau
baking
pada
kue
biasanya
dilakukan
menggunakan oven. Pemanggangan menggunakan oven dapat mempermudah
pengaturan suhu, selain itu oven juga lebih bersih dan higienis. Beberapa hal
yang
perlu
diperhatikan
pada
proses
pemanggangan
adalah
cara
pemanggangan, lama pemanggangan, serta suhu yang digunakan. Kue kering
atau cookies umumnya dipanggang pada suhu berkisar 150-180°C. Suhu oven
harus dinaikkan secara bertahap agar mendapatkan hasil yang optimal.
Komposisi bahan dan ukuran kue juga harus diperhatikan dalam menentukan
suhu dan lama pemanggangan dalam oven. Kue yang mengandung banyak
gula pada umumnya akan cepat mengalami kegosongan sehingga tidak boleh
dipanggang pada suhu yang terlalu tinggi. Lama pemanggangan kue dengan
ukuran tipis harus dibedakan dengan kue yang lebih tebal (Suryani, 2006).
BAB III. METODE
A. Alat dan Bahan
Alat:
Bahan:
-
Baskom
-
Terigu
-
Wadah plastik
-
Margarin
-
Oven
-
Gula halus
-
Loyang
-
Kuning telur
-
Cetakan kue
-
Susu skim
-
Penggaris
-
Tepung kelapa
-
Gunting
-
Pasta kacang
-
Kaleng
-
Baking powder
Formula cookies:
No.
Bahan
Formula cookies (g)
A
B
C
D
E
F
1
Terigu
125
125
125
125
125
125
2
Margarin
100
50
100
50
100
50
3
Gula halus
100
100
100
100
100
100
4
Kuning telur
1
1
1
1
1
1
5
Susu skim
10
10
10
10
10
10
6
Tepung kelapa
-
-
75
75
-
-
7
Pasta kacang
-
-
-
-
75
75
8
Baking powder
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
B. Prosedur
Margarin dan gula halus dimasukkan ke dalam
baskom, kemudian diaduk dan dicampur hingga
merata.
Kuning telur dan pasta kacang ditambahkan ke
formula E dan F, kemudian diaduk kembali.
Terigu, susu skim, dan baking powder ditambahkan
ke dalam adonan dan diaduk perlahan. Formula C
dan D ditambah dengan tepung kelapa.
Adonan yang telah merata, dicetak sesuai selera.
Kemudian hasil cetakan diletakkan di loyang.
Sebelum dipanggang, dilakukan pengamatan
warna, tekstur, aroma, diameter, dan ketebalan
adonan yang telah dicetak.
Adonan dipanggang dalam oven.
Setelah kue matang, kue didinginkan dan kembali
dilakukan pengamatan warna, tekstur, aroma,
diameter, dan ketebalan kue.
Hasil pengamatan dari keenam formula kue
dibandingkan.
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Formula A
Samp
el
Waktu
1
2
3
4
5
Putih
Putih
Putih
Putih
Putih
kekuninga
kekuninga
kekuninga
kekuninga
kekuninga
Sesudah
n
Cokelat
n
Cokelat
n
Cokelat
n
Cokelat
n
Cokelat
Sebelum
terang
Aroma
terang
Aroma
Aroma
tua
Aroma
kehitaman
Aroma
Sesudah
margarin
Aroma
margarin
Aroma
margarine
Aroma
margarin
Aroma
margarin
Aroma
Sebelum
margarin
Lembek
margarin
Lembek
margarine
Lembek
margarin
Lembek
margarin
Lembek
Sesudah
Renyah
Renyah
Renyah
Renyah
Renyah
Sebelum
2,40 cm
2,15 cm
2,20 cm
2,15 cm
2,10 cm
Sesudah
2,95 cm
2,40 cm
2,85 cm
2,50 cm
2,50 cm
Sebelum
0,50 cm
0,60 cm
0,70 cm
0,45 cm
0,50 cm
Sesudah
0,41 cm
0,42 cm
0,43 cm
0,30 cm
0,41 cm
Pengamata
Parameter
Warna
Aroma
Tekstur
Diamete
n
Sebelum
r
Ketebala
n
Formula B
Sampe
l
Waktu
1
2
3
4
5
Kuning
Kuning
Kuning
Kuning
Kuning
keputiha
keputihan
keputihan
keputiha
keputiha
n
Cokelat
n
Cokelat
Pengamata
Parameter
Warna
n
Sebelum
n
Kuning
Kuning
Kuning
keputiha
kecokelata
kecokelata
Sebelum
n
Aroma
n
Aroma
n
Aroma
Aroma
Aroma
Sesudah
tepung
Aroma
tepung
Aroma
tepung
Aroma
tepung
Aroma
tepung
Aroma
Sebelum
tepung
Sedikit
tepung
Sedikit
tepung
Sedikit
tepung
Sedikit
tepung
Sedikit
Sesudah
rapuh
Keras
rapuh
Keras
rapuh
Keras
rapuh
Keras
rapuh
Keras
Sebelum
2,83 cm
2,83 cm
2,73 cm
2,76 cm
2,83 cm
Sesudah
2,93 cm
3 cm
2,9 cm
2,93 cm
2,9 cm
Sebelum
0,45 cm
0,40 cm
0,45 cm
0,45 cm
0,50 cm
Sesudah
0,6 cm
0,5 cm
0,5 cm
0,5 cm
0,6 cm
Sesudah
Aroma
Tekstur
Diameter
Ketebala
n
Formula C
Samp
el
Waktu
1
2
3
4
5
Putih
Putih
Putih
Putih
Putih
kekuninga
kekuninga
kekuninga
kekuninga
kekuninga
Sesudah
n
Agak
n
Agak
n
Cokelat
n
Cokelat
n
Cokelat
Sebelum
cokelat
Aroma
cokelat
Aroma
Aroma
Aroma
Aroma
gurih
gurih
gurih
gurih
gurih
kelapa
Aroma
kelapa
Aroma
kelapa
Aroma
kelapa
Aroma
kelapa
Aroma
gurih
gurih
gurih
gurih
gurih
kelapa
kelapa
kelapa
kelapa
kelapa
Sebelum
panggang
Padat
panggang
Padat
panggang
Padat
panggang
Padat
panggang
Padat
Sesudah
remah
Agak
remah
Agak
remah
Agak
remah
Agak
remah
Agak
Sebelum
renyah
2,75 cm
renyah
2,75 cm
renyah
2,75 cm
renyah
2,75 cm
renyah
2,75 cm
Sesudah
2,75 cm
2,75 cm
2,70 cm
2,55 cm
2,70 cm
Sebelum
1 cm
1 cm
0,8 cm
0,9 cm
1,2 cm
Sesudah
1,1 cm
1,3 cm
1,1 cm
1 cm
1,2 cm
Pengamata
Parameter
Warna
Aroma
n
Sebelum
Sesudah
Tekstur
Diamete
r
Ketebala
n
Formula D
Sampel
ParaMeter
Warna
Aroma
Tekstur
Diameter
Ketebalan
Waktu
1
2
3
4
5
Sebelum
Putih
Putih
Putih
Putih
Putih
Sesudah
kekuningan
Putih
kekuningan
Kuning
kekuningan
Kuning
kekuningan
Kuning
kekuningan
Kuning
kekuningan
kecokelata
kecokelata
kecokelata
kecokelata
Sebelum
Aroma
n
Aroma
n
Aroma
n
Aroma
n
Aroma
Sesudah
khas kelapa
Aroma
Pengamatan
khas kelapa khas kelapa khas kelapa khas kelapa
Aroma
Aroma
Aroma
Aroma
kelapa
kelapa
kelapa
kelapa
kelapa
Sebelum
berkurang
Remah
berkurang
Remah
berkurang
Remah
berkurang
Remah
berkurang
Remah
Sesudah
Keras
Keras
Keras
Keras
Keras
Sebelum
2,67 cm
2,67 cm
2,67 cm
2,67 cm
