laporan alkohol etanol PROSES PEMBUATAN TEMPE
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan
panan dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk
meningkatkan keawetan pangan dengan dioproduksinya asam dan/atau
alkohol, untuk menghasilkan produk dengan karekateristik flavor dan aroma
yang khas, atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih
baik. Contoh-contoh produk pangan fermentasi ini bermacam-macam mulai
dari produk tradisional (misalnya tempe, tauco, tape, dll) sampai kepada
produk yang modern (misalnya salami dan yoghurt).
Kedelai merupakan bahan baku utama dalam proses pembuatan tempe,
untuk membuat tempe dengan kualitas rasa yang enak dibutuhkan beberapa
persyaratan bahan baku kedelai (Mujianto, 2013). Tempe merupakan salah
satu produk fermentasi
tradisional yang cukup terkenal dan merupakan
sumber protein nabati yang sangat potensial bagi penduduk khususnya
Indonesia. Hal ini disebabkan karena kedelai sebagai bahan baku tempe telah
banyak dikonsumsi oleh negara berkembang dan selain itu karena harganya
yang relatif murah tetapi nilai gizinya hampir seimbang dengan sumber
protein hewani seperti daging sapi, susu sapi, dan telur ayam (Koswara, 1995
dalam Indarwati, dkk, 2010).
Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan sumber
protein nabati. Di Indonesia pembuatan tempe sudah menjadi industri rakyat
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna,
diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh
pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa
sederhana yang mudah dicerna oleh manusia (Kasmidjo,1990 dalam
Dwinaningsih, 2010). Tempe yang pada umumnya menggunakan bahan dasar
kedelai tetapi pada praktikum ini dalam pembuatan tempe dihunakan juga
kacang tanah (Arachis hypogea). Berdasarkan uraian diatas maka
dilakukanlah praktikum mengenai proses pembuatan tempe.
B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah pada praktikum ini adalah sebagai berikut :
1. Bagaimana mengetahui proses pembuatan tempe dengan teknik yang
sederhana ?
2. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tempe
C. Tujuan Praktikum
Tujuan yang ingin dicapai pada praktikum ini adalah sebagai berikut
1. Untuk mengetahui proses pembuatan tempe dengan teknik yang
sederhana.
2. Untuk mengetahui mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan
tempe
D. Manfaat Praktikum
Manfaat yang akan diperoleh pada praktikum ini adalah sebagai
berikut :
1. Dapat mengetahui proses pembuatan tempe dengan teknik yang sederhana.
2. Dapat mengetahui mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tempe
II.
TINJAUAN PUSTAKA
A. Kedelai
Kedelai Kedelai atau Glycine max (L) Merr termasuk familia
Leguminoceae, sub famili Papilionaceae, genus Glycine max, berasal dari
jenis kedelai liar yang disebut Glycine unriensis ( Samsudin, 1985 ). Menurut
Ketaren (1986), secara fisik setiap kedelai berbeda dalam hal warna, ukuran
dan komposisi kimianya. Perbedaan secara fisik dan kimia tersebut
dipengaruhi oleh varietas dan kondisi dimana kedelai tersebut dibudidayakan.
Biji kedelai tersusun atas tiga komponen utama, yaitu kulit biji, daging
(kotiledon), dan hipokotil dengan perbandingan 8:90:2. Sedangkan komposisi
kimia kedelai adalah 40,5% protein, 20,5% lemak, 22,2% karbohidrat, 4,3%
serat kasar, 4,5% abu, dan 6,6% air (Snyder and Kwon, 1987 dalam
Dwinaningsih, 2010).
B. Tempe
Tempe merupakan produk hasil fermentasi kedelai yang sudah lama
dikenal di Indonesia. Faktor terpenting dalam pembuatan tempe adalah
inokulum atau laru yang mengandung kapang Rhizopus sp. Jenis kapang yang
berperan dalam fermentasi tempe adalah R. oligosporus dan R. oligopsorus
dan kapang lain seperti R. stolonifer dan R. arrhizus. Inokulum tempe
digunakan sebagai agensia pengubah kedelai yang telah mengalami proses
perebusan dan perendaman menjadi tempe (Kasmidjo, 1990, dalam Hidayat,
dkk, 2009).
C. Proses Pembuatan Tempe
Tahap pengolahan kedelai menjadi tempe meliputi secara umum
terdiri dari tahap perebusan ke 1, pengupasan, perendaman dan pengasaman,
perebusan ke 2, pematusan air, inokulasi menggunakan ragi tempe,
pembungkusan dan fermentasi. Beberapa faktor dalam proses pengolahan
diperkirakan mempunyai pengaruh yang sangat nyata (signifikan) terhadap
kualitas tempe, faktor-faktor tersebut antara lain perebusan, ruang fermentasi,
kadar air kedelai, pematusan air, kelembaban ruang fermentasi, suhu
fermentasi, lama fermentasi, rak fermentasi dan jenis bahan pembungkus
(plastik, pelepah pisang, daun pisang, dan kertas) (Mujianto, 2013).
