FORTIFIKASI MI KERING BERBASIS DAUN SINGKONG UNTUK PENINGKATAN KANDUNGAN BETA-KAROTEN.

Gilang Ramadhan, 2013

Fortifikasi Mi Kering Berbasis Daun Singkong Untuk Peningkatan Kandungan Beta-Karoten Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

FORTIFIKASI MI KERING BERBASIS DAUN SINGKONG UNTUK PENINGKATAN KANDUNGAN BETA-KAROTEN

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Sains Jurusan Pendidikan Kimia

Oleh

GILANG RAMADHAN 0706445

JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA BANDUNG

Gilang Ramadhan, 2013

Fortifikasi Mi Kering Berbasis Daun Singkong Untuk Peningkatan Kandungan Beta-Karoten Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Fortifikasi Mi Kering Berbasis Daun

Singkong Untuk Peningkatan

Kandungan Beta-Karoten

Oleh Gilang Ramadhan

Sebuah skripsi yang diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Sains pada Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

© Gilang Ramadhan 2013 Universitas Pendidikan Indonesia

September 2013

Hak Cipta dilindungi undang-undang.

Skripsi ini tidak boleh diperbanyak seluruhya atau sebagian, dengan dicetak ulang, difoto kopi, atau cara lainnya tanpa ijin dari penulis.

Gilang Ramadhan, 2013

Fortifikasi Mi Kering Berbasis Daun Singkong Untuk Peningkatan Kandungan Beta-Karoten Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

LEMBAR PENGESAHAN

FORTIFIKASI MI KERING BERBASIS DAUN SINGKONG UNTUK PENINGKATAN KANDUNGAN BETA-KAROTEN

Oleh

Gilang Ramadhan 0706445

Disetujui dan Disahkan oleh: Dosen Pembimbing I

Prof. Dr. Anna Permanasari, M.Si. NIP. 19580712198303200

Dosen Pembimbing II

Drs. Hokcu Suhanda, M.Si. NIP. 196611151991011001

Mengetahui,

Ketua Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA UPI

Dr. rer. nat. Ahmad Mudzakir, M.Si. NIP. 196611211991031002

Gilang Ramadhan, 2013

Fortifikasi Mi Kering Berbasis Daun Singkong Untuk Peningkatan Kandungan Beta-Karoten Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

PERNYATAAN

Bismillahirrahmanirrahim,

“Saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Fortifikasi Mi Kering Berbasis Daun Singkong Untuk Peningkatan Kandungan Beta-Karoten” ini sepenuhnya karya saya sendiri. Tidak ada bagian di dalamnya yang merupakan plagiat dari karya orang lain dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung risiko/sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau ada klaim dari

pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.”

Bandung, September 2013 Yang membuat pernyataan,

Gilang Ramadhan, 2013

Fortifikasi Mi Kering Berbasis Daun Singkong Untuk Peningkatan Kandungan Beta-Karoten Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

ABSTRAK

Mi kering daun singkong merupakan alternatif mi kering yang dapat dikonsumsi dengan peningkatan nilai gizi melalui proses fortifikasi. Dalam penelitian, dilakukan langkah fortifikasi dengan tahapan pembuatan mi kering daun singkong untuk mengetahui komposisi optimal tepung terigu dan tepung daun singkong, pengujian organoleptik, pengujian untuk mengetahui kandungan beta-karoten dan uji persentase recovery setelah proses pembuatan. Mi kering daun singkong yang dibuat memiliki komposisi tepung terigu dan tepung daun singkong optimal 90:10 dan 80:20. Uji organoleptik dilakukan terhadap mi kering tanpa fortifikasi, mi kering terfortifikasi daun singkong dengan komposisi 90:10 dan 80:20. Uji organoleptik membuktikan bahwa tidak terdapat perbedaan diantara ketiga sampel sehingga diambil mi kering komposisi 80:20 untuk diuji kandungan beta-karoten nya. Kandungan beta-karoten diuji dengan metode kurva kalibrasi menggunakan instrumen spektrofotometer UV-VIS dengan λ = 450 nm. Dari hasil uji diperoleh kandungan beta-karoten mi kering terfortifikasi adalah 3,034 ± 0,007 mg/100 gram (252,8 ± 0,617 RE/100 gram) dan mi kering tanpa fortifikasi adalah 1,046 ± 0,007 mg/100 gram (87,133 ± 0,617 RE/100 gram). Setelah difortifikasi, kandungan beta-karoten mi kering meningkat sebesar 190,130 % dengan recovery 103,429 ± 0,265 % nilai ini memenuhi rentang nilai recovery yaitu 80 – 120 %. Kata kunci : Fortifikasi, Daun Singkong, Mi Kering, Karoten