2,73 cm
Sesudah
2,47 cm
2,6 cm
2,53 cm
2,63 cm
2,53 cm
Sebelum
1,1 cm
0,8 cm
0,9 cm
0,8 cm
0,7 cm
Sesudah
0,8 cm
0,7 cm
0,6 cm
0,6 cm
0,7 cm
Formula E
Sampel
Parameter
Warna
Aroma
Tekstur
Diameter
Ketebalan
Waktu
1
2
3
4
5
Sebelum
Cokelat
Cokelat
Cokelat
Cokelat
Cokelat
Sesudah
muda
Cokelat
muda
Cokelat
muda
Cokelat
muda
Cokelat
muda
Cokelat
terang
agak
gelap
sangat
gelap
Sebelum
Aroma
gelap
Aroma
Aroma
gelap
Aroma
Aroma
Sesudah
kacang
Aroma
kacang
Aroma
kacang
Aroma
kacang
Aroma
kacang
Aroma
kacang
kacang
kacang
kacang
kacang
berkuran
berkuran
berkuran
berkuran
berkuran
Sebelum
g
Padat
g
Padat
g
Padat
g
Padat
g
Padat
Sesudah
Renyah
Renyah
Renyah
Renyah
Renyah
Sebelum
2,4 cm
2,4 cm
2,4 cm
2,4 cm
2,4 cm
Sesudah
2,5 cm
2,5 cm
2,5 cm
2,4 cm
2,5 cm
Sebelum
0,5 cm
0,2 cm
0,3 cm
0,3 cm
0,25 cm
Sesudah
0,6 cm
0,45 cm
0,4 cm
0,5 cm
0,5 cm
Pengamatan
Formula F
Sampel
Parameter
Warna
Aroma
Waktu
1
2
3
4
5
Sebelum
Cokelat
Cokelat
Cokelat
Cokelat
Cokelat
Sesudah
muda
Cokelat
muda
Cokelat
muda
Cokelat
muda
Cokelat
muda
Cokelat
tua
sangat
Pengamatan
Aroma
Aroma
Aroma
Aroma
tua
Aroma
kacang
kacang
kacang
kacang
kacang
sedikit
Aroma
sedikit
Aroma
sedikit
Aroma
sedikit
Aroma
sedikit
Aroma
kacang
kacang
kacang
kacang
kacang
Sebelum
Agak
sedikit
Agak
kuat
Agak
kuat
Agak
Agak
Sesudah
keras
Renyah
keras
Agak
keras
Renyah
keras
Renyah
keras
Agak
Sebelum
2,40 cm
renyah
2,35 cm
2,35 cm
2,35 cm
renyah
2,30 cm
Sesudah
2,40 cm
2,35 cm
2,35 cm
2,35 cm
2,35 cm
Sebelum
0,4 cm
0,5 cm
0,4 cm
0,4 cm
0,4 cm
Sesudah
0,4 cm
0,5 cm
0,5 cm
0,4 cm
0,4 cm
Sebelum
Sesudah
Tekstur
Diameter
Ketebalan
B. Pembahasan
Baking atau pemanggangan adalah suatu jenis pengolahan yang
medium panasnya berupa udara. Pemanggangan dapat dilakukan dengan
menggunakan oven. Baking menyebabkan terjadinya perubahan pada produk
dalam hal warna, aroma, rasa, tekstur, dan volume produk. Selain itu, proses
baking mengakibatkan produk menjadi lebih tahan lama karena terjadinya
penurunan aw yang menyebabkan pertumbuhan mikroba terhambat. Salah
satu produk baking adalah cookies atau kue kering yang secara umum terbuat
dari tepung terigu, telur, gula, susu, margarin, dan baking powder.
Percobaan kali ini menguji perubahan yang terjadi pada produk hasil
pemanggangan berupa cookies yang terbuat dari enam jenis formula. Keenam
formula yaitu formula A, B, C, D, E, dan F terbuat dari 125 g terigu, 100 g
gula halus, 1 butir kuning telur, 10 g susu skim, dan 0,5 g baking powder.
Bahan yang membedakan keenam formula tersebut adalah margarin, tepung
kelapa, dan pasta kacang. Formula A, C, dan E diberi penambahan 100 g
margarin, sedangkan formula B, D, dan F diberi penambahan 50 g. Tepung
kelapa sebanyak 75 g ditambahkan ke dalam formula C dan D, kemudian
pasta kacang sebanyak 75 g ditambahkan ke dalam formula E dan F.
Percobaan diawali dengan pencampuran bahan-bahan adonan gula
seperti margarin dan gula halus. Kemudian ditambahkan dengan kuning telur
dan pasta kacang untuk formula E dan F. Berikutnya dimasukkan tepung
terigu, susu skim, baking powder dan tepung kelapa pada formula C dan D,
lalu diikuti dengan pengadukan kembali. Teknik pencampuran seperti ini
dilakukan agar adonan yang dihasilkan dapat bersifat homogen. Adonan yang
telah homogen lalu dicetak sesuai dengan keinginan. Sebanyak 5 cookies
dijadikan sampel dari tiap perlakuan yang diamati sebelum dan sesudah
pemanggangan dari segi sensoris dan ukuran. Setelah itu, adonan dipanggang
mengunakan oven.
Sifat sensori antara cookies A dan B setelah pemanggangan
menunjukkan perbedaan. Cookies A dan B merupakan cookies yang berbeda
formula pada jumlah penambahan margarin, yaitu cookies A sebanyak 100 g
dan cookies B 50 g. Sifat sensoris kedua cookies pun berbeda. Cookies A
bersifat lebih beraroma margarin, dan bertekstur renyah, dan gurih, sedangkan
cookies B bersifat lebih beraroma tepung, bertekstur lebih keras dan kurang
gurih. Aroma margarin dan tingkat kegurihan pada cookies A yang lebih tinggi
dibanding cookies B disebabkan karena penambahan margarin pada cookies A
lebih banyak. Penambahan ukuran volume (melalui penambahan diameter dan
ketebalan) setelah pemanggangan pada cookies A cenderung lebih signifikan
dibanding cookies B. Kedua hal ini sesuai dengan pernyataan Sutomo (2008)
bahwa margarin yang terlalu banyak menyebabkan cookies melebar saat
dipanggang, sedangkan, kurangnya lemak (kurang margarin) dapat membuat
cookies bertekstur keras dan kasar di mulut. Menurut Nurani (2013), semakin
tinggi penambahan margarin pada pembuatan cookies, warna kekuningan yang
dihasilkan cookies akan makin tinggi. Namun, cookies A cenderung berwarna
lebih cokelat dibanding cookies B. Hal ini tidak terjadi kesesuaian dengan
pernyataan Nurani yang kemungkinan disebabkan karena peletakkan cookies
yang berbeda pada loyang, sehingga panas yang diterima kedua jenis cookies
berbeda dan tingkat kematangan pun berbeda.
Cookies C dan D merupakan cookies yang diberi penambahan tepung
kelapa sebanyak 75 g dan penambahan jumlah margarin yang berbeda.
Cookies C diberi margarin sebanyak 100 g, dan cookies D sebanyak 50 g.
