Pengaruh Perendaman CaCl2 (Kalsium Klorida) dan Penyimpanan pada Suhu yang Berbeda terhadap Kualitas dan Umur Simpan Pisang Mas (Musa acuminata var Mas) - UNS Institutional Repository
PENGARUH PERENDAMAN CaCl (Kalsium Klorida) DAN PERBEDAAN
2 SUHU PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS DAN UMUR SIMPAN
PISANG MAS (Musa acuminata var Mas)
SKRIPSI
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh:
NABIL MAKARIM ARSYAD
H0912085
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2017
PENGARUH PERENDAMAN CaCl
2 (Kalsium Klorida) DAN PERBEDAAN
SUHU PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS DAN UMUR SIMPAN
PISANG MAS (Musa acuminata var Mas)
Yang dipersiapkan dan disusun oleh
Nabil Makarim Arsyad
H 0912085
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada tanggal: 1 Maret 2017
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
KetuaDr. Ir. Rofandi Hartanto, M.P.
Anggota I
Adhitya Pitara Sanjaya S.TP. M.Sc
Anggota IIIr. Bambang Sigit Amanto, M.Si.
NIP 19650116 1993 031 002 NIP. 19871109 2015 041 003 NIP. 19640714 1991 031 002
Mengetahui,
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Dekan,
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.
NIP. 19560225 1986 011 001
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, segala puji dan syukur bagi Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan anugerah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perendaman CaCl
2 (Kalsium
Klorida) dan Perbedaan Suhu Penyimpanan terhadap Kualitas dan Umur Simpan Pisang Mas (Musa acuminata var Mas)”. Penyusunan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi untuk mencapai gelar Strata Satu (S-1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Penulis menyadari bahwa selama penelitian dan penyusunan skripsi ini tidak lepas dari dukungan beberapa pihak oleh karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1.
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Kepala Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta sekaligus penguji skripsi, yang telah memberikan saran dan masukan agar terselesaikanya skripsi.
3. Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M.P. selaku Dosen Pembimbing dan juga Pembimbing Akademik yang telah membimbing penulis saat penelitian hingga penulisan skripsi ini, terima kasih atas bimbingan, nasihat, motivasi dan pelajaran yang sangat berarti yang tak akan pernah terlupakan.
4. Adhitya Pitara Sanjaya, S.TP., M.Sc . selaku Dosen Pembimbing yang telah membimbing dan menemani penulis saat penelitian hingga penulisan skripsi ini, terima kasih atas bimbingan, nasihat, motivasi dan pelajaran yang sangat berarti yang tak akan pernah terlupakan.
5. Dimas Rahardian S.TP, M.Sc. selaku Pembimbing Akademik terima kasih atas bimbingan dan saran yang telah diberikan kepada penulis selama tiga tahun pertama, semoga dilancarkan disertasinya.
6. Bapak dan Ibu Dosen program studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, terima kasih atas ilmu yang telah diberikan selama penulis menempuh kuliah.
7. Laboran dan staff administrasi program studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, terima kasih atas bantuannya kepada penulis selama menempuh kuliah.
8. Bapak dan Ibu tercinta, Bapak Aly Rasidi dan Ibu Siti Isqoleila yang telah memberi doa dan dukungan penuh kasih baik moril maupun materiil hingga terselesaikannya skripsi, Kakak-kaka tercinta yang selalu mengingatkan dan membantu ananda menyelesaikan kuliah. Adik-adikku yang saat masih sama sama belajar di perguruan, selamat belajar, yang rajin.
9. Terimakasih kepada keluarga besar Ichsan Syafi’i dan Ichwan Family yang telah memberikan banyak pelajaran buat penulis.
10. Terimakasih kepada teman-teman Wisma Bujang dan Laskar Galon ; Imam, Akbar, Galih, Ghilman, Ananda, Magry, Linia, Ichu, Zaky dkk. yang telah menemani penulis selama berkuliah dan memotivasi untuk menyelesaikan tanggungan skripsi ini 11. Terimakasih Kepada Keluarga Kecil Lembor (Niluh Ayu, Seki, Ica, Adib,
Noor, Risti, Laudy, Bram) yang telah memotivasi untuk menyelesaikan skripsi dan memberi cerita baru KKN kita
12. Terimakasih kepada teman-teman Beps Porsima 2015 (Bima, Kang Rus, Dede, Asa, Ka Sof, Mas Ded, Mba Enjo, Witria, Anis Ms Wahyu dkk. serta rekan-rekan seperjuangan di BEM UNS yang senantiasa memberikan warna dan keindahan bagi penulis. Sampai bertemu lagi di tangga kesuksesan kita.