D. Inokulum Tempe
Ragi tempe merupakan sediaan fermentasi atau dikenal dengan stater
yang mengandung mikroorganisme yang mempunyai peran penting dalam
fermentasi tempe, mikroorganisme tersebut berasal dari jenis kapang
Rhizopus diantaranya Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzhae, dan Rhizopus
stolonifer (Mujianto, 2013).
Inokulum tempe yang telah dikenal oleh masyarakat saat ini adalah
usar dan inokulum bubuk buatan LIPI. Usar merupakan inokulum tempe yang
dibuat dari kedelai yang telah diberi ragi dan diletakkan diantara dua lapis
daun waru. Dalam pembuatan usar, proses pengeringannya dilakukan di
tempat terbuka sehingga jumlah bakteri kontaminan pada usar lebih banyak
dibandingkan inokulum bubuk. Inokulum bubuk buatan LIPI merupakan
biakan R. oligosporus yang dibiakan pada media beras yang telah masak
kemudian dikeringkan lalu digiling Penentu kualitas ragi adalah konsentrasi
spora yang aktif karena hal ini dapat mempengaruhi kemampuan ragi dalam
memfermentasi kedelai. Konsentrasi mikroorganisme pada media fermentasi
akan mempengaruhi jumlah sel yang hidup dan aktif. Oleh karena itu perlu
diketahui berapa konsentrasi kultur murni yang terbaik untuk pembuatan
inokulum tempe (Hidayat, dkk, 2009).
Inokulum tempe mengandung paling sedikit 3 spesies kapang, yaitu
kapang Rhyzopus oligosporus, Rhyzous oryzae, dan Rhyzopus stolonifer atau
kapang Rhyzopus clamydosporus. Kapang Rhyzopus oligosporus dapat
dibedakan atas tiga strain, yaitu R. oligosporus saito, R. oligosporus ficher, R.
oligosporus bandung. Rhizopus oligoporus adalah jamur dari kelas
cygomycetes yang memiliki miselium tak bersekat. Perkembangannya baik
dilakukan
secara
aseksual
dan
seksual.
Secara
aseksual
dengan
sporangiospora yang tidak mampu mengembara dan secara seksual melalui
dua ganetangium yang serupa untuk membentuk Zigospora (Sarwono, 2000
dalam Suciati, 2012).
DAFTAR PUSTAKA
Mujianto, 2013, Analisis Faktor Yang Mempengaruhi Proses Produksi Tempe
Produk UMKM di Kabupaten Sidoarjo, Jurnal Reka Agroindustri Media
Teknologi dan Manajemen Agroindustri, I(1)
Dwinaningsih, A. E., 2010, Karakteristik Kimia dan Sensori Tempe dengan
Variasi Bahan Baku Kedelai Beras dan Penambahan Angkak Serta Variasi
Lama Fermentasi, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret,
Surakarta
Indarwati, A. R., 2010, Penambahan Konsentrasi Bakteri Lactobacillus
Plantarum dan Waktu Perendaman pada Proses Pembuatan Tempe
Probiotik, Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang
Hidayat, N., Wignyanto, Sri, S., dan Novena, A. N., Produksi Inokulum Tempe
dari Kapang R.oligopsorus dengan Substrat Limbah Industri Keripik
Singkong, Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Brawijaya
Suciati, A., 2012, Pengaruh Lama Perendaman dan Fermentasi Terhadap
Kandungan HCN pada Tempe Kacang Koro (Canavalia ensiformis L),
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian Universitas, Hasanuddin Makassar
III. METODE PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 26 Maret 2016, pukul
13.00-17.00 WITA dan dilanjutkan Hari Minggu 27 Maret 2016. Bertempat
di MIPA Lama, Universitas Halu Oleo, Kendari.
B. Alat Praktikum
Alat yang digunakan pada praktikum ini tercantum pada Tabel 1.
Tabel 1. Alat dan fungsi
No Nama Alat
1
2
1.
Kompor
2.
Panci
3.
Baskom
4.
Lilin
Satuan
3
-
6.
Korek api
-
7.
Sendok dan sutel
kayu
Tusuk gigi
-
8.
-
Kegunaan
4
Sebagai alat untuk memasak bahan
Sebagai alat untuk mengkukus bahan
Sebagai alat untuk menyimpan bahan
Sebagai alat untuk merekatkan
plastik
Sebagai alat untuk menyalakan
kompor
Sebagai alat untuk mengaduk bahan
Sebagai alat untuk menusuk
permukaan plastik
C. Bahan Praktikum
Bahan yang digunakan pada praktikum ini tercantum pada Tabel 2.
Tabel 2. Bahan dan fungsi pada praktikum Pembuatan Tempe
No Nama Bahan
Satuan Kegunaan
1
2
3
4
1.
Kedelai
kg
Sebagai bahan pembuatan tempe
2.
Kacang tanah
kg
Sebagai bahan pembuatan tempe
3.
Ragi tempe
gr
Sebagai starter
4.
Daun pisang
Sebagai bahan pembungkus tempe
5.
Plastik
Sebagai bahan pembungkus tempe
6.