Setelah pemanggangan, warna cookies C dan D cenderung memiliki aroma
khas kelapa yang gurih, bertekstur lebih remah dan berwarna lebih putih
dibanding cookies A dan B yang disebabkan adanya penambahan tepung
kelapa. Tekstur yang lebih remah disebabkan karena tepung kelapa
mengandung serat yang tinggi. Penambahan ukuran volume cookies C dan D
cenderung tidak signifikan dibanding dengan cookies A dan B. Menurut
Rosida (2008), penambahan tepung ampas kelapa akan menurunkan daya
kerja gluten dalam tepung terigu sehingga adonan menjadi kurang elastis dan
daya kembangnya menurun. Perbedaan sifat sensori antara cookies C dan D
pun berbeda. Cookies D bersifat lebih keras dibandingkan dengan cookies C.
Hal ini disebabkan karena penambahan margarin pada cookies C lebih banyak.
Warna cookies C lebih gelap dibanding cookies D setelah pemanggangan. Hal
ini tidak sesuai dengan pernyataan Kusnandar (2010) bahwa penambahan
margarin yang semakin banyak akan menghasilkan cookies yang semakin
kuning. Perbedaan juga ditemukan pada penambahan volume antara cookies C
dan D. Cookies C tidak mengalami perubahan dan beberapa sampel
diantaranya mengalami penyusutan yang tidak terlalu signifikan. Sedangkan
cookies D cenderung mengalami penyusutan pada semua sampel. Kedua hal
ini tidak sesuai dengan pernyataan literatur bahwa pemanggangan (baking)
menyebabkan cookies mengembang (Affandi, 2007). Hal ini disebabkan
karena kurang sesuainya perbandingan margarin dengan tepung (terigu dan
kelapa), sehingga margarin kurang mampu menyatukan seluruh adonan (masih
berbentuk remahan) dan membuat cookies menyusut saat pemanggangan.
Formula E dan F ditambahkan pasta kacang sebanyak 75 g dalam
adonan. Perbedaan antara kedua formula ini juga terletak pada margarine yang
ditambahkan. Penambahan margarin pada formula E yaitu sebanyak 100 g,
sedangkan, formula F sebanyak 50 g. Pasta kacang yang ditambahkan pada
adonan juga memberikan perubahan sifat sensori cookies. Cookies yang diberi
penambahan pasta kacang memiliki warna yang paling gelap diantara formula
cookies lain. Hal ini disebabkan karena pasta kacang berwarna cokelat tua,
sehingga cookies yang dihasilkan berwarna lebih gelap. Cookies E cenderung
berwarna lebih terang dibanding cookies F akibat penambahan margarin pada
formula E yang lebih banyak. Menurut Kusnandar (2010), penambahan
margarin yang semakin banyak akan menyebabkan cookies berwarna lebih
kuning. Cookies E dan F memiliki aroma khas kacang dan bertekstur yang
lebih renyah dibanding cookies A dan B. Pasta kacang mengandung lemak yg
yang tinggi, sehingga formula E dan F berkadar lemak lebih tinggi dibanding
formula lain. Kadar lemak tinggi mengakibatkan tekstur cookies E dan F
sangat renyah. Cookies E mengalami pengembangan volume yang tidak
terlalu signifikan pada saat pemanggangan. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Sutomo (2008), bahwa lemak yang tinggi akan membuat cookies lebih
mengembang.
Sebaliknya,
cookies
F
cenderung
tidak
mengalami
pengembangan volume yang kemungkinan disebabkan karena ketebalan
adonan terlalu tipis, sehingga hanya terjadi sedikit pengembangan volume.
BAB V. PENUTUP
A. Kesimpulan
Pemanggangan menyebabkan terjadinya perubahan sifat pada produk
cookies. Cookies yang dipanggang akan mengalami pencokelatan dan
pengembangan volume. Sifat sensori cookies juga dipengaruhi oleh bahan
yang digunakan. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa penambahan
margarin yang lebih banyak akan membuat cookies menjadi lebih renyah
seperti yang terjadi pada formula A, C, dan E. Penambahan tepung kelapa
pada cookies formula C dan D menyebabkan cookies beraroma kelapa,
bertekstur lebih remah dan berwarna lebih putih. Sedangkan, penambahan
pasta kacang pada formula E dan F menyebabkan tekstur lebih renyah dan
warna cookies menjadi lebih gelap.
B. Saran
1. Praktikan sebaiknya tidak berbicara dan menggunakan asesoris seperti
gelang, cincin dan jam tangan pada saat mengadoni bahan agar sanitasi
produk tetap terjaga.
2. Suhu dan waktu pemanggangan harus selalu dikontrol agar menghasilkan
produk yang berkualitas.
3. Letak dan posisi loyang harus dirolling agar kematangan cookies merata.
4. Ukuran (ketebalan) cookies sebaiknya disamakan agar waktu pematangan
seragam.
DAFTAR PUSTAKA
Affandi, Idham. 2007. Menyusun SOP Pembuatan Cookies untuk Skala
Laboratorium di PT Arnott’s, Indonesia. Skripsi. Bogor: Institut
Pertanian Bogor.
Apriyani, R. N. N., Setyadit, dan M. Arpah. 2011. Karakterisasi Empat Jenis
Umbi Talas Varian Mentega, Hijau, Semir, dan Beneng Serta Tepung
yang Dihasilkan dari Keempat Varian Umbi Talas. Jurnal Ilmu
Pangan. Vol 1(1): 5-6.
Chan, L.A. 2008. Panduan Wirausaha Roti Modern. Jakarta: PT. AgroMedia
Pustaka.
Faridah, A, dkk. 2008. PATISERI JILID I untuk SMK. Jakarta : Direktorat
Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Derektorat Jendral
Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan
Nasional.
Koswara,
Sutrisno.
2006.
Krekers
dan
Cookies.
Web:
http://www.ebookpangan.com/ARTIKEL/Krekers dan Cookies. pdf.
Diakses tanggal 24 Desember 2015.
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro Seri 1. Jakarta: Dian
Rakyat.
Nurani, S. 2013. Pemanfaatan Tepung Kimpul (Xanthosoma sagittifolium)
sebagai Bahan Baku Cookies (Kajian Proporsi Tepung dan
Penambahan Margarin). Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 2(2):
50-58.
Pato, U dan Yusmarini. 2004. Gizi Dan Pangan. Pekanbaru: UNRI Press.
Putri, Meddiati Fajri. 2010. Tepung Ampas Kelapa pada Umur Panen 11-12
Bulan Sebagai Bahan Pangan Sumber Kesehatan. Jurnal Kompetensi
Teknik. Vol 1(2): 97 – 105.
Rahmawati, Wenny Ayu dan Fithri Choirun Nisa. 2015. Fortifikasi Kalsium
Cangkang Telur pada Pembuatan Cookies (Kajian Konsentrasi Tepung
Cangkang Telur dan Baking Powder). Jurnal Pangan dan
Agroindustri. Vol 3(3): 1050 – 1061.
Rosida, T. Susilowati, dan D. A. Manggarani. 2008. Pembuatan Cookies
Kelapa. Jurnal Teknologi Pangan. Vol 2(1) : 59 – 65.
Rustandi, Deddy. 2011. Produksi Mie. Solo: Tiga Serangkai.
SNI. 1992. Standar Nasional Indonesia Biskuit (SNI 01-2973-1992). Jakarta:
Dewan Standarisasi Nasional.
Subagjo, A. 2007. Manajemen Pengolahan Roti dan Kue. Yogyakarta: Graha
Ilmu.
