Waspadai Makanan Awetan.
Pikiran Rakyat
ZYXWVUTSRQPONMLKJIHGFED
o EDCBA
S e n in
o
2
17
O Ja n
4
3
18
@
5
6
20
o
O P eb
o
S e la s a
8
22
O Apr
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K a m is
7
21
M a r
Ra bu
9
23
O M ei
O Jun
Jum a t
o
C 'S a b tu
M in g g u
10
11
12
13
14
15
24
25
26
27
28
29
30
O Jul
.A g s
O Sep
O O kt
O N ov
O D es
Waspadai
akana
'Awetan
ADA
b u la n R a m a d a n
m akanan
fo o d )
in i,
dan m akanan
b e b e ra p a
konsum en
un-
m a k a n s a h u r. K e d u a je -
n is m a k a n a n
k u a lita s
s u d a h te rk o n ta m in a s i
la a k a n m e ra s a k a n
ta h -m u n ta h ,
m a-
s a lm o n e l-
m u a l, p u s in g , m u n -
d a n d ia re k a re n a
m e n g in -
c u k u p p ra k tis ,
v a s i m u k o s a u s u s h a lu s , b e rk e m b a n g
m em asaknya,
s e h in g g a b is a
b ia k d i s e l e p ite l, d a n m e n g h a s ilk a n
c e p a t d is a jik a n .
T e k n ik p e m b e k u a n
d a n p e n g a le -
m udah
ngan,
te rs e b u t
ta m p ila n
S e se o ra n g y a n g m e n g o n su m si
kanan
k a le n g m e n ja d i p ilih a n
tu k p e rs ia p a n
m e m e n g a rn h i
m akanannya.
b e k u ( fr o z e n
m em ang
ta n m a k a n a n
to x in y a n g m e n y e b a b k a n
m e n ja d i c a ra p e n g a w e -
s u p a y a tid a k c e p a t b u s u k .
a ir d is u s u tk a n
p a , la lu d ib e k u k a n
s e d e m ik ia n
itu , k o n s u m e n
p e tu n ju k
ru -
d a n d ih a ra p k a n
b a k te ri tid a k a k a n b e rk e m b a n g .
U n tu k
p e n y im p a n a n ,
p e n c a ira n ,
dan
a g a r p ro d u k te ta p
a n ta ra n y a
tim b u l p e ru b a h a n
k e k e n y a la n , a ta u tim b u ln y a
m e ru p a k a n
o le h s e ju m la h
m un, sesungguhnya
tia p p ro d u k
lik i s a ra n p e n y im p a n a n
b e d a , te rg a n tu n g
m e m i-
y a n g b e rb e d a -
p ro d u se n
d a n je n is
le n d ir. P a -
h a s il p e m e c a h a n
H id ro g e n
p ro te in
m ik ro o rg a n is m e .
G as
(N H 3 ),
S u lfid a (H 2 S ), in d o l, d a n
se n y a w a -se n y a w a
d ia m in s e p e rti k a -
d a v e rin d a n p u tre s in .
m akanannya.
R e a k s in y a s e b a g a i b e rk u t :
P a d a b e b e ra p a
k a s u s d ite m u k a n
a m a n a n j T o z e n fo o d
k e tik a s u d a h ja tu h
p a n a n , b e b e ra p a
tid a k tu m b u h
ke-
m u la i b e rk u ra n g ,
k e ta n g a n k o n -
s u m e n . A k ib a t s a la h d a la m
dekarboksllase
Lisin ----~.