Air
mL
Sebagai bahan penetral
D. Prosedur Kerja
Prosedur kerja pada praktikum ini adalah sebagai berikut :
1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
2. Mensterilisasi wadah fermentasi, baskom, gelas ukur, sendok dan saringan
dengan kertas atau koran bekas kemudian kukus selama 2 jam (terhitung
setelah air medidih).
3. Merendam kedelai dan kacang tanah masing-masing 2,5 kg selama 24 jam,
kemudian memilih kedelai yang siap digunakan.
4. Mencuci kembali kedelai dan kacang tanah sebelum direbus.
5. Merebus kedelai dan kacang tanah secara bersamaan sampai empuk.
6. Mengangkat kedelai dan kacang tanah kemudian mendinginkan sampai
suhunya tidak terlalu panas.
7. Menambahkan ragi tempe secukupnya pada kedelai dan kacang tanah
8.
Membungkus kedelai dan kacang tanah menggunakan plastik dan daun
pisang, sambil menusuk-nusuk menggunakan tusuk gigi dikedua sisi
plastik.
9.
Mendiamkan tempe selama 2-3 hari sampai seluruh permukaan memutih.
10. Mencatat hasil pengamatan.
11. Mendokumentasikan hasil pengamatan.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pembersihan dan Perendaman Biji Kacang Kedelai (Glycine max) dan
Kacang Tanah (Arachis hypogea)
Tempe adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang
difermentasikan menggunakan kapang Rhizopus, pembuatan tempe tidak
hanya menggunakan kacang kedelai (Glycine max) tetapi ada juga tempe
yang terbuat dari kacang-kacangan lain seperti kacang tanah (Arachis
hypogea). Proses pembuatan tempe pada umumnya meliputi 2 tahap yaitu,
tahap perlakuan pendahuluan dan tahap fermentasi. Perlakuan pendahuluan
adalah menyiapkan biji mentah menjadi biji matang tanpa kulit dan cocok
untuk pertumbuhan kapang (Susanto, 1996).
Tahap pendahuluan salah satunya adalah proses pembersihan dan
perendaman Pembersihan dilakukan dengan tujuan untuk memilih biji-biji
kedelai yang berkualitas baik. Pencucian dengan tujuan menghilangkan
kotoran-kotoran yang melekat pada biji kedelai. Menurut Ali (2008)
perendaman bertujuan untuk melunakkan biji dan mencegah pertumbuhan
bakteri pembusuk selama fermentasi. Ketika perendaman, pada kulit biji
kedelai telah berlangsung proses fermentasi oleh bakteri yang terdapat di air
terutama oleh bakteri asam laktat. Perendaman juga bertujuan untuk
memberikan kesempatan kepada keping-keping kedelai menyerap air
sehingga menjamin pertumbuhan kapang menjadi optimum. Keadaan ini
tidak mempengaruhi pertumbuhan kapang tetapi mencegah berkembangnya
bakteri yang tidak diinginkan. Perendaman ini dapat menggunakan air biasa
yang dilakukan selama 12-16 jam pada suhu kamar (25-30˚C).
B. Pengukusan Biji Kacang Kedelai (Glycine max) dan Kacang Tanah
(Arachis hypogea)
Tiga tahapan penting dalam pembuatan tempe yaitu pertama hidrasi
dan pengasaman biji kedelai dengan direndam beberapa lama (satu malam)
kedua pemanasan biji kedelai, yaitu dengan perebusan atau pengukusan;
dan ketiga fermentasi oleh jamur tempe yang banyak digunakan ialah
Rhizopus oligosporus (Kasmidjo, 1990).
Proses pembuatan tempe yang harus diperhatikan adalah proses
perebusan. perebusan pada praktikum ini dilakukan hingga kacang kedelai
empuk. Perebusan memberikan pengaruh yang sangat nyata (signifikan)
terhadap kualitas tempe. Menurut Ali (2008), perebusan bertujuan untuk
melunakkan biji kedelai dan memudahkan dalam pengupasan kulit serta
bertujuan untuk menonaktifkan tripsin inhibitor yang ada dalam biji kedelai.
Selain itu perebusan ini bertujuan untuk mengurangi bau langu dari kedelai
dan dengan perebusan akan membunuh bakteri yang yang kemungkinan
tumbuh selama perendaman. Perebusan dilakukan selama 30 menit atau
ditandai dengan mudah terkelupasnya kulit kedelai jika ditekan dengan
jari tangan. Kacang kedelai (Glycine max) dan kacang tanah (Arachis
hypogea) yang telah melewati proses perebusan kemudian didinginkan dan
selnjutnya pemberian ragi secara merata.
C. Peragian dan Pembungkusan Biji Kacang Kedelai (Glycine max) dan
Kacang Tanah (Arachis hypogea)
Pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu bahan baku
yang dipakai (kedelai), mikroorganisme (kapang tempe), dan keadaan
lingkungan tumbuh (suhu, pH, dan kelembaban). Substrat yang digunakan
adalah biji kedelai dan kacang tanah yang telah direbus dan mikroorganisme
yang digunakan berupa kapang jenis Rhizopus sp. Penentu kualitas ragi
adalah konsentrasi spora yang aktif karena hal ini dapat mempengaruhi
kemampuan ragi dalam memfermentasi kedelai. Ragi tempe merupakan salah
satu faktor yang sangat berpengaruh terhadap kualitas tempe.