ABSTRACT

Cassava leaves dryed noodle is an alternative dryed noodle with nutrient improvement by fortification process which can consumed. In this research, fortification was done on using the steps include cassava leaves as a source of beta-carotene dryed noodle production to find out optimum composition of wheat flour and cassava leaves flour, organoleptic test, beta-carotene content measuring test, and recovery percentage test after production steps. Produced cassava leaves dryed noodle have optimum composition between wheat flour and cassava leaves flour as much as 90:10 and 80:20. Organoleptic test was done to the dryed noodle with and without fortification process. Organoleptic test proved that there were no significant acceptance between three samples, so the fortificated dryed noodle with composition 80:20 can be used for beta-carotene measurement. Beta-carotene content measured by calibration curve method on using UV-VIS spectrophotometer (λ = 450 nm). From the test, it was shown that beta-carotene content in fortificated dryed noodle was 3,034 ± 0,007 mg/100 grams (252,8 ± 0,617 RE/100 grams) and dryed noodle without fortification was 1,046 ± 0,007 mg/100 grams (87,133 ± 0,617 RE/100 grams). After fortification, beta-carotene content increased by 190,130 % with recovery percentage 103,429 ± 0,265 % and this meet the value of recovery range 80 - 120 %.

Gilang Ramadhan, 2013

Fortifikasi Mi Kering Berbasis Daun Singkong Untuk Peningkatan Kandungan Beta-Karoten Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

DAFTAR ISI

ABSTRAK ... i

KATA PENGANTAR ... ii

DAFTAR ISI ... iv

DAFTAR TABEL ... vi

DAFTAR GAMBAR ... vii

DAFTAR LAMPIRAN ... viii

BAB IPENDAHULUAN ... 1

1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Perumusan dan Pembatasan Masalah ... 3

1.3. Tujuan Penelitian ... 3

1.4. Manfaat Penelitian ... 4

BAB IITINJAUAN PUSTAKA ... 5

2.1. Mi Kering ... 5

2.2. Bahan Utama Mi Kering ... 8

2.2.1. Tepung Terigu ... 8

2.2.2. Air ... 12

2.2.3. Garam Dapur ... 13

2.2.4. CMC (Carboxy Methyl Cellulose) ... 13

2.2.5. Soda Abu ... 14

2.3. Fortifikasi ... 15

2.4. Tanaman Singkong (Manihot esculenta) ... 17

2.5. Kandungan Gizi Daun Singkong ... 22

2.6. Vitamin A dan Karotenoid ... 23

2.7. Uji Recovery ... 27

BAB IIIMETODOLOGI PENELITIAN... 31

3.1. Alat dan Bahan ... 31

v

3.1.2. Bahan-bahan ... 31

3.2. Analisis Sampel ... 32

3.3. Preparasi Sampel ... 32

3.4. Prosedur Penelitian ... 32

3.4.1. Pembuatan Tepung Daun Singkong ... 32

3.4.2. Pembuatan Mi Kering ... 33

3.4.3. Uji Organoleptik... 33

3.4.4. Analisis Kandungan Beta-Karoten Mi Kering ... 35

BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN ... 37

4.1. Pembuatan Tepung Daun Singkong ... 37

4.2. Pembuatan Mi Kering ... 38

4.3. Penentuan Komposisi Terbaik dengan Uji Organoleptik ... 40

4.4. Analisis Kandungan Beta-Karoten ... 42

BAB VKESIMPULAN DAN SARAN ... 45

5.1. Kesimpulan ... 45

5.2. Saran ... 45

DAFTAR PUSTAKA ... 47

LAMPIRAN ... 51

vi

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Zat Gizi Mi Kering di Pasaran ... 7

Tabel 2.2 Kandungan Gizi 100 gram Tepung Terigu ... 12

Tabel 2.3 Perbandingan Zat Gizi pada Wortel dan Daun Singkong ... 23

Tabel 2.4 AKG Vitamin A Untuk Sehari-hari ... 25

Tabel 4.1 Keterangan Sampel Uji Organoleptik ... 41

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Struktur Protein Gliadin ... 9