H;2N (CH2lsNH2
(pada daging)
kadaverin
p e n y im -
m ik ro b a y a n g s e m u la
(p a s if) k a re n a b e k u ,
dekarboksilase
Ornitin
m e n ja d i k e m b a li a k tif d a n tu m b u h
b e rk e m b a n g
bau, pe-
y a n g tim b u l a d a la h a m m o n ia
s u h u -4 0 ° C s u p a y a te ta p a m a n . N a -
bahan
d a d a g in g , b a u b u s u k y a n g tim b u l
m akanan
pada
y a n g s a la h
k e ru sa k a n
w a rn a d a n te k s tu r, p e ru b a h a n
b e b a s te rin fe k s i b a k te ri. Id e a ln y a
b e k u h a ru s d is im p a n
d a g in g d a n .
p a n g a n te rs e b u t. T a n d a -ta n d a
k e ru s a k a n b a h a n d a g in g d a n ik a n d i
ru b a h a n
p e rlu m e m p e rh a tik a n
te k n ik m e m a s a k n y a
P a d a p ro d u k -p ro d u k
usus.
ik a n , te k n ik p e n y im p a n a n
a k a n m e m p e rc e p a t
P a d a p r o d u k - p r o d u k jT o z e n f o o d ,k a n dungan
ra d a n g , s e rta
a k u m u la s i c a ira n d a la m
----
...•.•H;2N (CH2lsNH2
putresin
Atau argil)in
p a d a p ro d u k te rs e b u t.
S a la h s a tu b a k te ri y a n g b a n y a k d ite m ukan pada m akanan
c h ic k e n
n u g g e ts
b e k u s e p e rti
H a d irn y a
d a n s tr ip s b e k u a d a la h
m e ru p a k a n
2 s e n y a w a d ia rn in te rs e b u t
in d ik a to r k e b u s u k a n
da-
s a lm o n e lla . S a lm o n e lla a d a la h b a k te ri
g in g . S e m e n ta ra
g ra m n e g a tifb e rb e n tu k
b u ln y a b a u a n y ir b u s u k , k a re n a te rb e n -
s in g ( 0 ,7 - 1 ,5
f .I I l1
m e m fe rm e n ta s i
x 2 ,- 5
b a ta n g la n g f .I I l1 ) .
B a k te ri in i
ik a n tim -
tu k n y a trim e til a m in (T M A ) h a s il re d u k s i trim e til a m in o k s id a (T M A O ) d a n
g lu k o s a m e m b e n tu k
g a s d a n a s a m . S e ln y a d a p a t b e rta h a n
h is ta m in .
p a d a s itu a s i b e k u ( r a n g e s u h u n y a
pakan kom ponen
4 6 ° C ), ju g a d a p a t b e rta h a n
p a d a p ro d u k
5 -
d a la m b e n -
d a la m
TM AO
se b e n a rn y a
m e ru -
y a n g n o rm a l te rd a p a t
ik a n la u t. T im b u ln y a T M A h a s il
tu k k e rin g d a n w a k tu y a n g c u k u p la m a .
re d u k s i T M A O d im u n g k in k a n
d i-
S a lm o n e lla in i m a m p u
la k u k a n o le h m ik ro o rg a n is m e
a ta u
b e rk e m b a n g
a k p a d a b e rb a g a i m a k a n a n , ta n p a
b i-
re a k s i e n z im a tis tu b u h
Kliping Humas Unpad 2010
ik a n n y a s e n d iri.
31
R e a k s in y a d ig a m b a rk a n
sa y u ra n
sebagai
b e rik u t:
.>
H :.C
Trimetil am in N-Okslda ---....
(ja g u n g d a n b u n c is ), lo d e h ,
SE J U M LAH
g u d e g , o p o r, d a n s e b a g a in y a .
2. M akanan
k a le n g a s a m
p e ke r ja
( p H 3 ,7 -
M is a ln y a p r o d u k to m a t,p e a r ,
dan
ku ka n .
la in -la in
p e r lu
H .,C
3. M akanan
S e m e n ta ra
asam
h is ta m in
d ip ro d u k s i d a ri
a m in o h is tid a n
tid in d e k a rb o k s ila s e ,
y a n g d ip ro d u s i
o le h m ik ro o rg a n is m e .
b a g a i b e rik u t
D ig a m b a rk a n
<
k a le n g b e ra s a m
se-
h a tika n p e tu n ju k
M is a ln y a b u a h -b u a h a n
d a n sa y u ra n .