Ragi tempe merupakan sediaan fermentasi atau dikenal dengan stater
yang mengandung mikroorganisme yang mempunyai peran penting dalam
fermentasi tempe, mikroorganisme tersebut berasal dari jenis kapang
Rhizopus diantaranya Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzhae, dan Rhizopus
stolonifer. Ragi tempe dengan kualitas yang baik akan menghasilkan tempe
yang berkualitas antara lain berbentuk padatan kompak, berwarna putih
sedikit keabu-abuan dan berbau khas tempe (Mujianto, 2013).
(a)
(b)
Gambar 1. (a) Kacang kedelai (Glycine max), (b) kacang tanah (Arachis
hipogea)
Tempe yang telah diberi ragi kemudian dibungkus menggunakan
plastik dan daun pisang, dalam proses pembungkusan perlu ada oksigen yang
masuk, karena oksigen diperlukan dalam pertumbuhan kapang, tetapi bila
berlebihan proses metabolisme kapang menjadi lebih cepat sehingga
menghasilkan panas berlebihan, bila hal ini terjadi suhu kacang kedelai yang
sedang mengalami fermentasi menjadi tinggi dan akan mengakibatkan
kapangnya mati.
D. Inkubasi, Fermentasi dan Produk Tempe dari Biji Kacang Kedelai
(Glycine max) dan Kacang Tanah (Arachis hypogea)
Tahapan fermentasi dan inkubasi adalah tahapan akhir dari proses
pembuatan tempe. proses inkubasi pada suhu dilakukan selama 2-3 hari
selama inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahanperubahan komponen dalam biji kedelai. Proses fermentasi tempe, substrat
yang digunakan adalah biji kedelai (Glycine max) dan kacang tanah (Arachis
hipogea). Beberapa faktor dalam proses pengolahan diperkirakan mempunyai
pengaruh yang sangat nyata (signifikan) terhadap kualitas tempe, faktorfaktor tersebut antara lain perebusan, ruang fermentasi, kadar air kedelai,
pematusan air, kelembaban ruang fermentasi, suhu fermentasi, lama
fermentasi, rak fermentasi dan jenis bahan pembungkus (plastik, pelepah
pisang, daun pisang, dan kertas).
(a)
(b)
Gambar 2. (a) Produk tempe kacang kedelai (Glycine max)
(b) Produk tempe kacang tanah (Arachis hypogea)
Tempe merupakan hasil proses fermentasi yang dengan waktu 36-48 jam.
Pada waktu tersebut, tempe siap untuk dipasarkan. Hal ini ditandai dengan
pertumbuhan kapang yang hampir tetap dan tekstur lebih kompak. Jika proses
fermentasi terlalu lama menyebabkan terjadinya kenaikan jumlah bakteri, jumlah
asam lemak bebas, pertumbuhan jamur juga menurun, dan menyebabkan
degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amoniak. Akibatnya, tempe yang
dihasilkan mengalami proses pembusukan dan aromanya menjadi tidak enak,
tetapi dapat digunakan sebagai campuran bumbu pada masakan (Kasmidjo,1990).
Tempe segar adalah tempe yang berwarna putih dengan jamur yang
banyak dan tebal. Sebenarnya tempe yang mengandung banyak spora adalah
tempe yang tua (hampit busuk), namun kondisinya tidak memungkinkan untuk
dikeringkan dan disimpan (Suprapti, 2003). Tempe segar tidak dapat disimpan
lama karena paling lama kuat disimpan 2X24 jam, lewat masa itu kapang tempe
mati dan selanjutnya akan tumbuh bakteri atau mikroba perombak protein
akibatnya tempe cepat busuk (Sarwono, 2005).
Penyimpanan inokulum dilakukan dalam plastik tertutup agar tidak
terkontaminasi oleh udara luar. Hal ini sesuai dengan Rusmin dan Ko (1976)
dalam Shurtleff dan Aoyagi (1979) bahwa jumlah spora hidup akan mengalami
penurunan yang relatif rendah pada minggu-minggu awal jika disimpan dalam
plastik tertutup pada suhu dan kelembaban yang rendah
Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga
menghambat proses penuaan dan mencegah penyakit degeneratif (aterosklerosis,
jantung koroner, diabetes melitus, kangker dan lain-lain). Selain itu tempe juga
mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah
penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain (Yudana, 2003).
V. PENUTUP
A. Simpulan
Simpulan pada praktikum ini adalah sebagai berikut :
1. Tahap pengolahan kedelai menjadi tempe meliputi secara umum terdiri dari
tahap perebusan ke 1, pengupasan, perendaman dan pengasaman, perebusan
ke 2, pematusan air, inokulasi menggunakan ragi tempe, pembungkusan dan
fermentasi.
2. Mikroorganisme
yang
berperan
dalam
pembuatan
tempe
adalah
mikroorganisme yang berasal dari jenis kapang Rhizopus sp.
B. Saran
Saran yang diajukan pada praktikum ini adalah perlu diperhatikan
tahap-tahap proses pembuatan tempeagar tidak terjadi kegagalan.
