Analisis Potensi dan Pengaruh Waktu Penyimpanan Buah terhadap Mutu Minyak Kelapa Sawit Tipe Dura, Pisifera, dan Tenera di Kebun Bangun Bandar, Dolok Masihul, Sumatera Utara

  Kelapa Sawit

  Kelapa sawit termasuk dalam kingdom Plantae, divisi Magnoliophyta, kelas Liliopsida, ordo Arecales, famili

Arecaceae, dan genus Elaeis. Kelapa sawit ditemukan oleh Nicholaas Jacquin pada tahun 1763, oleh karena itu nama latin

  dari kelapa sawit yaitu Elaeis guineensis Jacq (Ayustaningwarno, 2012).

  Tinggi kelapa sawit dapat mencapai 24 meter. Bunga dan buahnya dalam bentuk tandan dan bercabang banyak. Buah kelapa sawit kecil dan apabila sudah matang warna buahnya merah kehitaman. Daging buah padat. Daging dan kulit buahnya mengandung minyak. Minyak inilah yang dimanfaatkan sebagai bahan minyak goreng, sabun, dan lilin. Hampasnya dapat digunakan sebagai makanan ternak, salah satunya sebagai bahan pembuatan makanan ayam serta cangkangnya dapat dibuat sebagai bahan bakar dan arang (Departemen Perindustrian, 2007).

  Buah sawit memiliki berat antara 12-18 g/butir yang duduk pada bulir. Setiap bulir terdiri dari 10-18 butir buah sawit tergantung pada sempurna atau tidaknya penyerbukannya. Kumpulan bulir yang bersatu akan membentuk tandan.

  Buah kelapa sawit yang dipanen dalam bentuk tandan ini yang disebut dengan tandan buah sawit (Sinaga, 2011).

  Menentukan matangnya buah kelapa sawit dapat dilihat dari perubahan warna pada kulit buahnya, diawali dari warna hijau pada buah muda dan menjadi merah jingga saat buah telah masak. Pada saat itu, kandungan minyak pada daging buahnya telah optimum. Jika terlalu matang, buah kelapa sawit akan lepas dari tandannya inilah yang disebut buah berondolan (Adanan, 2012).

  Buah kelapa sawit terdiri dari serabut buah (perikarp) dan biji. Serabut buah kelapa sawit tersusun atas epikarpium yaitu kulit buah dan mesokarpium yaitu bagian buah yang berserabut. Dan biji kelapa sawit terbagi atas endokarpium yaitu kulit biji atau tempurung dan endosperm yaitu kernel atau daging biji (Ayustaningwarno, 2012). Serabut buah atau yang biasa disebut dengan mesocarp mengandung kadar minyak rata-rata sebesar 56% , dan inti (kernel) mengandung minyak sebesar 44%, sedangkan endokarp atau tempurung tidak mengandung minyak (Sinaga, 2011).

  Berdasarkan ketebalan cangkangnya kelapa sawit dibedakan menjadi tiga tipe, yaitu tipe dura, pisifera, dan tenera. Tipe dura memiliki cangkang yang tebal, tandan buah umumnya besar namun dianggap merugikan karena cangkangnya yang tebal dapat merusak mesin pengolah. Tipe pisifera buahnya tidak memiliki cangkang, namun sulit berbuah karena memiliki bunga betina yang steril. Tipe tenera memiliki cangkang yang tipis dan bunga betina yang fertil. Tipe tenera dianggap bibit unggul karena merupakan persilangan dari induk dura dengan pisifera, sehingga turunan yang dihasilkan dapat melengkapi kekurangan dari kedua tipe induk tersebut (Departemen Perindustrian, 2007).

  Potensi Minyak dari Tandan Buah Segar Kelapa Sawit

  Ekstraksi buah kelapa sawit akan menghasilkan minyak berupa minyak kelapa sawit mentah atau CPO (crude palm oil) dan minyak inti sawit atau PKO (Palm Kernel Oil) (Adanan, 2012). Tandan buah segar (TBS) yang baik ialah yang menghasilkan persentase minyak per tandannya sebesar 20-25%, inti (kernel) sebesar 4-6%, cangkang 5-9%, tandan kosong sebanyak 20-22%, dan serat sebesar 12-14%. Sedangkan buah berondolan akan menghasilkan minyak sebanyak 30-34%, biji sebanyak 15-17%, serat sebanyak 14-30%, dan sampah sebanyak 2-10% (Fricke, 2009).