Gambar 2.2 Struktur Ikatan Disulfida Glutenin dan Gliadin ... 10

Gambar 2.3 Formasi Gliadin dan Glutenin Bersama Air Membentuk Gluten .... 11

Gambar 2.4 Struktur CMC ... 14

Gmabar 2.5 Struktur Soda Abu ... 15

Gambar 2.6 Batang Tanaman Singkong ... 19

Gambar 2.7 Umbi Singkong ... 19

Gambar 2.8 Daun Singkong ... 19

Gambar 2.9 Struktur Retinol, Retinal, Asam Retinoat, dan β-Karoten ... 24

Gambar 3.1 Bagan Alir Penelitian ... 36

Gambar 4.1 Tepung Daun Singkong Halus ... 37

Gambar 4.2 Mi Kering Tanpa Fortifikasi yang sudah Dicetak ... 40

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Penimbangan Sampel ... 51

Rumus Pembuatan Larutan Standar beta-karoten ... 51

Metode Pengujian Beta-Karoten (AOAC 1995) ... 52

Pengukuran Absorbansi Standar λ = 450 nm dan Kurva Kalibrasi ... 53

Data Hasil Pengukuran Sampel ... 53

Data Hasil Uji Organoleptik ... 54

Form Uji Organoleptik ... 56

Perhitungan Kandungan Beta-Karoten ... 57

Perhitungan Recovery... 57

Gilang Ramadhan, 2013

Fortifikasi Mi Kering Berbasis Daun Singkong Untuk Peningkatan Kandungan Beta-Karoten Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Sejauh ini pemanfaatan sayuran kurang begitu dioptimalkan, padahal dari segi kandungan gizi terutama vitamin, sayuran memiliki kualitas yang sangat baik. Salah satu sayuran ini adalah daun singkong (Manihot esculenta) yang memiliki kandungan vitamin A sekitar 11.000 SI per 100 gram bahan (Poedjiadi, 2005) yang hampir setara dengan kandungan dalam wortel.

Menurut Departemen Kesehatan, balita di Indonesia yang kekurangan vitamin A dalam sehari mencapai 30 %. Hal ini disebabkan ibu yang menyusui kekurangan vitamin A, sehingga ASI yang diberikan tidak memiliki cukup vitamin A untuk bayi. Sedangkan untuk orang dewasa masih terdapat sekitar 10 % kekurangan vitamin A yang umumnya berasal dari masyarakat kurang mampu.

Rasa sayuran kurang disukai oleh sebagian orang bila dibandingkan dengan pangan hewani. Ini menyebabkan perlunya sebuah metode pengolahan baru agar sayuran bisa lebih diterima. Metode pengembangan produk bernilai tambah zat gizi dan vitamin salah satunya dapat dilakukan dengan diversifikasi bahan pangan. Salah satu bentuk hasil diversifikasi bahan pangan ini adalah daun singkong dapat dibuat menjadi tepung yang kemudian digunakan sebagai pensubstitusi tepung lain seperti terigu atau pun tepung beras.

Selain itu menurut kementrian perindustrian, konsumsi mi kering di Indonesia pada tahun 2012 mencapai 16,5 miliar bungkus dengan jumlah

2

penduduk yang mencapai 250 juta jiwa, artinya rata-rata tiap orang dalam satu tahun mengkonsumsi 65 bungkus mi kering. Data ini menjadikan Indonesia sebagai negara nomor 2 pengkonsumsi mi kering terbanyak di dunia setelah Cina, dan diperkirakan pada tahun 2013 ini konsumsi mi kering tumbuh sebesar 8 % hingga 10 %.

Konsumsi mi kering ini berbanding terbalik dengan kandungan gizinya, dimana mi kering memiliki kandungan mikro nutrien yang sangat sedikit terutama kandungan vitamin A. Untuk meningkatkan kandungan gizinya, dapat dilakukan dengan cara fortifikasi menggunakan tepung daun singkong.

Fortifikasi merupakan langkah populer yang saat ini digunakan dalam industri pangan. Dengan fortifikasi, masalah defisiensi zat gizi mikro diharapkan dapat teratasi, proses fortifikasi merupakan cara yang ekonomis, praktis, dan efektif. Fortifikasi merupakan proses peningkatan nilai gizi dalam produk pangan misalnya dengan mikro nutrien. Beberapa mikro nutrien yang ditambahkan ke dalam produk makanan diantaranya adalah vitamin atau mineral. Proses fortifikasi beta-karoten pada produksi mi kering belum pernah dilakukan sebelumnya, karena itu diharapkan fortifikasi ini akan meningkatkan kandungan beta-karoten dalam mi kering.

Fortifikasi akan lebih baik bila menggunakan bahan alami daripada menggunakan bahan sintetis. Hal ini disebabkan bahan alami sangat jarang memiliki efek samping seperti bahan sintetis. Selain itu, bahan alami yang digunakan akan memiliki nilai ekonomi yang lebih tinggi dan juga lebih bermanfaat.

3

Agar proses fortifikasi mi kering seperti yang telah diuraikan menghasilkan produk yang optimal ditinjau dari tekstur, aroma, rasa, dan penampilan yang baik, maka perlu dilakukan penelitian terhadap komposisi bahan-bahan pembuat mi kering terutama yang berkaitan dengan fortifikasi daun singkong.

1.2. Perumusan dan Pembatasan Masalah

Permasalahan yang diangkat dalam penelitian ini adalah bagaimana komposisi optimal tepung terigu dan tepung daun singkong agar menghasilkan mi kering dengan tekstur, aroma, rasa, dan penampilan yang baik serta memiliki kandungan beta-karoten yang lebih tinggi daripada mi kering tanpa fortifikasi ?

Permasalahan di atas diperinci menjadi beberapa sub masalah berikut ini: 1. Berapa komposisi massa tepung daun singkong terhadap massa mi

kering, agar memenuhi standar uji sensori ?