A. Latar Belakang
Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan
panan dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk
meningkatkan keawetan pangan dengan dioproduksinya asam dan/atau
alkohol, untuk menghasilkan produk dengan karekateristik flavor dan aroma
yang khas, atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih
baik. Contoh-contoh produk pangan fermentasi ini bermacam-macam mulai
dari produk tradisional (misalnya tempe, tauco, tape, dll) sampai kepada
produk yang modern (misalnya salami dan yoghurt).
Kedelai merupakan bahan baku utama dalam proses pembuatan tempe,
untuk membuat tempe dengan kualitas rasa yang enak dibutuhkan beberapa
persyaratan bahan baku kedelai (Mujianto, 2013). Tempe merupakan salah
satu produk fermentasi
tradisional yang cukup terkenal dan merupakan
sumber protein nabati yang sangat potensial bagi penduduk khususnya
Indonesia. Hal ini disebabkan karena kedelai sebagai bahan baku tempe telah
banyak dikonsumsi oleh negara berkembang dan selain itu karena harganya
yang relatif murah tetapi nilai gizinya hampir seimbang dengan sumber
protein hewani seperti daging sapi, susu sapi, dan telur ayam (Koswara, 1995
dalam Indarwati, dkk, 2010).
Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan sumber
protein nabati. Di Indonesia pembuatan tempe sudah menjadi industri rakyat
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna,
diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh
pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa
sederhana yang mudah dicerna oleh manusia (Kasmidjo,1990 dalam
Dwinaningsih, 2010). Tempe yang pada umumnya menggunakan bahan dasar
kedelai tetapi pada praktikum ini dalam pembuatan tempe dihunakan juga
kacang tanah (Arachis hypogea). Berdasarkan uraian diatas maka
dilakukanlah praktikum mengenai proses pembuatan tempe.
B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah pada praktikum ini adalah sebagai berikut :
1. Bagaimana mengetahui proses pembuatan tempe dengan teknik yang
sederhana ?
2. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tempe
C. Tujuan Praktikum
Tujuan yang ingin dicapai pada praktikum ini adalah sebagai berikut
1. Untuk mengetahui proses pembuatan tempe dengan teknik yang
sederhana.
2. Untuk mengetahui mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan
tempe
D. Manfaat Praktikum
Manfaat yang akan diperoleh pada praktikum ini adalah sebagai
berikut :
1. Dapat mengetahui proses pembuatan tempe dengan teknik yang sederhana.
2. Dapat mengetahui mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tempe
II.
TINJAUAN PUSTAKA
A. Kedelai
Kedelai Kedelai atau Glycine max (L) Merr termasuk familia
Leguminoceae, sub famili Papilionaceae, genus Glycine max, berasal dari
jenis kedelai liar yang disebut Glycine unriensis ( Samsudin, 1985 ). Menurut
Ketaren (1986), secara fisik setiap kedelai berbeda dalam hal warna, ukuran
dan komposisi kimianya. Perbedaan secara fisik dan kimia tersebut
dipengaruhi oleh varietas dan kondisi dimana kedelai tersebut dibudidayakan.
Biji kedelai tersusun atas tiga komponen utama, yaitu kulit biji, daging
(kotiledon), dan hipokotil dengan perbandingan 8:90:2. Sedangkan komposisi
kimia kedelai adalah 40,5% protein, 20,5% lemak, 22,2% karbohidrat, 4,3%
serat kasar, 4,5% abu, dan 6,6% air (Snyder and Kwon, 1987 dalam
Dwinaningsih, 2010).
B. Tempe
Tempe merupakan produk hasil fermentasi kedelai yang sudah lama
dikenal di Indonesia. Faktor terpenting dalam pembuatan tempe adalah
inokulum atau laru yang mengandung kapang Rhizopus sp. Jenis kapang yang
berperan dalam fermentasi tempe adalah R. oligosporus dan R. oligopsorus
dan kapang lain seperti R. stolonifer dan R. arrhizus. Inokulum tempe
digunakan sebagai agensia pengubah kedelai yang telah mengalami proses
perebusan dan perendaman menjadi tempe (Kasmidjo, 1990, dalam Hidayat,
dkk, 2009).
C. Proses Pembuatan Tempe
Tahap pengolahan kedelai menjadi tempe meliputi secara umum
terdiri dari tahap perebusan ke 1, pengupasan, perendaman dan pengasaman,
perebusan ke 2, pematusan air, inokulasi menggunakan ragi tempe,
pembungkusan dan fermentasi. Beberapa faktor dalam proses pengolahan
diperkirakan mempunyai pengaruh yang sangat nyata (signifikan) terhadap
kualitas tempe, faktor-faktor tersebut antara lain perebusan, ruang fermentasi,
kadar air kedelai, pematusan air, kelembaban ruang fermentasi, suhu
fermentasi, lama fermentasi, rak fermentasi dan jenis bahan pembungkus
(plastik, pelepah pisang, daun pisang, dan kertas) (Mujianto, 2013).
