PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU PEMBUATAN CHICKEN NUGGET PADA PROSES PEMBEKUAN MENGGUNAKAN IQF (INDIVIDUAL QUICK FREEZING) DAN PENGEMASAN PT CHAROEN POKPHAND INDONESIA Food Division Unit Salatiga LAPORAN KERJA PRAKTEK

  

PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU

PEMBUATAN CHICKEN NUGGET PADA PROSES

PEMBEKUAN MENGGUNAKAN

  IQF (INDIVIDUAL

QUICK FREEZING) DAN PENGEMASAN

PT CHAROEN POKPHAND INDONESIA

  

Food Division Unit Salatiga

LAPORAN KERJA PRAKTEK

  Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

  

Oleh:

TJAN, IVANA CHANDRA PURNAMA

12.70.0057

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2015

  

PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU

PEMBUATAN CHICKEN NUGGET PADA PROSES

PEMBEKUAN MENGGUNAKAN

  IQF (INDIVIDUAL

QUICK FREEZING) DAN PENGEMASAN

PT CHAROEN POKPHAND INDONESIA

  

Food Division Unit Salatiga

Oleh:

TJAN, IVANA CHANDRA PURNAMA

  

NIM : 12.70.0057

Program Studi: Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal : 5 Juni 2015

  Semarang, 8 Juli 2015 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

  Pembimbing Lapangan Dekan Asmoro Hendriyadi Dr. Victoria Kristina Ananingsih, S.T., M.Sc. Dosen Pembimbing Ir. Sumardi, M.Sc.

KATA PENGANTAR

  Syukur serta terima kasih kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas karunia dan anugerah-Nya sehingga laporan kerja praktek dengan judul “Pengawasan dan Pengendalian Mutu Pembuatan Chicken Nugget pada Proses Pembekuan Menggunakan IQF (Individual Quick Freezing) dan Pengemasan PT. Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga” dapat terselesaikan dengan tepat waktu. Laporan kerja praktek ini dapat terselesaikan juga tak lepas dari doa, arahan, dukungan, dan bimbingan dari berbagai pihak yang diberikan kepada penulis. Penulis menghaturkan terima kasih kepada:

  1. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, S.T., M.Sc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberikan izin kepada penulis untuk melakukan kerja praktek.

  2. Bapak Ir. Sumardi, M.Sc., selaku dosen pembimbing kerja praktek yang telah membantu dan memberikan pengarahan kepada penulis dalam melakukan serta menyelesaikan kerja praktek ini.

  3. Seluruh staff Tata Usaha Teknologi Pangan yang telah membantu dalam hal administrasi mulai dari awal kerja praktek hingga terselesaikannya laporan kerja praktek ini.

  4. Bapak Asmoro Hendriyadi selaku Kepala Bagian Quality Control yang telah membimbing penulis selama melakukan kerja praktek di PT.

  Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga.

  5. Bapak Yosi Pratama dan Ibu Theresia Sri Atun selaku pembimbing lapangan yang telah membimbing penulis selama melakukan kerja praktek di PT. Charoen Pokphand Indonesia - Food Division Unit Salatiga.

  6. Seluruh QC lapangan, staff, karyawan dan security PT. Charoen Pokphand Indonesia - Food Division Unit Salatiga yang telah memberikan informasi- informasi dan bantuan yang dibutuhkan oleh penulis.

  7. Orang tua, kakak dan adik tercinta yang telah memberikan dukungan dan semangat baik tenaga maupun materi, untuk keberhasilan penulis selama Kerja Praktek dan dalam penyusunan laporan kerja praktek ini.

  8. Sherly Putri Santoso dan Graytta Intannia sebagai teman satu kelompok kerja praktek yang telah memberikan bantuan selama penulis melakukan kerja praktek.

9. Teman-teman yang telah memberikan dukungan dan bantuan kepada penulis dalam menyelesaikan kerja praktek.

  Masih banyak pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang dengan berkenan hati membantu penulis dalam menyelesaikan kerja praktek. Harapan penulis dengan adanya laporan kerja praktek ini dapat memberikan manfaat serta dapat memberikan pengetahuan kepada para pembaca serta berbagai pihak yang sekiranya membutuhkan. Terima kasih.

  Semarang, 8 Juli 2015 Penulis

  

DAFTAR ISI

  LEMBAR PENGESAHAN ..................................................................................... i KATA PENGANTAR ............................................................................................ ii

  DAFTAR ISI .......................................................................................................... iv DAFTAR TABEL .................................................................................................. vi DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ vii DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ viii DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ viii 1.

   PENDAHULUAN .............................................................................................. 1 1.1.

  Latar Belakang .................................................................................................. 2 1.2. Tujuan .............................................................................................................. 2 1.3. Manfaat ............................................................................................................. 2 1.4. Tempat Waktu Pelaksanaan .............................................................................. 3 1.5. Metode Kerja Praktek ....................................................................................... 3 2.

   KEADAAN UMUM PERUSAHAAN .............................................................. 5 2.1.