Suryani, Ani, Encep Hidayat, Dida Sadyaningsih, dan Erliza Hambali. 2006.
Bisnis Kue Kering. Bogor: Penebar Swadaya.
Sutomo, Budi. 2008. Sukses Wirausaha Kue Kering. Jakarta: Kriya Pustaka.
Wahyudi. 2003. Memproduksi Roti. Jakarta: Direktorat Pendidikan Menengah
Kejuruan, Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah
Departemen Pendidikan Nasional.
Warintek. 2009. Cookies (Kue Kering). Jurnal Tekno Pangan dan
Agroindustri. Vol 1(7) : 95-97.
LAMPIRAN
No
Gambar
Keterangan
.
1
Bahan cookies formula D
2
Bahan cookies formula B
3
Penambahan margarin
4
Pencampuran margarin dan gula
halus
5
Pemisahan kuning telur dan putih
telur
6
Penambahan tepung kelapa pada
formula C
7
Perataan adonan formula C
sebelum dicetak
8
Perataan adonan formula A
sebelum dicetak
9
Pencetakan adonan formula B
10
Hasil cetakan adonan formula A
11
Hasil cetakan adonan formula F,
C, A, B dan D
12
Peletakkan hasil adonan pada
loyang
13
Pemanggangan cookies
14
Cookies setelah pemanggangan
15
Cookies formula C setelah
pemanggangan
16
Cookies formula F setelah
pemanggangan
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN I
ACARA II
BAKING/PEMANGGANGAN
KELOMPOK 12
ROMBONGAN 2
Penanggung Jawab:
Nuraini Sari Indah (A1M014031)
KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2016
BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang gurih, manis, dan
bertekstur renyah. Menurut SNI 01-2973-1992, cookies merupakan salah satu
jenis biskuit yang terbuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif
renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat. Hal ini
membuat cookies cukup diminati masyarakat luas, sehingga sering dijadikan
sebagai camilan, suguhan untuk tamu, oleh-oleh dan juga hidangan pada saat
hari raya. Adonan cookies secara umum terbuat dari tepung terigu, telur, gula,
margarin, susu, dan baking powder yang kemudian dicetak dan dipanggang.
Pemanggangan atau baking adalah suatu proses pengolahan yang
menggunakan udara sebagai media panas. Pemanggangan menyebabkan
produk hasil pemanggangan mengalami perubahan baik secara fisik maupun
kimia. Beberapa perubahan yang terjadi pada produk baking diantaranya
adalah perubahan warna, aroma, tekstur, serta volume produk.
B. Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mengamati perubahan yang terjadi pada
produk hasil pemanggangan.
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
Biskuit merupakan produk makanan yang dibuat dari bahan dasar
terigu yang dipanggang hingga kadar air kurang dari 5%. Biasanya, resep
produk ini diperkaya dengan lemak dan gula serta ditambah bahan
pengembang. Cookies merupakan sinonim dengan biskuit yang biasa
digunakan di Amerika sedangkan biskuit digunakan di Inggris. Departemen
Perindustrian RI dalam hal ini membagi biskuit menjadi 4 kelompok, yaitu
biskuit keras, crackers, cookies dan wafer (Koswara, 2006).
Cookies atau kue kering merupakan jenis makanan ringan yang
dipanggang. Cookies terbuat dari adonan lunak berkadar lemak tinggi, renyah,
dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat.
Cookies merupakan salah satu jenis makanan yang banyak disukai oleh
sebagian besar masyaraka. Proses pembuatan cookies meliputi adonan
(mixing), pencetakan atau pembentukan adonan (forming), dan pemanggangan
(baking). Bahan untuk membuat cookies terdiri dari tepung terigu, susu bubuk,
gula, margarin, bahan pengembang dan kuning telur (Rosida, 2008).
Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan cookies yang berasal
dari gandum (Rosida, 2008). Tepung terigu yang cocok untuk membuat
cookies yaitu tepung terigu berprotein rendah dan sedang (Sutomo, 2008).
Kelebihan tepung terigu dibanding tepung lain adalah karena tepung ini
mengandung protein yang disebut gliadin dan glutenin yang dapat membentuk
gluten bila dicampur dengan air. Protein ini bersifat elastis sehingga berperan
dalam menahan gas CO2 yang terbentuk selama proses fermentasi atau
pengembangan roti (Pato, 2004). Pati dari tepung terigu juga akan menyerap
air dan membentuk adonan bersama gluten. Gluten dan gelatin adalah dua
unsur yang sangat penting dalam pembentukan struktur roti (Chan, 2008).
Menurut Rustandi (2011), gandum yang telah diolah menjadi tepung
terigu dapat digolongkan menjadi 3 tingkatan yang dibedakan berdasarkan
kandungan protein yang dimiliki, yakni :
a. Hard flour (kandungan protein 12%–14%)
Tepung ini mudah dicampur dan difermentasikan, memiliki daya serap air
tinggi, elastis, serta mudah digiling. Jenis tepung ini cocok untuk membuat
roti, mie, dan pasta.
b. Medium flour (kandungan protein 10,5%–11,5%)
Tepung ini cocok untuk membuat adonan dengan tingkat fermentasi sedang,
seperti donat, bakso, cake, dan muffin.
c. Soft flour (kandungan protein 8% –9%)
Tepung ini memiliki daya serap rendah, sukar diuleni, dan daya
pengembangan rendah. Tepung ini cocok untuk membuat cookies atau kue
kering, biskuit dan pastel.
Penggunaan margarin dalam bidang pangan telah dikenal secara luas,
terutama dalam pembuatan roti kue kering yang bertujuan memperbaiki
tekstur dan menambah cita rasa pangan. Margarin juga digunakan sebagai
bahan pelapis misalnya pada roti yang bersifat plastis dan akan segera mencair
di dalam mulut (Faridah, 2008). Margarin termasuk jenis lemak yang
memberikan aroma harum sehingga dapat meningkatkan cita rasa. Selain itu,
margarin membuat tekstur cookies menjadi lebih lembut dan renyah. Margarin
yang terlalu banyak menybabkan cookies melebar saat dipanggang,
sedangkan, kurang lemak membuat cookies bertekstur keras dan kasar di
mulut (Sutomo, 2008).
Margarin memiliki warna kuning yang berasal dari beta karoten (provitamin A) yang terkandung secara alami pada minyak asalnya. Hal ini
menyebabkan semakin tinggi penambahan margarin pada pembuatan cookies,
warna kekuningan yang dihasilkan cookies makin tinggi. Margarin juga dapat
mempengaruhi daya patah cookies, dimana daya patah makin menurun seiring
dengan penambahan margarin yang diberikan. Makin banyak penambahan
margarin maka daya patah cookies makin rendah. Kadar air dan kadar lemak
memiliki pengaruh terhadap daya patah cookies (Nurani, 2013).
Adanya provitamin A (beta-karoten) memberikan warna kuning pada
margarin sehingga jika digunakan dalam proses
pengolahan dapat
berkontribusi pada pembentukan warna kuning dari produk yang dihasilkan.
Semakin tinggi margarin yang digunakan, semakin kuning pula cookies yang
dihasilkan. Margarin banyak digunakan dalam proses pengolahan pangan.
Margarin digunakan dalam formulasi produk seperti roti, biskuit, kue kering,
dimana margarin berfungsi dalam pembentukan tekstur yang lembut dan
beraroma (Kusnandar, 2010). Penambahan bahan seperti margarin dan telur
yang juga mempengaruhi rasa pada cookies. Kandungan lemak dan protein
yang terdapat pada adonan yang cukup dapat membantu meningkatkan rasa
dari produk yang dihasilkan (Apriyani, 2011).