13. Terimakasih kepada Endy satria, partner skripsi yang menemani selama proses skripsi ini sampai selesai, semoga dilancarkan.
14. Terimakasih kepada keluarga Islah Soloraya dan Islah XV, atas dukungan morilnya, semoga selalu terjaga ikatan persahabatan kita
15. Terimakasih kepada Tim Sayang Ayo Badminton ITP 12, yang selalu mengingatkan penulis untuk tak lupa berolahraga. semoga dilancarkan semua urusannya kedepan.
16. Terimakasih untuk “pembimbing dadakan” (Buwono, Febri, Rizka, Rochkim,
Aziz, Bani dkk) atas petuah dan bimbinganya selama ini 17. Teman-teman ITP 2012 semua dan adik tingkat yang telah menemani hari- hari selama perkuliahan. Terima kasih atas dukungan, saran, kritik, dan kenangan yang sangat berarti selama masa perkuliahan. Doa selalu menyertai untuk kesuksesan kita semua.
18. HIMAGHITA FP UNS yang telah mengajarkan penulis tentang berorganisasi dan mengembangkan potensi diri selama kuliah di UNS.
19. Dan semua pihak yang turut membantu dan mendukung dalam penulisan skripsi ini yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu.
Pada penulisan skripsi ini penulis menyadari bahwa “tidak ada yang sempurna di dunia ini kecuali ciptaan-Nya”. Namun penulis tetap berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca pada umumnya dan penulis pada khususnya.
Surakarta, 1 Maret 2017 Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ................................................................................... i HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................... ii KATA PENGANTAR ................................................................................. iii DAFTAR ISI ................................................................................................ vi
DAFTAR TABEL ....................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................... ix DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... x RINGKASAN .............................................................................................. xi SUMMARY................................................................................................... xii
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................ 1 A. Latar Belakang .................................................................................. 1 B. Rumusan Masalah ............................................................................. 4 C. Tujuan Penelitian .............................................................................. 4 D. Manfaat Penelitian ............................................................................ 4 BAB II LANDASAN TEORI ..................................................................... 5 A. Tinjauan Pustaka ............................................................................... 5 1. Pisang Mas .................................................................................. 5 2. Laju Respirasi ............................................................................. 7 3. Kalsium Klorida .......................................................................... 10 4. Penyimpanan Suhu Rendah ........................................................ 11 B. Kerangka Berpikir ............................................................................. 12 C. Hipotesis............................................................................................ 12
BAB III METODE PENELITIAN ............................................................ 13
A. Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................... 13 B. Bahan dan Alat .................................................................................. 13 1. Bahan .......................................................................................... 13 2. Alat .............................................................................................. 14 C. Tahapan Penelitian ............................................................................ 15 D. Metode Analisis .............................................................................. 17E.
Rancangan Percobaan ....................................................................... 19
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................... 20
A. Laju Respirasi Pisang Mas................................................................. 20 B. Karakteristik Fisik Pisang Mas ......................................................... 24 1. Uji Kekerasan ............................................................................. 24 2. Uji Susut Bobot .......................................................................... 28 3. Uji Warna ................................................................................... 31 C.
Sifat Kimia Buah Naga .................................................................... 36 1.
Uji Total Asam Tertitrasi ........................................................... 36 2. Uji Total Padatan Terlarut........................................................... 40 D. Penentuan Perlakuan Terbaik
.............................................................. 43
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................... 46
A. Kesimpulan ....................................................................................... 46 B. Saran ............................................................................................... 46DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 47
LAMPIRAN ................................................................................................. 52
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Kandungan Zat Gizi Beberapa Varietas Pisang di Indonesia.... 7Tabel 3.1 Bahan-bahan yang Digunakan dalam Analisis Fisik dan Kimia..........................................................................................13 Tabel 3.2 Alat-Alat yang Digunakan dalam Analisis Fisik dan Kimia..... 14
Tabel 3.3 Metode Analisis yang Digunakan dalam17 Penelitian...................
Tabel 4. 1 Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Konsentrasi Perendaman
Larutan CaCl
2 terhadap Laju Respirasi Pisang Mas selama Penyimpanan..............................................................................
23 Tabel 4.2 Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Konsentrasi Perendaman Larutan CaCl
2 terhadap Kekerasan Pisang Mas selama Penyimpanan..............................................................................
27 Tabel 4.3 Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Konsentrasi Perendaman Larutan CaCl terhadap Persen Bobot Buah Pisang Mas
2
selama
30 Penyimpanan..............................................................................
Tabel 4.4 Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Konsentrasi PerendamanLarutan CaCl
2 terhadap Warna Pisang Mas selama Penyimpanan..............................................................................