d i a ta s , jik a tid a k
se m p u rn a
p e n g o la h a n
panannya,
m is a ln y a a d a k e b o c o ra n
d a n p e n y im -
(w a la u p u n
oekarooksllase
sa kn ya
pa-
k e b o c o ra n n y a
C lo s tr id iu m
te rk o n ta m in a s i
Histamin
p o s itif, m e m b e n tu k
K e h a d ira n
T M A d a n H is ta m in
p a k a n in d ik a to r k e b u s u k a n
b e b e ra p a
w a la u p u n
s u d a h d ib e k u k a n , b e b e ra p a
p u n m a s ih m e n a m b a h k a n
n g a w e t u n tu k
p ro d u k n y a .
m enam bah
rn e ru -
ik a n . P a d a
IHGFEDCBA
p r o d u k fr o z e n fo o d
p ro d u se n
bahan
pe-
k e ta h a n a n
T e n tu s a ja b a h a n
b o tu lin u m .
B a k te ri in i b e rs ifa t a n a e ro b ik , g ra m
s p o ra , b e rb e n tu k
b a ta n g , d a n re la tifb e s a r.
pengaw et
b e rb a h a y a . T a n d a -ta n d a
b o tu lin in
B a k te ri in i
ra c u n b o tu lin in y a n g
m e n g e lu a rk a n
k e ra c u n a n
a n ta ra la in , te n g g o ro k a n
k a k u , m a ta b e rk u n a n g -k u n a n g ,
dan ke-
ja n g -k e ja n g
yang m enyebabkan
kem a-
tia n k a re n a
sukar bem apas.
m e ru p a k a n
s a tu m o le k u l p ro te in
Botulinin
de-
k im ia in i p e rlu d iw a s p a d a i. B a h a n p e -
n g a n d a y a ra c u n y a n g s a n g a t k u a t. S a tu
n g a w e t y a n g b ia s a d ig u n a k a n
m ik ro g ra m
b o tu lin in
sudah cukup
m e m a tik a n
m a n u s ia .
U n tu n g n y a
k a re -
p ro te in , b o tu lin in
b e rs i-
ta ra n y a
a d a la h N a triu m
u m H y d ro g e n
d a p o to n g a n
di an-
b is u lfit (s o d i-
S u lp h ite ), d ig u n a k a n
k e n ta n g
pa-
g o re n g b e k u ,
n a m e ru p a k a n
fa t te rm o la b il
d a n d a p a t d iin a k tifk a n
u d a n g b e k u ,d a n la in s e b a g a in y a .S a r a n
dengan pem anasan
penggunaannya
la m a 3 0 m e n it, d e n g a n k o n s e n tra s i
k a liu m
a d a la h
b is u lfit, k a liu m
g a d ig u n a k a n
m g fk g .
5 0 -1 0 0
m e ta b is u lfit ju -
u n tu k k e n ta n g
g o re n g
g a ra m
8 p e rse n
pada suhu
80°C
a ta u le b ih d a n p H
S e p e rti h a ln y a m a k a n a n
m akanan
b is a d ilih a t d i B P P O M ). D e n g a n k e n y a -
d a ri b a h a n
ta a n in i, k o n s u m e n
in e m p e r-
n itrit (K N 0 2 ) y a n g d ig u n a k a n
p ro d u k , li-
d a g in g k o m e t d a n d a g in g k e rin g .
h a tik a n
p u la
hat susunan
p e n tin g
d itu n tu t
la b e l k e m a s a n
bahannya,
d a n y a n g te r-
lih a tla h ta n g g a l k a d a lu w a rs a
p ro d u k .
S e m e n ta ra
b is a k ita b a g i d a la m
b e rd a sa rk a n
1.