Gula merupakan salah satu bahan yang digunakan dalam pembuatan
cookies. Jumlah gula yang digunakan biasanya berpengaruh terhadap tesktur
dan penampilan cookies. Fungsi gula dalam proses pembuatan cookies selain
sebagai pemberi rasa manis, juga berfungsi memperbaiki tesktur dan
memberikan warna pada permukaan cookies. Meningkatnya kadar gula di
dalam adonan cookies akan mengakibatkan cookies menjadi semakin keras.
Adanya gula menyebabkan waktu proses pembakaran harus sesingkat
mungkin agar tidak hangus karena sisa gula yang masih terdapat dalam
adonan dapat mempercepat proses pembentukan warna (Subagjo, 2007).
Penggunaan gula pada produk bakeri ditujukan untuk memberi rasa
manis, menyediakan makananan bagi ragi dalam fermentasi, membantu dalam
pembentukan krim dari campuran, memperbaiki tekstur produk, membantu
mempertahankan air sehingga memperpanjang kesegaran, menghasilkan kulit
(crust) yang baik dan menambah nilai nutrisi pada produk roti. Penambahan
gula dapat mambantu penyebaran dan rekahan struktur kue, selain itu gula
juga menimbulkan warna kecokelatan yang disebabkan oleh reaksi Maillard
(Wahyudi, 2003).
Telur berfungsi mengikat bahan lain, membangun struktur kue,
melembapkan, memberi rasa gurih, dan meningkatkan nilai gizi. Sifat putih
telur adalah mengeraskan adonan, sedangkan kuning telur memberi efek
empuk, merapuhkan, dan meningkatkan cita rasa (Sutomo, 2006). Kuning
telur yang digunakan pada pembuatan cookies berfungsi sebagai emulsifier,
yang mengandung lesitin yang berperan menghasilkan cookies yang lebih
empuk dari pada menggunakan seluruh bagian telur. Selain itu, kuning telur
dapat membantu menyebarkan lemak ke seluruh bagian adonan dan
memperbaiki tekstur (Rosida, 2008).
Susu pada pembuatan cookies berfungsi untuk memperbaiki cita rasa,
warna, menahan penyerapan air, sebagai bahan pengisi, dan meningkatkan
nilai gizi cookies. Protein dalam susu dapat mengikat air sehingga membuat
adonan menjadi lebih kuat dan lengket (Warintek, 2009). Susu skim memiliki
aroma khas kuat dan sering digunakan pada pembuatan cookies. Susu skim
merupakan bagian susu yang mengandung protein paling tinggi yaitu sebesar
36,4%. Susu skim berfungsi memberikan aroma, memperbaiki tesktur dan
warna pada permukaan cookies. Laktosa yang terkandung di dalam susu skim
merupakan disakarida pereduksi, yang jika berkombinasi dengan protein
melalui reaksi maillard dan adanya proses pemanasan akan memberikan
warna cokelat menarik pada permukaan cookies setelah dipanggang (Farida,
2008).
Tepung ampas kelapa dapat digunakan sebagai bahan substitusi
berbagai produk pangan, diantaranya cookies (kue kering), nugget, lumpia,
roti, brownies dan lain-lain (Putri, 2010). Tepung kelapa merupakan tepung
yang terbuat dari ampas kelapa hasil samping pembuatan santan. Ampas
kelapa yang dulu hanya dijadikan sebagai pakan ternak, kini dapat dijadikan
sebagai salah satu bahan substitusi pada pembuatan cookies (Rosida, 2008).
Kacang-kacangan sering digunakan sebagai campuran adonan. Selain
bercita rasa gurih, kacang meningkatkan nilai gizi. Kacang yang digunakan
biasanya adalah kacang tanah, kacang mete, kacang almon, walnut, hazelnut,
pistachio, dan kenari. Kacang yang digunakan haru berkualitas baik yang
dapat dicirikan dengan bentuk yang utuh, bersih, tidak tengik, dan tidak
berkutu (Sutomo, 2008).
Baking powder dapat meningkatkan kerenyahan, mengendalikan
penyebaran dan pengembangan, membuat kue lebih lebar, berpori-pori kecil,
serta membuat kue kering lebih ringan. Penambahan yang berlebihan
menyebabkan kue terlalu mengembang, berwarna keabu-abuan, serta rasa
yang getir dan pahit (Sutomo, 2008). Semakin meningkatnya penambahan
baking powder akan menurunkan kadar air cookies. Hal ini dikarenakan ketika
proses pemanggangan, baking powder ketika bertemu dengan air dan panas
akan menghasilkan gas CO2 sehingga terbentuk rongga-rongga udara dan
terjadi penguapan air (Rahmawati, 2015).
Proses pembuatan cookies meliputi adonan (mixing), pencetakan atau
pembentukan adonan (forming), dan pemanggangan (baking) (Rosida, 2008).
Tujuan utama pencampuran yaitu mendapatkan adonan yang homogen.
Proses ini akan mempengaruhi keseragaman rata, tekstur, dan warna kue.
Bahan-bahan yang berbentuk lebih cair harus dicampurkan terlebih dahulu.
Setelah teraduk sempurna, kemudian tepung dimasukkan ke dalam adonan
secara perlahan-lahan. Lama pengadukan dan teknik pengadukan juga harus
diperhatikan. Pengadukan menggunakan alat pengaduk elektrik akan
mempermudah dan mempercepat proses pengadukan. Pengadukan dilakukan
sampai adonan teraduk sempurna yang ditandai dengan penampakan yang
seragam (Suryani, 2006).
Proses pencetakkan bertujuan untuk memberikan bentuk pada adonan
sesuai dengan keinginan. Kekentalan adonan harus selalu diperhatikan.
Adonan yang terlalu encer atau kering akan menyulitkan proses pencetakkan
yang menyebabkan bentuk kue menjadi tidak sempurna (Suryani, 2006).
Pemanggangan
atau
baking
pada
kue
biasanya
dilakukan
menggunakan oven. Pemanggangan menggunakan oven dapat mempermudah
pengaturan suhu, selain itu oven juga lebih bersih dan higienis. Beberapa hal
yang
perlu
diperhatikan
pada
proses
pemanggangan
adalah
cara
pemanggangan, lama pemanggangan, serta suhu yang digunakan. Kue kering
atau cookies umumnya dipanggang pada suhu berkisar 150-180°C. Suhu oven
harus dinaikkan secara bertahap agar mendapatkan hasil yang optimal.
Komposisi bahan dan ukuran kue juga harus diperhatikan dalam menentukan
suhu dan lama pemanggangan dalam oven. Kue yang mengandung banyak
gula pada umumnya akan cepat mengalami kegosongan sehingga tidak boleh
dipanggang pada suhu yang terlalu tinggi. Lama pemanggangan kue dengan
ukuran tipis harus dibedakan dengan kue yang lebih tebal (Suryani, 2006).
BAB III. METODE
A. Alat dan Bahan
Alat:
Bahan:
-
Baskom
-
Terigu
-
Wadah plastik
-
Margarin
-
Oven
-
Gula halus
-
Loyang
-
Kuning telur
-
Cetakan kue
-
Susu skim
-
Penggaris
-
Tepung kelapa
-
Gunting
-
Pasta kacang
-
Kaleng
-
Baking powder
Formula cookies:
No.