  Dari ketiga tipe kelapa sawit didapatkan bahwa tipe dura memiliki cangkang yang tebal dengan kandungan minyak pertandannya sekitar 18%. Tipe pisifera buahnya tidak memiliki cangkang. Tipe tenera dapat mencapai persentase daging perbuah sampai 90% dengan kandungan minyak pertandannya sampai 28% (Departemen Perindustrian, 2007).

  Kualitas Minyak Kelapa Sawit

  Dalam menentukan kualitas minyak kelapa sawit terdapat beberapa parameter. Parameter tersebut didasarkan pada spesifikasi standar mutu internasional yaitu kadar asam lemak bebas, kadar air, kadar kotoran, logam besi, logam tembaga, peroksida, dan ukuran pemucatan yang berbeda ukurannya tiap parameter sesuai dengan kebutuhan minyak sebagai bahan pangan atau non pangan (Departemen Perindustrian, 2007).

  Kualitas minyak sawit sebagian besar ditentukan oleh asam lemak, kadar air, dan pemutihan. Asam lemak dan kadar air ditentukan dengan metode titrasi dan oven-kering (Tagoe dkk, 2012).

Kandungan β-karoten

  Minyak kelapa sawit kaya akan nutrisi yang berguna bagi kesehatan manusia, terutama

  kandungan β-karoten. Beberapa mikronutrien lain yaitu α-, γ-karoten, vitamin E (tokoferol, tokotrienol), licopene, lutein, sterol, asam lemak tidak jenuh dan ubiquinone (Ayustaningwarno, 2012). Tubuh manusia menggunakan karotenoid sebagai Vitamin A. Karotenoid juga meningkatkan fungsi kekebalan tubuh oleh berbagai mekanisme, dan dapat meningkatkan kesehatan jantung. Karotenoid juga memainkan peran potensial yang penting dengan bertindak sebagai biologi antioksidan, melindungi sel dan jaringan dari efek merusak dari radikal bebas dan diyakini memainkan peran protektif dalam penuaan selular, aterosklerosis, kanker, arthritis, dan penyakit Alzheimer. Minyak sawit merah adalah bentuk minyak sawit olahan (deacidified dan deodorised) yang mempertahankan 80% dari aslinya karotenoid, membuatnya menjadi sumber Vitamin A (Mukherjee, 2009).

  β-karoten berperan dalam pembentukan vitamin A, selain itu kandungan β-karoten pada minyak sawit dapat menghambat kerusakan minyak dengan memperlambat pembentukan asam lemak bebas selama proses pemanasan.

  Namun, selama proses pemanasan tersebut terjadi penurunan kandungan β-karoten yang berdampak pada menurunnya kualitas minyak yang dihasilkan.

  Sehingga pengukuran kandungan β-karoten pada minyak kelapa sawit juga dapat digunakan sebagai parameter untuk menentukan kualitas minyak sawit (CPO) selain dari besarnya kandungan asam lemak bebas minyak sawit (Budiyanto, 2010).

  Konsentrasi karoten dari minyak kelapa sawit mentah (CPO) dapat diketahui dengan proses adsorpsi menggunakan adsorben sintetis diikuti oleh ekstraksi pelarut (Baharin dkk, 2001). Umumnya minyak sawit mengandung karotenoid sebesar 500-700 ppm. Tetapi, kandungan karotenoid tersebut akan mengalami penurunan selama masa pemurnian kelapa sawit. Pemurnian kelapa sawit biasanya dilakukan secara fisik dengan menggunakan suhu tinggi melalui proses degumming (penghilangan gum), bleaching (penghilangan warna), deodorisasi (penghilangan bau), dan deasidifikasi (penurunan kadar asam lemak bebas) (Mas’ud dkk, 2008).

  Berdasarkan penelitian yang dilakukan, didapatkan bahwa kandungan β-karoten minyak sawit yang menggunakan bahan baku minyak kasar dari beberapa stasiun proses pengolahan CPO memiliki kandungan rata- rata β-karoten sekitar 554-

  786 ppm. Besarnya kandungan β-karoten minyak kelapa sawit dapat dipengaruhi oleh besarnya kandungan asam lemak bebas didalam minyak. Asam lemak bebas yang tinggi dapat mereduksi kandungan β-karoten, sehingga proses netralisasi (penyabunan) juga dapat mengurangi kandungan β-karoten dalam minyak kelapa sawit (Budiyanto, 2012). Baharin (2001) menyatakan bahwa kandungan karoten masih stabil dibawah masa penyimpanan selama 3 bulan, yang diukur dari jumlah karoten total per minggunya (11 minggu).

