PEMBUATAN MANISAN MANGGA (Mangifera indica L.) DENGAN MEMANFAATKAN SIRUP GLUKOSA HASIL HIDROLISIS SELULOSA KULIT BUAH KUINI (Mangifera odorata G.) MENGGUNAKAN HCl 30 SKRIPSI FITRI MAYA SARI 070802035
PEMBUATAN MANISAN MANGGA (Mangifera indica L.)
DENGAN MEMANFAATKAN SIRUP GLUKOSA HASIL
HIDROLISIS SELULOSA KULIT BUAH KUINI (Mangifera
odorata G.) MENGGUNAKAN HCl 30%
SKRIPSI
FITRI MAYA SARI
070802035
PEMBUATAN MANISAN MANGGA (Mangifera indica L.) DENGAN
MEMANFAATKAN SIRUP GLUKOSA HASIL HIDROLISIS
SELULOSA KULIT BUAH KUINI (Mangifera odorata G.)
MENGGUNAKAN HCl 30%
SKRIPSI
Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains.
FITRI MAYA SARI
070802035
PERSETUJUAN
Judul : PEMBUATAN MANISAN MANGGA (Mangifera
indica L.) DENGAN MEMANFAATKAN SIRUP GLUKOSA HASIL HIDROLISIS SELULOSA KULIT BUAH KUINI (Mangifera odorata G.) MENGGUNAKAN HCl 30% Kategori : SKRIPSI Nama : FITRI MAYA SARI Nomor Induk Mahasiswa : 070802035 Program Studi : SARJANA (S1) KIMIA Departemen : KIMIA
Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN
ALAM (FMIPA) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PERNYATAAN
PEMBUATAN MANISAN MANGGA (Mangifera indica L.) DENGAN MEMANFAATKAN SIRUP GLUKOSA HASIL HIDROLISIS
SELULOSA KULIT BUAH KUINI (Mangifera odorata G.) MENGGUNAKAN HCl 30%
SKRIPSI Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.
PENGHARGAAN
Alhamdulillah, puji dan syukur penulis ucapkan ke hadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat, hidayah, dan keberkahan yang sangat besar sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan skripsi ini.
Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada Ibu Prof. Dr. RA Harlinah SPW, MSc. dan Bapak Drs. Firman Sebayang, MS. selaku pembimbing pada penyelesaian skripsi ini yang telah memberikan bantuan, arahan, dan pemahaman dalam penyempurnaan penelitian ini. Ucapan terima kasih juga ditujukan kepada Ketua Departemen, Ibu Dr. Hj. Rumondang Bulan Nst, MS., Sekretaris Departemen, Bapak Drs. Albert Pasaribu, MSc., semua dosen Departemen Kimia FMIPA USU, dan pegawai FMIPA USU. Tak lupa pula penulis mengucapkan terima kasih kepada laboran dan asisten laboratorium biokimia yang telah membantu penulis dalam menyiapkan alat di laboratorium, kepada Khalifah, Mariana, Ria, Mitha, dan rekan- rekan kuliah angkatan 2007 serta senior dan junior yang telah memberikan motivasi
ABSTRAK
Telah dilakukan penelitian mengenai pembuatan manisan buah mangga dengan memanfaatkan sirup glukosa hasil hidrolisis selulosa kulit buah kuini menggunakan HCl 30%. Sampel berupa selulosa yang diisolasi dari kulit buah kuini dihidrolisis menggunakan HCl 30% untuk menghasilkan sirup glukosa. Kadar glukosa dianalisis dengan menggunakan metode Nelson-Somogyi dan dihitung dengan analisis regresi. Dari hasil penelitian diperoleh sirup glukosa dari selulosa kulit buah kuini dengan kadar glukosa sebesar 15,96%. Sirup glukosa kemudian dimanfaatkan pada pembuatan manisan buah mangga sebagai pemanis dengan variasi gula pasir dan sirup glukosa (1:0), (1:1), (1:2), (1:3), dan (0:1) yang kemudian diuji organoleptik pada 15 orang panelis dan diperoleh hasil manisan buah mangga yang paling disukai yaitu dengan perbandingan (1:1).
THE MAKING OF CANDIED MANGO (Mangifera indica L.) BY USING
GLUCOSE SYRUP FROM THE HYDROLYZED CELLULOSE FROM
KUINI’S (Mangifera odorata G.) PEEL USING HCl 30 %.
ABSTRACT
A research on the making of candied mango by utilizing a glucose syrup as the result of the hydrolysis of cellulose from kuini’s peel using HCl 30% has been done. Samples of cellulose were isolated from the skin of the kuini fruit and then hydrolyzed by HCl 30% to produce the glucose syrup. Glucose levels were analyzed by using the Nelson-Somogyi method and calculated by regression analysis. The result of the analysis shows that the amount of the glucose that hydrolyzed from the cellulose of the kuini’s peel is 15.96%. Then, the glucose syrup were used in the making of candied mango as a sweetener to the variation of sugar and itself (1:0), (1:1), (1:2), (1:3), and (0:1) and then organoleptic test is tested on 15 panelists and the results of
Halaman Persetujuan ii
Pernyataan iii
Penghargaan iv
Abstrak v
Abstract vi
Daftar Isi vii
Daftar Tabel x
Daftar Gambar xi
Daftar Lampiran xii
Bab 1 Pendahuluan
1 Bab 3 Metode Penelitian
22
3.1 Alat dan Bahan
22
3.1.1 Alat-Alat
22
3.1.2 Bahan-Bahan
23
3.2 Prosedur Penelitian
24
3.2.1 Pengambilan Sampel
24
3.2.2 Pembuatan Larutan Pereaksi
24
3.2.2.1 Larutan H
2 SO
4 1,25 N
24
3.2.2.2 Larutan NaOH 1,25 N
24
3.2.2.3 Larutan NaOH 10%
24
3.2.2.4 Larutan HCl 30%
24
3.2.2.5 Pereaksi Benedict
24
3.2.2.6 Pereaksi Nelson
25
3.2.2.7 Larutan Arsenomolibdat
25
3.2.3 Cara Kerja
25
3.2.3.1 Isolasi dan Analisis Kadar Selulosa dari Kulit Buah Kuini
25 Bab 5 Kesimpulan dan Saran
40
5.1 Kesimpulan
40
5.2 Saran
40 Daftar Pustaka
41 Lampiran
40
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga7 Tabel 2.2 Karakteristik Kimia Buah Kuini
9 Tabel 2.3 Standar Mutu Sirup Glukosa
17 Tabel 3.1 Skala Uji Hedonik
27 Tabel 4.1 Hasil Pengolahan Kulit Buah Kuini
32 Tabel 4.2 Hasil Analisis Kadar Selulosa Kulit Buah Kuini
32 Tabel 4.3 Hasil Analisis Kadar Glukosa Hasil Hidrolisis
33 Tabel 4.4 Nilai Organoleptik Manisan Buah Mangga
33 Tabel 4.5 Metode Least Square
35 Tabel 4.6 Perbandingan Gula Pasir dan Sirup Glukosa dalam Pembuatan Manisan Mangga
38
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Perbandingan Buah Kuini dan Bacang9 Gambar 2.2 Struktur Glukosa
10 Gambar 2.3 Struktur Maltosa
11 Gambar 2.4 Struktur Selobiosa
12 Gambar 2.5 Struktur Sukrosa
12 Gambar 2.6 Struktur Selulosa
13 Gambar 2.7 Mekanisme Dasar Hidrolisis Selobiosa
15 Gambar 2.8 Diagram Alir Pembuatan Sirup Glukosa
16