Bahan
Formula cookies (g)
A
B
C
D
E
F
1
Terigu
125
125
125
125
125
125
2
Margarin
100
50
100
50
100
50
3
Gula halus
100
100
100
100
100
100
4
Kuning telur
1
1
1
1
1
1
5
Susu skim
10
10
10
10
10
10
6
Tepung kelapa
-
-
75
75
-
-
7
Pasta kacang
-
-
-
-
75
75
8
Baking powder
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
B. Prosedur
Margarin dan gula halus dimasukkan ke dalam
baskom, kemudian diaduk dan dicampur hingga
merata.
Kuning telur dan pasta kacang ditambahkan ke
formula E dan F, kemudian diaduk kembali.
Terigu, susu skim, dan baking powder ditambahkan
ke dalam adonan dan diaduk perlahan. Formula C
dan D ditambah dengan tepung kelapa.
Adonan yang telah merata, dicetak sesuai selera.
Kemudian hasil cetakan diletakkan di loyang.
Sebelum dipanggang, dilakukan pengamatan
warna, tekstur, aroma, diameter, dan ketebalan
adonan yang telah dicetak.
Adonan dipanggang dalam oven.
Setelah kue matang, kue didinginkan dan kembali
dilakukan pengamatan warna, tekstur, aroma,
diameter, dan ketebalan kue.
Hasil pengamatan dari keenam formula kue
dibandingkan.
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Formula A
Samp
el
Waktu
1
2
3
4
5
Putih
Putih
Putih
Putih
Putih
kekuninga
kekuninga
kekuninga
kekuninga
kekuninga
Sesudah
n
Cokelat
n
Cokelat
n
Cokelat
n
Cokelat
n
Cokelat
Sebelum
terang
Aroma
terang
Aroma
Aroma
tua
Aroma
kehitaman
Aroma
Sesudah
margarin
Aroma
margarin
Aroma
margarine
Aroma
margarin
Aroma
margarin
Aroma
Sebelum
margarin
Lembek
margarin
Lembek
margarine
Lembek
margarin
Lembek
margarin
Lembek
Sesudah
Renyah
Renyah
Renyah
Renyah
Renyah
Sebelum
2,40 cm
2,15 cm
2,20 cm
2,15 cm
2,10 cm
Sesudah
2,95 cm
2,40 cm
2,85 cm
2,50 cm
2,50 cm
Sebelum
0,50 cm
0,60 cm
0,70 cm
0,45 cm
0,50 cm
Sesudah
0,41 cm
0,42 cm
0,43 cm
0,30 cm
0,41 cm
Pengamata
Parameter
Warna
Aroma
Tekstur
Diamete
n
Sebelum
r
Ketebala
n
Formula B
Sampe
l
Waktu
1
2
3
4
5
Kuning
Kuning
Kuning
Kuning
Kuning
keputiha
keputihan
keputihan
keputiha
keputiha
n
Cokelat
n
Cokelat
Pengamata
Parameter
Warna
n
Sebelum
n
Kuning
Kuning
Kuning
keputiha
kecokelata
kecokelata
Sebelum
n
Aroma
n
Aroma
n
Aroma
Aroma
Aroma
Sesudah
tepung
Aroma
tepung
Aroma
tepung
Aroma
tepung
Aroma
tepung
Aroma
Sebelum
tepung
Sedikit
tepung
Sedikit
tepung
Sedikit
tepung
Sedikit
tepung
Sedikit
Sesudah
rapuh
Keras
rapuh
Keras
rapuh
Keras
rapuh
Keras
rapuh
Keras
Sebelum
2,83 cm
2,83 cm
2,73 cm
2,76 cm
2,83 cm
Sesudah
2,93 cm
3 cm
2,9 cm
2,93 cm
2,9 cm
Sebelum
0,45 cm
0,40 cm
0,45 cm
0,45 cm
0,50 cm
Sesudah
0,6 cm
0,5 cm
0,5 cm
0,5 cm
0,6 cm
Sesudah
Aroma
Tekstur
Diameter
Ketebala
n
Formula C
Samp
el
Waktu
1
2
3
4
5
Putih
Putih
Putih
Putih
Putih
kekuninga
kekuninga
kekuninga
kekuninga
kekuninga
Sesudah
n
Agak
n
Agak
n
Cokelat
n
Cokelat
n
Cokelat
Sebelum
cokelat
Aroma
cokelat
Aroma
Aroma
Aroma
Aroma
gurih
gurih
gurih
gurih
gurih
kelapa
Aroma
kelapa
Aroma
kelapa
Aroma
kelapa
Aroma
kelapa
Aroma
gurih
gurih
gurih
gurih
gurih
kelapa
kelapa
kelapa
kelapa
kelapa
Sebelum
panggang
Padat
panggang
Padat
panggang
Padat
panggang
Padat
panggang
Padat
Sesudah
remah
Agak
remah
Agak
remah
Agak
remah
Agak
remah
Agak
Sebelum
renyah
2,75 cm
renyah
2,75 cm
renyah
2,75 cm
renyah
2,75 cm
renyah
2,75 cm
Sesudah
2,75 cm
2,75 cm
2,70 cm
2,55 cm
2,70 cm
Sebelum
1 cm
1 cm
0,8 cm
0,9 cm
1,2 cm
Sesudah
1,1 cm
1,3 cm
1,1 cm
1 cm
1,2 cm
Pengamata
Parameter
Warna
Aroma
n
Sebelum
Sesudah
Tekstur
Diamete
r
Ketebala
n
Formula D
Sampel
ParaMeter
Warna
Aroma
Tekstur
Diameter
Ketebalan
Waktu
1
2
3
4
5
Sebelum
Putih
Putih
Putih
Putih
Putih
Sesudah
kekuningan
Putih
kekuningan
Kuning
kekuningan
Kuning
kekuningan
Kuning
kekuningan
Kuning
kekuningan
kecokelata
kecokelata
kecokelata
kecokelata
Sebelum
Aroma
n
Aroma
n
Aroma
n
Aroma
n
Aroma
Sesudah
khas kelapa
Aroma
Pengamatan
khas kelapa khas kelapa khas kelapa khas kelapa
Aroma
Aroma
Aroma
Aroma
kelapa
kelapa
kelapa
kelapa
kelapa
Sebelum
berkurang
Remah
berkurang
Remah
berkurang
Remah
berkurang
Remah
berkurang
Remah
Sesudah
Keras
Keras
Keras
Keras
Keras
Sebelum
2,67 cm
2,67 cm
2,67 cm
2,67 cm
2,73 cm
Sesudah
2,47 cm
2,6 cm
2,53 cm
2,63 cm
2,53 cm
Sebelum
1,1 cm
0,8 cm
0,9 cm
0,8 cm
0,7 cm
Sesudah
0,8 cm
0,7 cm
0,6 cm
0,6 cm
0,7 cm
Formula E
Sampel
Parameter
Warna
Aroma
Tekstur
Diameter
Ketebalan
Waktu
1
2
3
4
5
Sebelum
Cokelat
Cokelat
Cokelat
Cokelat
Cokelat
Sesudah
muda
Cokelat
muda
Cokelat
muda
Cokelat
muda
Cokelat
muda
Cokelat
terang
agak
gelap
sangat
gelap
Sebelum
Aroma
gelap
Aroma
Aroma
gelap
Aroma
Aroma
Sesudah
kacang
Aroma
kacang
Aroma
kacang
Aroma
kacang
Aroma
kacang
Aroma
kacang
kacang
kacang
kacang
kacang
berkuran
berkuran
berkuran
berkuran
berkuran
Sebelum
g
Padat
g
Padat
g
Padat
g
Padat
g
Padat
Sesudah
Renyah
Renyah
Renyah
Renyah
Renyah
Sebelum
2,4 cm
2,4 cm
2,4 cm
2,4 cm
2,4 cm
Sesudah
2,5 cm
2,5 cm
2,5 cm
2,4 cm
2,5 cm
Sebelum
0,5 cm
0,2 cm
0,3 cm
0,3 cm
0,25 cm
Sesudah
0,6 cm
0,45 cm
0,4 cm
0,5 cm
0,5 cm
Pengamatan
Formula F
Sampel
Parameter
Warna
Aroma
Waktu
1
2
3
4
5
Sebelum
Cokelat
Cokelat
Cokelat
Cokelat
Cokelat
Sesudah
muda
Cokelat
muda
Cokelat
muda
Cokelat
muda
Cokelat
muda
Cokelat
tua
sangat
Pengamatan
Aroma
Aroma
Aroma
Aroma
tua
Aroma
kacang
kacang
kacang
kacang
kacang
sedikit
Aroma
sedikit
Aroma
sedikit
Aroma
sedikit
Aroma
sedikit
Aroma
kacang
kacang
kacang
kacang
kacang
Sebelum
Agak
sedikit
Agak
kuat
Agak
kuat
Agak
Agak
Sesudah
keras
Renyah
keras
Agak
keras
Renyah
keras
Renyah
keras
Agak