  DOBI (Deterioration of bleachability index)

  Afriani (2009) menyatakan analisis asam lemak bebas dan kotoran tidak mencukupi dalam hal pengukuran kualitas minyak kelapa sawit mentah yang baik, sedangkan analisis DOBI dapat memberikan indikasi yang lebih baik dan kemudahan dalam pengolahan CPO. DOBI adalah index derajat kepucatan minyak sawit mentah. Tujuan pemucatan ialah untuk menghilangkan warna (bleaching) yang kurang disukai dalam minyak, sehingga DOBI penting untuk membantu pemrosesan dalam pemurnian minyak kelapa sawit. Pengukuran DOBI didapatkan dari rasio perbandingan penyerapan spektrofotometer pada panjang gelombang 446 nm dengan panjang gelombang 269 nm atau perbandingan angka serapan absorben terhadap asam lemak bebas. PORIM (Palm Oil Riset Institute of

  

Malaysia ) menentukan hubungan DOBI dengan kualitas minyak sawit yaitu CPO dengan angka DOBI < 1,68 memiliki minyak sawit endapan atau equivalennya, CPO dengan angka DOBI antara 1,76 - 2,30 memiliki kualitas minyak kurang, CPO dengan angka DOBI antara 2,36 - 2,92 memiliki kualitas minyak cukup, CPO dengan angka DOBI antara 2,99 - 3,24 memiliki kualitas minyak baik, CPO dengan angka DOBI > 3,24 memiliki kualitas minyak terbaik.

  Free fatty acid (asam lemak bebas) dan kadar air

  Faktor utama yang menentukan kandungan asam lemak adalah usia buah yang digunakan untuk memproses minyak dan lama penyimpanan minyak setelah diproses. Hasil penelitian menunjukkan bahwa minyak yang baik dengan asam lemak rendah (FFA) mengandung mikrob, yang beberapa di antara mikrob tersebut memiliki potensi untuk menghasilkan racun. Ada hubungan langsung antara periode penyimpanan minyak dan kandungan asam lemak, dan banyaknya mikrob dalam minyak. Hasil penelitian berturut-turut menunjukkan bahwa kandungan asam lemak bebas buah selama 0 hari, 6 hari, 12 hari, dan 26 hari yaitu 0,45%, 6,02%, 11.34%, 32.37%. Semakin lama penyimpanan, menyebabkan asam lemak dan beban mikrob meningkat, sehingga semakin tinggi kontaminasi, kerusakan, serta kandungan asam lemak bebas dari minyak tersebut. Organisme lipolitik yang telah diidentifikasi adalah Aspergillus, Bacillus, Candida,

  Geotrichum dan Pseudomonas (Tagoe dkk, 2012).

  Kelapa sawit dengan kualitas tinggi memiliki kandungan asam lemak bebas (free fatty acid) tidak lebih dari 2% pada saat pengapalan, dan kualitas standar dari asam lemak bebas yaitu tidak lebih dari 5% (Departemen Perindustrian, 2007). Pemanenan buah kelapa sawit yang kelewat matang atau tidak segera diolah setelah dipanen dapat meningkatkan kadar asam lemak bebas minyak kelapa sawit. Maksimal 8 jam setelah pemanenan buah harus segera diolah (Kiswanto dkk, 2008).

  Kelapa sawit dengan kualitas tinggi memiliki kandungan asam lemak bebas (free fatty acid) tidak lebih dari 2% pada saat pengapalan, dan kualitas standar dari asam lemak bebas yaitu tidak lebih dari 5%. Kelapa sawit bermutu akan menghasilkan rendemen minyak tertinggi yaitu sekitar 22,1% - 22,2% dengan kandungan asam lemak bebas terendah sekitar 1,7% - 2,1%. Rendahnya kualitas minyak kelapa sawit dapat disebabkan oleh beberapa faktor. Faktor-faktor tersebut antara lain, sifat induk tanaman itu sendiri, penanganan pasca panen, kesalahan pada saat pemrosesan ataupun kesalahan selama pengangkutan (Departemen Perindustrian, 2007).

  Kadar air dalam CPO mempunyai pengaruh penting terhadap kualitas CPO yang dihasilkan. Kadar air yang tinggi dapat menyebabkan kerusakan pada CPO, hal ini terkait dengan reaksi hidrolisis yang terjadi yang dapat meningkatkan kadar asam lemak bebas pada minyak kelapa sawit dan reaksi tersebut dipercepat oleh basa, asam, dan enzim. Naiknya kadar asam lemak bebas ini akan menghasilkan flavour dan bau tengik pada minyak (Ketaren, 2005). Berdasarkan SNI 01-2901-2006, minyak kelapa sawit memiliki syarat mutu dengan karakteristik yaitu kadar asam lemak bebas (free fatty acid) maksimal 0,5% dan kadar air maksimal 0,5% (BSN, 2006).