  Sejarah dan Perkembangan Perusahaan .......................................................... 5 2.2. Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan ......................................................... 6

  2.3. Visi Misi Perusahaan ....................................................................................... 6

  2.4. Lokasi Tata Letak Perusahaan ......................................................................... 6

  2.5. Struktur Organisasi .......................................................................................... 7

  2.6. Ketenagakerjaan ............................................................................................... 9

  

3. SPESIFIKASI PRODUK ............................................................................... 11

  3.1. Jenis Produk ................................................................................................... 11

  3.2. Produk yang Dihasilkan ................................................................................. 11

  

4. ALUR PRODUKSI .......................................................................................... 13

  4.1 Kedatangan Bahan Baku dan Bahan Penunjang ............................................. 14

  4.2. Meat Preparation ........................................................................................... 16

  4.3. Cooking .......................................................................................................... 18

  4.4. Freezing ......................................................................................................... 19

  4.5. Packaging & Cartoning ................................................................................. 20

  

5. PENGENDALIAN MUTU .............................................................................. 22

  5.1. Pengendalian Mutu pada Proses Freezing ..................................................... 23

  5.2. Pengendalian Mutu pada Proses Packaging dan Cartoning .......................... 27

  5.2.1. Pengendalian Mutu pada Jenis Kemasan .............................................. 33

  5.3. Pelaksanaan dan Pengawasan Pengendalian Mutu Oleh Quality Control ..... 35

  

6. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 36

  6.1. Kesimpulan .................................................................................................... 36

  6.2. Saran ............................................................................................................... 36

  

7. DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 37

  

8. LAMPIRAN ...................................................................................................... 39

  

DAFTAR TABEL

  Tabel 1. Pengaturan Jam Kerja Karyawan PT Charoen Pokphand Indonesia – Food

  Division Unit Salatiga .............................................................................. 9

  Tabel 2. Jenis Produk Nugget yang Dihasilkan oleh Departement Further di PT Charoen Pokphand Indonesia – Food Division Unit Salatiga ................ 11

  Tabel 3. Temperatur Minimal Pertumbuhan dari Beberapa Foodborne Microbia

  Species and Strains ................................................................................ 25

  Tabel 4. Rumusan CCP ......................................................................................... 30

  DAFTAR GAMBAR

  Gambar 1. Struktur Organisasi PT Charoen Pokphand – Food Division Unit Salatiga ..................................................................................................... 7

  Gambar 2. Produk Futher Processing PT Charoen Pokphand Indonesia – Food

  Division Unit Salatiga ............................................................................ 12

  Gambar 3. Alur Produksi Pembuatan Chicken Nugget PT Charoen Pokphand Indonesia - Food Division Unit Salatiga ................................................ 16

  Gambar 4. Alur Produksi yang Dijadikan Fokus Pengendalian Mutu .................. 23 Gambar 5. Alat Individual Quick Freezing ........................................................... 23 Gambar 6. Alat Multi Head Weigher .................................................................... 28 Gambar 7. Alat Bag Former – Bag Sealer ............................................................ 28 Gambar 8. Alat Metal Detector ............................................................................. 31 Gambar 9. Alat Checkweigher Bag ....................................................................... 32 Gambar 10. Alat Sealer Box ................................................................................. 33 Gambar 11. Alat Checkweigher Box ..................................................................... 33 Gambar 12. Polyroll .............................................................................................. 35 Gambar 13. Corrugated Box Doube Wall ............................................................. 35

DAFTAR LAMPIRAN

  Lampiran 1. Lembar Presensi Kerja Praktek……………………………………39

1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

  Pangan adalah segala produk yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah atau tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan baku pangan, bahan tambahan pangan, serta bahan lain yang digunakan dalam proses persiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman. Produk pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari rumah tangga atau industri pangan. Oleh karena itu, industri pangan merupakan salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan pemerintah.

  Pengawasan mutu produk pangan merupakan salah satu upaya untuk mempertahankan mutu dari bahan yang dihasilkan agar sesuai dengan spesifikasi produk yang ditetapkan berdasarkan kebijaksanaan pimpinan perusahaan. Sebuah perusahaan makanan atau minuman dituntut untuk menghasilkan produk yang berkualitas sehingga perlu adanya pengendalian mutu produk pangan. Untuk menunjang dan memperlancar proses mutu produk pangan diperlukan karyawan yang ditempatkan pada bagian Quality Control (QC). Tahapan ini perlu dilakukan untuk mengevaluasi suatu aspek teknis pengujian seperti monitoring, pengendalian, pemeriksaan yang dilakukan untuk memastikan bahwa suatu sistem mutu berjalan dengan benar.

  Kemajuan industri pangan di Indonesia sudah berkembang begitu pesat. Dalam perkembangannya, apabila hanya berdasarkan teori di dalam kelas saja tidak cukup untuk mengetahui gambaran kegiatan industri yang ada di luar. Maka dari itu, diperlukan pengetahuan dan pengalaman yang lebih banyak terutama dibidang pangan serta harus terus mengikuti dan menyesuaikan diri dengan perkembangan yang semakin canggih dan modern. Menyadari hal itu, diperlukan terjun langsung ke lapangan untuk melihat situasi riil di lapangan, menambah wawasan dan kuliah dalam Program Studi Teknologi Pangan yang dilakukan selama minimal 20 hari. Dengan kerja praktek ini, diharapkan segala teori dasar yang sudah didapatkan selama kuliah mampu diterapkan oleh penulis secara nyata dan dapat mempersiapkan diri untuk memasuki dunia kerja. Oleh karena itu kami memilih PT. Charoen Pokphand Indonesia sebagai tempat KP, hal ini mengingat perusahaan ini merupakan salah satu perusahaan besar dan terkemuka di Indonesia yang menerapkan teknologi serta proses yang berkualitas tinggi untuk menghasilkan produk yang berkualitas dan bermutu tinggi, sehat, halal, dan aman bagi konsumen, dengan harga yang terjangkau bagi konsumen . PT Charoen Pokphand Indonesia - Food Division Unit Salatiga, merupakan salah satu perusahaan terbesar yang mengembangkan bisnisnya di bidang industri pengolahan makanan berbahan baku ayam. Dalam proses pengolahan chicken