Sebelum
2,40 cm
renyah
2,35 cm
2,35 cm
2,35 cm
renyah
2,30 cm
Sesudah
2,40 cm
2,35 cm
2,35 cm
2,35 cm
2,35 cm
Sebelum
0,4 cm
0,5 cm
0,4 cm
0,4 cm
0,4 cm
Sesudah
0,4 cm
0,5 cm
0,5 cm
0,4 cm
0,4 cm
Sebelum
Sesudah
Tekstur
Diameter
Ketebalan
B. Pembahasan
Baking atau pemanggangan adalah suatu jenis pengolahan yang
medium panasnya berupa udara. Pemanggangan dapat dilakukan dengan
menggunakan oven. Baking menyebabkan terjadinya perubahan pada produk
dalam hal warna, aroma, rasa, tekstur, dan volume produk. Selain itu, proses
baking mengakibatkan produk menjadi lebih tahan lama karena terjadinya
penurunan aw yang menyebabkan pertumbuhan mikroba terhambat. Salah
satu produk baking adalah cookies atau kue kering yang secara umum terbuat
dari tepung terigu, telur, gula, susu, margarin, dan baking powder.
Percobaan kali ini menguji perubahan yang terjadi pada produk hasil
pemanggangan berupa cookies yang terbuat dari enam jenis formula. Keenam
formula yaitu formula A, B, C, D, E, dan F terbuat dari 125 g terigu, 100 g
gula halus, 1 butir kuning telur, 10 g susu skim, dan 0,5 g baking powder.
Bahan yang membedakan keenam formula tersebut adalah margarin, tepung
kelapa, dan pasta kacang. Formula A, C, dan E diberi penambahan 100 g
margarin, sedangkan formula B, D, dan F diberi penambahan 50 g. Tepung
kelapa sebanyak 75 g ditambahkan ke dalam formula C dan D, kemudian
pasta kacang sebanyak 75 g ditambahkan ke dalam formula E dan F.
Percobaan diawali dengan pencampuran bahan-bahan adonan gula
seperti margarin dan gula halus. Kemudian ditambahkan dengan kuning telur
dan pasta kacang untuk formula E dan F. Berikutnya dimasukkan tepung
terigu, susu skim, baking powder dan tepung kelapa pada formula C dan D,
lalu diikuti dengan pengadukan kembali. Teknik pencampuran seperti ini
dilakukan agar adonan yang dihasilkan dapat bersifat homogen. Adonan yang
telah homogen lalu dicetak sesuai dengan keinginan. Sebanyak 5 cookies
dijadikan sampel dari tiap perlakuan yang diamati sebelum dan sesudah
pemanggangan dari segi sensoris dan ukuran. Setelah itu, adonan dipanggang
mengunakan oven.
Sifat sensori antara cookies A dan B setelah pemanggangan
menunjukkan perbedaan. Cookies A dan B merupakan cookies yang berbeda
formula pada jumlah penambahan margarin, yaitu cookies A sebanyak 100 g
dan cookies B 50 g. Sifat sensoris kedua cookies pun berbeda. Cookies A
bersifat lebih beraroma margarin, dan bertekstur renyah, dan gurih, sedangkan
cookies B bersifat lebih beraroma tepung, bertekstur lebih keras dan kurang
gurih. Aroma margarin dan tingkat kegurihan pada cookies A yang lebih tinggi
dibanding cookies B disebabkan karena penambahan margarin pada cookies A
lebih banyak. Penambahan ukuran volume (melalui penambahan diameter dan
ketebalan) setelah pemanggangan pada cookies A cenderung lebih signifikan
dibanding cookies B. Kedua hal ini sesuai dengan pernyataan Sutomo (2008)
bahwa margarin yang terlalu banyak menyebabkan cookies melebar saat
dipanggang, sedangkan, kurangnya lemak (kurang margarin) dapat membuat
cookies bertekstur keras dan kasar di mulut. Menurut Nurani (2013), semakin
tinggi penambahan margarin pada pembuatan cookies, warna kekuningan yang
dihasilkan cookies akan makin tinggi. Namun, cookies A cenderung berwarna
lebih cokelat dibanding cookies B. Hal ini tidak terjadi kesesuaian dengan
pernyataan Nurani yang kemungkinan disebabkan karena peletakkan cookies
yang berbeda pada loyang, sehingga panas yang diterima kedua jenis cookies
berbeda dan tingkat kematangan pun berbeda.
Cookies C dan D merupakan cookies yang diberi penambahan tepung
kelapa sebanyak 75 g dan penambahan jumlah margarin yang berbeda.
Cookies C diberi margarin sebanyak 100 g, dan cookies D sebanyak 50 g.
Setelah pemanggangan, warna cookies C dan D cenderung memiliki aroma
khas kelapa yang gurih, bertekstur lebih remah dan berwarna lebih putih
dibanding cookies A dan B yang disebabkan adanya penambahan tepung
kelapa. Tekstur yang lebih remah disebabkan karena tepung kelapa
mengandung serat yang tinggi. Penambahan ukuran volume cookies C dan D
cenderung tidak signifikan dibanding dengan cookies A dan B. Menurut
Rosida (2008), penambahan tepung ampas kelapa akan menurunkan daya
kerja gluten dalam tepung terigu sehingga adonan menjadi kurang elastis dan
daya kembangnya menurun. Perbedaan sifat sensori antara cookies C dan D
pun berbeda. Cookies D bersifat lebih keras dibandingkan dengan cookies C.
Hal ini disebabkan karena penambahan margarin pada cookies C lebih banyak.
Warna cookies C lebih gelap dibanding cookies D setelah pemanggangan. Hal
ini tidak sesuai dengan pernyataan Kusnandar (2010) bahwa penambahan
margarin yang semakin banyak akan menghasilkan cookies yang semakin
kuning. Perbedaan juga ditemukan pada penambahan volume antara cookies C
dan D. Cookies C tidak mengalami perubahan dan beberapa sampel
diantaranya mengalami penyusutan yang tidak terlalu signifikan. Sedangkan
cookies D cenderung mengalami penyusutan pada semua sampel. Kedua hal
ini tidak sesuai dengan pernyataan literatur bahwa pemanggangan (baking)
menyebabkan cookies mengembang (Affandi, 2007). Hal ini disebabkan
karena kurang sesuainya perbandingan margarin dengan tepung (terigu dan
kelapa), sehingga margarin kurang mampu menyatukan seluruh adonan (masih
berbentuk remahan) dan membuat cookies menyusut saat pemanggangan.