2. Berapa kandungan beta-karoten produk mi kering sebelum dan sesudah fortifikasi dengan tepung daun singkong ?

3. Berapa recovery kandungan beta-karoten setelah proses fortifikasi ?

1.3. Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan mi kering berbahan dasar campuran tepung terigu dan tepung daun singkong dengan tekstur, rasa, aroma, dan penampilan yang baik serta memiliki kandungan beta-karoten yang lebih banyak daripada mi kering tanpa fortifikasi.

4

1.4. Manfaat Penelitian

Manfaat hasil penelitian ini adalah meningkatkan daya guna dari tanaman singkong (Manihot esculenta), sebagai upaya peningkatan kandungan beta-karoten dalam mi kering. Selain itu, juga memberikan wawasan kepada masyarakat untuk mendapatkan variasi bahan pangan dengan kandungan gizi yang lebih tinggi dan lebih baik. Daun singkong dapat menjadi alternatif bahan utama bagi produsen mi kering berskala kecil maupun berskala besar. Penelitian ini juga merupakan terobosan baru yang apabila ditindak lanjuti sangat berpotensi sebagai hak kekayaan intelektual.

Gilang Ramadhan, 2013

Fortifikasi Mi Kering Berbasis Daun Singkong Untuk Peningkatan Kandungan Beta-Karoten Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1. Alat dan Bahan 3.1.1. Alat-alat

Pada penelitian ini alat-alat yang digunakan berupa: gelas kimia, labu ukur, gelas ukur, labu erlenmeyer, alat UV-Vis Auto UV-2600, neraca analitik, set alat refluks, corong buchner, penghisap vakum, corong pisah dan lumpang alu. Sedangkan dalam pembuatan mi kering alat-alat yang digunakan adalah : kompor, alat pencetak mi, oven, blender, ayakan, panci pengukus.

3.1.2. Bahan-bahan

Untuk pembuatan mi kering, bahan-bahan yang digunakan adalah tepung terigu dengan merek cakra kembar dan segitiga biru (1:1) agar menghasilkan protein yang cukup sehingga adonan memiliki tekstur yang baik, tepung daun singkong, garam dapur, CMC, soda abu, dan air.

Untuk analisis kandungan beta-karoten bahan kimia yang digunakan antara lain, etanol, NaOH, petroleum eter, akuades, Na2SO4, dan standar beta-karoten.

32

3.2. Analisis Sampel

Analisis kandungan beta-karoten dalam sampel mengacu pada prosedur baku AOAC 1995 di dalam Widhiastuti (2011), Ramadhani (2012), dan Purnamasari, et al. (2013).

3.3. Preparasi Sampel

Prosedur kerja yang dilakukan dalam penelitian ini terdiri dari 3 tahapan kerja yaitu, pembuatan tepung daun singkong, pembuatan mi kering sampai didapat produk yang memenuhi syarat organoleptik, dan analisis kandungan beta-karoten dalam produk mi kering tersebut.

Langkah awal yang dilakukan sebelum analisis sampel dilakukan adalah menghomogenkan sampel dengan cara digerus menggunakan lumpang dan alu.

3.4. Prosedur Penelitian

3.4.1. Pembuatan Tepung Daun Singkong

a. Daun singkong dikeringkan dengan menggunakan oven. b. Daun singkong yang sudah kering diblender sampai hancur. c. Daun singkong yang sudah hancur diayak agar didapat tepung

33

3.4.2. Pembuatan Mi Kering

a. Tepung terigu dan tepung daun singkong dicampur dengan perbandingan 90:10, 80:20, dan 70:30. Dibuat tiga campuran yang berbeda dengan total masing-masing 100 gram.

b. Ditambahkan 50 mL air, 0,6 gram garam dapur, 1 gram CMC, dan 0,334 soda abu ke dalam campuran tepung.

c. Campuran tepung diuleni sampai homogen dan memiliki tekstur yang sama.

d. Adonan mi kemudian dicetak dengan alat pencetak mi, adonan sebelumnya dipress dahulu sampai memiliki ketipisan yang sesuai.

e. Mi dikukus hingga matang yang ditandai dengan adonan berubah warna menjadi kuning.

f. Mi dikeringkan dengan oven sampai kering pada suhu sekitar 100 – 102 oC dan didinginkan.

3.4.3. Uji Organoleptik

Uji organoleptik produk mi kering yang dihasilkan menggunakan parameter tampilan, aroma, rasa, dan tekstur. Parameter tampilan didasarkan pada penilaian panelis terhadap warna dan bentuk mi kering. Parameter aroma didasarkan pada apakah tercium aroma daun singkong atau aroma lain yang mengganggu. Parameter rasa didasarkan pada apakah produk memiliki rasa daun singkong yang kuat atau tidak. Dan parameter

34

tekstur dinilai berdasarkan tingkat kekerasan (mudah digigit atau tidak) dan kekompakan (saling menempel atau tidak).

Penilaian produk dilakukan dengan memberikan nilai 1 untuk tidak enak, 2 untuk biasa saja dan 3 untuk enak.