  

nugget perlu adanya pengawasan mutu yang diterapkan, karena bahan baku yang

  digunakan adalah daging ayam yang mengandung protein tinggi, sehingga sangat rentan oleh kontaminasi mikroorganisme. Oleh karena itu, semua karyawan ataupun alat yang kontak langsung dengan pengolahan chicken nugget harus diperhatikan pengawasan mutunya dari penerimaan bahan baku sampai produk jadi. Maka dari itu, penulis ingin mengamati secara langsung bagaimana pelaksanaan kegiatan QC pada proses freezing, packaging, dan cartoning dalam pembuatan chicken nugget oleh PT. Charoen Pokphand Indonesia - Food Division Unit Salatiga.

1.2. Tujuan

  Tujuan dari Kerja Praktek ini, antara lain : a.

  Mendapat gambaran yang nyata mengenai dunia kerja.

  b.

  Menerapkan dasar-dasar teori yang telah didapatkan selama masa perkuliahan.

  c.

  Menambah wawasan dan pengetahuan terutama mengenai hal-hal yang berkaitan dengan bidang pangan. d.

  Mengetahui masalah-masalah yang terkait di bidang pangan yang muncul pada saat di lapangan serta berusaha mencari solusi yang akan digunakan untuk memecahkan beberapa masalah yang terjadi.

  e.

  Menambah dan mengevaluasi proses pengemasan yang ada pada suatu perusahaan.

  1.3. Manfaat

  Manfaat dilakukannya Kerja Praktek di PT. Charoen Pokphand Salatiga - Food

  Division Unit adalah sebagai berikut : a.

  Mengetahui proses produksi chicken nugget.

  b.

  Mengetahui proses pengawasan dan pengendalian mutu pada produksi chicken nugget.

  c.

  Mendapatkan berbagai wawasan pada ndustri pengolahan daging ayam khususnya pembuatan chicken nugget.

  d.

  Mengetahui kondisi dunia kerja secara nyata dan dapat turut berpartisipasi aktif dalam sebagian proses produksi chicken nugget terutama bidang pengawasan dan pengendalian mutu.

  1.4. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

  Kerja praktek ini dilaksanakan selama selama 22 hari dan 1 hari untuk presentasi, terhitung mulai dari tanggal 5 Januari 2015 hingga 30 Januari 2015 di PT. Charoen Pokphand Indonesia – Food Division Unit Salatiga.

  1.5. Metode Kerja Praktek

  Kerja Praktek ini dilakukan dengan metode pengamatan secara langsung, wawancara, diskusi, dan kerja secara langsung di tempat praktek lapangan selama 23 hari serta melalui studi pustaka yang berkaitan dengan praktek kerja lapangan. Beberapa kegiatan yang dilaksanakan selama ini, antara lain : a.

  Orientasi pabrik dan pengamatan lapangan terutama mengenai hal – hal yang berkaitan dengan proses produksi seperti jenis – jenis bahan penunjang pembuatan chicken nugget dan masalah – masalah terkait proses pengendalian mutu.

  b.

  Pengamatan kegiatan pengontrolan mutu oleh QC dan diskusi dengan masing – masing pihak QC pada proses produksi, serta praktek langsung pada kegiatan pengontrolan mutu proses produksi chicken nugget.

  c.

  Diskusi dengan pembimbing lapangan mengenai proses produksi dan quality qontrol dalam produksi chicken nugget.

  d.

  Studi pustaka berupa pengumpulan data berdasarkan literatur sebagai pembanding dan pelengkap data yang didapat di lapangan.

  e.

  Presentasi akhir yang bertujuan untuk mengetahui sejauh mana penulis memahami tentang proses produksi dan pengendalian mutu chicken nugget.

2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN 2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

  PT. Charoen Pokphand Indonesia - Food Division Unit Salatiga adalah salah satu perusahaan yang tergabung dalam Charoen Pokphand Group Indonesia (CP Group). Perusahaan ini telah berdiri sejak tanggal 22 September 2007. PT. Charoen Pokphand Indonesia - Food Division Unit merupakan industri pemotongan dan pengolahan daging ayam yang didukung oleh teknologi dan sumber daya manusia yang terbaik. PT. Charoen Pokphand Indonesia telah membuktikan dirinya sebagai perusahaan pengolahan daging ayam yang bermutu di Indonesia demi kepuasan seluruh rakyat Indonesia. Produk PT. Charoen Pokphand Indonesia - Food Division Unit merupakan produk dengan kualitas terbaik, dimulai dengan proses pemilihan bahan baku ayam yang memenuhi standart ayam yang sehat, dan bebas dari segala penyakit. Proses pemotongan dan pembersihan ayam dilakukan dengan halal dan hygienis, juga proses pengolahanya yang diawasi secara ketat dan sesuai dengan standart makanan yang bermutu tinggi. Proses pengemasan dan kualitas kontrol, serta distribusi dilakukan oleh sumber daya manusia yang terbaik, dan didukung oleh mesin mesin yang modern dan berteknologi tinggi.