D. Inokulum Tempe
Ragi tempe merupakan sediaan fermentasi atau dikenal dengan stater
yang mengandung mikroorganisme yang mempunyai peran penting dalam
fermentasi tempe, mikroorganisme tersebut berasal dari jenis kapang
Rhizopus diantaranya Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzhae, dan Rhizopus
stolonifer (Mujianto, 2013).
Inokulum tempe yang telah dikenal oleh masyarakat saat ini adalah
usar dan inokulum bubuk buatan LIPI. Usar merupakan inokulum tempe yang
dibuat dari kedelai yang telah diberi ragi dan diletakkan diantara dua lapis
daun waru. Dalam pembuatan usar, proses pengeringannya dilakukan di
tempat terbuka sehingga jumlah bakteri kontaminan pada usar lebih banyak
dibandingkan inokulum bubuk. Inokulum bubuk buatan LIPI merupakan
biakan R. oligosporus yang dibiakan pada media beras yang telah masak
kemudian dikeringkan lalu digiling Penentu kualitas ragi adalah konsentrasi
spora yang aktif karena hal ini dapat mempengaruhi kemampuan ragi dalam
memfermentasi kedelai. Konsentrasi mikroorganisme pada media fermentasi
akan mempengaruhi jumlah sel yang hidup dan aktif. Oleh karena itu perlu
diketahui berapa konsentrasi kultur murni yang terbaik untuk pembuatan
inokulum tempe (Hidayat, dkk, 2009).
Inokulum tempe mengandung paling sedikit 3 spesies kapang, yaitu
kapang Rhyzopus oligosporus, Rhyzous oryzae, dan Rhyzopus stolonifer atau
kapang Rhyzopus clamydosporus. Kapang Rhyzopus oligosporus dapat
dibedakan atas tiga strain, yaitu R. oligosporus saito, R. oligosporus ficher, R.
oligosporus bandung. Rhizopus oligoporus adalah jamur dari kelas
cygomycetes yang memiliki miselium tak bersekat. Perkembangannya baik
dilakukan
secara
aseksual
dan
seksual.
Secara
aseksual
dengan
sporangiospora yang tidak mampu mengembara dan secara seksual melalui
dua ganetangium yang serupa untuk membentuk Zigospora (Sarwono, 2000
dalam Suciati, 2012).
DAFTAR PUSTAKA
Mujianto, 2013, Analisis Faktor Yang Mempengaruhi Proses Produksi Tempe
Produk UMKM di Kabupaten Sidoarjo, Jurnal Reka Agroindustri Media
Teknologi dan Manajemen Agroindustri, I(1)
Dwinaningsih, A. E., 2010, Karakteristik Kimia dan Sensori Tempe dengan
Variasi Bahan Baku Kedelai Beras dan Penambahan Angkak Serta Variasi
Lama Fermentasi, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret,
Surakarta
Indarwati, A. R., 2010, Penambahan Konsentrasi Bakteri Lactobacillus
Plantarum dan Waktu Perendaman pada Proses Pembuatan Tempe
Probiotik, Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang
Hidayat, N., Wignyanto, Sri, S., dan Novena, A. N., Produksi Inokulum Tempe
dari Kapang R.oligopsorus dengan Substrat Limbah Industri Keripik
Singkong, Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Brawijaya
Suciati, A., 2012, Pengaruh Lama Perendaman dan Fermentasi Terhadap
Kandungan HCN pada Tempe Kacang Koro (Canavalia ensiformis L),
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian Universitas, Hasanuddin Makassar
III. METODE PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 26 Maret 2016, pukul
13.00-17.00 WITA dan dilanjutkan Hari Minggu 27 Maret 2016. Bertempat
di MIPA Lama, Universitas Halu Oleo, Kendari.
B. Alat Praktikum
Alat yang digunakan pada praktikum ini tercantum pada Tabel 1.
Tabel 1. Alat dan fungsi
No Nama Alat
1
2
1.
Kompor
2.
Panci
3.
Baskom
4.
Lilin
Satuan
3
-
6.
Korek api
-
7.
Sendok dan sutel
kayu
Tusuk gigi
-
8.
-
Kegunaan
4
Sebagai alat untuk memasak bahan
Sebagai alat untuk mengkukus bahan
Sebagai alat untuk menyimpan bahan
Sebagai alat untuk merekatkan
plastik
Sebagai alat untuk menyalakan
kompor
Sebagai alat untuk mengaduk bahan
Sebagai alat untuk menusuk
permukaan plastik
C. Bahan Praktikum
Bahan yang digunakan pada praktikum ini tercantum pada Tabel 2.
Tabel 2. Bahan dan fungsi pada praktikum Pembuatan Tempe
No Nama Bahan
Satuan Kegunaan
1
2
3
4
1.
Kedelai
kg
Sebagai bahan pembuatan tempe
2.
Kacang tanah
kg
Sebagai bahan pembuatan tempe
3.
Ragi tempe
gr
Sebagai starter
4.
Daun pisang
Sebagai bahan pembungkus tempe
5.
Plastik
Sebagai bahan pembungkus tempe
6.
Air
mL
Sebagai bahan penetral
D. Prosedur Kerja
Prosedur kerja pada praktikum ini adalah sebagai berikut :
1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
2. Mensterilisasi wadah fermentasi, baskom, gelas ukur, sendok dan saringan
dengan kertas atau koran bekas kemudian kukus selama 2 jam (terhitung
setelah air medidih).