Parameter Tampilan

Sampel Mi

A B C

Nilai

Parameter Aroma

Sampel Mi

A B C

Nilai

Parameter Rasa

Sampel Mi

A B C

Nilai

Parameter Tekstur

Sampel Mi

A B C

Nilai

Uji organoleptik ini diujikan pada 20 orang yaitu kalangan mahasiswa, konsumen warung kopi, anak-anak umur 9 – 12 tahun, karyawan, dan ibu-ibu yang masing-masing berjumlah 4 orang. Kriteria panelis dipilih berdasarkan tingkat pengetahuan rasa dari berbagai merek mi kering yang beredar dipasaran.

Uji organoleptik yang dilakukan dalam penelitian ini memiliki keterbatasan seperti tidak melakukan tes sensitivitas lidah dan lokasi uji

35

yang tidak sama. Hal ini dikarenakan keterbatasan waktu dan tempat yang dimiliki.

3.4.4. Analisis Kandungan Beta-Karoten Mi Kering

Analisis kandungan beta-karoten dilakukan dengan prosedur AOAC 1995 di dalam Widhiastuti (2011), Ramadhani (2012), dan Purnamasari, et al. (2013) untuk Total Karoten.

Analisis dilakukan di Puslitbang Sumber Daya Air, dikarenakan keterbatasan waktu. Laboratorium sudah terakreditasi KAN Pada 4 Juni 2010.

36

- Diuji Organoleptik Daun Singkong

- Dikeringkan dengan oven - Diblender

- Diayak

Tepung Daun Singkong Tepung Terigu Cakra Kembar + Segitiga Biru 1:1

- Dicampur dengan perbandingan tepung terigu:tepung daun singkong 9:1, 8:2, 7:3 - Ditambah 50 mL air; 0,6 gram garam dapur;

1 gram CMC; 0,334 gram soda abu - Diuleni

Adonan 90:10 Adonan 80:20 Adonan 70:30

- Dicetak

- Dikukus sampai matang - Didinginkan dalam suhu ruangan - Dikeringkan dengan oven

Mi Kering 90:10 Mi Kering 80:20 Mi Kering

70:30 Tidak Terbentuk

Mi Kering 80:20 (Terbaik)

- Analisis Kandungan Beta-Karoten Metode AOAC 1995

Kadar Beta-Karoten Teranalisis

Gilang Ramadhan, 2013

Fortifikasi Mi Kering Berbasis Daun Singkong Untuk Peningkatan Kandungan Beta-Karoten Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Dari hasil penelitian yang diperoleh dapat disimpulkan sebagai berikut: 1. Komposisi tepung terigu dan tepung daun singkong yang digunakan agar

mi kering yang dihasilkan sesuai dengan standar uji sensori adalah 80:20 gram. Pada komposisi ini mi kering yang dihasilkan memiliki tekstur, rasa, dan aroma yang menurut panelis lebih baik daripada mi kering tanpa fortifikasi.

2. Kandungan beta-karoten dalam produk mi kering tanpa fortifikasi adalah 1,046 ± 0,007 mg/100 gram bahan dan kandungan beta-karoten dalam mi kering terfortifikasi tepung daun singkong adalah 3,034 ± 0,007 mg/100 gram bahan. Peningkatan kandungan beta-karoten ini mencapai 190,130 % 3. Recovery beta-karoten pada mi kering setelah difortifikasi adalah 103,429

± 0,265 %. Nilai ini telah memenuhi syarat penerimaan untuk uji recovery yaitu pada rentang 80 – 120%.

5.2. Saran

Dari keseluruhan penelitian ini, disarankan beberapa hal antara lain : 1. Agar dapat diketahui secara akurat daya tahan produk mi kering,

sebaiknya dilakukan penelitian lanjutan untuk mengetahui masa kadaluarsa mi kering terfortifikasi tepung daun singkong.

46

2. Sebaiknya dilakukan penelitian dengan menggunakan alat dan teknologi modern dalam pengolahan agar mi kering memiliki tampilan dan kualitas yang seragam.

3. Perlu dilakukannya penelitian dengan menggunakan tepung daun singkong yang terbuat dari proses freeze drying atau proses penepungan lain agar dalam tepung daun singkong lebih banyak terkandung beta-karoten namun dalam jumlah tepung yang sama.

4. Diperlukan adanya penelitian tentang biaya produksi dan kemasan yang digunakan agar mi kering terfortifikasi daun singkong ini dapat diproduksi secara massal.

Gilang Ramadhan, 2013

Fortifikasi Mi Kering Berbasis Daun Singkong Untuk Peningkatan Kandungan Beta-Karoten Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. (2004). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT SUN.

Anonim. (...). Singkong. [Online]. Tersedia: http://www.plantamor.com/ index.php?plant=815. [29 Januari 2012].