  PT. Charoen Pokphand Indonesia - Food Division Unit telah membuktikan dirinya sebagai perusahaan pengolahan daging ayam yang bermutu di Indonesia demi kepuasan seluruh rakyat Indonesia dengan mengutamakan kebersihan dan kualitas dari produk yang dihasilkan, untuk itu masalah sanitasi dan higenis serta jaminan halal sangat diutamakan untuk menghasilkan produk bermutu tinggi dan memenuhi harapan serta kebutuhan pelanggan. Selain itu, proses pengolahan diawasi secara ketat sesuai dengan standar makanan sampai pada proses pengemasan, penyimpanan, dan distribusi. PT Charoen Pokphand Indonesia - Food Division Unit sangat mengutamakan kebersihan dan kualitas dari produk yang dihasilkan, sehingga program GMP (Good Manufacturing

  

Practice ), SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure), HACCP dan ISO 9001,

  serta jaminan halal sangat diutamakan untuk menghasilkan produk bermutu tinggi dan memenuhi kepuasan pelanggan. PT. Charoen Pokphand Indonesia - Food Division Unit telah memproduksi dan mensuplai produk yang bermutu tinggi untuk keperluan industri makanan di Indonesia seperti KFC, CFC, Wendy’s dan restaurant restaurant lain.

  2.2. Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan

  Kebijakan mutu dan keamanan pangan PT. Charoen Pokphand Indonesia - Food

  

Division Unit Salatiga yaitu dengan senantiasa menghasilkan produk yang bermutu

  tinggi, halal, dan aman untuk dikonsumsi dalam rangka pencapaian visi dan misi perusahaan sehingga dapat memberikan jaminan kepuasan kepada pelanggan dan juga meningkatkan kerjasama, partisipasi aktif dan positif semua karyawan dalam mengembangkan dan meningkatkan mutu kerja secara terus menerus, sesuai dengan moto “ A Tradition of Quality”.

  2.3. Visi dan Misi Perusahaan

  Visi dari PT. Charoen Pokphand Indonesia – Food Division Unit Salatiga antara lain :

• Menjadi produsen kelas dunia dalam bidang makanan olahan daging ayam khususnya dan bahan lain umumnya.
• Menjadi perusahaan yang bertanggung jawab, peduli terhadap dampak sosial dan lingkungan di dalam menjalankan kegiatan kami.

  Dan misi dari PT. Charoen Pokphand Indonesia – Food Division Unit Salatiga antara lain :

• Membantu meningkatkan kualitas bangsa Indonesia dan dunia serta memuaskan pelanggan dan pemegang saham dengan memproduksi makanan olahan bermutu tinggi, halal, dan aman untuk dikonsumsi dengan menerapkan GMP (Good

  Manufacturing Practice ), SSOP (Sanitation Standart Operating Procedure), Sistem Jaminan Halal, HACCP, dan ISO 9001 : 2008.

• Menjaga dan menerapkan prinsip-prinsip kelestarian lingkungan hidup sesuai peraturan perundangan yang berlaku.

  2.4. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

  PT. Charoen Pokphand Indonesia – Food Division Unit Salatiga menempati lokasi lokasi pabrik yaitu lokasi pabrik atas dan pabrik bawah. Lokasi pabrik atas terdiri dari rumah pemotongan ayam slaughter house (evisceration dan cut up), gudang premix, gudang chemical, cold storage, dan office. Sedangkan untuk lokasi pabrik bagian bawah terdiri dari area produksi chicken nugget dan sosis, gudang seasoning, cold storage, dan lokasi IPAL (Instalasi Pengolahan Air Limbah). Pabrik PT. Charoen Pokphand - Food Division Unit Salatiga memiliki kemampuan produksi sebesar 4.000 ekor per jam.

2.5. Struktur Organisasi

  Struktur organisasi dalam perusahaan merupakan tatanan kerangka dalam menjalankan semua aktivitas perusahaan dan sebagai pedoman pimpinan dalam mengatur posisi karyawan dengan kemampuan, pengalaman, dan kecakapannya. Struktur organisasi perusahaan dapat menunjukan bagaimana perusahaan itu dikelola yaitu bagaimana pendelegasian, kekuasaan dan tingkat pengawasannya. Struktur organisasi pada PT. Charoen Pokphand Indonesia - Food Division Unit Salatiga berbentuk linier yaitu wewenang pimpinan tertinggi secara langsung mengalir kepala kepala bagian yang berada di bawahnya dengan pembagian kerja yang sesuai dengan bidang-bidang yang telah terstruktur dan masing-masing bertanggung jawab pada bidangnya. Struktur organisasinya terdiri dari :

  Sausage Production Further Production Premix Production Breadcrumb Production

  Slaughter house PPIC Head Warehouse

  Production QC & Lab

  Marketing Logistik

  Purchasing P&GA Utility & Maintenance

  Catatan : Bagian yang diarsir adalah bagian dimana kerja praktek dilakukan

  Gambar 1. Struktur Organisasi PT. Charoen Pokphand Indonesia - Food Division Unit

• Head Production Merupakan pimpinan produksi puncak dari PT. Charoen Pokphand Indonesia Food

  Division Unit dimana bertugas dalam memimpin, mengkoordinir dan mengawasi

  pelaksanaan tugas terhadap bagian – bagian dibawahnya, merencanakan dan menerapkan kebijaksanaan mengenai perbaikan, serta untuk perkembangan umum perusahaan.