M akanan
(p H >
k a le n g p u n tid a k te rb e b a s
p e n g a w e t, s e p e rti k a liu m
m akanan
k a le n g
3 k e lo m p o k
keasam an
;
k a le n g b e ra s a m
p ilih m a n a ? M a k a n a n
se g a r?
ke-
o k s ig e n ,
s u lit b e m a p a s ,
k e p a la , a n e m ia , d a n ra d a n g
m akanan
s a k it
g in ja l. J a d i,
b e k u a ta u
***
re n d a h
4 ,6 )
M is a ln y a p ro d u k
d a la m
se l d a ra h m e m b a w a
b is a m e n y e b a h k a n
p ro d u k
4 ,5 .
S e n y a w a n itrit d a p a t m e m e n g a ru h i
m am puan
Y. Z a k i a h A .
d a g in g d a n ik a n ,
U npad.
se-
beku,
b e k u d a n u d a n g b e k u (s e le n g k a p n y a
- A lu m n u s
F M IP A
p e n c a ir a n ,
dan
te kn ik m e m a -
h a m p ir tid a k te rlih a t m a ta ), b e ris ik o
Histidin ----.....
K onsum en
m em per-
p e n yim p a n a n ,
da kem asan
:
tin g g i
3 ,7 )
P ro d u k -p ro d u k
o le h e n z im h is -
a w e ta n
ya n g a ka n d ib e -
4 ,6 )
(p H
m engem a s
m a ka n a n
agar pro-
d u k te ta p te r b e b a s
i n fe k s i b a k t e r i .
*
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m u a l, p u s in g , m u n -
d a n d ia re k a re n a
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m em asaknya,
s e h in g g a b is a
b ia k d i s e l e p ite l, d a n m e n g h a s ilk a n
c e p a t d is a jik a n .
T e k n ik p e m b e k u a n
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ngan,
te rs e b u t
ta m p ila n
S e se o ra n g y a n g m e n g o n su m si
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m e m e n g a rn h i
m akanannya.
b e k u ( fr o z e n
m em ang
ta n m a k a n a n
to x in y a n g m e n y e b a b k a n
m e n ja d i c a ra p e n g a w e -
s u p a y a tid a k c e p a t b u s u k .
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p a , la lu d ib e k u k a n
s e d e m ik ia n
itu , k o n s u m e n
p e tu n ju k
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b a k te ri tid a k a k a n b e rk e m b a n g .
U n tu k
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p e n c a ira n ,
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a g a r p ro d u k te ta p
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tim b u l p e ru b a h a n
k e k e n y a la n , a ta u tim b u ln y a
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m un, sesungguhnya
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y a n g b e rb e d a -
p ro d u se n
d a n je n is
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H id ro g e n
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S u lfid a (H 2 S ), in d o l, d a n
se n y a w a -se n y a w a
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d a v e rin d a n p u tre s in .
m akanannya.
R e a k s in y a s e b a g a i b e rk u t :
P a d a b e b e ra p a
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a m a n a n j T o z e n fo o d
k e tik a s u d a h ja tu h
p a n a n , b e b e ra p a
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ke-
m u la i b e rk u ra n g ,
k e ta n g a n k o n -
s u m e n . A k ib a t s a la h d a la m
dekarboksllase
Lisin ----~.
H;2N (CH2lsNH2
(pada daging)
kadaverin
p e n y im -
m ik ro b a y a n g s e m u la
(p a s if) k a re n a b e k u ,
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Ornitin
m e n ja d i k e m b a li a k tif d a n tu m b u h
b e rk e m b a n g
bau, pe-
y a n g tim b u l a d a la h a m m o n ia
s u h u -4 0 ° C s u p a y a te ta p a m a n . N a -
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d a d a g in g , b a u b u s u k y a n g tim b u l
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y a n g s a la h
k e ru sa k a n
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b e b a s te rin fe k s i b a k te ri. Id e a ln y a
b e k u h a ru s d is im p a n
d a g in g d a n .
p a n g a n te rs e b u t. T a n d a -ta n d a
k e ru s a k a n b a h a n d a g in g d a n ik a n d i
ru b a h a n
p e rlu m e m p e rh a tik a n
te k n ik m e m a s a k n y a
P a d a p ro d u k -p ro d u k
usus.
ik a n , te k n ik p e n y im p a n a n
a k a n m e m p e rc e p a t
P a d a p r o d u k - p r o d u k jT o z e n f o o d ,k a n dungan
ra d a n g , s e rta
a k u m u la s i c a ira n d a la m
----
...•.•H;2N (CH2lsNH2
putresin
Atau argil)in
p a d a p ro d u k te rs e b u t.