AOAC. (2002). AOAC International methods committee guidelines for validation of qualitative and quantitative food microbiological official methods of analysis. J AOAC Int. 85:1–5. Di dalam Zamri, RJ. (2008). Validasi Metode

Penentuan Kadar Apigenin Dalam Ekstrak Seledri Dengan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi. Skripsi di FMIPA-IPB Bogor: Tidak diterbitkan.

Astaman, M. (2008). Membuat Mi dan Bihun. Jakarta: Penebar Swadaya.

Bender DA. (2003). Nutritional Biochemistry of the Vitamin 2nd Edition. New York: Cambridge University Press.

CDER. (1994). Center for Drug Evaluation and Research. Reviewer Guidance: Validation of Chromatographic Methods. Geneva: Food and Drug Administration. Di dalam Suryani, D. (2009). Validasi Metode Analisis

Residu Antibiotik Tetrasiklin Dalam Daging Ayam Pedaging Secara Kromatografi Cair Kinerja Tinggi. Skripsi di FMIPA-IPB Bogor: Tidak

48

Codex Alimentarius. 1983. Recommended International Standard for Concentrated Orange Juice Preserved Exlusively by Physical Process. CAC/ACCEPTANCES/PART I-Rev. 2, 1 Feb 1983 APPENDIX II. Di dalam Auliya, A. (2008). Studi Stabilitas Dan Fortifikasi Vitamin C Pada

Pembuatan Konsentrat Jeruk Pontianak. Skripsi di FTP IPB-Bogor: Tidak

diterbitkan.

Dewoto HD. (2007). Vitamin dan mineral. Dalam: Gunawan SG. Edisi ke-5. Jakarta: Departemen Farmakologi dan Terapeutik FK-UI; h.779-83.

Duggan C, Gannon J, Walker WA. (2002) Protective nutrients and functional

foods for the gastrointestinal tract. Am J Clin Nutr. 75:789-808.

Hadiwiyoto, S dan Soehardi. (1981). Penanganan Lepas Panen 1. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Harmita. (2004). “Petunjuk pelaksanaan validasi metode dan perhitungannya”.

Majalah Ilmu Kefarmasian, 1,(3), 117-135.

Harper, L. J., B. J. Deaton, J. A. Driskel. (1985). Pangan Gizi dan Pertanian. Jakarta: UI Press.

Hasudungan, E. (2008). Fortifikasi Biji Kecipir Pada Produk Mi Kering Dengan

Tekstur Baik Dan Bebas Aroma Kecipir. Skripsi Sarjana pada FPMIPA UPI

Bandung: tidak diterbitkan.

Iptek. (2009). Ubi Kayu. [Online]. Tersedia: http://www.iptek.id.net/ind/pd-tanobat. [30 Juni 2013].

Kartasapoetra, A. G. (1994). Teknologi Penanganan Pasca Panen. Jakarta: Rineka Cipta.

49

Muchtadi, D., Palupi, N. S. dan Astawan, M. 1993. Metabolisme Zat Gizi. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.

Munarso, S. J. dan B. Haryanto. (2009). Prospek Pengembangan Teknologi

Pengolahan Mie. Makalah BPPT di Jakarta: Tidak diterbitkan.

Oh, N.H. et al. (1985). The Surface Firmness of Cooked Noodles from Soft and

hard Wheat Flours. Cereal Chemistry.

Poedjiadi, Anna dan Supriyanti, T. (2005). Dasar-Dasar Biokimia (edisi Revisi). Jakarta: UI Press.

Purnamasari, N., Andriani, M.A.M., dan Kawiji. (2013). “Pengaruh Jenis Pelarut Dan Variasi Suhu Pengering Spray Dryer Terhadap Kadar Karotenoid Kapang Oncom Merah (Neurospora Sp.)”. Jurnal Teknosains Pangan. 2, (1),

107 – 114.

Ramadhani, F.A. (2012). Formulasi Dan Pengembangan Produk Es Krim Rujak

Multi Sayur Sebagai Alternatif Kudapan Tinggi Provitamin A. Skripsi Sarjana

di FEM IPB Bogor: tidak diterbitkan.

Ristek. (2000). Ketela Pohon / Singkong. Jakarta: Tidak Diterbitkan.

Siallagan, J.M. (2011). Pengaruh Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi

Pada Produk Pangan Fungsional Peuyeum Ubi Kayu (Manihot utilissima).

Skripsi Sarjana pada F-MIPA USU Medan: tidak diterbitkan.

Sunaryo S.E. dan Wibowo, A. (2005). Mengenal Lebih Jauh Mi Kering. Jakarta: Pelangi Cendikia

Suyanti. (2008). Membuat Mie Sehat Bergizi dan Bebas Pengawet. Jakarta: Penebar Swadaya.

50

Ubaidillah, M. (2000). Penambahan Pengental pada Mie. Karya Ilmiah di F-MIPA USU Medan: Tidak diterbitkan.