• Sausage Production Bagian yang bertugas untuk memproduksi produk olahan daging ayam yaitu sosis.
• Further Production Bagian yang bertugas untuk memproduksi produk olahan daging ayam yaitu chicken nugget forming dan non-forming.
• Premix Production Bagian yang bertugas untuk memproduksi bahan sebagai premix.
• Breadcrumb Production Bagian yang bertugas untuk memproduksi breadcrumb.
• Slaughter house

  Bagian yang bertugas untuk menyediakan bahan baku proses produksi yang bergerak dalam bidang pemotongan ayam dan penghasil produk-produk sampingan selain daging.

• PPIC (Planning Production Inventory Control)

  Bagian yang bertugas untuk menyiapkan planning atau rencana produksi tia minggu untuk ketiga produksi dan juga bertugas mengontrol jumlah barang yang ada di gudang yang nantinya berkoordinasi dengan bagian warehouse.

• Warehouse Bagian yang bertugas untuk menyimpan produk olahan jadi setelah diproduksi dan material atau bahan mentah yang akan digunakan dalam proses produksi.
• QC (Quality Control) dan Laboratory Bagian yang bertugas untuk mengontrol kualitas produk agar produk yang dihasilkan sesuai dengan standar yang diberikan oleh perusahaan. Bagian QC ini mencakup dalam QC produksi dan QC laboratory untuk menguji kandungan-kandungan dalam produk makanan dan bahan bakunya.

  Bagian yang bertugas dalam hal pemasaran produk olahan baik further maupun

  sausage. Dalam hal penjualan dan pemasaran dilakukan oleh PT. Prima Food Internasional yang merupakan distributor dari Charoen Pokphand Group.

• Logistik Bagian yang bertugas untuk mengatur proses transportasi dalam pengiriman barang.
• Purchasing Bagian yang bertugas untuk pembelian bahan baku produksi dan pengadaan barang.
• P&GA (Personal And General Affair)

  Bagian personal (kepersonaliaan) baik mulai recruitment hingga pengadaan training untuk karyawan. Sedangakan General Affair merupakan bagian umum yang akan melayani dan memenuhi kebutuhan produksi.

• Utility and Maintenance Bagian yang bertugas dalam mensupport alat mesin.

2.6. Ketenagakerjaan

  PT. Charoen Pokphand - Food Division Unit Salatiga memiliki jumlah karyawan sekitar 1200 orang. Adapun pembagian jam kerja untuk karyawan staff dan produksi. Untuk karyawan staff tidak ada sistem shift, sedangkan untuk karyawan produksi terdapat 3

  shift antara lain :

  Tabel 1. Pengaturan Jam Kerja Karyawan PT Charoen Pokphand Indonesia – Food

  Division Unit Salatiga

  Tipe Karyawan Hari Jam Kerja

  Office Senin – Jumat 08.00 – 16.00

  Sabtu 08.00 – 13.00 Senin - Jumat 07.00 – 15.00

  Shift

  1 Sabtu 07.00 – 12.00 Senin - Jumat 15.00 – 23.00

  Shift

  2 Sabtu Off Senin - Jumat 23.00 – 07.00

  Shift

  3 Sabtu Off

  Keterangan : 1 jam waktu untuk istirahat Di sisi lain, karyawan harus mengikuti peraturan-peraturan yang ada di dalam pabrik.

  Selain itu, diterapkan sistem reward and punishment. Karyawan berhak menerima naik pangkat, misalnya dari karyawan harian menjadi karyawan bulanan. Sedangkan untuk punishment atau sanksinya yaitu berupa SP 1, SP 2, dan SP 3. Pemberian SP (Surat Peringatan) didasarkan pada pelanggaran kerja antara lain kelalaian kerja, pelanggaran peraturan kerja, dan tidak dapat mengontrol bagiannya.

  Dalam satu shift, terdapat tiga orang QC yang bertugas untuk mengontrol kualitas produk dan melakukan teknik pengendalian mutu selama proses produksi yang terbagi atas tiga lingkup ruang yang berbeda yaitu pada ruang meat preparation, ruang cooking, dan ruang packaging. Setiap tiga hari sekali QC dalam satu shift saling bertukar posisi dan terdapat jadwal penempatan QC pada shift yang berbeda setiap minggunya. Pengaturan seperti itu dilakukan agar setiap QC dapat menguasai semua teknik pengendalian mutu pada proses produksi baik di shift 1, shift 2, maupun di shift 3. Setiap pergantian shift, para QC akan mencatat di buku laporan mengenai dokumentasi proses produksi pada shift tersebut.