S a la h s a tu b a k te ri y a n g b a n y a k d ite m ukan pada m akanan
c h ic k e n
n u g g e ts
b e k u s e p e rti
H a d irn y a
d a n s tr ip s b e k u a d a la h
m e ru p a k a n
2 s e n y a w a d ia rn in te rs e b u t
in d ik a to r k e b u s u k a n
da-
s a lm o n e lla . S a lm o n e lla a d a la h b a k te ri
g in g . S e m e n ta ra
g ra m n e g a tifb e rb e n tu k
b u ln y a b a u a n y ir b u s u k , k a re n a te rb e n -
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m e m fe rm e n ta s i
x 2 ,- 5
b a ta n g la n g f .I I l1 ) .
B a k te ri in i
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g lu k o s a m e m b e n tu k
g a s d a n a s a m . S e ln y a d a p a t b e rta h a n
h is ta m in .
p a d a s itu a s i b e k u ( r a n g e s u h u n y a
pakan kom ponen
4 6 ° C ), ju g a d a p a t b e rta h a n
p a d a p ro d u k
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TM AO
se b e n a rn y a
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re d u k s i T M A O d im u n g k in k a n
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S a lm o n e lla in i m a m p u
la k u k a n o le h m ik ro o rg a n is m e
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b e rk e m b a n g
a k p a d a b e rb a g a i m a k a n a n , ta n p a
b i-
re a k s i e n z im a tis tu b u h
Kliping Humas Unpad 2010
ik a n n y a s e n d iri.
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R e a k s in y a d ig a m b a rk a n
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sebagai
b e rik u t:
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Trimetil am in N-Okslda ---....
(ja g u n g d a n b u n c is ), lo d e h ,
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g u d e g , o p o r, d a n s e b a g a in y a .
2. M akanan
k a le n g a s a m
p e ke r ja
( p H 3 ,7 -
M is a ln y a p r o d u k to m a t,p e a r ,
dan
ku ka n .
la in -la in
p e r lu
H .,C
3. M akanan
S e m e n ta ra
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h is ta m in
d ip ro d u k s i d a ri
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y a n g d ip ro d u s i
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b a g a i b e rik u t
D ig a m b a rk a n
<
k a le n g b e ra s a m
se-
h a tika n p e tu n ju k
M is a ln y a b u a h -b u a h a n
d a n sa y u ra n .
d i a ta s , jik a tid a k
se m p u rn a
p e n g o la h a n
panannya,
m is a ln y a a d a k e b o c o ra n
d a n p e n y im -
(w a la u p u n
oekarooksllase
sa kn ya
pa-
k e b o c o ra n n y a
C lo s tr id iu m
te rk o n ta m in a s i
Histamin
p o s itif, m e m b e n tu k
K e h a d ira n
T M A d a n H is ta m in
p a k a n in d ik a to r k e b u s u k a n
b e b e ra p a
w a la u p u n
s u d a h d ib e k u k a n , b e b e ra p a
p u n m a s ih m e n a m b a h k a n
n g a w e t u n tu k
p ro d u k n y a .
m enam bah
rn e ru -
ik a n . P a d a
IHGFEDCBA
p r o d u k fr o z e n fo o d
p ro d u se n
bahan
pe-
k e ta h a n a n
T e n tu s a ja b a h a n
b o tu lin u m .