Wardaini, W. (2012). Makalah Kekurangan Vitamin A. [Online]. Tersedia: http://windawardaini.blogspot.com/2012/07/makalah-kekurangan-vita.html. [30 Juni 2013].

WHO, (1992). World Health Organization. The Validation of Analytical Procedures Used In the Examination of Pharmaceutical Materials. Page. 117. Di dalam Kurnia Sari, R. (2009). Penetapan Kadar Kalium, Kalsium Dan

Natrium Pada Durian (Durio Zibethinus Murr) Secara Spektrofotometri Serapan Atom. Skripsi di Fakultas Farmasi USU Medan: Tidak diterbitkan.

Widhiastuti, Y. (2011). Pemanfaatan Red Palm Oil (RPO) Sebagai Sumber

Provitamin A Pada Produk Sosis Keong Tutut (Bellamnya javanica van den Bush). Skripsi Sarjana FEM IPB Bogor: Tidak Diterbitkan.

Wikipedia Indonesia. (2012). Singkong. [Online]. Tersedia: http://id.wikipedia.org/wiki/Singkong. [29 Januari 2012].

Wikipedia Indonesia. (2012). Gluten. [Online]. Tersedia: http://id.wikipedia.org/wiki/Gluten. [29 Januari 2012].

Winarno FG. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Gilang Ramadhan, 2013

Fortifikasi Mi Kering Berbasis Daun Singkong Untuk Peningkatan Kandungan Beta-Karoten Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Dari hasil penelitian yang diperoleh dapat disimpulkan sebagai berikut: 1. Komposisi tepung terigu dan tepung daun singkong yang digunakan agar

mi kering yang dihasilkan sesuai dengan standar uji sensori adalah 80:20 gram. Pada komposisi ini mi kering yang dihasilkan memiliki tekstur, rasa, dan aroma yang menurut panelis lebih baik daripada mi kering tanpa fortifikasi.

2. Kandungan beta-karoten dalam produk mi kering tanpa fortifikasi adalah 1,046 ± 0,007 mg/100 gram bahan dan kandungan beta-karoten dalam mi kering terfortifikasi tepung daun singkong adalah 3,034 ± 0,007 mg/100 gram bahan. Peningkatan kandungan beta-karoten ini mencapai 190,130 % 3. Recovery beta-karoten pada mi kering setelah difortifikasi adalah 103,429 ± 0,265 %. Nilai ini telah memenuhi syarat penerimaan untuk uji recovery yaitu pada rentang 80 – 120%.

5.2. Saran

Dari keseluruhan penelitian ini, disarankan beberapa hal antara lain : 1. Agar dapat diketahui secara akurat daya tahan produk mi kering,

sebaiknya dilakukan penelitian lanjutan untuk mengetahui masa kadaluarsa mi kering terfortifikasi tepung daun singkong.

46

2. Sebaiknya dilakukan penelitian dengan menggunakan alat dan teknologi modern dalam pengolahan agar mi kering memiliki tampilan dan kualitas yang seragam.

3. Perlu dilakukannya penelitian dengan menggunakan tepung daun singkong yang terbuat dari proses freeze drying atau proses penepungan lain agar dalam tepung daun singkong lebih banyak terkandung beta-karoten namun dalam jumlah tepung yang sama.

4. Diperlukan adanya penelitian tentang biaya produksi dan kemasan yang digunakan agar mi kering terfortifikasi daun singkong ini dapat diproduksi secara massal.

Gilang Ramadhan, 2013

Fortifikasi Mi Kering Berbasis Daun Singkong Untuk Peningkatan Kandungan Beta-Karoten Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. (2004). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT SUN.

Anonim. (...). Singkong. [Online]. Tersedia: http://www.plantamor.com/ index.php?plant=815. [29 Januari 2012].

AOAC. (2002). AOAC International methods committee guidelines for validation of qualitative and quantitative food microbiological official methods of analysis. J AOAC Int. 85:1–5. Di dalam Zamri, RJ. (2008). Validasi Metode Penentuan Kadar Apigenin Dalam Ekstrak Seledri Dengan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi. Skripsi di FMIPA-IPB Bogor: Tidak diterbitkan.

Astaman, M. (2008). Membuat Mi dan Bihun. Jakarta: Penebar Swadaya.

Bender DA. (2003). Nutritional Biochemistry of the Vitamin 2nd Edition. New York: Cambridge University Press.

CDER. (1994). Center for Drug Evaluation and Research. Reviewer Guidance: Validation of Chromatographic Methods. Geneva: Food and Drug Administration. Di dalam Suryani, D. (2009). Validasi Metode Analisis Residu Antibiotik Tetrasiklin Dalam Daging Ayam Pedaging Secara Kromatografi Cair Kinerja Tinggi. Skripsi di FMIPA-IPB Bogor: Tidak diterbitkan.