3. SPESIFIKASI PRODUK 3.1. Jenis Produk

  

Nugget merupakan salah satu bentuk produk makanan beku siap saji, yaitu produk yang

  telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian dibekukan (Afrisanti, 2010). Pengolahan daging menjadi produk jadi seperti nugget dapat memperbaiki sifat organoleptik, penurunan penyusutan lemak, serta dapat meningkatkan variasi produk daging (Marliyati et al., 1992). Masa simpan dari produk olahan daging ayam ini cukup lama karena diperoleh dari bahan baku, sarana, dan proses yang terkendali sehingga membuat chicken nugget bertahan sekitar satu tahun

  o

  pada suhu penyimpanan minimal -18 C.

3.2. Produk yang Dihasilkan

  Departemen further atau yang biasa disebut bagian yang memproduksi chicken nugget di PT. Charoen Pokphand Indonesia - Food Division Unit Salatiga memproduksi 5 macam merk dagang, yaitu Golden Fiesta, Fiesta, Champ, Okey, dan Akumo yang memiliki ciri khas tersendiri dari tiap produk yang dihasilkan, seperti perbedaan komposisi bahan, perlakuan selama produksi, dan target pemasaran. Produk yang diunggulkan yaitu Golden Fiesta dan Fiesta, sedangkan untuk merk Champ dan Okey memiliki harga jual yang lebih terjangkau sehingga target pemasarannya untuk kalangan menengah ke bawah. Namun kelima jenis merk produk itu tetap diberi tindakan pengontrolan dan pengendalian mutu yang sama untuk mencapai standar mutu yang ditetapkan oleh perusahaan.

  Tabel 2. Jenis Produk Nugget yang Dihasilkan oleh Departement Further di PT Charoen Pokphand Indonesia – Food Division Unit Salatiga

  Merk Produk Golden Fiesta Superstick

  Fiesta Chicken Nugget Stikie pizzABC

  Nugget Dino Karage Spicy

  Karage Classic Merk Produk Champ Chicken Nugget

  Chicken Stick Chicken Nugget Coin Chicken Nugget ABC

  Okey Akumo

  Stik Okey Nugget Okey

  Nugget Akumo Gambar 2. Produk Further Processing PT. Charoen Pokphand Indonesia – Food

4. ALUR PRODUKSI

  Proses pembuatan chicken nugget di PT. Charoen Pokphand Indonesia – Food Division

  Unit Salatiga adalah sebagai berikut :

Penerimaan bahan baku produksi

Daging ayam Seasoning

    Chillroom (0-5

C) Gudang seasoning( 20-30

  C)   Formulasi(Penimbangan) Formulasi(Penimbangan)  Penggilingan (Autogrind) Emulsi Bowl cutter Mixing dan Cooling N (Unimix)

  2 Pencetakan (Revoformer) Batter ing (Batter mixer) Breadering

  

Penyortiran

Meat Preparation

  Penggorengan I (Fryer I)

Penyortiran

Penggorengan II (Fryer II) Penyortiran

  Cooking Area

Pembekuan (Individual Quick Freezing)

Penyortiran

  

Packing Plastik

Penimbangan otomatis (Multi Head Weigher) Penimbangan manual Printing kode produksi dan expired date Bag former + Bag Sealer Sealer manual

  Metal Detector CCP

Checkweigher bag

  

Penampungan Sementara (Rotating table)

Packaging Area

  

Packing karton (Cartoning)

Sealer box

  Cartoning Area Checkweigher box

Palleting

  

Penyimpanan (Coldstorage)

Pre-Loading (Ante Room) Loading

  Gambar 3. Alur Produksi Pembuatan chicken nugget PT. Charoen Pokphand Indonesia -

  Food Division Unit Salatiga 4.1.

   Kedatangan Bahan Baku dan Bahan Penunjang

  Proses pembuatan chicken nugget diawali dengan kedatangan bahan baku dan bahan penunjang. Bahan baku berupa daging ayam berasal dari slaughterhouse yang kemudian disimpan di chillroom dengan suhu berkisar 0°C-5°C. Selain itu ada pula beberapa bahan penunjang seperti tepung, seasoning, premix, dan lainnya berasal dari supplier terpilih yang akan disimpan sementara di dalam gudang seasoning dengan kondisi RH 50%-60%.

  Bahan baku utama dari produksi chicken nugget yaitu daging ayam dimana daging ayam yang digunakan adalah daging ayam broiler. Ayam broiler merupakan jenis ayam yang memiliki karakteristik ekonomis dengan ciri khas pertumbuhan cepat sebagai penghasil daging, siap dipotong pada usia relatif muda, daging berserat lunak dan dipasarkan pada umur 6-8 minggu (North, 1972). Pemilihan jenis ayam ini dikarenakan kandungan 23,3% protein, 73,8% air, dan 1,2% lemak (Aberle et al., 2001). Daging ayam yang siap untuk diproduksi harus dilakukan pengecekan secara sensori. Pengecekan itu meliputi pengujian aroma, warna, tekstur, dan kenampakan daging ayam. Aroma daging ayam yang baik adalah aroma daging ayam segar. Warna daging ayam yang baik adalah putih kemerah-merahan. Tekstur daging ayam yang dikehendaki yaitu daging dengan bertekstur kenyal dan untuk kenampakan daging yang seharusnya

  

Micrococcus, dan jamur yang dapat menimbulkan noda atau lendir pada permukaan

daging.