36 Tabel 4.5 Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Konsentrasi Perendaman Larutan CaCl
2 terhadap Total Asam Tertitrasi Pisang Mas selama Penyimpanan..................................................................
39 Tabel 4.6 Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Konsentrasi Perendaman Larutan CaCl terhadap Total Padatan Terlarut Pisang Mas
2 selama Penyimpanan.................................................................
42 Tabel 4.7 Hasil Analisis Fisik Kimia Buah Pisang Mas Antar Perlakuan pada ketika Buah Pisang Mas
44 Matang........................................ viii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Buah Pisang Mas....................................................................... 7Gambar 2.2 Grafik Pola Pertumbuhan dan Laju Respirasi BuahKlimakterik dan Non
9 Klimakterik .................................................................
Gambar 2.3 Indeks Skala Warna Pisang pada Berbagai Tingkat Pematangan ...............................................................................9 Gambar 3.1 Diagram Alir Tahap
15 Penelitian .................................................. Perlakuan
16 Gambar 3.2 Diagram Bahan .........................................................
Gambar 4.1 Laju Respirasi Buah Pisang Mas dengan PerlakuanPerendaman dengan Variasi Konsentrasi Larutan CaCl
2 dalam
Penyimpanan Suhu Rendah
20 (15°C) ...........................................
Gambar 4.2 Laju Respirasi Buah Pisang Mas dengan PerlakuanPerendaman dengan Variasi Konsentrasi Larutan CaCl
2 dalam
Penyimpanan Suhu Ruang
21 (28°C) .............................................
Gambar 4.3 Kekerasan Buah Pisang Mas dengan Perlakuan Perendamandengan Variasi Konsentrasi Larutan CaCl
2 dalam
Penyimpanan Suhu Rendah (15°C)
24 ...........................................
Gambar 4.4 Kekerasan Buah Pisang Mas dengan Perlakuan Perendamandengan variasi Konsentrasi Larutan CaCl dalam
2 Penyimpanan Suhu Ruang
25 (28°C) ....................................................................
Gambar 4.5 Persen Bobot Buah Pisang Mas dengan PerlakuanPerendaman dengan variasi Konsentrasi Larutan CaCl
2 dalam
Penyimpanan Suhu Rendah (15°C)
28 ..................................................................
Gambar 4.6 Persen Bobot Buah Pisang Mas dengan PerlakuanPerendaman dengan variasi Konsentrasi Larutan CaCl
2 dalam
Penyimpanan Suhu Ruang (28°C)
28 .................................................................... ix
Gambar 4.7 Redness Index Buah Pisang Mas dengan PerlakuanPerendaman dengan variasi Konsentrasi Larutan CaCl
2 dalam
Penyimpanan Suhu Rendah (15°C)
31 ...........................................
Gambar 4.8 Greenness Index Buah Pisang Mas dengan PerlakuanPerendaman dengan variasi Konsentrasi Larutan CaCl dalam
2 Penyimpanan Suhu Rendah (15°C)
32 ...........................................
Gambar 4.9 Redness Index Buah Pisang Mas dengan PerlakuanPerendaman dengan variasi Konsentrasi Larutan CaCl
2 dalam
Penyimpanan Suhu Ruang (28°C)
33 .............................................
Gambar 4.10 Greenness Index Buah Pisang Mas dengan PerlakuanPerendaman dengan variasi Konsentrasi Larutan CaCl
2 dalam
Penyimpanan Suhu Ruang (28°C)
33 .............................................
Gambar 4.11 Total Asam Tertitrasi Buah Pisang Mas dengan PerlakuanPerendaman dengan variasi Konsentrasi Larutan CaCl
2 dalam
Penyimpanan Suhu Rendah (15°C)
37 ........................................... Total Asam Tertitrasi Buah Pisang Mas dengan Perlakuan
Gambar 4.12
Perendaman dengan variasi Konsentrasi Larutan CaCl
2 dalam
Penyimpanan Suhu Ruang (28°C)
37 .............................................
Gambar 4.13 Total Padatan Terlarut Buah Pisang Mas dengan PerlakuanPerendaman dengan variasi Konsentrasi Larutan CaCl dalam
2 Penyimpanan Suhu Rendah (15°C)
41 ...........................................
Gambar 4.14 Total Padatan Terlarut Buah Pisang Mas dengan PerlakuanPerendaman dengan variasi Konsentrasi Larutan CaCl
2 dalam
Penyimpanan Suhu Ruang (28°C)
41 ............................................. x