B a k te ri in i b e rs ifa t a n a e ro b ik , g ra m
s p o ra , b e rb e n tu k
b a ta n g , d a n re la tifb e s a r.
pengaw et
b e rb a h a y a . T a n d a -ta n d a
b o tu lin in
B a k te ri in i
ra c u n b o tu lin in y a n g
m e n g e lu a rk a n
k e ra c u n a n
a n ta ra la in , te n g g o ro k a n
k a k u , m a ta b e rk u n a n g -k u n a n g ,
dan ke-
ja n g -k e ja n g
yang m enyebabkan
kem a-
tia n k a re n a
sukar bem apas.
m e ru p a k a n
s a tu m o le k u l p ro te in
Botulinin
de-
k im ia in i p e rlu d iw a s p a d a i. B a h a n p e -
n g a n d a y a ra c u n y a n g s a n g a t k u a t. S a tu
n g a w e t y a n g b ia s a d ig u n a k a n
m ik ro g ra m
b o tu lin in
sudah cukup
m e m a tik a n
m a n u s ia .
U n tu n g n y a
k a re -
p ro te in , b o tu lin in
b e rs i-
ta ra n y a
a d a la h N a triu m
u m H y d ro g e n
d a p o to n g a n
di an-
b is u lfit (s o d i-
S u lp h ite ), d ig u n a k a n
k e n ta n g
pa-
g o re n g b e k u ,
n a m e ru p a k a n
fa t te rm o la b il
d a n d a p a t d iin a k tifk a n
u d a n g b e k u ,d a n la in s e b a g a in y a .S a r a n
dengan pem anasan
penggunaannya
la m a 3 0 m e n it, d e n g a n k o n s e n tra s i
k a liu m
a d a la h
b is u lfit, k a liu m
g a d ig u n a k a n
m g fk g .
5 0 -1 0 0
m e ta b is u lfit ju -
u n tu k k e n ta n g
g o re n g
g a ra m
8 p e rse n
pada suhu
80°C
a ta u le b ih d a n p H
S e p e rti h a ln y a m a k a n a n
m akanan
b is a d ilih a t d i B P P O M ). D e n g a n k e n y a -
d a ri b a h a n
ta a n in i, k o n s u m e n
in e m p e r-
n itrit (K N 0 2 ) y a n g d ig u n a k a n
p ro d u k , li-
d a g in g k o m e t d a n d a g in g k e rin g .
h a tik a n
p u la
hat susunan
p e n tin g
d itu n tu t
la b e l k e m a s a n
bahannya,
d a n y a n g te r-
lih a tla h ta n g g a l k a d a lu w a rs a
p ro d u k .
S e m e n ta ra
b is a k ita b a g i d a la m
b e rd a sa rk a n
1.
M akanan
(p H >
k a le n g p u n tid a k te rb e b a s
p e n g a w e t, s e p e rti k a liu m
m akanan
k a le n g
3 k e lo m p o k
keasam an
;
k a le n g b e ra s a m
p ilih m a n a ? M a k a n a n
se g a r?
ke-
o k s ig e n ,
s u lit b e m a p a s ,
k e p a la , a n e m ia , d a n ra d a n g
m akanan
s a k it
g in ja l. J a d i,
b e k u a ta u
***
re n d a h
4 ,6 )
M is a ln y a p ro d u k
d a la m
se l d a ra h m e m b a w a
b is a m e n y e b a h k a n
p ro d u k
4 ,5 .
S e n y a w a n itrit d a p a t m e m e n g a ru h i
m am puan
Y. Z a k i a h A .
d a g in g d a n ik a n ,
U npad.
se-
beku,
b e k u d a n u d a n g b e k u (s e le n g k a p n y a
- A lu m n u s
F M IP A
p e n c a ir a n ,
dan
te kn ik m e m a -
h a m p ir tid a k te rlih a t m a ta ), b e ris ik o
Histidin ----.....
K onsum en
m em per-
p e n yim p a n a n ,
da kem asan
:
tin g g i
3 ,7 )
P ro d u k -p ro d u k
o le h e n z im h is -
a w e ta n
ya n g a ka n d ib e -
4 ,6 )
(p H
m engem a s
m a ka n a n
agar pro-
d u k te ta p te r b e b a s
i n fe k s i b a k t e r i .
*