Pengolahan Makanan Awetan dari Hewani

abcdefghijklmnopqrstuvwyzabc
defghjklzxcvbnmrtyuiopasdfghj
klzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklz
Pengolahan
xcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxc
Makanan
vbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvb
Awetan dari
nmqwertyuiopasdfghjklzxcvbn
Hewani
mqwertyuiopasdfghjklzxcvbnm
Oleh:
1.
Andika Dwi R
(02)
qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqw
2.
Bagoes N.A.P
(04)
3.
Faisal

(11)
ertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwert
4.
Salsabila P.H
(27)
yuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui
SMAN 7 Surabaya
opasdfghjklzxcvbnmqwertyuiop
2016
asdfghjklzxcvbnmqwertyuiopas
[Type the document subtitle]
dfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdf
ghjklzxcvbnmrtyuiopasdfghjklzx
cvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcv
bnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbn
mqwertyuiopasdfghjklzxcvbnm

Gambar 1

 Daging sapi

adalah daging yang paling banyak
diminati oleh masyarakat Indonesia. Selain
rasanya yang lezat, daging sapi ini dapat
diolah menjadi aneka masakan.
 Daging ayam
merupakan sumber protein yang
berkualitas tinggi dan memiliki kandungan
lemak jenuh yang rendah.

Gambar 2

Smoked Beef atau daging asap adalah irisan
daging yang diawetkan dengan panas dan
asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu
keras yang banyak menghasilkan asap dan
lambat terbakar. Asap mengandung
senyawa fenol dan formal dehida, masingmasing bersifat bakterisida (membunuh
bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut
juga bersifat fungisida (membunuh kapang).
Kedua senyawa membentuk lapisan

mengkilat pada permukaan daging. Panas
pembakaran juga membunuh mikroba, dan
menurunkan kadar air daging. Pada kadar

air rendah daging lebih sulit dirusak oleh
mikroba.

Gambar 3

 Sosis adalah suatu makanan yang terbuat
dari daging cincang, lemak hewan, ternak
dan rempah, serta bahan-bahan lain. Sosis
umumnya dibungkus dalam suatu
pembungkus yang
secara tradisional menggunakan usus hewan,
tetapi sekarang sering kali menggunakan
bahan sintetis, serta diawetkan dengan suatu
cara, misalnya dengan pengasapan.
Pembuatan sosis merupakan suatu teknik

produksi dan pengawetan makanan yang
telah dilakukan sejak sangat lama. Di
banyak negara, sosis
merupakan topping populer untuk pizza.
Sosis terdiri dari bermacam-macam tipe, ada
sosis mentah dan juga sosis matang.

CARA PENGAWETAN DAGING

 Pengawetan daging dengan suhu rendahCara
pengawetan daging dengan suhu rendah ada
2 macam yaitu pendinginan (cooling) dan
pembekuan (freezing). Pendiginan adalah
penyimpanan daging di atas suhu
pembekuan bahan yaitu -2 sampai +10 0 C.
Sedangkan pembekuan adalah penyimpanan
daging dalam keadaan beku yaitu pada suhu
12 sampai -24 0 C. Pembekuan cepat (quick
freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai
-40 0 C. Pendinginan biasanya dapat

mengawetkan bahan pangan selama
beberapa hari atau minggu sedangkan
pembekuan bisa sampai berbulan-bulan.
Perbedaan lain antara pendinginan dan
pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya
terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam
daging. Penggunaan suhu rendah dalam

pengawetan daging tidak dapat membunuh
bakteri, sehingga jika daging beku misalnya
di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan
mencair kembali (thawing), pertumbuhan
bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat
kembali. Pendinginan dan pembekuan
masing-masing juga berbeda pengaruhnya
terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifatsifat lainya.

 Pengawetan daging dengan penggaraman
Penggaraman (curing) adalah cara
pengolahan dan pengawetan daging dengan

menambahkan bahan seperti garam NaCl,
Na-nitrit atau Na-nitrat, dan
gula. Curingbertujuan mendapatkan warna
yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan
yang baik, dan untuk mengurangi
pengerutan daging selama pengolahan serta
memperpanjang masa simpan produk daging
(Soeparno, 1992). Proses penggaraman
daging dengan nitrit berperan sangat penting
yaitu bereaksi dengan mioglobin membentuk
nitrosomioglobulin yang diubah menjadi
nitrosochemochrome, sehingga
menyebabkan warna daging jadi merah.

Bersama dengan garam dapur, nitrit atau
nitrat berperan sebagai pengawet.
 Pengawetan daging dengan pengasapan
Pengasapan bersifat pengawetan karena
ada penyimpanan/ penimbunan di
permukaan daging senyawa kimia seperti

formaldehida, asetaldehida, aseton diasetil,
methanol, etanol, fenol, asam-asam format
dan asetat, furfural dehida, resins, bahan
lilin, ter dan bahan lain yang semua
bahannya terdapat pada produk yang diasap
dengan konsentrasi berbeda. Proses
pengasapan konvensional yaitu dengan
menggantungkan produk dalam rumah
pengasapan selama 4-8 jam pada suhu 3540°C atau meletakkan beberapa jam dalam
suatu ruangan dimana asap disalurkan dari
pembangkit asap yang terdiri dari suatu roda
penggiling dan suatu tongkat kayu.
 Fermentasi daging
Fermentasi yaitu proses penguraian
senyawa kompleks yang terdapat pada
daging menjadi senyawa-senyawa yang lebih
sederhana oleh enzim yang berasal dari
daging itu sendiri atau dari mikroorganisme
yang berlangsung dalam lingkungan yang
terkontrol. Proses penguraian ini dapat

berlangsung dengan atau tanpa aktivitas
mikroorganisme, terutama golongan jamur
dan ragi. Enzim yang berperan dalam proses
fermentasi terutama didominasi oleh enzim
proteolisis yang mampu mengubah protein.

Kesimpulan
 Berdasarkan hasil research dapat
disimpulkan bahwa pembuatan beef
sausage uji organoleptik yang didapat
dibandingkan dengan beef sausage komersial
jauh berbeda dari segi tekstur, warna,
keempukan, rasa, dan bau. Tekstur beef
sausage yang dibuat lebih kasar atau
berserat dibandingkan beef sausage yang
komersial, warna beef sausage dari hasil

praktikum lebih coklat dibandingkan beef
sausage yang komersial karena kami tidak

menggunakan bahan pewarna, dari segi
keempukan beef sausage yang kami buat
kurang empuk dibandingkan beef
sausage komersial, rasa beef sausage yang
kami buat lebih dominan daging
dibandingkan beef sausage komersial, dan
bau beef sausage yang kami buat lebih
menyengat dibandingkan beef
sausage komersial. Kami dapat
menyimpulkan praktikum pembuatan beef
sausage kami sangat jauh berbeda hasilnya
dengan beef sausage komersial.