  Daging ayam yang digunakan diantaranya adalah bagian dada dan paha yang biasa disebut Boneless Skinless Breast (BSB) untuk bagian dada dan Boneless Skinless Leg (BSL) untuk bagian paha. Menurut Owens (2001), Boneless Skinless Breast (BSB) adalah daging dada ayam yang telah dipisahkan dari tulang dan kulitnya dipilih pada pembuatan chicken nugget karena memiliki tekstur yang lembut, seragam, dan memiliki warna yang terang. Bahan-bahan yang digunakan khususnya daging harus disimpan

  o

  dalam chillroom dengan suhu 0-5 C dan penyimpanan tersebut dapat bertahan selama 3 hari untuk mendapatkan kualitas daging yang baik. Menurut Buckle (1987), penyimpanan dingin merupakan penyimpanan yang dilakukan pada suhu antara 1-

  o o o

  3,5

  C, tetapi masih dalam suhu optimal –2 C dan 7 C yang dapat bertahan dalam waktu 3-5 hari. Suhu dan kebersihan ruangan harus dipantau setiap hari untuk menjaga kesegaran daging dan menghindarkan daging dari kontaminasi serta selalu didokumentasikan dalam form kondisi chillroom.

  Pengeluaran bahan baku dilakukan secara FIFO (First In First Out) dan juga selalu dilakukan pencatatan bahan baku yang keluar dan masuk dalam chillroom. Salah satu cara untuk mempermudah sistem FIFO dengan memberi warna kemasan yang berbeda pada setiap harinya, contoh didalam penerapan dari PT. Charoen Pokphand Indonesia –

  

Food Division Unit Salatiga untuk kemasan hari pertama yaitu plastik berwarna merah

  dan kedua berwarna putih, untuk produk frozen dikemas dengan plastik berwarna kuning, dan produk siap olah dikemas dengan plastik warna biru.

  

Bahan penunjang seperti tepung terigu, profarm (isolate kedelai), pati jagung , premix

, , .

  (campuran bumbu-bumbu) tepung roti (bread crumb) minyak goreng, tepung batter

  

Semua bahan penunjang berasal dari supplier yang sudah terpilih, sedangkan premix berasal

dari PT. Charoen Pokphand Indonesia - yang terletak di

Food Division Unit Salatiga

  

Cikande. Bahan penunjang yang datang akan dicek oleh QC incoming dengan melihat CoA

(Certificate of Analysis) dan dokumen halal yang berlaku serta penampakan secara fisik dan visual biologi dan kimia. Pemeriksaan kualitas secara kimia yaitu pemeriksaan kualitas kadar air dan kadar garam sedangkan pemeriksaan kualitas secara biologi pada bahan penunjang seperti terigu meliputi pemeriksaan mould dan yeast dengan batas maksimum

  4

  1 x 10 koloni/gram. Hal ini sesuai dengan SNI 7338 : 2009 yang menjadi acuan

  Setelah memenuhi standar yang laboratorium di PT. Charoen Pokphand Indonesia.

ditetapkan, bahan penunjang tersebut baru boleh disimpan ke dalam gudang seasoning

dengan suhu 20-30 C dan kelembaban 50-60%.

  Penerimaan minyak goreng ditentukan pengecekan secara sensori dan FFA untuk menentukan kualitas. Pemeriksaan % FFA ini dilakukan dilaboratorium PT. Charoen Pokphand - Food Division Unit Salatiga. Asam lemak bebas adalah indikator dalam penentuan kualitas minyak yang baik. Asam lemak bebas terbentuk dari proses hidrolisis lemak dan akan bereaksi membentuk komponen volatile yang menjadi penyebab ketengikan dan polimer (Ketaren, 1986).

  Bahan penunjang juga harus diperhatikan tata letaknya seperti harus diletakkan pada rak atau pallet (non kayu) sehingga tidak bersentuhan dengan dinding dan langit-langit. Jarak pallet dengan dinding kurang lebih 45 cm yang bertujuan agar mudah untuk pembersihan dan pemantauan kebersihan ruang penyimpanan. Rak yang digunakan untuk menyimpan barang tidak boleh kontak langsung dengan permukaan tanah. Hal ini untuk mempermudah pembersihan lantai dan mencegah kontaminan biologis seperti serangga dan binatang pengerat untuk memakan produk. Kebersihan ruangan tempat penyimpanan juga harus diperiksa secara rutin dan didokumentasikan.

4.2. Meat Preparation

  

Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat,

  kemudian dicetak membentuk tertentu, dikukus, dipotong dan dilumuri perekat tepung (batter) dan diselimuti tepung roti atau bread crumb (Astawan, 2007). Bahan baku dalam pembuatan nugget yaitu berupa daging ayam dan beberapa bahan tambahan yang ditambahkan sesuai dengan formulasi yang telah ditetapkan pada setiap spesifikasi. Daging ayam yang telah dipilih kemudian digiling dengan menggunakan autogrind . Di adonan ke bawah, sedangkan ulir di bagian bawah berfungsi untuk membawa adonan ke

  

pre cutter , cutter dan hole plate. Penggilingan ini bertujuan untuk meningkatkan luas

  permukaan daging yang dapat membantu ekstraksi protein. Proses ini sangatlah penting karena dengan itu daging akan saling berikatan dan membentuk tekstur yang kuat (Owens, 2001). Kemudian dicampur menggunakan alat unimix dan dengan ditambahkan senyawa gas nitrogen. Nitrogen memiliki karakteristik tidak berbau, tidak memiliki rasa, dan tidak berwarna sehingga penggunaannya tetap aman dalam teknik membekukan makanan. Pada tekanan atmosfer, nitrogen cair mendidih pada temperatur 77 K. Penggunaaan nitrogen tersebut berfungsi untuk membantu pembekuan dan membentuk struktur adonan agar mudah dicetak, membantu pengawetan adonan, dan mempertahankan bahan dari kehilangan flavor dan aroma (Anonymous, 2010).