3. Merendam kedelai dan kacang tanah masing-masing 2,5 kg selama 24 jam,
kemudian memilih kedelai yang siap digunakan.
4. Mencuci kembali kedelai dan kacang tanah sebelum direbus.
5. Merebus kedelai dan kacang tanah secara bersamaan sampai empuk.
6. Mengangkat kedelai dan kacang tanah kemudian mendinginkan sampai
suhunya tidak terlalu panas.
7. Menambahkan ragi tempe secukupnya pada kedelai dan kacang tanah
8.
Membungkus kedelai dan kacang tanah menggunakan plastik dan daun
pisang, sambil menusuk-nusuk menggunakan tusuk gigi dikedua sisi
plastik.
9.
Mendiamkan tempe selama 2-3 hari sampai seluruh permukaan memutih.
10. Mencatat hasil pengamatan.
11. Mendokumentasikan hasil pengamatan.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pembersihan dan Perendaman Biji Kacang Kedelai (Glycine max) dan
Kacang Tanah (Arachis hypogea)
Tempe adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang
difermentasikan menggunakan kapang Rhizopus, pembuatan tempe tidak
hanya menggunakan kacang kedelai (Glycine max) tetapi ada juga tempe
yang terbuat dari kacang-kacangan lain seperti kacang tanah (Arachis
hypogea). Proses pembuatan tempe pada umumnya meliputi 2 tahap yaitu,
tahap perlakuan pendahuluan dan tahap fermentasi. Perlakuan pendahuluan
adalah menyiapkan biji mentah menjadi biji matang tanpa kulit dan cocok
untuk pertumbuhan kapang (Susanto, 1996).
Tahap pendahuluan salah satunya adalah proses pembersihan dan
perendaman Pembersihan dilakukan dengan tujuan untuk memilih biji-biji
kedelai yang berkualitas baik. Pencucian dengan tujuan menghilangkan
kotoran-kotoran yang melekat pada biji kedelai. Menurut Ali (2008)
perendaman bertujuan untuk melunakkan biji dan mencegah pertumbuhan
bakteri pembusuk selama fermentasi. Ketika perendaman, pada kulit biji
kedelai telah berlangsung proses fermentasi oleh bakteri yang terdapat di air
terutama oleh bakteri asam laktat. Perendaman juga bertujuan untuk
memberikan kesempatan kepada keping-keping kedelai menyerap air
sehingga menjamin pertumbuhan kapang menjadi optimum. Keadaan ini
tidak mempengaruhi pertumbuhan kapang tetapi mencegah berkembangnya
bakteri yang tidak diinginkan. Perendaman ini dapat menggunakan air biasa
yang dilakukan selama 12-16 jam pada suhu kamar (25-30˚C).
B. Pengukusan Biji Kacang Kedelai (Glycine max) dan Kacang Tanah
(Arachis hypogea)
Tiga tahapan penting dalam pembuatan tempe yaitu pertama hidrasi
dan pengasaman biji kedelai dengan direndam beberapa lama (satu malam)
kedua pemanasan biji kedelai, yaitu dengan perebusan atau pengukusan;
dan ketiga fermentasi oleh jamur tempe yang banyak digunakan ialah
Rhizopus oligosporus (Kasmidjo, 1990).
Proses pembuatan tempe yang harus diperhatikan adalah proses
perebusan. perebusan pada praktikum ini dilakukan hingga kacang kedelai
empuk. Perebusan memberikan pengaruh yang sangat nyata (signifikan)
terhadap kualitas tempe. Menurut Ali (2008), perebusan bertujuan untuk
melunakkan biji kedelai dan memudahkan dalam pengupasan kulit serta
bertujuan untuk menonaktifkan tripsin inhibitor yang ada dalam biji kedelai.
Selain itu perebusan ini bertujuan untuk mengurangi bau langu dari kedelai
dan dengan perebusan akan membunuh bakteri yang yang kemungkinan
tumbuh selama perendaman. Perebusan dilakukan selama 30 menit atau
ditandai dengan mudah terkelupasnya kulit kedelai jika ditekan dengan
jari tangan. Kacang kedelai (Glycine max) dan kacang tanah (Arachis
hypogea) yang telah melewati proses perebusan kemudian didinginkan dan
selnjutnya pemberian ragi secara merata.
C. Peragian dan Pembungkusan Biji Kacang Kedelai (Glycine max) dan
Kacang Tanah (Arachis hypogea)
Pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu bahan baku
yang dipakai (kedelai), mikroorganisme (kapang tempe), dan keadaan
lingkungan tumbuh (suhu, pH, dan kelembaban). Substrat yang digunakan
adalah biji kedelai dan kacang tanah yang telah direbus dan mikroorganisme
yang digunakan berupa kapang jenis Rhizopus sp. Penentu kualitas ragi
adalah konsentrasi spora yang aktif karena hal ini dapat mempengaruhi
kemampuan ragi dalam memfermentasi kedelai. Ragi tempe merupakan salah
satu faktor yang sangat berpengaruh terhadap kualitas tempe.