48

Codex Alimentarius. 1983. Recommended International Standard for Concentrated Orange Juice Preserved Exlusively by Physical Process. CAC/ACCEPTANCES/PART I-Rev. 2, 1 Feb 1983 APPENDIX II. Di dalam Auliya, A. (2008). Studi Stabilitas Dan Fortifikasi Vitamin C Pada Pembuatan Konsentrat Jeruk Pontianak. Skripsi di FTP IPB-Bogor: Tidak diterbitkan.

Dewoto HD. (2007). Vitamin dan mineral. Dalam: Gunawan SG. Edisi ke-5. Jakarta: Departemen Farmakologi dan Terapeutik FK-UI; h.779-83.

Duggan C, Gannon J, Walker WA. (2002) Protective nutrients and functional foods for the gastrointestinal tract. Am J Clin Nutr. 75:789-808.

Hadiwiyoto, S dan Soehardi. (1981). Penanganan Lepas Panen 1. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Harmita. (2004). “Petunjuk pelaksanaan validasi metode dan perhitungannya”. Majalah Ilmu Kefarmasian, 1,(3), 117-135.

Harper, L. J., B. J. Deaton, J. A. Driskel. (1985). Pangan Gizi dan Pertanian. Jakarta: UI Press.

Hasudungan, E. (2008). Fortifikasi Biji Kecipir Pada Produk Mi Kering Dengan Tekstur Baik Dan Bebas Aroma Kecipir. Skripsi Sarjana pada FPMIPA UPI Bandung: tidak diterbitkan.

Iptek. (2009). Ubi Kayu. [Online]. Tersedia: http://www.iptek.id.net/ind/pd-tanobat. [30 Juni 2013].

Kartasapoetra, A. G. (1994). Teknologi Penanganan Pasca Panen. Jakarta: Rineka Cipta.

Muchtadi, D., Palupi, N. S. dan Astawan, M. 1993. Metabolisme Zat Gizi. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.

Munarso, S. J. dan B. Haryanto. (2009). Prospek Pengembangan Teknologi Pengolahan Mie. Makalah BPPT di Jakarta: Tidak diterbitkan.

Oh, N.H. et al. (1985). The Surface Firmness of Cooked Noodles from Soft and hard Wheat Flours. Cereal Chemistry.

Poedjiadi, Anna dan Supriyanti, T. (2005). Dasar-Dasar Biokimia (edisi Revisi). Jakarta: UI Press.

Purnamasari, N., Andriani, M.A.M., dan Kawiji. (2013). “Pengaruh Jenis Pelarut Dan Variasi Suhu Pengering Spray Dryer Terhadap Kadar Karotenoid Kapang Oncom Merah (Neurospora Sp.)”. Jurnal Teknosains Pangan. 2, (1), 107 – 114.

Ramadhani, F.A. (2012). Formulasi Dan Pengembangan Produk Es Krim Rujak Multi Sayur Sebagai Alternatif Kudapan Tinggi Provitamin A. Skripsi Sarjana di FEM IPB Bogor: tidak diterbitkan.

Ristek. (2000). Ketela Pohon / Singkong. Jakarta: Tidak Diterbitkan.

Siallagan, J.M. (2011). Pengaruh Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi Pada Produk Pangan Fungsional Peuyeum Ubi Kayu (Manihot utilissima). Skripsi Sarjana pada F-MIPA USU Medan: tidak diterbitkan.

Sunaryo S.E. dan Wibowo, A. (2005). Mengenal Lebih Jauh Mi Kering. Jakarta: Pelangi Cendikia

Suyanti. (2008). Membuat Mie Sehat Bergizi dan Bebas Pengawet. Jakarta: Penebar Swadaya.

50

Ubaidillah, M. (2000). Penambahan Pengental pada Mie. Karya Ilmiah di F-MIPA USU Medan: Tidak diterbitkan.

Wardaini, W. (2012). Makalah Kekurangan Vitamin A. [Online]. Tersedia: http://windawardaini.blogspot.com/2012/07/makalah-kekurangan-vita.html. [30 Juni 2013].

WHO, (1992). World Health Organization. The Validation of Analytical Procedures Used In the Examination of Pharmaceutical Materials. Page. 117. Di dalam Kurnia Sari, R. (2009). Penetapan Kadar Kalium, Kalsium Dan Natrium Pada Durian (Durio Zibethinus Murr) Secara Spektrofotometri Serapan Atom. Skripsi di Fakultas Farmasi USU Medan: Tidak diterbitkan. Widhiastuti, Y. (2011). Pemanfaatan Red Palm Oil (RPO) Sebagai Sumber

Provitamin A Pada Produk Sosis Keong Tutut (Bellamnya javanica van den Bush). Skripsi Sarjana FEM IPB Bogor: Tidak Diterbitkan.

Wikipedia Indonesia. (2012). Singkong. [Online]. Tersedia: http://id.wikipedia.org/wiki/Singkong. [29 Januari 2012].

Wikipedia Indonesia. (2012). Gluten. [Online]. Tersedia: http://id.wikipedia.org/wiki/Gluten. [29 Januari 2012].

Winarno FG. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.