  Saat pencampuran ini juga ditambahkan bahan lain selain daging yaitu tepung, bawang putih, es, dan emulsi oil. Penambahan bahan emulsi ini merupakan pencampuran dari air, es, isolat soy protein, dan minyak yang berguna untuk menjaga agar butir minyak tetap tersuspensi dalam air (Winarno, 2002). Sedangkan fungsi dari es bertujuan untuk menjaga suhu emulsi agar tetap rendah sehingga terjadi pembentukan gel yang baik dan mencegah pecahnya emulsi akibat denaturasi protein.

  Pembuatan nugget memerlukan bahan pembantu yaitu garam, gula, bawang putih, dan merica (Anwar, 2005). Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai penguat cita rasa dan bahan pengawet tetapi dalam penggunaannya harus sesuai takaran yaitu berkisar 2-3% dari berat daging yang digunakan agar tidak terjadi salting out. Pemberian gula dapat mempengaruhi aroma dan tekstur daging serta mampu menetralisir garam yang berlebihan (Buckle et al., 1987). Bawang putih merupakan bahan alami yang ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera makan serta untuk meningkatkan daya awet bahan makanan (bersifat fungistatik dan fungisidal). Bau yang khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur (Palungkun & Budiarti, 1992).

  Sedangkan merica berguna sebagai penyedap masakan dan memperpanjang daya awet makanan (Rismunandar, 2003).

  Pada unimix, terdapat 2 ulir yang berputar berlawanan arah untuk mencampur adonan. Pemeriksaan kualitas adonan yang keluar dari unimix meliputi suhu adonan dan sensori (bau dan warna). Standar dari suhu adonan berkisar antara (-6)-(-3)

  C. Jika suhu terlalu tinggi dapat terjadi denaturasi protein. Selain itu adonan chicken nugget menjadi terlalu lembek dan akan sulit dicetak serta mengakibatkan adonan menjadi lengket dengan mesin pencetak. Sebaliknya bila suhu terlalu rendah, chicken nugget akan sulit dicetak dan dapat merusak mesin pencetak (Owens, 2001). Adonan yang telah dimixing kemudian dimasukkan ke dalam revoformer untuk dicetak dan setelah itu melewati proses battering yang dibuat dengan mesin batter mixer dengan mencampurkan tepung batter, air, dan es yang berfungsi sebagai perekat breadcrumb dengan adonan. Batter merupakan campuran yang terdiri dari air, tepung pati, dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum dimasak. Batter yang digunakan dalam pembuatan nugget berupa tepung halus dan berwarna putih, bersih, dan tidak mengandung benda–benda asing (Fellows, 2000). Kemudian dilakukan proses breadering dimana merupakan proses penambahan pelapis atau coating dengan menggunakan breadcrumb. Proses ini berguna untuk melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpanan (Fellows, 2000). Tepung roti harus segar, berbau khas roti, tidak berbau tengik atau asam, warnanya cemerlang, serpihan rata, tidak berjamur dan tidak mengandung benda-benda asing (BSN, 2002). Batter dan breader dapat meningkatkan nilai gizi dari suatu produk pangan dan menambah kenikmatan ketika konsumen mengonsumsi produk tersebut. Selain itu, batter dan breader bertindak dalam menjaga kelembaban produk pangan (Suderman & Cunningham, 1983).

4.3. Cooking

  Dalam proses ini, terbagi menjadi dua proses penggorengan yaitu menggunakan fryer 1

  fryer 1 digunakan untuk pemasakan produk setengah matang sedangkan

  dan fryer 2. Pada proses pengawetan bahan pangan karena adanya proses penghancuran mikroorganisme oleh panas serta karena adanya reduksi kandungan Aw pada permukaan bahan pangan dan berguna untuk meningkatkan eating quality dari suatu bahan pangan (Ketaren, 1986). Proses penggorengan menggunakan metode continuous deep fat frying secara kontinyu yang dilakukan dengan cara menjalankan produk diatas conveyor yang secara langsung terendam di dalam medium minyak panas. Dengan metode ini, diharapkan suhu dan karakteristik yang diinginkan dapat tercapai dan suhu permukaan produk meningkat sehingga diperoleh warna coklat dan produk akan memiliki tekstur yang renyah (crispy). Setelah nugget melewati proses penggorengan, dilakukan proses penyortiran nugget (Fellows, 2000). Setelah melewati fryer 2, dilakukan penyortiran

  

nugget yang bentuk dan ukurannya tidak sesuai dengan spesifikasi yang ditentukan

untuk kemudian dilakukan proses rework.