Ragi tempe merupakan sediaan fermentasi atau dikenal dengan stater
yang mengandung mikroorganisme yang mempunyai peran penting dalam
fermentasi tempe, mikroorganisme tersebut berasal dari jenis kapang
Rhizopus diantaranya Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzhae, dan Rhizopus
stolonifer. Ragi tempe dengan kualitas yang baik akan menghasilkan tempe
yang berkualitas antara lain berbentuk padatan kompak, berwarna putih
sedikit keabu-abuan dan berbau khas tempe (Mujianto, 2013).
(a)
(b)
Gambar 1. (a) Kacang kedelai (Glycine max), (b) kacang tanah (Arachis
hipogea)
Tempe yang telah diberi ragi kemudian dibungkus menggunakan
plastik dan daun pisang, dalam proses pembungkusan perlu ada oksigen yang
masuk, karena oksigen diperlukan dalam pertumbuhan kapang, tetapi bila
berlebihan proses metabolisme kapang menjadi lebih cepat sehingga
menghasilkan panas berlebihan, bila hal ini terjadi suhu kacang kedelai yang
sedang mengalami fermentasi menjadi tinggi dan akan mengakibatkan
kapangnya mati.
D. Inkubasi, Fermentasi dan Produk Tempe dari Biji Kacang Kedelai
(Glycine max) dan Kacang Tanah (Arachis hypogea)
Tahapan fermentasi dan inkubasi adalah tahapan akhir dari proses
pembuatan tempe. proses inkubasi pada suhu dilakukan selama 2-3 hari
selama inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahanperubahan komponen dalam biji kedelai. Proses fermentasi tempe, substrat
yang digunakan adalah biji kedelai (Glycine max) dan kacang tanah (Arachis
hipogea). Beberapa faktor dalam proses pengolahan diperkirakan mempunyai
pengaruh yang sangat nyata (signifikan) terhadap kualitas tempe, faktorfaktor tersebut antara lain perebusan, ruang fermentasi, kadar air kedelai,
pematusan air, kelembaban ruang fermentasi, suhu fermentasi, lama
fermentasi, rak fermentasi dan jenis bahan pembungkus (plastik, pelepah
pisang, daun pisang, dan kertas).
(a)
(b)
Gambar 2. (a) Produk tempe kacang kedelai (Glycine max)
(b) Produk tempe kacang tanah (Arachis hypogea)
Tempe merupakan hasil proses fermentasi yang dengan waktu 36-48 jam.
Pada waktu tersebut, tempe siap untuk dipasarkan. Hal ini ditandai dengan
pertumbuhan kapang yang hampir tetap dan tekstur lebih kompak. Jika proses
fermentasi terlalu lama menyebabkan terjadinya kenaikan jumlah bakteri, jumlah
asam lemak bebas, pertumbuhan jamur juga menurun, dan menyebabkan
degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amoniak. Akibatnya, tempe yang
dihasilkan mengalami proses pembusukan dan aromanya menjadi tidak enak,
tetapi dapat digunakan sebagai campuran bumbu pada masakan (Kasmidjo,1990).
Tempe segar adalah tempe yang berwarna putih dengan jamur yang
banyak dan tebal. Sebenarnya tempe yang mengandung banyak spora adalah
tempe yang tua (hampit busuk), namun kondisinya tidak memungkinkan untuk
dikeringkan dan disimpan (Suprapti, 2003). Tempe segar tidak dapat disimpan
lama karena paling lama kuat disimpan 2X24 jam, lewat masa itu kapang tempe
mati dan selanjutnya akan tumbuh bakteri atau mikroba perombak protein
akibatnya tempe cepat busuk (Sarwono, 2005).
Penyimpanan inokulum dilakukan dalam plastik tertutup agar tidak
terkontaminasi oleh udara luar. Hal ini sesuai dengan Rusmin dan Ko (1976)
dalam Shurtleff dan Aoyagi (1979) bahwa jumlah spora hidup akan mengalami
penurunan yang relatif rendah pada minggu-minggu awal jika disimpan dalam
plastik tertutup pada suhu dan kelembaban yang rendah
Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga
menghambat proses penuaan dan mencegah penyakit degeneratif (aterosklerosis,
jantung koroner, diabetes melitus, kangker dan lain-lain). Selain itu tempe juga
mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah
penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain (Yudana, 2003).
V. PENUTUP
A. Simpulan
Simpulan pada praktikum ini adalah sebagai berikut :
1. Tahap pengolahan kedelai menjadi tempe meliputi secara umum terdiri dari
tahap perebusan ke 1, pengupasan, perendaman dan pengasaman, perebusan
ke 2, pematusan air, inokulasi menggunakan ragi tempe, pembungkusan dan
fermentasi.
2. Mikroorganisme
yang
berperan
dalam
pembuatan
tempe
adalah
mikroorganisme yang berasal dari jenis kapang Rhizopus sp.
B. Saran
Saran yang diajukan pada praktikum ini adalah perlu diperhatikan
tahap-tahap proses pembuatan tempeagar tidak terjadi kegagalan.