Formula E dan F ditambahkan pasta kacang sebanyak 75 g dalam
adonan. Perbedaan antara kedua formula ini juga terletak pada margarine yang
ditambahkan. Penambahan margarin pada formula E yaitu sebanyak 100 g,
sedangkan, formula F sebanyak 50 g. Pasta kacang yang ditambahkan pada
adonan juga memberikan perubahan sifat sensori cookies. Cookies yang diberi
penambahan pasta kacang memiliki warna yang paling gelap diantara formula
cookies lain. Hal ini disebabkan karena pasta kacang berwarna cokelat tua,
sehingga cookies yang dihasilkan berwarna lebih gelap. Cookies E cenderung
berwarna lebih terang dibanding cookies F akibat penambahan margarin pada
formula E yang lebih banyak. Menurut Kusnandar (2010), penambahan
margarin yang semakin banyak akan menyebabkan cookies berwarna lebih
kuning. Cookies E dan F memiliki aroma khas kacang dan bertekstur yang
lebih renyah dibanding cookies A dan B. Pasta kacang mengandung lemak yg
yang tinggi, sehingga formula E dan F berkadar lemak lebih tinggi dibanding
formula lain. Kadar lemak tinggi mengakibatkan tekstur cookies E dan F
sangat renyah. Cookies E mengalami pengembangan volume yang tidak
terlalu signifikan pada saat pemanggangan. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Sutomo (2008), bahwa lemak yang tinggi akan membuat cookies lebih
mengembang.
Sebaliknya,
cookies
F
cenderung
tidak
mengalami
pengembangan volume yang kemungkinan disebabkan karena ketebalan
adonan terlalu tipis, sehingga hanya terjadi sedikit pengembangan volume.
BAB V. PENUTUP
A. Kesimpulan
Pemanggangan menyebabkan terjadinya perubahan sifat pada produk
cookies. Cookies yang dipanggang akan mengalami pencokelatan dan
pengembangan volume. Sifat sensori cookies juga dipengaruhi oleh bahan
yang digunakan. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa penambahan
margarin yang lebih banyak akan membuat cookies menjadi lebih renyah
seperti yang terjadi pada formula A, C, dan E. Penambahan tepung kelapa
pada cookies formula C dan D menyebabkan cookies beraroma kelapa,
bertekstur lebih remah dan berwarna lebih putih. Sedangkan, penambahan
pasta kacang pada formula E dan F menyebabkan tekstur lebih renyah dan
warna cookies menjadi lebih gelap.
B. Saran
1. Praktikan sebaiknya tidak berbicara dan menggunakan asesoris seperti
gelang, cincin dan jam tangan pada saat mengadoni bahan agar sanitasi
produk tetap terjaga.
2. Suhu dan waktu pemanggangan harus selalu dikontrol agar menghasilkan
produk yang berkualitas.
3. Letak dan posisi loyang harus dirolling agar kematangan cookies merata.
4. Ukuran (ketebalan) cookies sebaiknya disamakan agar waktu pematangan
seragam.
DAFTAR PUSTAKA
Affandi, Idham. 2007. Menyusun SOP Pembuatan Cookies untuk Skala
Laboratorium di PT Arnott’s, Indonesia. Skripsi. Bogor: Institut
Pertanian Bogor.
Apriyani, R. N. N., Setyadit, dan M. Arpah. 2011. Karakterisasi Empat Jenis
Umbi Talas Varian Mentega, Hijau, Semir, dan Beneng Serta Tepung
yang Dihasilkan dari Keempat Varian Umbi Talas. Jurnal Ilmu
Pangan. Vol 1(1): 5-6.
Chan, L.A. 2008. Panduan Wirausaha Roti Modern. Jakarta: PT. AgroMedia
Pustaka.
Faridah, A, dkk. 2008. PATISERI JILID I untuk SMK. Jakarta : Direktorat
Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Derektorat Jendral
Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan
Nasional.
Koswara,
Sutrisno.
2006.
Krekers
dan
Cookies.
Web:
http://www.ebookpangan.com/ARTIKEL/Krekers dan Cookies. pdf.
Diakses tanggal 24 Desember 2015.
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro Seri 1. Jakarta: Dian
Rakyat.
Nurani, S. 2013. Pemanfaatan Tepung Kimpul (Xanthosoma sagittifolium)
sebagai Bahan Baku Cookies (Kajian Proporsi Tepung dan
Penambahan Margarin). Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 2(2):
50-58.
Pato, U dan Yusmarini. 2004. Gizi Dan Pangan. Pekanbaru: UNRI Press.
Putri, Meddiati Fajri. 2010. Tepung Ampas Kelapa pada Umur Panen 11-12
Bulan Sebagai Bahan Pangan Sumber Kesehatan. Jurnal Kompetensi
Teknik. Vol 1(2): 97 – 105.
Rahmawati, Wenny Ayu dan Fithri Choirun Nisa. 2015. Fortifikasi Kalsium
Cangkang Telur pada Pembuatan Cookies (Kajian Konsentrasi Tepung
Cangkang Telur dan Baking Powder). Jurnal Pangan dan
Agroindustri. Vol 3(3): 1050 – 1061.
Rosida, T. Susilowati, dan D. A. Manggarani. 2008. Pembuatan Cookies
Kelapa. Jurnal Teknologi Pangan. Vol 2(1) : 59 – 65.
Rustandi, Deddy. 2011. Produksi Mie. Solo: Tiga Serangkai.
SNI. 1992. Standar Nasional Indonesia Biskuit (SNI 01-2973-1992). Jakarta:
Dewan Standarisasi Nasional.
Subagjo, A. 2007. Manajemen Pengolahan Roti dan Kue. Yogyakarta: Graha
Ilmu.
Suryani, Ani, Encep Hidayat, Dida Sadyaningsih, dan Erliza Hambali. 2006.
Bisnis Kue Kering. Bogor: Penebar Swadaya.
Sutomo, Budi. 2008. Sukses Wirausaha Kue Kering. Jakarta: Kriya Pustaka.
Wahyudi. 2003. Memproduksi Roti. Jakarta: Direktorat Pendidikan Menengah
Kejuruan, Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah
Departemen Pendidikan Nasional.
Warintek. 2009. Cookies (Kue Kering). Jurnal Tekno Pangan dan
Agroindustri. Vol 1(7) : 95-97.
LAMPIRAN
No
Gambar
Keterangan
.
1
Bahan cookies formula D
2
Bahan cookies formula B
3
Penambahan margarin
4
Pencampuran margarin dan gula
halus
5
Pemisahan kuning telur dan putih
telur
6
Penambahan tepung kelapa pada
formula C
7
Perataan adonan formula C
sebelum dicetak
8
Perataan adonan formula A
sebelum dicetak
9
Pencetakan adonan formula B
10
Hasil cetakan adonan formula A
11
Hasil cetakan adonan formula F,
C, A, B dan D
12
Peletakkan hasil adonan pada
loyang
13
Pemanggangan cookies
14
Cookies setelah pemanggangan
15
Cookies formula C setelah
pemanggangan
16
Cookies formula F setelah
pemanggangan